Es bueno tener gato para decirle xapi!!

Empecemos con una aclaración previa. El término xapi, según el diccionario Elhuyar, es una interjección que en euskera se utiliza para alejar al gato (zape). La frase completa del titular era usada por la abuela materna de la Búha cuando quería decir lo cómodo que resulta tener a alguien al que cargarle una culpa. Y luego veremos de qué gato hablamos.

Cada día hay una nueva oleada de noticias relacionadas con el movimiento Make American Healthy Again (MAHA), acuñado y liderado por Robert F. Kennedy Jr. (a partir de ahora RFK Jr), Secretario de Salud y Servicios Humanos del Gobierno Trump. El acrónimo MAHA está elegido a imagen y semejanza del Make American Great Again (MAGA) acuñado por su jefe. Entre las últimas ocurrencias de RFK Jr está su ataque a la fluoración del agua potable, en un acto en el que saludaba con fanfarrias el que el estado de Utah la elimine. También, recientemente, se cargó de un plumazo a todos los miembros del comité consultivo sobre vacunas, eligiendo otros que, casualmente, comulgan con sus ideas antivacunas. Otras perlas que se le han escapado desde que está en el cargo, derivan de su convencimiento de que es mejor consumir leche cruda o que hay que abandonar el uso de aceites vegetales para seguir cocinando con sebo de vacuno. Perο yo me voy a centrar aquí en su particular cruzada contra los colorantes sintéticos usados en alimentos y bebidas.

El pasado 9 de mayo la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) americana, ya controlada por el Kennedy, anunció que aprobaba tres nuevas peticiones de aditivos de color provenientes de fuentes naturales. RFK Jr saludó la noticia diciendo literalmente: "Hoy damos un paso importante para hacer que Estados Unidos vuelva a ser saludable. Durante demasiado tiempo, nuestro sistema alimentario ha dependido de tintes sintéticos a base de petróleo que no ofrecen valor nutricional y plantean riesgos innecesarios para la salud. Estamos eliminando estos tintes y aprobando alternativas seguras y naturales, para proteger a las familias y apoyar opciones más saludables".

La frase es todo un compendio de afirmaciones quimiofóbicas. Primero, por la inclusión en su soflama del término petróleo, que parece inducir a pensar que cuando consumimos un colorante alimentario nos estamos metiendo petróleo en el cuerpo. Dos, porque cualquier aditivo alimentario natural o artificial, en las cantidades que se usan como tales aditivos, tiene poco valor nutricional y en cuanto a que son más seguros, si me seguís leyendo, comprobaréis que eso está por ver.

Los colorantes y otros aditivos y su influencia en una presunta hiperactividad, la falta de atención o la obesidad de los niños son, para RFK Jr, el gato al que decirle xapi!! en un entorno de graves carencias alimentarias como es su gran América. Usando como potencial beneficiario de sus medidas a ese segmento sensible de la población, cuenta para cimentar su campaña con la ayuda de algunos colectivos tan dudosos como determinados influencers o las llamadas MAHA moms cuyos objetivos podéis tener claros con solo pinchar el link que os acabo de poner (no lo dejéis de hacer). Gracias a ello ataca la credibilidad de funcionarios de la FDA y de muchos científicos que, a nivel global, siguen diciendo que los colorantes que están en el mercado (por ejemplo los bautizados con los números E entre el 100 y el 180 en la Unión Europea) son seguros en las dosis establecidas.

El asunto de los potenciales peligros de los colorantes sintéticos lleva dando vueltas en los medios y la literatura científica desde hace tiempo. Ahora hace más de once años que, en una entrada de este Blog, os relataba la moda que por entonces parecía imponerse, relativa a sustituir ciertos aditivos alimentarios, incluidos los que dan color, por nuevas versiones de ellos obtenidas de fuentes naturales o con el concurso de microorganismos y procesos fermentativos. Mi amigo Unai Ugalde, que de estas cosas sabe un montón, ya entonces nos dejaba claro, en un comentario a la entrada, que una determinada sustancia química, ya sea producida por los químicos a partir de derivados de petróleo o por bichos a partir de biomasa es la misma. Y segundo, que habría que ver si en esos procesos fermentativos, además de la sustancia buscada, no se generan otras más o menos problemáticas.

La realidad es que, once años después, muchas de las alternativas entonces propuestas no han llegado muy lejos. Empresas como Kraft, General Mills, Kellogs o Mars, que entonces se implicaron en cambios de colorantes por la presión de los consumidores y reformularon, con costes muy altos, algunos productos, pronto descubrieron que mientras que una parte de la población ciertamente reclamaba productos de origen natural, muchos más rechazaban las versiones que se les ofrecían por problemas como su falta de brillantez, la inestabilidad del color en el tiempo, su comportamiento ante medios de diferente acidez y otros muchos detalles, aparentemente poco importantes, pero que acaban influyendo en la elección del consumidor. Así que los alimentos con colorantes sintéticos han permanecido en los estantes de las tiendas y supermercados junto con algunas nuevas opciones de color natural.

Pero la cosa parece ahora ponerse más fea para las empresas productoras de alimentos que emplean colorantes, ante las prisas de RFK Jr para implantar su MAHA. Ya ha anunciado a las mismas que, voluntariamente y para 2026, deben usar colorantes provenientes de fuentes naturales. Las empresas aducen que producir alternativas naturales con las mismas propiedades que los sintéticos en tan breve plazo es complicado, por razones como las expuestas en el párrafo anterior. Y, como decía al principio y vamos a ver ahora, está por ver si esas alternativas son tan seguras como se propugna, cuando se las investigue con la misma profundidad y empeño que se hace con las sustancias sintéticas.

Y así, uno de los colorantes aprobados que se podrá usar desde el 26 de junio es un extracto de la flor del guisante mariposa, especie conocida en botánica como Clitoria ternatea. El vibrante color azul de la flor del guisante mariposa se debe principalmente a la presencia de una antocianina, concretamente la delfinidina 3,3',5'-triglucósido. Las antocianinas son una clase de pigmentos vegetales conocidos por sus propiedades antioxidantes y de cambio de color. Cuando las hojas secas de la flor de guisante se ponen en agua caliente se obtiene algo parecido a un té (el té azul) que algunos ingieren. Pero cuando el agua se evapora se puede obtener un sólido que puede usarse como aditivo para dar color a bebidas, lácteos, cereales, etc.

La delfinidina, como casi todas las demás antocianinas, es sensible a la acidez o el pH del medio. En soluciones neutras o ligeramente alcalinas (como el agua corriente), se presenta en una forma que produce un color azul o azul púrpura como acabamos de contar. La adición de un ácido (como el zumo de limón) hace que disolución tome un tono rosado o morado. Por el contrario, la adición de una base (como el bicarbonato de sodio) puede cambiar el color hacia el verde. Así que la cosa puede dar mucho juego en el mercado de los colorantes.

Pero aunque su consumo se considera seguro si se hace con moderación, la flor del guisante mariposa y su extracto pueden provocar algunos efectos secundarios, sobre todo si se consumen en grandes cantidades o por personas sensibles (como todo, incluidos los colorantes sintéticos). Se han descrito náuseas, dolor de estómago y diarrea, y es posible que se produzcan reacciones alérgicas, aunque raras. Las mujeres embarazadas y las personas con ciertas afecciones médicas deben consultar a un profesional de la salud antes de consumirla. Y, lo que es más importante, en el extracto habrá, además de delfinidina, otras sustancias químicas que, esperamos todos, la FDA investigue adecuadamente.

Tenía un servidor prácticamente terminada esta entrada cuando me llegó una alerta de la revista Nature, en la que su Editora Sénior, Helen Pearson, analiza los primeros cien días del mandato de RFK Jr y su MAHA. Tomando como base otra de sus estridentes declaraciones según la cual “EEUU es la nación más enferma del mundo y que tiene la tasa más alta de enfermedades crónicas”, la autora analiza diversos problemas estructurales de la salud en EEUU. Constata que, ciertamente, la expectativa de vida de los americanos es más baja que la de otros países de similar índice de vida y que si uno mira a la expectativa de vida saludable (los años que uno no solo está vivo sino en buenas condiciones), la cosa aún es peor. Incide en que la obesidad es un factor clave que redunda en distintas enfermedades crónicas que justifican los datos anteriores. Pero, para justificar esas diferencias con otros países occidentales, hay que tener también en cuenta la incidencia de la violencia armada, las drogas (de las que el Secretario de Salud sabe algo, en carne propia) o los accidentes de tráfico.

Así que, según la autora, el Sr. Secretario de Salud tiene un largo trabajo por delante. Si quiere centrarse en las enfermedades crónicas, lo primero que tendría que hacer es reducir la obesidad de sus conciudadanos que, obviamente, no se debe a los colorantes sintéticos sino al consumo excesivo de azúcares y grasas y a una dieta general muy deficiente. Tendría que lanzar campañas amplias contra la violencia armada, las drogas y la seguridad vial. Y reforzar el sistema sanitario, sobre todo en lo relativo a la prevención. La autora también advierte de que el enfoque de RFK Jr en vacunas y recortes presupuestarios para la investigación en enfermedades podría ser contraproducente, al desviar recursos de áreas críticas.

Y para acabar, permitidme una maldad. Me río como Pulgoso, pero sin hacer ruido, cuando veo que las proclamas de RFK Jr sobre el petróleo, los colorantes de él derivados y sus implicaciones sobre la salud (el gato al que echar la culpa de casi todo), las podría haber sacado de algunas páginas de “expertos” en salud, vendedores de medicinas alternativas y otros humos o de histéricos de la alimentación de su país. Y de otro pequeño en el que vivo. Algunos de esos colectivos han pertenecido tradicionalmente a la izquierda (incluso radical) de toda la vida. Como RFK Jr……

Hoy no hay clásica en sentido estricto. Frank Sinatra y la canción Send in the Clowns. Como él mismo explica al principio, la historia de una ruptura sentimental…

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Humo de vapeadores y un metilo

Avisaba en la última entrada que me iba para Galicia. Ya hemos vuelto. Siempre voy con el propósito de escribir algo, pero al final no hago nada más que mirar la Ría de Arousa que me hipnotiza. Pero mientras estoy allí, me siguen llegando alertas de muchos sitios así que este año, como otros, no ha me ha quedado más remedio que irlas leyendo y anotando las que me interesan, entre las que siempre suele haber alguna con tintes quimiofóbicos. Y ya en casa, y para aterrizar en mi rutina diaria, voy a empezar por contaros una noticia que me ha llamado la atención, por venir de quien viene. En cierta forma tiene que ver con los vapeadores y calentadores que simulan a los cigarrillos de tabaco pero que no cunda el pánico, no voy a volver sobre un tema del que ya hay varias entradas (como esta o esta otra) en el Blog. Y que, dicho sea de paso, me han acarreado siempre cariñosas reprimendas de algunos de mis suscriptores. La presente entrada tiene de fondo a esos dispositivos pero se refiere a un gazapo quimiofóbico de una asociación médica que, en principio, podemos considerar como seria.

Y que no es otra que la American Medical Association (AMA), la organización de médicos más grande de EEUU. Fue fundada en 1847 y a ella pertenecen más del 50% de los médicos que ejercen en ese país. Edita una de las revistas médicas más prestigiosas, el Journal of the American Medical Association (JAMA para los iniciados) y actúa también como lobby o grupo de presión en cuestiones como el intrusismo profesional o en las derivadas de decisiones gubernamentales que no satisfacen a la clase médica americana. Como se ve un colectivo con mucha historia, peso y relevancia científica.

El caso es que este 30 de mayo, la AMA publicó una entrada en un Blog que forma parte de su página web y en la que se recogían las opiniones de un neumólogo sobre los riesgos de los vapeadores. Entrada a la que, si queréis, le podéis echar un vistazo en este enlace. No creo que os diga nada que no hayáis leído recientemente en los medios, ya sea con ocasión del día contra el tabaco o en relación con las intenciones de la Ministra de Sanidad de prohibir todo tipo de dispositivo electrónico que emule a un cigarrillo.

Pero varios cazadores de gazapos quimiofóbicos se han centrado en una frase de esa entrada en la que el citado neumólogo dice literalmente que “uno de los ingredientes más comunes en los líquidos de vapeo es una sustancia química llamada propilenglicol, que es un aditivo habitual en los alimentos y que, también puede utilizarse para fabricar anticongelantes, pinturas, disolventes y humo artificial". Precisamente, esta última “habilidad” del propilenglicol es la que se emplea en los vapeadores para que el fumador pueda exhalar algo parecido al humo que se produce en la combustión de un cigarrillo habitual.

La metedura de pata del galeno es, para los cazadores de quimiofóbicos, de juzgado de guardia. Se confunde al propilenglicol (PPG) con otra sustancia química, el etilenglicol (EG), que es el que realmente se usa en la fabricación de anticongelantes y demás ítems de la frase. En lo que únicamente acierta el neumólogo es en lo de aditivo habitual en los alimentos lo cual, siendo correcto, parece un contrasentido en su argumentación. De hecho, en la legislación europea sobre aditivos alimentarios, el PPG está denotado con el número E-1520 y en cosmética y farmacología como E490. En la legislación americana, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) lo considerado un producto GRAS (Generally Recognized as Save) o, lo que es lo mismo, una sustancia que se considera segura en las condiciones de uso previstas en alimentos. Así que no es de extrañar que, entre las muchísimas aplicaciones del propilenglicol en diversos ámbitos, está la de emplearse en los inhaladores que usan las personas que tienen crisis asmáticas, llegando a los mismos lugares del organismo que llega cuando alguien vapea.

La pequeña diferencia entre el etilenglicol y el propilenglicol está en que el segundo tiene un grupo metilo más (CH3 para los químicos), suficiente para que, desde el punto de vista de la toxicidad, las diferencias entre uno y otro sean palmarias. Y así, cuando el etilenglicol se metaboliza en el organismo humano, se produce ácido oxálico, muy peligroso, del que ya hablamos en una entrada anterior sobre los cálculos renales y puede producir insuficiencia renal y daños neurológicos. Sin embargo, al metabolizar propilenglicol, las sustancias que se generan (metabolitos) son los ácidos láctico y pirúvico, que solo a concentraciones muy altas pueden producir alguna diarrea o alguna irritación leve.

Lo que está claro es que al neumólogo sabe poco de Química o se le ha ido la mano al relacionar el propilenglicol con los anticongelantes en un intento de impresionar. Aunque dada su profesión, lo de los inhaladores para el asma lo tiene que conocer. Y en lógica consecuencia estos últimos también deberían prohibirse. Por otro lado, su propia afirmación de que el propilenglicol se usa en alimentación le tendría que haber inducido a tirar del hilo un poco más. Todos cometemos errores y no nos vamos a meter más con él pero, en principio, en esas declaraciones parece asomar la patita de un quimiofóbico. Asi que avisados estáis de que si os aducen lo del propilenglicol y el anticongelante para que no uséis vapeadores, es un cuento chino.

Y un poco de música para animar el día. Un extracto de dos minutos de la Rapsodia rumana nº 1 de George Enescu, con la Filarmónica de Berlin y Sir Simon Ruttle a la batuta. Grabada hace exactamente 10 años.

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Microplásticos en número y en peso

Tengo un amigo, catedrático de Estadística aplicada, que acumula titulares que usan su materia inadecuadamente (por falta de conocimiento), o hacen mal uso de ella por motivos más espurios. Creo que voy a tener que hacer lo mismo con titulares de noticias que reseñan nuevos artículos científicos sobre la omnipresencia de los microplásticos en todo tipo de medios, sobre todo en el mar y en los organismos vivos. El que hoy menciono no es que tenga más importancia que otros, pero ha sido el detonante de hablar de algo que también llevaba tiempo con ganas de hacerlo. Me refiero al hecho de que, cuando se habla de la omnipresencia de esos micro- o nanoplasticos, casi siempre se habla del número de ellos y no de su peso. Y a fin de cuentas, cuando hablamos de sustancias tóxicas, lo que importa casi siempre es el peso. Pero lo del número (miles, millones) da pie a titulares que impresionan bastante más al lector que lo del peso en micro o miligramos. Y voy a ver si lo explico. Pero vayamos por partes.

La noticia a la que hago mención, se publicó en El País el pasado 30 de abril con el siguiente titular: “Mar de plástico: un estudio global de los océanos mide miles de micropartículas hasta en la fosa de las Marianas”. El artículo describe un artículo muy interesante que se centra en medir las concentraciones de microplásticos en los océanos a profundidades superiores al medio metro, complementando así a la mayoría de los estudios realizados hasta ahora, centrados en el entorno de la superficie. Es un metanálisis, es decir, que analiza los resultados ya publicados en otros artículos, entre 2014 y 2024, que han tomado muestras en 1885 localizaciones diferentes a lo largo y ancho de los océanos, entre las que se encuentra una en las proximidades de la famosa fosa de las Marianas a una profundidad de casi siete kilómetros (la fosa llega bastante más abajo). En la mayoría de las artículos se han medido concentraciones de microplásticos, casi todos inferiores a 100 micras de tamaño, expresándolas en número de ellos por metro cúbico (mil litros) de agua de mar.

No sé como interpretáis el titular después de esta introducción, pero lo que a mi me parece que se desprende de su lectura (y que, por aquello de mis sesgos, algunos amigos me han confirmado) es que, globalmente, el estudio ha encontrado miles de partículas por metro cúbico en las diferentes localizaciones estudiadas, incluida la citada fosa de las Marianas. Pues bien, la cosa no es así. Globalmente, las concentraciones encontradas en esas localizaciones oscilan entre un número inapreciable de micropartículas y más de 10000 por metro cúbico de agua marina, con una media de de unas 200. Y solo en el artículo que estudiaba la fosa de las Marianas, se alcanzaban las 13500 partículas. Me parece a mi que alguien ha hecho un titular a medida para obtener muchos Likes.

Cuando uno se lee el artículo científico y la reseña de El País “adornada” por ese titular, esta última refleja bastante bien lo que dice el primero, entre otras cosas porque se hace eco de lo que ha contado a El País uno de los autores del mismo, un científico japonés. El artículo contiene muchos resultados de interés que darían para más de una entrada (que no descarto) como, por ejemplo, la variación del número de partículas con la profundidad. O también que, al mencionar la acumulación de basura de todo tipo, microplásticos incluidos, en la llamada Gran Mancha de Basura del Pacífico (Great Pacific Garbage Patch), que dio lugar hace años a que se acuñara el término "islas de plástico", los autores dejen claro que, como yo me he cansado de repetir en mis charlas sobre el tema, dichas islas no existen. Y no lo dice un piernas como yo, sino una página de la prestigiosa NOAA americana, que ya hace años desmintió al que popularizó el término, Charles J. Moore, un navegante y oceanógrafo estadounidense fundador de la organización ecologista Algalita Marine Research Foundation.

Y vamos con el asunto del número y el peso de los microplásticos que mencionaba al principio. Según algunos autores, cuantificar los microplásticos en número es más fácil que en peso, gracias a las modernas técnicas microscópicas de las que disponemos ahora. Pero yo no lo tengo muy claro. Por ejemplo, las famosas PM10, tan importantes a la hora de cuantificar la calidad del aire de nuestras ciudades, se miden en peso por metro cúbico de aire, pesándolas directamente tras su recolección por filtros adecuados. Y su tamaño es del orden de una pocas micras, como el de los microplásticos. En cualquier caso, si no lo hacemos directamente, estimar el contenido en microplásticos en peso por unidad de volumen, implica el tener que suponer una cierta forma geométrica de las micropartículas (una esfera, un cilindro, un paralelepípedo de pequeña altura), para poder calcular así el volumen y luego con la densidad del plástico (que se conoce bien en todos los importantes) calcular el peso. Pero la propia microscopía de las partículas nos revela que su morfología es muy variopinta.

Aún y así vamos a hacer una estimación con un modelo sencillo. Ya he contado aquí que muchos de los microplásticos son en realidad microfibras que provienen de las redes de plástico, de nuestras vestimentas, etc. Y una microfibra la podemos conceptuar en términos de su morfología como un microplástico de forma cilíndrica. Muchas fibras sintéticas (como las textiles de poliéster o acrílicos) que acaban como microplásticos en el océano miden entre 0,5 y 5 mm de largo. Un valor de 1 mm o, lo que es lo mismo, 1000 micras (o micrómetros µm), es un valor central dentro de ese intervalo y se usa a menudo como referencia en estudios que requieren un tamaño “tipo”. Por otro lado, los diámetros de las fibras textiles oscilan entre 10 y 30 µm, dependiendo del polímero y del proceso de fabricación, por lo que 20 micras es un valor medio razonable.

Considerando a esa microfibra tipo, su volumen, como cilindro que es, se calcula como el área de la base por la altura. Si suponemos que es un poliéster (PET) con una densidad de 1,38 g/cc, el peso de esa solitaria y minúscula microfibra que hemos elegido es 0,00043 miligramos o 0,43 microgramos (µg). Así que si todos los microplásticos de las muestras investigadas fueran microfibras, las 200 micropartículas por metro cúbico que, en promedio, determina el estudio arriba mencionado que existen en las profundidades de los océanos, pesarían 86 µg o, lo que es igual, menos de una décima de miligramo de microplástico por cada mil litros de agua. Y las 13500 del caso especial de la isla de las Marianas pesarían algo menos de 6 miligramos por metro cúbico. Similares cálculos se pueden hacer con otras geometrías pero, si me creéis, ello no altera en lo fundamental las conclusiones que aquí hemos extraído.

Para poner en contexto los cálculos que acabamos de hacer, todos los microplásticos medidos en la fosa de las Marianas por metro cúbico de agua sería el equivalente a un 0,1% del peso de una bolsa de plástico de súper, que pesa unos 6 gramos. Pero el caso de las Marianas, a pesar del titular de El País, se sale de madre, desde el punto de vista estadístico, de lo que es más normal en los océanos. De hecho, tomando la media de 200 microplásticos y su peso de 86 µg por unidad, supondrían poco más del 0.001% de una bolsa de plástico.

Como decía al principio, no debemos olvidar además que, en Toxicología, es habitual referirse a las concentraciones que pueden causar daño en unidades de peso por unidad de volumen o peso. Por ejemplo, las dosis de ingesta admisibles de la ONU, relativas a las cantidades de una sustancia tóxica que podemos consumir sin problemas a lo largo de toda nuestra vida, se dan en diversas unidades de peso (miligramos, microgramos, picogramos, etc.) por kilo de peso de quien las consume. Y la contaminación por dioxinas, en entornos próximos a las incineradoras, se han dado y se dan por unidades de peso, similares a las que acabo de mencionar, por metro cúbico de aire que sale de las chimeneas o por gramo de terreno cercano. Además, dado que muchas veces se habla de las sustancias tóxicas que puedan contener los microplásticos (monómeros, plastificantes y otros aditivos), sería mucho más fácil hacer una estimación de su concentración a partir de concentraciones de microplástico en peso que en número.

Espero que estas sencillas consideraciones permitan ver los datos de algunos titulares de otra manera. Pero, sobre todo, no os quedéis con lo que parece decir un titular.

Hoy, música de Albéniz, Tango de la mano de Tabea Zimmenmann a la viola y mi admirado Javier Perianes al piano. Y me voy a pasar unos días con mis amigos gallegos.

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Informe sobre restos de plaguicidas en alimentos

El pasado día 14, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó su informe anual relativo al seguimiento que los diferentes países europeos realizan sobre la presencia de plaguicidas (que no pesticidas, una mala traducción del inglés) en diversos productos alimentarios, de cara a la evaluación de los riesgos que ello pudiera suponer. Bajo el término de plaguicidas se incluye toda una amplia gama de productos empleados como insecticidas, herbicidas, bactericidas, etc. Como ya viene siendo habitual en los últimos años, los resultados indican un nivel bajo de riesgo para la población europea. Tras cada publicación, he solido pensar hacerme eco de los resultados pero, al final, no me he acabado de decidir. Este año, sin embargo, me ha cogido caliente con el tema del glifosato (un plaguicida) sobre el que leí mucho para documentar la charla de la Quimiofobia de la que hablé hace poco y he decidido hacerlo. Ya han pasado varios días desde la publicación de la nota de prensa de la EFSA y salvo la agencia española homónima (AESAN) y algunas autonómicas, nadie en los medios parece considerar la noticia relevante, así que para eso está vuestro Búho.

El informe de la EFSA da resultados de dos paneles de datos. En el primero de ellos, EU MACP, se han analizado, de forma coordinada, los resultados de 13246 muestras aleatorias tomadas por los Estados miembros de la UE (mas Noruega e Islandia) y que se han centrado en doce productos alimenticios elegidos entre los más consumidos en Europa. Son análisis que se realizan cada tres años, para hacer un seguimiento de las tendencias. El último informe, al que estoy haciendo referencia, muestra los datos recogidos a lo largo de 2023, en el que se analizaron muestras de zanahorias, coliflores, kiwis, cebollas, naranjas, peras, patatas, judías secas, arroz integral, centeno, hígado de bovino y grasa de ave. El 99% de las muestras analizadas cumplían con la legislación de la UE, que establece unos límites máximos de residuos (LMR) de plaguicidas en alimentos. El resultado es coherente con el obtenido en 2020 (99,1 %), cuando se analizó la misma selección de productos por última vez. De esas muestras de 2023, el 71 % estaba libre de plaguicidas (al menos hasta el nivel que las técnicas actuales de análisis permiten hacerlo), mientras que el 28 % de ellas contenía uno o más residuos pero dentro de los límites legales. Solo el 1 % de las muestras superaban los LMR.

Al mismo tiempo, la EFSA ha publicado los resultados del llamado Programa Nacional Plurianual de Control (MANCP), que recoge datos de muestreos específicos, basados en el nivel de riesgo de los diferentes plaguicidas, realizados por cada uno de los países implicados en estos programas. En este caso, se analizaron hasta 132793 muestras, el 98 % de las cuales se ajustaban a la legislación de la UE. De nuevo, esa cifra es consistente con las obtenidas en 2021 y 2022 que fueron del 97% y el 98%, respectivamente. De las muestras de 2023, el 58 % no contenía residuos cuantificables, mientras que el 40 % contenía residuos dentro de los límites legales y solo el 2 % superaba los límites máximos autorizados (LMR).

Usando una herramienta interactiva proporcionada por la EFSA, se puede analizar la procedencia de las muestras investigadas y las diferencias existentes entre ellas en cuanto a contenido en plaguicidas. En general, los países mediterráneos son los que tienen un mayor porcentaje de muestras analizadas provenientes del propio país. En el caso concreto de España, el 76,4% de las muestras provienen del mercado español, solo el 2,3% de la UE, el 21,1% de terceros países y un 0,2% de origen desconocido. En general, las muestras importadas de terceros países son las que tienen porcentajes más altos de plaguicidas. Frente al 2% de muestras contaminadas en niveles superiores a los LMR en alimentos provenientes del propio país o de la UE, más del 6% de las importadas de terceros países excedían el nivel máximo permitido.

Los resultados de estos programas de seguimiento constituyen la fuente de información que permite a la EFSA calcular la exposición de los consumidores de la UE al conjunto de los residuos de plaguicidas, a través de la alimentación. Se trata de evaluar el riesgo, esto es, la probabilidad de que los consumidores se vean expuestos a una cantidad de residuos por encima de un determinado umbral de seguridad. Sobre la base de esa evaluación, la EFSA concluye que existe un riesgo bajo para la salud de los consumidores derivado de la exposición a residuos de plaguicidas en los alimentos analizados.

El informe contiene también un apartado específico dedicado al glifosato, donde se presentan todos los datos recibidos sobre el mismo o sobre las sustancias que puede generar en el organismo (metabolitos) o sus productos de degradación. Es importante recordar que, a pesar de lo que se suele decir por ahí, el glifosato está autorizado en la UE hasta el 15 de diciembre de 2033 y que puede utilizarse como sustancia activa en productos fitosanitarios, aunque en esa autorización se faculta a cada uno de los países miembros a tomar decisiones que restrinjan o prohiban el uso de este plaguicida. En 2023, 26 países analizaron residuos de glifosato en 15591 muestras de productos vegetales. Además, también se identificaron residuos en 674 muestras de piensos y 18 muestras de pescado.

En el 97,9% de las muestras de alimentos no se pudo cuantificar el glifosato por estar por debajo del límite de cuantificación (LOQ). Es decir, hasta los límites que hoy podemos medir la presencia de una sustancia de forma fiable con nuestras técnicas analíticas, el 97,9% de las muestras no tenían glifosato. En el 1,9% de las muestras, el glifosato se cuantificó en niveles superiores a ese LOQ pero inferiores al límite máximo permitido por la legislación (LMR), y en el 0,2% restante de las muestras los niveles de residuos superaron el LMR. Y algo muy importante, en las 399 muestras de alimentos infantiles investigadas no se cuantificaron residuos de glifosato.

Después de escribir la entrada me doy cuenta de las razones por las que he sido reacio a publicar este tipo de estudios. Estas enumeraciones de datos estadísticos resultan difíciles de roer. Así que para compensaros vamos a terminar con una música que acabe con el tedio. Escuchando a algunos de mis lectores que me echan en cara solo poner música clásica, Janis Joplin (1943-1970) y su “Me and Bobby McGee”. Llevo más de 50 años escuchándola y me sigue gustando.

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Sartenes con Teflón

De vez en cuando hay que cambiar las sartenes de diferentes tamaños que tenemos por casa. Salvo alguna experiencia suelta, nuestras sartenes han tenido siempre un recubrimiento antiadherente aplicado a la superficie de las mismas, lo que nos evita algunas situaciones engorrosas. Durante unos 70 años, esos recubrimientos han sido a base de politetrafluoroetileno (PTFE), conocido comercialmente como Teflón, un polímero de excepcional resistencia al ataque químico, la corrosión y el calor. Pero ese fluoropolímero, que probablemente conozcáis también en forma Goretex o de juntas más o menos maleables, es un pariente de una amplia familia de sustancias que los químicos llamamos perfluoroalquiladas y polifluoroalquiladas (PFAS, por sus siglas en inglés) y que suelen aparecer en los medios como "productos químicos para siempre” (forever chemicals). Son persistentes en el medio ambiente y se les atribuyen determinados problemas de salud, incluido el cáncer, atribuciones derivadas generalmente de estudios con animales. En los últimos años, los PFAS se enfrentan a un creciente escrutinio y a regulaciones por parte de agencias que cuidan de nuestra salud. Y de rebote, eso puede afectar a las sartenes.

Y así, en enero de este año, Minnesota se convirtió en el primer estado americano en prohibir la venta de productos que contienen PFAS, incluyendo en la prohibición a los utensilios de cocina a base de Teflón. En febrero de este mismo año, la Asamblea francesa aprobó una prohibición similar que entrará en vigor en 2026, aunque de esa legislación se excluyó los utensilios de cocina, debido sobre todo a la ruidosa campaña (Touchez pas ma poêle!), orquestada por el fabricante francés de dichos utensilios vendidos bajo la marca Tefal, que apeló a los peligros a los que se exponía el mercado laboral francés si, sobre todo, se incluían sus sartenes. Europa también está preparando una legislación que prohibiría el uso de PFAS, pero yo creo que eso va para largo, dadas las implicaciones que tendría en sectores como el de la defensa o la microelectrónica. Pero de eso hablaremos otro día porque da para mucho.

Cuando uno calienta alimentos en una sartén, las proteínas de los mismos forman con la superficie metálica fuertes enlaces covalentes o enlaces más débiles que los químicos denominamos de van der Waals. Y ello es debido a la alta superficie ofrecida por los metales a las proteínas de los huevos o de la carne, merced a una estructura más o menos rugosa, solo apreciable cuando se observa esa superficie a escala microscópica. Para hacer que esa superficie sea antiadherente, el metal se trata con un material no reactivo que llena los huecos y grietas microscópicas de la superficie y luego se solidifica para hacer que sea lisa. Para esos usos, el Teflón es maravillosamente eficaz ya que se trata de largas cadenas de átomos de carbono, cada uno de ellos unido a dos átomos de flúor. Los fuertes enlaces carbono-carbono y carbono-flúor forman una capa inerte que no reacciona con las moléculas de los alimentos. Además el Teflón repele el aceite y el agua, por lo que los líquidos simplemente se deslizan sobre él.

La controversia en torno a la seguridad de los utensilios de cocina de Teflon arrancó hace más de dos décadas y tuvo que ver con el uso en su fabricación de otra molécula perteneciente a la familia de las PFAS, el ácido perfluorooctanoico (PFOA), que, en aquellos momentos, servía como un ayudante en la polimerización del Teflon, lo que hacía que los recubrimientos posteriores con ese polímero pudieran contener cantidades residuales de PFOA. Pero lo que, a la larga, ha resultado más peligroso es que las empresas que fabricaban Teflon emitían PFOA a sus entornos próximos. La americana Agencia de Medio Ambiente (EPA) empezó hace años el seguimiento de la contaminación por esa sustancia, principalmente en núcleos de población próximos a las factorías que manejaban PFOA en revestimientos y otros usos, ya que en la mayoría de ellas la sustancia se venteaba al aire circundante o estaba contenida en aguas residuales.

Como consecuencia de esas acciones, la EPA y los principales fabricantes de PFOA firmaron acuerdos para eliminar la fabricación y uso de esa sustancia antes de 2015. En el caso del proceso de la formación de Teflón, la DuPont, la empresa que ha liderado la fabricación de ese material, ya no emplea, desde 2012, PFOA en el proceso de formación de Teflón. Hoy sabemos que otros importantes emisores de PFOA y otros fluorados de la familia han sido y siguen siendo los aeropuertos e instalaciones militares que las han usado en sus dispositivos de extinción de incendios. Dado su bajo peso molecular, algo que le diferencia claramente del Teflón, pronto se hizo evidente la ubicuidad de las PFAS en el medio ambiente y en la sangre de personas expuestas a las mismas por motivos laborales y, sobre todo y más preocupante por el número de personas afectadas, en las que consumían agua potable contaminada por PFAS.

Ante la posible prohibición generalizada de estas sustancias y por extensión del Teflón, ¿qué sartenes tendremos que usar?. Yo he curioseado recientemente (como ya he hecho en el pasado) en tiendas de mi pueblo que venden sartenes y las que llevan Teflón como revestimiento antiadherente siguen siendo las más habituales. Pero parece que la alternativa comercial que se va abriendo camino son las que contienen revestimientos "cerámicos", algo que pongo entre comillas porque esa denominación puede inducir a engaño a los consumidores que, ante ese término, piensan en jarrones y azulejos, fabricados con arena u otros óxidos metálicos.

Las formulaciones de estas sartenes varían según el fabricante, pero generalmente es una red basada en polidimetil siloxano (PDMS), una silicona. Para ello, los fabricantes dispersan nanopartículas de minerales como el dióxido de silicio, el carburo de silicio y el dióxido de titanio en un disolvente, donde forman un gel. Luego combinan el gel con PDMS y aditivos, aplican la mezcla a una superficie metálica y la endurecen con calor. El conjunto se une fuertemente a los metales, creando un revestimiento duro y repelente a los líquidos, con carácter antiadherente. Curioseando por ahí, he visto sartenes que anuncian un revestimiento cerámico, pero que incluyen Teflón junto a un óxido como el de titanio. Así que, como suele pasar cuando el marketing perverso entra en un mercado conflictivo, hay que leerse bien la etiqueta.

¿Son mejores las sartenes con recubrimientos más o menos cerámicos que las de Teflon puro y duro?. Aunque anda por ahí algún artículo de investigadores cordobeses que las compara y en el que parecen ganar las de Teflón, va a ser difícil trasplantar esos resultados de laboratorio a un usuario normal que usa diferentes tipos de fuentes de de calor (gas, vitro, inducción, etc.), emplea diferentes temperaturas según el regulador de potencia que tenga en su cocina e, incluso, tiene su propia forma de cocinar.

Si necesitáis una sartén nueva y antiadherente para casa, no os volváis locos y compraros, mientras se pueda, una con revestimiento de Teflón. En muchas marcas veréis el reclamo publicitario “sin PFOA”, lo cual es una obviedad porque hace más de una década que en la fabricación de Teflón no se usa PFOA. Y si usáis bien esas sartenes (no las rayéis con utensilios punzantes y, sobre todo, no las dejéis en el fuego sin control) os funcionarán bien y no desprenderán los forever chemicals porque, a pesar de lo que se dice a veces, el Teflón tampoco se degrada dando lugar a PFOA. Y si, finalmente, las prohiben (todo es posible en este mundo raro en el que vivimos) ya nos acostumbraremos a las que nos queden..

Hoy música del maestro Guridi al que, siendo yo muy pequeño, llegué a conocer personalmente. La Amorosa, de sus Diez Melodías Vascas (1940), con la Orquesta Sinfónica de la Región de Murcia y Andrés Salado Egea como director.

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