Alimentos ultraprocesados

Creo que todos estaremos de acuerdo en que pocos alimentos que consumimos pueden considerarse estrictamente naturales, porque la mayoría, en mayor o menor grado, han sido transformados por los humanos. Cocinar, a fin de cuentas, no es más que una forma de procesar los alimentos para hacerlos más digeribles, más accesibles energéticamente y, de paso, deleitar nuestros sentidos. Esta idea tiene una larga tradición en la divulgación científica española. En 1980, el biólogo evolucionista Faustino Cordón publicó Cocinar hizo al hombre, donde defendía que la transformación de los alimentos mediante el fuego había desempeñado un papel fundamental en el origen de lo específicamente humano. En 2009, Richard Wrangham desarrolló una idea relacionada en Catching Fire: How Cooking Made Us Human, formulando lo que se conoce como la hipótesis de la cocina, según la cual cocinar habría sido un factor decisivo en nuestra evolución En los últimos años, el término Alimentos Ultraprocesados (AUP) ha ido ganando terreno en el lenguaje popular, identificándolo con la llamada “comida basura” y asociándolo a malos hábitos alimentarios y a las enfermedades que ocasionan.  Aunque la categoría de AUP nació en la literatura científica hace más de quince años, su extraordinaria popularización en los medios y en el discurso político es bastante reciente. El salto desde la literatura académica al debate público se produjo, sobre todo, durante la segunda mitad de la década de 2010 y se aceleró extraordinariamente a partir de 2022–2023. Y sobre el lío que este término está generando, y sobre el uso y abuso que de él hacen algunos medios y algunos políticos, va esta entrada.

En 2009, el investigador brasileño Carlos A. Monteiro publicó un artículo en el que proponía que, para entender la relación entre alimentación y salud, debíamos prestar atención no solo a los alimentos y sus nutrientes, sino también a cómo habían sido procesados. Esa primera propuesta fue modificándose a lo largo de los años siguientes hasta acabar en lo que hoy conocemos como clasificación NOVA (del portugués nova, nueva). De forma resumida, podéis ver sus cuatro grupos clicando en la figura que ilustra esta entrada. Conviene tenerlos presentes para seguir la discusión. El grupo 4 habla literalmente de Alimentos Ultraprocesados, definidos como “formulaciones industriales elaboradas a partir de ingredientes y sustancias de uso predominantemente industrial, mediante una combinación de procesos físicos y químicos. Suelen incorporar ingredientes poco habituales en la cocina doméstica y determinados aditivos como aromas, colorantes, edulcorantes, emulsionantes o espesantes, destinados a modificar o mejorar las características sensoriales del producto”. Como también veis en la figura, NOVA clasifica los alimentos según el grado y finalidad del procesamiento, pero no sobre su calidad nutricional.

La introducción de la categoría de alimentos ultraprocesados en NOVA es uno de los pilares conceptuales sobre los que se ha construido buena parte del actual uso de ese término, sobre todo después de que, en 2019, la FAO publicara un informe dedicado a los alimentos ultraprocesados utilizando esta clasificación. El otro pilar, no menos importante, se debe a Kevin Hall, un investigador muy conocido en el campo, sobre todo por un estudio realizado en un entorno controlado, en el que él y su equipo observaron que los participantes en él mismo consumían espontáneamente más calorías y aumentaban de peso con una dieta rica en alimentos ultraprocesados que cuando lo hacían con una dieta basada en alimentos mínimamente procesados, pese a que ambas dietas estaban diseñadas para ser comparables en energía ofrecida y en varios componentes nutricionales. Este trabajo ha sido ampliamente citado en la investigación sobre nutrición y obesidad.

Ya dentro de esta década, los AUP han generado vivos debates, como cuando diversos medios americanos, como el Washington Post, se hicieron eco de un artículo en Lancet que revelaba que consumir alimentos de origen vegetal ultraprocesados, incluidos los sustitutos de la carne, aumentaba el riesgo de sufrir ataques cardíacos y accidentes vasculares. Aunque la noticia ha sido luego debidamente matizada, el asunto, sin embargo, va más allá de un simple estudio mal interpretado. Se relaciona con tensiones, cada vez más evidentes, dentro de la ciencia de los AUP, una categoría relativamente reciente en la investigación nutricional. Además, los AUP han estado también en la agenda del inefable Robert F. Kennedy Jr., a la sazón Secretario de Estado de Salud y Servicios Humanos en el Gobierno Trump y el movimiento MAHA que le apoya. RFK ha acusado a los AUP de “estar impulsando nuestra epidemia de enfermedades crónicas” y en el caso de las “carnes” de origen vegetal, las ha calificado como “instrumentos de control corporativo sobre nuestro sistema alimentario y la humanidad”. Todo ello ha conducido a que el publicitado peligro de los alimentos ultraprocesados ​​haya calado hondo entre el público en general, avivando las inquietudes sobre la modernidad industrial y alimentando la sensación de que las grandes empresas alimentarias nos están envenenando. Y los consumidores (particularmente los americanos) no andan descaminados. El entorno alimentario estadounidense es poco saludable y propicia enfermedades, y la industria alimentaria tiene parte de la culpa.

Pero en junio de este año, la revista Science publicó un comentario en su sección Perspectivas, bajo el título Alimentos Ultraprocesados y Obesidad: interpretando la evidencia, que ha incidido en las tensiones que mencionaba más arriba y que nos hace plantearnos la pregunta de qué significa realmente el adjetivo ultraprocesado. Hay que tener en cuenta que la clasificación NOVA no evalúa el grado de procesamiento en una escala continua de 0 (sin procesar) a 100 (ultraprocesar) sino en cuatro categorías. Y ello puede introducir inconsistencias notables que otros investigadores han puesto de manifiesto. Por ejemplo, un yogur natural sin azúcar puede estar en el grupo 1, mientras que una versión prácticamente idéntica, a la que se ha añadido un edulcorante en cantidades muy pequeñas, puede pasar al grupo 4, aunque ese edulcorante apenas modifique la composición nutricional del yogur. Una sopa de verduras preparada en casa puede contener únicamente alimentos mínimamente procesados e ingredientes culinarios como la sal (grupo 2). Pero la incorporación de un cubito de caldo, que contiene una formulación industrial con diversos ingredientes y aditivos, introduce precisamente el tipo de ingrediente que NOVA utiliza como marcador de los alimentos ultraprocesados.

Así que, tras revisar cinco ensayos clínicos aleatorizados (incluido el de Hall arriba mencionado), los autores del artículo de Science mencionado arriba se plantearon una pregunta que ha llamado la atención: ¿Engordamos por el ultraprocesamiento o por las propiedades que frecuentemente acompañan a esos alimentos?. Porque, en esos ensayos clínicos, las dietas basadas en AUP diferían de las basadas en alimentos sin procesar no solamente en su grado de “ultraprocesamiento”. También eran, con frecuencia, más blandas, se comían más deprisa y tenían mayor densidad energética en forma de diversos azúcares, además de diferir en su contenido de fibra, proteínas, grasas saturadas, sodio y otros componentes. La respuesta actual a esa pregunta sería que mientras no podamos estudiar separadamente esos factores no lo sabremos con seguridad. Y la tesis del artículo es que eso está por hacer.

Los autores no dicen que consumir AUP sea bueno para la salud. Ni desvirtúan ensayos como el de Hall o la clasificación NOVA. Lo que pone de manifiesto su argumentación es el salto que se ha producido desde una clasificación de alimentos (NOVA) hasta una afirmación causal sobre sus efectos en la salud o, lo que es lo mismo, que los AUP, por el hecho de ser procesados por la industria, son responsables de determinados daños. Y aquí podría extender el razonamiento al caso de los aditivos alimentarios, que es otro de los problemas de la clasificación NOVA. En ella, como hemos visto, algunos de los ingredientes que sirven para identificar un AUP son aditivos alimentarios, sin separar aquellos de los que se tienen evidencias fundadas de sus inconvenientes de los que son perfectamente seguros. También en este caso, una clasificación que nació para describir el grado de procesamiento ha terminado convirtiendo a esos aditivos en sospechosos habituales de una mala alimentación. Pero esto da para mucho y mejor lo dejamos por hoy.

Hoy música clásica del siglo XX. Del compositor húngaro Zoltán Kodály (1882-1967) y de su suite Háry János, un extracto de la Entrada del Emperador y su corte. Con la Filarmónica de Berlin bajo la batuta de Sir Simon Rattle.

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Sidra y metanol. Dando vueltas a lo de las dosis y los venenos

Como ya he contado varias veces en el Blog (la más reciente aquí) el metanol (antiguamente conocido como alcohol de madera) es una de las tres sustancias químicas que se generan en nuestro organismo como consecuencia del metabolismo del denostado aspartamo (E-951) de la CocaCola sin azúcar. Las otras dos son aminoácidos que el propio organismo aprovecha en su beneficio, mientras que sabemos que el metanol se convierte en el hígado en formaldehído y, posteriormente, en ácido fórmico lo que, a ciertas dosis, puede causar problemas en un ser humano, incluida la ceguera o la muerte. En la entrada arriba mencionada y en charlas que imparto sobre aditivos alimentarios, suelo comparar el metanol que se genera al beber un litro de CocaCola sin azúcar, y metabolizar el aspartamo que contiene, con el metanol existente en 1 litro de sidra, brebaje que varios amigos beben compulsivamente, sobre todo en verano. Ahora que ando preparando una charla sobre la historia y efectos de los edulcorantes, he decidido poner al día los datos del metanol en la sidra y otras bebidas con ella relacionadas.

El metanol se forma, de manera natural, en varias bebidas elaboradas a partir de la fermentación de ciertos frutos, como consecuencia de la desmetilación enzimática de las pectinas presentes en sus paredes celulares. Por esa razón aparece en la sidra, pero también en el vino y en otros fermentados de fruta, pero prácticamente no ocurre en la cerveza, ya que los cereales en ella empleados carecen de pectinas. Las concentraciones de metanol en las sidras ha sido objeto de diversas publicaciones científicas. Una de ellas, muy citada y de la que también hablé en la entrada arriba mencionada, recoge el estudio de diversas sidras por investigadores de un centro asturiano y se publicó en fecha ya algo lejana (año 2000). Los autores estudiaron sidras comercializadas en cuatro años consecutivos. En las de los años 1995 y 1997, los autores seleccionaron sidras elaboradas con mezclas de manzanas cántabras y francesas, mientras que en las comercializadas en 1996 y 1998, se seleccionaron partidas producidas a partir de manzanas exclusivamente asturianas. La tabla proporciona los resultados relativos a la concentración de metanol en mg/L. Para verla mejor podéis picar en ella.

Se ve que, en promedio, las manzanas asturianas contienen más metanol que las “extranjeras” aunque, en ambos casos, la concentración también depende del año de la cosecha. De la última columna puede inferirse que, de modo general, los valores máximos de metanol encontrados en las diferentes botellas pueden alcanzar valores superiores a los 200 mg/L. Desde ese artículo de los investigadores asturianos, otras publicaciones han analizado metanol en sidras y productos derivados. En una publicada en 2022, se usó Resonancia Magnética Nuclear (RMN) para estudiar un total de 133 muestras de sidras convencionales y de otras bebidas relacionadas, como sidras espumosas, sidras aromatizadas con otros frutos y las llamadas sidras de hielo (ice ciders), que procedían de diferentes países (42 de Alemania, 18 de España, 13 de EE. UU., 12 de Noruega, etc.). Los contenidos en metanol encontrados (entre 30 y 55 mg/L) eran inferiores a los de las sidras comercializadas en Asturias, en las que tres de las cuatro campañas rondaban los 100–120 mg/L. Aunque hay que andarse con cuidado. Esos datos promedio son medias en el caso de las asturianas y medianas en el caso de las sidras y productos internacionales. Si hay unas pocas sidras con mucho metanol, la media puede subir considerablemente mientras la mediana cambia poco. Por tanto, no podemos concluir que la sidra asturiana tenga exactamente el doble o triple de metanol.

En cualquier caso, lo que si llama la atención en ese artículo de 2022 es el caso de las mencionadas sidras de hielo (ice ciders). Las cinco analizadas presentaron una media de 205 mg/L y un máximo de unos 264 mg/L. Las sidras de hielo son sidras elaboradas a partir de manzanas o zumos de manzana congelados, aprovechando la congelación para obtener un mosto muy concentrado en azúcares. Pero, con ello, también pueden concentrarse el metanol ya formado además de otros componentes solubles. Además, como suelen emplearse manzanas muy maduras, la acción de las enzimas en las pectinas ha podido liberar previamente más metanol. En cualquier caso, la legislación europea y española establece un límite de 200 mg/L de metanol en el caso de las sidras convencionales pero de 400 mg/L para las sidras de hielo, reconociendo así la peculiaridad de este caso, ya que la sidra de hielo no se bebe habitualmente en las cantidades que se bebe la sidra convencional.

Otros productos derivados de la manzana y la sidra son los destilados o aguardientes. El ejemplo más internacional es el Calvados, que se obtiene a partir de manzanas de Normandia que, tras su fermentación para obtener la sidra correspondiente, esta se destila y, finalmente, el destilado se envejece en madera. Existen otros destilados como los llamados apple brandies ingleses o las eaux-de-vie de pomme francesas, que también se obtienen destilando una bebida fermentada de manzana. O el Sagardoz vasco, elaborado por la sidrería Zapiain en Astigarraga desde los años ochenta, utilizando alambiques de cobre. Todos ellos son, conceptualmente, muy próximos al Calvados normando, aunque este último está protegido por su propia denominación de origen. Si no se venden como Calvados, es porque este tiene unos requisitos ligados a una denominación de origen propia y que otros destilados no cumplen. Como el que la manzana sea solo de la región de Normandia o que, finalmente, se envejezca en barrica.

Tras la destilación, unos y otros aguardientes de sidra presentan concentraciones de metanol muy superiores a las de la sidra de partida. La legislación europea admite para los aguardientes de sidra hasta 1.000 g de metanol por hectolitro de alcohol puro, pero la denominación Calvados es mucho más exigente y establece un máximo de 200 g/hL de alcohol puro, cinco veces menos. Lo de expresar la concentración de metanol en gramos por hectolitro de alcohol puro es la forma que tiene la reglamentación de expresar esa concentración, que obvia el problema del diferente grado alcohólico de los diferentes Calvados y similares. Pero, a partir de esos datos es fácil calcular el metanol que contiene una botella concreta. Para un Calvados con un 40 % en volumen de alcohol, un valor de 200 gramos por hectolitro de alcohol equivale a 800 mg/L de metanol, con lo que un chupito de 30 mL que estuviera justo en ese límite, aportaría unos 24 mg de metanol.

Y ahora la pregunta del millón: ¿es malo para la salud meterse esas cantidades de metanol en el coleto?. Que una sidra cumpla, en general, el límite legal de metanol de los 200 mg/L es tranquilizador, pero no responde exactamente a esa pregunta. Una cosa es la concentración máxima permitida en una bebida y otra la cantidad de metanol que una persona puede ingerir diariamente sin que sean esperables efectos adversos. Eso lo establecen agencias que cuidan de nuestra salud, como la Agencia de Protección Ambiental estadounidense (EPA), que ha establecido para el metanol una dosis oral de referencia (RfD) de 2 mg por kilogramo de peso corporal y día. Para una persona de 70 kg serían unos 140 mg diarios, cifra que ahora podemos comparar con ciertos consumos. Una botella de 750 mL de una sidra con 50 mg/L de metanol aportaría unos 38 mg y si tuviera 100 mg/L, unos 75 mg. Incluso una de las ice ciders del artículo anterior, con su valor medio de 205 mg/L de metanol, proporcionaría unos 68 mg en una habitual botella de 330 mL. Así que nos tendríamos que beber del orden de 2 y 4 botellas de sidra todos los días de nuestra vida para alcanzar ese valor de RfD que, por otro lado, no es una frontera entre lo inocuo y lo tóxico, sino un valor deliberadamente conservador pensado para exposiciones crónicas, mantenidas incluso durante toda la vida. Y dado que he comenzado con el metanol generado en nuestro cuerpo por el aspartamo que contiene la CocaCola sin azúcar, habría que beberse unas 7 latas de 330 mL todos los días para alcanzar ese valor de la RfD.

En cualquier caso, son cantidades muy alejadas de las dosis de varios gramos implicadas en las intoxicaciones agudas que pueden producir acidosis, lesiones oculares, ceguera e incluso la muerte. Los dramáticos episodios ocurridos en Galicia y Canarias en los años sesenta se debieron a la elaboración fraudulenta de aguardientes, licor café, ron y otras bebidas con metanol industrial, mucho más barato que el etanol de uso alimentario. Mucho más recientemente, en Turquía, ha habido intoxicaciones graves, mortales en algunos casos, con raki clandestino en el que también se empleó metanol.

Pero hay una consideración final que no debiera de olvidar nadie en toda esta historia. Si uno bebe habitualmente sidra, vino o Calvados, el metanol no es el alcohol por el que más debería preocuparse. En esas bebidas, y en cantidades cantidades muy superiores, está su pariente el alcohol etílico o etanol, mucho más tóxico, sobre todo por lo que nuestro organismo hace con él. En un proceso que desde ese alcohol etílico acaba en ácido acético (vinagre), nuestro cuerpo genera en la fase intermedia acetaldehído, una sustancia muy reactiva que puede modificar proteínas y el propio ADN, interfiriendo así en los mecanismos de reparación celular. Por esta razón, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), que ya sabéis que no es santo de mi devoción, considera cancerígeno para los seres humanos el consumo de bebidas alcohólicas. Así que, después de tantas vueltas alrededor del metanol y su fama de malo de la película por aquellos de las intoxicaciones con bebidas fraudulentas, resulta que el alcohol que realmente debe preocuparnos en una botella de sidra sigue siendo aquel cuyo contenido debe figurar obligatoriamente en las etiquetas, el etanol o alcohol que da nombre a las bebidas alcohólicas.

Como todos los agostos tengo entradas para la Quincena Musical Donostiarra. El jueves día 6 estuvimos oyendo a la Mahler Chamber Orchestra dirigida por Daniel Harding al que sigo regularmente en Mezzo TV. El programa incluía el Concierto para piano nº 1 de Brahms y la octava sinfonía de Dvorak. El pianista invitado fue Daniil Trifonov, al que no hay que perder de vista. Como bis, tras el concierto de Brahms, enardeció a las masas con una pieza titulada Levante del compositor argentino Osvaldo Golijov. No he encontrado en ningún sitio esa versión de Trifonov del Levante, pero si de un pianista también argentino llamado Horacio Lavandera. La podéis ver aquí.

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