La tarjeta de crédito que nunca nos comimos

Los que ya llevan un cierto tiempo siguiéndome recordarán una entrada sobre la famosa proclama mediática según la cual, cada semana entra en nuestro organismo el equivalente a una tarjeta de crédito de plástico (5 gramos), una forma impactante de cuantificar los Microplásticos que ingerimos o inhalamos en nuestra vida cotidiana. El origen de la proclama puede rastrearse hasta un folleto de 2019 en el que, desde su portada y contraportada, puede inferirse claramente que fue encargado a la australiana Universidad de Newcastle por el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF, la que conocíamos antes como Adena en España) y redactado por una consultoría, Dalberg Advisors que, según se explica en la contraportada, “trabaja para construir un mundo más inclusivo y sostenible […..].Colaboramos con comunidades, gobiernos y empresas, ofreciéndoles una innovadora combinación de servicios (asesoría, inversión, investigación, análisis y diseño) para generar un impacto a gran escala”. Una práctica bastante habitual en organizaciones ecologistas de cierto nivel a la hora de buscar donantes.

Dos años más tarde (octubre de 2021), los mismos investigadores que contribuyeron con datos al folleto los trasladaban a un artículo en cuyos agradecimientos se dice expresamente que el proyecto “fue encargado por el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF) - Singapur, que proporcionó financiación parcial para la investigación”. Pero algo cambió en el artículo de 2021 con respecto al folleto de 2019 ya que, como se puede leer incluso en el Abstract o Resumen del trabajo, los autores concluían que, en promedio, los humanos ingerimos entre 0.1 y 5 gramos de plástico a la semana. O, lo que es lo mismo, entre una tarjeta cada 50 semanas (o sea al año) o una tarjeta a la semana. Desde entonces ese artículo y la idea de la tarjeta han recibido severas críticas en varios informes y artículos científicos pero, para no aburriros con citas diversas, os diré que, entre esas críticas, están dos muy relevantes: la de un informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de 2022 y un artículo de 2025 en la prestigiosa revista Science firmado por seis relevantes científicos del campo de los Microplásticos, entre los que se encuentra Richard C. Thompson, quien acuñó por primera vez dicho término en 2004. De ambas publicaciones volveremos a hablar enseguida.

Yo pensaba que el asunto había caído ya en el olvido, pero estos titulares de impacto emocional importante en la población son fáciles de difundir y difíciles de erradicar y, esta semana, en un corto lapso de tiempo, mi amigo Julián E., me ha proporcionado dos ejemplos que lo demuestran. Este pasado 27 de abril, aparecía en un episodio de un videopódcast que presentan Dani Rovira y Arturo González-Campos una joven activista de 19 años que algunos llaman la Greta Thunberg española. Su activismo arranca en edad temprana (12 años) y ya con 15 escribió un libro en el que, además de su lucha contra los delfinarios, su actividad más relevante, acomete temáticas tan complejas como la contaminación ambiental, los plásticos y el océano, los microplásticos o el cambio climático. Pero su intervención denota que no parece estar tan enterada de esos asuntos. A partir del minuto 15:30 empiezan a hablar de plástico y en el minuto 17:00 la joven nos hace saber que nos comemos no una tarjeta a la semana o al año sino una todos los días, lo cual extiende ya el intervalo de la ingestión de microplásticos hasta casi tres órdenes de magnitud. Algo más adelante, sobre el minuto 19:45, habla de que ya hemos superado el “uno punto cinco”. Cuando González-Campos le pide que aclare lo del “uno punto cinco” que, obviamente, se refiere al aumento de la temperatura de la Tierra sobre el nivel preindustrial, la precoz activista se lía y acaba demostrando que no sabe diferenciar los problemas del agujero de ozono de los provocados por los gases de efecto invernadero. Lo mismo ocurre cuando, en el minuto 21:10, dice haberse bañado el pasado verano en el Mediterráneo a 37ºC. Basta leerse artículos como este, sobre el anormalmente cálido 2024 (2025 lo fue menos), para rebajar esa cifra a entre ocho o diez grados menos. En fin, todos hemos sido jóvenes y atrevidos a la hora de defender nuestras ideas…

Mas preocupante me parece el caso de un programa el pasado 4 de mayo en La Sexta. Seis contertulios, incluida una conocida divulgadora científica, hablaron en la primera parte de su intervención de algo titulado Del táper recalentado a la cerveza: cómo se meten los microplásticos en nuestro organismo y el título ya es indicativo del totum revolutum que se nos avecina. Desde esos primeros momentos, se mezclan frases sobre sustancias químicas contenidas en los plásticos que pueden migrar a nuestros alimentos con otras que hablan de diferentes situaciones en las que los microplásticos también pasan a los alimentos. Para evolucionar, rápidamente, hacia el asunto de la tarjeta que constituye el hilo conductor de esta entrada (minuto 01:30) donde, con un rótulo detrás que dice claramente que “comemos semanalmente 5 gramos de microplásticos a la semana”, los contertulios hacen chistes sobre la tarjeta y el folleto del WWF.

Aunque la divulgadora trata de rebajar la alarma provocada, entre la algarabía del resto de contertulios, con frases como “es una estimación”, o “es una aproximación, no es una cifra exacta”, este vuestro Búho ha echado de menos el que se hubiera puesto esa cifra en el contexto de otros resultados, mucho más sólidos y contundentes, que desmontan el artículo de los investigadores de Newcastle. Y así en el estudio de la OMS de 2022, antes citado, en su página 42, penúltimo párrafo, tras establecer la probabilidad de ingesta de microplásticos que se desprende de la consideración de resultados de diversos trabajos, se dice que “La comparación con la estimación de WWF, según la cual la exposición potencial a microplásticos es de 700 mg por persona y día (una tarjeta, añado yo), sugiere que esta última cifra representa la ingesta del percentil 99 de una persona media”. Para los no habituados a lenguaje estadístico, un valor que está en el percentil 99 de una distribución de valores es un valor altamente improbable. Por otro lado, en el artículo de Science de 2025, también mencionado arriba, se andan con menos remilgos estadísticos y en la página 5, en el apartado sobre riesgos de los microplásticos en la salud humana se dice: “Hoy en día es un hecho comprobado que, al igual que ocurre con muchos otros organismos y con otros tipos de contaminantes, los seres humanos están expuestos a los microplásticos. Sin embargo, en algunos casos, se han sobreestimado enormemente las cantidades, como por ejemplo el peso equivalente a una tarjeta de crédito a la semana”.

Tampoco se hace mención en el vídeo a una reciente revisión de la EFSA (octubre de 2025), sobre la liberación de micro y nanoplásticos de materiales en contacto con alimentos durante su uso, revisión en la que se ponen en entredicho muchos de los estudios que se han llevado a cabo para cuantificar esos microplásticos en alimentos. La Agencia concluye que “no hay datos suficientes para estimar la exposición a los micro y nanoplásticos a través de los materiales en contacto con los alimentos durante su uso”. En esa primera parte del vídeo se menciona de pasada la inhalación de fibras sintéticas contenidas en el aire como otra vía de entrada en el organismo. Eso es correcto y, probablemente, sea la vía más importante. Pero conviene aclarar lo del carácter sintético de las fibras. Hay bibliografía desde 2019, y mucho más reciente, que demuestra que las fibras que andan en el aire (las que inhalamos) y en el agua (que podemos ingerir) son fundamentalmente naturales (algodón, lana, seda, etc) y no sintéticas (poliésteres, poliamidas).

Tras lo cual, se genera una ceremonia de la confusión cuando se hace mención al bisfenol A y su presencia en los papeles térmicos de facturas como las que nos dan en el súper. En la conversación parece identificarse al bisfenol con un microplástico, cuando no lo es. Es un sustancia que se usa para producir plásticos como el policarbonato u otros que tapizan el interior de las latas de bebidas y que puede quedar en pequeñas cantidades en esos plásticos. Pero que no se usa en los plásticos que constituyen la mayoría de los producidos a nivel global. Tampoco son microplásticos los ftalatos que aparecen en la conversación ligados a productos cosméticos.

La segunda parte de la intervención está dedicada a detallar “todos los órganos del cuerpo a los que perjudican los microplásticos”. Creo que lo que se deriva de esta parte es aún más peligroso que lo de parte anterior, pues induce a la confusión entre detección y daño de sustancias potencialmente peligrosas. Se mencionan estudios que han encontrado microplásticos en sangre, placenta, cerebro (aquí se vuelven a mezclas los microplásticos con el bisfenol A) u otros tejidos humanos, y se enumeran una serie de potenciales efectos en los órganos afectados. Sin embargo, la mera detección de microplásticos (como la de metales pesados, partículas minerales, hollín, fibras vegetales, nanopartículas naturales o residuos de fármacos) no demuestra su toxicidad. Ese matiz es fundamental y, sin embargo, suele desaparecer en la divulgación mediática. La tecnología analítica actual permite detectar cantidades extremadamente pequeñas de sustancias y partículas de todo tipo en prácticamente cualquier tejido biológico. El reto científico no es solo ser capaz de encontrarlas, sino el interpretar qué significan biológicamente y qué riesgo real suponen. Para valorar la toxicidad de los microplásticos, tal y como hacen las agencias que velan por nuestra salud, es necesario evaluar las dosis a las que están expuestos los ciudadanos normales, establecer relaciones dosis-respuesta, considerar mecanismos plausibles, comprobar la reproducibilidad experimental y tener una evidencia epidemiológica consistente.

Y, en el campo de los microplásticos, estamos todavía muy lejos de ese nivel de conocimiento, como fácilmente puede comprenderse leyendo los apartados 3.1 y 5.3 del informe de la OMS, mencionado más arriba. Estamos tan lejos que existen incluso enormes dificultades metodológicas para la mera detección de los microplásticos (el paso previo para acometer los siguientes). Se presentan problemas debido a la contaminación de muestras, al uso de técnicas analíticas heterogéneas, a tamaños de muestra pequeños, existiendo incluso dificultades para distinguir polímeros reales de otros materiales orgánicos o contaminantes ambientales. De hecho, algunos estudios recientes sobre microplásticos en tejidos humanos, como los mencionados en el programa de La Sexta, han recibido críticas importantes precisamente por posibles artefactos analíticos en la detección o por interpretaciones excesivas. Hasta un medio de comunicación como The Guardian, generalmente alarmista en estos temas, se ha hecho eco de esas críticas. De toda esa información, muy reciente y disponible para una correcta divulgación del problema, no se hizo mención alguna. Sin embargo, el efecto psicológico es inmediato: el espectador del video concluye que los microplásticos ya están produciendo daños en el organismo.

En el fondo, los problemas que estamos analizando no son solo la exageración puntual de algunos mensajes sino una transformación más profunda de la comunicación científica contemporánea. Mientras la ciencia trabaja con incertidumbres, intervalos de confianza y limitaciones metodológicas, las redes sociales y la televisión premian mensajes simples, visuales y emocionalmente potentes. En ese tránsito se pierden los matices y, en este caso, desaparecen las fronteras entre exposición, detección y daño, algo especialmente delicado en temas como el que estamos considerando. Los microplásticos merecen investigación rigurosa y vigilancia científica seria pero, precisamente por eso, conviene evitar convertir cualquier hallazgo preliminar en una narrativa de catástrofe biológica inminente. Cuando microplásticos, sustancias químicas que no lo son (como el bisfenol A) y toxicología no contrastada por ahora se mezclan indiscriminadamente bajo la misma etiqueta emocional de “plástico”, el resultado puede contribuir más a la generación de miedos infundados que a la divulgación correcta de un tema.

Hoy música de piano. De Ludwig van Beethoven, un breve extracto de su Concierto para Piano No. 5. Con Igor Levit, al piano y Paavo Järvi dirigiendo la Berliner Philharmoniker. Acordándome de un amigo de Haro, que me lo tocaba cuando éramos imberbes estudiantes en Zaragoza. Y que ahora es un escritor de éxito en temas musicales.

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¿Son peligrosas las frutas y verduras de la lista Dirty Dozen?

Como cada año (y van más de veinte), se ha publicado recientemente la lista “Dirty Dozen®” (la docena sucia), elaborada por el Environmental Working Group (EWG), una conocida organización ecologista, con la promesa de ayudarte a comer más seguro. Doce frutas y verduras (fresas, espinacas, manzanas…) aparecen señaladas como especialmente problemáticas por sus residuos de plaguicidas y deberías evitarlas o sustituirlas por su versión ecológica (organic) porque, según sus datos, contienen menos plaguicidas. Pero esa claridad en el mensaje tiene el problema de haber simplificado en exceso algo que, en realidad, es bastante más complejo. Al hacerlo, se corre el riesgo de repetir un patrón que ya hemos visto en otras ocasiones en este blog, cual es el de confundir la mera detección de una sustancia en un alimento con un riesgo real para la salud al consumirlo. En la discusión que sigue, he optado por considerar el caso de las manzanas (ver aquí el análisis del EWG) porque conecta con lo ocurrido a finales de los años 80, cuando un plaguicida, conocido comercialmente como Alar, se convirtió en el centro de una de las mayores alarmas alimentarias de la historia reciente.

El Alar, cuyo principio activo era la Daminozida, se utilizaba en el cultivo de manzanas para mejorar su aspecto y conservación. Como ocurre con muchos compuestos químicos y especialmente en aquella época, su seguridad se evaluaba mediante estudios toxicológicos, fundamentalmente en animales. Algunos de esos estudios mostraron que, a dosis suficientemente altas, podía inducir la formación de tumores. Ese dato, en sí mismo, no es excepcional: muchas sustancias, incluso algunas de uso cotidiano (desde el alcohol hasta principios activos de medicamentos), presentan efectos adversos si se administran en cantidades elevadas. Sin embargo, ese matiz, la importancia de la dosis, ya señalada por Paracelso, no siempre resiste el salto a la esfera pública.

El caso del Alar no surgió de la nada, sino de un proceso regulatorio que llevaba años en marcha. A mediados de los años 80, la Environmental Protection Agency (EPA) americana había iniciado una revisión formal de la daminozida tras la aparición de estudios como los mencionados. Paralelamente, los programas de seguimiento de otra agencia americana, la Food and Drug Administration (FDA), seguían detectando residuos de ella en alimentos, en niveles generalmente bajos y dentro de los límites legales establecidos. A finales de la década, la EPA clasificó la sustancia como “probable carcinógeno humano”, una categoría que reflejaba la existencia de indicios en animales, pero también importantes incertidumbres en su extrapolación a humanos. Las estimaciones de riesgo, particularmente en escenarios de exposición a lo largo de toda la vida y centrados en la población infantil, dependían en gran medida de los supuestos utilizados y podían variar significativamente.

Fue en ese contexto cuando, en 1989, el debate saltó al ámbito público, impulsado por un informe del Natural Resources Defense Council (NRDC), otra organización ecologista, que alertaba sobre el potencial riesgo cancerígeno del Alar en niños. Poco después, el programa televisivo 60 Minutes amplificó el mensaje ante millones de espectadores. Y en marzo de ese mismo año, la actriz Meryl Streep (toxicóloga de nacimiento, según parece) testificaba ante el Congreso de Estados Unidos, contribuyendo a trasladar el debate del terreno científico al político y mediático. En cuestión de semanas, el asunto había pasado de ser una evaluación toxicológica con incertidumbres a convertirse en una alarma pública de primer orden. La caída del consumo de manzanas no se hizo esperar.

La resolución del caso no llegó en forma de una conclusión científica definitiva, sino a través de una decisión práctica. Ante la combinación de incertidumbre, presión pública y evaluaciones de riesgo conservadoras, el fabricante retiró voluntariamente el Alar, y la EPA avanzó hacia la cancelación del uso de su principio activo en alimentos. El Alar desapareció así de las manzanas, no tanto por la evidencia de un peligro inmediato, sino por la dificultad de sostener su uso en ese clima de desconfianza. A día de hoy, la daminozida se sigue utilizando en cultivos no destinados al consumo humano, y la EPA, después de casi cuarenta años, no ha revisado su clasificación. Desde entonces, no han aparecido nuevos datos relevantes que hayan modificado sustancialmente este panorama ni se han acumulado evidencias que confirmen un riesgo significativo en condiciones reales de consumo. Simplemente, el tema desapareció del radar científico cuando el Alar dejó de usarse en manzanas. Y, sin embargo, el impacto mediático fue enorme y duradero: un recordatorio incómodo de que la intensidad de una alarma pública no siempre guarda proporción con la solidez (ni con la evolución) de la evidencia científica que la originó.

Las manzanas se incluyen en la lista “Dirty Dozen®” atendiendo, como criterio principal, al porcentaje de muestras investigadas en las que se detectan residuos de plaguicidas, tomando datos del llamado Pesticide Data Program del Departamento americano de Agricultura (USDA). Este programa analiza miles de muestras cada año (casi diez mil en el informe 2024 que podéis ver en el anterior enlace), a la búsqueda de casi seiscientos plaguicidas, en la versión del mismo año. Los datos están ahí, disponibles para ser analizados por cualquiera, aunque el problema es cómo se analizan. En el caso de las manzanas que nos ocupan, la “Dirty Dozen®” parece utilizar los datos del Apéndice H del informe de la USDA que acabamos de mencionar. Ahí se recogen el número de muestras de manzanas analizadas, el número y porcentaje de muestras en los que se ha detectado alguno de los trece plaguicidas presentes en manzanas, el intervalo de concentraciones detectado, en partes por millón (ppm), la media de esa concentración y el valor que la EPA establece como seguro que, en general, es decenas o centenares de veces superior a los valores detectados. Por otro lado y a pesar de lo que el EWG dice en su resumen sobre las manzanas, ese informe de la USDA no habla de que las manzanas orgánicas presenten menos residuos detectables que las convencionales, simplemente porque no las analiza. No he conseguido localizar la fuente para esa información, pero puede que exista.

La “Dirty Dozen®” usa esos datos para nombrar a tres plaguicidas que son los que más se detectan en manzanas, pero presta poca atención a los niveles detectados (de hecho mezcla los de varios años). No entra en los diferentes perfiles toxicológicos de los plaguicidas encontrados, ni en el riesgo real que cada uno de ellos supone para la salud humana. Lo único que hace es convertir una información, de por si muy compleja, en una sencilla conclusión, cual es la de que si hay residuos, el producto es peor. Sin embargo, como vimos no hace mucho en el caso de la European Food Safety Authority (EFSA), las agencias reguladoras evalúan no solo la mera presencia de plaguicidas, sino también la cantidad y, sobre todo, el nivel de exposición de la población general a esos plaguicidas, para evaluar después el riesgo de esa exposición para su salud. Y, tanto en Europa (a través de la EFSA) como en Estados Unidos (a través de la EPA), las conclusiones son tercas y consistentes a lo largo de los años, en el sentido de que la exposición dietética a plaguicidas se mantiene en niveles bajos. ¿Por qué entonces tiene tanto éxito esta narrativa? En parte, por su simplicidad. Pero también porque conecta con una preocupación legítima como es la exposición a sustancias químicas. Adobada con una pizca de la quimiofobia imperante.

A ello se suma otro factor que tiene que ver, cómo no, con el dinero. El Environmental Working Group dice financiarse (20 millones de dólares anuales), en gran medida, mediante donaciones de particulares y fundaciones filantrópicas, pero también desarrolla programas como el certificado EWG Verified®, que determinadas empresas pagan por utilizarlo como distintivo de producto “limpio”. Este tipo de certificaciones no es inusual (vimos algo similar en los productos biodinámicos), pero introduce un matiz relevante: la organización no solo comunica riesgos, sino que participa en un mercado donde esos riesgos percibidos generan valor para ellos y sus clientes. En ese contexto, resulta ilustrativo el caso de Christine Gardner, cuyo historial podéis ver en esta página. Una activista centrada en la “eliminación de toxinas” del entorno doméstico, fue miembro en el pasado del Consejo del EWG y participó en el lanzamiento del programa EWG Verified, mientras era una de las primeras embajadoras de la marca de cosmética “limpia” Beautycounter (ahora Counter), bastantes de cuyos productos llevan esa certificación. Este tipo de confluencias no implica necesariamente conflictos directos, pero sí introduce dudas similares a las que se suelen aducir cuando un artículo científico es financiado por una empresa privada. Particularmente en un entorno como el de la cosmética que, en muchas ocasiones, ronda la pseudociencia.

En definitiva, el caso Alar mostró cómo un peligro real, pero mal contextualizado, puede generar una alarma desproporcionada. La “Dirty Dozen®” reproduce, en cierta medida, ese mismo esquema. Y las consecuencias no son triviales ya que, si las personas perciben ciertos alimentos como peligrosos, pueden evitarlos. Desde el punto de vista de salud pública, eso puede ser contraproducente, porque los beneficios del consumo de frutas y verduras están sólidamente establecidos y superan con creces los riesgos asociados a residuos de plaguicidas en niveles habituales.

Afortunadamente, la gente de mi pueblo parece haber evaluado bien ese binomio riesgo/equilibrio: cada vez hay más fruterías….

Música para hoy: de Sergei Prokofiev, la Troika del "Teniente Kije" con Tugan Sokhiev dirigiendo a la Filarmónica de Berlín.

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Antimonio en tu agua embotellada: Una revisión veinte años después

El mes de marzo de hace veinte años fue el mes más productivo (y el primero completo) de este Blog. Y eso que yo seguía en activo en mi Facultad. Pero en mi descargo tengo que decir que, durante los años anteriores, había acumulado mucho material con el que ilustraba a mis alumnos de 1º de Química sobre los problemas que la Quimiofobia estaba acarreando y los fui utilizando con rapidez en sucesivas entradas. La del 23 de marzo de ese año estuvo dedicada a una noticia que tuvo bastante repercusión en los medios y que tenía que ver con la contaminación por antimonio (Sb) del agua distribuida en botellas de poli (etilen tereftalato) (PET), el plástico hoy mayoritario a la hora de envasar agua mineral y bebidas carbonatadas. Ahora, celebrando el vigésimo aniversario del Blog, y dado que tengo muchos nuevos seguidores que no tenía en aquellas fechas (algunos serían tiernos infantes o estarían en secundaria), he decidido revisar, a la luz de literatura reciente, lo que entonces escribí. Y lo cierto es que hay poco verdaderamente importante que revisar.

Mi entrada de 2006 se hacía eco de la polvareda mediática levantada por un artículo, entonces recién publicado, por parte del grupo de William Shotyk de la Universidad de Heidelberg, en el que tras investigar diversas aguas embotelladas en PET, mostraban analíticamente que tenían un mayor contenido en antimonio (alrededor de 300 partes por trillón, ppt, o 0.3 µg/L) que las embotelladas en polipropileno (8 ppt) y lejos del contenido de las aguas en manantiales naturales (que ellos analizaban en Canadá y que cifraban en 2 ppt, casi en el límite de detección de las técnicas analíticas que empleaban). Los autores también constataban que el contenido en antimonio de las botellas de PET crecía con el tiempo de almacenamiento de las mismas.

Monserrat Filella, una conocida investigadora sobre el antimonio y sus implicaciones en el medio ambiente, publicó en 2020 una revisión sobre ese elemento y las botellas de PET. En esa revisión, el artículo de Shotyk, mencionado en el párrafo anterior, fue considerado, históricamente, como el punto de arranque de la investigación sobre el contenido de antimonio en botellas de PET, a pesar de que ya había literatura previa al respecto. Filella ordena, evalúa y critica la literatura existente desde entonces que, básicamente, ha ido confirmando experimentalmente ciertas ideas intuitivas que mi entrada avanzaba cualitativamente. Dado que el antimonio se emplea como catalizador en la producción del PET y que puede migrar desde el plástico al agua que la botella contiene, parecía lógico aventurar que el antimonio tenía que aparecer en el agua envasada en PET y que, además, esa migración fuera creciendo con el tiempo durante el que el plástico y el agua estuvieran en contacto. Por otro lado, como proceso difusivo que la migración es, era también esperable que estuviera afectado por la temperatura, de forma que cuanto más alta fuera esta (por ejemplo, si la botella se deja en un coche al sol durante varios días) la cantidad de antimonio en el agua tendría que ser mayor. Sobre estos extremos hay actualmente pocas dudas y, como digo, se ha demostrado experimentalmente en múltiples trabajos que la revisión cita (véase, en lo tocante al efecto de la temperatura, su figura 3).

La revisión constata, tras considerar la literatura existente en 2020, otra idea que los autores de Heidelberg ya avanzaban en su artículo de 2006. Que las concentraciones de antimonio en las múltiples botellas investigadas a lo largo de todos estos años están muy por debajo de las establecidas en las regulatorias americanas y europeas. Además, y muy importante, el antimonio ingerido en las bajas concentraciones presentes en el agua potable, no muestra un comportamiento bioacumulativo comparable al de metales como el plomo o el mercurio orgánico. Diversas evaluaciones internacionales (por ejemplo, la de la americana Agencia para el Registro de Sustancias Tóxicas y Enfermedades, ATSRD en 2019) coinciden en que la absorción gastrointestinal es limitada y que la mayor parte del antimonio absorbido se elimina por vía urinaria en un plazo de horas a pocos días. En otras palabras, la presencia de trazas detectables no implica necesariamente una acumulación progresiva en el organismo.

Regulatorias que, como la autora de la revisión indica, tienen ciertas “peculiaridades”. Y ello es así porque podríamos simplificar diciendo que hay dos culturas regulatorias diferentes. Una de ellas, con origen en la salud pública del agua del siglo XX, considera que el agua potable es un servicio público continuo, que la población consume diariamente y sobre la que hay que establecer límites que protejan a la población e, incluso, a los grupos más vulnerables. El resultado es que se establecen límites muy conservadores, procurando que las concentraciones de antimonio que contiene el agua de grifo no vayan más allá de 5–6 µg/L en la UE y EEUU. Y, si se sobrepasan, hay que tomar medidas. Es un modelo basado en la evaluación toxicológica de la ingesta diaria admisible (IDA) con sus factores de seguridad, como vimos recientemente en el caso de la sucralosa.

El otro punto de vista se refiere al agua mineral natural, la que normalmente se embotella en vidrio, en PET o en otros plásticos. Las normativas reconocen a esas aguas minerales como productos con identidad propia. El agua mineral es un alimento con composición natural fija que no debe modificarse artificialmente (salvo casos extremos) ya que la composición química forma parte de su identidad. Aquí el enfoque es distinto: no se “optimiza” la composición, se acepta que un agua puede tener niveles más altos de ciertos elementos si son naturales y la regulación combina criterios toxicológicos con tradición alimentaria. De ahí que los valores regulatorios sobre el antimonio sean mucho más altos (hasta 40 µg/L en la UE y, en USA, ni siquiera se establece un valor).

Antimonio (y arsénico, como aquí mencionábamos) hay de forma natural en muchas aguas de manantial, como consecuencia de su existencia en zonas geológicas por las que el agua discurre antes de aflorar al exterior. Este hecho hace, que a la hora de evaluar cuánto antimonio hay en una botella de PET, haya que diferenciar entre el que contiene el agua en origen y el que se genera como consecuencia de la migración desde el plástico. Un hecho que, según Filella, es uno de los fallos metodológicos de muchos estudios sobre el tema y que ha complicado el sacar conclusiones fiables. Como lo es el hecho de considerar cuánto tiempo lleva el agua envasada en la botella PET cuando los investigadores comienzan a analizar su contenido en antimonio. O en qué condiciones de temperatura se ha tenido el agua almacenada desde su envasado hasta que entra en el laboratorio de análisis. La revisión de Filella dedica mucho tiempo a esos fallos metodológicos.

Una idea bastante citada es que cuando envasamos en PET bebidas ácidas, como los zumos o las bebidas de cola con ácido fosfórico, la acidez hace que se libere más antimonio que cuando tenemos simplemente agua. Como Filella resume en su artículo, en el intervalo de pH propio del agua mineral (≈6–8), el efecto del pH sobre la migración de antimonio desde el PET es bajo o prácticamente inexistente, pero la situación es distinta cuando dejamos de hablar de agua y pasamos a bebidas ácidas complejas (con pH inferior a 4-5). Estudios experimentales recientes han observado incrementos de migración de antimonio en productos ácidos, donde el efecto parece relacionarse no solo con el pH sino con la presencia de ácidos orgánicos y condiciones térmicas que modifican la superficie interna de la botella y, por tanto, la cinética superficial de migración. Lo que parece fuera de duda es que, incluso en estos escenarios, la temperatura sigue siendo el factor dominante, con un comportamiento exponencial (tipo Arrhenius), como hemos avanzado anteriormente. Y que los niveles de antimonio siguen siendo seguros.

La reutilización de botellas de PET se cita con frecuencia como causa de una mayor liberación de antimonio. En la revisión de Filella hace únicamente mención a un artículo publicado en 2012 que mostraba que, en condiciones domésticas normales, los incrementos de antimonio son modestos y, en general, permanecen muy por debajo de los límites regulatorios europeos. Aunque se suele hablar de deterioros del material plástico que potencia la liberación, lo cierto es que, una vez más, la temperatura elevada tiene un efecto mucho más marcado sobre la migración. Dicho de forma simple, reutilizar una botella en casa es mucho menos problemático que dejarla semanas en el maletero de un coche al sol. Si existe un problema práctico asociado a la reutilización, probablemente no sea químico sino microbiológico. Las botellas, diseñadas en principio para un solo uso, son difíciles de limpiar adecuadamente, pueden desarrollar biofilmes en su interior y, en condiciones de humedad y temperatura ambiente, favorecer el crecimiento bacteriano. La preocupación pública suele dirigirse a las trazas de antimonio detectadas pero la evidencia sugiere que, en el uso cotidiano, la higiene merece al menos tanta atención como la migración química.

Y para acabar esta primera entrada de la temporada vigésimo primera del Blog,el Adagio del Concierto número 1 para violín de Haydn. Adaptado para el cello por Mischa Maisky que es quien lo toca en el vídeo.

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Mercurio y vacunas. El mito del timerosal.

Siempre me he sentido fascinado por el mercurio. Y supongo que os pasará lo mismo a todos los que habéis podido jugar con él cada vez que, en vuestra casa, se rompía un termómetro de los de toda la vida (para eso tenéis que tener una cierta edad). He usado muchos otros instrumentos con mercurio en mi vida académica, hasta que poco a poco fue desapareciendo de los laboratorios como consecuencia de la evidencia científica de su carácter tóxico. En una antigua y larga entrada que ha sido muy visitada, describía al propio mercurio, su historia milenaria, su conocida toxicidad y algunos compuestos del mismo como la famosa mercromina. Unas cuantas entradas más sobre estas cosas constan también en el historial de este Blog, que podéis encontrar poniendo mercurio en el buscador (una lupita) que se ve en la parte de arriba de la página de bienvenida del mismo. El pasado 23 de julio de 2025, el inefable Robert F. Kennedy Jr., actual Secretario de Estado americano de Salud (al que, si me pagaran por estas entradas, le tendría que dar una comisión) anunció, con mucho boato, la eliminación en USA de todas las vacunas que contuvieran timerosal (thimerosal othiomersal, en inglés), un compuesto de mercurio.

Como seguramente sabéis, el mercurio es un elemento químico, uno de los 118 miembros de la Tabla Periódica. Su brillo metálico, parecido al de la plata, su carácter líquido, su elevada densidad (que hace que un litro de mercurio pese 13.6 Kg frente al kilo que pesa un litro de agua) y, sobre todo, su extraordinaria tendencia a formar gotas (tanto más esféricas cuanto más pequeñas), debido a otra de sus propiedades características, su elevada tensión superficial, lo han convertido en una sustancia tremendamente atractiva a los ojos humanos desde la antigüedad. Una prueba de ello es que el símbolo químico del mercurio, Hg, se deriva de su nombre en griego, Hydrargirum, que significa “plata líquida”.

La mayor parte del mercurio que se ha producido en el mundo a lo largo de los últimos dos milenios proviene de unos pocos lugares geológicos. Se estima, por ejemplo, que más de la tercera parte de esa producción global y milenaria se ha llevado a cabo en Almadén (Ciudad Real), existiendo otros importantes yacimientos en Italia y en Eslovenia. Hay estimaciones bastante fiables que indican que, solo en Almadén, se ha llegado a extraer el equivalente a más de 250.000 toneladas de mercurio a lo largo de estos dos milenios. Que la naturaleza haya sido tan pródiga en este elemento en lugares concretos de la Tierra, se debe a la actividad volcánica en ellos existente hace la friolera de 370 millones de años. El magma arrastró ingentes cantidades de mercurio desde el interior de la corteza terrestre, impregnando las arenas de los fondos marinos de entonces. Ello generó inmensas minas de sulfuro de mercurio (conocido como cinabrio), casi el único mineral del mismo existente en grandes cantidades en la Tierra. Al extraer ese mineral, se podían encontrar también cantidades importantes de mercurio líquido chorreando entre los trozos de mismo.

El mineral de cinabrio ya era empleado por los romanos como colorante rojo (o bermellón), muy usado también por las damas de la alta sociedad romana como maquillaje. Los romanos conocían ya el carácter tóxico del mercurio, algo que aprovechaban enviando a trabajar de mineros a Almadén a condenados a muerte, una forma “elegante” de ejecutar una lenta sentencia y que luego usaron otros propietarios de las minas. Pero cuando Almadén alcanzó su apogeo fue cuando, como consecuencia del descubrimiento del Nuevo Mundo y del comercio de plata que ello generó, fueron necesarias grandes cantidades de mercurio para amalgamar ese metal precioso y así poderlo extraer. La mina de Almadén se cerró el 22 de julio de 2003, en consonancia con el progresivo declive de todo lo que tenga que ver con el mercurio, declive al que aludía al principio y que comenzó hacia los años 70 con una serie de noticias impactantes sobre el carácter dañino del mercurio y sus compuestos.

El precedente puede datarse en el llamado incidente de la bahía de Minamata, en la isla japonesa de Kyushu, oficialmente reconocido por el gobierno japonés en 1968. Sesenta y ocho personas murieron y cientos más resultaron seriamente afectadas con problemas neurológicos. La mayoría de las víctimas eran pescadores y la investigación concluyó que vertidos intensivos, durante treinta años, de una empresa de la zona, conteniendo sales de mercurio, habían sido transformados por las bacterias anaerobias del fondo de la bahía en sales que contenían el catión metilmercurio (CH₃Hg⁺), mucho más peligroso que el propio mercurio, que acababa siendo acumulado por peces y crustáceos al unirse a grupos tiol (–SH) de algunas de sus proteínas. Cuando los pescadores los consumían, el metil mercurio circulaba por sus organismos en forma del complejo metilmercurio-cisteína, que atraviesa la barrera hematoencefálica, con los correspondientes y graves problemas neurológicos. Otro incidente similar se dio en 1965 en otra isla japonesa (Honshu) con 13 muertos y más de 300 afectados. Y hay problemas constatados en las poblaciones indígenas de los Cree y los Inui en Canadá, grandes consumidores de pescado y que resultaron afectados debido a importantes movimientos de terreno para construir una gigantesca planta hidroeléctrica, movimientos que sacaron a la luz mercurio metálico y que acabó siendo convertido en metilmercurio por las bacterias en el cauce de los ríos.

Un problema aún mayor se generó en Iraq, entre 1971 y 1972, cuando más de seis mil personas resultaron afectadas y casi medio millar murieron. En este caso, el origen no fue el pescado consumido sino semillas de trigo. En un intento de paliar una hambruna de aquellos años, diversos países europeos enviaron a Iraq semillas de trigo que habían sido tratadas con un fungicida para preservar la viabilidad de las mismas durante los traslados y en las que generaba metilmercurio. La idea, como es obvio, era plantar esas semillas y obtener trigo que, al transformarse en harina, no presentaría mayores problemas de contaminación al diluirse mucho la dosis una vez que las semillas se transformaran en espigas del cereal. Desgraciadamente, los iraquíes no entendieron las instrucciones que, en los sacos de semillas, explicaban que éstas no debían consumirse tal cual y, acuciados por el hambre, algunos de ellos optaron por molerlas directamente y consumirlas. El resultado fue una tragedia y la gota que colmó el vaso sobre los peligros del mercurio y sus compuestos.

Todos estos desastres estuvieron en el origen de las negociaciones a nivel internacional que culminaron en la llamada Convención de Minamata, cuyo texto final se aprobó en 2013 aunque no entró en vigor hasta 2017. A día de hoy lo han firmado 140 países y ha servido para regular, y en su caso eliminar, muchas actividades que usaban mercurio y que pudieran estar en el origen de vertidos del mismo al medio ambiente. Y ese fue el caldo de cultivo para acrecentar el mito de la relación entre otro compuesto de mercurio, el etil mercurio con el autismo y las vacunas. Nótese, en este punto, la sutil diferencia entre los términos metil mercurio y etil mercurio. Eso se refleja en las fórmulas que usamos los químicos para representarlos: CH₃Hg⁺ para el catión metil mercurio y CH₃CH₂Hg⁺ para el catión etil mercurio. Esa diferencia química que parece mínima (un grupo CH₂ más), es biológicamente muy importante: ese grupo extra hace que el metilmercurio (CH₃Hg⁺), más pequeño, sea muy estable y se bioacumule en el cerebro causando la neurotoxicidad que mencionábamos arriba, mientras que el etilmercurio (CH₃CH₂Hg⁺) se descompone en el hígado y se excreta rápidamente sin acumulación a largo plazo.

Pero en el ambiente post-Minamata, confundir a la gente con que el etil mercurio del conservante timerosal de las vacunas y el metil mercurio de los peces japoneses y el trigo de los iraquíes eran igual de dañinos fue (y sigue siendo) fácil. Tanto es así que, ante la alarma suscitada y en virtud de un mal usado principio de precaución, el timerosal fue retirado de las vacunas infantiles en los Estados Unidos en 2001. Y a día de hoy, las vacunas contra el sarampión, las paperas y la rubéola (MMR), contra la varicela, la poliomelitis u otras no contienen timerosal. Es cierto que, hasta la orden de Kennedy, las vacunas contra la gripe estaban disponibles tanto en versiones sin timerosal como con timerosal (para viales de vacunas de dosis múltiples). En estas últimas se había seguido usando timerosal para prevenir el crecimiento de gérmenes, como bacterias y hongos que puede ocurrir cuando una aguja de jeringa entra varias veces en un vial mientras se administran vacunas, lo que podría causar problemas graves. Y es a esas últimas a las que afecta la decisión del Secretario de Estado, quien ha generado bastante ruido mediático al respecto durante estos últimos meses, sin mencionar que la gran mayoría de las vacunas americanas no han contenido timerosal desde hace 25 años. Algo que no es de extrañar, porque Kennedy lleva dando la brasa sobre el mercurio, las vacunas y el autismo desde hace años (véase el libro que editó en 2014).

Desmontar las proclamas del Secretario de Estado de Salud es tirado. Para ello y como decía el título de su libro, solo hay que “dejar hablar a la Ciencia”. Por solo empezar por algo muy reciente, el 12 de diciembre de 2025, el Comité Asesor Mundial sobre Seguridad de las Vacunas (GACVS) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó un informe titulado “Vacunas, timerosal y trastorno del espectro autista: revisión de la evidencia 2010-2025”. Tras analizar 31 estudios publicados entre 2010 y 2025, incluyendo metanálisis y grandes estudios epidemiológicos de múltiples países, se concluía que no existe evidencia de una relación causal entre vacunas que contienen timerosal y trastornos del espectro autista, reafirmando las conclusiones previas de 2002, 2004 y 2012 basadas en evidencia de alta calidad.

Y, por no aburriros con otras evidencias, podéis visitar la página de los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC) dependiente del gobierno americano y al que pertenece el Comité Asesor sobre Prácticas de Inmunización (ACIP) que, recientemente, ha sido sometido a una radical transformación por parte del propio RFK Jr., eliminado antiguos miembros y sustituyéndolos por otros, algunos de carácter claramente antivacunas. Pues bien, la web de los CDC sigue activa (aunque no os puedo asegurar por cuánto tiempo) y su contenido contraviene casi todas las aseveraciones que su superior (RFK Jr) ha hecho en los últimos tiempos sobre vacunas, timerosal y su pretendida relación con el autismo. Particularmente relevante es un apartado que aparece bastante al final de la página, titulado Frequently asked questions, donde los CDC responden a las preguntas más frecuentes al respecto.

Nada más que añadir. Excepto un poco de música para relajar la mala uva que me hago con estas cosas. De Juan Sebastian Bach el Aire de la Suite para Orquesta nº 3, con la Filarmónica de Berlín y Ton Koopman a la batuta.

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Formaldehído: Formol y vacunas

Hay muchos ejemplos en la historia del siglo XX que demuestran que bastan unas pocas palabras para apartar a la población de una sustancia química. En el caso que hoy nos ocupa, el formaldehído, basta decir que es un “químico” (término usado inadecuadamente, diga lo que diga la Fundéu), sintético y cancerígeno para que pase de ser una herramienta útil, con una excelente hoja de servicios, a convertirse, en manos de desalmados como los que veremos al final, en una herramienta propagandística cargada de sospechas. Durante décadas, los estudiantes de Medicina aprendieron anatomía entre cadáveres conservados en formol (que es como se llama a una disolución acuosa del citado formaldehído). Era, y sigue siendo en muchos lugares, la forma más fiable de disponer de “material” que resista meses o años sin descomponerse. Esa escena romántica que a veces imaginamos, el estudiante asombrado ante la complejidad del cuerpo humano, ha convivido con algo mucho más prosaico: ojos que pican, garganta que se irrita, manos que huelen a formol incluso tras lavarse. Durante años, ello se ha asumido como parte del aprendizaje o el oficio.

Las personas que han trabajado y trabajan en servicios hospitalarios de Anatomía Patológica también conocen bien el olor y los problemas del formol. Se usa, todavía hoy, para “fijar” biopsias y piezas quirúrgicas. Fijar significa “detener el tiempo”: el formaldehído contenido en el formol reacciona con las proteínas y estabiliza el tejido, de manera que el patólogo puede luego cortarlo en láminas finísimas, teñirlo y mirarlo al microscopio. Sin eso, la muestra comenzaría a degradarse, estructuras delicadas desaparecerían y diagnósticos clave, incluidos muchos cánceres, serían mucho más difíciles o imposibles. El formol, por tanto, es una parte muy importante de la cadena que lleva del quirófano a un diagnóstico fiable.

Como hemos explicado al principio el uso del formol no es inocuo. El formaldehído que contiene es irritante, puede causar dermatitis y existen evidencias de que, cuando se inhala en determinadas condiciones de exposición prolongada y/o concentraciones relativamente altas, puede dar lugar a ciertos cánceres de las vías respiratorias superiores. Por esa razón, la Agencia Internacional para la Investigación en el Cáncer (IARC), perteneciente a la Organización Mundial de la Salud (OMS), que evalúa el carácter cancerígeno de las sustancia y las actividades, lo clasifica como cancerígeno para humanos dentro del llamado Grupo 1. Pero cuando esa clasificación llega a la gente a través de medios y redes parece que cualquier exposición, en cualquier dosis provoca cáncer. Y en esa errónea conclusión tiene una parte de culpa la propia IARC, como ya discutimos en profundidad en una entrada reciente. La IARC advierte del peligro de una sustancia como cancerígena cuando tiene evidencias de que causa cáncer en animales y/o humanos, aunque eso ocurra bajo unas determinadas condiciones de exposición que, muchas veces, son concentraciones mucho más altas que a las que está normalmente expuesta la población general.

Para obviar ese problema, otros centros de referencia como el Instituto Federal Alemán de Evaluación del Riesgo (BfR) evalúan, además del potencial peligro de una sustancia, el riesgo de estar expuestos a ella, es decir, la probabilidad de que una sustancia sea cancerígena bajo determinadas condiciones. O dicho de otra manera, bajo mayores o menores exposiciones, tenemos una mayor o menor probabilidad (eso es precisamente el riesgo)de contraer cáncer. Y así, con esa perspectiva, diferente a la de la IARC que simplemente nos dice que el formaldehído es peligroso en términos de cáncer, el BfR tiene establecido un valor de 0,1 ppm (≈124 µg/m³) como nivel seguro para la población general respecto a la exposición crónica por inhalación ya que, por debajo de ese umbral, no se han observado efectos de irritación ni se espera un riesgo apreciable de cáncer en vías respiratorias superiores.

Merced a esa adecuada estimación del riesgo, hoy en día, en muchas Facultades de Medicina y en muchos hospitales se emplean concentraciones menores en la disolución de formaldehído en agua, se instalan mesas de disección o laboratorios con campanas de extracción para facilitar la evacuación del formaldehído, se monitoriza la concentración ambiental, se usa una protección adecuada (guantes, mascarillas) y, cuando se puede, se buscan alternativas. Aunque, por ahora, no existe el sustituto perfecto al formol de toda la vida. Cada opción tiene costos, limitaciones y efectos en la calidad del aprendizaje o del manejo de muestras. Pero el objetivo debe estar claro: usar menos, usarlo mejor, y no negar la utilidad ni ignorar el riesgo. La ciencia, cuando funciona, suele parecerse a esto: ajustes, matices, revisiones, mejoras graduales.

Y, hablando de formaldehído y en estos tiempos que corren, la otra pata del titular de esta entrada es inevitable y no es otra que las vacunas. En el variopinto entorno del actual Secretario de Estado de Sanidad americano, Robert F. Kennedy Jr.y en su propia larga historia de activista antivacunas, es habitual la afirmación de que “las vacunas llevan formaldehído”. Con la coletilla automática de que si es cancerígeno como dice la IARC, ¿cómo puede estar en algo que ponemos a niños pequeños?. La respuesta corta es porque la dosis importa, porque se usa con un propósito muy concreto y, sobre todo, por aquello de “dato mata relato”. La siguiente gráfica (que podéis ampliar clicando en ella) muestra la espectacular caída de los casos de poliomielitis en EEUU, tras la introducción en 1955 de la vacuna Salk, un descubrimiento conseguido gracias a un programa nacional promovido por el presidente Franklin Roosevelt, al que le diagnosticaron la enfermedad con 39 años y que pasó por ello gran parte de su vida en una silla de ruedas. Y la vacunación contra esa enfermedad ha sido fundamental en su progresiva erradicación en el resto del mundo.

Pues bien, en algunos procesos de fabricación de las mismas se emplea formaldehído para desactivar toxinas bacterianas y eliminar su capacidad de causar daño, pero conservando su propiedad de estimular una respuesta inmune. Una vez finalizado el proceso de fabricación, lo que puede quedar en el producto comercializado (la vacuna) son trazas, en concentraciones muy inferiores al formaldehído que nuestro propio metabolismo (incluido el de un niño) produce cada día de manera natural, ya que el formaldehído se genera, por ejemplo, cuando metabolizamos ciertos alimentos. Y ya que hablamos de alimentos, el proceso de ahumado de pescados como el salmón solo es posible gracias al formaldehído contenido en el humo. Y el bacalao puede contener, de forma natural, hasta 200 mg/kg de formaldehído.

Si reunimos estas historias —hospitales, salas de disección, vacunas— vemos un mismo patrón: Una molécula útil entra en nuestra vida tecnológica y médica. Aprendemos, con el tiempo, que tiene efectos adversos posibles. Se estudian dosis, contextos, vías de exposición. Se establecen límites, controles, sustituciones parciales. Pero, paralelamente, aparece el discurso alarmista que borra todos los matices. Y aquí es donde la divulgación tiene un papel incómodo, cual es el de defender dos ideas a la vez: Sí, hay riesgos reales que no debemos minimizar. Pero, también, hay beneficios importantes que justifican seguir usando la herramienta, pero de manera más segura. Así que dejaros de tonterías y vacunaros. Y vacunad a vuestros pequeños. Y cuando os vayan a hacer una biopsia, acordaos de los sanitarios que todos los días trabajan con formol. El riesgo de que contraigan un cáncer por su empleo es muy pequeño pero, gracias a su labor, se salvan muchas vidas.

Itzhak Perlman, el famoso violinista, que acaba de cumplir 80 años, fue diagnosticado de polio en 1949, cuando solo tenía cuatro años. En la foto le veis con el aparato ortopédico que llevaba de niño como consecuencia de su enfermedad. Por desgracia para él la vacuna Salk apareció unos pocos años más tarde, cuando el daño ya estaba hecho. Eso no le ha impedido una carrera portentosa como músico. En este enlace interpreta el tema de la película La lista de Schindler, con la Filarmónica de Los Angeles bajo la batuta de Gustavo Dudamel.

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Códigos QR y "aditivos" en el vino

Desde el 8 de diciembre de 2023, el vino comercializado debe incorporar en su etiquetado un logo más. Van tantos que ya casi no caben. Es un código QR sobre el que aparece el nombre ingredientes. Y lo hace en virtud de lo establecido en el Reglamento UE 2021/2117. Escaneando uno de esos QR con el móvil, os aparecerá en pantalla una dirección web que, picando en ella, os remitirá a la información contenida en ese código. Como ejemplo, os pongo un enlace a la información del QR de un conocido Rioja, donde podéis ver que tiene como ingredientes los siguientes: uvas, reguladores de la acidez(ácido tartárico (L(+)-)), conservantes (sulfitos). También aparece una información nutricional como la de cualquier alimento. La aparición de esa nueva información sobre el vino ha coincidido en el tiempo con una serie de artículos periodísticos un tanto exagerados (y quimiofóbicos), que me sirven de motivo de esta entrada.

El pasado 2 de agosto un artículo publicado en El Confidencial llevaba el siguiente titular: El vino que bebes no es lo que crees, te la están pegando con los aditivos. Según su autor, el vino que bebemos está lleno de aditivos, ya no tiene nada de artesanal y estamos consumiendo “productos industriales disfrazados de vino”. Después se enumeraban algunos de esos “aditivos”, a saber, “levaduras industriales diseñadas para controlar la fermentación, ácido tartárico o málico para controlar la acidez, taninos en polvo para modular la astringencia, chips de roble para simular el envejecimiento en barrica, enzimas sintéticas para potenciar el color y el aroma, e incluso proteínas de origen animal (huevo, leche, pescado o mariscos) para clarificar el vino”. En otro artículo, en este caso de El País, dedicado a los vinos naturales, una investigadora del Instituto de Productos Naturales y Agrobiología (IPNA-CSIC), sostenía que “la gente desconoce que el vino puede tener más de 60 ingredientes: coadyuvantes, aditivos, niveles de sulfitos que van de cero a 400 miligramos/litro,……”. En ese mismo artículo, un productor de vino “natural”, de la región de Valdeorras, acusa a las bodegas convencionales de “llenar de mierda, contaminar y envenenar a la gente” y un enólogo del sector pretende convencernos de la analogía existente entre un zumo de naranja natural y su versión industrial y el zumo de uva (aka vino natural) y el vino “industrial”.

Pero que no cunda el pánico. Lo primero que hay que saber es que estas cosas están reguladas en otro Reglamento europeo [(UE) 2019/934] que, en su Anexo I, parte A, cuadro 2, enumera los compuestos enológicos autorizados en la elaboración de vino, así como sus condiciones y límites de uso. Normativa que no es más que el reflejo de los avances de la Enología, la Ciencia que nos ha ayudado a entender y controlar los complicados mecanismos de la elaboración del vino, y cuyas bases modernas arrancan en el siglo XIX con los descubrimientos de Pasteur sobre el papel de las levaduras. Y aunque es cierto que el Reglamento contempla más de sesenta productos, agrupados en once familias (reguladores de acidez, conservantes, enzimas, etc.), la investigadora arriba citada exagera, dando a entender que cualquier vino que examinemos puede tener 60 ingredientes. Llevo semanas escaneando los QR que se me ponen por delante y el número de sustancias que se listan en el concepto ingredientes rara vez pasa de tres o cuatro, como ocurre también en el ejemplo del enlace de arriba.

El caso de las levaduras es un buen ejemplo de lo que la Enología y la Biotecnología han supuesto con respecto a las prácticas antiguas a las que parece algunos quieren volver. Las levaduras son consustanciales a los procesos de vinificación ya que sin ellas no hay vino, al ser las causantes de la fermentación alcohólica que transforma los azúcares de la uva en alcohol. Aunque se suele hablar de las levaduras Saccharomyces cerevidasae como las causantes de ese proceso, lo cierto es que en las uvas de una región o parcela concreta hay muchos tipos de Saccharomyces, además de otras levaduras (los interesados pueden leer este artículo sobre las que pueblan el paisaje vinícola de Nueva Zelanda). Se las suele denominar levaduras indígenas o salvajes y son las que propugnan los elaboradores del llamado vino “natural”. El pasado nos demuestra que la idea suena bien pero usarlas tal cual puede provocar ciertos resultados indeseados e impredecibles. Para evitar esos problemas algunos enólogos aíslan las cepas de levaduras de su viñedo, las cultivan en bioreactores y las inoculan de forma controlada. Así mantienen el carácter microbiano local (levaduras autóctonas) pero con la seguridad de que la fermentación se completará como debe. Y luego están las levaduras comerciales que cita el periodista, cepas estudiadas y cultivadas para fermentar de forma limpia, rápida o con un perfil aromático concreto, como el que buscan elaboradores de vinos más baratos.

En el artículo de El Confidencial se menciona también el uso de “enzimas sintéticas”, con toda la carga quimiofóbica que conlleva el adjetivo. Las enzimas son proteínas que catalizan reacciones químicas, presentes en todos los organismos vivos, incluidas las uvas y las propias levaduras. Gracias otra vez a la Enología y la Biotecnología, las bodegas utilizan enzimas purificadas para facilitar procesos que, de otro modo, serían más lentos, menos eficientes o más impredecibles. Se obtienen cultivando microorganismos que las producen (hongos como los Aspergillus niger, levaduras…) en condiciones controladas, para luego purificar las enzimas resultantes. El uso de algunas de ellas facilita, por ejemplo, el romper la piel de la uva y las pectinas de la pulpa, con lo que aumentan el rendimiento del prensado al obtener el mosto. Otras facilitan la extracción de color o de aromas “atrapados” por los azúcares, aportando así más expresión aromática al vino.

Gracias al clarificado se eliminan cosas como las levaduras muertas (lías), partículas en suspensión, proteínas o compuestos fenólicos en exceso que enturbiarían el vino o le darían sabores ásperos. Y para hacerlo, en zonas como Burdeos y Rioja, las claras de huevo se han usado desde el siglo XVIII, ya que las proteínas de la albúmina atrapan esas partículas en suspensión, formando agregados que luego se retiran. Ha sido tan común que bodegas clásicas como La Rioja Alta (que conozco bien) lo han recogido en sus publicaciones, como parte de su tradición histórica. Los otros clarificantes de origen animal que El Confidencial cita tampoco son nuevos. Pero es curioso que no mencione otros más recientes como la bentonita (una arcilla) o el quitosano (obtenido de hongos, no de crustáceos) que han aparecido, entre otros motivos, por la creciente presión del colectivo vegano, que no puede beber vinos en los que se hayan empleado esos clarificantes de origen animal.

Ácidos, como el tartárico o málico antes citados, son también consustanciales a la uva y el mosto. Sabemos que vasijas de más de 7000 años de antigüedad, descubiertas en zonas de Georgia o Irán, contuvieron uvas o vino porque las modernas técnicas analíticas han sido capaces de detectar en ellas la presencia de ambos ácidos. La Enología nos ha demostrado que la acidez (pH) de un vino es importante, por ejemplo, en la evolución del color de los tintos o evitando ciertos precipitados. Y usando ácidos como los mencionados podemos ajustar ese pH a los valores más adecuados. Los taninos son compuestos polifenólicos igualmente inherentes al vino. Provienen de la piel, las pepitas o los raspones (tallos) de la uva y, si el vino se envejece, de la madera de las barricas. Así que dependiendo de cómo manejemos estas variables el contenido en taninos puede ser muy diferente de vino a vino. A los que aportan cuerpo, color, sabor (astringencia y amargor) y estructura, además de contribuir a su capacidad de envejecimiento. Hoy en día se pueden añadir taninos para regular su contenido, taninos en polvo que se preparan, entre otros métodos, a partir de las propias semillas o pieles de uva. La concentración de taninos también se puede regular usando los denominados chips de madera, fragmentos de madera de roble tostado (francés, americano, húngaro…) que se añaden al vino durante o después de la fermentación y que se retiran posteriormente. Se trata de una práctica relativamente reciente y minoritaria para imitar (parcialmente) los efectos de una crianza en barrica, sin gastarse una pasta en barricas nuevas. En esta entrada del Blog de 2010 tenéis más detalles al respecto de estos curiosos “aditivos”. Si los chips fueran “aditivos”, las barricas también.

Aunque el periodista de El Confidencial no cita a los compuestos que genéricamente se conocen como sulfitos (el ingrediente que más me está apareciendo en los códigos QR), la investigadora del CSIC si lo hace, pero vuelve a exagerar en este caso con lo de los 400 mg/L, una cantidad que, como puede verse en la normativa, solo se permite a vinos muy especiales, generalmente obtenidos de uvas sobremaduradas como el Sauternes, los vinos Tokaji de Hungría o muchos vinos griegos. Sobre el asunto de los sulfitos hay en el Blog otra entrada de 2019, donde cuento el uso ancestral de los llamados aros y pajuelas de azufre, que, con su combustión, proporcionan anhídrido sulfuroso y por tanto sulfitos, para cargarse algunos microorganismos molestos, tanto en las barricas vacías como en las llenas de vino. Eso hace posible que un vino viaje, envejezca y llegue en buen estado al consumidor. Hoy en día, se adicionan al vino compuestos como los bisulfitos de sodio o potasio, que realizan la misma misión de forma controlada. Están regulados sus contenidos máximos autorizados, dependiendo de que el vino sea tinto o blanco, ecológico o no. En cualquier caso, cuando un vino supera los 10 mg/L de contenido en sulfitos, debe llevar la etiqueta “Contiene sulfitos” para alertar a un 1% de la población que puede sufrir alergias con ellos. Dado que las levaduras producen sulfitos de forma natural (en concentraciones entre 5–40 mg/L), puede darse la paradoja de que un vino sin adición alguna de “químicos” esté obligado a la mención “Contiene sulfitos”, al sobrepasar los mencionados 10 mg/L. Los especialistas de marketing de algunas bodegas lo disfrazan con expresiones como “sin sulfitos añadidos”.

En definitiva, la cosa no es lo que parece. La mayoría de las prácticas enológicas que hoy rodean al vino, ya se conocían desde hace décadas o siglos. Solo que ahora tienen una base científica. Y en cuanto a otras afirmaciones contenidas en esos artículos, hay que aclarar (sin entrar en muchos detalles) que, a diferencia del zumo de naranja, consumido casi inmediatamente, el zumo de uva fermenta, envejece en barrica e incluso en botella, variando a lo largo del tiempo su contenido en “químicos”. Y hay que preservarlo con otros para poderlo vender durante años. No tener en cuenta los avances que nos proporciona la Enología nos lleva a los paleovinos de los romanos (preservados en vasijas de plomo) o al uso de resinas en los vinos griegos de retsina (que todavía podéis pedir en ciertos bares de ese país). Poco recomendables y saludables, como lo fueron el txakolí, el ribeiro o algunos otros vinos regionales españoles hace cincuenta años y que hoy han mejorado ostensiblemente gracias a prácticas enológicas modernas. Y en cuanto a la radical postura del ciudadano de Valdeorras arriba mencionado, habría que decirle que, los que bebemos vino con asiduidad, sabemos que lo que nos está envenenando no son los aditivos regulados por la UE, sino el 13% de alcohol que todo vino bien nacido tiene, incluso el suyo.

Curiosamente, esa vuelta a los orígenes en forma de los vinos que El Confidencial nos recomienda como vinos “con una mínima intervención en la bodega, es decir, sin necesidad de usar “químicos”", ha originado una espiral en los precios de los mismos, lo que redunda en pingües beneficios para vinateros y restauradores (a través de sus sumilleres). Espiral alimentada por reclamos como vinos naturales, ecológicos o biodinámicos, así como por las recomendaciones de influencers del sector que casi se vanaglorian de provocar con ellas el fenómeno de la gentrificación del vino, según el cual “cuando un vino se vuelve de culto empieza a alcanzar precios inalcanzables, desplazando a quienes lo bebían al principio”. Vamos, como el fenómeno de la vivienda en mi pueblo, donde los guiris lo compran todo, suben los precios y desplazan a los del país. Luego, que si los jóvenes se pasan a la cerveza.

Y puesto que de beber se trata, el célebre brindis de La Traviata "Libiamo ne' lieti calici" o, lo que es lo mismo, “Bebamos de las copas alegres”. Desde el teatro de la Fenice de Venecia, con Daniel Harding (uno de mis directores favoritos ahora), la soprano Federica Lombardi y el tenor Freddie De Tommaso.

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Tomates hidropónicos y vinos biodinámicos sin etiqueta

A finales del siglo XIX la agricultura europea dependía de fertilizantes nitrogenados, como el nitrato sódico (o nitrato de Chile) que se extraían de minas en ese país. O del guano, que no es más que la acumulación de excrementos de aves como los pelícanos peruanos. Y era obvio que se estaban agotando unos y otros. Así que W. Croockes, presidente de la británica Asociación para el Progreso de la Ciencia, pronosticó en 1898 que si no se buscaban alternativas, los británicos y otras naciones se veían abocados a hambrunas. Y señalaba a la Química como la única que podía transformar las grandes cantidades de nitrógeno existente en la atmósfera, una molécula estable a quien no gusta reaccionar con casi nada, en otras moléculas más accesibles que pudieran servir como fuentes de nitrógeno alternativas.

A principios del siglo XX, Fritz Haber y Carl Bosch consiguieron fijar el nitrógeno del aire en forma de amoniaco, haciéndolo reaccionar con hidrógeno para, posteriormente, producir sustancias que como el nitrato amónico o la urea (la misma que se encuentra en los malolientes purines con los que se abonan cultivos y prados). Hoy está bien documentado que casi la mitad de la población mundial (4.000 millones de habitantes) son alimentados de productos derivados de la reacción de Haber-Bosch y los fertilizantes a los que ella da lugar. Ello, junto con el uso de plaguicidas, ha dado lugar a un crecimiento espectacular de la agricultura intensiva aunque, como la avaricia rompe el saco, un uso a veces desmesurado de unos y otros ha ocasionado problemas como la eutrofización (exceso de nutrientes en ríos, lagos y acuíferos subterráneos) o los derivados del uso del DDT y otros plaguicidas.

Como reacción a esos problemas fue surgiendo la llamada agricultura ecológica tanto en USA como en Europa. En esta última, desde el Reglamento de 2007, posteriormente modificado en 2018, esa forma de agricultura tiene carta de naturaleza. Lo cual no quita para que algunos de sus artículos sean más que discutibles, por su falta de rigor científico. Y así, en el Anexo I del Reglamento 2018/818, parte I, artículo 1.2 se dice literalmente “Queda prohibida la producción hidropónica, que es un método de cultivo de plantas que no crecen de forma natural en el agua, con las raíces introducidas únicamente en una solución de nutrientes o en un medio inerte al que se añade una solución de nutrientes”. Aclarando un poco mas, la hidroponía es una suerte de agricultura minimalista en la que no se necesita más que agua, luz, ciertos aniones (nitratos, sulfatos, fosfatos) y cationes (calcio, magnesio, potasio y algunos oligoelementos como el boro) en concentraciones adecuadas, para que plantas ornamentales y hortalizas crezcan con profusión y sin mayores problemas.

Esos nutrientes se hacen llegar a las raíces de las plantas disueltos en agua, sin que necesitemos el soporte de la tierra. En su lugar se suelen usar perlita (una roca volcánica), lana de roca, arcilla expandida o fibra de coco, estructuras porosas e inertes que se colocan en recipientes de plástico. Aunque el origen de estas prácticas puede datarse en el siglo XIX, ha sido necesario que haya transcurrido bastante tiempo para que dispongamos de medios analíticos en tiempo real, instalaciones inteligentes (en la que los plásticos juegan un papel fundamental) y, sobre todo, el suficiente conocimiento como para que la hidroponía haya sido aceptada en muchos lugares, incluidos caseríos guipuzcoanos que conozco y que están proporcionando los deliciosos tomates de los que disfruto en esta época.

La prohibición europea de la hidroponía en la agricultura ecológica deja clara la necesidad de la tierra como soporte para el crecimiento. La propia Reglamentación establece que las plantas deben nutrirse principalmente a través del ecosistema del suelo (soil-bound production). Se argumenta que cultivar en suelo promueve la biodiversidad microbiana, el reciclaje natural de nutrientes y el equilibrio ecológico. El propio Consejo de Ministros de Agricultura de la UE, en 2017, reafirmó que los cultivos ecológicos deben estar "estrechamente vinculados al suelo". Y también la Comisión Europea que, en documentos técnicos y declaraciones, ha sostenido que los sistemas hidropónicos son demasiado "tecnificados y artificiales" para considerarse compatibles con los principios ecológicos. Es una clara manifestación de un cierto atavismo cósmico, que parece ligar todo lo que tiene que ver con la vida y su sustento a los aristotélicos elementos: tierra, aire, agua y fuego. Y, lo que es peor, usando argumentos que provienen principalmente de una interpretación normativa y filosófica del concepto de lo “ecológico” (desarrollada a lo largo de varias décadas), más que de una evaluación técnica o científica específica.

La agricultura ecológica en Europa tiene sus fundamentos en principios ligados a la agricultura biodinámica (anterior a la ecológica) o a la permacultura. En ambas, el concepto suelo vivo es central y su salud se considera inseparable de la salud de la planta, el alimento y el ecosistema. Esta visión se popularizó en parte por pensadores como Rudolf Steiner, fundador del llamado movimiento antroposófico que está detrás de la citada agricultura biodinámica, de una medicina alternativa conocida como medicina biodinámica y de otras muchas cosas que van desde métodos de enseñanza para niños (escuelas Waldorf) a la creación de bancos (Triodos Bank). Sus conceptos de agricultura biodinámica, impartidos en una serie de charlas a agricultores alemanes en 1925 y desarrollados más tarde por movimientos ambientalistas europeos, siguen estando presentes en la Reglamentación de la que hablo. Organizaciones tan influyentes como Ifoam Organics Europe, que representan a los productores ecológicos europeos, han influido en las sucesivas redacciones y modificaciones de Reglamento de producción ecológica actualmente vigente. Este y otros lobbies ven a la hidroponía como una amenaza al modelo de negocio ecológico europeo, basado en prácticas agronómicas más extensivas y tradicionales. Curiosamente, en EEUU, la hidroponía se certifica como ecológica.

Pero, desde un punto de vista científico, es bastante evidente que la hidroponía ahorra importantes cantidades de agua frente a la agricultura convencional. Permite cultivar donde no hay suelos cultivables (que cada vez son menos, merced a la desertización). Permite el cultivo prácticamente sin plaguicidas o herbicidas, al eliminar la fuente más habitual de esos problemas: el propio suelo. Por otro lado, la hidroponía evita que las aguas de riego, con todo lo que se llevan por delante, acaben en las aguas subterráneas. Pero, sobre todo, permite un control ajustado de la forma en la que alimentamos a la planta, algo difícil de conseguir mediante un abonado con estiércol o purines que, dependiendo del origen de los mismos, varía mucho en sus contenidos en los aniones y cationes que necesita la planta. Por no hablar de aspectos microbiológicos.

Al hilo de estas cuestiones, en ese mismo Anexo I del Reglamento 2018/818, parte I, artículo 1.9.9 , y en solo cuatro palabras, se establece que en la agricultura ecológica “Podrán utilizarse preparados biodinámicos”. Si no queréis buscar el significado del término en las conferencias de Steiner lo podéis hacer en esta entrada del Blog pero, para ahorraros incluso ese trabajo, os diré que uno de esos preparados es el famoso preparado 500, que se obtiene partiendo de un cuerno de vaca que se llena con estiércol y se entierra durante el otoño a unos 40 cm de la superficie. El estiércol se descompone durante el invierno y se desentierra al inicio de la primavera. Una vez extraído el contenido del cuerno se diluye en agua y se rocía por toda la superficie del terreno. Y de este pelo son el resto de preparados. En conjunto, las prácticas de agricultura biodinámicas contienen un compendio de superstición y creencias, sin evidencia científica demostrada. La Union Europea no certifica productos como biodinámicos (si lo hace como ecológicos). Es una fundación privada, nacida también en el entorno de las ideas de Steiner y que se llama Demeter, la que controla esa denominación y permite, por ejemplo, que en la etiqueta de los vinos biodinámicos aparezca un logo como el que veis abajo.

Pues bien, este verano he estado muy ocupado leyendo ideas un tanto peregrinas sobre el vino, que pronto os contaré. Y he descubierto que muchas bodegas pequeñas que se están abriendo hueco en el mercado hablan, tanto en su marketing como en las notas de cata de sus productos, de que elaboran sus vinos “desde un enfoque biodinámico” o “siguiendo prácticas biodinámicas”. Pero, al mismo tiempo, he comprobado que, en sus etiquetas, no llevan el emblema de Demeter. Las razones son bastante evidentes (al menos para mí). Demeter somete a las bodegas a auditorías para conseguir el sello y ese proceso es caro. Por otro lado, la palabra biodinámico vende por sí sola, no necesitan el sello oficial para evocar en el incauto consumidor cosas como naturaleza, cosmos y respeto a la tierra. Y además, decir que se aplican “prácticas biodinámicas” les permite adoptar solo lo que les interesa (compost, preparados vegetales, limitar tratamientos) sin tener que cumplir todo el ritual (cuernos de vaca, calendarios lunares, etc.), rechazando así el aspecto esotérico para no quedar asociados con Steiner. Pero claro, son los preparados descritos en el Anexo I del Reglamento 2018/818, parte I, artículo 1.9.9 los que confieren su carta de naturaleza a los productos biodinámicos. Eliminarlos es tanto como eliminar el artículo y dejar la agricultura biodinámica en meramente ecológica.

Algunos amigos que saben más que yo de esto, me cuentan que la agricultura ecológica se está reinventando en la llamada agricultura regenerativa (véase esta entrada del Blog de Unai Ugalde) con un enfoque más dinámico y holístico (cada vez que oigo o leo este término me echo a temblar, dado el uso que de él se suele hacer en las medicinas alternativas), frente a los desafíos actuales como el cambio climático, la pérdida de biodiversidad y la degradación del suelo. Por ahora está en sus inicios, sin una normativa al respecto y sin una idea clara de su posible implantación al nivel de la que, en algunos países y ámbitos, ha alcanzado la ecológica. Solo espero que si la agricultura regenerativa toma carta de naturaleza en las legislaciones occidentales, no contenga aspectos tan dudosos como los descritos más arriba en la legislación de agricultura ecológica. Si no es así, mis pobladas cejas se volverán a arquear.

Del ballet Estancia de Alberto Ginastera, Idilio crepuscular, con la BBC Philharmonic y Juanjo Mena a la batuta. Con él, cuando era un jovencísimo director y en su Vitoria-Gasteiz, descubrí ese ballet de Ginastera. Vaya aquí mi pequeño homenaje ahora que lo está pasando mal. Algún otro día os pondré cosas más moviditas del mismo ballet.

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La Coca-Cola de Trump y la miel de mi suegra

Cuando Trump accedió al poder, y como ha venido siendo tradición con los últimos presidentes, el CEO de Coca-Cola, James Quincey, le hizo entrega de una versión de la Diet Coke (la que el presidente bebe) especialmente diseñada para la ocasión. Meses más tarde, el 16 de julio y en su cuenta de X, Trump decía que "He estado hablando con @CocaCola sobre usar azúcar de caña REAL en la Coca-Cola en Estados Unidos, y han aceptado hacerlo. Quiero agradecerlo a todos los responsables en Coca-Cola. Este será un muy buen movimiento por su parte — Ya lo verán. ¡Simplemente es mejor!". Y solo hace un par de semanas, el propio Quincey anunciaba en el canal de televisión Fox que, para otoño, estaría en el mercado americano una nueva versión de su brebaje basada en el azúcar de caña. No quiso revelar la fecha exacta ni el nombre que aparecerá en la etiqueta, pero la suerte está echada. Esta decisión del gigante alimentario americano implica compartir catálogo con la formulación que se vende ahora en los EEUU, basada en el llamado jarabe de maíz de alta fructosa (HFCS en su acrónimo en inglés), que se ha estado usando allí desde hace muchos años. Producto al que RFK Jr. y sus acólitos del MAHA (Make America Helthier Again) achacan todo tipo de problemas de salud, incidiendo en que es un producto “fabricado por la industria”. Otra chorrada más del Secretario de Estado de Salud americano que, si me seguís leyendo, veréis que es fácil de desmontar.

Los distintos jarabes de maíz de alta fructosa (HFCS) existentes en el mercado se fabrican a partir de maíz que se muele para extraer su almidón, el cual se somete después a la acción de diferentes enzimas para generar el azúcar llamado glucosa que, posteriormente, se transforma (isomeriza) en otro azúcar, la fructosa, con ayuda de más enzimas. Dependiendo del grado que alcance esa transformación de un azúcar en otro se obtienen diferentes HFCS. En concreto, el jarabe de maíz que se emplea en la Coca-Cola es conocido técnicamente como HFCS-55, porque contiene un 55% de fructosa, un 42% de glucosa y algo de agua y otros componentes. Como veis, productos industriales pero en los que la herramienta utilizada no son los denostados “químicos” sino las enzimas.

Por el contrario, y como su nombre indica, el azúcar de caña es un producto derivado de las cañas de azúcar que, tras su cosecha, se trituran o prensan con rodillos para extraer el jugo crudo, compuesto por agua, otro azúcar (la sacarosa) en un porcentaje del 20% y pequeñas cantidades de minerales, impurezas orgánicas, proteínas y ceras. Para eliminar estas últimas, el jugo se calienta y se le añade cal viva (CaO) o floculantes que las precipitan. El líquido se filtra, se concentra por evaporación a vacío, obteniéndose un jarabe espeso (ya con un 60–70% sacarosa). A partir de ahí, se produce la precipitación de los cristales del azúcar (sacarosa) que se separan del líquido restante (melaza) en una centrífuga. Posteriormente, los cristales se lavan y secan. Si se busca azúcar blanco refinado, los cristales se disuelven, se filtran con carbón activado, se vuelven a cristalizar y se secan. Si no, se comercializa como azúcar moreno o crudo (con algo de melaza residual). Al final ya sea el azúcar blanco o el moreno tienen cantidades de sacarosa superiores al 99%. Aunque se nos suele vender que el azúcar de caña es más “natural” y menos procesado, ya veis que de eso (casi) nada.

Y es esa sacarosa (derivada de la caña de azúcar) la que se va a emplear en las nuevas formulaciones en los EEUU. Que no tienen nada de nuevo, porque es la que se usó en un principio y la que se sigue usando en muchos países en la llamada Coca-Cola CON AZÚCAR, aunque en algunos sitios ese azúcar o sacarosa se saca de la caña de azúcar (por ejemplo, en Méjico) y en otros (como aquí) se utiliza también sacarosa proveniente de la remolacha, una fuente alternativa. Pero, al final, sacarosa pura y dura en ambos casos.

En la figura (arriba) se ven las fórmulas químicas de la glucosa y la fructosa presentes como moléculas libres en el HFCS. Por el contrario, en la parte de abajo se muestra la molécula de la sacarosa constituida por una unidad de fructosa y una de glucosa, las mismas moléculas que están en los HFCS, aunque unidas químicamente por el llamado enlace glucosídico. Por tanto, la composición de la sacarosa contiene prácticamente un 50% de fructosa y otro 50% de glucosa aunque bien atadas. Esa diferencia implica que, cuando ingerimos jarabe de maíz de alta fructosa (HFCS), las moléculas de ambos azúcares (fructosa y glucosa) entran directamente en nuestro organismo, mientras que al ingerir azúcar de caña o azúcar blanco, las formas libres de glucosa y fructosa solo se generan durante su digestión en nuestro tracto digestivo. Ello hace que la absorción de ambos azúcares por el organismo sea más rápida en el caso del HFCS que en el azúcar de caña, lo que, en el caso de la glucosa, puede provocar un aumento más brusco de ella en sangre (pico glucémico).

Ese es uno de los argumentos para denostar al HFCS y atribuirle muchos de los problemas de las poblaciones de países occidentales en los últimos años, como la obesidad, el síndrome metabólico, el hígado graso (en este caso debido al exceso de fructosa), diabetes de tipo 2 y enfermedades cardiovasculares. Pero esos mismos efectos aparecen con la sacarosa del azúcar de caña si se consumen en cantidades similares a las del HFCS, porque, aparte de la glucosa y la fructosa, el resto de sustancias que no son esos dos azúcares pintan poco en el problema.

En cualquier caso, e incidentalmente, no sé por qué Trump está tan entusiasmado con la opción del azúcar de caña, cuando la Diet Coke que él consume, en cantidades importantes como está bien documentado en los periódicos, no lleva azúcar de ningún tipo, sino un edulcorante conocido como aspartamo y del que hemos hablado varias veces en este Blog (la entrada más visitada ha sido esta). Algo que, probablemente, haga por prescripción facultativa, dada la pinta “saludable” y la edad que tiene el Presidente.

Para documentar aún más lo inconsecuente del cambio del que estamos hablando, vayamos al caso de la miel, alimento “natural” donde los haya, producido por abejas libres, libando en flores silvestres y demás adornos bucólicos con los que se la promociona. Mi suegra, fallecida en marzo de 2023 con 98 años tuvo una salud envidiable hasta pocos meses antes de su muerte. Ella contaba a todo el mundo que había llegado a esa edad porque siempre había comido bien, porque acompañaba esas comidas con buen vino riojano (generalmente del año o lo que los finos llaman ahora de maceración carbónica) y porque el café con leche del desayuno lo endulzaba con una buena dosis de miel. Lo del vino lo dejó (no totalmente) un par de años antes de morir, pero el consumo de miel se mantuvo, como podemos acreditar la Búha y un servidor que éramos los que comprábamos el producto. Más de una discusión tuvimos suegra y yerno sobre las diferencias entre echar miel o azúcar blanco a su desayuno. Que no sirvió para nada.

Una miel promedio tiene un 18% de agua y el resto está constituida por azúcares. Los más abundantes vuelven a ser (¡qué casualidad!) la fructosa (38%) y la glucosa (31%) en una proporción relativa de 38/31 = 1.22, muy parecida a la existente en el jarabe de maíz HFCS-55 (55/42 = 1.31) pero la miel es más rica en glucosa. Y, en ambos productos (miel y HFCS), la fructosa y la glucosa están en su forma libre. Y eso es así porque, en el caso de la miel, son las propias abejas, durante la elaboración de la misma, cuando mediante enzimas contenidas en su saliva, consiguen separarlas desde la misma sacarosa que liban en las flores. La miel contiene también un 7% de otro azúcar, la maltosa, además de otros azúcares (como la propia sacarosa sin romper), proteínas, vitaminas, aminoácidos, compuestos fenólicos, etc, que dependen mucho de parámetros ligados a la producción de la miel (tipo de flores, terreno,…) y que hacen que haya tantas variedades de miel en el mercado. Pero, en lo fundamental, la miel contiene, sobre todo, fructosa y glucosa en parecidas proporciones e igual de libres que en el jarabe de maíz puesto en cuestión. Lo cual implica que a la miel se le pueden atribuir efectos nocivos parecidos a los del HFCS-55. Aunque mi suegra nunca me creyó.

Así que sigamos las recomendaciones de los endocrinos y no abusemos del consumo de productos dulces o endulzados. Como la propia miel, la bollería y pastelería (ya industriales o artesanas) o la Coca-Cola con azúcar, ya provenga en este caso del jarabe de maíz o del azúcar de caña. Recordad a Paracelso y su proclama de que “el veneno está en la dosis”. El resto son tonterías de marketing o Quimiofobia pura y dura como la de RFK Jr y las MAHA moms.

Agosto en mi pueblo significa Quincena Musical Donostiarra. Y este pasado día 3 he estado oyendo a la Orquesta de la Comunidad Valenciana Les Arts interpretando la Quinta Sinfonía de Dmitri Shostakovich. De esa obra os cuelgo un enlace a un extracto de su 4º movimiento, pero con la Filarmónica de Berlín y Gustavo Dudamel como director. No llega a tres minutos.

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