Cocciones en aguas turbulentas

La mayoría de nosotros hervimos agua casi cotidianamente. No en vano empezamos el día con un café o un té, en cuya preparación más o menos meticulosa, necesitamos llevar el agua a ebullición. Y, como en otras actividades cotidianas, el hervir agua nos proporciona una serie de experiencias o hechos sobre los que rara vez nos hacemos preguntas. Forman parte de manera tan ostensible de nuestro panorama habitual que nos acostumbramos a ellas casi como a respirar.

Y asi, por ejemplo, todos somos conscientes del curioso crepitar que aparece anticipar que aquello se va a poner a hervir de forma inmediata. O la desagradable experiencia de añadir un sobre de café soluble a un recipiente con agua en ebullición, recien sacado de un microondas, para comprobar que la mezcla se convierte en una especie de surtidor que trata de salirse del recipiente y que, si nos descuidamos, nos escalda. Pero detrás de todo ello hay una razón aunque, en muchos casos, no fácil de entender ni de explicar. Una alerta de Physorg.com, no precisamente muy bien redactada, me hizo exprimirme las entendederas para comprender de manera razonable, los procesos implicados en una aparentemente simple ebullición.

Cuando ponemos un cazo de agua fría sobre un hornillo a alta temperatura, es evidente que el agua del fondo se calienta antes que la de la superficie y cabría pensar que, en poco tiempo, ese agua más profunda pudiera alcanzar la temperatura suficiente como para ponerse a hervir. Pero las cosas son algo más complicadas. El agua del fondo, al calentarse, es menos densa (por estar caliente) que el agua de las capas superiores y esa diferencia de densidad le obliga a subir hacia la superficie, siendo reemplazada en el fondo por nuevas moléculas de agua más fría, en un fenómeno que se conoce como convección y que es visible a simple vista. De forma y manera que, mediante esa convección, hay un transporte de calor desde el fondo hacia el resto del recipiente.

Si seguimos dando calor llega un momento que aparecen burbujas. Las primeras burbujas que se forman suelen ser debidas al aire que hay disuelto en el propio agua o que se encuentra atrapado en las irregularidades de las paredes del recipiente. Si alguien quiere hacer la prueba, no tiene más que hervir agua en una sartén recién comprada o en una que tenga el fondo rayado, y verá que hay diferencias sustanciales en el número de burbujas generadas. Alcanzada una cierta temperatura, a esas burbujas no les queda más remedio que emigrar hacia las zonas altas del recipiente y salir al exterior del líquido, llevándose una parte del calor que les hemos suministrado. Esas burbujas no son eternas. Si el proceso de calentamiento continúa, llega un momento en el que eliminamos casi todo el aire disuelto y con él la posibilidad de generar nuevas burbujas de aire. Si dejamos enfriar el agua y lo intentamos de nuevo, el número de burbujas de aire que se forman es casi inapreciable.

Cuando la cantidad de calor que suministramos es todavía mayor, el agua líquida comienza a experimentar un cambio de estado a la fase de vapor, mucho más apreciable en la zona del fondo. Como consecuencia de la menor densidad del vapor con respecto al líquido, se generan burbujas que contienen vapor de agua y que, como las del aire, tienden a subir. Al principio, tras subir una cierta altura, se encuentran con zonas más frías en las que el vapor no puede vivir como tal. El vapor tiende a licuar y ello genera una implosión (explosión hacia adentro), con lo que las burbujas estallan antes de llegar a la superficie. Ese es el origen del ruido justo antes de la ebullición continuada.

Pero llega un momento en el que, si el aporte de calor es suficiente, las burbujas de vapor pueden llegar hasta la superficie y salir al espacio exterior que, de este modo, recibe el aporte del calor y de las moléculas de vapor existentes en esas burbujas. De este modo, y en un régimen más o menos turbulento, suelen transcurrir la mayor parte de las cocciones que realizamos a diario en nuestras cocinas. Proceso en el que no suele tener mucho objeto liarnos a hacer cálculos ingenieriles más o menos complicados sobre la cantidad de energía consumida al efecto. Y las eléctricas haciendo caja y calladas como muertos.

Sin embargo, en ámbitos algo más grandes que los de la propia cocina de cada ciudadano, la eficiencia en la transferencia de calor que supone la ebullición si suele tenerse en cuenta. Y en ese sentido, es bien conocido que cuanto más turbulenta es una ebullición, mayor es la cantidad de calor necesaria para hervir la misma cantidad de un líquido. También se sabe que cualquier proceso que provoque una creación continua de burbujas de pequeño tamaño genera un modo de ebullición mucho más ordenado y mucho más eficiente. En los laboratorios de Química, muchos químicos viejos acostumbramos a poner en el fondo de un recipiente, en el que vamos a hervir un líquido para destilarlo, pequeños trozos de cerámica o de ladrillos para conseguir que desde sus poros se genere una continua corriente del aire alli atrapado y favorecer así una ebullición ordenada. El mismo efecto, aunque pueda parecer lo contrario, es la ebullición casi explosiva cuando a un agua recién sacada del microndas le añadimos las finísimas partículas de un cafe soluble. La cantidad de aire atrapada es muy grande y al estar el agua muy caliente su salida es casi instantánea.

La noticia de Physorg que mencionaba arriba, relataba el curioso descubrimiento de un grupo del Rensselaer Polytechnic Institute en el que, tras depositar una finísima capa de nanovarillas de cobre sobre la superficie de un recipiente del mismo metal, observaron un crecimiento espectacular del número de burbujas formadas durante la ebullición, con el consiguiente aumento en la eficacia en la transmisión de calor durante la ebullición o, lo que es lo mismo, el descenso pertinente en el gasto energético. La noticia explicaba poéticamente que el "bosque" de nanoobjetos atrapa una ingente cantidad de aire que favorece la creación de burbujas y la eficiencia de la ebullición.

Los investigadores han visto más aplicaciones a su descubrimiento y andan dándole vueltas a aplicarlo en la refrigeración de los cada vez más pequeños chips de los ordenadores, cuyas interconexiones son también de cobre, así que lo tienen a huevo....

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Nanosnobs

Ya dije hace un par de entradas que no soy lo que se dice un experto en Nanociencia y Nanotecnología. Otra cosa es que, en estos tiempos en los que la investigación y la ingeniería financiera van de la mano, algo haya que hacer al respecto si uno quiere salir en la foto. Afortunadamente, los polímeros tienen una serie de particularidades que hacen que también en ese ámbito se pueda picotear sin resultar sospechoso. Muchas de esas particularidades estaban ahí desde siempre aunque, como en otros aspectos de la nanociencia y la nanotecnología, lo que necesitábamos para arrancar eran las potentes herramientas de las que ahora disponemos para adentrarnos en el maravilloso mundo de lo pequeño.

Small is beautiful es el título de una charla que ha solido impartir Heinrich Rohrer, un entrañable grandullón con el que he tenido el privilegio de compartir mantel y cervezas un par de veces. Ganador del Premio Nobel 1981 con Gerd Binning por los descubrimientos que dieron origen a la microscopía de efecto túnel (STM), su contribución fue decisiva para que muchos grupos de investigación volvieran su mirada al mundo de lo más pequeño y descubrieran intrigantes y espectaculares propiedades que hasta entonces ni sus ojos ni otras técnicas experimentales habían sido capaces de ver. Por ejemplo, para contemplar nanopartículas de metales preciosos como el oro o la plata.

Antes de nada y para no asustar a los no iniciados, echemos unos pocos números. Lo mismo que un milímetro es la milésima parte de un metro y una micra la milésima parte de un milímetro, un nanometro es la milésima parte de una micra. Así que se necesitan mil millones de nanometros (un billón americano) para llegar a un metro. Para hacernos una idea desde otro punto de vista, baste decir que necesitamos poner juntos cuatro átomos de oro para ocupar el espacio de un nanometro. Pero, ¿qué es lo realmente excitante, escondido en estos niveles minúsculos?. El punto clave es que la materia se comporta de forma muy diferente en esos dominios de la nanoescala a como lo hace a tamaños como los que nosotros percibimos en la vida ordinaria. Y, por tanto, muchas de sus propiedades son marcadamente diferentes si somos capaces de disponer de dispositivos u objetos que tengan tamaño nanoscópico, esto es, que supongan la agrupación adecuada de unos pocos átomos y no de un gran número de ellos. Frente a los cuatro átomos de oro que agrupados ocuparían un nanometro, un miligramos de oro (unas simples virutas) supone la agrupación de 3.060.000.000.000.000.000 átomos de oro.

Presumo que mis lectores poco iniciados en lo nano estarán un poco moscas con que ande usando al oro como referencia, un metal noble, caro y exclusivo. Pero todo tiene su explicación. Como ya acabamos de ver, la nanotecnología implica agrupaciones de unos pocos átomos (o moléculas) para dar lugar a nanoestructuras con propiedades relevantes. En el caso de los metales esa no es cuestión baladí porque sus átomos, al no quedar incluidos bajo el amparo de objetos grandes que los esconden en su interior, se oxidan rápidamente en el medio atmosférico. Así que puesto a buscar algo que permanezca indeleble, con sus propiedades intrínsecas, cuando se le coloca en un medio normal y a escala nano, ¿qué mejor que el oro, la plata o el platino?.

Y si conseguimos esas nanopartículas, una variada batería de propiedades especiales, diferentes de las convencionales de los propios metales preciosos están a nuestro alcance. Con un par de ejemplos bastará. Mientras un buen trozo de oro funde a 1064 ºC, una nanopartícula de oro puede fundir a una temperatura tan baja como 300º, aunque, eso si, el experimento no es tan fácil de hacer como en el caso del trozo de oro. Otra propiedad interesante es el color. Frente al tradicional color amarillo del oro en bloque, cuando éste empieza a subdividirse en partículas más pequeñas y llegamos a un tamaño de unos pocos nanometros, alcanzamos unas dimensiones similares a las de la longitud de onda de la luz que incide sobre ellas, apareciendo entonces nuevas formas de interacción entre la propia luz y el oro (los famosos plasmones) que, si el tamaño es lo suficientemente pequeño, puede hacer que veamos al oro con un rojo intenso. Y no sólo eso. Las tonalidades de ese color pueden ajustarse con la forma de las nanopartículas de oro (esferas, cilindros) y con el grado de agregación entre ellas.

Todo esto no es nuevo o, si se quiere, es tan viejo como el Imperio Romano, que ya usaban disoluciones coloidales de oro para dar tonos exclusivos a algunos vídrios. Las propiedades del oro coloidal también llamaron la atención de ese gigante de la Ciencia que fue Michael Faraday. Lo que hoy hemos sido capaces de hacer es ver con nuestros ojitos (ayudados por nuestros microscopios) esas partículas de oro y, tras contemplarlas, jugar con ellas, descubrir sus nuevas propiedades y usarlas. Pero claro, uno no puede jugar con oro o plata a estos niveles sin que aparezca un nuevo rico caprichoso al que le encante el "juguete", o una empresa capaz de satisfacer los instintos del interfecto y asi ganar dinero. Y en los últimos días me han llegado dos noticias que tienen que ver con nuevos ricos y con nanopartículas de metales preciosos.

Una marca de agua argentina, La Posta del Aguila y la archiconocida clínica de cirugía estética Van Thienen de Buenos Aires (¡qué combinación!) han lanzando un agua, Aesthetic Water, en una edición limitada de 5.000 unidades. La botella emula un frasco usado en farmacopea, con una leyenda en la etiqueta de la botella y un envoltorio muy original. Según este "consorcio" argentino y sobre la base de ciertas propiedades germicidas de la plata coloidal (que son conocidas), este especial H2O es el innovador(??) resultado de su tratamiento con una tecnología de nanopartículas de iones de plata coloidal (sic). El agua se encuentra disponible para la clientela de la Clínica del Dr. Carlos Van Thienen, entre la que se encuentran conocidos artistas de Argentina y EE.UU.

A más a más. En una exclusiva revista editada por Audi, me he encontrado con un artículo en el que se detalla el uso cada vez más extendido del oro en la gastronomía. Hay que decir, para que nadie se asuste, que el oro está reconocido por la Unión Europea como aditivo alimentario con el código E-175, mientras la plata le precede en la lista con el E-174. Tras repasar algunos platos en los que se emplean láminas de oro, como La Gallina de los Huevos de Oro de Quique Dacosta en su restaurante de Denia, el artículo termina abriendo nuevas expectativas al empleo de nanopartículas de oro en cosas tan sofisticadas como los cavas o cierto tipo de cócteles. Y anda por ahí una empresa japonesa vendiendo pasta de dientes con nanopartículas de oro como eficaz agente bactericida.

Y es que, en este mundo de los negocios, el que no corre vuela...

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Una entrada no apta para calvos

Aunque en determinadas zonas de mi prominente testa la densidad de mi pelo va clareando, todavía conservo una mata razonable. Además soy la envidia de mi cónyuge por las rizadas volutas que la adornan, aunque maldita la gracia que a mi me hacen. Canas tengo una cuantas desde hace ya varios años y me consuelo diciendo que me confieren un cierto carácter señorial. Una y otra característica podrían ser alteradas sin muchos problemas, aunque me resisto a los asedios que al respecto me prodigan tanto mi chica como la nueva peluquera que tengo tras traicionar a mi peluquería de toda la vida. En definitiva, que este post tiene que ver con la variada y a veces complicada química de una serie de circunstancias que rodean la modificación y adorno de nuestra cabellera, cosa que desde luego no preocupa (y de ahí el título) a unos cuantos dilectos calvos que tengo en la nómina de mis suscriptores.

El pelo, al igual que la lana, está fundamentalmente constituido por una proteína denominada alfa-queratina. Una proteína es un polímero y, si se quiere precisar más, podríamos decir que es una poliamida (como las de los tejidos que vestimos), pero una poliamida muy especial. Su especificidad nace de que mientras en una poliamida normal su molécula contiene cientos o miles de veces una unidad repetitiva que se une a las que tiene al lado por enlaces químicos normales, en una proteína las unidades que se repiten pueden ser de más de un tipo y, de hecho, en la queratina podemos encontrar una decena de unidades repetivas distintas o aminoácidos, enlazadas unas a otras mediante grupos amida que se forman en su biosíntesis.

Una hebra de nuestro pelo es una complicada asociacion de muchas cadenas de proteína como las arriba descritas. Se asocian en estructuras de tipo hélice y unas y otras se mantienen juntas gracias a uniones laterales entre ellas. En la queratina del pelo, esas uniones son puentes de hidrógeno y puentes disulfuro (dos azufres) que, en este segundo caso, se establecen gracias a la existencia de unidades repetitivas de cisteína, un tipo de aminoácido un poco raro que contiene esos átomos de azufre, causantes del olor a chamusquina del pelo cuando se quema.

Dependiendo del número de enlaces de hidrógeno y azufre que tenga el pelo de un individuo, este pelo es más rizado (muchas uniones) o mas liso (menos uniones). Cuando la queratina del pelo está en un ambiente húmedo puede absorber parte de la humedad ambiental, y como el agua puede formar puentes de hidrógeno adicionales con las cadenas de queratina, ese aumento en este tipo de enlaces incrementa el rizado del pelo, como todo el mundo habrá podido comprobar en esta ciudad de mis entretelas, en la que cualquier día nos va a salir musgo en los pliegues.

La famosa permanente, a la que se refiere mi madre cuando va a la peluquería, no es sino un refinado proceso para alterar el rizado del pelo. Fundamentalmente consiste en romper los enlaces por puentes disulfuro, mediante un tratamiento del pelo húmedo con sustancias químicas de tipo reductor, como el hidróxido amónico o el tioglicolato de amonio, lo que permite estirarlo con facilidad. Si, posteriormente, ese pelo se enrolla en los televisivos rulos, se trata con otra sustancia química, esta vez de tipo oxidante (como el agua oxigenada), y se seca en un secador como los de las películas de los sesenta, los puentes disulfuro se vuelven a regenerar pero esta vez, forzados por la estructura impuesta por el rulo, proporcionan un peinado al gusto de la propietaria y del fígaro o figara de turno. No deja de tener su coña que uno de los impulsores de los primeros rulos eléctricos, usados para este mismo fin en los años veinte del siglo pasado, fuera un español radicado en Inglaterra que tenía por nombre Isidoro Calvete.

Otro concesión a nuestra coquetería tiene también mucha química dentro. Se trata de los tratamientos de color existentes en el mercado, bien para dar a nuestros cabellos una nota de color o bien para ocultar esa indeleble huella del tiempo que conocemos como cana. Mi comadrona, sin ir más lejos, es una experta y autosuficiente usuaria de este tipo de productos y, bastante habitualmente, se encierra en el cuarto de baño y me sorprende con un cambio de look, que puede ir desde un moreno profundo a una fantasía de color impropia para acompañar a un gris profesor de provincias como yo.

Los orígenes de los tratamientos de color, tal y como hoy los conocemos, arrancan de 1907, cuando el químico francés Eugène Schueller comercializó el primer producto para tal fin, basado en una sustancia conocida como p-fenilendiamina. El negocio prosperó rápidamente y ha llegado hasta nuestros días, ya que la originaria empresa de Schueller fue el germen de la multinacional que hoy conocemos como L'Oreal.

Aunque hay diversos niveles en los tratamientos de color, en función del número lavados que finalmente aguanten, los más persistentes tienen en cuenta que el color de la mayoría de las cabelleras se debe a una mayor o menor concentración en ella de otra proteína conocida como melanina, que también se encuentra en nuestra piel, haciendo un efecto similar en cuanto a coloración de la misma. Sólo los pelirrojos se escapan de las veleidades de la melanina, ya que su tono de color se debe a otra molécula llamada tricosiderina que contiene átomos de hierro.

En general, los productos utilizados para un tratamiento de color que permanezca un cierto tiempo suelen venderse en forma de dos envases separados, cuyos contenidos se deben mezclar inmediatamente antes de su uso. Uno de ellos suele contener, generalmente, agua oxigenada al 6% en una disolución acuosa con otros productos ayudantes. El otro es una mezcla en una disolución amoniacal (aunque no siempre) de amino- e hidroxiamino-bencenos. Con ayuda de otros compuestos tambien contenidos en esa disolución y que, básicamente, son diversos tipos de fenoles, cada empresa puede regular el tono del cabello final. Los productos formados al juntar los productos arriban mencionados traspasan la cutícula externa de cada pelo, reaccionando con la melanina y dando lugar a un nuevo tono de pelo que puede permanecer en el tiempo.

No deja de sorprenderme, dada la Quimifobia que nos invade, la creciente popularidad de este tipo de tratamientos. Igual es que soy un exagerado y la cosa no está tan mal. O quizás sea que ecología y coquetería no tienen por qué estar a la greña.

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Chapeau, Dave

He hablado tanto del Blog de Dave Bradley que parece que tengo comisión. Pero los búhos son poco dados a los buenos negocios, aún fijándose mucho. El caso es que, tal y como se recordaba en los inicios de ambas fases de este Blog, pero sobre todo en la segunda entrada de la primera fase, este es un diario que tiene su origen en mis modestos intentos en combatir la Quimifobia que tan bien asentada está en los medios de comunicación y, de rebote, en las gentes de bien (y no de tan bien, que algunos obtienen pingües beneficios de una postura que se vende de perlas como progre y de izquierdas).

El caso es que ayer 11 de julio a la 1.00 pm, Dave colgaba un post que yo podría intentar mejorar, pero desde luego no en inglés que es la lengua en la que está escrito. Y aquí os dejo la dirección para el que lo quiera leer.

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Nanotubos picantes

Lo juro por la memoria de mi abuelo materno, ferroviario y republicano, adjetivos que con sólo nombrarlos ya dan confianza en lo que juren sus descendientes. Y juro que cuando publiqué la entrada anterior desconocía que, el mismo día que yo la conseguía terminar, el Jurado del premio Vasco Universal del Año acababa de tomar la decisión de concedérselo a Juanmari Arzak, el cocinero al que me refería, sin mencionar su nombre, en la última frase del post en cuestión (Zorionak, JM!). Aunque es una pena que no los hayan enviado directamente a los comentarios del Blog, me han llegado desde ayer por teléfono y por email unas cuantas perlas sarcásticas sobre las conexiones del Búho con la alta política vasca, etcétera, etcétera. Nada más lejos de la realidad. Serendipity, my friends. Pura chiripa. Y vayamos a lo de hoy, que se me calienta la birra vespertina con los rigores veraniegos del Golfo de Vizcaya.

El otro día, en una cena, tuve que explicar a unos amigos que, cuando unos pimientos o unas guindillas nos queman la boca, anda por allí trasteando una curiosa molécula conocida como capsaicina. La molécula en cuestión, muy natural ella, aparece a la derecha (para verla mejor podeis picar en la fórmula), tiene dieciocho carbonos, veintisiete hidrógenos, tres oxígenos y un solitario nitrógeno. Hay toda una extensa teoría sobre los beneficios de consumir alimentos de alto contenido en este angelito. Su ingesta induce la secreción de saliva, estimula el movimiento del colon y parece que, en el ano, provoca una placentera y calentita sensación durante la defecación. Por otro lado, parece que moléculas de este tipo estimulan la secreción de endorfinas, lo que proporciona una sensación de bienestar. No puedo decir si todas esas virtudes son experimentalmente comprobables, porque las comidas picantes son, junto con el cordero y la sidra, uno de mis tabús gastronómicos.

Revisando hoy, por otro motivo, el ya varias veces recomendado Blog de David Bradley, he encontrado, de nuevo por chiripa, una entrada relativa a un artículo recientemente publicado en una revista tan conocida como The Analyst, en la que unos colegas del Departamento de Química de la Universidad de Oxford describen los resultados experimentales de un sensor destinado a evaluar la concentración de la mencionada molécula en los alimentos. El sensor es todo un prodigio de la Nanotecnología ya que está basado en unos especialísimos electrodos construidos con nanotubos de carbono de pared múltiple (MWCNT). Voy a ver si empiezo ya mismo a colgar posts sobre Nanotecnología, que es lo que ahora mola para ser un referente planetario. Pero uno de Nanotecnología sabe poco y se mueve en ella cual en terreno pantanoso.

El sensor se propone como mejor alternativa al clásico test de Scoville, que consiste en poner a trabajar a un panel de curtidos paladares (mis amigos riojanos no tendrían precio para este cometido), suministrarles diferentes concentraciones de capsaicina y que cada cual describa el grado de ardor experimentado, a su mejor saber y entender. La escala de Scoville es muy extensa. Empieza desde cero para algunos pimientos comestibles como el llamado pimiento campana y llega hasta un valor de 16 millones para la capsaicina pura. El conocido Chile Habanero anda por 300.000 y el indio Naga Jolokia, de la región de Assam ostenta el dudoso honor (al menos para mi) de alcanzar un valor record de 700.000. Aunque en esto de los niveles Scoville hay que tomárselo con reservas porque los productores suelen tener a gala propagar que el suyo es el que más pica.

El caso es que despues de leer la entrada del sensor he recordado que, en algún sitio, tenía yo algo más sobre esta agresiva molécula. Y buscando, buscando, he encontrado una corta noticia en el Chemical Engineering News del 3 de octubre pasado. Allí se hacían eco de un trabajo publicado en Nature, en el que unos neurobiólogos americanos describían un nuevo anestésico injectable, constituido por nuestra capsaicina y un derivado de la lidocaína, derivado conocido con el misterioso nombre de QX-314. La acción simultánea de ambas moléculas da lugar a una potente anestesia en la zona inyectada, pero sin afectar las capacidades motoras de la susodicha zona. C'est à dire, que uno iría al dentista a que le hicieran charcutería fina, no se enteraría del dolor y, encima, podría luego irse de pinchos y cañas sin necesidad de llevar un babero a la italiana para recoger lo que la parálisis facial no hubiera podido retener.

Y es que, como diría el farmaceútico Don Sebastián de la Verbena de la Paloma, "¡hoy las ciencias adelantan que es una barbaridad!".

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A ritmo caribeño

Puede que en las próximas semanas el Blog sufra una cierta desaceleración. Y no porque el Búho esté de vacaciones (cosa que más bien es lo contrario). Pero he decidido emplear parte del tiempo que dedico a esta actividad terapeútica (al menos para mi) a poner en idéntico formato al de esta segunda fase del Blog las cien entradas de la primera fase, iniciada en febrero de 2006. Todo para que a mis lectores no les falte de nada. Es una labor tediosa que, poco a poco, llevo haciendo desde hace unas semanas. Pero he decidido imprimir al asunto un cierto ritmo y ver si, allá por el mes de setiembre, lo tengo todo homogeneizado. Y es que a la vista de lo que se cuece en este nanopaís en el que paso mis días, he decidido convertir mi Blog en un referente mundial para todos aquellos a los que preocupa la rampante Quimifobia que asola el mundo occidental. Y no veo motivo ni razón por la que no pueda conseguir ese objetivo. En fechas recientes, he leído que el edificio de Tabacalera, en mi ciudad, se va a convertir en un referente global en el ámbito de la innovación de lo que son los espacios culturales. Un Instituto de investigación, que se va a crear en el entorno de los Hospitales de Donosti, va a ser el referente europeo en investigación biomédica y uno de los Basque Excellence Research Centers (BERCs), nacidos al amparo de Ikerbasque, quiere ser el referente mundial en el cambio climático. Y son sólo tres ejemplos, cogidos al buen tuntún, de iniciativas que aspiran a ser referentes y que se ubican en el espacio geográfico que gobierna el progenitor de la Consulta por antonomasia. Así que, ¿por qué no voy a aspirar yo a ser también un reconocido referente?. Si, como dicen algunos de mis mejores amigos, escribo como los ángeles, busco información con más rapidez que un Fórmula 1 y tengo más criterio que la mayor parte de los que escriben y hablan sobre los peligros de la Química. Y, además, ya no me quedan abuelas. Hablando ahora un poco más en serio, no se deduzca de las líneas que anteceden que me opongo a iniciativas como las mencionadas. Todo lo que contribuya a incrementar el nivel científico y cultural del País tiene que ser bien recibido. Pero no me hagan marketing desmesurado, por favor. Que si yo evalúo los historiales de algunos de los que están detrás de muchas de esas iniciativas (y repito, por enésima vez, que ahora hay armas objetivas para hacerlo en cuestión de minutos), uno puede aventurar que quizás, y si hay suerte, los que les sucedan en un futuro contabilizado en años conseguirán ser referentes de algo. Pero hoy por hoy, y en la mayoría de los casos, del montón, oiga. Aquí, puestos a buscar referentes vivos en el ámbito del mundo mundial que vivan y trabajen en Euskadi, solo me salen dos: un físico y un cocinero. Puedo ser acusado de notoria parcialidad, pero como son amigos.....

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Papel Fata

Entre los variados Blogs a los que estoy suscrito, y de los que recibo alertas, hay uno que es un auténtico compendio de temas en el entorno de la Gastronomía. Se titula Directo al Paladar y esta misma mañana he leído una entrada que recomiendo a mis amigos golfistas, para los que nada es mejor en este deporte que las cervezas post-golf. En ese mismo blog, hace ya unas cuantas semanas, leí otra entrada que me guardé para mis archivos. Con una imagen parecida a la que veis a la izquierda, se cantaban las excelencias de un papel transparente, denominado papel Fata (o Carta Fata, porque es de origen italiano), utilizable a temperaturas tan altas como las habituales en una fritura en aceite de oliva, en los hornos a 200ºC o en los microondas, todo ello sin perder su carácter transparente, ni su brillo. De hecho, se venden complementariamente una suerte de decorativas cintas, igualmente resistentes al calor, para preparar atractivas bolsitas en las que cocinar en su propio jugo variados alimentos.

No hace falta ser un profesor universitario de provincias para concluir que el citado filme tenía que ser un polímero. Y, a bote pronto, pensé que se trataba de uno de los polímeros que, los que nos dedicamos a esto, llamamos polímeros resistentes a la temperatura. Pero despues de dedicar un tiempo al análisis de un trocito que me proporcionaron los amigos del Laboratorio de Arzak, quedó patente que mucho especialista en polímeros y mucha gaita pero, al final, uno tiene más agujeros en su formación polimérica que un queso de Gruyère.

Disfruto cada día de la compañía de dos colegas a las que no hay pieza, filme o utensilio fabricado en materiales plásticos que se resista a su ojo escrutador. Uno les suelta cualquiera de esos productos que ande en el mercado y, en cuestión de minutos u horas (a veces días si el asunto es más complicado), te lo "deconstruyen" en sus más variados componentes químicos. Las herramientas instrumentales de que disponen y su ya contrastada experiencia tienen la culpa de todo. Así que dejé a una de ellas el trocito del misterioso papel proveniente de las huestes del Juanmari y, a la media hora, ya tenía el resultado en forma de un espectro infrarrojo del filme (si quereis verlo mejor podeis ampliarlo dando un click en él). Estos diagramas son a un compuesto químico lo que la huella dactilar es a los humanos y no se prestan a muchas conjeturas en cuanto a una identificación fiable. Pues bien, de acuerdo con el espectro y mi colega, el filme era puro poli(tereftalato de etileno) (PET), el mismo que se emplea para fabricar las botellas de muchas bebidas y el que, igualmente, constituye muchas de las llamadas fibras de poliéster, de las que se habla en las etiquetas de nuestras vestimentas, en alfombras, cortinas, etc.


Aunque el resultado no dejó de sorprenderme por algunas características que conozco del PET usado en botellas, y que no me cuadraban en esta aplicación a alta temperatura, otros colegas me sacaron enseguida de mis dudas metafísicas. El Fata es, efectivamente, PET pero PET biorientado (boPET), lo que quiere decir que despues de producir el filme con una máquina adecuada, dicho filme es estirado tanto en la dirección longitudinal como en la dirección transversal hasta unas cuatro veces su longitud inicial. Despues de ello, el filme así agredido es sometido a un proceso de templado a unos 200º en un horno. No voy a entrar en detalles de las implicaciones del asunto (ya me gustaría pero no hay que pasarse), sólo diré que el resultado final es un filme transparente y altamente resistente a la temperatura y a las agresiones mecánicas.

Pero como hay que contarlo todo, en mi búsqueda de información sobre este moderno utensilio culinario, he encontrado un artículo, publicado en setiembre de 2003 en la revista Chromatographia por colegas del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Santiago de Compostela, en el que usando Cromatografía Líquida (HPLC) como herramienta, la emprenden con los productos que puedan generarse en el boPET y pasar a los alimentos, al cocinarlos en condiciones como 7 minutos en un microondas de 850 W o una hora en un horno convencional a 200º. Los investigadores establecen que, en esos procesos, el papel Fata sufre ciertos procesos degradativos que resultan en la ruptura de sus largas cadenas poliméricas, habiéndose detectado la presencia de oligómeros o cadenas cortas que contienen hasta cinco unidades de la unidad repetitiva del PET. Las velocidades de migración de estos productos a los alimentos están, en todos los casos, por debajo de los límites recomendados por la UE, pero que quede constancia para aviso de navegantes tipo Santamaría (¿usará Fata?) que migración existe. Aunque, claro, uno no anda todo el día cocinando con estos utensilios que, por otro lado, no son baratos y menos en tiempos de crisis.

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