Un cuento poco navideño: Amigos hasta que una patente los separe.
Esta entrada ha sido actualizada en octubre de 2014.lunes, 25 de diciembre de 2006
Esta entrada ha sido actualizada en octubre de 2014.viernes, 22 de diciembre de 2006
Aguas ¿de diseño o de pega?.
Sidcup es un reputado suburbio londinense situado al este de la capital del Imperio. Nada especial en su historia, si eliminamos el hecho de que en su estación ferroviaria parece que Mick Jagger y Keith Richards llegaron al acuerdo de constituir una banda musical que, con el devenir de los tiempos, se concretó en los famosos Rolling Stones. Mas recientemente, en marzo de 2004, el diario The Independent publicaba un artículo en el que denunciaba el hecho de que el agua embotellada que Coca-Cola estaba distribuyendo en el Reino Unido bajo el nombre comercial de Dasani, no era sino agua de grifo, tomada en el mencionado distrito de Sidcup, tratada y embotellada.La cosa todavía se puso peor, un par de semanas más tarde, cuando las autoridades londinenses hicieron público un estudio, según el cual, las botellas de Dasani contenían cantidades poco significativas de bromato, un tipo de sal que se ha conceptuado como potencialmente cancerígeno. Estudios posteriores parecieron demostrar que dichos bromatos provenían de la transformación de parte de los bromuros existentes en el agua de Sidcup, como consecuencia de los procesos de tratamiento a los que Coca-Cola sometía al agua de grifo. Ay, los bromuros, ¿quien con unos cuantos años no oyó hablar de los oscuros manejos que los frailes de colegios religiosos hacían con ellos y el agua de los colegiales?.
El escándalo saltó a otros países de Europa y América, con lo que Coca-Cola tuvo que retirar cientos de miles de botellas, incluso en países donde, como en Canadá, el agua vendida como Dasani se obtiene de un manantial natural y se comercializa con variados sabores, edulcorada con adiciones de sucralosa, un edulcorante artificial dos veces más dulce que la sacarina, cuatro más que el aspartamo y 1500 veces más que el azúcar normal. El caso es que, en Estados Unidos, Dasani se llevaba vendiendo ya varios años, obteniéndose a partir de aguas de grifo de diferentes Estados, filtradas y sometidas a un procesos de ósmosis inversa (el mismo que usan las plantas desaladoras). Con ese proceso se eliminan de forma mayoritaria las sales que dichas aguas contienen para, posteriormente, adicionar cantidades controladas de sulfato magnésico, fosfato potásico y cloruro sódico. Vamos, aguas de diseño, con un contenido absolutamente reproducible.
Con independencia del asunto sobre el poder cancerígeno de los bromatos, que no creo que sea difícil solucionar y que es una especie de árbol que no deja ver el bosque, la noticia pone sobre la mesa un debate interesantísimo con muchas preguntas abiertas. Tengo que reconocer que, en este asunto, yo he sido reconvertido a la racionalidad por mi amigo Javier Ansorena, el mismo que nos deleitó en la entrada anterior con los huevos de Besançon y, como dice otro amigo mío, con el asunto de “incinera que algo queda”. Partamos del hecho de que el agua y yo hemos estado reñidos hasta un par de achuchones renales que me acostumbraron a meterme litro y medio del preciado elemento cada mañanita. Y desde luego, nunca se me ocurrió beber agua de grifo. La necesidad hace sabios a los analfabetos y, dado que compraba botellas de agua en diversos sitios, aprendí a captar las diferencias organolépticas de las diferentes aguas, así como a relacionarlas con los números contenidos en sus etiquetas, algo que parece estar siempre en manos del omnipresente Laboratorio del Dr. Oliver Rodés. Y así, poco a poco (creo que da igual que dé nombres), llegó un momento en el que desdeñaba con energía aguas como la de Insalus o la de Urberuaga y fui tendiendo a lo que los técnicos llaman aguas de baja mineralización como Fontvella, Peñaclara o Solans de Cabras.
¿De dónde nacía mi repelús hacia el agua de grifo?. Probablemente del recuerdo a cloro que tengo del agua de casa de mis padres, una característica que todavía pervive y que hace que mi madre mantenga el agua al aire libre durante un cierto tiempo antes de consumirla. El no se si nieto o bisnieto del primitivo Oliver Rodés decía, en una reciente entrevista con El Pais, que la mayoría de los consumidores de agua embotellada argumentan contra el agua de grifo el sabor a cloro y, en algunos casos, a sabores que cambian con la época del año. Según ese conocedor de las aguas españolas, en algunas ciudades, es habitual recibir el suministro de diversas fuentes, que pueden contribuir, más o menos, al caudal general, dependiendo de los recursos de cada una de ellas en cada momento. Eso introduce una cierta heterogeneidad en los sabores detectados por la población. Tengo que reconocer que, debido al escaso uso que hago del agua de Donosti como bebida, mi exquisito paladar no ha llegado a detectar tamañas diferencias.
El caso es que, me acuerdo muy bien, un día que Javi Ansorena, un servidor y nuestras respectivas patronales fuimos a jugar al golf a la douce France (creo que fue en Seignose), al disponernos a comer y como suele ser habitual, el camarero puso sobre la mesa, antes de nada, una panera y una jarra de agua de grifo. Fresquita y de baja mineralización. Javi y su chica son consumidores habituales del agua de grifo de Donosti así que, de mi comentario sobre las excelencias de aquel agua, se generó una interesante discusión sobre el binomio agua de mesa/agua de grifo. Desde entonces la discusión ha sido recurrente y Javi ha ido acumulando argumentos sobre la mesa. El más convincente para mi cambio de opinión es el de la sostenibilidad del agua de grifo (o el de la no sostenibilidad del agua embotellada), algo que, como Director de Medio Ambiente de la Diputación, Javi maneja con soltura y profusión, mal que les pese a los que suele tener enfrente en debates sobre la incineración.
El agua de grifo, generalmente disponible en países europeos y americanos de un cierto nivel de vida, está absolutamente indicada para el consumo humano. Muy poca gente sufre problemas de salud por ingestión de las aguas municipales, gracias a las estrictas regulaciones existentes y a las bien asentadas tecnologías implantadas para su adecuación y control. Al agua de grifo, sin embargo, no se le puede aplicar el término “pura” porque en general contiene cantidades variables de sodio, calcio, magnesio, cloruros, sulfatos, bicarbonatos, etc. El agua de grifo también contiene aire disuelto. En algunos casos, con conducciones en régimen muy turbulento, ese aire (más bien sus componentes oxígeno y nitrógeno) puede hacer que el agua salga absolutamente lechosa, pero, en pocos segundos, los gases en exceso se van y el agua vuelve a su carácter transparente y cristalino. Los mayores problemas ligados a las aguas de suministro municipal están relacionados con la dureza de las mismas debida a altos contenidos en calcio. Son casi marginales otros problemas ligados a contenidos en plomo, debidos a conducciones de ese metal, aunque van desapareciendo en las nuevas construcciones. A veces, otros metales pesados como mercurio o cadmio pueden aparecer como consecuencia de diversas posibilidades, pero los análisis habituales los mantienen bajo control, igual que a los pesticidas o los trihalometanos, estos últimos subproductos de la cloración de aguas.
Ultimamente se están introduciendo en el mercado dispositivos de filtrado un tanto sofisticados para uso doméstico. La mayoría de ellos contienen un filtro de carbón activo, carbón finamente pulverizado y que, por ello, muestra una gran superficie externa en la que se adhieren cosas como el cloro libre, pesticidas, disolventes, etc. La otra herramienta es una minicolumna de resinas cambiadoras de iones que eliminan una parte importante de los aniones y cationes del agua, rebajando así sus concentraciones a valores muy por debajo de los primitivamente existentes.
Los párrafos anteriores relativos al agua de grifo tal cual, pueden aplicarse al agua embotellada, pues existen, así mismo, rigurosos controles que certifican sus contenidos en sales y otros productos no nocivos, derivados de la propia fuente o manantial de origen. Sin embargo, parecen ser la panacea universal de muchos males. Combinadas con frases relativas a la naturaleza, pureza, filtrado natural por sedimentos volcánicos, acción purificante en el organismo, etc. parece que nos están vendiendo algo completamente diferente al agua de grifo. Y no es así. Al fin y al cabo, agua, con sus peculiaridades inherentes a nacer en los Alpes o en el Pirineo Catalán. Pero no muy diferente de la que se recoge en el embalse del Añarbe y nos distribuyen en Ñoñosti.
Pero hay otros ámbitos en los que esos dos tipos de agua no resisten una comparativa rigurosa. El litro y medio de agua mineral más barata que he encontrado en Eroski online vale 0.19 euros, o sea, menos de 0.13 euros/litro. En la última factura que me ha pasado el Servicio de Aguas de mi ciudad, el metro cúbico (que os recuerdo son 1000 litros) me ha costado 0.31 euros. O sea, que un litro de agua embotellada, de lo más barato que pueda encontrarse, cuesta 420 veces más que el mismo litro tomado del grifo de mi casa. Se me podrán argumentar que si costes de distribución, que si costos de embotellado, etc. Pero nada de eso es un argumento. Al final es el mismo litro de agua, de similares características y propiedades para nuestro organismo. Y ya puestos a rizar el rizo, ¿cómo puede ser posible que en aguas minerales haya diferencias de precio de hasta tres veces en la misma cantidad y mismo establecimiento?.
La otra diferencia fundamental es que el agua de grifo se distribuye a través de una red de cañerías bien asentada, con limitados costes de mantenimiento y que no supone, en su funcionamiento, peligro alguno para el medio ambiente. La distribución del agua embotellada supone el uso de botellas de plástico (petróleo, residuos urbanos, etc.), la necesidad de un transporte, en la mayoría de los casos en camiones, que queman combustibles de origen fósil y generan CO2. Como se ve, no hay ni color en la comparativa. Así que, comercializadores de agua embotellada, pueden Uds. echarse a temblar. Mi incorruptible amigo va a lanzar una campaña a nivel guipuzcoano para que dejemos de beber agua embotellada y nos pasemos al Gran Reserva del Añarbe. Y conociéndole como le conozco y si sus políticos le dejan, vamos a tener esa recomendación hasta en la sopa.
Para terminar, un comentario un poco provocador sobre el debate que generó la noticia sobre el agua Dasani, con el que hemos comenzado la entrada. Releyendo noticias derivadas de aquélla, se hace evidente que muchos de los argumentos empleados en la prensa, denostaban a Coca-Cola no sólo por vendernos agua de grifo a precio de agua embotellada, sino por hacer cosas con ella, desvirtuándola de su carácter “natural”. Un análisis riguroso del asunto proporciona preguntas muy interesantes. ¿Cuál es el problema con ese agua, llamémosle de diseño, si se certifica que su contenido no contiene mas que aniones o cationes habituales en las etiquetas de todas las aguas embotelladas?. ¿Es acaso más perjudicial que otras aguas provenientes de manantiales naturales que, en cada caso, tienen contenidos en sales de su padre y de su madre?. ¿Es más natural el agua que mana de un manantial junto a un balneario que la que se recoge en un embalse?. ¿Cuál es más cara en términos absolutos, la que se capta a coste cero del manantial y se embotella o la que, proveniente del grifo a un cierto costo, se filtra y aditiva?. Cuestiones todas ellas, junto con los párrafos anteriores, para rumiarlas al unísono de trocitos de almendra navideña y efluvios alcohólicos variados que nos hacen olvidarnos del agua durante estos días.
sábado, 16 de diciembre de 2006
Los huevos de Besançon y la incineradora que los parió (*).
Tras haber padecido durante largos años el pánico a las alturas proporcionado por Boeings 747, Airbuses y engendros aeronáuticos similares, estoy convencido de que la racionalidad es el mejor antídoto contra el miedo irracional a volar. De igual manera, el sentido común es el único tratamiento efectivo para superar el miedo irracional a la incineración que, en mayor o menor grado, puede afectar a un sector de la población guipuzcoana, como consecuencia inevitable del discurso apocalíptico de una curiosa alianza de conveniencia generada entre diversos grupos sociales, políticos, sindicales, ecologistas, médicos y aristócratas de Gipuzkoa.
Un ilustrativo y reciente ejemplo de la demagogia y falta de rigor de la que han hecho gala estos colectivos es el relacionado con los huevos de Besançon (ahí es nada el título), ciudad situada al Este de Francia, conocida desde los tiempos de Julio César, famosa por sus relojes y patria de Víctor Hugo (de hondas raigambres pasaitarras), de los hermanos Lumière (inventores del cinematógrafo) y de Henri de Chardonnai (a quien se le atribuye el invento de la seda artificial, aunque eso es mas que discutible). En fin, una ciudad como Dios manda y no como otras que ahora se estilan, nacidas al socaire de cualquier hortera promotor inmobiliario.
El pasado mes de agosto, una activa miembro de una plataforma antiincineración informaba en la prensa local sobre "la prohibición provisional de consumir huevos provenientes de granjas situadas en el entorno de la incineradora de residuos urbanos de Besançon". ¡Manda huevos! ¡Qué forma de manipular una noticia, sacándola de contexto, que diría cualquier político local!. La noticia (nada menos que del diario Le Figaro) decía literalmente que, “en tanto se realizan nuevos análisis de verificación, ya que las dioxinas de los huevos pueden proceder de diversas y variadas fuentes, ... los propietarios de las granjas han de renunciar a comer los huevos de sus gallinas". Es decir, una prudente y sensata decisión, destinada a evitar temporalmente que, de forma sistemática, un reducido grupo de población ingiera exclusivamente huevos que, por razones aún desconocidas, contienen concentraciones de dioxinas superiores a los niveles máximos autorizados por las autoridades sanitarias para los residentes en esa zona.
Más recientemente, Greenpeace España advertía que “un estudio oficial francés prueba el aumento del cáncer cerca de las incineradoras de basura”. Los ecologistas inciden en que “las plantas de incineración son fábricas de cáncer. Por ello deberían cerrarse las que todavía existen en nuestro país”. Si uno accede al documento (NOTA, actualizado en 2020) del Instituto gabacho de Vigilancia Sanitaria (INVS), disponible en Sección Actualités, se encuentra con que el Dossier de prensa del estudio correspondiente habla de que ”las tasas de dioxinas medidas hoy en día en la sangre de personas que viven en las proximidades de las incineradoras no son más elevadas, estadísticamente, que en las personas no expuestas”, si bien “los agricultores que consumen productos animales locales (carne, lácteos, huevos) y viven en la vecindad de las incineradoras antiguas que han contaminado mucho, tienen una tasa de dioxinas más elevada que las personas no expuestas. Esta diferencia no se encuentra en la vecindad de las incineradoras que cumplen la normativa”. Y finaliza diciendo que “este informe refleja una situación de exposición antigua (años 70 y 80) muy diferente de la situación actual, pues las incineradoras están hoy en día mejor controladas y son menos contaminantes. Los resultados del estudio de impregnación, que reflejan una exposición más reciente (años 90 y 2000) ilustran esta mejora”.
Si uno accede a dicho estudio de impregnación, disponible en la sección de Publicaciones desde el 8 de diciembre, se encuentra las siguientes conclusiones: “La concentración media en dioxinas en la leche materna de las madres de la zona en estudio en el período 2003-2006 es inferior a la media nacional”, “este estudio no muestra influencia de la incineradora sobre la concentración en dioxinas en la leche materna de las madres que viven en las proximidades”, “el estudio no permite emitir hipótesis sobre un efecto de la incineradora en la aparición de cánceres ni sobre la mortalidad por cánceres en la zona de estudio”, y varias afirmaciones similares. En fin, para qué seguir...
La manipulación arriba comentada se inscribe dentro de un contexto que pudiéramos denominar como Teoría de la Conspiración, según la cual todos los profesionales relacionados con la gestión de los residuos, sean del sector primario, medioambiental o de la salud pública, se han aliado con los cargos públicos al servicio de oscuros intereses, a costa del medio ambiente y la salud de la población. Pretenden, con el mayor desdén, gasear deliberadamente con el biogás del vertedero de San Marcos a los vecinos próximos al mismo, contaminar con la incineradora de Landarbaso el aire que respiramos y el agua del embalse de Artikutza que bebemos los ciudadanos de Donostialdea, en una especie de suicidio colectivo que incluiría a los propios técnicos, sus familiares y amigos.
El resultado de semejante estrategia es más viejo que mear en pared: una parte de los ciudadanos residentes en el entorno de la futura incineradora, gentes de buena fe, son inducidos hacia lo que se conoce tradicionalmente en la bibliografía anglosajona como efecto NIMBY (Not In My Backyard, no lo quiero en mi patio). Conviene aclarar que el efecto NIMBY no es exclusivo de las incineradoras: a diario somos testigos de su manifestación cuando se trata de construir tanatorios, cárceles, carreteras, depuradoras, plantas de biometanización, vertederos, etc. Una pregunta inocente, ¿acaso alguno de los más activos militantes en esta cuestión admitiría sustituir la incineradora prevista junto a su lujosa residencia por algo tan "ecológico" como sus propias propuestas de una planta de compostaje o de biometanización y "un vertedero pequeñito"?. Se admiten apuestas.
Pero la realidad es bien distinta a la que describen esos grupos, desde los prejuicios de partida que constituyen el sentido de su existencia: ahí están las incineradoras de Bilbao, Barcelona, Mataró, Tarragona, Palma de Mallorca y un largo etcétera, ubicadas en entornos urbanos, periurbanos o industriales; por no mencionar las situadas en pleno centro de las ciudades, en los países más avanzados del centro y norte de Europa. De las aproximadamente 400 incineradoras europeas en funcionamiento, he podido ver con mis propios ojos cómo las de Splittau en Viena (pegada a la boca del metro, entre la Universidad y la comisaría de policía), Londres (visible desde la famosa noria London Eye, y en construcción la segunda de Belvedere, en el barrio de Bexley), Niza, Mónaco, así como la de París (acaban de construir la tercera junto al Sena) amén de otras muchas, se hallan situadas en pleno núcleo urbano, como una forma de facilitar el suministro de calefacción a los residentes en las ciudades, reduciendo las pérdidas de calor al mínimo. El caso de Japón resulta especialmente ilustrativo: es, a la vez, el país con la cifra más elevada de incineradoras (1.374) y el de mayor esperanza de vida del planeta (74,5 años de media, según la OMS). Y viven junto a ellas con la misma naturalidad con la que, hasta fechas recientes y sin mayores contestaciones, contemplábamos en el barrio donostiarra de Amara la chimenea de la fábrica de gas, en Arrasate la de la incineradora de Akei o seguimos observando en Bidebieta 2 la de la planta de calefacción central, pero emitiendo, como veremos, cantidades comparativamente insignificantes de contaminantes.
Entonces, ¿a qué responde este contraste entre las catástrofes que algunos vaticinan y la realidad europea?. ¿Se habrán vuelto locos, como los “técnicos y políticos proincineradores” guipuzcoanos, nuestros vecinos nórdicos y centroeuropeos?. Veamos lo que dicen sobre la contribución de las incineradoras a la emisión total de dioxinas los Ministerios de Medio Ambiente del Reino Unido (Mayo 2004) y de Alemania (Septiembre 2005), así como la Universidad de Tecnología de Viena (Julio 2005). El primero concluye que "..... la incineración de residuos urbanos supone menos del 1% de las emisiones de dioxinas en el Reino Unido, mientras que fuentes domésticas como las cocinas y la quema de carbón para calefacción representan el 18% de las emisiones". Este hecho es la consecuencia de la drástica reducción conseguida a lo largo de la década de los 90 en las emisiones de estos contaminantes por las incineradoras de residuos urbanos, sometidas a las rigurosas condiciones de la Directiva de incineración del año 2.000, y que han pasado de ser las plantas que más dioxinas emitían en 1990 a ser las que menos emiten, como puede observarse en la tabla que se presenta más abajo.
Tras constatar que "las emisiones totales de dioxinas de las 66 plantas incineradoras existentes en Alemania han descendido a aproximadamente la milésima parte como consecuencia de la instalación de filtros establecida en la ley: de 400 gramos a menos de 0,5 gramos", el Ministerio alemán de Medio Ambiente, gestionado por Los Verdes (y, por tanto, poco sospechoso de connivencia con los técnicos y políticos proincineradores) obtiene análogas conclusiones: "...mientras en 1990 una tercera parte de todas las emisiones de dioxinas en Alemania procedía de plantas de incineración, para el año 2000 la cifra es inferior al 1%. Solamente las chimeneas y las estufas de las viviendas privadas emiten aproximadamente veinte veces más dioxinas al medio ambiente que las plantas de incineración de residuos. Sin plantas de incineración habría más contaminantes en el aire". Esto explica que en Alemania la capacidad de incineración se haya duplicado desde 1985, y de las 66 plantas existentes en 2005 se vaya a pasar a 72 en 2007. Por último, la Universidad de Viena compara la contribución de la incineración al total de dioxinas emitidas en 6 países europeos, obteniendo una media del 0,07%.
Los grupos contra la incineración en nuestro ámbito meten deliberadamente dentro del mismo saco las viejas incineradoras que no cumplen la Directiva europea (como la de Akei en Arrasate, cerrada en 1997 a instancias de la Diputación, y la de Bacheforès, en Baiona, clausurada recientemente) con las actuales, que son reconocidas unánimemente como sumideros de dioxinas, es decir, destructoras netas de las dioxinas que, en las concentraciones habituales, entran al horno de combustión con los residuos. Por poner un ejemplo reciente de un balance de dioxinas contrastado: en 2004, el total de dioxinas que salieron de la incineradora de Palma de Mallorca con las escorias, cenizas y gases es inferior al 10% de las que entraron con los residuos.
A los casos de Alemania y Austria se pueden añadir los de Suecia, Holanda y Dinamarca. Estos países se consideran los más avanzados de la UE en la gestión de residuos, ya que, además de los logros conseguidos en materia de prevención, son los únicos que, tras adoptar las correspondientes medidas (entre las cuales la incineración ocupa un lugar preferente), cumplían ya en 2005 las exigencias de la Directiva 1999/31/CE de reducción de la cantidad de materia orgánica biodegradable depositada en vertedero para los años 2006, 2009 y 2016. Además, los citados países, a excepción de Suecia y juntamente con Bélgica, son líderes indiscutibles en el mercado del compost, contribuyendo conjuntamente con un 75% a la producción total de compost en la UE.
Esos mismos países son también líderes en incineración, con niveles que oscilan entre el 22% de Alemania y el 55,6% de Dinamarca, pasando por el 28,6% de Austria, 33% de Holanda y 45,2% de Suecia, y presentan claras tendencias a incrementar en el futuro estos porcentajes, ya que a las plantas incineradoras actualmente existentes se unirán próximamente las que se encuentran en fase de proyecto o de construcción. En todos estos países la incineración presenta una elevada aceptación social, no solamente como una vía de obtener energía eléctrica (y, en su caso, calor para calefacción doméstica), evitando el consumo de combustibles fósiles, sino también como un excelente instrumento para reducir las emisiones de gases de efecto invernadero, reduciendo las cantidades de residuos depositados en vertedero.
Mención especial merece el caso de Suecia, país que fue nominado como el número uno de Europa en términos de protección ambiental en el reciente Foro Económico Mundial celebrado en Davos. Pues bien: Suecia se ha propuesto para el año 2020 ser el primer país mundial en prescindir del petróleo para obtener energía, basándose para ello en la combustión de los residuos y la biomasa. Los diversos programas ambientales implantados en Suecia incluyen numerosos proyectos que ayudan a reducir la dependencia de los combustibles fósiles mediante la producción sostenible de energía renovable, a partir de biomasa y residuos domésticos, comerciales e industriales (3,1 millones de toneladas de residuos en 29 incineradoras), lo que le ha convertido en país líder en el uso de bioenergía. Con ello compensan las emisiones de CO2 de las plantas de producción de energía y, por tanto, contribuyen al cumplimiento de las obligaciones de Suecia derivadas del protocolo de Kyoto.
Y es que las incineradoras pueden ayudar a cumplir el protocolo de Kyoto, ya que más del 83% del material combustible que se quema en una incineradora es biomasa renovable, y el CO2 liberado en su combustión tiene carácter neutro sobre el efecto invernadero. Esto no lo suele comprender todo el mundo y es necesario explicarlo de forma clara en un blog divulgativo como éste. Tomemos, por ejemplo, la biomasa vegetal generada mediante la llamada fotosíntesis, en la que las plantas toman CO2 de la atmósfera y lo transforman en sus tejidos vegetales. Cuando esa biomasa se incinera devolvemos a la atmósfera un CO2 denominado de ciclo corto, ya que ha sido fijado desde la atmósfera y liberado a ella en el mismo momento geológico (unos cuantos años es un corto período de tiempo en la escala geológica). No ocurre lo mismo con los combustibles fósiles, generados en miles de años. Al quemar estos combustibles, liberamos el llamado CO2 geológico que no estaba en nuestra atmósfera, aumentando así su concentración, rompiendo su equilibrio en la atmósfera actual, y reforzando el efecto invernadero, que ha permitido hasta ahora la existencia de la vida sobre nuestro planeta. Esta distinción entre CO2 geológico y CO2 de ciclo corto es vital, ya que, en el límite, si no utilizásemos combustibles fósiles y quemásemos sólo biomasa vegetal renovable para satisfacer nuestras necesidades energéticas, la concentración de CO2 en la atmósfera permanecería inalterable.
Esta es la base medioambiental del importante papel otorgado a la biomasa y a los biocarburantes (biodiesel, bioetanol, etc.) en la política europea de energías renovables. Por eso la Comunicación COM (2001) 547 final de la Comisión Europea dice (página. 6): “En principio los biocarburantes proporcionan una alternativa ideal ya que (…) su contenido de carbono procede de la atmósfera, motivo por el cual resultan neutros desde el punto de vista de las emisiones de CO2”. En esta línea, la Comisión Europea adoptó en Diciembre de 2005 un detallado y ambicioso plan de acción, diseñado para promover el empleo de energía obtenida a partir de los residuos y de los materiales agrícolas y forestales. Simultáneamente, y con objeto de ampliar el uso de biomasa para producir bioenergía, que ayude a reducir las emisiones de gases de efecto invernadero y a cumplir los objetivos europeos de energías renovables, la Agencia Ambiental Europea ha calculado el potencial de bioenergía primaria ambientalmente compatible. En la contribución de los residuos se incluye la fracción biodegradable de los residuos urbanos, así como los residuos de construcción y demolición y los de embalaje. En resumen, la incineración de residuos urbanos no sólo contribuye al cumplimiento del protocolo de Kyoto, sino también al logro de los objetivos establecidos en la Directiva 2001/77/E de promoción de electricidad producida a partir de fuentes de energía renovables, en un contexto de crisis energética producida por el encarecimiento de los precios del petróleo y sus derivados.
La posición de las autoridades sanitarias coincide también con la de las ambientales. La Organizacion Mundial de la Salud (OMS) fijó su posición en el documento "Incineración de residuos", definiendo la incineración como “un método higiénico para reducir el peso y el volumen de los residuos que también reduce su potencial contaminante”, y como “una de las estrategias que pueden emplearse para asegurar que los residuos se manejan de una forma ambientalmente sostenible”, concluyendo que “debido a esto, es técnicamente posible ubicar las incineradoras cerca de áreas densamente pobladas”.
Por todo lo anterior, se explica que en Europa actualmente se incineren con recuperación de energía 50 millones de toneladas de residuos en unas 400 plantas incineradoras, generando una cantidad de energía capaz de suministrar electricidad para 27 millones de personas o calefacción para 13 millones. Y la cifra va en aumento imparable en los países líderes en desarrollo sostenible, mal que les pese a algunos.
Con estos datos y a pesar de los activos colectivos antiincineradora, es de esperar que la sociedad guipuzcoana, finalmente, no se deje engañar. Así parecen indicarlo recientes titulares de la prensa (ver suplemento DiarioVasco de 1 de noviembre), tales como "La incineración, una opción en auge" donde se indicaba que "Se ha detectado en los últimos años en Gipuzkoa un aumento de las personas que eligen esta técnica, sobre todo entre los más jóvenes, .... ya que se considera una alternativa higiénica y que la mayoría de la gente ve como la mejor solución". O este otro: "Hoy en día es posible convertir las cenizas en diamantes". Bueno, es una broma final, no me vayan a acusar de sacar las cosas de contexto: las citadas noticias hacen referencia a la incineración en el ámbito de los servicios funerarios. Aunque, en resumidas cuentas, incineración pura y dura...
(*) El autor de este artículo es mi viejo amigo y antiguo colega en la Facultad de Química de Donosti, Javier Ansorena Miner, Jefe del Servicio de Medio Ambiente de la Diputación Foral de Gipuzkoa.
Un ilustrativo y reciente ejemplo de la demagogia y falta de rigor de la que han hecho gala estos colectivos es el relacionado con los huevos de Besançon (ahí es nada el título), ciudad situada al Este de Francia, conocida desde los tiempos de Julio César, famosa por sus relojes y patria de Víctor Hugo (de hondas raigambres pasaitarras), de los hermanos Lumière (inventores del cinematógrafo) y de Henri de Chardonnai (a quien se le atribuye el invento de la seda artificial, aunque eso es mas que discutible). En fin, una ciudad como Dios manda y no como otras que ahora se estilan, nacidas al socaire de cualquier hortera promotor inmobiliario.
El pasado mes de agosto, una activa miembro de una plataforma antiincineración informaba en la prensa local sobre "la prohibición provisional de consumir huevos provenientes de granjas situadas en el entorno de la incineradora de residuos urbanos de Besançon". ¡Manda huevos! ¡Qué forma de manipular una noticia, sacándola de contexto, que diría cualquier político local!. La noticia (nada menos que del diario Le Figaro) decía literalmente que, “en tanto se realizan nuevos análisis de verificación, ya que las dioxinas de los huevos pueden proceder de diversas y variadas fuentes, ... los propietarios de las granjas han de renunciar a comer los huevos de sus gallinas". Es decir, una prudente y sensata decisión, destinada a evitar temporalmente que, de forma sistemática, un reducido grupo de población ingiera exclusivamente huevos que, por razones aún desconocidas, contienen concentraciones de dioxinas superiores a los niveles máximos autorizados por las autoridades sanitarias para los residentes en esa zona.
Más recientemente, Greenpeace España advertía que “un estudio oficial francés prueba el aumento del cáncer cerca de las incineradoras de basura”. Los ecologistas inciden en que “las plantas de incineración son fábricas de cáncer. Por ello deberían cerrarse las que todavía existen en nuestro país”. Si uno accede al documento (NOTA, actualizado en 2020) del Instituto gabacho de Vigilancia Sanitaria (INVS), disponible en Sección Actualités, se encuentra con que el Dossier de prensa del estudio correspondiente habla de que ”las tasas de dioxinas medidas hoy en día en la sangre de personas que viven en las proximidades de las incineradoras no son más elevadas, estadísticamente, que en las personas no expuestas”, si bien “los agricultores que consumen productos animales locales (carne, lácteos, huevos) y viven en la vecindad de las incineradoras antiguas que han contaminado mucho, tienen una tasa de dioxinas más elevada que las personas no expuestas. Esta diferencia no se encuentra en la vecindad de las incineradoras que cumplen la normativa”. Y finaliza diciendo que “este informe refleja una situación de exposición antigua (años 70 y 80) muy diferente de la situación actual, pues las incineradoras están hoy en día mejor controladas y son menos contaminantes. Los resultados del estudio de impregnación, que reflejan una exposición más reciente (años 90 y 2000) ilustran esta mejora”.
Si uno accede a dicho estudio de impregnación, disponible en la sección de Publicaciones desde el 8 de diciembre, se encuentra las siguientes conclusiones: “La concentración media en dioxinas en la leche materna de las madres de la zona en estudio en el período 2003-2006 es inferior a la media nacional”, “este estudio no muestra influencia de la incineradora sobre la concentración en dioxinas en la leche materna de las madres que viven en las proximidades”, “el estudio no permite emitir hipótesis sobre un efecto de la incineradora en la aparición de cánceres ni sobre la mortalidad por cánceres en la zona de estudio”, y varias afirmaciones similares. En fin, para qué seguir...
La manipulación arriba comentada se inscribe dentro de un contexto que pudiéramos denominar como Teoría de la Conspiración, según la cual todos los profesionales relacionados con la gestión de los residuos, sean del sector primario, medioambiental o de la salud pública, se han aliado con los cargos públicos al servicio de oscuros intereses, a costa del medio ambiente y la salud de la población. Pretenden, con el mayor desdén, gasear deliberadamente con el biogás del vertedero de San Marcos a los vecinos próximos al mismo, contaminar con la incineradora de Landarbaso el aire que respiramos y el agua del embalse de Artikutza que bebemos los ciudadanos de Donostialdea, en una especie de suicidio colectivo que incluiría a los propios técnicos, sus familiares y amigos.
El resultado de semejante estrategia es más viejo que mear en pared: una parte de los ciudadanos residentes en el entorno de la futura incineradora, gentes de buena fe, son inducidos hacia lo que se conoce tradicionalmente en la bibliografía anglosajona como efecto NIMBY (Not In My Backyard, no lo quiero en mi patio). Conviene aclarar que el efecto NIMBY no es exclusivo de las incineradoras: a diario somos testigos de su manifestación cuando se trata de construir tanatorios, cárceles, carreteras, depuradoras, plantas de biometanización, vertederos, etc. Una pregunta inocente, ¿acaso alguno de los más activos militantes en esta cuestión admitiría sustituir la incineradora prevista junto a su lujosa residencia por algo tan "ecológico" como sus propias propuestas de una planta de compostaje o de biometanización y "un vertedero pequeñito"?. Se admiten apuestas.
Pero la realidad es bien distinta a la que describen esos grupos, desde los prejuicios de partida que constituyen el sentido de su existencia: ahí están las incineradoras de Bilbao, Barcelona, Mataró, Tarragona, Palma de Mallorca y un largo etcétera, ubicadas en entornos urbanos, periurbanos o industriales; por no mencionar las situadas en pleno centro de las ciudades, en los países más avanzados del centro y norte de Europa. De las aproximadamente 400 incineradoras europeas en funcionamiento, he podido ver con mis propios ojos cómo las de Splittau en Viena (pegada a la boca del metro, entre la Universidad y la comisaría de policía), Londres (visible desde la famosa noria London Eye, y en construcción la segunda de Belvedere, en el barrio de Bexley), Niza, Mónaco, así como la de París (acaban de construir la tercera junto al Sena) amén de otras muchas, se hallan situadas en pleno núcleo urbano, como una forma de facilitar el suministro de calefacción a los residentes en las ciudades, reduciendo las pérdidas de calor al mínimo. El caso de Japón resulta especialmente ilustrativo: es, a la vez, el país con la cifra más elevada de incineradoras (1.374) y el de mayor esperanza de vida del planeta (74,5 años de media, según la OMS). Y viven junto a ellas con la misma naturalidad con la que, hasta fechas recientes y sin mayores contestaciones, contemplábamos en el barrio donostiarra de Amara la chimenea de la fábrica de gas, en Arrasate la de la incineradora de Akei o seguimos observando en Bidebieta 2 la de la planta de calefacción central, pero emitiendo, como veremos, cantidades comparativamente insignificantes de contaminantes.
Entonces, ¿a qué responde este contraste entre las catástrofes que algunos vaticinan y la realidad europea?. ¿Se habrán vuelto locos, como los “técnicos y políticos proincineradores” guipuzcoanos, nuestros vecinos nórdicos y centroeuropeos?. Veamos lo que dicen sobre la contribución de las incineradoras a la emisión total de dioxinas los Ministerios de Medio Ambiente del Reino Unido (Mayo 2004) y de Alemania (Septiembre 2005), así como la Universidad de Tecnología de Viena (Julio 2005). El primero concluye que "..... la incineración de residuos urbanos supone menos del 1% de las emisiones de dioxinas en el Reino Unido, mientras que fuentes domésticas como las cocinas y la quema de carbón para calefacción representan el 18% de las emisiones". Este hecho es la consecuencia de la drástica reducción conseguida a lo largo de la década de los 90 en las emisiones de estos contaminantes por las incineradoras de residuos urbanos, sometidas a las rigurosas condiciones de la Directiva de incineración del año 2.000, y que han pasado de ser las plantas que más dioxinas emitían en 1990 a ser las que menos emiten, como puede observarse en la tabla que se presenta más abajo.
Tras constatar que "las emisiones totales de dioxinas de las 66 plantas incineradoras existentes en Alemania han descendido a aproximadamente la milésima parte como consecuencia de la instalación de filtros establecida en la ley: de 400 gramos a menos de 0,5 gramos", el Ministerio alemán de Medio Ambiente, gestionado por Los Verdes (y, por tanto, poco sospechoso de connivencia con los técnicos y políticos proincineradores) obtiene análogas conclusiones: "...mientras en 1990 una tercera parte de todas las emisiones de dioxinas en Alemania procedía de plantas de incineración, para el año 2000 la cifra es inferior al 1%. Solamente las chimeneas y las estufas de las viviendas privadas emiten aproximadamente veinte veces más dioxinas al medio ambiente que las plantas de incineración de residuos. Sin plantas de incineración habría más contaminantes en el aire". Esto explica que en Alemania la capacidad de incineración se haya duplicado desde 1985, y de las 66 plantas existentes en 2005 se vaya a pasar a 72 en 2007. Por último, la Universidad de Viena compara la contribución de la incineración al total de dioxinas emitidas en 6 países europeos, obteniendo una media del 0,07%.
Los grupos contra la incineración en nuestro ámbito meten deliberadamente dentro del mismo saco las viejas incineradoras que no cumplen la Directiva europea (como la de Akei en Arrasate, cerrada en 1997 a instancias de la Diputación, y la de Bacheforès, en Baiona, clausurada recientemente) con las actuales, que son reconocidas unánimemente como sumideros de dioxinas, es decir, destructoras netas de las dioxinas que, en las concentraciones habituales, entran al horno de combustión con los residuos. Por poner un ejemplo reciente de un balance de dioxinas contrastado: en 2004, el total de dioxinas que salieron de la incineradora de Palma de Mallorca con las escorias, cenizas y gases es inferior al 10% de las que entraron con los residuos.
A los casos de Alemania y Austria se pueden añadir los de Suecia, Holanda y Dinamarca. Estos países se consideran los más avanzados de la UE en la gestión de residuos, ya que, además de los logros conseguidos en materia de prevención, son los únicos que, tras adoptar las correspondientes medidas (entre las cuales la incineración ocupa un lugar preferente), cumplían ya en 2005 las exigencias de la Directiva 1999/31/CE de reducción de la cantidad de materia orgánica biodegradable depositada en vertedero para los años 2006, 2009 y 2016. Además, los citados países, a excepción de Suecia y juntamente con Bélgica, son líderes indiscutibles en el mercado del compost, contribuyendo conjuntamente con un 75% a la producción total de compost en la UE.
Esos mismos países son también líderes en incineración, con niveles que oscilan entre el 22% de Alemania y el 55,6% de Dinamarca, pasando por el 28,6% de Austria, 33% de Holanda y 45,2% de Suecia, y presentan claras tendencias a incrementar en el futuro estos porcentajes, ya que a las plantas incineradoras actualmente existentes se unirán próximamente las que se encuentran en fase de proyecto o de construcción. En todos estos países la incineración presenta una elevada aceptación social, no solamente como una vía de obtener energía eléctrica (y, en su caso, calor para calefacción doméstica), evitando el consumo de combustibles fósiles, sino también como un excelente instrumento para reducir las emisiones de gases de efecto invernadero, reduciendo las cantidades de residuos depositados en vertedero.
Mención especial merece el caso de Suecia, país que fue nominado como el número uno de Europa en términos de protección ambiental en el reciente Foro Económico Mundial celebrado en Davos. Pues bien: Suecia se ha propuesto para el año 2020 ser el primer país mundial en prescindir del petróleo para obtener energía, basándose para ello en la combustión de los residuos y la biomasa. Los diversos programas ambientales implantados en Suecia incluyen numerosos proyectos que ayudan a reducir la dependencia de los combustibles fósiles mediante la producción sostenible de energía renovable, a partir de biomasa y residuos domésticos, comerciales e industriales (3,1 millones de toneladas de residuos en 29 incineradoras), lo que le ha convertido en país líder en el uso de bioenergía. Con ello compensan las emisiones de CO2 de las plantas de producción de energía y, por tanto, contribuyen al cumplimiento de las obligaciones de Suecia derivadas del protocolo de Kyoto.
Y es que las incineradoras pueden ayudar a cumplir el protocolo de Kyoto, ya que más del 83% del material combustible que se quema en una incineradora es biomasa renovable, y el CO2 liberado en su combustión tiene carácter neutro sobre el efecto invernadero. Esto no lo suele comprender todo el mundo y es necesario explicarlo de forma clara en un blog divulgativo como éste. Tomemos, por ejemplo, la biomasa vegetal generada mediante la llamada fotosíntesis, en la que las plantas toman CO2 de la atmósfera y lo transforman en sus tejidos vegetales. Cuando esa biomasa se incinera devolvemos a la atmósfera un CO2 denominado de ciclo corto, ya que ha sido fijado desde la atmósfera y liberado a ella en el mismo momento geológico (unos cuantos años es un corto período de tiempo en la escala geológica). No ocurre lo mismo con los combustibles fósiles, generados en miles de años. Al quemar estos combustibles, liberamos el llamado CO2 geológico que no estaba en nuestra atmósfera, aumentando así su concentración, rompiendo su equilibrio en la atmósfera actual, y reforzando el efecto invernadero, que ha permitido hasta ahora la existencia de la vida sobre nuestro planeta. Esta distinción entre CO2 geológico y CO2 de ciclo corto es vital, ya que, en el límite, si no utilizásemos combustibles fósiles y quemásemos sólo biomasa vegetal renovable para satisfacer nuestras necesidades energéticas, la concentración de CO2 en la atmósfera permanecería inalterable.
Esta es la base medioambiental del importante papel otorgado a la biomasa y a los biocarburantes (biodiesel, bioetanol, etc.) en la política europea de energías renovables. Por eso la Comunicación COM (2001) 547 final de la Comisión Europea dice (página. 6): “En principio los biocarburantes proporcionan una alternativa ideal ya que (…) su contenido de carbono procede de la atmósfera, motivo por el cual resultan neutros desde el punto de vista de las emisiones de CO2”. En esta línea, la Comisión Europea adoptó en Diciembre de 2005 un detallado y ambicioso plan de acción, diseñado para promover el empleo de energía obtenida a partir de los residuos y de los materiales agrícolas y forestales. Simultáneamente, y con objeto de ampliar el uso de biomasa para producir bioenergía, que ayude a reducir las emisiones de gases de efecto invernadero y a cumplir los objetivos europeos de energías renovables, la Agencia Ambiental Europea ha calculado el potencial de bioenergía primaria ambientalmente compatible. En la contribución de los residuos se incluye la fracción biodegradable de los residuos urbanos, así como los residuos de construcción y demolición y los de embalaje. En resumen, la incineración de residuos urbanos no sólo contribuye al cumplimiento del protocolo de Kyoto, sino también al logro de los objetivos establecidos en la Directiva 2001/77/E de promoción de electricidad producida a partir de fuentes de energía renovables, en un contexto de crisis energética producida por el encarecimiento de los precios del petróleo y sus derivados.
La posición de las autoridades sanitarias coincide también con la de las ambientales. La Organizacion Mundial de la Salud (OMS) fijó su posición en el documento "Incineración de residuos", definiendo la incineración como “un método higiénico para reducir el peso y el volumen de los residuos que también reduce su potencial contaminante”, y como “una de las estrategias que pueden emplearse para asegurar que los residuos se manejan de una forma ambientalmente sostenible”, concluyendo que “debido a esto, es técnicamente posible ubicar las incineradoras cerca de áreas densamente pobladas”.
Por todo lo anterior, se explica que en Europa actualmente se incineren con recuperación de energía 50 millones de toneladas de residuos en unas 400 plantas incineradoras, generando una cantidad de energía capaz de suministrar electricidad para 27 millones de personas o calefacción para 13 millones. Y la cifra va en aumento imparable en los países líderes en desarrollo sostenible, mal que les pese a algunos.
Con estos datos y a pesar de los activos colectivos antiincineradora, es de esperar que la sociedad guipuzcoana, finalmente, no se deje engañar. Así parecen indicarlo recientes titulares de la prensa (ver suplemento DiarioVasco de 1 de noviembre), tales como "La incineración, una opción en auge" donde se indicaba que "Se ha detectado en los últimos años en Gipuzkoa un aumento de las personas que eligen esta técnica, sobre todo entre los más jóvenes, .... ya que se considera una alternativa higiénica y que la mayoría de la gente ve como la mejor solución". O este otro: "Hoy en día es posible convertir las cenizas en diamantes". Bueno, es una broma final, no me vayan a acusar de sacar las cosas de contexto: las citadas noticias hacen referencia a la incineración en el ámbito de los servicios funerarios. Aunque, en resumidas cuentas, incineración pura y dura...
(*) El autor de este artículo es mi viejo amigo y antiguo colega en la Facultad de Química de Donosti, Javier Ansorena Miner, Jefe del Servicio de Medio Ambiente de la Diputación Foral de Gipuzkoa.
sábado, 9 de diciembre de 2006
Películas y bolas de billar que explotan
miércoles, 6 de diciembre de 2006
Mariscos, Reagan y el Pedrojota
Días de fiesta en el temprano diciembre. Primeros temporales serios después de un otoño un poco raro que los catastrofistas atribuyen al cambio climático. Una cierta bajada de pistón tras un mes y medio un poco loco en el plan profesional que se ha notado en el ritmo del blog. Tranquilidad para el fin de semana. O al menos eso creía yo. Este primer día festivo, al mediodía, me he visto con mis amigos Puy Lamo y Miguel Ibáñez, que también me leen de cuando en cuando. Y Miguel ya me ha puesto una tarea. ¡Tienes que escribir algo del ácido bórico, que se está diluyendo la actualidad mediática sobre ese compuesto químico y se te va a pasar el arroz para cuando quieras aprovecharlo en tu intento de llegar a las cien entradas!. Y no le falta razón al Miguelito. Lo cierto es que yo ya tenía algo de material al respecto recolectado en las últimas semanas pero he necesitado tiempo para digerirlo y ganas para escribirlo. Así que como hoy no hay golf porque jarrea, mi calefacción se pelea con el frío exterior y mi chica anda ocupada en otros menesteres, al final se ha configurado el escenario adecuado para poder cumplir con los objetivos diseñados por mi amigo Miguel.Y no se me debe olvidar que el bórax es un aditivo alimentario permitido por la UE, con el número E285, que puede usarse como conservante de mariscos y de caviar, aunque en EEUU está prohibido (la FDA siempre se tienta la ropa un poco más que su homónima europea). El bórax se usa también para fabricar laminados ignífugos en combinación con fibra de vidrio y celulosa y durante años se ha vendido como componente de detergentes, jabones, en la ya mencionada industria del vídrio, etc. Los polvos de bórax eran muy populares en EEUU en los cincuenta, como atestigua la foto de la izquierda, en la que reconoceréis a un personaje no muy alejado de pedrojota y sus congéneres.
El ácido bórico fue preparado por primera vez en el siglo XVII por un ciudadano llamado Wilhelm Homberg, haciendo reaccionar bórax con determinados ácidos minerales. De forma natural, aunque en pequeñas cantidades, se ha detectado ácido bórico en el agua de mar, en ciertas regiones volcánicas, pero el ácido bórico que se vende comercialmente tiene siempre su origen en el propio bórax. Su fórmula estructural es BO3H3 y, en medio básico, puede dar lugar al anión tetraborato que es el mismo que proporciona el bórax en agua.El ácido bórico tiene múltiples aplicaciones que comparte con su primo el tetraborato o bórax. Se ha usado como antiséptico en pequeñas quemaduras y heridas. Se ha empleado también como antiséptico ocular en disoluciones relativamente diluidas porque a más altas concentraciones está conceptuado como tóxico, aunque comparando esas concentraciones con las que usamos con otras sustancias tendríamos que decir que la sal común es mas tóxica que el acido bórico (por enésima vez volvemos al asunto de las dosis). Se ha usado como fungicida en infecciones como la candidiasis (una infección vaginal) o el llamado pie de atleta. Y han existido preparados veterinarios para limpiar las orejas de nuestros compañeros caninos. También se ha empleado como insecticida contra cucarachas, termitas y bichejos similares. Se emplea en cosas mas sofisticadas, como en los reactores nucleares, para rebajar la velocidad del proceso de fisión. En el ámbito de la joyería se usan mezclas de ácido bórico y alcohol para reducir las posibles oxidaciones superficiales que pueden ocurrir en algunos metales durante los procesos de templado y soldadura. Se suelen añadir pequeñas cantidades de ácido bórico en el ámbito de la pirotecnia para impedir que los nitratos, componentes pirotécnicos fundamentales, y el aluminio reaccionen para dar amidas.
Si uno entra en Google con el nombre ácido bórico para buscar información en castellano sobre nuestro compuesto lo primero que encuentra son fotos de Garzón y otros jueces estrella. O portadas de periódicos sobre el tema. O fotos del 11M. Pero con ocasión de la polémica se han generado muchos documentos sobre las posibles implicaciones del ácido bórico en el entorno terrorista. Entre ellos y porque me ha parecido bien documentado, he reparado en uno de un catedrático de Física de la Universidad de Alcalá que ha equilibrado en cierta manera mi intrínseca tendencia a no creerme nada de lo que dice El Mundo. Dice el Prof. Ruiz de Elvira que desde hace años se conoce el boracitol, un explosivo a base de bórax (ya digo que los usos de bórax y ácido bórico muchas veces se confunden) usado como detonante de armas nucleares. Por otro lado, sostiene ese mismo artículo que el ácido bórico podría ser utilizado para despistar a los perros buscadores de explosivos. Y finaliza con la hipótesis de que parece raro que terroristas del 11M y de ETA (años atrás) tuvieran en su poder grandes cantidades de bórax como insecticidas, habiendo los insecticidas que hay ahora en el mercado. No lo sé. Puede que sea cierto. Desde luego, yo nunca he creído que esta gente sean unos angelitos. Aunque me parece que seguir queriendo construir sobre esta base bórica la relación de ETA en el atentado del 11M es sólo cosa de la retorcida e interesada mente de pedrojota.
Otro pariente próximo del bórax y el ácido bórico son los perboratos. El más conocido es el perborato sódico. En 1907 una compañía alemana, Henkel, fabricó el primer detergente al añadir al jabón tradicional perborato sódico, silicato sódico y carbonato sódico.
El nombre elegido fue PERSIL (PERborato + SILicato) un nombre que los más viejos de mis lectores recordarán de los años en los que los anuncios de TV todavía se veían en blanco y negro. La característica fundamental de esta sal es la presencia en su molécula de un grupo peróxido -O-O-, el mismo que existe en el agua oxigenada, H2O2 o, también, H-O-O-H. El enlace peróxido esun enlace relativamente fácil de romper y con gran capacidad oxidante. Cuando el perborato se pone en agua, en la que se disuelve, se origina agua oxigenada y borato. Ese agua oxigenada es una fuente de oxígeno activo al descomponerse por rotura de enlaces. Ese oxígeno activo es particularmente agresivo contra manchas de suciedad. Por esa razón, se sigue empleando como aditivo en muchos detergentes, en agentes de blanqueado y también en algunas pastas de dientes para el mismo objetivo. De hecho, poco ha cambiado en lo que a estrategias de blanqueado se refiere. Aunque parecen florecer en los supermercados nuevos detergentes con mágicos poderes blanqueantes, si miráis bien la etiqueta o tiene agua oxigenada o tiene perborato. Y la solución es más vieja que yo. En casa de mi abuela materna, en la que cuando yo era niño no entraba más jabón que El Chimbo, había siempre cerca de la fregadera un paquetito en el que recuerdo muy bien lo que ponía: Perborato de Sosa FORET. En lo único que de verdad han avanzado esos nuevos detergentes es en el marketing.No me apetece mucho entrar en la bronca mediática sobre el ácido bórico generada por El Mundo a propósito del 11M. Yo soy una persona de primeras impresiones. De la química a primera vista entre personas. Cuando alguien me cae mal de entrada es difícil que cambie de opinión. Y al revés. Eso me ha pasado con decenas, o centenares, de mis antiguos estudiantes. He seleccionado muchas veces a mis doctorandos y a la gente que ha trabajado con nosotros por pura “química“ personal. Y ahí radica también la razón última por la que no he comprado el periódico El Mundo en mi vida. Entre enero y marzo de 1975, con un frío que pelaba, tuve la “suerte” de compartir el período de instrucción militar en el campamento de Araca, como soldados rasos y en la misma compañía, con esa insigne figura de la política nacional (por decir algo) que es Pedro J. Ramírez. Y cuando El Mundo se empezó a vender en el País Vasco como un periódico de izquierdas con una especial sensibilidad hacia lo vasco, yo me partía de risa. Sólo con acordarme de los comentarios de su Director estatal, en los lavabos al aire libre de Araca, en las frías madrugadas de aquel invierno, me bastaba para concluir que algo no cuadraba. El devenir posterior del personaje a lo largo de los años no ha hecho más que confirmar mis primeras opiniones, volviendo a confirmar que el Búho no tiene mal ojo para catalogar personas. Eso si, yo no tengo más influencia que la que me dan mis clases, o este blog, mientras que el Sr. Ramírez tiene la inmensa plataforma de El Mundo que es casi el misal de cabecera de muchos españoles. Pero eso tampoco me va a impedir morirme tranquilo y con una inalterada opinión sobre el pedrojota (expresión que oí por primera vez a mi admirado Miguel Angel Aguilar, físico y periodista, hace muchos años en un Curso de Verano en el Miramar). Así que casi todo queda ya claro sobre por dónde ando en lo relativo a las implicaciones políticas del ácido bórico. Pero esto es un blog sobre Química y no vamos a pervertirlo con derivaciones espúreas.
El ácido bórico es uno de los pocos compuestos de relevancia en cuanto a producción mundial derivados de uno de los elementos más sencillos de la Tabla Periódica: el boro. El boro es un átomo pequeño, cuyo número atómico es 5 y que no es de los más conocidos entre el gran público. Sin embargo, como ya vimos en la entrada sobre el olor a m... de Donosti, es uno de los micronutrientes necesarios para el desarrollo de las plantas y, por ello, se encuentra en casi todos los alimentos de origen vegetal, aunque en cantidades muy pequeñas. De hecho, ha sido objeto de muchos estudios sobre su papel en el organismo humano. Hace ya casi veinte años que el Departamento americano de Agricultura demostró que una dosis adecuada (y pequeña) de boro en mujeres postmenopaúsicas disminuía la pérdida de calcio en un 40%, activando al mismo tiempo la producción de estrógenos y vitamina D.
Pero no se trata aquí de hablar del boro sino de sus compuestos y fundamentalmente del ácido bórico. La fuente fundamental del ácido bórico y de sus sales o boratos es un mineral conocido como bórax. De hecho, las aplicaciones de unos y otros se confunden en la literatura de divulgación. Ya hablamos del bórax en una entrada sobre el vidrio (la que escribí en mis minivacaciones de junio en Venezia). Allí explicaba la composición del vidrio borosilicatado o vidrio Pyrex y os contaba la historia, en tiempos del emperador Tiberio, de un pobre vidriero que parece que había descubierto que añadiendo bórax a los componentes habituales del vidrio, éste era mucho más resistente. La historia cuenta que el taimado Tiberio, tras enterarse de la fórmula, lo mando despeñar por los acantilados de Capri, un lugar que nadie debiera morirse sin ver. El bórax es, en realidad, el tetraborato de sodio, Na2B4O7, aunque en la naturaleza suele presentarse en forma de moléculas penta y decahidratadas, es decir, que no va sólo sino acompañado de cinco o diez moléculas de agua por cada molécula del tetraborato.
El bórax se acumula de forma natural a lo largo de los tiempos como sedimento de las aguas de los lagos. De hecho hay grandes yacimientos así producidos durante siglos en lugares que antes fueron grandes lagos, como el desierto de Atacama en Chile, en ciertas altiplanicies del Tibet, cerca de un lugar en California llamado Boron (que es como se denomina al boro en inglés) y, sobre todo, en grandes extensiones de Turquía, que produce el 60% del bórax vendido en el mundo.
Mis primeros recuerdos con el bórax están relacionados con un juego de Química que me pedí a los “Reyes Magos” de mi casa cuando no debía tener mas allá de nueve años. Aparte de quemar con alcohol alguna alfombra de mi casa y quemarme yo mismo con algún preparado tipo pólvora, uno de los experimentos que más me gustaba era la formación de las llamadas perlas de bórax, unas canicas transparentes que se preparaban por simple calentamiento en un mechero de alcohol de un poco de bórax que impregnaba un aro metálico. Todos mis amigos de la época (chavales de calle y no niños, indómitos y un poco brutos) guardaban las perlas que yo les preparaba como regalos mágicos. Más recientemente, ya como profesor universitario especializado en polímeros, he propuesto a veces alguna práctica en la que se genera un gel muy interesante, que los americanos llaman Slime, haciendo reaccionar polialcohol vinílico con bórax, cuya apariencia es la de una especie de moco coloreado.
domingo, 26 de noviembre de 2006
Octanos y un científico con mala pata
Esta entrada fue actualizada el 15 de octubre de 2015. Si algún link os manda a este post, podéis leer esa versión actualizada aquí.
sábado, 18 de noviembre de 2006
Una de disolventes con recuerdos infantiles
Esta entrada fue actualizada el 23 de marzo de 2015. Si un enlace os envía a esta página, podeis leer la versión actualizada aquí.sábado, 11 de noviembre de 2006
Orgánico no significa orgásmico.
Javier AnsorenaJavi Ansorena es amigo del Búho desde los tiempos heroicos de la Facultad de Química en su primitivo emplazamiento en Alza, donde, en primer lugar, compartimos miseria y luego las ganas de hacer con ella algo razonable investigando en polímeros. Posteriormente dirigió muchos años el Laboratorio de Fraisoro de la Diputación Foral de Gipuzkoa, donde realizó la ingente tarea de trasladar a territorio guipuzcoano los modos y maneras del Ministerio inglés de Agricultura. Ello le ha convertido en un especialista de reconocido prestigio internacional en el campo de los sustratos agrícolas, de los abonos y de los céspedes deportivos, donde ha llegado a ser experto de normalización de estos aspectos en las CCEE. Ahora es el Jefe del Servicio de Medio Ambiente de la misma Diputación donde ha tenido la desgracia de toparse con las veleidades de los políticos en torno a la acuciante problemática de la gestión de nuestros residuos urbanos (léase incineradora).
Mi entrada sobre el olor de las calles donostiarras le ha incitado a escribir lo que sigue a continuación, probablemente debido (él no me lo dicho) a que esa entrada no le ha debido gustar mucho, algo normal, pues el Búho sabe de Agricultura lo poco que ha podido absorber del propio Javi durante nuestras repetidas partidas de golf, vacaciones juntos y cenas de rigor.
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He de confesar que "la Orgánica" (Química Orgánica para no iniciados) fue una de las materias que más se me atragantó a lo largo de mi dilatada vida estudiantil; mis aptitudes y gustos siempre me han orientado hacia la Química Analítica. Pero esta alergia juvenil no me ha influido lo más mínimo en mi actitud de prevención frente al tópico de la supremacía de "lo orgánico" y sus sinónimos, una moda cuya aceptación social pone de manifiesto la facilidad con que se consiguen implantar ciertos prejuicios en la población, especialmente en áreas sensibles como las de la salud, la alimentación o el medio ambiente.
Quienes a menudo nos vemos involucrados en el debate de estas cuestiones, continuamente somos testigos de afirmaciones gratuitas en las que, desde diversos sectores sociales y políticos autodenominados verdes, ecologistas o de izquierdas, se equipara lo orgánico a lo natural, la vida, la Biología, la calidad, lo sano y ecológico; en definitiva, lo bueno. Un claro ejemplo lo encontramos en la agricultura ecológica, también conocida como biológica u orgánica (Organic Farming, en anglosajón), entre otras cosas porque no emplea fertilizantes minerales sintéticos, químicos o artificiales, sino abonos orgánicos, naturales, como diversas formas de estiércoles, purines, residuos de pescados y de matadero y otras delicatessen. En contraposición, lo inorgánico o mineral se asemeja a lo artificial, la Química, lo tóxico y contaminante, es decir, lo malo.
Algunos errores de bulto son frecuentes y comunes a todas las áreas. Uno de ellos es ignorar que la materia orgánica pura no existe, ya que siempre lleva asociados elementos minerales (fósforo, calcio, azufre, oligoelementos....) además de proteínas o aminoácidos, cuyo intrínseco nitrógeno se mineraliza progresivamente a sales amoniacales, nitritos y nitratos, los cuales son liberados al medio en el proceso de descomposición biológica de la materia orgánica en cantidades y proporciones que no tienen por qué coincidir con las necesidades de las plantas; y que dicho proceso es incontrolable, ya que interviene una amplia variedad de factores: temperatura, aireación, humedad, acidez del suelo, biomasa y actividad microbiana, etc.
Otro error ampliamente extendido es olvidar que no existen sustancias intrínsecamente buenas o malas, independientemente del lugar, el momento y la dosis de aplicación; no, no trato de defender la homeopatía, de la que como químico me declaro agnóstico, ya que, como me hizo ver el Búho, en caso contrario tendría que apostatar del número de Avogadro. Me estoy refiriendo a una regla tan antigua que fue enunciada nada menos que por Paracelso (1439-1541), al que el Búho se ha referido repetidas veces, y que yo quiero transcribir en su literalidad: "todas las sustancias son tóxicas, ninguna está exenta de toxicidad; lo que determina qué es tóxico es la dosis; la dosis correcta diferencia un veneno de un remedio". Y esto debe aplicarse no sólo a las sustancias minerales, sino también a la materia orgánica, como veremos a continuación. En los párrafos siguientes me limitaré a dar un repaso a diversas áreas en las que he ejercido mi actividad profesional a lo largo de los últimos veinticinco años, desde la perspectiva de la Química Agrícola y el Medio Ambiente, poniendo el acento en los riesgos, a menudo ignorados, que se derivan del uso y abuso de la materia orgánica, en comparación con los compuestos minerales.
Comenzaremos por la agricultura tradicional donde son bien conocidos desde tiempo inmemorial los efectos positivos de la correcta aportación de materia orgánica al suelo, que se traducen en una mejora de sus propiedades físicas, químicas y biológicas, y redundan en unos importantes beneficios para los usos del suelo, tanto desde el punto de vista agronómico como ambiental: mejora de la estructura y aumento de la fertilidad, ahorro de agua de riego, reducción de las aplicaciones de fertilizantes, disminución de la contaminación de las aguas y de las emisiones de CO2, protección frente a la erosión, etc.
Es sabido que las plantas absorben los nutrientes minerales que necesitan para su desarrollo tomándolos disueltos en la solución acuosa existente en el suelo, a través de las raíces. El suelo actúa como una reserva de nutrientes (reteniendo los minerales aportados al mismo en lugares situadas en la superficie de la arcilla y el humus existentes en el mismo). Esos nutrientes son liberados a la solución acuosa del suelo a medida que su concentración en la misma va disminuyendo como consecuencia de que las plantas los absorben. Además, hay que considera que parte de esos nutrientes se pierden no sólo como resultado de su absorcion por las plantas sino también por procesos de volatilización (se evaporan), lixiviación (arrastre hacia zonas mas profundas del subsuelo por parte del agua de lluvia, riego, etc.) y otros. Por tanto hay que compensar esas pérdidas aportando los elementos requeridos mediante abonos orgánicos o minerales. Las cantidades necesarias se estiman razonablemente a través del análisis químico de suelo que permite determinar las concentraciones de nutrientes asimilables presentes en el suelo a corto y largo plazo.
Si la aportación se hace directamente en forma de fertilizantes minerales, el control de su disponibilidad para las plantas es relativamente sencillo, ya que básicamente depende de su solubilidad en agua y de la capacidad del suelo para retenerlos y almacenarlos como reserva. Centrándonos en los tres nutrientes esenciales (nitrógeno, fósforo y potasio), basta con aportar el nitrógeno de forma fraccionada en la época de crecimiento, ya que al ser el nitrato un anión soluble, la fracción no absorbida por la planta se pierde rápidamente por lixiviación o desnitrificación. Por el contrario, el fósforo añadido con el fertilizante experimenta en el suelo diversas reacciones de adsorción y precipitación, y queda retenido en formas poco solubles, siendo liberado a la solución del suelo a medida que la planta lo va extrayendo. El potasio es retenido como forma de reserva, en equilibrio con el de la solución del suelo.
Pero si los nutrientes minerales a reponer mediante el abonado provienen de sustancias orgánicas como el estiércol (muy común), en el que se encuentran en una proporción que no tiene porqué ser la idónea, y que ha de descomponerse previamente, como es habitual en la agricultura ecológica, su disponibilidad es impredecible y las cantidades a aportar suelen ser muy superiores a las necesidades del suelo en materia orgánica. Una de las consecuencias de las aportaciones masivas de materia orgánica al suelo, en forma de estiércoles y otros abonos orgánicos, es la liberación de cantidades excesivas de nitratos, como resultado de la descomposición de las proteínas por los microorganismos del suelo. Cuando las concentraciones de nitrógeno nítrico en la solución acuosa del suelo son muy elevadas, lo que se traduce en una conductividad eléctrica muy alta, el agua del interior de la planta tiende a salir, por efecto osmótico, hacia la solución acuosa más concentrada, produciéndose unas condiciones de sequía debidas a un exceso de sales. Este efecto de salinidad puede llegar a provocar, en condiciones extremas, la deshidratación y la muerte de la planta. Además de las pérdidas de producción agrícola, la acumulación de nitratos en la solución acuosa del suelo conduce a la absorción excesiva por la planta, con la consiguiente pérdida de la calidad del producto, y a su liberación a las aguas superficiales y subterráneas, como veremos más adelante.
Los nuevos hábitos de consumo propios de las sociedades modernas han conducido a la necesidad de los agricultores de producir ciertas hortalizas a lo largo de todo el año. Esta tendencia al monocultivo venía originando la aparición de problemas sanitarios en nuestros suelos, que requerían tratamientos muy costosos y agresivos, tales como la desinfección por vapor o bromuro de metilo para combatir los plagas y enfermedades de los suelos. A fin de satisfacer la demanda permanente de productos de calidad, y durante las dos últimas décadas, se ha registrado un espectacular desplazamiento hacia la práctica del cultivo sin suelo, para la producción de plantas tanto hortícolas como ornamentales en sacos de cultivo. Al mismo tiempo, se ha incrementado notablemente la instalación de sistemas de fertirrigación con sustrato inerte de perlita (hidroponía, ver figura),
en los que se alimenta directamente a la planta mediante soluciones nutritivas que se aportan gota a gota al saco de perlita en el que crecen las raíces; dichas soluciones nutritivas se preparan "a la carta", disolviendo los fertilizantes en el agua de riego, y contienen los nutrientes minerales necesarios en proporciones equilibradas. ¡Hay que ver a nuestros baserritarras hidropónicos, controlando con sus ordenadores y equipos de medida el pH, la conductividad y el balance de aniones y cationes de la solución nutritiva, cual alquimistas del siglo XXI!.
Soy consciente de que es una tarea más difícil que dejar de fumar en domingo tratar de convencer a muchos nostálgicos irreductibles de que los tomates cultivados por este procedimiento tan "moderno", "artificial", "químico" o "mineral", que no requiere de materia orgánica (¡ni siquiera del suelo que nos ha legado la madre naturaleza!) son tan buenos o mejores que los obtenidos de forma tradicional, natural, biológica u orgánica sobre el suelo de una huerta al aire libre, abonada con abundante simaurra,. Pero nunca olvidaré las risas que hacíamos colegas de toda condición (químicos, biólogos, agrónomos, ....) mientras disfrutábamos degustando los extraordinarios tomates cultivados en los invernaderos de la Escuela Agrícola de Fraisoro y algún incauto invitado, dado el maravilloso entorno natural que nos rodeaba, hacía comentarios sobre la evidencia de que dichos frutos habían sido cultivados al modo tradicional, en huerta y abonados con estiércol.
Dejando a un lado los resultados de las catas ciegas y de los ensayos organolépticos, que están ahí, citaré algunos de los aspectos más relevantes que han conducido a que (con excepción de los de la agricultura ecológica), la práctica totalidad de los productores guipuzcoanos se hayan acogido a este sistema de cultivo. En primer lugar, los nutrientes minerales se aportan disueltos, en las cantidades necesarias y en proporciones equilibradas, evitándose los problemas de salinidad, bloqueo antagónico y acumulación excesiva en planta; ademas se necesitan unos 20 litros de agua para obtener un kg de producto comercial, frente a 123 litros en cultivo convencional. La solución nutritiva que drena puede ser recirculada, sin contaminar las aguas superficiales y subterráneas. Las raíces de la planta no están en contacto con el suelo, por lo que el riesgo de plagas y enfermedades es menor y, en consecuencia, la necesidad de aplicar tratamientos fitosanitarios. Y, finalmente, los sustratos proporcionan a las raíces unas condiciones ideales de aire y agua difíciles de conseguir en suelo. Asimilando la nutrición de la planta a la alimentación de un bebé, diríamos que, en lugar de depositar su comida en el suelo, para que la coja del mismo sin control, arrastrando la suciedad y microorganismos del mismo, le damos directamente a la boca el biberón que hemos preparado en condiciones óptimas, tanto desde el punto de vista dietético como higiénico-sanitario y en los periodos de tiempo adecuados para su salud.
Otro tema conflictivo es el asunto de los nitratos. Los nitratos se hallan presentes de manera natural en la mayoría de los vegetales, ya que son la principal forma en que las plantas absorben el nitrógeno a través de las raíces. Si, por diversas circunstancias limitantes que luego analizaremos, el total de nitratos absorbidos no se metaboliza hasta su transformación en los aminoácidos constituyentes de las proteínas, el exceso se acumula en los tejidos vegetales hasta alcanzar concentraciones que pueden resultar desaconsejables. Tal es el caso de las hortalizas de hoja, como lechugas y espinacas, para las cuales se han fijado límites máximos en la normativa europea.
El ión nitrato no es tóxico a las dosis habitualmente ingeridas a través de la dieta. De hecho, se receta como medicamento a enfermos del corazón por sus propiedades vasodilatadoras y a pacientes que se han visto afectados de piedras de carbonato cálcico en el riñón, para prevenir su formación. El nitrato sólo supone un riesgo sanitario cuando se transforma en nitrito, debido a la acción de microorganismos que usan los nitratos para respirar, tomando uno de sus átomo de oxígeno y reduciéndolo a nitrito, que es capaz de oxidar el hierro de la hemoglobina sanguínea, transformándola en metahemoglobina. Con ello se reduce la capacidad de transporte de oxígeno de la sangre, lo que, en casos extremos, puede llegar a producir la muerte por asfixia. Esto explica que la gran mayoría de casos detectados hayan sido asociados al consumo de agua de pozo, que contenía mucho nitrato y se hallaba contaminada por bacterias.
Pero el organismo humano está protegido por diversos mecanismos de la reducción de nitrato a nitrito; así, el estómago de un adulto sano presenta una acidez excesiva para el desarrollo de los microorganismos que reducen el nitrato a nitrito. Esta es la razón de que la metahemoglobinemia o cianosis sólo se presente en niños de edad inferior a seis meses, que hayan consumido mucho nitrato. Por las mismas razones de falta de acidez gástrica, los rumiantes son también susceptibles a la intoxicación por nitrito. El ganado vacuno y el ovino suelen ingerir grandes cantidades de hierba; en condiciones extremas, ésta puede presentar concentraciones elevadas de nitrato, que es transformado en nitrito por las bacterias del rumen. En nuestro entorno, a principios de los 90, detectamos tres casos de metahemoglobinemia en ganado vacuno, por ingestión de hierba con concentraciones anormalmente elevadas de nitrato. Esta acumulación fue el resultado del abonado excesivo con gallinaza o con purines, en un año de sequía excepcional, que impidió el lavado o lixiviado del exceso de nitrato del suelo.
Volviendo al origen del problema, en la década de los 90 se desató una intensa y absurda campaña que, como no podía ser de otra manera, culpaba a la fertilización mineral de la acumulación de nitratos en los vegetales, alertando del riesgo que corrían las personas vegetarianas que consumían mucha verdura o ensalada. Pues bien: los resultados de la amplia experimentación llevada a cabo confirmaron claramente que el tipo de cultivo (especie y variedad), la iluminación y la nutrición son, por este orden, los principales factores de que depende la concentración de nitrato en planta. Con respecto a este último, conviene resaltar que el agricultor, aunque suele considerar los riesgos derivados del abonado mineral excesivo, a menudo no tiene en cuenta la importante liberación de nitratos que acompaña al aporte de estiércoles y, en general, materiales orgánicos muy descompuestos. Por esta razón, para el cultivo de hortalizas con bajo contenido en nitratos se desaconseja el empleo de fertilizantes orgánicos de liberación lenta o de origen animal, cuya descomposición no pueda ser controlada.
El asunto de los nitratos suele ir habitualmente trufado con el problema de la contaminación de aguas de ríos y acuíferos. El desarrollo de los sistemas de producción intensiva en la agricultura moderna supuso la aplicación de cantidades elevadas de fertilizantes inorgánicos, sobre todo nitrogenados, en combinación con un deficiente manejo de los sistemas de riego. Simultáneamente, se detectaron aumentos importantes en las concentraciones de nitratos en las aguas subterráneas, llegando a superarse ampliamente en algunos países el límite máximo de 50 mg/l fijado en la Unión Europea para aguas potables, por lo que se estableció una relación de causa a efecto entre ambos hechos. En el colmo del paroxismo de la campaña anteriormente citada, la revista Integral dedicó un número monográfico al tema, facilitando tiras analíticas para controlar los nitratos del agua del grifo antes de preparar un biberón.
Las estrategias de fertilización nitrogenada basadas en curvas de respuesta (cantidades de abono correspondientes a máxima producción o beneficio) dejaron paso a recomendaciones que tienen en cuenta las necesidades del cultivo. Ello supuso la aplicación de cantidades de fertilizante nitrogenado muy inferiores a las que se venían aportando, lo que unido a un mayor fraccionamiento del abonado y el riego condujo a reducir en gran medida el contenido de nitratos de las aguas y los cultivos.
Pero sin ocultar el problema anterior, hay que dejar bien claro que en zonas húmedas, con sistemas de producción agrícola no intensiva, como es el caso de nuestros baserritarras, la principal aportación a la contaminación de las aguas por nitratos procede de la descomposición de la materia orgánica del suelo (hierba cortada, hojas), que constituye una reserva importante de nitrógeno. Los estudios llevados a cabo por el equipo de T. M. Addiscott en la Estación experimental de Rothamsted, con isótopo de nitrógeno N15 en el fertilizante como marcador, analizaron las principales vías seguidas por el nitrógeno del suelo: extracción por el cultivo, acumulación de nitrógeno orgánico, pérdidas gaseosas y por lixiviación.
Estos investigadores encontraron que, si tras la aplicación del abono nitrogenado de primavera se producían fuertes lluvias, se perdía hasta un 30% del nitrógeno aplicado. Sorprendentemente, el nitrógeno nítrico perdido no aparecía en los lixiviados, sino que se transformaba en gas por acción de las bacterias denitrificantes. El abonado nitrogenado de primavera no es, pues, la causa de la contaminación por nitratos de las aguas subterráneas, ya que, si se aplica en las dosis habitualmente recomendadas, es absorbido por la planta o devuelto a la atmósfera como nitrógeno gaseoso.
El principal problema de lixiviación de nitrógeno se presenta en invierno. En las condiciones favorables de humedad y temperatura del otoño, los microorganismos del suelo descomponen la materia orgánica y liberan grandes cantidades de nitratos. En un suelo con un contenido medio de 0,20% de nitrógeno, habrá unos 5.000 kg/hectárea de nitrógeno en los 25 centímetros superiores de la capa arable, lo que representa más de 20 Tm/hectárea de nitratos. En ausencia de un cultivo capaz de extraer los nitratos producidos para así alimentarse, éstos se acumulan en el suelo y son lixiviados con las lluvias del invierno. En consecuencia, el problema de la contaminación de las aguas por nitratos no se soluciona exclusivamente con la regulación de las cantidades de abono mineral aportado. Resulta esencial evitar la acumulación de cantidades elevadas de nitrógeno orgánico en los suelos de cultivo.
Cuando el medio receptor de la materia orgánica son las aguas superficiales, a diferencia de los suelos, no se deriva ningún beneficio para la calidad del medio acuático, sino una forma de contaminación orgánica, cuya descomposición por los microorganismos consume gran cantidad del oxígeno disuelto en el agua, creándose unas condiciones anaerobias que ponen en peligro la vida acuática; la carga contaminante orgánica se mide a través de la Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO).
La eutrofización, fenómeno consistente en la proliferación de algas y plantas acuáticas debida al exceso de nitratos y fosfatos, es otro problema a considerar asociado al aporte de materia orgánica a las aguas. Por lo que respecta al fósforo, ya se ha indicado que, debido a que experimenta diferentes reacciones de adsorción y precipitación, queda retenido en formas poco solubles, acumulándose en el horizonte superior del suelo, sin ser lixiviado a capas más profundas. Por tanto, los fosfatos de origen agrícola presentes en los ríos y lagos son los transportados por las aguas de escorrentía en forma disuelta y particulada. Esta cantidad depende de la riqueza en fósforo de las capas superficiales del suelo, pero también, en gran medida, de la erosión del terreno. Por ello, conviene tomar ciertas precauciones básicas: evitar dejar los estiércoles a la intemperie, sin cubierta, y controlar el destino de las aguas de limpieza de los establos.
En la percepción social de los inconvenientes de lo orgánico frente a lo mineral, probablemente donde peor parada sale la materia orgánica es en el problema de los olores resultantes de su descomposición en condiciones anaerobias. Y si no, que se lo pregunten a los vecinos de Asteasu (rodeados de explotaciones ganaderas), del vertedero de San Marcos, de la depuradora de Loiola o a los propios donostiarras, que recientemente tuvimos que inhalar los aromas procedentes de los jardines generosa y absurdamente estercolados, cuando no hay más que ver el color oscuro de la tierra de los mismos y su excelente estructura, que denotan su elevado contenido de humus, más que suficiente.
Se acepta que la producción ganadera (en particular la de vacuno) es la principal causa que ha contribuido al aumento de la emisión de amoníaco a la atmósfera en el norte de Europa durante las últimas décadas. Aunque influyen muchos factores en las pérdidas (tipo de animal, diseño del establo, sistema de recogida y almacenamiento, aireación, etc.), las más importantes se producen por volatilización de amoníaco. A través de esta vía puede perderse más de un 70% del nitrógeno amoniacal, tras la aplicación del purín a las praderas.
En condiciones anaeróbicas de saturación por agua del suelo, la conversión por las bacterias denitrificantes del suelo del ión nitrato en gases nitrogenados es otro factor que contribuye a las pérdidas gaseosas. Las máximas pérdidas se producen tras las aplicaciones de purín en otoño e invierno. Por este mecanismo se produce el óxido nitroso, implicado en el efecto invernadero y en la reducción de la capa de ozono. En este sentido, deben destacarse también las emisiones de metano que se producen como consecuencia de la descomposición anaeróbica de la materia orgánica presente en las granjas, arrozales, vertederos, etc. Su contribución unitaria al efecto invernadero es más de 20 veces superior a la del anhídrido carbónico que se produce en los procesos de combustión.
El efecto beneficioso de la materia orgánica en las propiedades físicas de los suelos arables es debido a que el humus actúa como cemento de unión de las partículas de arcilla, formando agregados de mayor tamaño, lo que incrementa la porosidad, aireación y permeabilidad del suelo. Por el contrario, en suelos arenosos, muy aireados y permeables, pero sensibles a la sequía, la materia orgánica aumenta la capacidad de retención de agua y nutrientes. Para que se produzca este efecto beneficioso, la materia orgánica ha de estar mezclada uniformemente con la capa de suelo en todo su espesor, lo que puede conseguirse en suelos arables, pero no en praderas permanentes o en céspedes, a no ser que en estos últimos se mezclen durante la fase de construcción. Añadida sobre la superficie, como veremos, la materia orgánica resulta perjudicial.
A diferencia de los suelos agrícolas, con suelos arcillosos poco permeables, en que los drenajes son sólo superficiales, y se basan en la escorrentía (el agua fluye a favor de las pendientes), en las modernas construcciones de jardinería, y especialmente en las deportivas de alto rendimiento, sometidas a un uso intensivo y a las que se les exige un alto nivel de calidad, la eliminación del agua en exceso acumulada en la superficie no puede conseguirse exclusivamente por escorrentía superficial. Esto requeriría una pendiente excesiva del terreno de juego, por lo que hay que buscar otras soluciones para mejorar su permeabilidad.
Por ello, a menudo, los suelos deportivos se construyen a base de mezclas con proporción mayoritaria de arena, bien sola o mezclada con pequeñas cantidades de materia orgánica o tierra vegetal. Este es el caso del Estadio de Anoeta, de la mayoría de campos de fútbol de la liga española y de los campos de golf, particularmente de los greenes. Pero este medio muy drenante hace que se lixivie con mayor facilidad una parte importante de los nutrientes minerales, especialmente los nitrogenados. Esto ha ocasionado que cada vez más superficies deportivas se fertilicen mediante sistemas de fertirrigación, análogamente a como se ha descrito para los cultivos hidropónicos.
Los suelos de césped tienden a acumular más materia orgánica que los de cultivo, ya que en estos últimos la aireación del suelo que producen las labores de arado incrementa la actividad microbiana. Ademas, los céspedes son grandes productores de materia orgánica (hasta 25 toneladas anuales por hectárea) que normalmente queda extendida sobre el suelo. Una consecuencia visual inmediata de estos dos factores en un suelo en el que crece la hierba es la acumulación de una capa de materia orgánica fibrosa en la superficie del suelo. Cuando la velocidad de producción de residuos de hierba (hojas, tallos y raíces) es superior a la de descomposición, se forma una capa orgánica superficial, que se conoce como fieltro o thach ("el colesterol del césped", según Domingo Merino, Gurú de los céspedes deportivos).
Una pequeña cantidad de fieltro (3-5 mm) se considera beneficiosa, ya que actúa como una capa protectora que amortigua los daños producidos por el uso, al tiempo que reduce la compactación, la dureza de la superficie, las pérdidas de agua por evaporación y la germinación de malas hierbas. Pero cantidades moderadas o excesivas de fieltro son claramente perjudiciales, ya que disminuye la infiltración de agua y la aireación de las raíces, aumentan las enfermedades y se dificultan las resiembras. Por esta razón, las operaciones de mantenimiento más importantes en este tipo de superficies con césped de naturaleza arenosa son el escarificado (una especie de rayado de la superficie) y el pinchado hueco (en el que se extraen pequeños “canutos” del suelo para luego rellenar el hueco con arena). Con estos procedimientos se reduce, en la medida de lo posible, la magnitud de dicha capa orgánica. Por lo tanto, si las principales labores de mantenimiento están orientadas a combatir la capa de fieltro, se comprende que la fertilización de este tipo de superficies nunca debe hacerse con abonos orgánicos, sino en forma mineral. Este es otro argumento que explica el auge de los sistemas de fertirrigación en superficies deportivas de alto rendimiento.
Sin embargo, en la práctica, todavía hoy en día somos testigos de la ceguera de algunos cuidadores de campos deportivos, cuyo fervor orgánico les lleva a emplear como abono incluso el pestilente compost de lodos de depuradora, de dudosas garantías sanitarias. La última ocurrencia que hemos conocido, a consecuencia del culto al ecologismo ( y, en consecuencia, al sagrado compost), la protagonizó un edil donostiarra: tuvo la feliz idea de prescindir de los abonos minerales para fertilizar el mini estadio de Anoeta (de capa drenante de arena), sustituyéndolos por compost obtenido a partir de los recortes de siega del propio campo. Afortunadamente, saltaron las alarmas y los técnicos llegaron a tiempo de evitar semejante barbaridad.
Ya que hablamos de residuos, hay que decir que este campo es uno de los que con más intensidad manifiesta el culto a la materia orgánica, en forma de compost, como alternativa a la incineración. Desde las diferentes plataformas ecologeras, de dentistas, políticos, sindicalistas y otros especialistas en la materia, se proponen demagógicamente sistemas alternativos de tratamiento de la basura disparatados, cuyo único requisito es incluir en su denominación los prefijos bio (biometanización, biosecado,...) eco (ecoparques), etc., y que profesen el fervor al sagrado compost. La lista de errores de concepto, imprecisiones, juicios de valor y falsedades en los campos de la ciencia del suelo, la nutrición de las plantas y la gestión de los residuos sería interminable, pero destacaremos dos. Una, Identificar el compost (una enmienda orgánica que mejora las propiedades físicas del suelo) con un abono, que puede ser aplicado, en sustitución de las enmiendas cálcicas y los fertilizantes minerales, a los suelos de praderas, montes, etc., para mejorar y/o mantener sus niveles de fertilidad, como acabó creyendo el edil donostiarra. Y dos, la supuesta necesidad de materia orgánica de los suelos guipuzcoanos, que debería ser satisfecha con el compost de la basura urbana.
La respuesta rigurosa a esos planteamientos la ha dado el grupo de trabajo pluridisciplinar, constituido por reconocidos especialistas de la CAPV y de Navarra en los campos de la edafología, horticultura, pastos, montes y compostaje. Sus conclusiones no pueden ser más contundentes: tras analizar en detalle los contenidos en materia orgánica y nutrientes minerales, las pendientes y la accesibilidad de los suelos agrícolas y forestales, pastizales, praderas, suelos degradados, el sector de la jardinería y de los sustratos, así como la calidad del compost obtenido a partir de residuos urbanos y los excedentes de residuos agrícolas, ganaderos y forestales, concluyen que la jardinería (con todas las limitaciones que hemos descrito) es el único sector que podría absorber compost de basura, en cantidades muy limitadas. Para ello, además de garantizar la máxima calidad del compost, que debería ser muy superior a la que actualmente se obtiene en España, su uso se debería contemplar como una parte más de la gestión municipal de los residuos, y no como una necesidad del sector de la jardinería, que no se manifiesta en la práctica.
En resumen y “paracelsando” de nuevo: sí a lo orgánico (como a lo mineral), en las cantidades, lugares y épocas convenientes; no a la demagogia y a los tópicos típicos de “orgánico porque sí, sin restricciones”, que nos “colocan” tantos vendedores de crecepelo. Palabra de calvo.
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He de confesar que "la Orgánica" (Química Orgánica para no iniciados) fue una de las materias que más se me atragantó a lo largo de mi dilatada vida estudiantil; mis aptitudes y gustos siempre me han orientado hacia la Química Analítica. Pero esta alergia juvenil no me ha influido lo más mínimo en mi actitud de prevención frente al tópico de la supremacía de "lo orgánico" y sus sinónimos, una moda cuya aceptación social pone de manifiesto la facilidad con que se consiguen implantar ciertos prejuicios en la población, especialmente en áreas sensibles como las de la salud, la alimentación o el medio ambiente.
Quienes a menudo nos vemos involucrados en el debate de estas cuestiones, continuamente somos testigos de afirmaciones gratuitas en las que, desde diversos sectores sociales y políticos autodenominados verdes, ecologistas o de izquierdas, se equipara lo orgánico a lo natural, la vida, la Biología, la calidad, lo sano y ecológico; en definitiva, lo bueno. Un claro ejemplo lo encontramos en la agricultura ecológica, también conocida como biológica u orgánica (Organic Farming, en anglosajón), entre otras cosas porque no emplea fertilizantes minerales sintéticos, químicos o artificiales, sino abonos orgánicos, naturales, como diversas formas de estiércoles, purines, residuos de pescados y de matadero y otras delicatessen. En contraposición, lo inorgánico o mineral se asemeja a lo artificial, la Química, lo tóxico y contaminante, es decir, lo malo.
Algunos errores de bulto son frecuentes y comunes a todas las áreas. Uno de ellos es ignorar que la materia orgánica pura no existe, ya que siempre lleva asociados elementos minerales (fósforo, calcio, azufre, oligoelementos....) además de proteínas o aminoácidos, cuyo intrínseco nitrógeno se mineraliza progresivamente a sales amoniacales, nitritos y nitratos, los cuales son liberados al medio en el proceso de descomposición biológica de la materia orgánica en cantidades y proporciones que no tienen por qué coincidir con las necesidades de las plantas; y que dicho proceso es incontrolable, ya que interviene una amplia variedad de factores: temperatura, aireación, humedad, acidez del suelo, biomasa y actividad microbiana, etc.
Otro error ampliamente extendido es olvidar que no existen sustancias intrínsecamente buenas o malas, independientemente del lugar, el momento y la dosis de aplicación; no, no trato de defender la homeopatía, de la que como químico me declaro agnóstico, ya que, como me hizo ver el Búho, en caso contrario tendría que apostatar del número de Avogadro. Me estoy refiriendo a una regla tan antigua que fue enunciada nada menos que por Paracelso (1439-1541), al que el Búho se ha referido repetidas veces, y que yo quiero transcribir en su literalidad: "todas las sustancias son tóxicas, ninguna está exenta de toxicidad; lo que determina qué es tóxico es la dosis; la dosis correcta diferencia un veneno de un remedio". Y esto debe aplicarse no sólo a las sustancias minerales, sino también a la materia orgánica, como veremos a continuación. En los párrafos siguientes me limitaré a dar un repaso a diversas áreas en las que he ejercido mi actividad profesional a lo largo de los últimos veinticinco años, desde la perspectiva de la Química Agrícola y el Medio Ambiente, poniendo el acento en los riesgos, a menudo ignorados, que se derivan del uso y abuso de la materia orgánica, en comparación con los compuestos minerales.
Comenzaremos por la agricultura tradicional donde son bien conocidos desde tiempo inmemorial los efectos positivos de la correcta aportación de materia orgánica al suelo, que se traducen en una mejora de sus propiedades físicas, químicas y biológicas, y redundan en unos importantes beneficios para los usos del suelo, tanto desde el punto de vista agronómico como ambiental: mejora de la estructura y aumento de la fertilidad, ahorro de agua de riego, reducción de las aplicaciones de fertilizantes, disminución de la contaminación de las aguas y de las emisiones de CO2, protección frente a la erosión, etc.
Es sabido que las plantas absorben los nutrientes minerales que necesitan para su desarrollo tomándolos disueltos en la solución acuosa existente en el suelo, a través de las raíces. El suelo actúa como una reserva de nutrientes (reteniendo los minerales aportados al mismo en lugares situadas en la superficie de la arcilla y el humus existentes en el mismo). Esos nutrientes son liberados a la solución acuosa del suelo a medida que su concentración en la misma va disminuyendo como consecuencia de que las plantas los absorben. Además, hay que considera que parte de esos nutrientes se pierden no sólo como resultado de su absorcion por las plantas sino también por procesos de volatilización (se evaporan), lixiviación (arrastre hacia zonas mas profundas del subsuelo por parte del agua de lluvia, riego, etc.) y otros. Por tanto hay que compensar esas pérdidas aportando los elementos requeridos mediante abonos orgánicos o minerales. Las cantidades necesarias se estiman razonablemente a través del análisis químico de suelo que permite determinar las concentraciones de nutrientes asimilables presentes en el suelo a corto y largo plazo.
Si la aportación se hace directamente en forma de fertilizantes minerales, el control de su disponibilidad para las plantas es relativamente sencillo, ya que básicamente depende de su solubilidad en agua y de la capacidad del suelo para retenerlos y almacenarlos como reserva. Centrándonos en los tres nutrientes esenciales (nitrógeno, fósforo y potasio), basta con aportar el nitrógeno de forma fraccionada en la época de crecimiento, ya que al ser el nitrato un anión soluble, la fracción no absorbida por la planta se pierde rápidamente por lixiviación o desnitrificación. Por el contrario, el fósforo añadido con el fertilizante experimenta en el suelo diversas reacciones de adsorción y precipitación, y queda retenido en formas poco solubles, siendo liberado a la solución del suelo a medida que la planta lo va extrayendo. El potasio es retenido como forma de reserva, en equilibrio con el de la solución del suelo.
Pero si los nutrientes minerales a reponer mediante el abonado provienen de sustancias orgánicas como el estiércol (muy común), en el que se encuentran en una proporción que no tiene porqué ser la idónea, y que ha de descomponerse previamente, como es habitual en la agricultura ecológica, su disponibilidad es impredecible y las cantidades a aportar suelen ser muy superiores a las necesidades del suelo en materia orgánica. Una de las consecuencias de las aportaciones masivas de materia orgánica al suelo, en forma de estiércoles y otros abonos orgánicos, es la liberación de cantidades excesivas de nitratos, como resultado de la descomposición de las proteínas por los microorganismos del suelo. Cuando las concentraciones de nitrógeno nítrico en la solución acuosa del suelo son muy elevadas, lo que se traduce en una conductividad eléctrica muy alta, el agua del interior de la planta tiende a salir, por efecto osmótico, hacia la solución acuosa más concentrada, produciéndose unas condiciones de sequía debidas a un exceso de sales. Este efecto de salinidad puede llegar a provocar, en condiciones extremas, la deshidratación y la muerte de la planta. Además de las pérdidas de producción agrícola, la acumulación de nitratos en la solución acuosa del suelo conduce a la absorción excesiva por la planta, con la consiguiente pérdida de la calidad del producto, y a su liberación a las aguas superficiales y subterráneas, como veremos más adelante.
Los nuevos hábitos de consumo propios de las sociedades modernas han conducido a la necesidad de los agricultores de producir ciertas hortalizas a lo largo de todo el año. Esta tendencia al monocultivo venía originando la aparición de problemas sanitarios en nuestros suelos, que requerían tratamientos muy costosos y agresivos, tales como la desinfección por vapor o bromuro de metilo para combatir los plagas y enfermedades de los suelos. A fin de satisfacer la demanda permanente de productos de calidad, y durante las dos últimas décadas, se ha registrado un espectacular desplazamiento hacia la práctica del cultivo sin suelo, para la producción de plantas tanto hortícolas como ornamentales en sacos de cultivo. Al mismo tiempo, se ha incrementado notablemente la instalación de sistemas de fertirrigación con sustrato inerte de perlita (hidroponía, ver figura),
en los que se alimenta directamente a la planta mediante soluciones nutritivas que se aportan gota a gota al saco de perlita en el que crecen las raíces; dichas soluciones nutritivas se preparan "a la carta", disolviendo los fertilizantes en el agua de riego, y contienen los nutrientes minerales necesarios en proporciones equilibradas. ¡Hay que ver a nuestros baserritarras hidropónicos, controlando con sus ordenadores y equipos de medida el pH, la conductividad y el balance de aniones y cationes de la solución nutritiva, cual alquimistas del siglo XXI!.Soy consciente de que es una tarea más difícil que dejar de fumar en domingo tratar de convencer a muchos nostálgicos irreductibles de que los tomates cultivados por este procedimiento tan "moderno", "artificial", "químico" o "mineral", que no requiere de materia orgánica (¡ni siquiera del suelo que nos ha legado la madre naturaleza!) son tan buenos o mejores que los obtenidos de forma tradicional, natural, biológica u orgánica sobre el suelo de una huerta al aire libre, abonada con abundante simaurra,. Pero nunca olvidaré las risas que hacíamos colegas de toda condición (químicos, biólogos, agrónomos, ....) mientras disfrutábamos degustando los extraordinarios tomates cultivados en los invernaderos de la Escuela Agrícola de Fraisoro y algún incauto invitado, dado el maravilloso entorno natural que nos rodeaba, hacía comentarios sobre la evidencia de que dichos frutos habían sido cultivados al modo tradicional, en huerta y abonados con estiércol.
Dejando a un lado los resultados de las catas ciegas y de los ensayos organolépticos, que están ahí, citaré algunos de los aspectos más relevantes que han conducido a que (con excepción de los de la agricultura ecológica), la práctica totalidad de los productores guipuzcoanos se hayan acogido a este sistema de cultivo. En primer lugar, los nutrientes minerales se aportan disueltos, en las cantidades necesarias y en proporciones equilibradas, evitándose los problemas de salinidad, bloqueo antagónico y acumulación excesiva en planta; ademas se necesitan unos 20 litros de agua para obtener un kg de producto comercial, frente a 123 litros en cultivo convencional. La solución nutritiva que drena puede ser recirculada, sin contaminar las aguas superficiales y subterráneas. Las raíces de la planta no están en contacto con el suelo, por lo que el riesgo de plagas y enfermedades es menor y, en consecuencia, la necesidad de aplicar tratamientos fitosanitarios. Y, finalmente, los sustratos proporcionan a las raíces unas condiciones ideales de aire y agua difíciles de conseguir en suelo. Asimilando la nutrición de la planta a la alimentación de un bebé, diríamos que, en lugar de depositar su comida en el suelo, para que la coja del mismo sin control, arrastrando la suciedad y microorganismos del mismo, le damos directamente a la boca el biberón que hemos preparado en condiciones óptimas, tanto desde el punto de vista dietético como higiénico-sanitario y en los periodos de tiempo adecuados para su salud.
Otro tema conflictivo es el asunto de los nitratos. Los nitratos se hallan presentes de manera natural en la mayoría de los vegetales, ya que son la principal forma en que las plantas absorben el nitrógeno a través de las raíces. Si, por diversas circunstancias limitantes que luego analizaremos, el total de nitratos absorbidos no se metaboliza hasta su transformación en los aminoácidos constituyentes de las proteínas, el exceso se acumula en los tejidos vegetales hasta alcanzar concentraciones que pueden resultar desaconsejables. Tal es el caso de las hortalizas de hoja, como lechugas y espinacas, para las cuales se han fijado límites máximos en la normativa europea.
El ión nitrato no es tóxico a las dosis habitualmente ingeridas a través de la dieta. De hecho, se receta como medicamento a enfermos del corazón por sus propiedades vasodilatadoras y a pacientes que se han visto afectados de piedras de carbonato cálcico en el riñón, para prevenir su formación. El nitrato sólo supone un riesgo sanitario cuando se transforma en nitrito, debido a la acción de microorganismos que usan los nitratos para respirar, tomando uno de sus átomo de oxígeno y reduciéndolo a nitrito, que es capaz de oxidar el hierro de la hemoglobina sanguínea, transformándola en metahemoglobina. Con ello se reduce la capacidad de transporte de oxígeno de la sangre, lo que, en casos extremos, puede llegar a producir la muerte por asfixia. Esto explica que la gran mayoría de casos detectados hayan sido asociados al consumo de agua de pozo, que contenía mucho nitrato y se hallaba contaminada por bacterias.
Pero el organismo humano está protegido por diversos mecanismos de la reducción de nitrato a nitrito; así, el estómago de un adulto sano presenta una acidez excesiva para el desarrollo de los microorganismos que reducen el nitrato a nitrito. Esta es la razón de que la metahemoglobinemia o cianosis sólo se presente en niños de edad inferior a seis meses, que hayan consumido mucho nitrato. Por las mismas razones de falta de acidez gástrica, los rumiantes son también susceptibles a la intoxicación por nitrito. El ganado vacuno y el ovino suelen ingerir grandes cantidades de hierba; en condiciones extremas, ésta puede presentar concentraciones elevadas de nitrato, que es transformado en nitrito por las bacterias del rumen. En nuestro entorno, a principios de los 90, detectamos tres casos de metahemoglobinemia en ganado vacuno, por ingestión de hierba con concentraciones anormalmente elevadas de nitrato. Esta acumulación fue el resultado del abonado excesivo con gallinaza o con purines, en un año de sequía excepcional, que impidió el lavado o lixiviado del exceso de nitrato del suelo.
Volviendo al origen del problema, en la década de los 90 se desató una intensa y absurda campaña que, como no podía ser de otra manera, culpaba a la fertilización mineral de la acumulación de nitratos en los vegetales, alertando del riesgo que corrían las personas vegetarianas que consumían mucha verdura o ensalada. Pues bien: los resultados de la amplia experimentación llevada a cabo confirmaron claramente que el tipo de cultivo (especie y variedad), la iluminación y la nutrición son, por este orden, los principales factores de que depende la concentración de nitrato en planta. Con respecto a este último, conviene resaltar que el agricultor, aunque suele considerar los riesgos derivados del abonado mineral excesivo, a menudo no tiene en cuenta la importante liberación de nitratos que acompaña al aporte de estiércoles y, en general, materiales orgánicos muy descompuestos. Por esta razón, para el cultivo de hortalizas con bajo contenido en nitratos se desaconseja el empleo de fertilizantes orgánicos de liberación lenta o de origen animal, cuya descomposición no pueda ser controlada.
El asunto de los nitratos suele ir habitualmente trufado con el problema de la contaminación de aguas de ríos y acuíferos. El desarrollo de los sistemas de producción intensiva en la agricultura moderna supuso la aplicación de cantidades elevadas de fertilizantes inorgánicos, sobre todo nitrogenados, en combinación con un deficiente manejo de los sistemas de riego. Simultáneamente, se detectaron aumentos importantes en las concentraciones de nitratos en las aguas subterráneas, llegando a superarse ampliamente en algunos países el límite máximo de 50 mg/l fijado en la Unión Europea para aguas potables, por lo que se estableció una relación de causa a efecto entre ambos hechos. En el colmo del paroxismo de la campaña anteriormente citada, la revista Integral dedicó un número monográfico al tema, facilitando tiras analíticas para controlar los nitratos del agua del grifo antes de preparar un biberón.
Las estrategias de fertilización nitrogenada basadas en curvas de respuesta (cantidades de abono correspondientes a máxima producción o beneficio) dejaron paso a recomendaciones que tienen en cuenta las necesidades del cultivo. Ello supuso la aplicación de cantidades de fertilizante nitrogenado muy inferiores a las que se venían aportando, lo que unido a un mayor fraccionamiento del abonado y el riego condujo a reducir en gran medida el contenido de nitratos de las aguas y los cultivos.
Pero sin ocultar el problema anterior, hay que dejar bien claro que en zonas húmedas, con sistemas de producción agrícola no intensiva, como es el caso de nuestros baserritarras, la principal aportación a la contaminación de las aguas por nitratos procede de la descomposición de la materia orgánica del suelo (hierba cortada, hojas), que constituye una reserva importante de nitrógeno. Los estudios llevados a cabo por el equipo de T. M. Addiscott en la Estación experimental de Rothamsted, con isótopo de nitrógeno N15 en el fertilizante como marcador, analizaron las principales vías seguidas por el nitrógeno del suelo: extracción por el cultivo, acumulación de nitrógeno orgánico, pérdidas gaseosas y por lixiviación.
Estos investigadores encontraron que, si tras la aplicación del abono nitrogenado de primavera se producían fuertes lluvias, se perdía hasta un 30% del nitrógeno aplicado. Sorprendentemente, el nitrógeno nítrico perdido no aparecía en los lixiviados, sino que se transformaba en gas por acción de las bacterias denitrificantes. El abonado nitrogenado de primavera no es, pues, la causa de la contaminación por nitratos de las aguas subterráneas, ya que, si se aplica en las dosis habitualmente recomendadas, es absorbido por la planta o devuelto a la atmósfera como nitrógeno gaseoso.
El principal problema de lixiviación de nitrógeno se presenta en invierno. En las condiciones favorables de humedad y temperatura del otoño, los microorganismos del suelo descomponen la materia orgánica y liberan grandes cantidades de nitratos. En un suelo con un contenido medio de 0,20% de nitrógeno, habrá unos 5.000 kg/hectárea de nitrógeno en los 25 centímetros superiores de la capa arable, lo que representa más de 20 Tm/hectárea de nitratos. En ausencia de un cultivo capaz de extraer los nitratos producidos para así alimentarse, éstos se acumulan en el suelo y son lixiviados con las lluvias del invierno. En consecuencia, el problema de la contaminación de las aguas por nitratos no se soluciona exclusivamente con la regulación de las cantidades de abono mineral aportado. Resulta esencial evitar la acumulación de cantidades elevadas de nitrógeno orgánico en los suelos de cultivo.
Cuando el medio receptor de la materia orgánica son las aguas superficiales, a diferencia de los suelos, no se deriva ningún beneficio para la calidad del medio acuático, sino una forma de contaminación orgánica, cuya descomposición por los microorganismos consume gran cantidad del oxígeno disuelto en el agua, creándose unas condiciones anaerobias que ponen en peligro la vida acuática; la carga contaminante orgánica se mide a través de la Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO).
La eutrofización, fenómeno consistente en la proliferación de algas y plantas acuáticas debida al exceso de nitratos y fosfatos, es otro problema a considerar asociado al aporte de materia orgánica a las aguas. Por lo que respecta al fósforo, ya se ha indicado que, debido a que experimenta diferentes reacciones de adsorción y precipitación, queda retenido en formas poco solubles, acumulándose en el horizonte superior del suelo, sin ser lixiviado a capas más profundas. Por tanto, los fosfatos de origen agrícola presentes en los ríos y lagos son los transportados por las aguas de escorrentía en forma disuelta y particulada. Esta cantidad depende de la riqueza en fósforo de las capas superficiales del suelo, pero también, en gran medida, de la erosión del terreno. Por ello, conviene tomar ciertas precauciones básicas: evitar dejar los estiércoles a la intemperie, sin cubierta, y controlar el destino de las aguas de limpieza de los establos.
En la percepción social de los inconvenientes de lo orgánico frente a lo mineral, probablemente donde peor parada sale la materia orgánica es en el problema de los olores resultantes de su descomposición en condiciones anaerobias. Y si no, que se lo pregunten a los vecinos de Asteasu (rodeados de explotaciones ganaderas), del vertedero de San Marcos, de la depuradora de Loiola o a los propios donostiarras, que recientemente tuvimos que inhalar los aromas procedentes de los jardines generosa y absurdamente estercolados, cuando no hay más que ver el color oscuro de la tierra de los mismos y su excelente estructura, que denotan su elevado contenido de humus, más que suficiente.
Se acepta que la producción ganadera (en particular la de vacuno) es la principal causa que ha contribuido al aumento de la emisión de amoníaco a la atmósfera en el norte de Europa durante las últimas décadas. Aunque influyen muchos factores en las pérdidas (tipo de animal, diseño del establo, sistema de recogida y almacenamiento, aireación, etc.), las más importantes se producen por volatilización de amoníaco. A través de esta vía puede perderse más de un 70% del nitrógeno amoniacal, tras la aplicación del purín a las praderas.
En condiciones anaeróbicas de saturación por agua del suelo, la conversión por las bacterias denitrificantes del suelo del ión nitrato en gases nitrogenados es otro factor que contribuye a las pérdidas gaseosas. Las máximas pérdidas se producen tras las aplicaciones de purín en otoño e invierno. Por este mecanismo se produce el óxido nitroso, implicado en el efecto invernadero y en la reducción de la capa de ozono. En este sentido, deben destacarse también las emisiones de metano que se producen como consecuencia de la descomposición anaeróbica de la materia orgánica presente en las granjas, arrozales, vertederos, etc. Su contribución unitaria al efecto invernadero es más de 20 veces superior a la del anhídrido carbónico que se produce en los procesos de combustión.
El efecto beneficioso de la materia orgánica en las propiedades físicas de los suelos arables es debido a que el humus actúa como cemento de unión de las partículas de arcilla, formando agregados de mayor tamaño, lo que incrementa la porosidad, aireación y permeabilidad del suelo. Por el contrario, en suelos arenosos, muy aireados y permeables, pero sensibles a la sequía, la materia orgánica aumenta la capacidad de retención de agua y nutrientes. Para que se produzca este efecto beneficioso, la materia orgánica ha de estar mezclada uniformemente con la capa de suelo en todo su espesor, lo que puede conseguirse en suelos arables, pero no en praderas permanentes o en céspedes, a no ser que en estos últimos se mezclen durante la fase de construcción. Añadida sobre la superficie, como veremos, la materia orgánica resulta perjudicial.
A diferencia de los suelos agrícolas, con suelos arcillosos poco permeables, en que los drenajes son sólo superficiales, y se basan en la escorrentía (el agua fluye a favor de las pendientes), en las modernas construcciones de jardinería, y especialmente en las deportivas de alto rendimiento, sometidas a un uso intensivo y a las que se les exige un alto nivel de calidad, la eliminación del agua en exceso acumulada en la superficie no puede conseguirse exclusivamente por escorrentía superficial. Esto requeriría una pendiente excesiva del terreno de juego, por lo que hay que buscar otras soluciones para mejorar su permeabilidad.
Por ello, a menudo, los suelos deportivos se construyen a base de mezclas con proporción mayoritaria de arena, bien sola o mezclada con pequeñas cantidades de materia orgánica o tierra vegetal. Este es el caso del Estadio de Anoeta, de la mayoría de campos de fútbol de la liga española y de los campos de golf, particularmente de los greenes. Pero este medio muy drenante hace que se lixivie con mayor facilidad una parte importante de los nutrientes minerales, especialmente los nitrogenados. Esto ha ocasionado que cada vez más superficies deportivas se fertilicen mediante sistemas de fertirrigación, análogamente a como se ha descrito para los cultivos hidropónicos.
Los suelos de césped tienden a acumular más materia orgánica que los de cultivo, ya que en estos últimos la aireación del suelo que producen las labores de arado incrementa la actividad microbiana. Ademas, los céspedes son grandes productores de materia orgánica (hasta 25 toneladas anuales por hectárea) que normalmente queda extendida sobre el suelo. Una consecuencia visual inmediata de estos dos factores en un suelo en el que crece la hierba es la acumulación de una capa de materia orgánica fibrosa en la superficie del suelo. Cuando la velocidad de producción de residuos de hierba (hojas, tallos y raíces) es superior a la de descomposición, se forma una capa orgánica superficial, que se conoce como fieltro o thach ("el colesterol del césped", según Domingo Merino, Gurú de los céspedes deportivos).
Una pequeña cantidad de fieltro (3-5 mm) se considera beneficiosa, ya que actúa como una capa protectora que amortigua los daños producidos por el uso, al tiempo que reduce la compactación, la dureza de la superficie, las pérdidas de agua por evaporación y la germinación de malas hierbas. Pero cantidades moderadas o excesivas de fieltro son claramente perjudiciales, ya que disminuye la infiltración de agua y la aireación de las raíces, aumentan las enfermedades y se dificultan las resiembras. Por esta razón, las operaciones de mantenimiento más importantes en este tipo de superficies con césped de naturaleza arenosa son el escarificado (una especie de rayado de la superficie) y el pinchado hueco (en el que se extraen pequeños “canutos” del suelo para luego rellenar el hueco con arena). Con estos procedimientos se reduce, en la medida de lo posible, la magnitud de dicha capa orgánica. Por lo tanto, si las principales labores de mantenimiento están orientadas a combatir la capa de fieltro, se comprende que la fertilización de este tipo de superficies nunca debe hacerse con abonos orgánicos, sino en forma mineral. Este es otro argumento que explica el auge de los sistemas de fertirrigación en superficies deportivas de alto rendimiento.
Sin embargo, en la práctica, todavía hoy en día somos testigos de la ceguera de algunos cuidadores de campos deportivos, cuyo fervor orgánico les lleva a emplear como abono incluso el pestilente compost de lodos de depuradora, de dudosas garantías sanitarias. La última ocurrencia que hemos conocido, a consecuencia del culto al ecologismo ( y, en consecuencia, al sagrado compost), la protagonizó un edil donostiarra: tuvo la feliz idea de prescindir de los abonos minerales para fertilizar el mini estadio de Anoeta (de capa drenante de arena), sustituyéndolos por compost obtenido a partir de los recortes de siega del propio campo. Afortunadamente, saltaron las alarmas y los técnicos llegaron a tiempo de evitar semejante barbaridad.
Ya que hablamos de residuos, hay que decir que este campo es uno de los que con más intensidad manifiesta el culto a la materia orgánica, en forma de compost, como alternativa a la incineración. Desde las diferentes plataformas ecologeras, de dentistas, políticos, sindicalistas y otros especialistas en la materia, se proponen demagógicamente sistemas alternativos de tratamiento de la basura disparatados, cuyo único requisito es incluir en su denominación los prefijos bio (biometanización, biosecado,...) eco (ecoparques), etc., y que profesen el fervor al sagrado compost. La lista de errores de concepto, imprecisiones, juicios de valor y falsedades en los campos de la ciencia del suelo, la nutrición de las plantas y la gestión de los residuos sería interminable, pero destacaremos dos. Una, Identificar el compost (una enmienda orgánica que mejora las propiedades físicas del suelo) con un abono, que puede ser aplicado, en sustitución de las enmiendas cálcicas y los fertilizantes minerales, a los suelos de praderas, montes, etc., para mejorar y/o mantener sus niveles de fertilidad, como acabó creyendo el edil donostiarra. Y dos, la supuesta necesidad de materia orgánica de los suelos guipuzcoanos, que debería ser satisfecha con el compost de la basura urbana.
La respuesta rigurosa a esos planteamientos la ha dado el grupo de trabajo pluridisciplinar, constituido por reconocidos especialistas de la CAPV y de Navarra en los campos de la edafología, horticultura, pastos, montes y compostaje. Sus conclusiones no pueden ser más contundentes: tras analizar en detalle los contenidos en materia orgánica y nutrientes minerales, las pendientes y la accesibilidad de los suelos agrícolas y forestales, pastizales, praderas, suelos degradados, el sector de la jardinería y de los sustratos, así como la calidad del compost obtenido a partir de residuos urbanos y los excedentes de residuos agrícolas, ganaderos y forestales, concluyen que la jardinería (con todas las limitaciones que hemos descrito) es el único sector que podría absorber compost de basura, en cantidades muy limitadas. Para ello, además de garantizar la máxima calidad del compost, que debería ser muy superior a la que actualmente se obtiene en España, su uso se debería contemplar como una parte más de la gestión municipal de los residuos, y no como una necesidad del sector de la jardinería, que no se manifiesta en la práctica.
En resumen y “paracelsando” de nuevo: sí a lo orgánico (como a lo mineral), en las cantidades, lugares y épocas convenientes; no a la demagogia y a los tópicos típicos de “orgánico porque sí, sin restricciones”, que nos “colocan” tantos vendedores de crecepelo. Palabra de calvo.
martes, 31 de octubre de 2006
Champagne, tensión superficial y guarradas en suspensión
La propuesta de Xabi me hizo empezar a buscar en mi ya crecidita bibliografía de corte gastronómico y cuanto más leía más me iba interesando. Hasta el punto que he acabado comprando por Internet una monografía publicada en los Annales de Physique franceses (Ann. Phys. Fr. 27, n. 4, 2002) y que habla de la “Physicochimie des bulles de champagne”. ¡Toma tratado científico de hondas repercusiones gastronómicas!. Eso es ciencia y no los puntos cuánticos que ni se ven, ni se huelen ni se beben.
La efervescencia de un champagne es su marca de identidad, su toque de magia cuando se deposita con cuidado en una copa adecuada (flute le llaman los franceses, flauta). Es también la expresión primera de su calidad para un experto. Cuando es sostenida, persistente, delicada inclina a una valoración positiva del vino. Y al revés. Pero esa génesis de burbujas es un fenómeno complejo, hasta hace poco mal entendido. Y en su paulatina comprensión son los químico-físicos (como yo) los que más están contribuyendo. Así que tengo que estar capacitado para contaros una historia creíble. Empezaremos por introducir brevemente el llamado “método champenois” para ir sentando las bases.
Como casi todo el mundo sabe el champagne es un vino obtenido a partir de la conjunción de uvas provenientes de dos cepas de uva negra (Pinot Noir y Pinot Meunier) y una de uva blanca (Chardonnay). Tras la recolección de las uvas, los mostos sufren una primera fermentación alcohólica en los tanques de almacenamiento, fermentación llevada a cabo por las levaduras naturalmente presentes, seguida de la llamada fermentación maleoláctica en la que las bacterias también presentes transforman el ácido maleíco en ácido láctico. Se obtiene así un primer vino llamémosle tranquilo (a diferencia de lo que luego veremos) y en el que lo importante es el juego entre los contenidos de uva de las tres cepas y el minucioso control de las fermentaciones. Uno y otra darán a cada Maison productora sus características peculiares que tratan de mantener celosamente año a año.
Una vez que tenemos el vino base, se produce un proceso fundamental. Ese primer vino se mezcla con una “poción mágica” en la que tenemos sacarosa, levaduras y algunos otros aditivos, receta de la casa, que se disuelven en una cierta cantidad del propio vino base. El resultado se introduce en botellas que se cierran herméticamente y se almacenan en la bodega. Ahí comienza el asunto de las burbujas. Las levaduras adicionadas provocan una segunda fermentación alcohólica en la que consumen los azúcares (sacarosa) presentes generando alcohol etílico y anhídrido carbónico (CO2). El proceso dura de cinco a seis semanas, tras el cual las levaduras acaban muriendo paulatinamente en un proceso de envejecimiento del vino que dura un mínimo de quince meses. Al finalizar el período de envejecimiento, las botellas se colocan en posición invertida para que las levaduras muertas se coloquen en el gollete. El cuello de la botellas se coloca en un baño de etilenglicol refrigerado, de manera que se forme una especie de tapón de hielo que aprisione las levaduras. Las botellas se ponen a continuación en su posición normal y se produce un descorche en el que merced a la presión interior del CO2 el tapón de hielo sale violentamente al exterior (es lo que los franceses llaman dégorgement) y con él los restos de levaduras. Tras ese proceso la botella se rellena con un licor que contiene champagnes antiguos, un antioxidante (los sulfitos citados en otra entrada aparecen de nuevo) y más o menos sacarosa según queramos un champagne dulce, brut, seco o semiseco. Las botellas se cierran con los tapones de corcho en forma de cilindros cónicos que todos conocemos, tras lo cual la presión en la parte superior de la botella se restablece en torno a unas seis atmósferas como consecuencia del CO2 disuelto en el líquido.
Y al explicar esta última frase es donde empezamos a jugar los químico-físicos. El champagne es una disolución hidroalcohólica (agua y alcohol fundamentalmente) en la que hay diversos componentes pero, por ahora, el que nos interesa es el CO2 que se ha obtenido en la segunda fermentación gracias al atracón de sacarosa que se pegan las levaduras. Todos los gases tienden a disolverse en los líquidos en función de la presión que el gas ejecuta sobre el líquido. Es la llamada ley de Henry, que hace que siempre haya oxígeno (y nitrógeno) disuelto en el agua de mares, lagos y ríos. La cantidad de oxígeno disuelto es proporcional a la presión que el oxígeno ejecuta sobre la superficie del líquido y que, a nivel del mar, es de unas 0.21 atmósferas. Gracias a esa disolución de oxígeno en el agua viven los peces, que han adaptado sus branquias para captarlo, cosa que los humanos somos incapaces de hacer.
En el interior de la botellas de champagne, durante la segunda fermentación, el CO2 producido por las levaduras va incrementando la presión en el interior y el gas se disuelve en el líquido hasta concentraciones de unos 12 gramos de gas por litro de champagne. Tras el dégorgement y posterior cierre con el corcho habitual, el CO2 disuelto vuelve a llenar el espacio vacío que queda en la botella hasta alcanzar presiones del orden de seis atmósferas a las temperaturas habituales de servicio (unos 12ºC), con lo que la concentración de CO2 en una botella de un buen champagne suele andar en torno a los 10 gramos por litro.
Cuando la vamos a beber y la descorchamos, el interior de la botella pasa bruscamente de seis atmósferas a una y el gas tiende a salir del líquido puesto que a esa presión su solubilidad es mucho menor. Es en este juego de la ley de Henry donde se produce una de las razones primigenias de la formación de burbujas. Pero es sólo el principio de nuestra comprensión de la efervescencia champañera. Terminaremos este apartado mencionando que calculando, con ayuda de la ley de Henry, el volumen de gas que debe de salir hasta que se alcance el equilibrio a 1 atmósfera este resulta ser del orden de 5 litros de CO2 . Es decir, en cada copa o flute de champagne, hasta que se queda sin burbujas, se desprenden el equivalente de 0.7 litros de gas, medidos a 1 atmósfera y 20 grados. Los no iniciados supongo que saben que un gas ocupa más o menos volumen según a qué presión y temperatura esté. Y si no lo tienen claro, experimenten con un globo lleno de aire metido en un frigorífico.
Pero, ¿todo el CO2 se escapa de las copas o botellas en forma de burbujas?. Radicalmente no. La efervescencia es sólo la parte visible de la salida del CO2 de la copa. Una parte importante difunde desde el interior del líquido de forma invisible hasta la superficie que separa el champagne del aire, atravesándola y perdiéndose en la atmósfera (o sea, que también el abrir botellas de champagne contribuye al efecto invernadero). Hay, por tanto, una interesante pregunta que ha hecho perder mucho tiempo a mucha gente, entre ellos a G. Liger-Belair, del Laboratorio de Enología de la Facultad de Ciencias de Reims, autor de la monografía antes citada. ¿Por qué y dónde se generan esas burbujas que, misteriosamente, aparecen de la nada en el seno del champagne?. Vamos a ello.
En otra entrada ya mencionamos de pasada la tensión superficial. Es una propiedad de los líquidos que mide, de alguna forma, la fuerza que mantiene unidas entre sí a las moléculas de ese líquido y les hace ser un líquido y no un gas, donde las moléculas andan cada una a su bola, procurando juntarse lo menos posible con las demás. Esa fuerza entre las moléculas hace que la superficie de un líquido sea como una superficie resistente a ser traspasada y, por eso, seres livianos como algunos insectos que, no sé por qué, cuando yo era niño llamábamos zapateros, andan por encima del agua sin hundirse. La fuerza de su peso es inferior a la fuerza que mantiene unidas a las moléculas del líquido y no hay forma de que los bichos se vayan para el fondo. Pero esa tensión superficial es también la causante de que un líquido, en contacto con una superficie, la moje mejor o peor. Al decir mojar debemos entender que una gota de un líquido se adapte mejor a una superficie o no.
Pues bien, se ha creído durante mucho tiempo que las burbujas nacían a partir de la superficie de la copa como consecuencia de una cierta incapacidad del champan para mojar adecuadamente la superficie del vidrio. Mas concretamente, a nivel microscópico, el vidrio de la copa en su cara interna no es perfectamente liso. Quedan huecos microscópicos, que el champan no llena porque no moja bien la superficie. Esos huecos quedan llenos de aire y cuando la presión del CO2 es tan grande como la que hay en la botella de champán ese gas tiende a entrar en esos huecos de aire, hincharlos como globos y generar burbujas que dada su pequeña densidad tienden a subir en la masa del líquido. Es esta una teoría razonable que ha sido comprobada por minuciosas fotografías de alta velocidad mostradas en la monografía a la que estamos haciendo referencia. Pero lo cierto es que las burbujas así formadas son las menos, probablemente debido al extremadamente pequeño tamaño de esas imperfecciones superficiales del vidrio. Las fotografías mencionadas han descubierto que muchas de las burbujas nacen de minúsculas impurezas existentes en el champán o en la copa, bien provenientes de restos de la uva, de corcho, de las levaduras muertas o de los paños empleados para secar el vidrio. Todas esas partículas tienen superficies muy irregulares que el champan no moja bien, donde queda atrapado aire hacia el que fluye el CO2 a presión, dando lugar a la continua génesis de burbujas.
Así que ahí está la solución a la pregunta de mis amigos Xabi e Igor. Al verter azúcar en el champán, cada partícula de azúcar tiene una irregular superficie en la que queda atrapado aire como consecuencia de que el champan no las moja bien. Muchos granitos de azúcar, mucha superficie, mucho aire atrapado, muchos sitios potenciales para el CO2 en los que generar burbujas.
Y una nota final. En la citada entrada hablábamos de tensioactivos o surfactantes como el Fairy que nos ayuda a limpiar utensilios grasientos. Allí decíamos que los tensoactivos rebajaban la tensión superficial del agua. Pues bien, un resto de tensoactivo sobre la pared de una copa de champan es el peor enemigo de una burbuja. Al rebajar la tensión superficial del líquido, en este caso el champán, las moléculas del líquido están unidas entre si por una fuerza inferior con lo que la presión del CO2 en la burbuja puede superar antes esa fuerza y la burbuja se rompe y desaparece. De ahí el odio profundo que los devotos del champan profesan al lavado de las copas con cualquier tipo de jabón. ¡Rompen la magia burbujeante!.
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