jueves, 16 de marzo de 2006

Este vino contiene sulfitos

Yo no he sido vinoadicto toda mi vida. Ahora lo soy bastante, sobre todo a esa hora del atardecer en la que ya has desconectado y andas preparando algo sencillo para cenar. Uno de los placeres del día. Beberse un buen vino en copa grande y trastear en la cocina. Algunos prefieren degustar ese vino en un bar pero a mi la gente, y el nivel de ruido que produce, me agobia en cuestión de segundos. El otro día, al comprar un vino joven de Rioja Alavesa, me encontré con un aviso en la etiqueta que me hizo sonreir: Contiene Sulfitos. Advertencia que en los tiempos ecológicos que nos asolan tiene un cierto tufillo a los avisos tenebrosos de un paquete de cigarrillos. No es mi caso. Tengo un particular cariño por los aromas y sabores de los sulfitos en vinos riojanos y enseguida vais a saber por qué.

La culpa de mi adicción al vino es de mi familia consorte, los Serrullas, con hondas raíces en Ollauri y Haro, con calado propio (calado es una bodega excavada en arenisca, muy habitual en La Rioja) y con otros muchos calados de amigos repartidos a lo largo y ancho de la región. Así que cuando emparenté con ellos a través de mi chica se encargaron muy pronto de iniciarme en los ritos del vino (que no del resto de bebidas alcohólicas). Tampoco es de desdeñar la influencia de mi amigo y hermano del alma, Fernando Sáez, un traumatólogo riojano con el que he compartido muchas cosas desde que nos encontramos con dieciocho años en un Colegio Mayor de Zaragoza. Novelista reconocido es, además, el ilustre hijo del célebre médico local Don Abdón (Donadón para los amigos), figura insigne de la segunda mitad del siglo pasado en Haro, exactamente 30 años mayor que yo (ayer fue nuestro cumpleaños), y al que muchas veces recuerdo con nostalgia, ahora que ya nos ha dejado. Donadón tenía una gambara en su casa que recuerdo repleta de las botellas de vino que sus pacientes le regalaban. Fernando se traía a Zaragoza, después de un fin de semana en Haro, botellas increíbles que “descuidaba”, botellas que a veces no nos quedaba más remedio que tirar y que, en otras ocasiones, degustábamos con la incredulidad de verificar la calidad de un caldo de muchos años. Recuerdo todavía un Paternina de 1892 que pasó a mejor vida con un cacho pan y un poco de chorizo riojano en una habitación del cuarto piso del Colegio Mayor La Salle en una noche de domingo de 1971.

Es de esa época cuando datan mis primeros contactos con los sulfitos, motivo de esta entrada. En ese período, yo hacía todo lo posible por escaparme de mi destierro en Zaragoza y ver a la chica de mis sueños, incluido el pasar un fin de semana en La Rioja con mis futuros suegros.

Desde los tiempos de los romanos, el azufre y otras moléculas que contienen azufre se han empleado en la producción de vino. Yo mismo he ayudado a mi suegro en su calado a limpiar barricas con agua y, al finalizar, a quemar unos aros de azufre natural que encendíamos en el exterior de la barrica e introducíamos en el interior con un hilo metálico. También se hacía antiguamente con barricas llenas de vino para que el dióxido de azufre (SO2) resultante se disolviera en el líquido. Hace falta sólo una concentración de unas 100 partes por millón(100 ppm) de SO2, para impedir que una serie de levaduras indeseables se multipliquen y nos estropeen la fermentación.

Los vinateros modernos se cargan estas levaduras generando SO2 gracias a la disolución de unas tabletas de metabisulfito de sodio que no impiden el florecimiento de otras levaduras cultivadas, resistentes al SO2 y que hacen más controlable el proceso. Todo esto contado en plan divulgativo, no se me pongan estrechos. Incluso puede añadirse algo de metabisulfito justo antes del embotellado para que el vino joven cese en su fermentación.

Dicen los que saben que, al final, puede haber hasta 350 mg por botella, que confieren al vino “de cosechero” riojano (hoy llamado joven) un sabor característico. Ese es el sabor que yo tengo en la recámara y que me retrotrae a las mañanas de domingo en la que acompañábamos a mi suegro a visitar a cosecheros amigos en San Vicente de la Sonsierra, en Briñas, en Ollauri, en Fuenmayor, en Cuzcurrita o en Anguciana para elegir el vino que íbamos a beber esa temporada.

No sé si la etiqueta mencionada al principio de esta entrada conducirá a algunos obsesos de los aditivos a no consumir estos vinos jóvenes de Rioja. Puede que no sea tan importante porque los obsesos beben agua o zumos. Pero yo voy a seguir disfrutando de ellos y enseñando a mis amigos a disfrutarlos. Sé como químico que el SO2 es un gas sofocante e irritante y que puede afectar a los asmáticos pero también sé que él y otros muchos productos químicos con azufre, algunos de los cuales, como los tioles, también se generan de forma natural y en pequeñas cantidades en los procesos de fermentación de las uvas, son inofensivos para el ser humano en las cantidades que normalmente se encuentran. El propio organismo humano genera el dióxido de azufre durante el metabolismo de los aminoácidos. Ese organismo tiene su propio sistema de seguridad frente a un exceso de SO2, convirtiéndolo en un inofensivo sulfato. Así que como dice uno de esos packs modernos que se usan ahora para vender vino a granel en las cooperativas, disfrútalo con moderación y salud.

1 comentario:

Anónimo dijo...

He hallado estos comentarios, que parecen interesantes, pero contradictorios entre sí:
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Los que no añaden sulfitos sulfatan la uva con azufre que para el caso es lo mismo.
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Si en la etiqueta pone lo de "contiene sulfitos" es que en su elaboracion se utiliza como antooxidante, estabilizante... algun producto que los contiene (metabisulfitos, sulfuroso...). Te puedo asegurar que un 99% los usa.
Otra cosa son los sulfatos que lleva la viña. Que aunque no lo creas hasta los viñedos ecologicos los usan (son fitosanitarios autorizados pero son fitosanitarios).
Puedes usar sulfatos (=fitosanitarios) en tu viña, pero si en la elaboracion no usas "sulfitos" no tienes que poner la frase en la botella.
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¿Cuál estará en lo cierto?