GinTonic

Siguiendo los estrictos consejos de Jesús Ruiz, alias "Pistolas", todo un personaje en Haro, tío de mi comadrona y desgraciadamente ya fallecido, mi dosis alcohólica cotidiana me la inyecto, fundamentalmente, en forma de vino de calidad y en copa grande, con excepción de alguna cerveza refrescante. Procuro realizar esa ingesta de acuerdo con la teoría pistoliana, lo que implica acompañar la misma con algo sólido, aunque sea tan humilde como un trozo de pan o unos cascahueses (acepción riojana). Y siguiendo tambien otra de sus normas, me privo del resto de bebidas alcohólicas, ya sean coñacs, rones, güisquises (sic), ginebras, vodkas, martinis o similares. Así que de lo que voy a escribir hoy es algo en lo que me mantengo más virgen que un angelito de la Capilla Sixtina.

Varios de mis amigos del golf son adictos al gintonic. Les veo disfrutar de él, con fruición, cuando nos vamos juntos de cena u otra francachela alternativa. Asisto interesado a sus discusiones sobre la bondad o maldad de una determinada ginebra, sobre la mano del barman que les prepara el pelotazo o sobre otros muchos más detalles que se me escapan en cuanto profano. Pero cuando estos días navideños visité la página del Blog de mi admirado Harold McGee (ver a la derecha), me acordé de todos ellos y sus gintonics y decidí escribirles algo como regalo de Navidad.

Entre las técnicas que los cocineros con estrellas están incorporando a sus cocinas, y que tienen el origen en dispositivos experimentales que usamos los químicos, aquellas que emplean vacío o alto vacío han ido ganando predicamento. El envasado al vacío, incluso, ha traspasado ya ese ámbito y, hoy en día, en muchas casas tenemos dispositivos que permiten envasar un alimento eliminando previamente el aire del envase que lo va a contener (que eso es lo que significa la palabra vacío en estos menesteres). Pero hay cosas mucho más sofisticadas. La liofilización, de la que ya hablé en una entrada anterior, emplea alto vacío combinado con temperaturas bajas para eliminar el agua de un alimento sin eliminar con ello otros líquidos, aromas, etc.

El cocinero Joan Roca del Restaurante El Celler de Can Roca se ha hecho famoso por emplear otro dispositivo de laboratorio, el Rotavapor, para concentrar caldos y salsas o para obtener aceites esenciales derivados de plantas, bebidas, etc. Básicamente es hacer hervir un líquido bajo vacío, con lo que su temperatura de ebullición se reduce sustancialmente, no causando así algunos de los efectos perniciosos que temperaturas elevadas pueden tener. Pues bien, una de las últimas entradas del Blog de Harold contiene documentos que tienen que ver con estas cosas. Una página del French Culinary Institute (FCI) de Nueva York describe exhaustivamente qué es y cómo se emplea el Rotavapor en la cocina. Incidentalmente diré que no saben estos del FCI lo que les espera ahora que los vascos van a atacar con el Basque Culinary Center (BCC). En la misma entrada, aparece también un link a un artículo publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry sobre la destilación a vacío de la ginebra, artículo firmado por gentes americanas de la Clemson University y del Departamento de Desarrollo de Productos de la Bacardi-Martini (así que la cosa no es solo una broma académica).

Para su estudio preparan una especie de muestra modelo de todas las ginebras que en el mundo han sido. Agua, alcohol de 95º y un combinado de bayas de enebro, semillas de coriandro, raíces de Angelica Archangelica y cáscara seca de limón. Lo dejan todo macerando durante un par de días y, tras destilar la mezcla, analizan los componentes de la ginebra resultante mediante una técnica combinada clásica en la Química Moderna: Cromatografía de Gases y Espectrometría de Masas. La originalidad del trabajo es que la destilación se lleva a cabo de dos formas alternativas. Por un lado, la tradicional, calentando el macerado en un alambique a temperatura suficientemente alta para que aquello hierva (más de 90ºC). Por otro lado, destilando bajo un estricto vacío, lo que hace que la mezcla hierva por debajo de 0ºC.

No os voy a aburrir con detalles técnicos, que bastante aburrido estoy yo con esto de la Navidad. Pero la consecuencia más importante para las ginebras derivadas de ambos procesos está clara. El procedimiento a altas temperaturas, que se han venido utilizando tradicionalmente, da lugar a una serie de reacciones químicas que generan en el brebaje contenidos más altos en ciertas sustancias denominadas genéricamente como monoterpenos y que, individualmente, llevan nombres tan sugerentes como pineno, mirceno, junipeno, etc. Ellos son los causantes de un cierto sabor acre o picante de las ginebras así obtenidas. Digo yo que parte de las discusiones de mis amigos se deberán, sin que ellos lo sepan, al mayor o menor contenido en monoterpenos de las ginebras que les sirven.

Así que la tesis de los autores del trabajo es que evitando las altas temperaturas y, por tanto, esa generación de monoterpenos, las ginebras de siguiente generación van a ser mucho más exquisitas. Implementar un proceso de vacío a nivel industrial no es cosa fácil pero, por si las moscas (just in case, como dicen ellos), ya han planteado una patente titulada "Reduced pressure distillation of an alcoholic mixture" (U.S. Patent 11/446,372) a nombre de Bacardi-Martini.

De ahora en adelante, el Búho estará aún más atento a lo que digan sus amigos trasegadores de gintonics.

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Muertos "verdes"

Mi amigo Javier Ansorena es una fuente inagotable de noticias relacionadas con el medio ambiente. Casi diariamente recibe alertas de una organización conocida como Resource Recovery Forum (RRF), que le pone à la page de cuantas noticias se producen en torno a todas esas cosas que tanto molan hoy en día, como el Desarrollo Sostenible, el Reciclado, el Análisis de Ciclo de Vida, etc. Y, diligentemente, me las reenvía. En muchas ocasiones, las noticias contenidas en el email me han dado la pista para hacer el seguimiento de temas que, al final y tras una cocina adecuada por mi parte, han acabado constituyendo una entrada. En otras ocasiones, como ésta, la entrada se debe casi al 100% a la información recibida. Me vais a permitir que persista en el empleo de un tono un tanto irreverente porque, si no, con la foto que ilustra la entrada y la temática de la que voy a hablar, la cosa quedaría un tanto lúgubre.

Hace ya casi dos años (¡y más de 130 entradas, que hay que ver lo que escribo!) os contaba yo las tribulaciones de un funerario del Condado de Colorado en USA, al que la vecindad de su negocio querían meter un puro bajo el argumento de que los estaba envenenando con el vapor de mercurio producido por las amalgamas dentales de los fiambres que incineraba. Y es que la cremación no es una forma muy ecológica de desaparecer de la faz de la Tierra. Una cremación normalita pone en el aire mucho CO2, además de dioxinas y del mencionado vapor de mercurio si al finado le habían arreglado su piñada con ese metal.

Y como en toda situación problemática siempre hay oportunidades de negocio, una empresa también americana, Matthews International Corporation, se puso a darle al magín y encontró una solución alternativa y pretendidamente "verde". Se coge al fiambre y se le encierra en un recipiente de acero inoxidable que se llena con una disolución de hidróxido potásico (potasa o potasa caústica), se aplica presión y temperatura y, dos horas más tarde, no quedan más que restos de huesos y una especie de líquido marroncillo que se lleva a reciclar. Se trituran los huesos para los afligidos familiares y eso es todo, sin olor, sin CO2, sin dioxinas,..... La técnica no es absolutamente nueva y ya había sido usada, de forma restringida, para eliminar cadáveres de animales de laboratorio y de algunos humanos usados en las prácticas de disección de las Facultades de Medicina.

Aunque los de Matthews creen haber descubierto un nicho (nunca mejor empleada la palabra) de negocio, con las Iglesias han topado y ya hay varias confesiones (pero sobre todo la católica) que han manifestado su oposición al invento, al entender que no es "una manera respetuosa de tratar los restos humanos". Ya se sabe que los presbíteros están siempre con la guinda preparada, mirándonos al resto de los mortales desde una nube donde, sin mojarse, pontifican sobre todas nuestras actividades.

Y que se preparen para la andanada de los de Greenpeace, que tampoco son mancos al respecto...

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El violín de Sarasate

Todavía no hace un año os castigaba con una entrada en la que os relataba un reciente estudio sobre la composición química de varios violines fabricados por Stradivarius, a la búsqueda del secreto del maestro artesano de Cremona. Esa entrada contiene un comentario de Gabriela, relativo al posible efecto de las lacas o barnices empleados en el acabado de los instrumentos (también se apuntaba a la longevidad de las maderas empleadas). Pues bien, un artículo que acaba de aparecer en la prestigiosa revista Die Angewante Chemie, International Edition [Angew. Chem. Int. Ed. 2009, 48, 1-6], vuelve sobre el tema. Alguno dirá que ya me vale de Stradivarius y Química, pero si llegais hasta el final de lo que he escrito vereis que (una vez más) un cúmulo de coincidencias es la mejor fuente de una improvisada entrada.

Mi casi nonagenario progenitor ha sido siempre un melómano. Y como tal, trató de influir en su prole para que también lo fuéramos. A la vista de los resultados no parece que lo hiciera con criterios pedagógicos adecuados (claro que entonces no existía el espíritu de Bolonia). Analizando el asunto, intuyo que una causa fundamental del fracaso radicó en las turradas de Wagner con la que nos "regalaba". Tratar de aficionar a un tierno infante a la música seria con seis horas del Parsifal fue demasiado para nuestras entrópicas neuronas. Y así hemos salido. Ninguno tocamos ningún instrumento musical con cierta gracia (era otro de sus objetivos) y los que regularmente vamos a conciertos sinfónicos (un servidor y mi hermanita), hemos sido reconvertidos a la clásica en años posteriores y por agentes externos a la familia.

Y, sin embargo, de esa época de "conciertos at home", a este vuestro cronista, que siempre ha tenido un tono pachanguero en la musica clásica que le gusta, se le quedaron grabadas algunas piezas o extractos que han pervivido entre mis favoritos. Por sólo citar dos: las Danzas Polovotsianas de la ópera Príncipe Igor de Alexander Borodin, químico para más señas, y los Aires Gitanos de Pablo Sarasate, un célebre violinista pamplonés que maravilló a sus coetáneos del final del siglo XIX, principios del veinte.

Pues bien, en el artículo al que hacía referencia al principio de la entrada, un multidisciplinar grupo de científicos franceses y alemanes, usando una batería de técnicas analíticas de última generación, han conseguido analizar cuatro violines y una "viola d'amore" manufacturados por Antonio Stradivarius entre 1693 y 1724, instrumentos propiedad del Musée de la Musique de Paris. Uno de los violines es el conocido como "Sarasate" por haber sido donado por el músico navarro tras su muerte al mencionado Museo.

La conclusión más importante del estudio es que Stradivarius no utilizó nada raro en lo que al pintado de los instrumentos se refiere. Todos los instrumentos, a pesar del dilatado tiempo transcurrido entre la construcción del primero y el último, tienen una capa de un aceite secativo sobre la madera original, aceite similar al que emplea mi comadrona cuando pinta sus óleos. En su composición no figuran ni pigmentos ni cargas minerales. Sobre él va una capa sencilla de barniz que los análisis demuestran que no tiene nada que ver con las resinas de ámbar o las gomas naturales sobre las que se habían hecho hipótesis previas. Y luego está el asunto del ligero color (más o menos rojizo) de todos los violines de Stradivarius. El análisis revela que uno de los tintes más usados fue el rojo de cochinilla, un colorante que se extrae de los cuerpos de las hembras del Dactylopius coccus, un insecto que vive como parásito de los cactus de la familia Opuntia, alimentándose de la humedad y nutrientes que el cactus le proporciona (picar la foto que ilustra esta entrada pero verlo mejor).

Utilizado por aztecas y mayas, desde tiempos remotos, para dar color a sus prendas de vestir, fue importado a Europa por los españoles, llegando a ser el segundo producto importado más importante tras la propia plata. Desde el siglo XVI y hasta finales del XVIII fué un colorante muy empleado por los pintores de la época, así que no es extraño que también lo usara Stradivarius.

Pero el rojo cochinilla se sigue usando para muchas cosas hoy en día. Colorante alimentario permitido por la Unión Europea bajo la sigla E-120, también está permitido en los USA y se emplea para dar su persistente color a cosas tan variopintas como los lápices labiales, al Pernod, en carnes, ensaladas, postres, helados, mermeladas, zumos o en el queso cheddar. Y también (y aquí está la coincidencia) en ciertos platos de cocineros tan reputados como mis amigos de Arzak. Sin ir más lejos, ayer dedicamos la mañana a discutir un plato que presentarán en el Madrid Fusion 2010 que lleva como elemento impactante una dispersión de rojo cochinilla en agua. Y llego a casa a la tarde/noche y me encuentro en el correo electrónico una alerta de la American Chemical Society que me avisa de la aparición del artículo sobre los barnices coloreados del "Sarasate". Así le ponían las bolas de billar a Fernando VII.

Y una nota final. El artículo en cuestión concluye diciendo que puesto que los barnices no tienen nada de extraordinario, parece claro que lo determinante era la pericia del artesano a la hora de conseguir lo que consiguió con sus maravillosos instrumentos.

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Entre amigos

Reconozco que muchos días tengo la sensación de estar rodeado de quimifóbicos que me asedían con cuestiones por docenas (a veces de buena fe y a veces con el colmillo retorcido). Y hay ciertos días que las noticias de prensa o de la radio (la TV ni la toco, el mando pertenece a mi comadrona) me sumen en un estado de permanente cabreo que me induciría a estar todo el día escribiendo o llamando a los medios, al Ayuntamiento y a la madre que los parió. Pero el Búho si por algo destaca es por no destacar, es gris y discreto y no le gusta que su nombre y apellidos aparezcan en medios que no controla. El día que llegue a ser como Murdoch o Berlusconi gracias a la influencia de este Blog, igual me transformo de Búho en Pavo Real.

El caso es que con una situación como la que antecede, fue un verdadero placer el poder participar el pasado día 2 de diciembre en Zaragoza en una Jornada sobre Nuevos Desarrollos en Envase Plástico Alimentario. No es que yo sepa mucho del asunto, pero las cosas en las que trasteo en mi investigación académica pueden proporcionar ciertas bases sobre la cuestión. Y allí me fui, entre otras cosas porque los organizadores son amigos y los amigos hay que cuidarlos que son pocos.

Pero no me arrepiento en absoluto, antes bien fué un verdadero disfrute el estar toda la mañana rodeado de gentes que creen en la Química y en los Polímeros como poderosas herramientas para hacernos la vida más fácil y más segura, dietética y sanitariamente hablando, y no como fuente de innumerables problemas que acabarán llevándonos a la tumba tarde o temprano. En realidad, estas tribus de agoreros no caen en la cuenta de que, a pesar de tanto peligro como intuyen, será más bien tarde cuando casquen, porque como constata mi casi nonagenario padre "da horror salir a la calle, no hay mas que viejos, muletas, sillas de ruedas y pañales bajo los pantalones y enaguas".

Y, además, allí había gentes que sabían un rato de las aplicaciones prácticas actuales y futuras de los envases para alimentos. No voy a hacer un resumen de todo lo que allí se dijo, porque sería largo y probablemente poco ponderado en mi resumir. El que esté interesado en el asunto puede acceder a las presentaciones en este enlace. Para mí supuso una inestimable ocasión de ponerme al corriente de muchas cosas que teóricamente debiera conocer pero que se me escapan al no estar implicado en la problemática cotidiana de los fabricantes y utilizadores de estos envases.

Quizás lo más interesante fueron las contribuciones de los que nos enseñaron cosas sobre los llamados envases activos y envases inteligentes. Aunque la diferencia entre unos y otros a veces es difusa, digamos que un envase activo es aquel que ejecuta alguna acción que es beneficiosa para lo que hemos metido dentro del mismo. Hay dos estrategias actuales en el envasado activo: adicionar alguna sustancia al polímero que constituye el filme, la botella o el envase, con lo que queda incluído en él, o introducir dentro del envase un saquito, etiqueta o similar que contenga la sustancia que realmente va a ser el agente del proceso.

Con una y otra estrategia nos podemos encontrar envases que son capaces de absorber gases que no nos interesan que estén presentes, como el etileno (que acelera la maduración de las frutas de una forma drástica) o el oxígeno, que oxida todo lo que se le pone a tiro. Podemos tener envases que emitan alcohol etílico o SO2, controlando así el crecimiento de microorganismos o que regulen el paso de los gases de la atmósfera a su través (sobre todo el oxígeno). Y hay ahora filmes para envasar que se aditivan con aceites esenciales de productos como el orégano, el clavo o la canela. Ello imparte al filme un cierto carácter antimicrobiano, además de proporcionar al alimento un posible aroma interesante y, encima (guiño a los quimifóbicos), son naturales. Aunque no me beban mucho de un aceite esencial de éstos en estado puro o les dará un yuyu.

Y, por otro lado, están los envases inteligentes, preparados para avisarnos de cosas que pueden ocurrir en los mismos y que pueden ser perjudiciales para el producto envasado y, en segunda derivada, para nuestra salud. Y así, hay envases que incorporan etiquetas que van cambiando de color por la acción del amoníaco que se desprende cuando un pescado se va deteriorando. Dependiendo del color que vaya adquiriendo, vamos sabiendo si el pescado está para comérselo o para la basura. U otros que nos avisan de cúanto tiempo y cúantas veces se ha interrumpido (algo bastante corriente) la cadena de frío a la que debe estar sometido permanentemente un queso, un helado o un block de foie. O de que el envase está roto o deteriorado y cúanto tiempo lleva así. Hay indicadores de madurez de frutas (como el que se cita en la foto que encabeza esta entrada y que podeis ver más grande picando sobre ella), indicadores del nivel de oxígeno en el interior de un envase para sustancias sensibles al mismo, tintas inteligentes que nos dan la temperatura de una cerveza sin más que mirar la etiqueta y un sin fin de nuevos planteamientos, algunos que triunfarán y otros que se quedarán en el camino.

Todo ello encarece el envase, un mercado en el que los productores se la juegan al céntimo, pero como decía una de las especialistas que participó en la Jornada, "hace muy pocos años, cuando empezamos a proponer envasar patatas fritas o cacahuetes en bolsas con atmósferas controladas ricas en nitrógeno, que preservan la calidad del producto durante más tiempo, nos miraban como si fuéramos marcianos y hoy no hay envase de esos productos que no esté un poco hinchado, lo que quiere decir que lleva una atmósfera controlada".

Así que al loro cuando vayais a la compra. Igual ya habeis visto algunos de estos dispositivos y, si no, tarde o temprano os acabarán sorprendiendo. Y el Búho ya había avisado.

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Poniendo orden

Tengo el Blog un poco abandonado y algunos lectores que se cruzan conmigo a diario me lo recriminan. Pero esta época es siempre mala por aquello del cierre del ejercicio, cierre de proyectos, inicio de otros. En resumen, demasiada burocracia. Además, he andado algo viajero entre una oposición en Madrid y un par de eventos a los que me han invitado algunos amigos. Y entre idas y vueltas uno se descentra y no acaba por atender las cosas como debe. Así que aprovechando un viaje en tren desde Zaragoza, en el que me estoy aburriendo un poco, y mi condición de cincuentón moderno siempre online, voy a empezar por ordenar las consecuencias de la última entrada y luego pasaré a una nueva, relacionada con el evento que me ha traído a la ciudad de mis años estudiantiles.

En la anterior entrada dejaba yo en el aire el saber algo sobre el tipo de tratamiento químico que parece conceder ventajas a las fibras eVent con respecto a las bien conocidas Goretex. Como podeis ver, hay un único comentario en esa entrada, proveniente de un lector Anónimo que dice haber encontrado una patente reciente (setiembre de 2009, nosotros siempre a la última). Casi al mismo tiempo de recibir el comentario para moderarlo (en este Blog se practica una estricta censura con los comentarios inapropiados), recibí un correo de un buen amigo que me mandaba la patente en cuestión. Enseguida entendí que mi amigo era el Anónimo contribuyente y así pude constatarlo con un email. Pero no voy a citar la fuente y mantendré su anonimato, al menos mientras él no me diga lo contrario. En realidad, tenía que haber escrito algo en la sección de comentarios inmediatamente, pero el Búho andaba en otras cazas, como he comentado arriba.

La patente septembrina viene a decir que las fibras eVent están hechas a base de un clásico teflón expandido (como las Goretex) a las que se ha aplicado un copolímero acrílico del que cuelgan cadenas fluoradas. Este material tiene las características adecuadas para conseguir con su aplicación que la superficie del teflón, de por sí hidrofóbica (no le gusta el agua) y oleofílica (le gusta la grasa de nuestra piel y los potingues) sea, a la vez, hidrofóbica y oleofóbica, resolviendo así el problema que se daba en el Goretex en contacto con nuestra piel y que obliga a los fabricantes a proteger sus fibras con otras capas de materiales adicionales.

El problema en los intentos que se habían hecho hasta ahora era la dificultad de hacer llegar ese compuesto a las interioridades de los múltiples poros del teflón expandido. Eso se ha resuelto en esta patente con el uso de un "disolvente" muy especial: el anhídrido carbónico (CO2) en condiciones supercríticas, de cuyas propiedades y aplicaciones, en cosas tan curiosas como el proceso de descafeinado o la limpieza en seco, ya hablamos al final de una entrada dedicada a ese gas en la anterior fase del Blog del Búho.

Así que tema cerrado gracias a mi dilecto amigo. Algun que otro tema tengo por ahí abierto desde hace tiempo (como las sartenes ecológicas) que tendré que acometer algún día. Se me acumula el trabajo......

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