lunes, 25 de octubre de 2021

El Nobel de Química de 2021: la larga huella de Louis Pasteur

El pasado seis de octubre, la Real Academia Sueca de Ciencias anunciaba la concesión del Premio Nobel de Química 2021 a Benjamin List y David W.C. MacMillan por "el desarrollo de la catálisis orgánica asimétrica". Y en esos días andaba vuestro Búho ordenando carpetas en su ordenador y acababa de poner en sitio adecuado una serie de documentos sobre la vida y obra de Louis Pasteur, que me sirvieron en su día para una charla sobre la chiripa en los descubrimientos científicos. Y la cosa me ha venido al pelo para explicaros lo que se encierra en esas tres palabras que aparecen en la adjudicación del Nobel.

Sobre todo lo de asimétrica, porque supongo que casi todos mis lectores sabrán que catálisis es la palabra que define la labor de un catalizador, una sustancia que controla y acelera una reacción química. Son por tanto unos "facilitadores" de la labor de los químicos, con la peculiaridad de que no se consumen durante las reacciones que aceleran. Y hay estimaciones que indican que más del 30% del PIB mundial, de alguna forma, tiene que ver con el uso de catalizadores. Lo de "orgánica" no tiene que ver con el uso espúreo que del termino se hace cuando se relaciona con cosas "naturales", saludables, sin pesticidas, y similares. Orgánico para un químico es un compuesto constituido fundamentalmente por átomos de carbono. Además de él, en los compuestos orgánicos suele haber hidrógeno, oxígeno y otros átomos de elementos comunes como el nitrógeno, el azufre, el fósforo... Compuestos orgánicos son las enzimas, catalizadores de la mayoría de los procesos que ocurren en nuestras células y que, en muchos casos, son proteínas, largas cadenas de unidades que llamamos aminoácidos y sobre los que volveremos.

Finalmente, el calificativo de asimétrica, ya tiene algo más de intríngulis y nos conduce a la historia de Pasteur, quien en 1848 tenía 25 años y se iniciaba en la carrera científica. Aunque luego más conocido por la pasteurización y por su vacuna antirrábica, su primer empeño fue resolver uno de los enigmas químicos de la época. El ácido tartárico, utilizado en ese tiempo como fijador de colores en tejidos, se obtenía a partir de una de sus sales, el tartrato ácido de potasio, que se forma en la fermentación del vino y que suele aparecen en forma de cristales en las barricas y en los corchos de vinos embotellados. Pero desde casi treinta años antes de ese 1848, había en el mercado dos tipos de ácidos tartáricos, derivados de procesos industriales diferentes.

Ambos compuestos tenían idéntica fórmula molecular (C4H6O6) y muchas otras propiedades físicas y químicas iguales pero mostraban una peculiar e intrigante diferencia. En la época de Pasteur había un aparato muy popular entre los físicos y químicos, el polarímetro, en el que una luz polarizada (que vibra en un solo plano) se pasa a través de un líquido o disolución, observándose, a veces, que unos y otras desviaban el plano de la luz hacia un lado u otro del plano original, lo que se conocía como actividad óptica de las sustancias. Pues bien las disoluciones del comúnmente denominado ácido tartárico desviaban el plano de la luz polarizada hacia la derecha, mientras que las disoluciones del otro (al que se denominó ácido paratartárico) no lo hacía. Y algo similar pasaba con sus sales, los tartratos.

Pasteur, que tenía formación como cristalógrafo, empezó por estudiar los cristales de estas sustancias con los rústicos microscopios de la época que necesitaban cristales un poco grandes para poder observarlos. Pero con su experiencia previa en el asunto consiguió tamaños como los que se ven en el recipiente de la imagen que ilustra esta entrada (se puede ampliar clicando sobre ella). Con paciencia bizantina observó cientos de cristales de ambos ácidos para tratar de descubrir sus diferencias y su empeño tuvo frutos cuando pudo comprobar que mientras en el ácido tartárico solo había un tipo de cristales, en el paratartárico había dos y uno era la imagen especular (en un espejo) del otro. A esa peculiaridad, que plasmó en maquetas de madera como las que también se ven en la foto de arriba, Pasteur la llamó en francés dissimétrie pero hoy en día se usa más habitualmente el término asimetría, de donde nace el empleado por la Academia Sueca de Ciencias.

Con la ayuda de unas simples pinzas, Pasteur fue separando los dos tipos de cristales asimétricos del paratartárico. Posteriormente disolvió los cristales separados en agua e introdujo sus disoluciones en el polarímetro. Observando (como dice en la memoria presentada a la Academia de Ciencias francesa en octubre de 1848) "avec surprise et bonheur" que unas desviaba la luz a la derecha (como las del ácido tartárico) mientras que las otras la desviaba a la izquierda. Para rematar la jugada, la disolución de una mezcla al 50% de ambos tipos de cristales no la desviaban en absoluto. La cosa para Pasteur era obvia. Lo que se conocía como ácido paratartárico era la mezcla al 50% de esos cristales "iguales y distintos". Y solo un tipo de ellos era el que correspondía al ácido tartárico. Pero Pasteur fue más lejos y lanzó la hipótesis de que, dado que los cristales desaparecían como tales al disolverlos, la manifiesta peculiaridad óptica tenía que residir en la estructura química de los compuestos, es decir en la disposición en el espacio de los átomos que los forman. Hipótesis arriesgada para la época pues poco se sabía entonces sobre esa disposición de los átomos que forman una determinada molécula.

Hoy sabemos que esa intuición de Pasteur era correcta. En muchos compuestos orgánicos el carbono se une a otros átomos o grupos de átomos mediante cuatro enlaces dirigidos a los vértices de un tetraedro. Como pasa en el caso de los aminoácidos de nuestras proteínas, cuya fórmula general ilustra la figura de la derecha. Ahí se ve que el carbono central (C) está unido a un hidrógeno, a un grupo ácido (-COOH), a un grupo amino (-NH2) y a un grupo R genérico, que puede ser, por ejemplo, un grupo metilo (-CH3) y tenemos el aminoácido conocido como alanina.

Solo con un carbono de ese tipo podemos tener dos moléculas en las que una es la imagen en un espejo de la otra, como también se ve en la figura. Esas moléculas no se pueden superponer la una sobre la otra como no pueden superponerse nuestras dos manos cuando se ponen una sobre otra con las palmas para abajo (las orejas es otro caso similar, imagina que te las cortaran y el cirujano te las pusiera en el lado equivocado). Como ambas moléculas tienen la misma fórmula las llamamos isómeros, un término acuñado por Berzelius, otro químico prominente del siglo XIX. Y como uno es la imagen especular del otro, y volviendo al símil de la mano,  los llamamos isómeros quirales (del griego χειρ (kheir), mano). Al carbono causante de ese efecto se le llama quiral o asimétrico. Y ambas moléculas tiene la propiedad de desviar el plano de la luz polarizada a uno u otro lado.

Esa aparente nimia diferencia entre las dos moléculas iguales pero distintas implica otras consecuencias importantes. Por ejemplo, en el ámbito farmacéutico, una de ellas pueda ser activa en un determinado tratamiento y la otra no. El caso de la talidomida es particularmente dramático como ya conté hace algún tiempo en mi semblanza de Frances Kelsey en Mujeres Con Ciencia. Introducida como uno más de los medicamentos relajantes comercializados en los 50 (valium, veronal), se vendió como tratamiento de los habituales vómitos matutinos de las gestantes durante los primeros meses de embarazo. El resultado fue la aparición en Europa y América del Norte de 10.000 casos de focomelia, que se manifiesta en la ausencia o mal desarrollo de las extremidades de los fetos. Hoy sabemos que en el fármaco comercializado se encontraban dos versiones de la misma molécula de talidomida (C13H10N2O4), una con efectos teratógenos sobre el feto y la otra, imagen especular de la anterior, con los buscados efectos tranquilizantes.

Muchas moléculas de actividad farmacológica, óptica o con otras propiedades pueden tener bastantes carbonos asimétricos, con lo que pueden dar lugar a muchos isómeros quirales. Para conseguir sintetizar el isómero concreto que nos interesa precisamos de la ayuda de un catalizador. Hasta el año 2000, lo habitual era emplear catalizadores a base de metales para estos usos. Que tienen el problema de que muchos de ellos son tóxicos para el medio ambiente y que para que funcionen bien se suelen requerir atmósferas en las que no haya oxígeno o humedad. Eso, que es relativamente fácil de conseguir en un pequeño reactor de laboratorio, complica mucho su obtención de forma rentable a nivel industrial. La introducción por McMillan y List de catalizadores orgánicos asimétricos, premiada en el Nobel, soluciona ese problema y permite una síntesis de moléculas asimétricas de forma barata, reproducible y con sustancias de poco impacto ambiental.

Y una coda final. Las proteínas de nuestro cuerpo están formadas por la concatenación de muchos (cientos) de aminoácidos como los de la Figura de arriba. A carbono asimétrico por aminoácido, el número total de ellos es muy grande y el número de moléculas de una proteína constituida por una determinada concatenación de los mismos aminoácidos se hace inimaginable (en realidad es dos elevado al número de carbonos asimétricos). ¿Cómo consigue nuestro organismo generar continuamente la proteína concreta que necesitamos y no otra cualquiera, posible en virtud de la asimetría?. Pues haciendo que cada aminoácido esté siempre en una de las dos disposiciones especulares posibles, concretamente la que gira la luz a la izquierda. Sólo así se obtiene una única estructura de la proteína y, por tanto, una reproducibilidad de sus funciones en nuestro organismo.

Algo ciertamente fascinante que Pasteur ya intuyó, aunque no podía explicarlo con el conocimiento de la época.

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martes, 28 de septiembre de 2021

Aromas "animálicos"

Conocía que el término animálico no estaba en el diccionario de la RAE. Pero quise saber lo que pudiera decir al respecto la FUNDEU (Fundación del Español Urgente) y lo pregunté en su web. De forma diligente, como suelen, me contestaron en unas pocas horas que aunque dicho término forma parte del ámbito de los cosméticos, lo habitual en español es usar el término de "origen animal". Con lo que los que no hayan oído nunca el término del título ya saben de qué hablamos, de aromas que recuerdan olores animales. Y me metí en este lío porque una lectura casual en una revista de coches, a los que siempre he sido aficionado, me recordó que hace tiempo prometí completar la información sobre un tipo de ingredientes que forman parte de la prehistoria de la perfumería. Resulta que Ford ha empezado a vender en Europa la versión eléctrica de su mítico Ford Mustang, denominada Mach-E. Y casi al mismo tiempo, la marca americana ha lanzado una fragancia bajo ese mismo nombre, fragancia que pretende (leo textualmente) que los conductores de ese vehículo no echen de menos los olores y sensaciones de los legendarios Mustang de combustible fósil. Según dice la noticia, la agradable fragancia final lleva tonos de gasolina, notas ahumadas que recuerdan a los sufridos neumáticos e, incluso y a eso iba, algún elemento animálico.

Desde los inicios de la perfumería, los perfumistas no han usado solo extractos de flores o plantas para generar lo que se llama una fragancia base, sino también componentes derivados de olores animales. En este Blog ya hay una entrada dedicada específicamente a uno de ellos, el ámbar gris, una secreción semisólida formada en el intestino de los cachalotes cuando se ponen ciegos a comer calamares gigantes, lo que genera una especie de bolo intestinal que, si pueden, acaban expulsando en tamaños que van desde los gramos hasta las decenas de kilos. Recién expulsados por el cachalote son negros y viscosos, con aromas fecales como nota olfatoria distintiva. Pero, mientras flota en el mar, va sufriendo un proceso de oxidación debido al oxígeno del aire, al sol, al agua de mar y a la temperatura, que lo va convirtiendo progresivamente en algo más blanquecino y duro que ya no huele tan mal y por eso se usó en perfumes.

Musk (en castellano almizcle) es un término que muchas fragancias lo llevan hasta en su nombre comercial. Derivado del sánscrito muská, que significa testículo, ese reputado componente en los perfumes de la familia de los almizcles, provenía en el pasado de una glándula situada en la zona anal de los machos del ciervo almizclero, que segrega una sustancia como reclamo para atraer a las hembras de su especie. Algo similar a lo que ocurre en otros animales como la civeta o el castor. En esos tres casos, esas glándulas se extraían sacrificando a los animales y para eliminar su repugnante olor original, se dejaban secar. Tras lo cual se trituraban y se introducían en alcohol. Tras una filtración, la disolución alcohólica resultante (denominada tintura) presenta agradables aromas que se han usado durante decenios en perfumes míticos como el Chypre de François Coty (1917) o el Chanel 5 en su versión original (1921).

Otro animal que se han usado en perfumería es el damán del Cabo (Procavia capensis), aunque en este caso no era necesario sacrificar al animal. Se trata de un pequeño mamífero de Sudáfrica con la apariencia de un gran roedor. La orina rica en feromonas de los miembros de una colonia de damanes se deposita siempre en el mismo lugar, generalmente cuevas. Después de años o siglos, la orina se petrifica y toma la forma de una piedra de un color marrón oscuro (Hyraceum). Aunque no es una nota muy extendida en perfumería, se ha venido usando desde la antiguedad.

De una de las glándulas del ciervo almizclero, una vez sacrificado, no se obtenían mas allá de 20 o 30 gramos de la materia seca usada para obtener las tinturas de almizcle. Así que no es de extrañar que a mediados del siglo XIX, cuando el aroma se puso de moda entre la gente de posibles, el precio se disparó. La chiripa hizo que, en esa época, un tal Albert Baur, un químico que andaba buscando sustancias parecidas al Trinitro Tolueno (TNT), uno de los explosivos más famosos, descubriera en 1888 un compuesto relativamente parecido químicamente al TNT que, aunque no servía como explosivo, tenía un olor agradable, dulce y almizclado. Ese fue el inicio de una serie de otros compuestos que hicieron rico a Baur y que se conocen como Nitroalmizcles que reproducían los olores de los almizcles animales e, incluso, alguno de origen vegetal. También usado alguno de ellos en el Chanel 5 ya mencionado, se han ido posteriormente eliminando como materia prima de la perfumería por su carácter neuro- o fototóxico, aunque es cierto que constituyeron el punto de partida para nuevas sustancias químicas de síntesis que reprodujeran el olor de los almizcles naturales, permitiendo así dejar en paz a los pobres animales.

Pero hay un detalle que siempre constituyó un desafío para químicos posteriores a Baur. Los nitroalmizcles no son moléculas que se encuentren realmente en las tinturas de ciervos almizcleros, civetas o castores o en los extractos de damanes. Así que, sí o sí, era preciso tratar de aislar, identificar y, en último extremo, sintetizar las verdaderas moléculas que dan el aroma característico a esos productos de origen natural. Pero la cosa ha llevado su tiempo. En 1906, ya se pudo aislar la molécula química que proporcionaba el olor característico de la tintura obtenida con la materia seca de la glándula del ciervo almizclero, sustancia que su descubridor Heinrich Walbaum denominó Muscona y que, curiosamente, estaba en la materia seca en concentraciones tan pequeñas como el 1%. El establecimiento de la estructura química exacta de la Muscona (abajo a la izda) se debe al Premio Nobel de Química 1939, Leopold Ruzicka. Ello abrió la vía para conocer la estructura de la civetona (identificada en la civeta) con estructura química parecida. En el caso del castor, la cosa se está resistiendo.

Muscona y civetona, asi como otras moléculas relacionadas que hoy en día también se usan en perfumería son, como se ve en el caso de la muscona, moléculas complejas constituidas por ciclos de muchos átomos de carbono y algún oxígeno o, en otros casos, por varios ciclos unidos entre si. Y sintetizarlas en un laboratorio no fue un asunto baladí. El punto clave fue el desarrollo en los años 90 de un método de síntesis que le valió a Robert Grubbs el Premio Nobel de Química en 2005. Merced a ello, además de la muscona y la civetona sintéticas, hoy en día tenemos toda una serie de moléculas conocidas en perfumería como White musks o Almizcles blancos y que se están usando de modo regular en muchas fragancias como la denominada White de Armani o la Clair de musc de Serge Lutens.

Cuando os quieran vender, con marketing agresivo, el origen "natural" de los perfumes, recordad siempre que casi todos los aromas que hoy se emplean en las fragancias base de los mismos son sintéticos, aunque muchos de ellos con la misma estructura química que el aroma distintivo de una flor, una planta o un animal. Y se usan más, entre otras cosas, porque son más baratos.

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martes, 14 de septiembre de 2021

Modificando la Química de la atmósfera

Una amiga y lectora asidua de este Blog me preguntaba esta semana si yo sabía algo sobre los chemtrails. Y me acompañaba la pregunta con una noticia que le habían pasado por WhatsApp. La noticia provenía de Alerta Digital, una plataforma difícil de tildar como periodismo veraz. Según una de sus redactoras y en el titular de la noticia "Pedro Sánchez da luz verde a los ‘chemtrails’: el Ejército se prepara para fumigarnos desde el cielo". La noticia  está fechada el 19 de abril de 2020 (en plena pandemia) y el argumento arranca de la publicación en el BOE del 17 de abril de ese año de una serie de medidas para combatir dicha pandemia. Entre ellas, se facultaba al Ejército para utilizar biocidas en labores de desinfección. Labor que se llevó a cabo en varios sitios oficiales como estaciones o aeropuertos. Y en la misma orden se autorizaban también labores de desinfección con dispositivos aéreos. La noticia de Alerta Digital es pues pura conspiración política.

Las estelas de condensación o contrails (un acrónimo de condensation y trails) son esos rastros que, en ciertas condiciones meteorológicas, dejan en el cielo los aviones. Como los que se ven en la foto que ilustra la entrada y que provienen del hecho de que los motores de los reactores despiden gases (sobre todo CO2 y vapor de agua) que quedan patentes en la atmósfera durante un tiempo variable. Pero el termino contrails deviene en chemtrails (de chemical y trials) o estelas químicas si, como dicen los que creen en noticias como la arriba comentada, nos fumigan desde el cielo productos químicos tóxicos, microbios patógenos, nanopartículas y todo tipo de cosas con efectos perniciosos para los seres vivos, dentro de un plan preconcebido para destruirnos.

La noticia que llamó la atención de mi amiga no merece emplear mucho tiempo. La teoría de que los aviones nos están fumigando constantemente con todo tipo de productos químicos es más vieja que mear en pared. Además de ser una versión más de la Quimiofobia que nos invade, está muy lejos de ser propia del microcosmos español. Probablemente sea en EEUU donde más literatura se ha generado al respecto. Véase, por ejemplo, este documento en el que Luis Alfonso Gámez en su conocido blog Magonia, hace un repaso de diferentes Instituciones que han desmontado el bulo. En los archivos de ese Blog figuran decenas de otras entradas sobre el mismo tema. O este otro, publicado por Enrique Sánchez en The Conversation en 2019, poco después de que otra irresponsable periodista (ésta nada menos que de RTVE) sacara el tema en su página de Twitter. El artículo nos proporciona contundentes razones para refutar los argumentos de los que creen en la conspiración.

Pero al hilo de la modificación de la atmósfera, la pregunta en caliente de mi amiga me viene al pelo para contaros algo que, de alguna forma, tiene que ver con el tema y sobre lo que he leído este verano en el libro The story of CO2. En el asunto del calentamiento global que se viene observado en los últimos decenios y su atribución al aumento de la concentración de CO2 en la atmósfera, son bastantes los científicos que piensan que las medidas adoptadas en el llamado Acuerdo de París de 2015, para limitar el consumo de combustibles fósiles, no van a llegar a tiempo para poder cumplir el objetivo de que la temperatura no suba por encima de un grado y medio o dos grados con respecto de la que había antes de la Revolución Industrial. Entre otras cosas porque países como China, India, Rusia, Brasil o Irán (entre otros) van a necesitar grandes cantidades de energía para los próximos años y va a ser difícil impedirles que echen mano de los combustibles fósiles que poseen en muchos casos. Así que parece razonable el considerar otras posibles medidas para tratar de frenar el aumento sostenido en la concentración de CO2 en la atmósfera y/o para intentar enfriar a esta.

En lo tocante a eliminar el CO2 de la atmósfera, se proponen soluciones como la de incrementar la masa vegetal del planeta, que usa el CO2 y la luz en el llamado proceso de fotosíntesis para generar sus propios tejidos y crecer, siendo por tanto un posible sumidero de CO2. Pero la extensión de las zonas que habría que reforestar para conseguir un efecto significativo y su impacto en el medio ambiente o en el ámbito agrícola no serían despreciables. La otra posibilidad es eliminar una parte del CO2 que hemos ido acumulando en el aire mediante procesos físicos o químicos. Eso es lo que se hace, por ejemplo, en una planta que se acaba de inaugurar cerca de Reykjavik en Islandia, capaz de capturar 4000 toneladas anuales de CO2, tras pasar el aire a través de ciertas membranas selectivas que separan ese gas del resto de componentes del aire (de esto vuestro Búho sabe un poco). El proceso es costoso de implantar y, sobre todo, consume importantes cantidades de energía. Si la sacáramos de la quema de combustibles fósiles sería la pescadilla que se muerde la cola. De ahí que esta planta se haya instalado en Islandia, donde es posible usar fuentes de energía geotérmica, una renovable muy común en el país de los volcanes. Pero, para poner las cosas en su contexto, os recuerdo que las emisiones anuales globales de CO2 se sitúan en los miles de millones de toneladas.... Así que mucha instalación de captura y mucha energía renovable necesitaríamos.

Todos estos problemas no se le escapaban a un científico eminente como Paul J. Crutzen, Premio Nobel de Química en 1995, según reza en la concesión por "su trabajo en la Química atmosférica, particularmente en los relativo a la formación y descomposición del ozono". En el año 2006, publicaba un artículo en la revista Climatic Change bajo el título "Mejora del albedo mediante la inyección estratosférica de azufre". Para los que no os suene el término albedo, os diré que es el porcentaje de la energía proveniente del sol que es reflejado por las nubes, las masas glaciares de color blanco, etc. y que no se emplea para calentar el planeta. Si, por ejemplo, la masa de hielo en Groenlandia o en la Antártida se funden, el albedo disminuye porque el hielo es mejor reflector que la tierra que se deja al descubierto y el planeta se calienta más.

La alternativa de Crutzer en el artículo tenía en parte que ver con la entonces relativamente reciente erupción del volcán Pinatubo en Filipinas en 1991. Esa erupción inyectó cantidades masivas de gases y partículas en la atmósfera, llegando hasta la estratosfera (por encima de los doce kilómetros de altitud) e impidiendo la llegada de la luz del Sol a muchas regiones durante extensos períodos de tiempo. La temperatura global de la Tierra disminuyó en más de medio grado en los dos años subsiguientes a la erupción principal, volviendo a retomar posteriormente el ascenso. Crutzer estima en el artículo citado que la erupción del volcán filipino inyectó en la atmósfera del orden de 6 millones de toneladas de azufre que transformado en partículas sólidas de sulfato suspendidas (aerosoles) produjeron el descenso de temperatura mencionado. Crutzer proponía  inyectar en la estratosfera compuestos de azufre como el anhídrido sulfuroso, el ácido sulfhídrico u otras moléculas con azufre adecuadas a la estrategia de producir aerosoles de sulfato.

Desde entonces, la cuestión aparece de cuando en cuando en la literatura bajo el común término de Geoingeniería. En algunos artículos, se han evaluado incluso los costos y las necesidades logísticas para hacerlo (ver aquí y aquí). Pero la propuesta tiene por el momento muchos detractores, que basan sus argumentos en los posibles efectos secundarios de este tipo de prácticas.

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lunes, 23 de agosto de 2021

Arrhenius y el calentamiento global

Estos ultimos días ando algo (bastante) entretenido con el asunto del nuevo Informe de Evaluación o Assessment Report (AR) del Panel Internacional del Cambio Climático (IPCC). Es el sexto de una serie que empezó en 1990 y por eso este último se denota como IPCC AR6. Es un tema que sigo regularmente desde hace mas de diez años, aunque me cuesta lo mío leerme estos informes. El que se publicó el pasado lunes 9 de agosto, al igual que los anteriores, emplea una terminología que es solo para iniciados, una condición que este vuestro Búho no tiene. Aún y así, entre lo que he ido entresacando de los diversos capítulos del informe que me resultan más accesibles (tiene 1400 páginas) y los múltiples comentarios que surgen cada día en los medios y RRSS (generalmente en términos apocalípticos), mi carpeta bautizada como IPCC AR6 se está llenando a ritmo vertiginoso. Y al hilo de este trajín, me voy a permitir contaros una historia sobre el calentamiento global antropogénico (debido a los humanos) que me es relativamente próxima, dada mi formación como químico.

Svante August Arrhenius (1859-1927) es para muchos de los que nos hemos dedicado a enseñar esa parte de la Química denominada Química Física, uno de los padres de dicha especialidad. Para aquellos que tengáis un cierto grado de conocimiento de formación en Química os sonará, o eso espero, la ley de Arrhenius que expresa la dependencia con la temperatura de la velocidad de las reacciones químicas. O quizás hayáis oído hablar de él al estudiar las disoluciones en agua de los electrolitos (ácidos, bases y sales), cuyos fundamentos introdujo y por lo que se llevó el Nobel en Química en 1906.

Pero, en tiempos de Arrhenius, los científicos disparaban a todo lo que se moviera. Y a Arrhenius le interesó investigar algo que ya se sabía en su tiempo, gracias a nuevos avances sobre todo en Geología pero también en Biología, Física o Química. Avances que indicaban que la Tierra del pasado había sufrido largos períodos en los que había estado más fría (glaciaciones) y períodos más calientes entre esas glaciaciones. En su época se creía que esas variaciones pudieran deberse a cosas como la variable posición de la Tierra con respecto al sol. O a que éste emitiera menos energía. Arrhenius conocía también que otros eminentes científicos que le precedieron, como Fourier o Tyndall, ya habían dado pistas de que la Tierra se podía calentar como consecuencia de un aumento de la concentración de CO2 en la atmósfera, uno de los gases que atrapa la radiación infrarroja que emite el globo terráqueo. Algunos ya especulaban entonces que dicho aumento podía provenir de la quema de combustibles fósiles como consecuencia de la incipiente industrialización que se daba en su tiempo.

Sin más armas que lápiz, papel, paciencia y su prodigiosa mente, Arrhenius se embarcó en un tedioso trabajo que le llevó meses de cálculo y que, finalmente, cristalizó en la publicación en abril de 1896 de un artículo cuyo título veis junto a su foto en la figura que ilustra esta entrada. Entre otras cosas, Arrhenius calculó en ese trabajo la variación de temperatura que se produciría en la Tierra si la concentración de CO2 fuera más baja o más alta que la que se daba en su tiempo, unas 280 partes por millón (ppm) o, lo que es igual, un 0.028% de la atmósfera. Estimó así (Tabla VII, página 266 del artículo) que si la concentración se rebajaba a un 67% de la existente en su tiempo, la temperatura tendría que bajar en unos 3ºC. Por el contrario si la concentración de CO2 se duplicaba o triplicaba, la temperatura tendría que subir unos 5-6 grados en el primer caso y de 7.5 a 9.5 grados en el segundo.

El resultado más relevante de esos cálculos y que tiene que ver con lo que hoy se maneja en informes como los del IPCC, es el del aumento de temperatura de la Tierra cuando la concentración de CO2 de la época preindustrial (las 280 ppm ya mencionadas) se duplique en algún punto del próximo futuro. Es lo que en esos informes se conoce como sensibilidad climática en el equilibrio. Es decir, en esos informes se presta especial atención al incremento de temperatura que se produciría en la Tierra cuando la concentración de CO2 alcance las 560 ppm (2x280). La concentración actual de CO2 en la atmósfera es de unas 417 ppm y, al ritmo actual de crecimiento, la cifra de 560 ppm podría alcanzarse alrededor de los años setenta de este siglo.

Pero está claro que mientras no evaluemos con precisión cuánto vale la sensibilidad climática, no podremos saber cuánto caliente estará la Tierra en esos años setenta. Si hiciéramos caso, por ejemplo, a los cálculos de Arrhenius, la Tierra tendría que calentarse entre 5 y 6 grados centígrados con respecto a la temperatura media de su tiempo. Años más tarde (1938), otro adelantado en relacionar CO2 en el calentamiento global, Guy Stewart Callendar (1898-1964), rehizo los cálculos del efecto del CO2 en la temperatura global. Además, empezó a acumular datos de las estaciones meteorológicas existentes (casi todas en el Hemisferio Norte) para estimar así una temperatura global de la Tierra. Trataba de averiguar si ya era evidente el efecto del CO2 en el calentamiento global que ya se observaba. Sus conclusiones establecieron que, como consecuencia de doblar la cantidad de CO2 existente en el aire, la temperatura aumentaría en unos 1.7ºC. Ni Arrhenius ni Callendar (especialmente el primero por ser sueco) consideraban que un posible calentamiento de la Tierra nos iba a venir mal. Por temperaturas más agradables y porque, además, se podría incrementar la producción de cultivos, no en vano el CO2 es fundamental (junto con la luz) en el proceso de fotosíntesis, el que hace que las plantas crezcan.

Pero desde los primeros cálculos de Arrhenius y Callendar, la sensibilidad climática ha demostrado ser un parámetro muy esquivo para los científicos que modelan el clima. A pesar de los increíbles avances en los medios y métodos de cálculo que se han ido desarrollando desde entonces y las ingentes cantidades de dinero empleadas en proyectos de este tipo, la sensibilidad climática en equilibrio en el anterior informe del IPCC (AR5, del año 2013), tras casi cuatro décadas de modelado, se estimaba muy probablemente (very likely en la jerga IPCC) en la horquilla entre 1 y 6 grados centígrados, siendo probable (likely) que estuviera entre 1.5 y 4.5 grados centígrados. Así que ni Arrhenius ni Callendar (uno por arriba y el otro por abajo) andaban muy equivocados, a pesar de la escasez de sus medios.

Uno podría preguntarse si los trabajos revisados para la elaboración del AR6 dan como conclusión que esa horquilla se ha ido estrechando. Pues parece que sí, al menos según Carbonbrief, una web radicada en Inglaterra y tenida como una de las más importantes sobre la ciencia y la política del cambio climático. Tras la publicación del IPCC AR6, la web tiene abierta una página con preguntas y respuestas relevantes (FQAs) sobre los resultados del mencionado AR6. Y, entre ellas, hay una pregunta que dice textualmente: ¿Cómo han cambiado las estimaciones de la sensibilidad climática desde el AR5 2013?. Pues bien, según la respuesta de Carbonbrief a esa pregunta "uno de los avances más significativos en el AR6 ha sido estrechar el intervalo para la sensibilidad climática en el equilibrio, permitiendo así proyecciones más fiables de cara al futuro calentamiento". Para explicarnos, un poco más abajo, que el citado estrechamiento pasa ahora (very likely) a una horquilla entre 2 y 5 donde antes era entre 1 y 6. Y a una entre 2.5-4.0 (likely) donde antes era entre 1.5 y 4.5.

Ciertamente algo hemos avanzado pero Arrhenius y Callendar siguen estando desde hace 150 y 83 años, respectivamente, casi dentro de la nueva y más sofisticada horquilla.

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sábado, 7 de agosto de 2021

Tamarindos donostiarras y glifosato

Dos cuestiones previas antes de empezar y que tienen que ver con el título. Una, lo que los donostiarras llamamos tamarindos no son tales. Como os mencionaba en una entrada anterior, ya en 1956 la revista Munibe de la Sociedad de Ciencias Aranzadi publicaba un artículo titulado «Tamarindo, no; tamariz, tarisco, taray». Porque el verdadero tamarindo, Tamarindus indica, produce frutos cuya pulpa loaba una vieja canción, frutos que el árbol de Donosti no produce. Y dos, habréis comprobado que nunca he escrito en este Blog sobre el controvertido tema de los transgénicos u organismos modificados genéticamente. El tema se escapa a mi formación, aunque he procurado documentarme como ciudadano siguiendo la estela de científicos relevantes en el campo como Pilar Carbonero, mi colega en la UPV/EHU Mertxe de Renobales o de mis dos buenos amigos, Rosa Porcel y José Miguel Mulet. Todos ellos me han enseñado mucho sobre el tema en libros, artículos o entrevistas (imprescindible este libro de José Miguel). Tampoco he escrito nunca, por idénticas razones, sobre un tema colateral de los transgénicos: el glifosato, el principio activo de un popular herbicida comercializado por Monsanto en 1974 bajo la marca Roundup. Podéis ver para hacer boca este artículo de Rosa.

Pero hoy voy a saltarme esa norma en lo tocante al glifosato porque este es un Blog contra la Quimiofobia y alentarla es lo que ha hecho una edil del Ayuntamiento donostiarra, la concejala de Ecología (es de más cosas pero aquí nos interesa esta atribución). Hace unos pocos días, en el Diario Vasco, nos contaba que los alcorques en los que se asientan los tamarices más cercanos a ese Ayuntamiento (en pleno Paseo de La Concha) iban a ser objeto de un "proyecto pionero para naturalizarlos". Con esa decisión, la concejala quiere "encontrar soluciones alternativas al uso de pesticidas como el glifosato, prohibido recientemente en la Union Europea, para eliminar las malas hierbas....". Para ello se opta por una gestión "mas sostenible y medioambiental, basada en métodos no químicos, fomentando la biodiversidad urbana y la creación de una infraestructura verde". Según ella, estos cambios llevaran aparejado"un beneficio social y de la salud" (los subrayados son míos).

Como soy uno de los 16851 votantes del partido de la concejala en las últimas municipales, creo que atesoro unos 60 microderechos (1/16851) para decirle que, en mi humilde opinión, esta decisión es pura Quimiofobia a rebatir, no tanto por lo que ella opine sino por lo que induce a pensar a la ciudadanía. En primer lugar, la decisión tiene poco de pionera porque son muchas las ciudades europeas y españolas que han optado por esa misma opción (algunas declarándose incluso "libres de glifosato"), especialmente desde que en el  año 2015 la Agencia Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) calificó al glifosato como "probablemente carcinógeno para el ser humano", encuadrándolo así en su grupo 2A, una opinión que rebatió la mismísima Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

Además, la afirmación de que el glifosato está prohibido por la UE falta a la verdad (por no emplear un término más fuerte). Otra cosa es que los estados miembros puedan, individualmente, imponer esa prohibición "en casos excepcionales". Pero la misma EFSA arriba mencionada desmiente sin paliativos en este documento la afirmación de la concejala. Como se ve en él, la EFSA prorrogó en 2017 el permiso para usar glifosato en el control de hierbas y malezas hasta el 15 de diciembre de 2022. En 2019, un grupo de empresas y países que pretende la renovación de la autorización del glifosato en la UE, solicitó formalmente esa renovación para poder seguir utilizándolo después de vencido el período actual. Con esta solicitud se puso en marcha el proceso de renovación, tal como establece la legislación europea. Y en esas estamos a día de hoy. Y ya veremos lo que pasa pero, por ahora, la concejala falta a la verdad.

Tampoco se ajusta a la evidencia científica el que usar glifosato para acabar con malas hierbas y maleza sea peligroso para la salud de mis conciudadanos en los grados de exposición previsibles al mismo. Si el argumento es el que pertenezca al grupo 2A de la IARC, hay que mencionar a la ciudadanía que, en ese grupo, comparten honores con el glifosato cosas como la acrilamida que se genera al freír y dorar las patatas de nuestros huevos fritos, beber bebidas muy calientes o comer carne roja. Cosas que hacemos casi todos los días. No es un riesgo ocupacional como el trabajar en una freiduría, en una peluquería o ser soplador de vidrio (que también están el grupo 2A) pero casi. En el caso del glifosato, el riesgo ocupacional sería el del operario que aplica glifosato durante horas y que tiene que tomar adecuadas precauciones, pero no el ciudadano que pasea entre los alcorques de un jardín.

Pero antes incluso de la calificación de la IARC, el glifosato ya tenía no uno sino dos pecados originales que le van a seguir complicando previsiblemente la vida. El primero ser un producto hijo de Monsanto y ya se sabe que, en las RRSS, Monsanto es una marca a combatir, un honor que, en parte, se ha ganado a pulso. Pero Monsanto como tal ya no existe, porque Bayer la compró en 2018. Y, lo que es más importante, la patente de Monsanto sobre el glifosato expiró en el año 2000, lo que permitió que otras empresas químicas relevantes comercializaran preparados similares al Roundup con el glifosato como principio activo herbicida, lo que ha hecho que se abarate y sea más popular. Al comprar Monsanto, Bayer se llevó el marrón de centenares de demandas judiciales por supuestos daños del glifosato a personas que lo han utilizado, en una campaña bien orquestada por organizados entramados de abogados y activistas medioambientales que se están llevando una buena pasta con las resoluciones de las demandas.

El segundo pecado original arranca de que la propia Monsanto empezó a comercializar, a mediados de los noventa, ciertas variedades transgénicas de plantas como soja, maíz, remolacha o canola que estaban modificadas genéticamente para resistir al glifosato, lo que permitía eliminar con él las malas hierbas que las asolan sin que el cultivo en cuestión se vea afectado. Y si el glifosato se prohibiera para esos usos, esas variedades resistentes a él tendrían poco sentido. Así que demonizar el glifosato es una forma encubierta de los colectivos antes mencionados para atacar a los transgénicos, cosa que no estoy seguro que sepan muchos munícipes que propugnan métodos alternativos al glifosato para combatir hierbas. Algunos tan originales como el del Ayuntamiento de Castellón que decidió emplear un mal llamado vinagre. El vinagre "natural" es ácido acético al 3-5% en agua, mientras que el vinagre castellonense, alternativa al glifosato, ha llegado a tener hasta un 20-25% del ácido. Y, encima, no está autorizado como fitosanitario.

Y puede ocurrir, como ha pasado en ciudades como Sevilla que, tras el postureo, el experimento salga un poco chusco porque los vecinos en general y, particularmente, los de la zona próxima al Ayuntamiento donostiarra, cuyas casas valen un potosí, no estén muy de acuerdo ni con la estética de situaciones como la que se ve en la foto (clicando sobre ella se ve más grande) ni con que la aducida promoción de la biodiversidad resulte en que esos alcorques, tan sostenibles ellos, se llenen de cierta "fauna" que haya que eliminar con productos químicos más peligrosos que el propio glifosato.

Soy de los convencidos de que el glifosato tiene los días contados en la UE. Hace unos días se ha hecho público que Bayer va a dejar de vender Roundup en EEUU para usos residenciales, aunque no para la agricultura basada en variedades transgénicas resistentes al glifosato que allí se cultivan (en la UE no se cultiva ninguna planta transgénica resistente al glifosato, aunque se importan y consumen). Dice el CEO de la multinacional que es una medida "orientada exclusivamente a gestionar el riesgo de litigios y no a problemas de seguridad". Y veremos lo que pasa en la UE. En cualquier caso, si la decisión es no prorrogar el uso del glifosato será más una decisión política que basada en evidencias concluyentes.

Y algún otro herbicida se llevará el gato al agua para controlar malas hierbas y malezas que, tarde o temprano, se acumularán en los "miles y miles de alcorques" que la concejala reconoce que hay en Donosti. Porque lo que es casi seguro es que usar vinagre, quemarlas a soplete o incrementar la plantilla municipal de jardineros para quitarlas a mano son soluciones que tienen un recorrido corto. Como ha pasado en otras ciudades, suele bastar con un cambio del equipo de gobierno y a otra cosa mariposa (lo más discretamente que se pueda).

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martes, 27 de julio de 2021

Microplásticos y un webminar en Murcia

Como uno tiene querencias arraigadas en la Región de Murcia, hace unas semanas decidí apuntarme a una Jornada via web organizada allí sobre Microplásticos, tema que se pretendía abordar desde puntos de vista tan dispares como los científicos, éticos o los del Derecho. Una jornada interesante en muchos aspectos porque me hizo aprender cosas que nunca había considerado por mi falta de formación en algunos de esos campos. También me gustó el hecho de que los ponentes tuvieran su intervención limitada a unos diez minutos, bastante bien controlada por los moderadores. Y tengo que reconocer que esperaba con especial interés una ponencia titulada "Microplásticos, caballos de Troya de contaminantes ambientales con efectos tóxicos" a impartir por un profesor de Toxicología de la Universidad de Murcia.

Y es que cuando leí el programa, me llamó mucho la atención lo del caballo de Troya en lugar del término "vector" que se suele emplear en los artículos científicos para explicar el papel de los microplásticos a la hora de que los llamados Contaminantes Orgánicos Persistentes (COPs en castellano, POPs en inglés) lleguen a los peces y, siguiendo la cadena trófica, a los humanos. En alguna de mis charlas me he dado cuenta de que lo de vector no todo el mundo lo entiende. Así que ya me he apropiado de la licencia literaria del toxicólogo para futuras charlas al respecto. Pero, aparte de eso, poco saqué de la ponencia.

Como ya expliqué hace un par de años en una serie de entradas sobre Microplásticos y particularmente en ésta, los COPs son sustancias químicas como el DDT y otros de su familia, los bifenilos policlorados (PCBs), los polibromodifenil éteres (PBDEs), los hidrocarburos aromáticos policíclicos, etc. Casi todos fabricados por el hombre, hoy ya prohibidos y cuyas emisiones van disminuyendo después de su prohibición (al menos en el entorno controlado por la Agencia Medioambiental Europea).  De una u otra fuente han ido a parar al mar donde, haciendo honor al adjetivo persistente, se degradan con dificultad, aunque lo hacen. Otra propiedad es su baja (aunque no nula) solubilidad en agua en la que tienen una tendencia preferente a abandonarla para absorberse en materia orgánica (la que tiene carbono) que encuentren en el mar. Materia orgánica siempre ha habido y hay en los océanos (partículas de carbón, plancton,....) y entre ella, en tiempos recientes, podemos incluir a los plásticos y microplásticos.

A principios de este siglo, era ya evidente que los COPs y otras sustancias podían acumularse en residuos de plástico. Un artículo de 2001, firmado por investigadores japoneses, demostró que si se sometía a plástico "limpio" a un medio marino contaminado por COPs, estos se transferían al plástico con relativa rapidez. Ese artículo fue, probablemente, el desencadenante de muchos estudios a nivel de laboratorio, con peces confinados en tanques a los que se incluía en su alimentación microplásticos contaminados y que ellos ingerían al confundirlos con sus presas. En muchos de esos estudios se concluía que los plásticos y, sobre todo, los microplásticos actuaban ciertamente como vectores (caballos de Troya) en la transmisión de COPs a los organismos vivos del mar ya que durante su paso por el tracto gastrointestinal, los COPs podrían pasar desde esas partículas a la fauna marina, acumulándose progresivamente (bioacumulación) en sus músculos y, sobre todo, en la grasa. Y, a través de la cadena de alimentación o cadena trófica, llegarían hasta nosotros. Hay que señalar, sin embargo, que los microplásticos volverían en su mayor parte al mar, a través de las heces de esa fauna (algo que no todo el mundo cuenta).

Y esa es la tesis que machaconamente se nos insiste en los medios de comunicación y fue también lo que, según mi opinión, transmitió el ponente del Webminar. Sin embargo, ese planteamiento lleva sujeto a revisión unos cuantos años en la literatura científica. Por ejemplo, hay un debate bastante encendido sobre si estudiar los procesos de transferencia de COPs a peces encerrados en un tanque de laboratorio, con concentraciones poco realistas de esas sustancias tóxicas, refleja la realidad de lo que ocurre en los océanos. En el mar, los COPs están fundamentalmente disueltos en agua y un pez que viva en ese agua, ya tiene una carga previa de COPs que viene dada por la concentración de los mismos en el agua. Así que la ingestión de unas pocas partículas de plástico contaminadas con ellos (probablemente con tiempos de residencia cortos en su organismo) no va a hacer que su carga tóxica cambie much

El grupo de Albert Koelmans en la Universidad holandesa de Wageningen, un grupo relevante en este área, ya comprobó esta última hipótesis en 2013 con unos gusanos de mar previamente expuestos a agua contaminada con COPs y posteriormente alimentados con microplásticos contaminados en ese mismo medio. Otro conocido investigador del área, Rainer Lohmann, criticó duramente en 2017 los experimentos de laboratorio, llegando a hablar de manipulación de los mismos a la hora de demostrar el papel de caballo de Troya de los microplásticos. Y más recientemente (2021), el propio grupo de Koelmans, usando un nuevo método de exposición de larvas de arenques a microplásticos contaminados con un bifenilo policlorado (el PCB-153), han vuelto a corroborar que no hay una transferencia significativa de PCB-153 de los microplásticos a las larvas, demostrando también que el periodo de estancia en el tracto intestinal de las larvas es inferior a las 24 horas.

Si pasamos de ensayos con peces a ensayos con aves marinas, los pocos trabajos de campo (no de laboratorio) existentes por el momento dan la razón a los críticos con los experimentos de laboratorio. Los petreles o fulmares son aves marinas que se suelen considerar como chivatos del estado de la contaminación en el mar. El primer artículo (más bien un informe del Instituto Polar Noruego) en el que se hacía un estudio de la concentración de COPs en tejidos y grasas de los petreles data de 2014, encontrándose que, en general, la concentración de los diferentes COPs era básicamente la misma en petreles con microplásticos en su estómago que en los que tenían el estómago libre de los mismos. Un artículo posterior (2016) mucho más riguroso en cuanto al número de muestras investigadas y a las técnicas utilizadas, llega a esa misma conclusión: hay COPs en cantidades parecidas en petreles con microplásticos en sus estómagos o sin ellos.

Una de las razones que se ha ido abriendo paso para explicar el muy limitado papel de los microplásticos como vectores de COPs en la fauna marina es que, además de los compuestos tóxicos que pueden absorberse en los microplásticos, tendríamos que tener en cuenta a los que están disueltos en agua y también a los que se absorben en partículas de carbono existentes en suspensión, en coloides orgánicos, en diferentes tipos de plancton, en las bacterias, en diversos tipos de detritus, etc. En una revisión de 2016 sobre los microplásticos como vectores de COPs, se evaluó la proporción de estos que se acumulan en los microplásticos en comparación con todos los demás sitios donde están disueltos o absorbidos. En el peor de los escenarios, solo un 0,0002% de todos los COPs que están en el agua de los océanos, ya sean disueltos o absorbidos, están en los microplásticos.

El ponente tampoco estuvo muy al día cuando trató de explicarnos dónde acaban finalmente los plásticos que se vierten al mar, un interrogante que lleva años trayendo de cabeza a los investigadores que han recogido muestras de la superficie y del fondo y que han constatado que no les salían las cuentas. Según él, el fondo del mar es el destino de la mayoría (el 70%) de los plásticos. Algo que un reciente metaanálisis refutaba con rotundidad, al concluir que en los fondos marinos investigados, los plásticos significativamente predominantes son, como cabría esperar en principio, los de densidad superior a la del agua de mar, como las fibras de poliésteres, de poliamidas y acrílicas. Mientras que allí brillan por su ausencia los menos densos que el agua marina como el polietileno y el polipropileno, plásticos que copan el mercado de estos materiales.

Y entonces, ¿a dónde van estos materiales menos densos?. Aunque hay otros artículos similares al respecto, he elegido uno publicado ahora hace un año, firmado por unos investigadores australianos que recorrieron toda la costa de su vasto continente, visitando 635 lugares y llegando a la conclusión de que los márgenes costeros y las postplayas representan el sumidero más importante de desechos marinos de baja densidad, incluidos los plásticos y microplásticos a base de polietileno y polipropileno. Es decir, una parte sustancial de los plásticos que, en principio, debieran flotar en el mar, acaban volviendo a las costas por acción del viento y las olas, donde se descomponen y acaban formando microplásticos. Una hipótesis que ya apuntó en 2011 un artículo del grupo de Richard Thompson de la Universidad de Plymouth (UK), un investigador relevante en el campo pues fue quien acuñó el término microplástico en 2004.

El webminar como véis me ha servido, entre otras cosas, para poneros al día de algunos artículos relativamente recientes que están en mi cargada carpeta sobre microplásticos, un tema que me ocupa y preocupa y sobre el que creo que queda mucho que estudiar antes de que tengamos un corpus científico consistente. Por ejemplo, en los últimos dos meses, y en lo tocante al papel de los ríos en los vertidos de plásticos al mar, un reciente informe de Our World in Data nos ha hecho revisar nuestra percepción de que son los grandes ríos (sobre todo de China y el Sudeste asiático) los principales causantes de los vertidos y reconocer también el papel de los ríos pequeños. Y que, según este otro artículo de Science de primeros de este mes, lo que vierten esos ríos grandes y pequeños al mar está sobrestimado entre dos o tres órdenes de magnitud. Así que, una posible respuesta a la pregunta con la que iniciaba el párrafo anterior, además de la allí dada, es que no se han vertido al mar tantos microplásticos como los estimados hace unos pocos años.

Creo que váis a tener microplásticos para rato...Con preocupación pero sin alarmismos.

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martes, 20 de julio de 2021

Helados contaminados por óxido de etileno

La pasada semana, mi querido colega Miguel Angel Lurueña (autor de un conocido blog sobre alimentación) publicaba un artículo en El País sobre un problema que ha obligado a retirar del mercado europeo miles de productos elaborados con semillas de sésamo, al estar éstas contaminadas con cantidades significativas de óxido de etileno. Esas semillas entraron en Europa importadas de países como India, China o Turquía, en los que el óxido de etileno se suele utilizar en procesos de fumigación de cultivos. La razón para ese uso proviene de su alto poder para dañar el ADN de los organismos. Lo que hace que haya que meterle en las listas de productos químicos peligrosos por su carácter cancerígeno y mutagénico. Como consecuencia de ello, el óxido de etileno no está permitido como fitosanitario en la UE.

El artículo de Miguel Angel mencionaba someramente otra alerta que se produjo en España los últimos días de junio y que también tenía como culpable al óxido de etileno. En este caso, las partidas contaminadas eran de semillas de algarrobo, usadas para fabricar una harina y con ella la llamada goma garrofín, un conocido aditivo alimentario, el E-410, una mezcla de polisacáridos naturales de alto peso molecular donde las unidades que se repiten son de los azúcares simples o monosacáridos conocidos como galactosa y manosa. Pues bien, ciertas partidas de harina de algarrobo, originarias de Turquía y contaminadas con óxido de etileno, fueron utilizadas por la multinacional americana Cargill en la fabricación del citado E-410 que la misma empresa emplea en una especie de cóctel tecnológico denominado Lygomme FM4605, muy usado en Europa en la fabricación de helados como texturizante.

Así que el pasado día 22 de junio la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), en consonancia con el conjunto de Agencias similares de la CE, emitió una nota recordando a las empresas que debían retirar del mercado aquellos helados y similares en los que hubieran utilizado partidas de ese aditivo contaminado con óxido de etileno. Solo dos días más tarde, el día 24, la Comisión Europea (y consiguientemente la AESAN) cambiaba de opinión y decía que "era necesario valorar la cantidad de óxido de etileno presente en los helados, teniendo en cuenta la reducida proporción en la que este aditivo puede formar parte de su composición final, y solo en el caso de que superen los límites establecidos deben retirarse de la venta". Límites que establecía en 0,02 mg de óxido de etileno por kilo de helado, cantidad por debajo de la cual el helado podía mantenerse en el mercado, poniendo también la condición de que los productos estuvieran fabricados antes de la alerta antes mencionada.

El cambio provocó las lógicas reacciones, particularmente en Francia, donde tanto el periódico satírico Le Canard Enchâiné el mismo 30 de junio (no puedo poneros el enlace pues es de pago) o Foodwatch Francia, el pasado día 2 de julio, arremetían con dureza contra la CE y denunciaban que el cambio se debía a una argucia legal de la industria agroalimentaria que había encontrado un hueco en la legislación, en el sentido de que el óxido de etileno está prohibido en las materias primas y no en los productos transformados. He encontrado alguna argumentación de los fabricantes de helados franceses, diciendo que las concentraciones del aditivo empleado en los helados son del orden del 0,4% y que, por tanto, las posibles cantidades de óxido de etileno en sus helados no plantean riesgo alguno. Una hipótesis más que probable, según mi leal saber y entender, pero hay que decir que nadie ha dado un dato concreto del contenido del óxido de etileno en los helados comercializados hasta ahora. Finalmente la pasada semana, el día 16 de julio, y en un nuevo cambio de opinión, la AESAN anunciaba que, en consonancia con otras agencias europeas, habían decidido finalmente proceder a la inmediata retirada de los productos que hubieran utilizado el aditivo alimentario contaminado.

Este vuestro Búho cree que antes de abonarse a posturas quimiofóbicas por ésta y otras noticias similares hay que poner las cosas en su debido contexto. Y eso es lo que pretendo en el resto de la entrada echando además unos números, como me suele gustar hacer con estos problemas. Pero lo primero de todo es que no hay que confundir churras con merinas. Las semillas de sésamo y la harina de algarrobo (o el E-410) no son peligrosos para la salud humana. En el caso concreto del E-410 y como ya comenté en otra entrada de 2017, la EFSA revisó entonces el aditivo en cuestión y lo encontró absolutamente inocuo. Así que las alertas remitidas por las agencias se refieren a la presencia de óxido de etileno en semillas de sésamo (algunas con certificado bio, como decía Le Canard) y algarrobo. Todo esto lo digo porque no me gusta el titular de la noticia al respecto de la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios). Ya se que en estas cosas de la Quimiofobia tengo la piel muy sensible, pero el titular me parece que puede inducir a pensar a la gente que el óxido de etileno es un "químico" inherente a cualquier partida de E-410 que esté en el mercado. Lo cual es falso.

En cuanto a la peligrosidad del óxido de etileno, la Agencia Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) lo clasifica como cancerígeno para los seres humanos (o cancerígeno tipo 1, según su nomenclatura). Es necesario aclarar que en ese mismo grupo está fumar o tomar el sol sin la debida protección a la radiación ultravioleta. La bien documentada monografía más reciente del IARC sobre el óxido de etileno, en su página 287 y a modo de conclusión, establece que existe una limitada evidencia de ese carácter cancerígeno a partir de estudios epidemiológicos llevados a cabo con humanos, mientras que existe una suficiente evidencia derivada de estudios hechos con animales, lo que lleva a la conclusión final de incluir al óxido de etileno en el citado Grupo 1.

La exposición al óxido de etileno se ha estudiado sobre todo desde el punto de vista de un riesgo ocupacional, que es aquel que afecta a los trabajadores de una planta donde se emplea un producto peligroso al que están expuestos durante las largas horas de su jornada laboral. Como es el caso de los trabajadores de las diversas plantas que, repartidas por el mundo, fabrican óxido de etileno u otros productos de él derivados como el etilenglicol usado en anticongelantes, algunos glicoles usados en  ámbitos como la cosmética (entre otros) o el polióxido de etileno, al que he dedicado una importante parte de mi vida académica. O el caso, bastante documentado, de profesionales sanitarios que emplean óxido de etileno para esterilizar productos (jeringas, por ejemplo) antes de envasarlos o emplearlos. También entran dentro de ese concepto de riesgo ocupacional los habitantes de zonas pobladas, próximas a las factorías, al poder estar expuestos de forma continua a ese mismo producto, por escapes que se produzcan desde ellas, dado su carácter volátil. Ese riesgo ocupacional al óxido de etileno está bien documentado, como ilustra la propia monografía del IARC arriba mencionada, esta página específica de la ECHA (Agencia Europea de Productos Químicos) u otras agencias internacionales que velan por la salud de los trabajadores y de otras personas que puedan estar a él expuestas.

Para el caso que puede preocupar a mis lectores, la posible ingestión de algún helado contaminado, voy a echar mano de lo publicado por una agencia californiana (ya se sabe que los californianos están muy obsesionados por los riesgos para su salud), la OEHHA (Oficina de Evaluación de Riesgos a la Salud Ambiental), queestablece que el NSRL (No Significant Risk Level) para el óxido de etileno es de 2 microgramos/día. Aunque existen otras formas de establecer riesgos para los productos cancerígenos por parte de otras agencias (como la EFSA europea) he preferido usar el NSRL porque ya lo he empleado otras veces en este Blog y es relativamente fácil de entender. El NSRL es una dosis por debajo de la cual las Agencias establecen que no existe riesgo significativo de contraer cáncer. Como bien explica Miguel Angel en su artículo, el riesgo cero no existe (ni con el óxido de etileno, ni fumándote un solo pitillo que contiene 7 microgramos de óxido de etileno) pero puestos a establecer algún número con riesgo poco probable, el cálculo del NSRL está hecho para que, como mucho, resulte en un caso de cáncer por cada 100.000 personas expuestas a esa dosis. Pero esa dosis, y esto es muy importante en nuestra discusión, está calculada para el supuesto de que se ingiera por una persona de 70 kilos de peso todos los días de una vida media de 70 años (quien quiera más detalles sobre cómo se establece el NSRL puede leer esta entrada que dediqué a uno de los aditivos de la Coca Cola).

Ahora vamos a centrarnos en los riesgos al ingerir un helado que hubiera estado fabricado con alguna partida contaminada con óxido de etileno. Supongamos que una persona coma (ocasionalmente) 100 gramos de un helado con concentraciones como la que establecieron como límite las agencias alimentarias europeas para no retirarlo (0,02 miligramos por kilo). Esa persona se mete en ese acto al organismo 0,002 miligramos (2 microgramos) de óxido de etileno, curiosamente la cifra establecida por la OEHHA como NSRL. Pero os recuerdo que el punto clave es que, en el caso que estamos considerando, la persona lo hace ocasionalmente y no todos los días de su vida (que es lo que implícitamente establece el NSRL). Además, el óxido de etileno no se acumula en el organismo sino que se elimina en un plazo de 14 horas tras su ingestión. 

Así que vamos a dejar a las agencias europeas de seguridad alimentaria que sigan haciendo su trabajo y no vuelvan a permitir que se les cuelen más partidas de semillas con problemas como el que hemos visto. Ni que cambien de opinión, como en esta ocasión, que queda feo.  Mientras tanto, aprovechad el verano para comeros de vez en cuando algún helado. Si es artesano mejor, pero tampoco os agobiéis mucho si es de una marca comercial.

AMPLIACION: el 22 de julio la AESAN publicó una nueva nota en la que decía que aquellos lotes de helados conteniendo óxido de etileno por encima de lo legalmente establecido (0,02 miligramos por kilo de helado) habían sido retirados del mercado y que el resto ppdían consumirse sin problemas.

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lunes, 28 de junio de 2021

NIAS y envases alimentarios

Antes de que mis lectores se mosqueen con el título y abandonen la lectura de la entrada, hay que explicar qué quiere decir el acrónimo que parece en el mismo. NIAS es un palabro que se usa en el mundo del envasado de alimentos y que recoge las iniciales de Non-Intencionally Added Substances o, lo que es lo mismo, sustancias no adicionadas intencionadamente a los mencionados envases y que, sin embargo, aparecen cuando esos envases se analizan a la luz de las potentes técnicas analíticas de las que hoy disponemos los químicos. Pueden aparecer en envases de plástico, de papel o de cartón como consecuencia de su fabricación, etiquetado, reciclado, degradación de los mismos y otros procesos. Sustancias que pueden ser potencialmente peligrosas para la salud y que pueden migrar desde los envases a los alimentos que están en contacto con ellos durante su distribución a los consumidores.

El asunto se conoce desde hace tiempo pero su relevancia científica y mediática ha ido creciendo en los últimos quince años como consecuencia de una serie de regulaciones introducidas al respecto. Por ejemplo, en 2011, la UE reguló el uso de materiales en contacto con alimentos (Regulation 10/2011/EU), reconociendo que durante la manufactura y uso de los envases pueden formarse esas NIAS y que deben evaluarse, por parte de los fabricantes de dichos envases, los riesgos que ello comporta a los consumidores. Algo más tarde, en 2016, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estableció los límites de la presencia de esas sustancias a la hora de proporcionar datos sobre su toxicidad.

Como se ha mencionado arriba, el origen de esas sustancias puede provenir de variadas fuentes. Por ejemplo, en el caso de los envases plásticos, su fabricación implica tener que moldear el envase a partir de plástico virgen utilizando temperaturas bastante altas. A esas temperaturas pueden ocurrir procesos de degradación del material en los que aparecen estas nuevas sustancias. También pueden degradarse algunos aditivos que se adicionan a los plásticos (en este caso intencionadamente añadidos) como ocurre con los que les dan color o los estabilizan frente a la luz UV. Tanto unos como otros pueden aportar contaminantes o impurezas al envase. Y todo esto se complica aún más en el caso de los plásticos reciclados, donde en cada reprocesado aportamos las NIAS generados en el anterior. En el caso del papel y el cartón, las NIAS pueden aparecer como consecuencia del uso de adhesivos, el empleo de tintas, los tratamientos superficiales a los que se someten, etc. Y, de nuevo, los procesos de reciclado de esos materiales introducen una complejidad aún mayor. Sobre estos problemas, y al lector interesado en cosas mas técnicas, recomiendo un par de revisiones muy interesantes. Una sobre NIAS en plásticos, que proviene de uno de los grupos más conocidos en el campo, un grupo de mi querida Universidad de Zaragoza. El otro va sobre NIAS en papel y cartón y proviene de un grupo de la Universidad holandesa de Wageningen.

En la gran mayoría de los casos, la identificación, cuantificación y evaluación de riesgos de las NIAS es un desafío muy importante para el mundo científico. Primero por el gran número de ellas que pueden aparecer. Además, en la inmensa mayoría de los casos, lo hacen en cantidades sumamente pequeñas. En muchos casos, incluso con las técnicas más potentes que hay en laboratorios de análisis dedicados a estas cosas, es imposible identificarlas adecuadamente. En otros casos, y de cara a evaluar la cantidad en la que están las que si se ha conseguido identificar, suele pasar que no se pueda disponer de esas sustancias en estado puro para poder "calibrar" la técnica adecuada. Pero la potencia de esas técnicas va creciendo rápidamente y como se decía en 2013 en la primera de las revisiones arriba señaladas "puede anticiparse que un número creciente de NIAS no identificadas será detectado en el futuro. Y es muy probable que dado el muy bajo nivel de concentración de esas sustancias, no tengan efectos sobre la salud de los usuarios".

Pero ahí están. Y no dejan de ser un ejemplo más de algo que vengo propugnando en este Blog y en mis charlas. Hemos asistido a un explosivo desarrollo de las técnicas analíticas de las que nos hemos ido dotando los químicos desde los tiempos en los que James Lovelock contribuyó a la detección del DDT y dio lugar al inicio de los movimientos ecologistas. Y eso ha hecho que hoy descubramos en cualquier ámbito de análisis (aire, agua, tierra, alimentos, cuerpo humano, etc.) una miríada de sustancias químicas que antes éramos incapaces de encontrar, identificar y cuantificar. Lo que nos permite evaluar sus riesgos y tomar las medidas oportunas pero también, y esta es mi tesis, contribuir con esas técnicas y sus resultados al crecimiento del número de personas que creen que la Química todo lo contamina, los quimiofóbicos.

No se me escapa que con esta entrada que solo pretende dar a conocer el problema de las NIAS, el Búho quizás contribuya a que nazca algún nuevo quimiofóbico o plastifóbico. O a que alguien utilice esta información para contribuir a asustar a la gente. Pero a esos mismos les recuerdo que esas mismas técnicas han contribuido a descubrir sustancias que se generan durante el procesado de nuestros alimentos (particularmente los realizados a alta temperatura, como cocinar a la plancha o en una barbacoa). Sin esas técnicas no hubiéramos descubierto la presencia de acrilamida en muchos alimentos tostados o la de hidrocarburos aromáticos policíclicos, como los benzopirenos, en pescados y carnes a la plancha. Todos ellos reputados cancerígenos y que no dejan de ser NIAS (nadie los añade intencionadamente, solo se generan como consecuencia de técnicas milenarias como el empleo del fuego a la hora de cocinar nuestros alimentos).

Pero esas mismas técnicas analíticas que he mencionado arriba contribuyen diariamente a que agencias como la EFSA tenga datos cada vez más fiables, que hacen posible tomas de decisiones que contribuyan a que cada día comamos más seguro.

Y cada vez me importan menos los que no lo quieran ver así. Debe ser también una cuestión de edad.

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lunes, 21 de junio de 2021

Alcohol en la preparación de alimentos

He estado diez días por tierras murcianas, persiguiendo bolas blancas sobre céspedes inmaculadamente verdes y visitando amigos. Tendría que matizar que, en realidad, he estado casi todo el tiempo en tierras cartageneras, que también por aquellos lares hay que hilar fino en ciertos matices. Pero esa estancia no es la verdadera causa de mi largo silencio en el Blog. Lo que me ha maniatado durante un tiempo es el hecho de que, el próximo primero de julio, Google me deja sin la herramienta con la que, desde 2008, he alertado por correo electrónico de la publicación de mis nuevas entradas a todos aquellos de vosotros suscritos para ese fin. Creo haber resuelto razonablemente los problemas y espero poder seguir dando la brasa, hasta que la mente aguante, gracias a estas nuevas armas informáticas. Así que al tajo, con una entrada un poco extraña en su génesis y que tiene que ver con los potenciales peligros de usar alcohol en las preparaciones culinarias, ya sea añadiendo vino a un guisote, jerez a unos riñones o flambeando un suflé como el que aparece en la foto.

Hace un tiempo, mi amigo Xabi Gutierrez, del Restaurante Arzak, me enviaba un artículo publicado en La Voz de Galicia (supongo que otros medios harían igualmente referencia) en la que el titular se preguntaba si estamos emborrachando a nuestros hijos sin saberlo. Y me pedía mi opinión al respecto. En la noticia se mencionaba a un "artículo publicado por la Universidad de Idaho". Cuando me puse a buscarlo, el resultado fue algo sorprendente. El tal artículo no era un artículo científico al uso, sino un comentario de una nutricionista de la Idaho State University publicado en un Boletín de noticias de la propia Universidad para consumo interno y que hacía referencia a otro artículo publicado, nada menos que en abril de 1992, en la revista Journal of the American Dietetic Association por científicos de la Universidad del Estado de Washington y del Departamento de Agricultura del gobierno americano. Así que el tema más que novedoso era viejuno, pero como los deseos de Xabi son órdenes para mí, os cuento lo que contaba el citado paper.

Resulta que añadir alcohol a preparados culinarios implica una gran dificultad posterior para eliminarlo por completo. Eso de que el alcohol es volátil y se irá si calentamos la preparación durante cierto tiempo a una razonable temperatura o que el alcohol se quema y se consume al flambearlo es un cuento chino. Por una serie de razones de razones que sería largo enumerar, el alcohol permanece en ciertas concentraciones en el plato final y de ahí que el periódico gallego se pregunte si estamos incitando al alcoholismo a nuestros infantes con estas preparaciones.

Los autores del artículo de 1992 experimentaron con diversos platos en los que uno de los componentes era una bebida alcohólica. Algunos de ellos se cocinaban un cierto tiempo a una determinada temperatura, en otros el alcohol se añadía a salsas calientes, en otros se dejaba un cierto tiempo el plato en cuestión en un frigorífico, algunos se horneaban a temperaturas próximas a los 200 ºC y, finalmente y como ya se ha dicho, se consideraban también platos en los que se flambeaba la bebida alcohólica hasta que el fuego se apagaba por si solo. Resumiendo rápido los resultados, el porcentaje de alcohol retenido finalmente por esas preparaciones iba desde un 4% en el caso de un guiso que se tuvo dos horas y media cocinando a fuego lento a casi un 80% en el caso de los flambeados y de las salsas a las que, ya en caliente, se adicionaba alguna bebida alcohólica.

Pero esos porcentajes no cuentan todo lo que es interesante para la pretendida peligrosidad del alcohol en esos platos. Cuando además de los porcentajes, los autores evaluaban los gramos de alcohol que permanecían en una ración convencional de los platos preparados, la cantidad variaba entre los 0,2 gramos del guiso cocinado despacio durante dos horas y media a los 3 gramos de un postre mantenido en el frigorífico tras su preparación. Puede parecer bastante pero una cerveza convencional de 330 ml tiene 12,8 gramos de alcohol, una copa de vino de unos 110 ml tiene 9,3 gramos y un chupito de un destilado de unos 40 ml se va casi a los 16 gramos de alcohol puro. Dado que tampoco anda uno  flambeando suflés ni preparando salsas con bebidas alcohólicas todos los días en su casa, el titular del periódico gallego buscaba (una vez más) llamar la atención del lector. Ya os he contado alguna vez aquí que a mi Búha, en ocasiones especiales durante su niñez, la madre de su madrina, una elegante parisina, le permitía comerse de postre "un canard", que no era más que un azucarillo sumergido en Armagnac. Es, una vez más, el asunto de las dosis.

Y que Xabi sepa también que su admirado Harold McGee ya cita esas cantidades de alcohol en su nunca bien ponderada biblia gastronómica "La cocina y los alimentos".

Voy a ver si ahora la distribución de esta entrada por email funciona razonablemente.

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viernes, 21 de mayo de 2021

La guerra de la carne

No se puede decir que yo sea un carnívoro convicto y confeso. Cuando voy a un Restaurante o un asador de los muchos que pueblan mi entorno, prácticamente nunca elijo lo que aquí se considera como una buena chuleta "de viejo" porque, desde hace mucho tiempo, es un plato del que no disfruto. Así que, en general, a la hora de pedir mi segundo plato exploro el apartado de pescados. Lo cual no quita para que, de cuando en cuando, me coma una pequeña porción de un buen solomillo. Hace un par de años, la antigua Secretaria Ejecutiva de la Convención sobre Cambio Climático de la ONU (UNFCCC), Christiana Figueras, manifestó que en un plazo de 10-15 años los carnívoros serían expulsados de los restaurantes y se tendrán que ir (como los fumadores) a comer carne a otro sitio. Me quedé estupefacto. Desde luego en el País Vasco, la costarricense lo tiene mas crudo que las chuletas que sirven algunos. Y en cualquier caso, y eso ya me fastidia, me va a coger muy mayor o criando malvas para poder verificar si su profecía se cumple o no.

Supongo que muchos de mis lectores están al loro de que dentro de la estrategia más radical contra el calentamiento global, se considera que las granjas de vacas y otros animales que nos nutren de las proteínas que necesitamos, son unos de los causantes de las emisiones de gases efecto invernadero como el metano y el CO2. Todo esto es muy discutible, tiene muchas derivadas y hay abundante literatura con posturas enfrentadas, sobre lo que no os voy a aburrir porque no soy un experto en el tema. Pero baste decir, como ejemplo de argumento contrario a las tesis de la Figueras, que el economista medioambiental Bjorn Lomborg dijo, a propósito de sus declaraciones, que "Como vegetariano por razones éticas, soy el primero en decir que hay buenas razones para dejar de comer carne. Pero, desgraciadamente, no es una de ellas el que eso tenga un efecto importante en el calentamiento global". Y para avalar sus afirmaciones citaba un meta análisis realizado al respecto por investigadores de la Universidad de Lund [E. Hallström y otros, Journal of Cleaner Production 91, 1-15 (2015)].

En cualquier caso la moda de comer cosas que parecen carne (sobre todo hamburguesas) y que no llevan carne se ha puesto de moda, sobre todo en determinadas áreas urbanas de Inglaterra o Estados Unidos. Como la hamburguesa que aparece en la foto de esta entrada y que podéis ampliar para verla mejor y observar que tiene una pinta espléndida. Aunque, evidentemente, su preparación a la parrilla no tiene por qué recordarnos los matices que se generan cuando preparamos una hamburguesa convencional. Ni los que luego se aprecian en boca cuando se mezclan con la grasa cocida que se derrite al comerla. Ambos son la clave para la auténtica experiencia gastronómica de comerse una hamburguesa comme il faut.

Pero parece que hay un nicho en el mercado para convertir una hamburguesa 100% vegana en algo que, en boca, sea similar al disfrute de una hamburguesa como las de toda la vida. Yo no lo entiendo muy bien porque me recuerda aquello de "hecha la ley hecha la trampa", pero si un gigante de los aromas (y los sabores) como Firmenich, empresa de la que os he hablado largo y tendido en mis entradas sobre perfumes, ha decidido que hay nicho es que hay nicho.

Esta misma semana, Firmenich ha anunciado el lanzamiento de un producto denominado Dynarome SR, calificándolo como "una tecnología patentada, natural y sostenible, diseñada para brindar una auténtica experiencia cárnica en análogos de origen vegetal". Aunque desconozco la composición del producto, la propia historia de Firmenich me hace desconfiar de su manera de manejar el término "natural". En el caso de componentes para perfumes y a lo largo de mas de medio siglo, Firmenich ha aislado e identificado las sustancias que dan su distintivo olor a las rosas o a los jazmines. Para, posteriormente, sintetizar esas sustancias y venderlas como componentes puros utilizables en las paletas de los perfumistas. Lo que hace que muchas fragancias de hoy en día estén utilizando el término natural cuando lo que están usando es la damascenona de síntesis para reproducir el aroma de la rosa damascena o el metil dihidro jasmonato sintético para reproducir el olor característico de los jazmines. Me temo que algo así pasará en este caso. Aún y así, uno de los expertos en sabores de la firma entiende que su producto hace que "la hamburguesa vegana huela mientras se cocina, y sepa después, a carne auténtica de res".

Así que avisados estáis. Aunque entiendo que la guerra de la carne ha comenzado ya hace algún tiempo y que para aquellos de mis lectores que sean carnívoros a tope empieza a haber variadas razones para unirse a la resistencia. Yo hoy, por si acaso, carrilleras de rape rebozaditas.

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martes, 4 de mayo de 2021

100 años de Chanel nº 5

Este 5 de mayo de 2021 se cumplen exactamente cien años del lanzamiento en París del mítico Chanel nº 5. Como ya comenté en una entrada reciente, nueve años antes, en 1912, la casa de perfumes Houbigant lanzó la primera fragancia conocida como multifloral, un perfume denominado Quelques Fleurs que todavía se comercializa. Fue una innovación en el mundo del perfume, en el sentido de que, a diferencia de las fragancias monoflorales hasta entonces imperantes, en ella no se reconocía ninguna flor en particular, sino un olor nuevo, distinto. Y dicen que Gabrielle "Coco" Chanel encontró en ella la idea subyacente que le sirvió para crear el Nº 5, a base de combinar muchos aromas en una fragancia compleja de olor emergente y diferente. Y para mujeres.

Para desarrollar su idea y después de pedir ayuda a perfumistas muy conocidos de la época, como François Cotty (el creador de un perfume monofloral tan popular entonces como La Rose Jacqueminot), Coco Chanel contó con la ayuda de Ernest Beaux, un antiguo perfumista de la corte de los Zares rusos. En esos inicios de los años veinte, París era un hervidero de aristócratas rusos huidos de la revolución que tenía lugar en su país, como el Gran Duque Dmitri Pávlovich de Rusia (que participó en el asesinato de Rasputín y que en la capital parisina vendía champán para sobrevivir). O su hermana María, quien bordaba prendas con cuentas y lentejuelas en el taller de Chanel. En esas circunstancias, el Gran Duque introdujo a Beaux en el entorno próximo a Chanel.

Tras unos meses de trabajo y de intercambio de ideas, una de las versiones que circulan sobre el origen del nombre de la fragancia dice que Beaux presentó a Chanel diez muestras numeradas del 1 al 5 y del 20 al 24. Según esa historia, Chanel escogió con la total aprobación de Beaux la botella nº 5, de donde provendría su nombre. Otras versiones atribuyen el nombre a la fecha y mes del lanzamiento. En esa fragancia base, el perfumista había combinado aromas naturales de flor de naranjo amargo (azahar), jazmín, rosa, bergamota, ylang-ylang (o cananga), madera de sándalo, vainilla y vetiver. Dicen algunas publicaciones que el primer Chanel nº 5 contenía cantidades de dos almizcles animales, el extraído de las glándulas sexuales del ciervo almizclero y otro derivado de la mofeta, conocida por su capacidad para excretar aromas de un olor pútrido y extremadamente potente. Otros autores, sin embargo, dicen que el nº 5 no contenía almizcles de origen animal, sino un almizcle sintético de los llamados nitro, introducidos a finales del siglo XIX. Un secreto difícil ya de conocer.

Pero el auténtico distintivo del Chanel nº 5 fue el empleo, en cantidades importantes (algo que algunos achacan a un error de un ayudante de Beaux), de otras moléculas sintéticas que los químicos llamamos aldehídos. Más concretamente, en el Chanel nº 5 original se emplearon tres aldehídos conocidos como C10 (decanal), C11 (undecanal) y C12 (2-metil undecanal), muy similares en su fórmula química y que solo se diferencian en el número de carbonos de su estructura. Esas sustancias químicas están presentes en la Naturaleza en cosas como el limón o el trigo sarraceno (en el caso del C10), las minúsculas frutas (que no naranjas) del kumquat o en el cilantro (en el caso del C11) o en las flores del nardo (que contienen C12), pero ya en tiempo de Chanel y Beaux estaban presentes en el mercado en sus versiones sintéticas.

Pero no todo fue Química en el éxito posterior del hoy celebrado perfume. En los convulsos años que precedieron y siguieron a la Segunda Guerra Mundial, Coco Chanel fue una maestra del marketing. Su tienda de la rue Cambon 31, aún abierta, cerca de la Place Vendôme y en la trasera del Ritz parisino fue, en primer lugar, cita obligada de los soldados alemanes (durante la ocupación de París) para llevarse a casa para sus madres o compañeras la fragancia de moda en Europa. Luego, tras la liberación, fueron los soldados americanos los que tomaron el relevo y siguieron haciendo cola delante de la pequeña tienda, consiguiendo así exportar la fama del perfume a través del Atlántico. Marketing que luego ha seguido con el empleo de rostros famosos como Marilyn Monroe (en 1952 y con la famosa entrevista en la que "detallaba" lo que se ponía para dormir) a otras actrices como Catherine Deneuve o Nicole Kidman.

Como seguro sabréis, el Chanel nº 5 se sigue aún vendiendo, aunque la Química que se esconde en sus envases haya cambiado algo con el tiempo, debido a la supuesta toxicidad de algunos de los componentes. Las disposiciones de la IFRA (International Fragance Association) y la posterior normativa de la EU, de las que ya hablamos en otra entrada, han hecho que las composiciones originales de algunas fragancias clásicas hayan cambiado. En el caso que nos ocupa, parece que Chanel nº 5 tuvo que abandonar los almizcles usados en 1921 por otros de origen vegetal y/o por los llamados almizcles "blancos", desarrollados posteriormente. Pero sobre almizcles naturales y sintéticos prometo hablar un día de estos.

Para quienes con ocasión de este señalado aniversario, queráis saber algo más sobre la historia del desarrollo de este perfume, os recomiendo el libro de Tilar J. Mazzeo, "El secreto de Chanel nº 5", traducido al castellano en 2011.

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