martes, 27 de julio de 2021

Microplásticos y un webminar en Murcia

Como uno tiene querencias arraigadas en la Región de Murcia, hace unas semanas decidí apuntarme a una Jornada via web organizada allí sobre Microplásticos, tema que se pretendía abordar desde puntos de vista tan dispares como los científicos, éticos o los del Derecho. Una jornada interesante en muchos aspectos porque me hizo aprender cosas que nunca había considerado por mi falta de formación en algunos de esos campos. También me gustó el hecho de que los ponentes tuvieran su intervención limitada a unos diez minutos, bastante bien controlada por los moderadores. Y tengo que reconocer que esperaba con especial interés una ponencia titulada "Microplásticos, caballos de Troya de contaminantes ambientales con efectos tóxicos" a impartir por un profesor de Toxicología de la Universidad de Murcia.

Y es que cuando leí el programa, me llamó mucho la atención lo del caballo de Troya en lugar del término "vector" que se suele emplear en los artículos científicos para explicar el papel de los microplásticos a la hora de que los llamados Contaminantes Orgánicos Persistentes (COPs en castellano, POPs en inglés) lleguen a los peces y, siguiendo la cadena trófica, a los humanos. En alguna de mis charlas me he dado cuenta de que lo de vector no todo el mundo lo entiende. Así que ya me he apropiado de la licencia literaria del toxicólogo para futuras charlas al respecto. Pero, aparte de eso, poco saqué de la ponencia.

Como ya expliqué hace un par de años en una serie de entradas sobre Microplásticos y particularmente en ésta, los COPs son sustancias químicas como el DDT y otros de su familia, los bifenilos policlorados (PCBs), los polibromodifenil éteres (PBDEs), los hidrocarburos aromáticos policíclicos, etc. Casi todos fabricados por el hombre, hoy ya prohibidos y cuyas emisiones van disminuyendo después de su prohibición (al menos en el entorno controlado por la Agencia Medioambiental Europea).  De una u otra fuente han ido a parar al mar donde, haciendo honor al adjetivo persistente, se degradan con dificultad, aunque lo hacen. Otra propiedad es su baja (aunque no nula) solubilidad en agua en la que tienen una tendencia preferente a abandonarla para absorberse en materia orgánica (la que tiene carbono) que encuentren en el mar. Materia orgánica siempre ha habido y hay en los océanos (partículas de carbón, plancton,....) y entre ella, en tiempos recientes, podemos incluir a los plásticos y microplásticos.

A principios de este siglo, era ya evidente que los COPs y otras sustancias podían acumularse en residuos de plástico. Un artículo de 2001, firmado por investigadores japoneses, demostró que si se sometía a plástico "limpio" a un medio marino contaminado por COPs, estos se transferían al plástico con relativa rapidez. Ese artículo fue, probablemente, el desencadenante de muchos estudios a nivel de laboratorio, con peces confinados en tanques a los que se incluía en su alimentación microplásticos contaminados y que ellos ingerían al confundirlos con sus presas. En muchos de esos estudios se concluía que los plásticos y, sobre todo, los microplásticos actuaban ciertamente como vectores (caballos de Troya) en la transmisión de COPs a los organismos vivos del mar ya que durante su paso por el tracto gastrointestinal, los COPs podrían pasar desde esas partículas a la fauna marina, acumulándose progresivamente (bioacumulación) en sus músculos y, sobre todo, en la grasa. Y, a través de la cadena de alimentación o cadena trófica, llegarían hasta nosotros. Hay que señalar, sin embargo, que los microplásticos volverían en su mayor parte al mar, a través de las heces de esa fauna (algo que no todo el mundo cuenta).

Y esa es la tesis que machaconamente se nos insiste en los medios de comunicación y fue también lo que, según mi opinión, transmitió el ponente del Webminar. Sin embargo, ese planteamiento lleva sujeto a revisión unos cuantos años en la literatura científica. Por ejemplo, hay un debate bastante encendido sobre si estudiar los procesos de transferencia de COPs a peces encerrados en un tanque de laboratorio, con concentraciones poco realistas de esas sustancias tóxicas, refleja la realidad de lo que ocurre en los océanos. En el mar, los COPs están fundamentalmente disueltos en agua y un pez que viva en ese agua, ya tiene una carga previa de COPs que viene dada por la concentración de los mismos en el agua. Así que la ingestión de unas pocas partículas de plástico contaminadas con ellos (probablemente con tiempos de residencia cortos en su organismo) no va a hacer que su carga tóxica cambie much

El grupo de Albert Koelmans en la Universidad holandesa de Wageningen, un grupo relevante en este área, ya comprobó esta última hipótesis en 2013 con unos gusanos de mar previamente expuestos a agua contaminada con COPs y posteriormente alimentados con microplásticos contaminados en ese mismo medio. Otro conocido investigador del área, Rainer Lohmann, criticó duramente en 2017 los experimentos de laboratorio, llegando a hablar de manipulación de los mismos a la hora de demostrar el papel de caballo de Troya de los microplásticos. Y más recientemente (2021), el propio grupo de Koelmans, usando un nuevo método de exposición de larvas de arenques a microplásticos contaminados con un bifenilo policlorado (el PCB-153), han vuelto a corroborar que no hay una transferencia significativa de PCB-153 de los microplásticos a las larvas, demostrando también que el periodo de estancia en el tracto intestinal de las larvas es inferior a las 24 horas.

Si pasamos de ensayos con peces a ensayos con aves marinas, los pocos trabajos de campo (no de laboratorio) existentes por el momento dan la razón a los críticos con los experimentos de laboratorio. Los petreles o fulmares son aves marinas que se suelen considerar como chivatos del estado de la contaminación en el mar. El primer artículo (más bien un informe del Instituto Polar Noruego) en el que se hacía un estudio de la concentración de COPs en tejidos y grasas de los petreles data de 2014, encontrándose que, en general, la concentración de los diferentes COPs era básicamente la misma en petreles con microplásticos en su estómago que en los que tenían el estómago libre de los mismos. Un artículo posterior (2016) mucho más riguroso en cuanto al número de muestras investigadas y a las técnicas utilizadas, llega a esa misma conclusión: hay COPs en cantidades parecidas en petreles con microplásticos en sus estómagos o sin ellos.

Una de las razones que se ha ido abriendo paso para explicar el muy limitado papel de los microplásticos como vectores de COPs en la fauna marina es que, además de los compuestos tóxicos que pueden absorberse en los microplásticos, tendríamos que tener en cuenta a los que están disueltos en agua y también a los que se absorben en partículas de carbono existentes en suspensión, en coloides orgánicos, en diferentes tipos de plancton, en las bacterias, en diversos tipos de detritus, etc. En una revisión de 2016 sobre los microplásticos como vectores de COPs, se evaluó la proporción de estos que se acumulan en los microplásticos en comparación con todos los demás sitios donde están disueltos o absorbidos. En el peor de los escenarios, solo un 0,0002% de todos los COPs que están en el agua de los océanos, ya sean disueltos o absorbidos, están en los microplásticos.

El ponente tampoco estuvo muy al día cuando trató de explicarnos dónde acaban finalmente los plásticos que se vierten al mar, un interrogante que lleva años trayendo de cabeza a los investigadores que han recogido muestras de la superficie y del fondo y que han constatado que no les salían las cuentas. Según él, el fondo del mar es el destino de la mayoría (el 70%) de los plásticos. Algo que un reciente metaanálisis refutaba con rotundidad, al concluir que en los fondos marinos investigados, los plásticos significativamente predominantes son, como cabría esperar en principio, los de densidad superior a la del agua de mar, como las fibras de poliésteres, de poliamidas y acrílicas. Mientras que allí brillan por su ausencia los menos densos que el agua marina como el polietileno y el polipropileno, plásticos que copan el mercado de estos materiales.

Y entonces, ¿a dónde van estos materiales menos densos?. Aunque hay otros artículos similares al respecto, he elegido uno publicado ahora hace un año, firmado por unos investigadores australianos que recorrieron toda la costa de su vasto continente, visitando 635 lugares y llegando a la conclusión de que los márgenes costeros y las postplayas representan el sumidero más importante de desechos marinos de baja densidad, incluidos los plásticos y microplásticos a base de polietileno y polipropileno. Es decir, una parte sustancial de los plásticos que, en principio, debieran flotar en el mar, acaban volviendo a las costas por acción del viento y las olas, donde se descomponen y acaban formando microplásticos. Una hipótesis que ya apuntó en 2011 un artículo del grupo de Richard Thompson de la Universidad de Plymouth (UK), un investigador relevante en el campo pues fue quien acuñó el término microplástico en 2004.

El webminar como véis me ha servido, entre otras cosas, para poneros al día de algunos artículos relativamente recientes que están en mi cargada carpeta sobre microplásticos, un tema que me ocupa y preocupa y sobre el que creo que queda mucho que estudiar antes de que tengamos un corpus científico consistente. Por ejemplo, en los últimos dos meses, y en lo tocante al papel de los ríos en los vertidos de plásticos al mar, un reciente informe de Our World in Data nos ha hecho revisar nuestra percepción de que son los grandes ríos (sobre todo de China y el Sudeste asiático) los principales causantes de los vertidos y reconocer también el papel de los ríos pequeños. Y que, según este otro artículo de Science de primeros de este mes, lo que vierten esos ríos grandes y pequeños al mar está sobrestimado entre dos o tres órdenes de magnitud. Así que, una posible respuesta a la pregunta con la que iniciaba el párrafo anterior, además de la allí dada, es que no se han vertido al mar tantos microplásticos como los estimados hace unos pocos años.

Creo que váis a tener microplásticos para rato...Con preocupación pero sin alarmismos.

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martes, 20 de julio de 2021

Helados contaminados por óxido de etileno

La pasada semana, mi querido colega Miguel Angel Lurueña (autor de un conocido blog sobre alimentación) publicaba un artículo en El País sobre un problema que ha obligado a retirar del mercado europeo miles de productos elaborados con semillas de sésamo, al estar éstas contaminadas con cantidades significativas de óxido de etileno. Esas semillas entraron en Europa importadas de países como India, China o Turquía, en los que el óxido de etileno se suele utilizar en procesos de fumigación de cultivos. La razón para ese uso proviene de su alto poder para dañar el ADN de los organismos. Lo que hace que haya que meterle en las listas de productos químicos peligrosos por su carácter cancerígeno y mutagénico. Como consecuencia de ello, el óxido de etileno no está permitido como fitosanitario en la UE.

El artículo de Miguel Angel mencionaba someramente otra alerta que se produjo en España los últimos días de junio y que también tenía como culpable al óxido de etileno. En este caso, las partidas contaminadas eran de semillas de algarrobo, usadas para fabricar una harina y con ella la llamada goma garrofín, un conocido aditivo alimentario, el E-410, una mezcla de polisacáridos naturales de alto peso molecular donde las unidades que se repiten son de los azúcares simples o monosacáridos conocidos como galactosa y manosa. Pues bien, ciertas partidas de harina de algarrobo, originarias de Turquía y contaminadas con óxido de etileno, fueron utilizadas por la multinacional americana Cargill en la fabricación del citado E-410 que la misma empresa emplea en una especie de cóctel tecnológico denominado Lygomme FM4605, muy usado en Europa en la fabricación de helados como texturizante.

Así que el pasado día 22 de junio la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), en consonancia con el conjunto de Agencias similares de la CE, emitió una nota recordando a las empresas que debían retirar del mercado aquellos helados y similares en los que hubieran utilizado partidas de ese aditivo contaminado con óxido de etileno. Solo dos días más tarde, el día 24, la Comisión Europea (y consiguientemente la AESAN) cambiaba de opinión y decía que "era necesario valorar la cantidad de óxido de etileno presente en los helados, teniendo en cuenta la reducida proporción en la que este aditivo puede formar parte de su composición final, y solo en el caso de que superen los límites establecidos deben retirarse de la venta". Límites que establecía en 0,02 mg de óxido de etileno por kilo de helado, cantidad por debajo de la cual el helado podía mantenerse en el mercado, poniendo también la condición de que los productos estuvieran fabricados antes de la alerta antes mencionada.

El cambio provocó las lógicas reacciones, particularmente en Francia, donde tanto el periódico satírico Le Canard Enchâiné el mismo 30 de junio (no puedo poneros el enlace pues es de pago) o Foodwatch Francia, el pasado día 2 de julio, arremetían con dureza contra la CE y denunciaban que el cambio se debía a una argucia legal de la industria agroalimentaria que había encontrado un hueco en la legislación, en el sentido de que el óxido de etileno está prohibido en las materias primas y no en los productos transformados. He encontrado alguna argumentación de los fabricantes de helados franceses, diciendo que las concentraciones del aditivo empleado en los helados son del orden del 0,4% y que, por tanto, las posibles cantidades de óxido de etileno en sus helados no plantean riesgo alguno. Una hipótesis más que probable, según mi leal saber y entender, pero hay que decir que nadie ha dado un dato concreto del contenido del óxido de etileno en los helados comercializados hasta ahora. Finalmente la pasada semana, el día 16 de julio, y en un nuevo cambio de opinión, la AESAN anunciaba que, en consonancia con otras agencias europeas, habían decidido finalmente proceder a la inmediata retirada de los productos que hubieran utilizado el aditivo alimentario contaminado.

Este vuestro Búho cree que antes de abonarse a posturas quimiofóbicas por ésta y otras noticias similares hay que poner las cosas en su debido contexto. Y eso es lo que pretendo en el resto de la entrada echando además unos números, como me suele gustar hacer con estos problemas. Pero lo primero de todo es que no hay que confundir churras con merinas. Las semillas de sésamo y la harina de algarrobo (o el E-410) no son peligrosos para la salud humana. En el caso concreto del E-410 y como ya comenté en otra entrada de 2017, la EFSA revisó entonces el aditivo en cuestión y lo encontró absolutamente inocuo. Así que las alertas remitidas por las agencias se refieren a la presencia de óxido de etileno en semillas de sésamo (algunas con certificado bio, como decía Le Canard) y algarrobo. Todo esto lo digo porque no me gusta el titular de la noticia al respecto de la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios). Ya se que en estas cosas de la Quimiofobia tengo la piel muy sensible, pero el titular me parece que puede inducir a pensar a la gente que el óxido de etileno es un "químico" inherente a cualquier partida de E-410 que esté en el mercado. Lo cual es falso.

En cuanto a la peligrosidad del óxido de etileno, la Agencia Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) lo clasifica como cancerígeno para los seres humanos (o cancerígeno tipo 1, según su nomenclatura). Es necesario aclarar que en ese mismo grupo está fumar o tomar el sol sin la debida protección a la radiación ultravioleta. La bien documentada monografía más reciente del IARC sobre el óxido de etileno, en su página 287 y a modo de conclusión, establece que existe una limitada evidencia de ese carácter cancerígeno a partir de estudios epidemiológicos llevados a cabo con humanos, mientras que existe una suficiente evidencia derivada de estudios hechos con animales, lo que lleva a la conclusión final de incluir al óxido de etileno en el citado Grupo 1.

La exposición al óxido de etileno se ha estudiado sobre todo desde el punto de vista de un riesgo ocupacional, que es aquel que afecta a los trabajadores de una planta donde se emplea un producto peligroso al que están expuestos durante las largas horas de su jornada laboral. Como es el caso de los trabajadores de las diversas plantas que, repartidas por el mundo, fabrican óxido de etileno u otros productos de él derivados como el etilenglicol usado en anticongelantes, algunos glicoles usados en  ámbitos como la cosmética (entre otros) o el polióxido de etileno, al que he dedicado una importante parte de mi vida académica. O el caso, bastante documentado, de profesionales sanitarios que emplean óxido de etileno para esterilizar productos (jeringas, por ejemplo) antes de envasarlos o emplearlos. También entran dentro de ese concepto de riesgo ocupacional los habitantes de zonas pobladas, próximas a las factorías, al poder estar expuestos de forma continua a ese mismo producto, por escapes que se produzcan desde ellas, dado su carácter volátil. Ese riesgo ocupacional al óxido de etileno está bien documentado, como ilustra la propia monografía del IARC arriba mencionada, esta página específica de la ECHA (Agencia Europea de Productos Químicos) u otras agencias internacionales que velan por la salud de los trabajadores y de otras personas que puedan estar a él expuestas.

Para el caso que puede preocupar a mis lectores, la posible ingestión de algún helado contaminado, voy a echar mano de lo publicado por una agencia californiana (ya se sabe que los californianos están muy obsesionados por los riesgos para su salud), la OEHHA (Oficina de Evaluación de Riesgos a la Salud Ambiental), queestablece que el NSRL (No Significant Risk Level) para el óxido de etileno es de 2 microgramos/día. Aunque existen otras formas de establecer riesgos para los productos cancerígenos por parte de otras agencias (como la EFSA europea) he preferido usar el NSRL porque ya lo he empleado otras veces en este Blog y es relativamente fácil de entender. El NSRL es una dosis por debajo de la cual las Agencias establecen que no existe riesgo significativo de contraer cáncer. Como bien explica Miguel Angel en su artículo, el riesgo cero no existe (ni con el óxido de etileno, ni fumándote un solo pitillo que contiene 7 microgramos de óxido de etileno) pero puestos a establecer algún número con riesgo poco probable, el cálculo del NSRL está hecho para que, como mucho, resulte en un caso de cáncer por cada 100.000 personas expuestas a esa dosis. Pero esa dosis, y esto es muy importante en nuestra discusión, está calculada para el supuesto de que se ingiera por una persona de 70 kilos de peso todos los días de una vida media de 70 años (quien quiera más detalles sobre cómo se establece el NSRL puede leer esta entrada que dediqué a uno de los aditivos de la Coca Cola).

Ahora vamos a centrarnos en los riesgos al ingerir un helado que hubiera estado fabricado con alguna partida contaminada con óxido de etileno. Supongamos que una persona coma (ocasionalmente) 100 gramos de un helado con concentraciones como la que establecieron como límite las agencias alimentarias europeas para no retirarlo (0,02 miligramos por kilo). Esa persona se mete en ese acto al organismo 0,002 miligramos (2 microgramos) de óxido de etileno, curiosamente la cifra establecida por la OEHHA como NSRL. Pero os recuerdo que el punto clave es que, en el caso que estamos considerando, la persona lo hace ocasionalmente y no todos los días de su vida (que es lo que implícitamente establece el NSRL). Además, el óxido de etileno no se acumula en el organismo sino que se elimina en un plazo de 14 horas tras su ingestión. 

Así que vamos a dejar a las agencias europeas de seguridad alimentaria que sigan haciendo su trabajo y no vuelvan a permitir que se les cuelen más partidas de semillas con problemas como el que hemos visto. Ni que cambien de opinión, como en esta ocasión, que queda feo.  Mientras tanto, aprovechad el verano para comeros de vez en cuando algún helado. Si es artesano mejor, pero tampoco os agobiéis mucho si es de una marca comercial.

AMPLIACION: el 22 de julio la AESAN publicó una nueva nota en la que decía que aquellos lotes de helados conteniendo óxido de etileno por encima de lo legalmente establecido (0,02 miligramos por kilo de helado) habían sido retirados del mercado y que el resto ppdían consumirse sin problemas.

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lunes, 28 de junio de 2021

NIAS y envases alimentarios

Antes de que mis lectores se mosqueen con el título y abandonen la lectura de la entrada, hay que explicar qué quiere decir el acrónimo que parece en el mismo. NIAS es un palabro que se usa en el mundo del envasado de alimentos y que recoge las iniciales de Non-Intencionally Added Substances o, lo que es lo mismo, sustancias no adicionadas intencionadamente a los mencionados envases y que, sin embargo, aparecen cuando esos envases se analizan a la luz de las potentes técnicas analíticas de las que hoy disponemos los químicos. Pueden aparecer en envases de plástico, de papel o de cartón como consecuencia de su fabricación, etiquetado, reciclado, degradación de los mismos y otros procesos. Sustancias que pueden ser potencialmente peligrosas para la salud y que pueden migrar desde los envases a los alimentos que están en contacto con ellos durante su distribución a los consumidores.

El asunto se conoce desde hace tiempo pero su relevancia científica y mediática ha ido creciendo en los últimos quince años como consecuencia de una serie de regulaciones introducidas al respecto. Por ejemplo, en 2011, la UE reguló el uso de materiales en contacto con alimentos (Regulation 10/2011/EU), reconociendo que durante la manufactura y uso de los envases pueden formarse esas NIAS y que deben evaluarse, por parte de los fabricantes de dichos envases, los riesgos que ello comporta a los consumidores. Algo más tarde, en 2016, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estableció los límites de la presencia de esas sustancias a la hora de proporcionar datos sobre su toxicidad.

Como se ha mencionado arriba, el origen de esas sustancias puede provenir de variadas fuentes. Por ejemplo, en el caso de los envases plásticos, su fabricación implica tener que moldear el envase a partir de plástico virgen utilizando temperaturas bastante altas. A esas temperaturas pueden ocurrir procesos de degradación del material en los que aparecen estas nuevas sustancias. También pueden degradarse algunos aditivos que se adicionan a los plásticos (en este caso intencionadamente añadidos) como ocurre con los que les dan color o los estabilizan frente a la luz UV. Tanto unos como otros pueden aportar contaminantes o impurezas al envase. Y todo esto se complica aún más en el caso de los plásticos reciclados, donde en cada reprocesado aportamos las NIAS generados en el anterior. En el caso del papel y el cartón, las NIAS pueden aparecer como consecuencia del uso de adhesivos, el empleo de tintas, los tratamientos superficiales a los que se someten, etc. Y, de nuevo, los procesos de reciclado de esos materiales introducen una complejidad aún mayor. Sobre estos problemas, y al lector interesado en cosas mas técnicas, recomiendo un par de revisiones muy interesantes. Una sobre NIAS en plásticos, que proviene de uno de los grupos más conocidos en el campo, un grupo de mi querida Universidad de Zaragoza. El otro va sobre NIAS en papel y cartón y proviene de un grupo de la Universidad holandesa de Wageningen.

En la gran mayoría de los casos, la identificación, cuantificación y evaluación de riesgos de las NIAS es un desafío muy importante para el mundo científico. Primero por el gran número de ellas que pueden aparecer. Además, en la inmensa mayoría de los casos, lo hacen en cantidades sumamente pequeñas. En muchos casos, incluso con las técnicas más potentes que hay en laboratorios de análisis dedicados a estas cosas, es imposible identificarlas adecuadamente. En otros casos, y de cara a evaluar la cantidad en la que están las que si se ha conseguido identificar, suele pasar que no se pueda disponer de esas sustancias en estado puro para poder "calibrar" la técnica adecuada. Pero la potencia de esas técnicas va creciendo rápidamente y como se decía en 2013 en la primera de las revisiones arriba señaladas "puede anticiparse que un número creciente de NIAS no identificadas será detectado en el futuro. Y es muy probable que dado el muy bajo nivel de concentración de esas sustancias, no tengan efectos sobre la salud de los usuarios".

Pero ahí están. Y no dejan de ser un ejemplo más de algo que vengo propugnando en este Blog y en mis charlas. Hemos asistido a un explosivo desarrollo de las técnicas analíticas de las que nos hemos ido dotando los químicos desde los tiempos en los que James Lovelock contribuyó a la detección del DDT y dio lugar al inicio de los movimientos ecologistas. Y eso ha hecho que hoy descubramos en cualquier ámbito de análisis (aire, agua, tierra, alimentos, cuerpo humano, etc.) una miríada de sustancias químicas que antes éramos incapaces de encontrar, identificar y cuantificar. Lo que nos permite evaluar sus riesgos y tomar las medidas oportunas pero también, y esta es mi tesis, contribuir con esas técnicas y sus resultados al crecimiento del número de personas que creen que la Química todo lo contamina, los quimiofóbicos.

No se me escapa que con esta entrada que solo pretende dar a conocer el problema de las NIAS, el Búho quizás contribuya a que nazca algún nuevo quimiofóbico o plastifóbico. O a que alguien utilice esta información para contribuir a asustar a la gente. Pero a esos mismos les recuerdo que esas mismas técnicas han contribuido a descubrir sustancias que se generan durante el procesado de nuestros alimentos (particularmente los realizados a alta temperatura, como cocinar a la plancha o en una barbacoa). Sin esas técnicas no hubiéramos descubierto la presencia de acrilamida en muchos alimentos tostados o la de hidrocarburos aromáticos policíclicos, como los benzopirenos, en pescados y carnes a la plancha. Todos ellos reputados cancerígenos y que no dejan de ser NIAS (nadie los añade intencionadamente, solo se generan como consecuencia de técnicas milenarias como el empleo del fuego a la hora de cocinar nuestros alimentos).

Pero esas mismas técnicas analíticas que he mencionado arriba contribuyen diariamente a que agencias como la EFSA tenga datos cada vez más fiables, que hacen posible tomas de decisiones que contribuyan a que cada día comamos más seguro.

Y cada vez me importan menos los que no lo quieran ver así. Debe ser también una cuestión de edad.

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lunes, 21 de junio de 2021

Alcohol en la preparación de alimentos

He estado diez días por tierras murcianas, persiguiendo bolas blancas sobre céspedes inmaculadamente verdes y visitando amigos. Tendría que matizar que, en realidad, he estado casi todo el tiempo en tierras cartageneras, que también por aquellos lares hay que hilar fino en ciertos matices. Pero esa estancia no es la verdadera causa de mi largo silencio en el Blog. Lo que me ha maniatado durante un tiempo es el hecho de que, el próximo primero de julio, Google me deja sin la herramienta con la que, desde 2008, he alertado por correo electrónico de la publicación de mis nuevas entradas a todos aquellos de vosotros suscritos para ese fin. Creo haber resuelto razonablemente los problemas y espero poder seguir dando la brasa, hasta que la mente aguante, gracias a estas nuevas armas informáticas. Así que al tajo, con una entrada un poco extraña en su génesis y que tiene que ver con los potenciales peligros de usar alcohol en las preparaciones culinarias, ya sea añadiendo vino a un guisote, jerez a unos riñones o flambeando un suflé como el que aparece en la foto.

Hace un tiempo, mi amigo Xabi Gutierrez, del Restaurante Arzak, me enviaba un artículo publicado en La Voz de Galicia (supongo que otros medios harían igualmente referencia) en la que el titular se preguntaba si estamos emborrachando a nuestros hijos sin saberlo. Y me pedía mi opinión al respecto. En la noticia se mencionaba a un "artículo publicado por la Universidad de Idaho". Cuando me puse a buscarlo, el resultado fue algo sorprendente. El tal artículo no era un artículo científico al uso, sino un comentario de una nutricionista de la Idaho State University publicado en un Boletín de noticias de la propia Universidad para consumo interno y que hacía referencia a otro artículo publicado, nada menos que en abril de 1992, en la revista Journal of the American Dietetic Association por científicos de la Universidad del Estado de Washington y del Departamento de Agricultura del gobierno americano. Así que el tema más que novedoso era viejuno, pero como los deseos de Xabi son órdenes para mí, os cuento lo que contaba el citado paper.

Resulta que añadir alcohol a preparados culinarios implica una gran dificultad posterior para eliminarlo por completo. Eso de que el alcohol es volátil y se irá si calentamos la preparación durante cierto tiempo a una razonable temperatura o que el alcohol se quema y se consume al flambearlo es un cuento chino. Por una serie de razones de razones que sería largo enumerar, el alcohol permanece en ciertas concentraciones en el plato final y de ahí que el periódico gallego se pregunte si estamos incitando al alcoholismo a nuestros infantes con estas preparaciones.

Los autores del artículo de 1992 experimentaron con diversos platos en los que uno de los componentes era una bebida alcohólica. Algunos de ellos se cocinaban un cierto tiempo a una determinada temperatura, en otros el alcohol se añadía a salsas calientes, en otros se dejaba un cierto tiempo el plato en cuestión en un frigorífico, algunos se horneaban a temperaturas próximas a los 200 ºC y, finalmente y como ya se ha dicho, se consideraban también platos en los que se flambeaba la bebida alcohólica hasta que el fuego se apagaba por si solo. Resumiendo rápido los resultados, el porcentaje de alcohol retenido finalmente por esas preparaciones iba desde un 4% en el caso de un guiso que se tuvo dos horas y media cocinando a fuego lento a casi un 80% en el caso de los flambeados y de las salsas a las que, ya en caliente, se adicionaba alguna bebida alcohólica.

Pero esos porcentajes no cuentan todo lo que es interesante para la pretendida peligrosidad del alcohol en esos platos. Cuando además de los porcentajes, los autores evaluaban los gramos de alcohol que permanecían en una ración convencional de los platos preparados, la cantidad variaba entre los 0,2 gramos del guiso cocinado despacio durante dos horas y media a los 3 gramos de un postre mantenido en el frigorífico tras su preparación. Puede parecer bastante pero una cerveza convencional de 330 ml tiene 12,8 gramos de alcohol, una copa de vino de unos 110 ml tiene 9,3 gramos y un chupito de un destilado de unos 40 ml se va casi a los 16 gramos de alcohol puro. Dado que tampoco anda uno  flambeando suflés ni preparando salsas con bebidas alcohólicas todos los días en su casa, el titular del periódico gallego buscaba (una vez más) llamar la atención del lector. Ya os he contado alguna vez aquí que a mi Búha, en ocasiones especiales durante su niñez, la madre de su madrina, una elegante parisina, le permitía comerse de postre "un canard", que no era más que un azucarillo sumergido en Armagnac. Es, una vez más, el asunto de las dosis.

Y que Xabi sepa también que su admirado Harold McGee ya cita esas cantidades de alcohol en su nunca bien ponderada biblia gastronómica "La cocina y los alimentos".

Voy a ver si ahora la distribución de esta entrada por email funciona razonablemente.

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viernes, 21 de mayo de 2021

La guerra de la carne

No se puede decir que yo sea un carnívoro convicto y confeso. Cuando voy a un Restaurante o un asador de los muchos que pueblan mi entorno, prácticamente nunca elijo lo que aquí se considera como una buena chuleta "de viejo" porque, desde hace mucho tiempo, es un plato del que no disfruto. Así que, en general, a la hora de pedir mi segundo plato exploro el apartado de pescados. Lo cual no quita para que, de cuando en cuando, me coma una pequeña porción de un buen solomillo. Hace un par de años, la antigua Secretaria Ejecutiva de la Convención sobre Cambio Climático de la ONU (UNFCCC), Christiana Figueras, manifestó que en un plazo de 10-15 años los carnívoros serían expulsados de los restaurantes y se tendrán que ir (como los fumadores) a comer carne a otro sitio. Me quedé estupefacto. Desde luego en el País Vasco, la costarricense lo tiene mas crudo que las chuletas que sirven algunos. Y en cualquier caso, y eso ya me fastidia, me va a coger muy mayor o criando malvas para poder verificar si su profecía se cumple o no.

Supongo que muchos de mis lectores están al loro de que dentro de la estrategia más radical contra el calentamiento global, se considera que las granjas de vacas y otros animales que nos nutren de las proteínas que necesitamos, son unos de los causantes de las emisiones de gases efecto invernadero como el metano y el CO2. Todo esto es muy discutible, tiene muchas derivadas y hay abundante literatura con posturas enfrentadas, sobre lo que no os voy a aburrir porque no soy un experto en el tema. Pero baste decir, como ejemplo de argumento contrario a las tesis de la Figueras, que el economista medioambiental Bjorn Lomborg dijo, a propósito de sus declaraciones, que "Como vegetariano por razones éticas, soy el primero en decir que hay buenas razones para dejar de comer carne. Pero, desgraciadamente, no es una de ellas el que eso tenga un efecto importante en el calentamiento global". Y para avalar sus afirmaciones citaba un meta análisis realizado al respecto por investigadores de la Universidad de Lund [E. Hallström y otros, Journal of Cleaner Production 91, 1-15 (2015)].

En cualquier caso la moda de comer cosas que parecen carne (sobre todo hamburguesas) y que no llevan carne se ha puesto de moda, sobre todo en determinadas áreas urbanas de Inglaterra o Estados Unidos. Como la hamburguesa que aparece en la foto de esta entrada y que podéis ampliar para verla mejor y observar que tiene una pinta espléndida. Aunque, evidentemente, su preparación a la parrilla no tiene por qué recordarnos los matices que se generan cuando preparamos una hamburguesa convencional. Ni los que luego se aprecian en boca cuando se mezclan con la grasa cocida que se derrite al comerla. Ambos son la clave para la auténtica experiencia gastronómica de comerse una hamburguesa comme il faut.

Pero parece que hay un nicho en el mercado para convertir una hamburguesa 100% vegana en algo que, en boca, sea similar al disfrute de una hamburguesa como las de toda la vida. Yo no lo entiendo muy bien porque me recuerda aquello de "hecha la ley hecha la trampa", pero si un gigante de los aromas (y los sabores) como Firmenich, empresa de la que os he hablado largo y tendido en mis entradas sobre perfumes, ha decidido que hay nicho es que hay nicho.

Esta misma semana, Firmenich ha anunciado el lanzamiento de un producto denominado Dynarome SR, calificándolo como "una tecnología patentada, natural y sostenible, diseñada para brindar una auténtica experiencia cárnica en análogos de origen vegetal". Aunque desconozco la composición del producto, la propia historia de Firmenich me hace desconfiar de su manera de manejar el término "natural". En el caso de componentes para perfumes y a lo largo de mas de medio siglo, Firmenich ha aislado e identificado las sustancias que dan su distintivo olor a las rosas o a los jazmines. Para, posteriormente, sintetizar esas sustancias y venderlas como componentes puros utilizables en las paletas de los perfumistas. Lo que hace que muchas fragancias de hoy en día estén utilizando el término natural cuando lo que están usando es la damascenona de síntesis para reproducir el aroma de la rosa damascena o el metil dihidro jasmonato sintético para reproducir el olor característico de los jazmines. Me temo que algo así pasará en este caso. Aún y así, uno de los expertos en sabores de la firma entiende que su producto hace que "la hamburguesa vegana huela mientras se cocina, y sepa después, a carne auténtica de res".

Así que avisados estáis. Aunque entiendo que la guerra de la carne ha comenzado ya hace algún tiempo y que para aquellos de mis lectores que sean carnívoros a tope empieza a haber variadas razones para unirse a la resistencia. Yo hoy, por si acaso, carrilleras de rape rebozaditas.

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martes, 4 de mayo de 2021

100 años de Chanel nº 5

Este 5 de mayo de 2021 se cumplen exactamente cien años del lanzamiento en París del mítico Chanel nº 5. Como ya comenté en una entrada reciente, nueve años antes, en 1912, la casa de perfumes Houbigant lanzó la primera fragancia conocida como multifloral, un perfume denominado Quelques Fleurs que todavía se comercializa. Fue una innovación en el mundo del perfume, en el sentido de que, a diferencia de las fragancias monoflorales hasta entonces imperantes, en ella no se reconocía ninguna flor en particular, sino un olor nuevo, distinto. Y dicen que Gabrielle "Coco" Chanel encontró en ella la idea subyacente que le sirvió para crear el Nº 5, a base de combinar muchos aromas en una fragancia compleja de olor emergente y diferente. Y para mujeres.

Para desarrollar su idea y después de pedir ayuda a perfumistas muy conocidos de la época, como François Cotty (el creador de un perfume monofloral tan popular entonces como La Rose Jacqueminot), Coco Chanel contó con la ayuda de Ernest Beaux, un antiguo perfumista de la corte de los Zares rusos. En esos inicios de los años veinte, París era un hervidero de aristócratas rusos huidos de la revolución que tenía lugar en su país, como el Gran Duque Dmitri Pávlovich de Rusia (que participó en el asesinato de Rasputín y que en la capital parisina vendía champán para sobrevivir). O su hermana María, quien bordaba prendas con cuentas y lentejuelas en el taller de Chanel. En esas circunstancias, el Gran Duque introdujo a Beaux en el entorno próximo a Chanel.

Tras unos meses de trabajo y de intercambio de ideas, una de las versiones que circulan sobre el origen del nombre de la fragancia dice que Beaux presentó a Chanel diez muestras numeradas del 1 al 5 y del 20 al 24. Según esa historia, Chanel escogió con la total aprobación de Beaux la botella nº 5, de donde provendría su nombre. Otras versiones atribuyen el nombre a la fecha y mes del lanzamiento. En esa fragancia base, el perfumista había combinado aromas naturales de flor de naranjo amargo (azahar), jazmín, rosa, bergamota, ylang-ylang (o cananga), madera de sándalo, vainilla y vetiver. Dicen algunas publicaciones que el primer Chanel nº 5 contenía cantidades de dos almizcles animales, el extraído de las glándulas sexuales del ciervo almizclero y otro derivado de la mofeta, conocida por su capacidad para excretar aromas de un olor pútrido y extremadamente potente. Otros autores, sin embargo, dicen que el nº 5 no contenía almizcles de origen animal, sino un almizcle sintético de los llamados nitro, introducidos a finales del siglo XIX. Un secreto difícil ya de conocer.

Pero el auténtico distintivo del Chanel nº 5 fue el empleo, en cantidades importantes (algo que algunos achacan a un error de un ayudante de Beaux), de otras moléculas sintéticas que los químicos llamamos aldehídos. Más concretamente, en el Chanel nº 5 original se emplearon tres aldehídos conocidos como C10 (decanal), C11 (undecanal) y C12 (2-metil undecanal), muy similares en su fórmula química y que solo se diferencian en el número de carbonos de su estructura. Esas sustancias químicas están presentes en la Naturaleza en cosas como el limón o el trigo sarraceno (en el caso del C10), las minúsculas frutas (que no naranjas) del kumquat o en el cilantro (en el caso del C11) o en las flores del nardo (que contienen C12), pero ya en tiempo de Chanel y Beaux estaban presentes en el mercado en sus versiones sintéticas.

Pero no todo fue Química en el éxito posterior del hoy celebrado perfume. En los convulsos años que precedieron y siguieron a la Segunda Guerra Mundial, Coco Chanel fue una maestra del marketing. Su tienda de la rue Cambon 31, aún abierta, cerca de la Place Vendôme y en la trasera del Ritz parisino fue, en primer lugar, cita obligada de los soldados alemanes (durante la ocupación de París) para llevarse a casa para sus madres o compañeras la fragancia de moda en Europa. Luego, tras la liberación, fueron los soldados americanos los que tomaron el relevo y siguieron haciendo cola delante de la pequeña tienda, consiguiendo así exportar la fama del perfume a través del Atlántico. Marketing que luego ha seguido con el empleo de rostros famosos como Marilyn Monroe (en 1952 y con la famosa entrevista en la que "detallaba" lo que se ponía para dormir) a otras actrices como Catherine Deneuve o Nicole Kidman.

Como seguro sabréis, el Chanel nº 5 se sigue aún vendiendo, aunque la Química que se esconde en sus envases haya cambiado algo con el tiempo, debido a la supuesta toxicidad de algunos de los componentes. Las disposiciones de la IFRA (International Fragance Association) y la posterior normativa de la EU, de las que ya hablamos en otra entrada, han hecho que las composiciones originales de algunas fragancias clásicas hayan cambiado. En el caso que nos ocupa, parece que Chanel nº 5 tuvo que abandonar los almizcles usados en 1921 por otros de origen vegetal y/o por los llamados almizcles "blancos", desarrollados posteriormente. Pero sobre almizcles naturales y sintéticos prometo hablar un día de estos.

Para quienes con ocasión de este señalado aniversario, queráis saber algo más sobre la historia del desarrollo de este perfume, os recomiendo el libro de Tilar J. Mazzeo, "El secreto de Chanel nº 5", traducido al castellano en 2011.

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viernes, 30 de abril de 2021

Calentadores químicos

Hace ya casi diez años decidí, un poco por libre, proponer a mis estudiantes de primer año de Química el que buscaran temáticas relacionadas con ella que les llamaran la atención o les preocuparan. La idea, que no era mía sino copiada, buscaba que trabajaran sobre esos temas y que, posteriormente, los presentaran en público ante estudiantes y profesores de mi Facultad, en forma de breves comunicaciones o sesiones de posters. La propuesta cayó bien entre la muchachada y la verdad es que se apuntaron temas muy interesantes. Desde la edad de la Sábana Santa, medida por isótopos de carbono, a las causas de los accidentes provocados en los buzos en el proceso de descompresión. Además de otros muchos. Y un trío de chicas, listas como el hambre, me propusieron hablar de calentadores químicos. Dos de ellas eran esquiadoras desde pequeñas y estaban acostumbradas a llevar en los bolsillos de su equipamiento unos dispositivos en forma de bolsitas para calentarse las manos en ambientes gélidos.

Ahora me he acordado de ellas, porque una vez más mi espalda me ha dado una semana un poco complicada. Hasta he tenido que dejar de jugar al golf algún día, no os digo más. Ante la "magnitud" del problema, mi cuñadísima (el título es por ser bilbaína consorte) me propuso una solución terapéutica consistente en una suave faja como la que veis en la imagen que, según la propaganda, te mantiene la espalda calentita con el consiguiente alivio, sin necesidad de usar las tradicionales mantas eléctricas ni recurrir a fármacos. Y ese dispositivo tiene mucho que ver con lo que mis estudiantes Maite, Miren y Naroa, contaron en la sesión de pósters de un día de primavera de 2015.

Las celdas que se ven en la imagen, embutidas en la faja blanca contienen una serie de ingredientes que, según la marca fabricante de la que yo compré, contienen una mezcla de virutas de hierro, algo de sal común, otra sal denominada tiosulfato sódico, un polímero de ácido acrílico, parecido a lo que se emplea en pañales y compresas (que retiene algo de agua) y un poco de carbón pulverizado (carbón activo). Estas fajas vienen dentro de una bolsas estancas de aluminio y plástico que impiden que entren en contacto con el oxígeno del aire.

Lo que ocurre cuando se abre una de esas bolsas estancas, estuvo muy bien explicado por mis alumnas en su póster. Pero claro, su auditorio eran profes y estudiantes de Química, cosa que no es el caso aquí. De forma mas sencilla diremos que cuando sacamos la faja de la bolsa y nos la ponemos en el cuerpo, las virutas de hierro reaccionan con el oxígeno del aire y el agua presente en el poliácido acrílico.  Y al mismo tiempo, en ese proceso, se genera calor (es un proceso exotérmico decimos los químicos). La sal común (cloruro sódico) es un catalizador de esa reacción. Su presencia en mayor o menos proporción hace que el proceso vaya más rápido o más lento, de forma que la generación de calor también sea más o menos rápida. Ello tiene que ver con la temperatura máxima que alcanzan las celdas y el tiempo que se mantiene calientes. En las que yo me compré, la sensación de calor no es muy intensa y duró un tiempo de unas 8 o 9 horas. Con cantidades mayores de sal, la temperatura será más elevada pero el tiempo con la sensación de llevar algo caliente en la espalda disminuirá.

El carbón y el tiosulfato tienen otras misiones en el interior de las bolsas, pero sería algo tedioso de explicar para los no iniciados en Química. El caso es que, al final, harto de no perseguir bolas blancas en una alfombra verde y sin mascarilla, me armé un día con mi liviana faja y me fui a mi club. No alteraba mi delicado swing y me mantenía la espalda calentita. Pero también os tengo que decir que, al quitármela y esperar un rato, la sensación de alivio desapareció enseguida. No a las 8 horas siguientes, que era lo que decía el envase.

Así que tuve que recurrir a otra propuesta química, en forma de un conocido antiinflamatorio, para acabar con el episodio en un par de días.

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miércoles, 14 de abril de 2021

Jamón y umami

Durante las últimas semanas he tenido la sensación de haber malgastado mi dinero comprando el Diario Vasco. Ha habido días en los que más de la mitad de sus páginas tenían que ver con la final de la Copa del Rey en la que hemos conseguido doblegar a los leones. Tengo que reconocer que aunque no soy futbolero, esto último no me ha disgustado, pero lo cierto es que, esos días, no había casi nada que leer salvo las excelencias del equipo donostiarra y su afición. Así que no es de extrañar que el jueves 25, harto de pasar hojas con marchamo realista, mi cansada vista acabara posándose en una página entera de publicidad en la que me encontré, bajo el título "Bienvenidos al quinto sabor", con que una conocida marca nos cantaba las excelencias de sus jamones, poniendo un especial énfasis en el hecho de poder disfrutar con ellos del quinto sabor, un recién llegado a la tradicional lista de los amargo, ácido, salado y dulce. El llamado umami o sabroso, sobre el que este modesto Blog, por ejemplo, tiene una entrada de hace doce años, describiendo ese sabor, explicando que está ligado a la cocina asiática, que lo hace prevalente por el uso de algas añadidas al proceso de cocción de los alimentos.Y algunas otras cosas interesantes al respecto.

El subtítulo de la página es un auténtico ejemplo del sinsentido del marketing. En él se dice que "La marca líder del mercado (omito el nombre) es la primera en incorporar el concepto umami y un mapa de cata en su gama de productos". Después nos hablan del "perfil nutricional saludable" de su jamón, contándonos las vitaminas y minerales que contiene. Pero no nos cuentan de dónde procede ese nuevo y distintivo sabor de sus piezas. Cuando el asunto es más viejo que mear en pared. Basta con poner en Google el título de esta entrada y te salen miles de referencias, muchas de ellas con años de antigüedad. Así que no sé lo que reivindica la empresa en cuestión cuando dice que es la primera en incorporar el concepto umami al jamón.

Este vuestro Búho, en sus primeros tiempos de bloguero y seguidor de Blogs, había aprendido mucho sobre el umami de uno de mis Blogs favoritos desde hace años (desgraciadamente poco activo en los últimos), lamargaritaseagita.com, el blog de Jorge Ruiz Carrascal (Orges para los amigos), reputado especialista en Tecnología de Alimentos, Catedrático de la Universidad de Extremadura, Profesor invitado de la Universidad de Copenhage y con el que, antes de la pandemia, he compartido cervezas y cenas cuando, como experto internacional en muchos temas gastronómicos, ha venido a Donosti invitado por el Basque Culinary Center. Y, en lo que se refiere a esta entrada, hay que decir que es uno de los que más sabe sobre el jamón ibérico en este país.

Lo que no dicen los de la empresa anunciadora, y que todo el mundo sabe a poco que esté puesto en gastronomía, es que ese sabor umami se debe, fundamentalmente, a una sustancia química conocida como glutamato monosódico (GMS o MSG, según uséis el acrónimo en castellano o en inglés). Ahora poned en Google glutamato monosódico o monosodium glutamate. Y os encontraréis, respectivamente, con centenares de miles o millones de referencias, la mayoría de las cuales contando males sin cuento derivados de la ingestión de esa sustancia, con literatura científica al efecto que se empezó a publicar a finales de los años sesenta, en lo que se conoce como el síndrome del restaurante chino.

Una consecuencia de la alarma con el glutamato fue que, desde esos finales de los 60, se estudiaron muchos alimentos a la búsqueda del mismo en ellos, usando las cada vez más sofisticadas técnicas instrumentales que los químicos fuimos introduciendo en nuestros laboratorios. Con el "sorprendente" resultado de que nuestra dieta de glutamato es bastante variada. Hay glutamato en cantidades importantes en quesos como el Roquefort o el parmesano, en vegetales como los guisantes, en la leche que produce de forma natural la glándula mamaria de la hembra humana y que ingieren nuestros más tiernos infantes y, para lo que aquí interesa, en el jamón ibérico. Gracias a una de las entradas del Blog de Jorge, en el que reivindicaba el papel realizado por él y otros colegas extremeños en el estudio del contenido de glutamato en el jamón ibérico, he podido leer un artículo de 1994, en el que se evalúa ese contenido a lo largo de todo el proceso de curado, desde que se sacrifica al cerdo hasta que el jamón sale de las bodegas de curado [Juan J. Córdoba y otros, J. Agric. Food Chem. 1994, 42, 2296-2301].

Echando unas cuentas con sus datos, he llegado a calcular que en los jamones analizados por los investigadores extremeños en el artículo (un total de 58), el valor medio de glutamato libre es de unos 588 mg por cada 100 gramos de jamón curado. Hay cantidades mayores en algunos quesos parmesanos (del orden de 1200 mg/100g) e inferiores en alimentos como las patatas y los guisantes (del orden de 200) o en la leche humana antes mencionada y en el salmón (del orden de 20).

No merece la pena volver mucho sobre un tema que ya es muy viejo y en el que la seguridad alimentaria está más que bien sentada. En julio de 2017, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó su última evaluación del glutamato como aditivo, revisando toda la literatura existente sobre él. La EFSA no considera al glutamato ni cancerígeno ni mutagénico, aunque si reconoce que dosis muy altas de glutamato (como las que se metieron en su día a algunos ratones de laboratorio y sirvieron para extraer conclusiones alarmistas) pueden producir algunos efectos similares a los del síndrome del restaurante chino. Pero no a la Dosis de Ingesta Diaria establecida para el glutamato por la EFSA en 2,1 g/día. Que para que se entienda lo que eso quiere decir, los primeros problemas podrían surgir si consumimos el equivalente a 350 gramos de jamón ibérico todos los días de nuestra vida durante una vida media de 70 años. Un poco demasiado jamón, hasta para mí, un adicto del mismo. Y un poco caro.

Pero, en realidad, la entrada quiere denunciar la facilidad con la que las casas comerciales manejan a su antojo todo lo que tiene que ver con las sustancias químicas en sus estrategias de marketing. En lo que al glutamato se refiere, he visto en algunas etiquetas de empresas de alimentación la frase "sin glutamato" provocando así el rechazo de la gente a un aditivo alimentario reconocido (E621), un excelente potenciador de sabor y más sano que la sal de mesa (otro potenciador de sabor pero con más sodio en su molécula). Y en este caso, en el que esa misma sustancia está en un jamón ibérico, y ha estado siempre como componente "natural", se opta por usar el sabor umami como concepto atractor pero ocultando (no se menciona ni una sola vez en la página de propaganda) que ese sabor proviene de la misma (exactamente la misma) molécula química que no han querido añadir en otros alimentos.

Me voy a hacer unos garbancitos con verduras a los que añadiré un par de cubitos de caldo de pollo deshidratado (los Maggi de toda la vida) con su glutamato correspondiente.

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sábado, 20 de marzo de 2021

Sin polímeros no hay condones

El llamado caucho natural es un polímero que los químicos llamamos poli(isopreno). Como su nombre indica se trata de una sustancia química cuya molécula está constituida por cientos, miles de unidades de otra molécula mucho más pequeña, el isopreno, unidas entre si por enlaces químicos. Lo del calificativo natural se debe a que ese caucho puede extraerse de diversos árboles y arbustos, entre los que destaca el conocido en Botánica como Hevea Brasiliensis. Practicando incisiones en los troncos del Hevea y sus congéneres, los árboles reaccionan segregando un líquido o látex, cuya finalidad es la cicatrización de las heridas inferidas. Ese látex está constituido por una dispersión en agua de partículas sólidas del mencionado poli(isopreno). Sobre este y otros miembros de la familia de los cauchos naturales podéis leer aquí una vieja entrada de 2006.

Desde hace mucho tiempo, los humanos hemos recogido ese látex para fabricar los más variados objetos, empezando por la "pelota" que llamó la atención a Cristobal Colón y con la que jugaban a una especie de fútbol los aborígenes de La Española, la isla donde hoy se sitúan Haití y la República Dominicana. En tiempos más recientes, cosas como los neumáticos de los automóviles, los guantes o los condones, se fabrican tomando como materia prima el mencionado látex. Y sobre condones va hoy la entrada. Para fabricar los productos arriba mencionados, el látex tiene que sufrir una serie de procesos físicos y químicos dependiendo de la aplicación para la que se empleen pero, en general, la transformación implica un proceso llamado vulcanización, lo que se consigue con tratamientos con compuestos de azufre y calor. Eso transforma al látex líquido en un sólido muy peculiar, con un alto carácter elástico, una propiedad que para el caso específico de los condones y su uso es fundamental. Si tenéis paciencia y queréis ver un vídeo de 8 minutos de una de las mayores multinacionales del condón (Billy Boy), en el que se explica detalladamente cómo se pasa del látex a un preservativo metido en su envase, podéis clicar en este enlace. El vídeo explica también cómo se chequean las propiedades que hacen que el preservativo fabricado sea seguro.

Este pasado lunes, 15 de marzo, he cumplido 69 tacos y algunos amigos me han hecho bromas con lo erótico del número. Pero la disculpa para esta entrada no viene de una devolución de la broma conmemorativa. Otra amiga llamaba el jueves a la Búha, dilecta comadrona jubilada, para consultarle sobre unos condones que le habían recomendado usar para prevenir alergias al látex. Un problema ampliamente documentado en literatura científica y que se ha solido asociar, sobre todo, al uso extendido por parte de los sanitarios de guantes de látex, confeccionados por procedimientos muy similares a los que se muestran en el vídeo anterior. Y aunque, en general, nadie usa los condones un tiempo tan prolongado también se han descrito similares problemas en el uso de los mismos.

Parece que a nuestra amiga, una persona de piel delicada, alguien le ha puesto en la pista de unos preservativos de una conocida marca, promocionados como solución definitiva a las alergias al látex (véase este enlace). Si leéis el enlace, veréis que se nos ofrecen condones de poli(isopreno) como la mejor opción "para las personas que tienen alergia a las proteínas del látex de caucho natural". Al leer esto, alguno de mis lectores pensará que estoy bajo los efectos del alcohol. ¿No habíamos quedado en que el látex que proviene de los árboles como el Hevea son, básicamente, partículas de poli(isopreno)?.

La aparente contradicción es fácil de resolver. El condón que se nos ofrece como libre de peligros alérgicos, está fabricado con un poli(isopreno) que no proviene de árboles como el Hevea, sino con un poli(isopreno) sintético que los químicos aprendimos a fabricar, a principios de los sesenta del siglo pasado, gracias a desarrollos de empresas como Shell y Goodyear. La diferencia entre ambos polímeros (uno natural y otro sintético) es que el primero de ellos, en tanto que producido por los árboles, contiene en esa dispersión acuosa a la que llamamos látex un 1% de una serie de proteínas que son las causantes de los efectos alérgicos descritos en la literatura científica. Mientras que el poli(isopreno) de síntesis es poli(isopreno) puro. Un ejemplo elegante para desmontar la dialéctica entre lo natural (bueno) y lo sintético (malo).

Pero no sólo de poli(isopreno) viven los fabricantes de condones. Desde hace años, diversas empresas venden preservativos fabricados a base de otra familia de polímeros conocidos como poliuretanos. Y, más recientemente, se han empezado a comercializar otros a base de una variante de un clásico en el mundo polimérico: el polietileno. Aunque sobre estos últimos no he conseguido información suficiente para saber cuál es la gracia de este polietileno tan especial que permite usarlo en estos íntimos asuntos. Se queda en mi libreta de pendientes.

Lo que si puede uno encontrar, sin curiosear mucho en internet, son algunas comparativas entre los preservativos fabricados a base de poli(isopreno) y de poliuretano. Estos últimos parecen conducir mejor el calor y ser más finos, lo que se aduce como evidentes ventajas. Pero también se ajustan peor y pueden tener un mayor riesgo de ruptura durante los intercambios eróticos. Y son más caros.

Pero sobre estas comparativas hay que ser muy cauto, porque es difícil encontrar literatura fiable en la que fundamentar esas supuestas diferencias.

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lunes, 8 de marzo de 2021

Perfumes y dióxido de carbono

Hace unas pocas entradas, al contaros la historia de los aromas característicos de la Rosa Damascena, os mencionaba el caso de la fragancia La Rose Jacqueminot, que apareció en el mercado en 1904 de la mano del perfumista François Cotty. Es el prototipo de las llamadas fragancias monoflorales, ya difíciles de encontrar, que han utilizado aromas provenientes de una sola flor, en este caso la rosa. En esa misma entrada os colocaba un enlace a la pequeña historia que la web del actual imperio de cosmética que se esconde tras el nombre Coty, cuenta de su fundador. Un hombre de armas tomar que, para promocionar su fragancia en unos grandes almacenes parisinos (los conocidos como la Samaritaine o Almacenes del Louvre), no dudo en plantarse en un mostrador de su sección de perfumería y romper una botella parecida a la que veis en la imagen. Una forma drástica de marketing pero que parece que, en la época y en su caso, no le fue mal a nuestro perfumista.

Cotty fue también el creador de una línea mítica en perfumería, los perfumes llamados chypres. El término Chypre es el que se usa en francés para la isla de Chipre. Coty lanzó en 1917 un perfume con ese nombre en el que combinó aromas derivados de cosas como la bergamota, el labdanum o ládano y el musgo de roble, abundantes en el Mediterráneo en general y en Chipre en particular. Ese perfume resultó muy influyente en su época y fue imitado por otros perfumistas, dando lugar a esa familia de Chypres que he mencionado antes.

La historia de la perfumería tuvo un hito importante cuando los alquimistas árabes de hace más de mil años, descubrieron que destilando uvas de vid podían obtener un líquido, el alcohol etílico o etanol, el producto de la fermentación por microorganismos de ciertos productos vegetales como la propia uva, cereales, etc. Bautizado como aqua vitae(Eau de vie en francés) en Europa, el término alcohol proviene del árabe al-kuhul. Pronto se demostró que el alcohol era muy eficaz para extraer aromas característicos de vegetales o incluso de animales como el ámbar gris del cachalote. Hasta el advenimiento del alcohol, esos compuestos aromáticos se extraían con aceites, generalmente no volátiles, que se quedaban depositados en la piel y se acababan degradando, proporcionando notas rancias poco agradables. Frente a ello, cuando los aromas extraídos con alcohol y que, posteriormente, podían destilarse se aplicaban sobre la piel, el alcohol se evaporaba, dando una cierta sensación de frescura y dejando sobre la zona aplicada únicamente los aromas característicos de la fragancia.

El alcohol, desde ese tiempo, se hizo imprescindible en el ámbito de la perfumería. Como probablemente sepáis, cuando un maestro perfumista crea una fragancia característica para una marca, mezclando un número a veces importante de aromas provenientes de fuentes naturales (plantas, flores, cortezas, semillas, etc) pero también, y sobre todo, sustancias de síntesis creadas por el hombre, el siguiente paso es diluir esa fragancia con diferentes cantidades de alcohol etílico o etanol para dar lugar a los característicos nombres que llenan las estanterías de una perfumería: perfume (Parfum), agua de perfume (Eau de Parfum), agua de tocador (Eau de Toilette), Agua de Colonia (Eau de Cologne) y Colonia (Eau Fraiche). Las concentraciones de alcohol en esta familia de fragancias suelen oscilar entre un 70 u 80% en el caso del perfume hasta el 97 o 99% de una Eau Fraiche. Es decir, lo que hay sobre todo en una fragancia es alcohol. No es de extrañar por tanto que haya gente que beba agua de colonia. Es mucho más cercano al alcohol puro y duro que un vodka (que suele tener una concentración de alcohol del 40%). Sin ir más lejos, Scarlett O’Hara (interpretada por Vivien Leigh en "Lo que el viento se llevó") se ponía ciega bebiendo un agua de colonia preparada con una naranja dulce de Florida.

La actual preocupación por los efectos que pueda tener el aumento continuo de la concentración de CO2 en la atmósfera está haciendo que tratemos de eliminar en lo posible las emisiones de este gas desde cualquier ámbito de nuestra actividad Pero esta preocupación está también fomentando el desarrollo de tecnologías para tratar de atraparlo o capturarlo en aquellos procesos en los que se produzca de forma masiva, bien para utilizarlo en la producción de otras sustancias o simplemente para almacenarlo hasta que sepamos qué hacer con él. LanzaTech, por ejemplo, es una empresa americana, radicada en Illinois, que se dedica a la captura de gases como el monóxido o el dióxido de carbono, provenientes de de grandes factorías del acero y a utilizarlos para producir entre otras cosas etanol.

Y como los ejecutivos de la actual Coty deben tener en los genes las habilidades del marketing de su fundador, se les ha ocurrido la idea de llegar a un acuerdo con las gentes de LanzaTech para utilizar ese alcohol proveniente del dióxido de carbono ambiental capturado como componente de sus diferentes fragancias. Y nos anuncian que esperan que para 2023 la casi totalidad de los productos de su portafolio contengan etanol proveniente de esa única fuente. La noticia, publicada este pasado miércoles en la revisa digital Perfumer and Flavorist, contiene declaraciones de altos ejecutivos de Coty y LanzaTech que insisten en que, de esa forma, están promoviendo la sostenibilidad de sus perfumes para hacerlos más limpios y verdes y además contribuir a un menor impacto en el cambio climático. Sospecho que cuando lancen las primeras fragancias con ese CO2 capturado tendrán una repercusión similar a la de su fundador rompiendo botellas en La Samaritaine.

A este vuestro Búho le hubiera gustado ver un análisis en profundidad del verdadero impacto en el medio ambiente de ese etanol de las futuras fragancias Coty, pero de eso no se habla. El perfume, como el vino, se presta a muchas prácticas de lo que yo suelo llamar marketing perverso y este no sé si no será otro ejemplo más.

Pero no me hagáis mucho caso que ya estoy muy mayor.

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domingo, 28 de febrero de 2021

Cumpleaños

Tenía una entrada en mente para un día especial como este. Aunque empecé a escribirla con tiempo, la cosa se ha complicado. El nido del Búho y la Búha está otra vez en obras y, como habitualmente, la cosa se está complicando y estoy arrinconado en un sitio con mi Mac, sin muchas posibilidades de recuperar la documentación que había acumulado al respecto. Para más inri tengo otro Blog que mantener, derivado de mis actividades de agitación y propaganda en contra del orden establecido en mi club de golf. Y, encima, llevo dos días con un lumbago que no me deja hacer muchas cosas con formalidad.

Pero el 28 de febrero de 2021 es un día muy especial para este Blog como para no registrarlo. Hace hoy quince años publiqué la primera entrada en una oscura aplicación de Apple, entrada que pretendía ser un experimento sobre mi capacidad para divulgar sobre la Química y los quimiofóbicos. Desde entonces, han pasado muchas cosas en mi vida,  me he convertido en alguien en la frontera entre los sesenta y los setenta años (en quince días, otro 15, cumplo 69), pero parece que mantengo todavía un punto de energía a la hora de seguir produciendo entradas. Aunque los datos experimentales demuestran que la jubilación no me ha convertido en un bloguero más activo que cuando estaba trabajando.

Y es que los jubilatas no tenemos tiempo para nada.

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miércoles, 10 de febrero de 2021

Los aromas de la vida


En enero de 2009, mi amiga Elena Arzak presentaba en el Madrid Fusion de ese año una ponencia titulada "El color, un gusto más. Un trabajo experimental sobre el color", en la que repasó una serie de platos elaborados en el Laboratorio del Restaurante Arzak, platos en los que el color jugaba un papel importante en su presentación al comensal. Sin entrar en muchos detalles, uno de los platos incluidos en la charla era el llamado chipirón en salsa roja, ciertamente un concepto transgresor de las bases más arraigadas del acervo cultural culinario vasco. No en vano, los chipirones en su tinta (negra) es un clásico de la cocina vasca. Para la preparación de ese nuevo concepto, los chipirones se sumergían en un extracto de remolacha. Al igual que ocurre con la tinta negra, existe una alta afinidad entre las proteínas de la carne del chipirón y la sustancia que da su color rojo intenso a la remolacha, un compuesto químico denominado betanina. Similares efectos pueden conseguirse con otros pescados (merluza, rape, etc.), gracias al contenido en agua de sus carnes y el contenido en proteínas de las mismas.

Pero la preparación de ese plato con el extracto de remolacha natural tiene un inconveniente. Ese extracto rojo proporciona a la carne del chipirón, además del color, un acusado sabor a lo que sabe la propia remolacha, un sabor térreo que proviene de su contenido en una sustancia denominada geosmina. Así que la solución al problema organoléptico era dejar colgados los chipirones en una especie de tenderete (tendríais que verlo) hasta que la geosmina, bastante volátil, desapareciera. Efectivo pero tedioso para el funcionamiento de la cocina del Restaurante. Yo traté de convencer a Juanmari Arzak de que, en lugar de utilizar la compleja mezcla que es un extracto de remolacha, empleara la sustancia que le da el color rojo, la betanina arriba mencionada, que se vende como aditivo alimentario con el número de código E-162, un colorante de origen natural (obtenido de la propia remolacha) utilizado con profusión por la industria alimentaria en derivados lácteos, bebidas refrescantes y otros usos. Ese aditivo, betanina pura, se degrada en gran parte en el tubo digestivo y lo que no se degrada y se absorbe en el mismo, se elimina rápidamente en la orina. Prácticamente carece de toxicidad, como lo demuestra el hecho de que la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no haya fijado ninguna dosis preventiva para su consumo. Pero Juanmari es un ciudadano testarudo y no fue posible. Su único argumento fue que él no podía utilizar un colorante "artificial" en su carta.

El suelo de un bosque recóndito es el escenario de una intensa actividad biológica de todo tipo. Se estima que hay billones de bacterias en un gramo de cualquier suelo y un número bastante menor de otros microbios. La mayoría de los suelos tienen un carácter poroso y en los huecos del mismo suele haber, básicamente, aire y agua, donde las bacterias se buscan la vida localizando restos de animales o plantas de los que alimentarse. En su actividad generan multitud de sustancias volátiles, algunas de las cuales configuran el olor típico del propio suelo que, desde hace tiempo, los científicos han analizado a la búsqueda de las moléculas determinantes de ese olor. Desde los años 30 se sabía que ese olor estaba causado por la actividad de un tipo bacterias del género Streptomyces. Años más tarde, en 1965, Nancy Gerber, de la Universidad de Rutgers, determinó que había una sustancia derivada de esa actividad bacteriana que confería su olor característico a los suelos y la llamó geosmina, algo así como "el olor de la tierra". Hoy sabemos que esa sustancia la producen muchos otros microorganismos. Y que se acumula más en ciertos vegetales que en otros, remolacha incluida.

La geosmina plantea al menos un par de interrogantes que no se han resuelto. Una es la razón por la que esos microorganismos generan esa sustancia. En el comportamiento habitual de bacterias y microbios, las sustancias químicas se generan como mecanismos de defensa del territorio en el que viven. Pero la geosmina es una sustancia que, en cuanto a toxicidad, está muy lejos de los potentes antibióticos o toxinas que generan las Streptomyces antes mencionadas. Parece que estas bacterias usan la geosmina para señalar su presencia a otros microorganismos y evitar así que las poblaciones aumenten desmesuradamente. Y la siguiente pregunta inquietante, y esta nos afecta a nosotros, es por qué nuestro sistema olfativo tiene una especialidad sensibilidad a la hora de detectar geosmina en cantidades ridículas, cuando esta no es tóxica. Algo que tampoco suele ser habitual en este mundo de los olores.

Uno se puede encontrar cosas tan interesantes como estas en el libro cuya portada podéis ver al inicio de esta entrada, cuyo autor es Harold McGee. En otro sitio de este Blog ya he mencionado que conozco personalmente a Harold McGee, así como el susto que me llevé cuando Juanmari Arzak, sin darme muchos detalles sobre su persona, me invitó a cenar con él en su Restaurante un día de San Sebastián de hace muchos años. Tras la cena, una vez en casa, entré en internet y me quedé avergonzado al no haber sido consciente, antes de cenar, de la repercusión excepcional que ya entonces tenía, en un mundo tan fragmentado y muchas veces tan poco solidario como el de los cocineros, su monumental obra “On Food and Cooking”, una auténtica Biblia de la Gastronomía.

En este nuevo libro, Harold demuestra parecida erudición en un tema distinto. El historial académico de Harold es un poco variopinto. Empezó a estudiar Astronomía, luego hizo una Licenciatura en Literatura y acabó con una Tesis, presentada en la Universidad de Yale, en la que exploró la relación entre la poesía romántica de Keats y el desarrollo del gusto. En una cena que tuvimos la Búha y yo con él al año siguiente de conocerle, en el mítico Urepel del llorado Tomás Almandoz, Harold nos confesó que en su época de la Tesis y de largas horas de documentación como rata de biblioteca, empezó a leer cosas sobre cocina, algo que poco a poco fue obsesionándole y dio pie a su "On Food and Cooking".

Con esos antecedentes y mi ya muy deteriorado inglés (nunca ha sido algo de lo que me pueda enorgullecer), leer el nuevo libro de Harold me ha costado Dios y ayuda (y dos relecturas). Es el inglés de alguien que lo maneja con soltura, elegancia y complejidad difícil de seguir para los poco ágiles como yo en la lengua de Shakespeare. Y eso que, en un altísimo porcentaje, el libro es un libro de Química, sobre la Química de los olores que llegan a nuestro prodigioso bulbo olfatorio, activando multitud de sensores que conducen la adecuada señal hasta nuestro cerebro. Olores que pueden venir del aire que respiramos, de las plantas que nos rodean, de los alimentos que preparamos y consumimos, de los perfumes que usamos, de los excrementos que producimos o de los derivados de nuestro propio deterioro en forma de vejez y, sobre todo, muerte.

Dice Harold que el libro se va a traducir próximamente al castellano, como en su tiempo se hizo con el "On Food and Cooking". A ver si es verdad. Lo volveré a leer otra vez.Y con menos esfuerzo.

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domingo, 31 de enero de 2021

Dientes, flúor y ecologistas

Este último sábado de enero, en su contraportada, el DVasco de mi pueblo publicaba un artículo de Ane Urdangarín bajo el título "El flúor desaparece del agua de grifo", en el que informaba de que la Mancomunidad de Aguas del Añarbe, la entidad que surte de agua potable al grifo de mi casa, se había sumado a otros dos Consorcios o Mancomunidades similares del Territorio Histórico de Gipuzkoa y había decidido dejar de fluorar las aguas que envía a varios municipios importantes situados en las cercanías de Donosti.

Sobre la fluoración del agua potable podéis encontrar otras entradas en este Blog. Pero, para conocer la historia de ese proceso, podéis leer la entrada de este enlace y que data de setiembre de 2015. El artículo del DVasco de este sábado está muy bien documentado. Cuenta que la decisión se ha tomado como consecuencia del bajo índice CAO de los niños guipuzcoanos. El acrónimo CAO hace referencia al número medio de piezas dentales Careadas, Obturadas o Ausentes en niños y niñas. Desde 1988 ese índice ha pasado de 2.3 a 0.46 en el momento actual, una mejora que ha sido posible gracias al Programa de Asistencia Dental Infantil (PADI) promovido por el Gobierno Vasco, que establece revisiones gratuitas a los niños vascos entre 4 y 15 años. Esas revisiones y el uso extendido de las pastas de dientes fluoradas ha permitido suspender la fluoración del agua potable, una herramienta muy importante todavía en aquellos países en los que las medidas que acabo de mencionar no están extendidas en su población.

El flúor (más bien los fluoruros) de las pastas dentífricas suele ir en proporciones del 0.3%, mientras que el adicionado al agua potable, según los análisis del Laboratorio que dirige mi amiga Itziar Larumbre en Aguas del Añarbe, ha estado en los últimos años en torno a una concentración del 0.7 mg/L (o 0.7 ppm). Ambos usos tienen la misma misión, cual es la de transformar la hidroxiapatita del esmalte de los dientes en fluoroapatita, mucho más resistente a los microorganismos que atacan ese esmalte y facilitan las caries. Y esa transformación se ha venido mostrando eficaz desde que, en 1945, la comunidad de Grand Rapids, en Michigan, USA, empezó a añadir 1 miligramo por litro de fluoruro sódico al agua de sus grifos y a realizar paralelamente un seguimiento riguroso, a lo largo de más de diez años, de las caries de una población de casi 30.000 niños. El índice CAO antes mencionado descendió en un 70% tras la implantación de la medida, lo que conllevó la progresiva extensión del método a otros Estados americanos y posteriormente a Europa. La mayoría de Colegios de Odontólogos españoles se han manifestado siempre a favor de la fluoración del agua del agua y organismos que velan por nuestra salud, como la Agencia Europea de Salud Alimentaria (EFSA) o los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDCs) americanos, consideran la fluoración como una de las diez medidas de salud pública más significativas del siglo XX.

Este vuestro Búho ha dado, en diversas localidades de Gipuzkoa, charlas de divulgación sobre el agua que sale por sus grifos, insistiendo sobre todo en la inconsistencia de los argumentos quimiofóbicos que pueblan páginas de los medios y las RRSS sobre los peligros de la cloración y la fluoración del agua potable. He mostrado cómo funcionan las redes de control de la calidad del agua de sus pueblos y he desmontado las patrañas que han ido surgiendo a lo largo del siglo XX en torno a la cloración (sobre todo en el tema de los trihalometanos, THMs) y sobre la fluoración. Pero en todas ellas he dejado claro (y la primera es de 2016) que mi opinión era que, tarde o temprano y por los argumentos que ha usado la Mancomunidad de Aguas del Añarbe, la fluoración se acabaría en Euskadi, dada la educación bucosanitaria de nuestra población.

Esa es la verdadera razón y no la "lucha" de colectivos ecologistas como el que aparece en el artículo del DVasco y que se han adjudicado como un triunfo el fin de la fluoración de Gipuzkoa. Ya era hora!, dice en tono triunfante un miembro de Ekologistak Martxan. Según este ciudadano, fluorar el agua potable es una medida "para nada acertada", ya que "te tragas el flúor que sale del grifo cuando las necesidades son distintas en cada persona. Puede afectar al propio esmalte de los dientes o provocar problemas de salud, como de tiroides". Roma locuta, causa finita.

Para aclarar dudas al respecto y aunque algunas ya las he comentado en entradas como la arriba mencionada, insistiré en que hasta estos mismos días, en los que se ha procedido a dejar del fluorar el agua del embalse del Añarbe, la que llegaba a mi grifo tenía un contenido en fluoruros del orden de los 0,7-0,8 mg/L, mientras que el agua embotellada de la marca Fontvella (por citar una muy conocida) tiene 10 veces más (8,9 mg/L) y otra clásica, el Vichy Catalán, llega hasta 10 mg/L. Eso si, ambas son aguas "naturales", provenientes de manantiales seculares, mientras que el poco fluoruro del Añarbe se lo ponían unos operarios de la Estación de Tratamiento de Agua Potable (ETAP) correspondiente, por medio de una sustancia que se llama ácido fluorosilícico, en una concentración que está dentro de lo establecido por la Comunidad Europea como estrategia preventiva contra la caries. Sólo con esa diferencia, para muchos, el fluoruro del Añarbe es malo por no ser "natural" y la concentración mas elevada de las "naturales" es un quítame esas pajas que no tiene importancia alguna.

En esos colectivos, al igual que en el caso de los transgénicos, el gluten, la sal o el azúcar, se achacan al flúor una serie de problemas que han hecho que, también en este caso, se abogue por DIETAS SIN FLUOR, lo que han aprovechado algunas marcas de agua embotellada encontrando un nicho comercial al ofrecer agua con bajos contenidos en flúor. Pero obviar el flúor es bastante complicado. Porque además de las pastas de dientes o el agua de grifo intencionadamente fluorada(que se podrían evitar, aunque no es recomendable), muchos alimentos contienen fluoruros. Por ejemplo, los pescados de agua salada, que tienen fluoruros por la simple razón de que viven en el mar y el agua de mar tiene también 1 ppm de fluoruro. Y lo mismo pasa con verduras, frutas o harinas integrales con niveles de fluoruros del orden de los 200-250 mg por kilo, en este caso provenientes de los fluoruros existentes en el suelo y en el agua de riego.

Pero lo cierto es que solo a concentraciones decenas de veces superiores a ese valor de 1 mg/L (o sea, 1 gramo en una tonelada de agua) pueden aparecer casos de fluorosis (un oscurecimiento de los dientes) al que hace mención el ekologista, que pueden ser leves o severas según la concentración que haya en lo que se ingiera. Y que, curiosamente, fueron el origen de la correlación fluoruro/falta de caries, pues la gente con fluorosis no presentaba caries. A concentraciones aún superiores, pueden generarse problemas graves como la fluorosis esquelética paralizante, que se asocia con la osteoesclerosis, la calcificación de los tendones y ligamentos y deformidades de los huesos, que se han detectado siempre en poblaciones que, según la OMS, beben aguas de manantiales naturales con mucho fluoruro. Y, finalmente, a concentraciones aún más altas, las disoluciones de fluoruro puede matarnos. Como las de su primo el cloruro sódico (beba si quiere agua de mar, no diluida, y ya me contará).

En cuanto a la relación entre los fluoruros ingeridos y el funcionamiento de la glándula tiroides, si uno lee bien la poca literatura existente, el asunto está lejos de ser Ciencia bien asentada. Aunque hay artículos con resultados dispares sobre la influencia de los fluoruros en el hiper o el hipotiroidismo desde principios de los noventa, lo cierto es que esos primeros trabajos analizaron muestras pequeñas de población, en lugares con aguas naturales de alto contenido de fluoruros. Un estudio mucho más riguroso, epidemiológicamente hablando, es uno publicado en 2015 por un grupo inglés [S. Peckham, D. Lowery, and S. Spencer, J Epidemiol Community Health 2015, 69, 619], que trató de correlacionar el hipotiroidismo observado por médicos de atención primaria con el nivel de fluoración del agua potable en diversas ciudades importantes de Inglaterra. La conclusión que más se mencionó en los medios fue que en las ciudades con niveles más altos de fluoración había casi el doble de casos de hipotiroidismo que en las ciudades que no fluoraban. El artículo fue criticado por otros investigadores casi inmediatamente (ver aquí).

Dos años más tarde y en la misma revista, unos investigadores canadienses hicieron prácticamente el mismo trabajo de campo pero en su país [AM Barberio, FS Hosein, C Quiñonez and L McLaren, J Epidemiol Community Health 2017, 71, 1019] llegando a una conclusión radicalmente distinta a la de los ingleses. Y sus argumentos para explicar las discrepancias entre uno y otro estudio no están muy lejos de las críticas expresadas en el comentario del párrafo anterior.

Pero para llegar a estas conclusiones hay que leer un poco antes de hablar con los periodistas y, además, contarlo todo.

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miércoles, 20 de enero de 2021

Microplásticos añadidos

 

Tengo el Blog un poco abandonado en este inicio de año. La pasada semana anduve de charlatán en un par de foros y ello me ha tenido entretenido los días previos. Para más inri ando de obras en casa, con lo que he tenido que instalar mi mesa de trabajo en una localización precaria. Con todo ello no es raro que, sobre dicha mesa, se haya acumulado información para más de una entrada. Y voy empezar con una noticia que me llamó mucho la atención en cuanto la leí. La ECHA (o Agencia Europea de Productos Químicos) hizo pública, a finales de diciembre pasado, una propuesta de restricción de lo que ellos denominan "microplásticos deliberadamente añadidos", lo que tiene que ver con algo que ya conté de pasada en este Blog en una de las diversas entradas publicadas en el verano de 2019 sobre microplásticos en el mar. Para enterarme algo más del asunto, además de leerme con cuidado el propio documento de la ECHA, he tenido que echar mano de mi amigo Domingo Merino, ya conocido en este Blog por su acumulada experiencia en el campo de los céspedes deportivos, ya sean naturales o sintéticos.

La ECHA propone prohibir, o controlar estrechamente, aquellos productos que contengan microplásticos deliberadamente añadidos que se liberarían inevitablemente en nuestro medio ambiente cuando esos productos se utilicen. Ejemplos de tales productos incluyen cosméticos, fertilizantes, productos fitosanitarios, recubrimientos de semillas además de (y aquí salta la noticia inesperada, al menos para mi) materiales de relleno granular que se utilizan en el césped artificial de diversas instalaciones deportivas. Otros productos, como pinturas y tintas, también pueden contener microplásticos, pero su uso no conduce inevitablemente a liberaciones ambientales importantes. Por ejemplo, cuando una pintura se seca, las partículas microplásticas de la pintura se unen y forman una película sobre la pared, que retiene por bastante tiempo tales partículas.

Incluso antes de esta propuesta de la ECHA, varios estados miembros de la UE ya han promulgado o propuesto por su cuenta prohibiciones sobre el mencionado uso intencionado de microplásticos en algunos productos de consumo. Las prohibiciones se han concretado, principalmente, en el uso que cosméticos y productos de higiene personal hacen de microperlas o microesferas de plástico, aprovechando su carácter abrasivo (por ejemplo, como agentes exfoliantes y suavizantes en cosméticos o en pastas de dientes, así como en productos de maquillaje), que, adicionalmente, pueden tener otras funciones, como controlar el espesor, el aspecto y la estabilidad de un producto. Una vez utilizados esos productos, las partículas son eliminadas (por ejemplo, al enjuagarse la boca) y pueden acabar en las aguas residuales de las ciudades y, previsiblemente, en los ríos y, posteriormente, en el mar. Ese segmento específico de las microesferas supone globalmente unas 1700-2000 toneladas anuales, una cantidad poco relevante y que, además, pueden sustituirse por partículas de sílice sin que ello afecte mucho a las prestaciones del producto.

De cara a su propuesta de restricción de microplásticos deliberadamente añadidos en el ámbito europeo, la ECHA ha realizado una estimación actualizada, llegando como conclusión a que unas 42000 toneladas de microplásticos terminan en el medio ambiente por utilizar productos que los contienen. Pero que la mayor fuente de contaminación son los ya mencionados materiales granulares de relleno de los céspedes deportivos que pueden llegar a alcanzar en Europa unas emisiones de hasta 16000 toneladas. Para entender el papel que ese relleno juega en los céspedes deportivos he tenido que recurrir al ya mencionado Domingo Merino, que me ha explicado que los campos de césped artificial están hechos de una especie de alfombra que tiene cosidos unos filamentos o fibras, generalmente de polietileno o polipropileno, que imitan en forma y color a la hierba natural. Para mantenerla erguida y facilitar el juego se le añadía, hace años, arena, que se iba perdiendo por la acción del viento y la lluvia con lo que cada año había que volver a añadirla al césped. Esa arena podía hacer pupa a los jugadores si en una caída se restregaban con ella. A día de hoy, la arena se ha sustituido por unas microesferas de caucho reciclado o de elástómeros vírgenes. La figura que ilustra esta entrada permite ver, en un corte, la localización de esas esferas de caucho deliberadamente añadidas a un césped artificial.

Y me cuenta Domingo que la solución que ilustra esa figura dista mucho de ser una solución sostenible para el medio ambiente. Cada siete u ocho años hay que cambiarlo todo, con su secuela de toneladas de residuos plásticos. Porque no solo de microesferas de caucho vive el césped artificial. Echadle una ojeada a este vídeo, ir clicando en las diferentes partes del conjunto del césped y veréis todo el plástico que hay implicado.

Dicen algunas fuentes periodísticas que he visto tras la propuesta de la ECHA que esto puede ser un auténtico palo para muchas organizaciones deportivas que dependen de la hierba artificial para mantener sus competiciones. Vamos a ver en qué queda el asunto...

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