Un jugoso premio

En tanto que potenciales "excusas" para escribir estas entradas, recibo tantas alertas de cuestiones relacionadas con la Química y colecciono tantos pdfs sobre lo mismo, que tengo un auténtico maremagnum de materiales y, muchas veces, cosas muy interesantes acaban siendo condenadas al olvido en una carpeta virtual en mi Mac o en una torre de papeles en mi archivo físico. Y esto es lo que me ha pasado con el asunto del premio de un millón de libras esterlinas (¡ahí es nada con los tiempos que corren!) ofrecido por la Royal Society of Chemistry (RSC) y todavía en vigor.

Ahora hace un par de años, Neville Reed, el presidente de esa conocida Sociedad (o alguno de sus allegados) se llevaron un cabreo de primera división al conocer que una conocida marca de productos para jardinería ponía en el mercado unos envases de fertilizante como el que podeis ver en la foto (se puede ampliar picando sobre ella), donde a la izquierda aparece el reclamo de 100% Chemical Free, esto es libre de productos químicos al 100%. Bastaba darle la vuelta al envase para encontrar entre sus ingredientes cosas como el pentóxido de fósforo o el óxido de potasio. El caso no es aislado, sino muy habitual en ámbitos como la cosmética. Os puedo proponer una web en la que se anuncia un lápiz de labios 100% natural y libre de productos químicos. Sólo que un poquito más abajo y a la derecha aparece la composición en forma de un cóctel químico de los que gustan a Greenpeace: aceites diversos provenientes de vegetales (eso si hidrogenados, ¿quién los hidrogenará?), colorantes, óxidos, mica,.... La duda que me asalta es si el hecho de que ahora no esté disponible para su venta se debe a que han convencido tanto a los clientes que se los han llevado todos o alguien les ha denunciado por embusteros.

Puestos a denunciar y en lo tocante al fertilizante que se ve arriba, la RSC decidió poner el tema en manos de un organismo que vela contra la publicidad engañosa, la Advertising Standards Authority (ASA). Pero la cosa llegó a mayores cuando la ASA replicó a la RSC que no había por qué eliminar ese anuncio, dado que "el público entendía que se refería a un producto libre de sustancias químicas fabricadas por el hombre". Y ahí empezó la batalla. Lo más fino que he leído sobre la ASA, proveniente de la RSC, es el calificativo de estúpido y lo avalan con otras decisiones de la ASA, igualmente peregrinas, como la de eliminar un anuncio de British Telephone por proponer un acceso a internet instantáneo. Dicen los de la RSC que por la misma debieran eliminar todos los anuncios de café instantáneo que en el mundo han sido, empezando por el de Nescafé.

El caso es que a consecuencia de esta refriega y para promover un debate que esclarezca que un producto químico es un producto químico con independencia de donde venga, la RSC instituyó, a finales de octubre de 2008, un premio de un millón de libras a quien proponga un material que pueda ser considerado 100% libre de productos químicos. Si os animais no teneis más que mandar vuestra propuesta a Jon Edwards (edwardsj@rsc.org). Aunque no creo que la RSC se acabe arruinando por la propuesta.

Lo que me ha hecho recordar la historia es que el propio Jon Edwards ha publicado recientemente una entrada en su Blog, en la que cuenta el inicio de todo el proceso y proporciona algunos ejemplos de propuestas que ya ha recibido. Una que evidencia en qué nivel estamos es la de alguien que le propone el aceite de oliva "puro, no adulterado, orgánico, proveniente de un primer prensado en frío". Un excelente aceite de oliva virgen, sin duda. Pero, desafortunadamente para quien pretendía llevarse el millón de libras, Jon Edwards adujo que se trata de una mezcla de ácido oleico, ácido palmítico y otros ácidos grasos además de un 0,7% de escualeno y un 0,2% de esteroles. Moléculas químicas todas ellas, según clásicos catálogos de productos que empleamos los químicos.

La respuesta del desestimado y cabreado proponente no tiene desperdicio: "No creo que el premio se deba referir a materiales libres de productos químicos, sino libres de productos químicos hechos por el hombre. Entiendo que todos los productos químicos de la Naturaleza son buenos. Sólo pongo objecciones a cosas amalgamadas al azar (o a propósito) en algún laboratorio situado en cualquier parte del mundo". O sea, otro que se apunta a las tesis de la Advertising Standards Authority, olvidándose de cosas como el alcohol, las amatoxinas de las setas amanitas, la belladona, el ácido oxálico de los ruibarbos, la histamina de la que hablábamos hace un par de entradas, el arsénico, las decenas de toxinas producidas por las algas y....¿para qué seguir?.

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Nada es como era

Hace ya bastante tiempo que escribí una entrada dedicada a las burbujas que se desprenden en una copa de champagne y a la ciencia y tecnología que puede haber detrás de una cosa aparentemente fútil. Me hacía eco allí de una Tesis Doctoral presentada en 2001 por un tal G. Liger-Belair, del Laboratorio de Enología de la Facultad de Ciencias de Reims. El caso es que ahora, una alerta del Journal of Agriculture and Food Chemistry me avisa de un nuevo artículo del científico en cuestión [J. Agric. Food Chem. 58, 8768 (2010)], abundando en el tema de las burbujas del espumoso. Tampoco es de extrañar que le haya cogido gusto a la cosa, cuando en los agradecimientos menciona el continuo suministro del mismo por parte de la prestigiosa bodega Pommery. ¡Esas son muestras de estudio y no las guarradas poliméricas que nos llegan a nosotros!.

Pero el caso es que el artículo en cuestión es una irrefutable prueba de que los franceses ya no son como eran. Resulta que el artículo está centrado en la cantidad de CO2 que se pierde durante el proceso de servir el champagne en las delicadas flutes fabricadas para ello. Esas pérdidas son fundamentales en la valoración sensorial que los finos paladares hacen de la bebida. No en vano, la concentración de CO2 disuelto influye directamente en cuatro cuestiones de relieve, a saber, la frecuencia en la formación de burbujas en el vidrio, el crecimiento de las burbujas nacientes, la sensación en boca debida a la acción mecánica de las burbujas cuando colapsan, así como la excitación de ciertos receptores en la cavidad oral merced a la transformación del CO2 en ácido carbónico y, finalmente, en el bouquet o aroma del champagne. Asi que cuanto mayor y más rápida es el desprendimiento de CO2 hay muchas cosas que se pierden para los seguidores (que no es mi caso) de la bebida inventada por Dom Perignon.

Incidentalmente diré que, gracias a este trabajo, me he enterado de que ya se venden en el mercado copas en cuya base interior se han grabado, a base de un láser adecuado, una serie de cavidades que sirven para atrapar burbujas de aire que, posteriormente, serán liberadas y que contribuirán a ese delicado y continuo flujo de las mismas hacia la superficie. El que quiera leer más sobre este asunto de los lugares en los que se crean esas burbujas que repase la entrada arriba mencionada.

Así que armados de técnicas fotográficas sofisticadas y de otras técnicas analíticas que miden la cantidad de anhídrido carbónico antes y despues de servir la copa en determinadas condiciones, los autores del trabajo se meten en la ardua labor de ver la influencia de esas condiciones experimentales en la pérdida de gas. Y, tras esas medidas, una conclusión que, sin duda, impactará a la douce France. Resulta que se pierde mucho más CO2 si se sirve el champagne a la manera tradicional, es decir, con la copa directamente apoyada en una mesa, que si se sirve a la manera cervecera, esto es, inclinando ligeramente una copa sostenida en la mano. Los resultados son tan incontestables que, en la parte final del trabajo, Liger-Belair y sus colegas se permiten sugerir que quizás vaya siendo el tiempo de cambiar el modo tradicional de servir una copa de champagne.

¡Toma conclusión patriótica!. Y para eso, siglos de guerras con el teutón.

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Histamina y Stravinsky

Pendiente negativa en mis labores cotidianas. Cerrando asuntos y testando mi capacidad para ir a actividad académica y administrativa casi nula, algo que he hecho muy pocas veces en los 35 años de mi relación con la UPV/EHU. Pero tengo que poner mis motores a régimen y tenerlos preparados para el día 24, en el que oficialmente se inicia mi licencia sabática. Pero siempre hay cosas que no admiten espera. Entre ellas, y como decía en la última entrada, ando preparando una charla que me resulta complicada. Tengo que compartir púlpito con divulgadores científicos de relieve y profesionales de los medios de comunicación y no se cómo voy a salir parado.

Tengo que hablar de la Quimifobia, el leiv motiv de este Blog, como caso paradigmático de lo mal que se han debido hacer las cosas en diversos ámbitos para haber llegado a donde hemos llegado. Y ando buscando casos concretos, cuyo estudio (case study) pueda arrojar algo de luz que sirva para enderezar la tortuosa senda en la que nos hemos metido y poder celebrar así más tranquilos el Año de la Química, previsto para 2011.

A la búsqueda de ejemplos que me sirvan para ilustrar la falacia del clásico planteamiento natural/bueno, sintético/malo, he dado con el ejemplo de la histamina, causante de la mayor parte de las intoxicaciones provocadas por el consumo de pescado en malas condiciones (intoxicación histamínica o escombroide).
Se trata de una de las pocas intoxicaciones alimentarias no causadas por virus u otros microorganismos. La verdadera causante es la histamina, una molécula química guapa donde las haya, como puede verse a la izquierda. Pero no está en los peces como consecuencia de alguna empresa química cuyos vertidos la puedan contener. La histamina se produce de forma natural en pescados no mantenidos en adecuadas condiciones de temperatura a partir de la histidina, uno de los amino ácidos esenciales en la alimentación infantil, aunque de mayorcitos ya somos capaces de sintetizarlo. Pues bien, en esas malas condiciones de conservación del pescado, la histidina puede ser convertida en histamina mediante la histidina decarboxilasa, una enzima generada por una enterobacteria de nombre Morganella morganii. Cuando los contenidos de histamina en el pescado son altos, la intoxicación en forma de alergias severas, diarreas, mareos, nauseas etc, está asegurada. Y de nada sirve que el pescado haya sido cocinado en cualquier de sus formas. La histamina resiste muy bien las altas temperaturas.

Así que parte de mi tarde se ha empleado en enterarme de estas cosas y ponerlas a limpio, como decíamos cuando éramos chavales de barrio. Para luego, a falta de golf, dado el "espléndido día" que agosto nos ha regalado, sentarme delante de la tele y disfrutar en el canal Mezzo de un concierto de la Orquesta de Lucerna, dirigida por Claudio Abbado y que incluía el concierto nº 2 de Rachmaninoff y el Pájaro de Fuego de Stravinsky.

Durante el mismo me he reafirmado en dos de las cosas que más envidia me da el no poderlas hacer. Una, subirme a un podio para dirigir a una orquesta importante en una obra tan espectacular como el Pájaro de Fuego. Y la segunda, el ser consciente que no me enterrarán como al compositor de la misma en el Cementerio de la Isla de San Michele, en la laguna veneciana. En la foto de arriba (que podeis ampliar) me veis ante las tumbas de Stravinsky y su chica, Vera Stravinsky, en un recóndito sitio de la isla cementerio, donde si algo llama la atención es la simplicidad del conjunto de las dos tumbas.

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