Sulfitos y vino

Ayer me regalaron un vino francés en cuya etiqueta decía que era un vino biodinámico. Además, en la misma etiqueta se declaraba que el vino en cuestión "contenía sulfitos naturales!" (el signo de admiración no es mío sino del productor). Sobre los vinos de origen biodinámico hay una entrada en este Blog, escrita hace más de diez años, cuando el adjetivo biodinámico se empezaba a aplicar a cosas como la agricultura, la cocina y los vinos, de la mano, entre otros, del difunto Santi Santamaría. Y, desde entonces, lo que pienso sobre el tema no ha cambiado ni un ápice. Pero el regalo me ha dado pie para actualizar una vieja entrada sobre sulfitos en el vino que data de 2006 y que he decidido actualizar con la que ahora estáis leyendo.

Desde los tiempos de los romanos, el elemento químico que conocemos como azufre y otras moléculas que contienen azufre se han empleado en aspectos relacionados con la producción de vino. Y se han seguido usando. Mis primeros contacto con el empleo de compuestos de azufre por parte de los cosecheros riojanos datan de mi época de estudiante en Zaragoza, en la que conocí a mi amigo Fernando, un jarrero (de Haro) de procedencia y vocación. En ulteriores visitas a Ollauri, donde mi suegro tenía un calado, solía ayudarle en las labores de trasiego del vino y en la consiguiente limpieza de barricas con agua, tras la que encendíamos unos aros de azufre  que introducíamos en el interior de las mismas, colgados en un hilo metálico. También se hacía eso antiguamente con barricas llenas de vino, para que el gas resultante, el dióxido de azufre (SO2) se disolviera en el líquido. Una vez disuelto, el SO2 está en equilibrio químico con otros compuestos de azufre denominados sulfitos y bisulfitos. Su trabajo fundamental era acabar con una serie de levaduras indeseables (salvajes les llaman algunos) impidiendo que se multipliquen y nos estropeen el vino durante su complejo procesado.

Los vinicultores modernos han sustituido el asunto de quemar los aros y las pajuelas de azufre por la adición al vino de unas tabletas de unas sales llamadas metabisulfitos que, dependiendo del pH del vino, generan "in situ" y en mayor o menor concentración el gas SO2 y, posteriormente, los sulfitos y bisulfitos. Siempre que uno y otros estén libres en esa disolución que es el vino y no combinados con otras cosas (como por ejemplo con los polifenoles), hacen el mismo papel que la quema de azufre elemental. El SO2 libre puede actuar además como antioxidante porque reacciona con el oxígeno para dar de nuevo sulfitos, eliminado así parte del oxígeno presente en el medio. El SO2 inhibe también el crecimiento de las bacterias lácticas, evitando así la fermentación maloláctica en vinos blancos.

La legislación europea establece que todos los vinos que tengan más de 10 mg/L de compuestos de azufre (en las llamadas unidades equivalentes de SO2) deben declararlo en la etiqueta con la famosa frase "Contiene sulfitos", aunque sin especificar la concentración que realmente contienen y que puede ser bastante diferente. La legislación europea (EC 606/2009) establece además que los vinos blancos no deben tener más de 200 mg/L de SO2 y los tintos 150. Los vinos tintos llevan menos SO2 porque contienen taninos, que juega también su papel en la estabilización de los vinos frente a los microorganismos y porque no necesitamos controlar tanto la fermentación maloláctica. La EU, en su regulación 203/2012, establece por otro lado niveles más bajos para los vinos que lleven la etiqueta de orgánicos (mas o menos unos 50 mg/L inferiores a los vinos convencionales). Así que, ya sean convencionales u orgánicos, si declaran que contienen sulfitos es porque se sobrepasa esa concentración, ya sea proveniente de la adición deliberada de los compuestos arriba mencionados o de ciertos procesos que ocurren "naturalmente" durante la producción de vino y que también los generan. Si alguien no se fía de este vuestro Búho podéis consultar la página 19 de este documento proveniente de una organización muy activa en el ámbito de la vinicultura orgánica.

Uno podrían preguntarse por qué las legislaciones de los principales países productores y consumidores de vino establecen esa obligatoriedad de declarar estos compuestos. Pues bien, aproximadamente un 1% de la población en USA y Europa es sensible a los sulfitos, ya sea por ser asmáticos severos o por carecer de las enzimas necesarias para metabolizar los sulfitos en el cuerpo. En la mayoría de nosotros, por el contrario, nuestro organismo tiene su propio sistema de seguridad frente a un exceso de esos compuestos, convirtiéndolos en inofensivo sulfatos. Entre otras cosas, porque ese mismo organismo humano genera dióxido de azufre durante el metabolismo de algunos aminoácidos. Lo más sorprendente es que haya alimentos con cantidades muy superiores de sulfitos a las del vino sin que lleven una etiqueta tan ostentosa. Así que si el vino causa una alergia a ese pequeño porcentaje de posibles consumidores problemáticos, probablemente ya sabrán que son alérgicos a los sulfitos por otras vías, como por consumir frutos secos, que pueden llegar a tener hasta 1000 ppm de sulfitos (similares a los mg/L en el vino), casi siete veces más que muchos vinos tintos.

¿Es necesario añadir compuestos de azufre al vino?. Tendríamos que decir que cada vez menos porque hemos entendido con el tiempo el papel que juegan y las cantidades estrictamente necesarias para su función. Sabemos, por ejemplo, que cuanto menor es el pH del vino menos compuestos de azufre son necesarios para estabilizarlo. Además, los productores de vino controlan mucho más las condiciones sanitarias de la uva al ser recolectada y todos los procesos llevados a cabo con ella hasta llegar al vino final. Eso ha hecho que, como acabo de decir, se puedan ajustar mucho más las concentraciones de SO2 libre (y de los otros compuestos de azufre) estrictamente necesarias.

Pero no hay que tirar mucho de la cuerda. Vinos con poco azufre (porque algo todos tienen sin necesidad de adicionarlo) tienen generalmente vidas más cortas, se oxidan más fácilmente a aldehídos (no siempre agradables) y necesitan un almacenamiento de las botellas en condiciones muy controladas para alargar esa vida. Y como los fabricantes no pueden saber cómo conservan sus clientes las botellas de vino, prefieren adicionar las cantidades de estos compuestos que estiman como más adecuadas para la conservación de sus caldos. De hecho, hace poco he leído un informe de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en el que se aprobaba a una empresa francesa un tipo de cierres de botella que contenía metabisulfito y una membrana que permitía regular la cantidad de SO2 que se iba poniendo en el vino a lo largo del tiempo, una vez embotellado.

Ligado al empleo de sulfitos está el asunto de que sean los causantes de las migrañas y resacas provocadas por el consumo de vino, sobre todo el tinto. En el momento actual, esto parece estar bajo revisión en la literatura científica. Hoy parece que puestos a echar la culpa a alguien tendríamos que hacerlo con otros muchos componentes en los vinos, como los taninos (mucho más presentes en el vino tinto que en el blanco) o la tiramina, una amina que se produce durante la fermentación del vino y también en otros productos en los que ocurren fenómenos de fermentación, como los quesos, que muchas veces se consumen con vino.

Soy consciente de que no voy a convencer a todo el mundo de lo inocuo de la adición deliberada de compuestos de azufre al vino. Otros habrá que no se creerán que los sulfitos añadidos son iguales que los sulfitos que surgen en el propio proceso del vino. Para gustos están los colores. Pero lo que es seguro es que buscar ese tipo de vinos que ahora están de moda, como el que me regalaron ayer, va a suponer sobre todo un costo extra a vuestros bolsillos. Y una mayor probabilidad de que si no os los bebéis rapidito puede que acaben en el fregadero.