jueves, 28 de abril de 2022

Vino ecológico

Como probablemente muchos sepáis, el símbolo que veis a la izquierda tiene que ver con alimentos reconocidos como ecológicos por la Union Europea (UE). Pero antes de seguir con el tema que da título a esta entrada, vamos a dejar claro algo que no todo el mundo conoce. Si visitáis esta web de la UE, se puede ver que el título bajo la imagen de la izquierda es "logotipo ecológico de la UE", mientras que eligiendo ver esa página en inglés o francés, el logo aparece bajo la denominación "EU organic logo" y "logo biologique de l'UE", respectivamente. Esto indica que, para la UE, ecológico, organic y biologique (o ecológico, orgánico y biológico, todos en castellano) es exactamente lo mismo. Así que procurad que no os mareen mucho usando esos tres términos. Pero vayamos a lo que interesa en esta entrada, los vinos que llevan en sus etiquetas el logo en cuestión y que cada vez son más.

Hasta 2012, ese logotipo ecológico no podía aplicarse como tal a un vino comercializado en botella porque no había una reglamentación específica al respecto para los vinos. Usando hasta esa fecha el entonces vigente Reglamento (CE) nº 834/2007, lo más que se podía poner en la etiqueta del vino era “Hecho con uvas ecológicas", es decir con uvas cultivadas respetando las normas de la agricultura ecológica. Normas que se basan fundamentalmente en la limitación o prohibición del uso de fertilizantes, herbicidas y plaguicidas, así como la prohibición del uso de transgénicos y de radiaciones ionizantes. Alternativamente, los productores que quieran que sus cultivos sean reconocidos como ecológicos, debían (y deben)  adoptar otros métodos diferentes para mantener la fertilidad del suelo y la salud de las plantas, como la rotación de cultivos, el cultivo de plantas que fijen nitrógeno en el suelo, el empleo de "abonos verdes" (estiércol, purines y otras lindezas) o la elección de técnicas y/o variedades resistentes que fomenten el control natural de plagas para reducir el impacto de las malas hierbas y de los parásitos.

En lo que se refiere a los plaguicidas empleados en el cultivo de viñas, ese Reglamento permite, sin embargo, el tradicional caldo bordelés (Bouillie bordelaise en francés), que contiene más de un 50% de sulfato de cobre con un 12% de cobre puro. Inventado,  como su nombre indica, por las gentes de Burdeos, hace más de un siglo, para combatir los hongos y bacterias que atacan los viñedos. Y el que ha dado lugar al término sulfatar, que tantas veces he oído en mis correrías por La Rioja. El cobre no es precisamente una hermanita de la caridad y basta poner caldo bordelés en Wikipedia para empezar a comprobarlo. Los agricultores ecológicos pueden emplear también insecticidas como el Spinosad, de origen “natural”, producido por la fermentación de una bacteria llamada Saccharopolyspora spinosa. El spinosad es una neurotoxina que afecta a algunos insectos y tiene efectos graves para las abejas.

En cuanto a los fertilizantes, la normativa de 2007 establece para la agricultura ecológica "la prohibición del uso de fertilizantes minerales nitrogenados", es decir todos aquellos que empezaron a fabricarse gracias a la síntesis del amoníaco que Fritz Haber y Carl Bosch introdujeron en la primera década del siglo XX y cuyos antecedentes os conté en esta entrada, una de las que más alegrías me ha dado. ¿Por qué este desapego a esos fertilizantes que han dado de comer a tantos miles de millones de humanos desde entonces y que dejaron a la altura del barro las previsiones catastrofistas de Malthus y otros?. Uno puede visitar páginas dedicadas a la promoción de la agricultura ecológica, como ésta, y encontrar frases grandilocuentes que tiene poco que ver con la evidencia científica y que ocultan que, en el fondo, las alternativas a esos fertilizantes nos retrotraen al pasado.

Más razonable es pensar que el origen de la aversión a esos fertilizantes está en su uso abusivo, por aquello de que la pela es la pela, lo que ha causado problemas medioambientales severos en aquellos sitios en los que la agricultura extensiva se ha propagado. Y tampoco hay que olvidar que la producción de amoníaco, la base de todos esos fertilizantes, consume mucha energía y produce más del 1% de las emisiones globales de CO2. Pero todo puede tener un justo término medio sin necesidad de prohibiciones que no llevan a ningún sitio. O al menos, esa es mi opinión.

Con la publicación en 2012 del Reglamento de Ejecución nº 2003 de la UE se establecieron las condiciones para que los vinos obtenidos con esas uvas ecológicas puedan certificarse, así mismo, como ecológicos y llevar en sus botellas el logo de la UE que ilustra esta entrada. En definitiva, un vino puede definirse como ecológico, orgánico o biológico cuando lo es desde el viñedo (uvas ecológicas) y hasta la bodega. En esta última y para estar de acuerdo con ese Reglamento, se deben utilizar solo productos y procesos autorizados en el mismo, tales como la clarificación del vino con bentonita (una arcilla) o albúmina de huevo (aunque, en este caso, ello hace que el vino sea rechazado por los partidarios de una dieta vegana, al ser un producto que proviene de animales). También está permitida la corrección de la acidez del vino usando ácido tartárico, una corrección interesante para un adecuado color y una buena conservación posterior. Y finalmente, también se permite la adición de sulfitos, aunque estableciendo niveles más bajos que para los vinos que no aspiren a llevar la etiqueta de ecológico. Algo que ya explicamos en más detalle aquí.

En cualquier caso, ¿tiene eso algo que ver con la calidad del vino?. Mi opinión es que no. El logo en la etiqueta sirve para buscar un nicho en el mercado y poco más. Hay que recordar que un 85% aproximadamente del vino es agua, que poca mejora ecológica tiene. Un 13% es alcohol etílico puro, un conocido neurotóxico y cancerígeno, "pecados" imposibles de solucionar con los Reglamentos de 2007 y 2012. Y el 2% restante es un cúmulo de sustancias químicas (cientos, quizás miles) que van acabando en la botella como consecuencia del terreno en el que están asentadas las viñas, la variedad de la mismas, el grado de maduración de las uvas en el momento de la cosecha, los procesos de fermentación alcohólica y maloláctica, la crianza en barrica y hasta la evolución en botella. Y sobre eso, digan lo que digan los vinateros ecológicos, la evidencia científica de que la producción ecológica pueda intervenir en esos procesos es mínima, por no decir nula.

Nota: Esta entrada es un pequeño extracto de una reciente charla titulada La verdadera Química del Vino que impartí hace unas semanas en Tolosa. En el apartado del vino ecológico me basé fundamentalmente en el capítulo 3 del libro de mi amigo JM Mulet "Comer sin miedo" de 2014. Su más reciente obra, "Ecologismo real", es igualmente recomendable en el tema que nos ha ocupado aquí.

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lunes, 18 de abril de 2022

Quemar o calentar tabaco

Aunque soy consciente de que alguna fiel seguidora del Blog me va a saltar al cuello, voy a seguir con la saga de entradas dedicadas a los cigarrillos electrónicos que se inició en agosto de 2008 y que, posteriormente, ha seguido con entradas en noviembre de 2013, abril de 2014 y abril de 2019. Todas ellas estaban relacionadas con esa forma de meterse nicotina al cuerpo que podemos denominar vapeo. Básicamente, una disolución de nicotina y saborizantes, se calienta con un sistema electrónico y el fumador inhala el vapor que se genera de esa manera. El que quiera más detalles que se revise las entradas antes mencionadas. Pero desde mediados de la década pasada, Philip Morris (PM) (y otras tabaqueras) se ha gastado una pasta importante en una nueva alternativa, que es la que pretendo explicar aquí.

Para empezar con una descripción aclaratoria, el nuevo dispositivo electrónico de PM, a diferencia de los vapeadores, contiene tabaco real, la misma fuente de nicotina que en un cigarrillo convencional. Pero, a diferencia de lo que ocurre en este último, el tabaco del dispositivo de PM no se quema sino que se calienta a una temperatura que no supera los 350ºC. Por el contrario, el tabaco en el extremo de un cigarrillo tradicional, una vez encendido, se quema (arde) gracias al oxígeno del aire, produciendo temperaturas por encima de 600ºC. En esas condiciones de temperatura y oxígeno se producen cientos y cientos de nuevas sustancias químicas y partículas que se sabe que tienen consecuencias dramáticas en la salud de los fumadores. La idea que subyace tras la apuesta de PM es que, si no hay combustión y la temperatura es más baja, la producción de todas esas sustancias se reduce.

En la anterior generación de dispositivos de Philip Morris para calentar el tabaco, se utilizaba un sistema como el que se ve en la figura de arriba (que podéis ampliar clicando en ella). El cigarro, más corto que uno tradicional, se coloca en el dispositivo de forma y manera que una especie de lanceta (heating blade en la figura) se inserta en la zona donde está el tabaco. Esa lanceta se calienta con el dispositivo electrónico (pila recargable incluida) y transmite el calor al tabaco, permitiendo al fumador un número determinado de caladas hasta que el dispositivo se apaga. En los dispositivos más modernos, que se han empezado a comercializar en España hace pocas semanas, el calentamiento se produce sin necesidad de la lanceta. Una pequeña lámina de metal (aluminio) está en el centro del tabaco y esa lámina se calienta por un proceso de inducción electromagnética (los de PM no se privan de tecnologías).

En cuanto al tabaco que se calienta hay que decir que, a diferencia de un cigarrillo convencional donde se usan hojas de tabaco cortadas en pedazos pequeños, el tabaco del dispositivo de PM se muele y se reconstituye en láminas o hebras como las que veis en la foto de la izquierda, obtenida tras abrir un cigarro ya utilizado y donde también se ve la lámina metálica que ha calentado el tabaco. Las hebras de tabaco de uno de estos cigarros pesan del orden de 320 mg frente a los 550-700 mg de los cigarrillos convencionales. Otros componentes del cigarrillo, que podéis ver en la figura del inicio son un filtro de polímero para enfriar el aerosol (humo) y un filtro de boquilla de acetato de celulosa que imita el aspecto del de un cigarrillo convencional. Además, un tubo también de acetato pero hueco separa la zona de tabaco y el filtro de polímero.

Todo lo anterior figura en el marketing sobre el producto de la tabaquera y, dada la mala fama de todas ellas por su gestión en tiempos pasados de las evidencias científicas que relacionaban el cáncer y el tabaquismo, puede hacer que muchos vean en estos dispositivos un último intento de esas empresas por no desaparecer por completo, ante regulaciones cada vez más exigentes en torno al tabaco. Y puede que no les falte razón.

Pero hay que contar aquí que Philip Morris recibió un importante respaldo en julio de 2020, que se ha actualizado el 11 de marzo de 2021, cuando la Food and Drug Administration (FDA) americana emitía una orden de concesión de riesgo modificado autorizando a la tabaquera la comercialización de un dispositivo, que en la orden llaman IQOS 3, como consecuencia de que existía evidencia científica de las tres aseveraciones siguientes: "Ese sistema calienta el tabaco, pero no lo quema. Esto reduce significativamente la producción de productos químicos nocivos y potencialmente dañinos. Y los estudios científicos han demostrado que cambiar completamente de los cigarrillos convencionales al sistema IQOS reduce significativamente la exposición a productos químicos dañinos o potencialmente dañinos". Esa orden de riesgo modificado es efectiva hasta el 7 de julio de 2024. Habrá que ver qué pasa después. Y, como no podría ser de otra manera, en el documento que os he enlazado, la FDA deja claro, literalmente, que esta acción no significa que este producto sea seguro o "aprobado por la FDA". No hay productos de tabaco seguros y aquellos que no los consumen no deben empezar.

Supongo que no necesito aclarar que no recibo estipendio alguno de Philip Morris por contaros estas cosas curiosas. Mas bien al contrario, es la tabaquera la que recibe mi dinero cada vez que compro un paquete de Marlboro.

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