Plantando árboles con fundamento. De las islas urbanas de calor al azul de una cordillera

Ahora que parece que el calor afloja un poco y también las frecuentes discusiones que este verano se han generado en torno al uso del aire acondicionado, es bueno recordar que el aumento en la temperatura global del planeta es particularmente notorio en las ciudades por el efecto denominado “islas urbanas de calor”, término que resume el hecho de que las zonas urbanas suelen ser más cálidas que las regiones rurales circundantes. Y ello es debido, en gran parte, a la progresiva desaparición del arbolado y otros tipos de vegetación, a medida que las ciudades han ido creciendo. Los árboles proporcionan sombra, sus hojas utilizan parte de la energía solar para evaporar agua (evapotranspiración) y, dependiendo de la superficie que oculten, modifican el llamado albedo o capacidad de una superficie para reflejar la radiación solar. Todo ello contribuye, en mayor o menor medida, a enfriar el entorno. Pero no todo es perfecto. Aunque los árboles son unos estupendos aparatos de aire acondicionado naturales, también son fábricas químicas y ello puede tener consecuencias no deseables en la calidad del aire de las ciudades que optan por plantar árboles como herramienta climática.

Así lo ilustraba un trabajo publicado en agosto de 2026 en Science Advances, firmado por investigadores de la Universidad de Jinan en China, en colaboración con colegas de la Universidad de Innsbruck. En ese trabajo analizaron, durante el verano de 2021, la composición química del aire de Beijing mediante mediciones de alta resolución temporal, cuantificando las emisiones de Compuestos Orgánicos Volátiles (COV) procedentes de la vegetación urbana (o biogénicas) y las compararon con las de origen humano (o antropogénicas), que tienen su origen en fuentes como el tráfico, la combustión, el uso de disolventes y productos químicos y diversas actividades industriales. Analizaron además la reactividad química de esos compuestos y, particularmente, su capacidad para participar en reacciones que ocurren en la atmósfera y que conducen a la formación de ozono troposférico (ver nota al pie), el que aparece en la capa baja de la atmósfera. Ese ozono troposférico es un contaminante que genera y agrava problemas respiratorios, además de perjudicar a la propia vegetación. Los investigadores encontraron que los COV de origen biogénico, aunque se emiten en cantidades que pueden ser menores que los de origen antropogénico, pueden tener una contribución desproporcionadamente grande a la reactividad química total de la atmósfera.

Eso ocurre particularmente en las ciudades, donde los óxidos de nitrógeno procedentes principalmente de los procesos de combustión, y muy especialmente del tráfico, proporcionan uno de los ingredientes necesarios para que los COV emitidos por los árboles y, particularmente uno de ellos, el isopreno, puede contribuir a la formación del mencionado ozono troposférico. El isopreno es un hidrocarburo muy sencillo formado por cinco átomos de carbono. Muchos árboles y plantas lo fabrican y lo emiten e, incluso, utilizan unidades de isopreno para fabricar polímeros como el caucho natural o poli(isopreno). La emisión de isopreno por parte del arbolado no es constante en el tiempo. Cuando aprieta el calor y el Sol ilumina con fuerza las copas de los árboles, aumenta también la cantidad de esta molécula que pasa a la atmósfera.

Una de las conclusiones más interesantes del trabajo y que tiene repercusiones importantes es que los COV emitidos por los árboles no son todos iguales desde el punto de vista de la química atmosférica. No basta, por tanto, con conocer cuánto se emite de cada uno de ellos en una determinada especie arbórea, también importa su estructura química y su reactividad, así como las condiciones de temperatura, radiación solar y concentración de óxidos de nitrógeno en las que se encuentran. De ahí que, a la hora de elegir las especies destinadas al arbolado urbano, los autores propongan considerar, junto a su capacidad para proporcionar sombra y refrigeración, qué COV emiten y qué consecuencias pueden tener esas emisiones sobre la calidad del aire de una determinada ciudad.

El asunto que acabo de describir conecta con una historia curiosa que ya conté en este Blog hace la friolera de quince años. Para que no tengáis que volver a leer la entrada, voy a volver a contar lo sustancial de forma corregida y aumentada. El relato empieza con algo tan aparentemente inocente como una hoja de un árbol. Las plantas, como acabamos de ver, producen una gran variedad de sustancias volátiles o COV que pasan continuamente a la atmósfera. Se trata de una emisión natural de dimensiones considerables. Los vegetales liberan a la atmósfera cantidades de COV que rivalizan con las emisiones procedentes de las actividades humanas. Así que no es extraño que la atmósfera que rodea un bosque tenga una química bastante diferente de la que encontraríamos sobre una ciudad. Entre todos esos compuestos emitidos está, como acabamos de mencionar, nuestro isopreno. ¿Y para qué sirve el isopreno a la planta? Ésta es una pregunta para la que no existe una respuesta tan sencilla como podría parecer. Se ha relacionado con la protección de las hojas frente a diferentes tipos de estrés, particularmente el provocado por las altas temperaturas. Podríamos decir, simplificando bastante, que mientras nosotros buscamos la sombra de un árbol cuando hace calor, el árbol pone en marcha su propia química para soportarlo.

Pero, una vez que abandona la hoja, el isopreno deja de estar bajo el control de la planta. Al pasar a la atmósfera se encuentra con radicales libres y otras especies químicas muy reactivas y comienza una cadena de reacciones químicas que, entre otras cosas puede contribuir a la formación del ozono troposférico que ya hemos visto. Pero, en el curso de esas reacciones, también se forman otras moléculas, algunas de ellas mucho menos volátiles que el propio isopreno o el ozono, que pueden agruparse o incorporarse a partículas microscópicas sólidas suspendidas en el aire. Estas partículas constituyen parte del llamado aerosol orgánico secundario y son capaces de dispersar la luz. Es esa fina suspensión de partículas (como bien me hacía ver mi antiguo Decano, Iñigo L., en los comentarios a esa vieja entrada) y no el isopreno gaseoso (que es incoloro), la que contribuye a producir la característica neblina azulada de las Blue Ridge Mountains o Cordillera Azul de Los Apalaches, donde abundan los robles, grandes emisores de isopreno. Neblina de la hablaba en la entrada de 2011.

¿Pero por qué esa neblina es azulada? La respuesta está en la manera en que las partículas dispersan la luz. La luz solar contiene todas las longitudes de onda visibles (recordad el arco iris) y las partículas atmosféricas de tamaño muy pequeño pueden dispersar con especial eficacia las longitudes de onda cortas, correspondientes aproximadamente a los colores azul y al violeta. Cuando miramos hacia una montaña lejana, una parte de la luz que llega hasta nuestros ojos ha sido dispersada por las partículas que flotan en el aire que tenemos delante. Esa luz dispersada se suma a la que procede de la propia montaña y hace que la veamos cubierta por un velo azulado. Cuanto mayor es la distancia que recorre la luz a través de la atmósfera, mayor puede ser este efecto. El fenómeno tiene una cierta semejanza con el que hace que veamos azul el cielo aunque, en el caso que nos ocupa, las partículas de aerosol desempeñan un papel fundamental.

Así que el nombre de la Cordillera Azul tiene una explicación bastante más complicada e interesante de lo que podría parecer. Sus bosques liberan isopreno, la atmósfera transforma esta molécula y genera, entre otras cosas, partículas capaces de modificar el camino de la luz y hacer que las veamos azules. El azul de las montañas es, en cierta medida, la huella óptica de la química que está ocurriendo sobre ellas.

Ultimamente escucho mucho las Variaciones Goldberg de Juan Sebastian Bach grabadas en 2020 por el pianista Lang Lang. Hoy quería poner una de ellas aquí y, buscando, buscando, me he encontrado esta corta grabación de la Variación 30, realizada en la emblemática iglesia de Santo Tomás de Leipzig, donde Bach está enterrado y que creo que merece la pena escuchar y ver. Dice el propio Lang Lang en el texto que aparece debajo del video de YouTube que “El ambiente de la iglesia era sobrecogedor, y lo hacía aún más especial el hecho de estar sentado al piano, interpretando las Variaciones Goldberg, tan cerca del lugar donde está enterrado Bach. Hacia el final de la Variación n.º 30 tuve un momento para dejar vagar la mirada y me fijé en su tumba. Fue un momento de una emoción indescriptible. Nunca me había sentido tan cerca de un compositor como durante aquel recital”.

(1) Empleamos el adjetivo troposférico para diferenciarlo del ozono estratosférico de las capas altas de la atmósfera, de efectos beneficiosos al filtrar las radiaciones UV de alta energía.

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Alimentos ultraprocesados

Creo que todos estaremos de acuerdo en que pocos alimentos que consumimos pueden considerarse estrictamente naturales, porque la mayoría, en mayor o menor grado, han sido transformados por los humanos. Cocinar, a fin de cuentas, no es más que una forma de procesar los alimentos para hacerlos más digeribles, más accesibles energéticamente y, de paso, deleitar nuestros sentidos. Esta idea tiene una larga tradición en la divulgación científica española. En 1980, el biólogo evolucionista Faustino Cordón publicó Cocinar hizo al hombre, donde defendía que la transformación de los alimentos mediante el fuego había desempeñado un papel fundamental en el origen de lo específicamente humano. En 2009, Richard Wrangham desarrolló una idea relacionada en Catching Fire: How Cooking Made Us Human, formulando lo que se conoce como la hipótesis de la cocina, según la cual cocinar habría sido un factor decisivo en nuestra evolución En los últimos años, el término Alimentos Ultraprocesados (AUP) ha ido ganando terreno en el lenguaje popular, identificándolo con la llamada “comida basura” y asociándolo a malos hábitos alimentarios y a las enfermedades que ocasionan.  Aunque la categoría de AUP nació en la literatura científica hace más de quince años, su extraordinaria popularización en los medios y en el discurso político es bastante reciente. El salto desde la literatura académica al debate público se produjo, sobre todo, durante la segunda mitad de la década de 2010 y se aceleró extraordinariamente a partir de 2022–2023. Y sobre el lío que este término está generando, y sobre el uso y abuso que de él hacen algunos medios y algunos políticos, va esta entrada.

En 2009, el investigador brasileño Carlos A. Monteiro publicó un artículo en el que proponía que, para entender la relación entre alimentación y salud, debíamos prestar atención no solo a los alimentos y sus nutrientes, sino también a cómo habían sido procesados. Esa primera propuesta fue modificándose a lo largo de los años siguientes hasta acabar en lo que hoy conocemos como clasificación NOVA (del portugués nova, nueva). De forma resumida, podéis ver sus cuatro grupos clicando en la figura que ilustra esta entrada. Conviene tenerlos presentes para seguir la discusión. El grupo 4 habla literalmente de Alimentos Ultraprocesados, definidos como “formulaciones industriales elaboradas a partir de ingredientes y sustancias de uso predominantemente industrial, mediante una combinación de procesos físicos y químicos. Suelen incorporar ingredientes poco habituales en la cocina doméstica y determinados aditivos como aromas, colorantes, edulcorantes, emulsionantes o espesantes, destinados a modificar o mejorar las características sensoriales del producto”. Como también veis en la figura, NOVA clasifica los alimentos según el grado y finalidad del procesamiento, pero no sobre su calidad nutricional.

La introducción de la categoría de alimentos ultraprocesados en NOVA es uno de los pilares conceptuales sobre los que se ha construido buena parte del actual uso de ese término, sobre todo después de que, en 2019, la FAO publicara un informe dedicado a los alimentos ultraprocesados utilizando esta clasificación. El otro pilar, no menos importante, se debe a Kevin Hall, un investigador muy conocido en el campo, sobre todo por un estudio realizado en un entorno controlado, en el que él y su equipo observaron que los participantes en él mismo consumían espontáneamente más calorías y aumentaban de peso con una dieta rica en alimentos ultraprocesados que cuando lo hacían con una dieta basada en alimentos mínimamente procesados, pese a que ambas dietas estaban diseñadas para ser comparables en energía ofrecida y en varios componentes nutricionales. Este trabajo ha sido ampliamente citado en la investigación sobre nutrición y obesidad.

Ya dentro de esta década, los AUP han generado vivos debates, como cuando diversos medios americanos, como el Washington Post, se hicieron eco de un artículo en Lancet que revelaba que consumir alimentos de origen vegetal ultraprocesados, incluidos los sustitutos de la carne, aumentaba el riesgo de sufrir ataques cardíacos y accidentes vasculares. Aunque la noticia ha sido luego debidamente matizada, el asunto, sin embargo, va más allá de un simple estudio mal interpretado. Se relaciona con tensiones, cada vez más evidentes, dentro de la ciencia de los AUP, una categoría relativamente reciente en la investigación nutricional. Además, los AUP han estado también en la agenda del inefable Robert F. Kennedy Jr., a la sazón Secretario de Estado de Salud y Servicios Humanos en el Gobierno Trump y el movimiento MAHA que le apoya. RFK ha acusado a los AUP de “estar impulsando nuestra epidemia de enfermedades crónicas” y en el caso de las “carnes” de origen vegetal, las ha calificado como “instrumentos de control corporativo sobre nuestro sistema alimentario y la humanidad”. Todo ello ha conducido a que el publicitado peligro de los alimentos ultraprocesados ​​haya calado hondo entre el público en general, avivando las inquietudes sobre la modernidad industrial y alimentando la sensación de que las grandes empresas alimentarias nos están envenenando. Y los consumidores (particularmente los americanos) no andan descaminados. El entorno alimentario estadounidense es poco saludable y propicia enfermedades, y la industria alimentaria tiene parte de la culpa.

Pero en junio de este año, la revista Science publicó un comentario en su sección Perspectivas, bajo el título Alimentos Ultraprocesados y Obesidad: interpretando la evidencia, que ha incidido en las tensiones que mencionaba más arriba y que nos hace plantearnos la pregunta de qué significa realmente el adjetivo ultraprocesado. Hay que tener en cuenta que la clasificación NOVA no evalúa el grado de procesamiento en una escala continua de 0 (sin procesar) a 100 (ultraprocesar) sino en cuatro categorías. Y ello puede introducir inconsistencias notables que otros investigadores han puesto de manifiesto. Por ejemplo, un yogur natural sin azúcar puede estar en el grupo 1, mientras que una versión prácticamente idéntica, a la que se ha añadido un edulcorante en cantidades muy pequeñas, puede pasar al grupo 4, aunque ese edulcorante apenas modifique la composición nutricional del yogur. Una sopa de verduras preparada en casa puede contener únicamente alimentos mínimamente procesados e ingredientes culinarios como la sal (grupo 2). Pero la incorporación de un cubito de caldo, que contiene una formulación industrial con diversos ingredientes y aditivos, introduce precisamente el tipo de ingrediente que NOVA utiliza como marcador de los alimentos ultraprocesados.

Así que, tras revisar cinco ensayos clínicos aleatorizados (incluido el de Hall arriba mencionado), los autores del artículo de Science mencionado arriba se plantearon una pregunta que ha llamado la atención: ¿Engordamos por el ultraprocesamiento o por las propiedades que frecuentemente acompañan a esos alimentos?. Porque, en esos ensayos clínicos, las dietas basadas en AUP diferían de las basadas en alimentos sin procesar no solamente en su grado de “ultraprocesamiento”. También eran, con frecuencia, más blandas, se comían más deprisa y tenían mayor densidad energética en forma de diversos azúcares, además de diferir en su contenido de fibra, proteínas, grasas saturadas, sodio y otros componentes. La respuesta actual a esa pregunta sería que mientras no podamos estudiar separadamente esos factores no lo sabremos con seguridad. Y la tesis del artículo es que eso está por hacer.

Los autores no dicen que consumir AUP sea bueno para la salud. Ni desvirtúan ensayos como el de Hall o la clasificación NOVA. Lo que pone de manifiesto su argumentación es el salto que se ha producido desde una clasificación de alimentos (NOVA) hasta una afirmación causal sobre sus efectos en la salud o, lo que es lo mismo, que los AUP, por el hecho de ser procesados por la industria, son responsables de determinados daños. Y aquí podría extender el razonamiento al caso de los aditivos alimentarios, que es otro de los problemas de la clasificación NOVA. En ella, como hemos visto, algunos de los ingredientes que sirven para identificar un AUP son aditivos alimentarios, sin separar aquellos de los que se tienen evidencias fundadas de sus inconvenientes de los que son perfectamente seguros. También en este caso, una clasificación que nació para describir el grado de procesamiento ha terminado convirtiendo a esos aditivos en sospechosos habituales de una mala alimentación. Pero esto da para mucho y mejor lo dejamos por hoy.

Hoy música clásica del siglo XX. Del compositor húngaro Zoltán Kodály (1882-1967) y de su suite Háry János, un extracto de la Entrada del Emperador y su corte. Con la Filarmónica de Berlin bajo la batuta de Sir Simon Rattle.

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Sidra y metanol. Dando vueltas a lo de las dosis y los venenos

Como ya he contado varias veces en el Blog (la más reciente aquí) el metanol (antiguamente conocido como alcohol de madera) es una de las tres sustancias químicas que se generan en nuestro organismo como consecuencia del metabolismo del denostado aspartamo (E-951) de la CocaCola sin azúcar. Las otras dos son aminoácidos que el propio organismo aprovecha en su beneficio, mientras que sabemos que el metanol se convierte en el hígado en formaldehído y, posteriormente, en ácido fórmico lo que, a ciertas dosis, puede causar problemas en un ser humano, incluida la ceguera o la muerte. En la entrada arriba mencionada y en charlas que imparto sobre aditivos alimentarios, suelo comparar el metanol que se genera al beber un litro de CocaCola sin azúcar, y metabolizar el aspartamo que contiene, con el metanol existente en 1 litro de sidra, brebaje que varios amigos beben compulsivamente, sobre todo en verano. Ahora que ando preparando una charla sobre la historia y efectos de los edulcorantes, he decidido poner al día los datos del metanol en la sidra y otras bebidas con ella relacionadas.

El metanol se forma, de manera natural, en varias bebidas elaboradas a partir de la fermentación de ciertos frutos, como consecuencia de la desmetilación enzimática de las pectinas presentes en sus paredes celulares. Por esa razón aparece en la sidra, pero también en el vino y en otros fermentados de fruta, pero prácticamente no ocurre en la cerveza, ya que los cereales en ella empleados carecen de pectinas. Las concentraciones de metanol en las sidras ha sido objeto de diversas publicaciones científicas. Una de ellas, muy citada y de la que también hablé en la entrada arriba mencionada, recoge el estudio de diversas sidras por investigadores de un centro asturiano y se publicó en fecha ya algo lejana (año 2000). Los autores estudiaron sidras comercializadas en cuatro años consecutivos. En las de los años 1995 y 1997, los autores seleccionaron sidras elaboradas con mezclas de manzanas cántabras y francesas, mientras que en las comercializadas en 1996 y 1998, se seleccionaron partidas producidas a partir de manzanas exclusivamente asturianas. La tabla proporciona los resultados relativos a la concentración de metanol en mg/L. Para verla mejor podéis picar en ella.

Se ve que, en promedio, las manzanas asturianas contienen más metanol que las “extranjeras” aunque, en ambos casos, la concentración también depende del año de la cosecha. De la última columna puede inferirse que, de modo general, los valores máximos de metanol encontrados en las diferentes botellas pueden alcanzar valores superiores a los 200 mg/L. Desde ese artículo de los investigadores asturianos, otras publicaciones han analizado metanol en sidras y productos derivados. En una publicada en 2022, se usó Resonancia Magnética Nuclear (RMN) para estudiar un total de 133 muestras de sidras convencionales y de otras bebidas relacionadas, como sidras espumosas, sidras aromatizadas con otros frutos y las llamadas sidras de hielo (ice ciders), que procedían de diferentes países (42 de Alemania, 18 de España, 13 de EE. UU., 12 de Noruega, etc.). Los contenidos en metanol encontrados (entre 30 y 55 mg/L) eran inferiores a los de las sidras comercializadas en Asturias, en las que tres de las cuatro campañas rondaban los 100–120 mg/L. Aunque hay que andarse con cuidado. Esos datos promedio son medias en el caso de las asturianas y medianas en el caso de las sidras y productos internacionales. Si hay unas pocas sidras con mucho metanol, la media puede subir considerablemente mientras la mediana cambia poco. Por tanto, no podemos concluir que la sidra asturiana tenga exactamente el doble o triple de metanol.

En cualquier caso, lo que si llama la atención en ese artículo de 2022 es el caso de las mencionadas sidras de hielo (ice ciders). Las cinco analizadas presentaron una media de 205 mg/L y un máximo de unos 264 mg/L. Las sidras de hielo son sidras elaboradas a partir de manzanas o zumos de manzana congelados, aprovechando la congelación para obtener un mosto muy concentrado en azúcares. Pero, con ello, también pueden concentrarse el metanol ya formado además de otros componentes solubles. Además, como suelen emplearse manzanas muy maduras, la acción de las enzimas en las pectinas ha podido liberar previamente más metanol. En cualquier caso, la legislación europea y española establece un límite de 200 mg/L de metanol en el caso de las sidras convencionales pero de 400 mg/L para las sidras de hielo, reconociendo así la peculiaridad de este caso, ya que la sidra de hielo no se bebe habitualmente en las cantidades que se bebe la sidra convencional.

Otros productos derivados de la manzana y la sidra son los destilados o aguardientes. El ejemplo más internacional es el Calvados, que se obtiene a partir de manzanas de Normandia que, tras su fermentación para obtener la sidra correspondiente, esta se destila y, finalmente, el destilado se envejece en madera. Existen otros destilados como los llamados apple brandies ingleses o las eaux-de-vie de pomme francesas, que también se obtienen destilando una bebida fermentada de manzana. O el Sagardoz vasco, elaborado por la sidrería Zapiain en Astigarraga desde los años ochenta, utilizando alambiques de cobre. Todos ellos son, conceptualmente, muy próximos al Calvados normando, aunque este último está protegido por su propia denominación de origen. Si no se venden como Calvados, es porque este tiene unos requisitos ligados a una denominación de origen propia y que otros destilados no cumplen. Como el que la manzana sea solo de la región de Normandia o que, finalmente, se envejezca en barrica.

Tras la destilación, unos y otros aguardientes de sidra presentan concentraciones de metanol muy superiores a las de la sidra de partida. La legislación europea admite para los aguardientes de sidra hasta 1.000 g de metanol por hectolitro de alcohol puro, pero la denominación Calvados es mucho más exigente y establece un máximo de 200 g/hL de alcohol puro, cinco veces menos. Lo de expresar la concentración de metanol en gramos por hectolitro de alcohol puro es la forma que tiene la reglamentación de expresar esa concentración, que obvia el problema del diferente grado alcohólico de los diferentes Calvados y similares. Pero, a partir de esos datos es fácil calcular el metanol que contiene una botella concreta. Para un Calvados con un 40 % en volumen de alcohol, un valor de 200 gramos por hectolitro de alcohol equivale a 800 mg/L de metanol, con lo que un chupito de 30 mL que estuviera justo en ese límite, aportaría unos 24 mg de metanol.

Y ahora la pregunta del millón: ¿es malo para la salud meterse esas cantidades de metanol en el coleto?. Que una sidra cumpla, en general, el límite legal de metanol de los 200 mg/L es tranquilizador, pero no responde exactamente a esa pregunta. Una cosa es la concentración máxima permitida en una bebida y otra la cantidad de metanol que una persona puede ingerir diariamente sin que sean esperables efectos adversos. Eso lo establecen agencias que cuidan de nuestra salud, como la Agencia de Protección Ambiental estadounidense (EPA), que ha establecido para el metanol una dosis oral de referencia (RfD) de 2 mg por kilogramo de peso corporal y día. Para una persona de 70 kg serían unos 140 mg diarios, cifra que ahora podemos comparar con ciertos consumos. Una botella de 750 mL de una sidra con 50 mg/L de metanol aportaría unos 38 mg y si tuviera 100 mg/L, unos 75 mg. Incluso una de las ice ciders del artículo anterior, con su valor medio de 205 mg/L de metanol, proporcionaría unos 68 mg en una habitual botella de 330 mL. Así que nos tendríamos que beber del orden de 2 y 4 botellas de sidra todos los días de nuestra vida para alcanzar ese valor de RfD que, por otro lado, no es una frontera entre lo inocuo y lo tóxico, sino un valor deliberadamente conservador pensado para exposiciones crónicas, mantenidas incluso durante toda la vida. Y dado que he comenzado con el metanol generado en nuestro cuerpo por el aspartamo que contiene la CocaCola sin azúcar, habría que beberse unas 7 latas de 330 mL todos los días para alcanzar ese valor de la RfD.

En cualquier caso, son cantidades muy alejadas de las dosis de varios gramos implicadas en las intoxicaciones agudas que pueden producir acidosis, lesiones oculares, ceguera e incluso la muerte. Los dramáticos episodios ocurridos en Galicia y Canarias en los años sesenta se debieron a la elaboración fraudulenta de aguardientes, licor café, ron y otras bebidas con metanol industrial, mucho más barato que el etanol de uso alimentario. Mucho más recientemente, en Turquía, ha habido intoxicaciones graves, mortales en algunos casos, con raki clandestino en el que también se empleó metanol.

Pero hay una consideración final que no debiera de olvidar nadie en toda esta historia. Si uno bebe habitualmente sidra, vino o Calvados, el metanol no es el alcohol por el que más debería preocuparse. En esas bebidas, y en cantidades cantidades muy superiores, está su pariente el alcohol etílico o etanol, mucho más tóxico, sobre todo por lo que nuestro organismo hace con él. En un proceso que desde ese alcohol etílico acaba en ácido acético (vinagre), nuestro cuerpo genera en la fase intermedia acetaldehído, una sustancia muy reactiva que puede modificar proteínas y el propio ADN, interfiriendo así en los mecanismos de reparación celular. Por esta razón, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), que ya sabéis que no es santo de mi devoción, considera cancerígeno para los seres humanos el consumo de bebidas alcohólicas. Así que, después de tantas vueltas alrededor del metanol y su fama de malo de la película por aquellos de las intoxicaciones con bebidas fraudulentas, resulta que el alcohol que realmente debe preocuparnos en una botella de sidra sigue siendo aquel cuyo contenido debe figurar obligatoriamente en las etiquetas, el etanol o alcohol que da nombre a las bebidas alcohólicas.

Como todos los agostos tengo entradas para la Quincena Musical Donostiarra. El jueves día 6 estuvimos oyendo a la Mahler Chamber Orchestra dirigida por Daniel Harding al que sigo regularmente en Mezzo TV. El programa incluía el Concierto para piano nº 1 de Brahms y la octava sinfonía de Dvorak. El pianista invitado fue Daniil Trifonov, al que no hay que perder de vista. Como bis, tras el concierto de Brahms, enardeció a las masas con una pieza titulada Levante del compositor argentino Osvaldo Golijov. No he encontrado en ningún sitio esa versión de Trifonov del Levante, pero si de un pianista también argentino llamado Horacio Lavandera. La podéis ver aquí.

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La azarosa vida de un aprendiz de químico

Durante los últimos años, ha sido habitual encontrar en los medios noticias relativas a la retirada, por parte de la policía, de frascos antiguos guardados desde hace años en laboratorios de colegios públicos, conteniendo una sustancia denominada ácido pícrico. La más reciente se refiere a distintos colegios vascos, en los que la Ertzaintza ha retirado (y explosionado) ese tipo de recipientes. La razón no es otra que el ácido pícrico, después de décadas de falta de uso, puede explotar de forma espontánea. La noticia no ha tenido reflejo más allá de unas pocas líneas o unos pocos segundos en los informativos, pero a mi me ha hecho recordar (algo que me ocurre de vez en cuando) mis primeros contactos con la Química. No llego al nivel de lo que cuenta Oliver Sacks en el recomendable libro de sus recuerdos como químico precoz, pero hice mis pinitos desde tierna edad. Lo que me suele incitar a reflexionar sobre cómo ha cambiado la percepción del riesgo en el manejo de sustancias químicas, algunas ciertamente peligrosas (otra vez el binomio peligro/riesgo).

El ácido pícrico (o 2,4,6-trinitrofenol) fue un reactivo muy habitual en laboratorios docentes durante buena parte del siglo XX. Se empleaba en análisis químicos, tinciones histológicas y demostraciones de laboratorio. No es especialmente peligroso cuando está húmedo, que es como normalmente se almacenaba. De hecho, los envases comerciales solían contener entre un 10 y un 30 % de agua para mantenerlo estabilizado. El problema aparece cuando el agua se evapora durante décadas de almacenamiento. El sólido seco es muy sensible al impacto, la fricción y el calor, por lo que un bote antiguo no debe abrirse ni manipularse. Además, si el ácido entra en contacto durante años con tapas o estanterías metálicas, pueden formarse picratos metálicos (de hierro, cobre, plomo...), que son todavía más proclives a la explosión que el propio ácido pícrico.

Creo recordar, aunque no estoy seguro, que yo tenía ácido pícrico en mi primer juego de Química, que los Reyes me trajeron a principios de los 60. No recuerdo el año exacto pero, desde luego, no más tarde de 1963, cuando nos cambiamos de casa, porque estoy seguro de que, viviendo en ella, casi provoqué un incendio al derramarse el alcohol etílico contenido en un mechero como el que véis a la derecha de la figura, con el que calentábamos los tubos de ensayo para producir algunas reacciones. El alcohol ardiendo se desparramó por la mesa, cayendo a la alfombra. Menos mal que mi padre anduvo listo apagando el asunto con una toalla.

El incidente no me apartó de similares actividades peligrosas. En uno de los bajos de la casa del incidente con el mechero, había un garaje en el que se guardaban unas camionetas de la empresa Carburos Metálicos. De vez en cuando, los conductores limpiaban la caja de los vehículos y depositaban los restos en un descampado próximo que, con el tiempo, fue convirtiéndose en una montañita de color oscuro. Pronto descubrimos que rascando en su superficie y cogiendo el sólido más blanquecino del interior, metiéndolo en un bote, colocándolo boca abajo en un agujero y vertiendo agua en él, el bote se convertía en un proyectil. Nunca nos pasó nada, pero hoy sé con certeza que lo que ocurría es que el carburo (probablemente de calcio) reaccionaba con el agua produciendo acetileno, un gas que, en el bote boca abajo, cogía presión y…. Hay alguna otra anécdota de mis años de aprendiz de química en otras entradas del Blog. Como la que cuenta nuestro peregrinar por carbonerías, droguerías y farmacias de mi pueblo, a la búsqueda de los ingredientes para fabricar una variante de pólvora. Tengo muestras indelebles en mi mano, casi sesenta años después, de una explosión “incorrecta”.

Años después (menos de diez), siendo ya un estudiante de Química en Zaragoza, una gamberrada habitual era robar pequeños trozos de sodio durante las prácticas de laboratorio, irnos al exterior de la Facultad y lanzarlos a un estanque que había en los jardines próximos. La reacción del sodio con el agua era violenta y espectacular. Es evidente que eso es hoy imposible (o casi). Como lo son otras prácticas de entonces, como pipetear con la boca todo tipo de líquidos y disoluciones, evaporar disoluciones de benceno, cloroformo o tetracloruro de carbono, trabajar con mercurio y sus compuestos sin demasiadas precauciones, preparar, sin emplear vitrinas, cloro (con el que tuve un incidente desagradable), sulfuro de hidrógeno o dióxido de nitrógeno, o fumar en los laboratorios o aledaños. Hoy parece increíble, pero ocurría. Y quizás ahora nos hemos ido al otro extremo, como cuando, a punto de jubilarme, vi entrar a un laboratorio a un bedel (hoy PAS), con una de las máscaras de mayor nivel de seguridad. Ante mi extrañeza, me dijo que la llevaba porque iba a cambiar una bombilla en un laboratorio donde se trabajaba con monómeros vinílicos (algunos, pero no la mayoría, ciertamente cancerígenos). No pude contener una sonrisa entre malvada y melancólica.

Seguro que estos azarosos viejos tiempos los recuerda también mi amigo y colega Carlos Ubide quién, al hilo de la noticia del pícrico que ha dado origen a esta entrada, me contaba recientemente que, cuando él trabajaba en el Departamento de Química Analítica de la Facultad zaragozana arriba mencionada, los botes de ácido pícrico que se almacenaban en las baldas se usaban, sobre todo, para curar las clásicas quemaduras que siempre se producían en los laboratorios. Quizás esa sea la razón por la que, en muchos laboratorios de Química de Institutos de Secundaria, se estén recogiendo ahora viejos frascos de ese reactivo.

Hoy volvemos a los clásicos más clásicos. De Johann Sebastian Bach, un extracto de la Suite para orquesta nº 3. Con nuestra habitual Filarmónica de Berlín y Ton Koopman como director.

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Falsos positivos en el análisis de Micro y Nanoplásticos

En una entrada de febrero de 2025, donde os contaba cosas sobre Microplásticos y Nanoplásticos (MNPs) encontrados en las proximidades de las estaciones científicas establecidas en la Antártida, mencionaba al final un artículo que se acababa de publicar en Nature Medicine sobre la presencia de MNPs en cerebros de personas fallecidas. A tono con lo que hablábamos en la anterior entrada sobre los usos y maneras de comunicar actualmente la Ciencia, el investigador principal del trabajo manifestó, a los muchos medios que quisieron escucharle, que los cerebros que habían estudiado contenían hasta siete gramos de MNPs, el equivalente al peso de una cucharilla de plástico convencional. Los resultados de ese trabajo han sido criticados en diversos ámbitos, como bien resume este artículo, y ha sido el punto álgido de una amplia controversia que ha ido creciendo a lo largo de los últimos meses. Y voy a ver si dejo todo esto claro en la entrada de hoy.

A lo largo de esta década se han detectado y cuantificado los mencionados MNPs en la sangre y, merced al riego sanguíneo, en diversos órganos del cuerpo humano. Ello ha sido posible gracias a nuevas técnicas experimentales, entre las que se encuentran diversas espectroscopías (FTIR y Raman) y una técnica combinada, denominada pirólisis/cromatografía de gases/espectrometría de masas (Py-GC-MS). En enero de 2025, un artículo llamaba la atención sobre el hecho de que muchas de las detecciones de MNPs en el cuerpo humano, se han realizado con esta última combinación y planteaba algunas dudas metodológicas sobre su empleo.

En el análisis mediante esa técnica de una muestra, (por ejemplo, de uno de los cerebros con MNPs), se somete a la misma a un calentamiento a alta temperatura (pirólisis), que fragmenta las moléculas en ella contenidas, fragmentos que la cromatografía separa y la espectrometría de masas identifica. Por tanto, la técnica no analiza el material directamente, no observa el plástico en su integridad, sino sus productos de degradación. La idea es que cada sustancia (por ejemplo una micropartícula de polietileno) deja una especie de perfil o “firma química” de sus fragmentos moleculares. Pero el problema es que se pueden producir productos de pirólisis de otras sustancias, parcialmente coincidentes con los empleados como marcadores de determinados plásticos. Por ejemplo, en el cerebro y otros órganos, hay muchos lípidos que dan productos de pirólisis muy similares a los de una partícula de polietileno. Los autores del artículo de enero de 2025, arriba citado, llegan a identificar hasta 18 contribuciones científicas con problemas de ese tipo, incluido el artículo sobre la presencia en el cerebro. Ello no implica necesariamente que todas esas conclusiones sean erróneas, sino que sus resultados deberían interpretarse con cautela hasta que puedan confirmarse mediante metodologías más específicas.

Un nuevo trabajo, publicado en marzo de 2026, ha puesto en cuestión otras técnicas analíticas también usadas para la detección de micro- y nanopartículas de plástico. Los autores han constatado las complicaciones derivadas de algo aparentemente trivial, cual es el uso de guantes en el laboratorio. Paradójicamente, una medida diseñada para evitar la contaminación en ese medio puede convertirse en una fuente importante de error. Muchos guantes, especialmente los muy habituales de nitrilo o látex, contienen compuestos como los estearatos, utilizados como agentes desmoldantes en su proceso de fabricación. Estos compuestos no son plásticos, pero tienen una característica crucial, cual es el hecho de que su estructura química y, consiguientemente, sus señales espectroscópicas en técnicas como las espectroscopías FTIR o Raman, son muy similares a las de ciertos polímeros, como el ya mencionado polietileno. Así que cuando una muestra entra en contacto con estos guantes, incluso en seco, puede contaminarse con residuos de esos estearatos y posteriormente, estos residuos pueden identificarse erróneamente como microplásticos, resultando así falsos positivos derivados del propio proceso experimental.

Tanto en las técnicas espectroscópicas mencionadas como en la Py-GC-MS, la identificación suele basarse en la comparación automática del espectro obtenido con la muestra con los contenidos en bases de datos (librerías), vastas colecciones de espectros de muchas moléculas químicas. El software busca el mejor ajuste entre el espectro obtenido y esa base de datos. Este modo de trabajar es, hoy en día, muy potente, pero no infalible. Si la librería es incompleta, o si contiene compuestos con señales similares, el algoritmo puede asignar una identidad incorrecta, calificándola encima como de “alta confianza”. Aquí aparece un problema epistemológico interesante: la precisión aparente de los resultados puede ocultar una incertidumbre real en la identificación.

Lo más interesante es que los dos problemas, el de los guantes y el de la la pirólisis, son conceptualmente diferentes: en el caso de los guantes, hablamos de contaminación directa mientras que en el caso de la Py-GC-MS, de ambigüedad química inherente. Y sin embargo, ambos conducen al mismo resultado: una posible sobreestimación del número de microplásticos. Esto es importante porque refuerza la idea de que no se trata de errores aislados o anecdóticos. Estamos ante limitaciones estructurales en la forma de medir, ilustrando un principio fundamental en Química Analítica: la diferencia entre sensibilidad y especificidad. Mientras que la sensibilidad es la capacidad de detectar cantidades muy pequeñas, la especificidad es la capacidad de distinguir correctamente qué es lo que estamos detectando. Las técnicas modernas son extraordinariamente sensibles. Podemos detectar trazas casi ridículas de sustancias químicas en matrices complejas. Pero esa sensibilidad no siempre va acompañada de una especificidad equivalente. El resultado es un terreno fértil para los falsos positivos.

¿Significa esto que no hay microplásticos en nuestro organismo?. No. Y es importante dejarlo claro. Como ilustra el trabajo mencionado más arriba, estudios llevados a cabo sobre los llamados sistemas de administración dirigida de medicamentos y también sobre la inhalación de las partículas de menos de 10 o 2,5 micras, las llamadas PM10 y PM2.5, analizadas rutinariamente por los sistemas que controlan la calidad del aire de nuestras ciudades, nos han dado mucha información sobre lo que ocurre con micro- y nanopartículas en nuestro organismo. Gracias a esos estudios, sabemos que las partículas ingeridas con tamaños superiores a 2,5 μm pasan por el tubo digestivo y se expulsan por las heces. Solo, fundamentalmente, las menores de 2,5 μm pueden atravesar las membranas celulares e incorporarse a la circulación sanguínea. En lo que se refiere a las que inhalamos, solo las partículas menores de 1 μm (nanopartículas) pueden atravesar las barreras del tejido pulmonar y entrar también en el sistema circulatorio. El resto las expectoramos o pasan al conducto digestivo. Una vez que esas partículas muy pequeñas acceden al torrente sanguíneo, las de menos de ∼6 nm se eliminan rápidamente, a través de los riñones, mediante la excreción urinaria, mientras que las partículas más grandes pueden eliminarse de la circulación mediante su secuestro en el hígado y el bazo. Pero, a pesar de todos esos procesos de eliminación disponibles a nuestro organismo, es prácticamente seguro que partículas muy pequeñas de plástico puedan pasar al riego sanguíneo y distribuirse en nuestro organismo.

Las limitaciones de técnicas instrumentales como las descritas en los párrafos anteriores han tenido su reflejo, a lo largo de los últimos meses, en diversos medios generalistas. Como, por ejemplo, The Guardian, que se había hecho eco en tono bastante alarmista de artículos sobre la presencia de MNPs en el cuerpo humano, en enero de este año llamaba la atención sobre las serias dudas que plantean muchos de ellos. Y a finales de abril de 2026, la revista Chemical Engineering News, el órgano de la American Chemical Society se preguntaba si realmente tenemos tanto plástico en el cerebro como para constituir una cucharilla, animando a los químicos analíticos a desarrollar métodos robustos para analizar MNPs.

Porque supongo que a nadie se le escapa que este tipo de problemas tiene implicaciones más allá de la correcta gestión de un laboratorio. En un contexto donde los MNPs generan preocupación social, los datos científicos alimentan narrativas, políticas y decisiones regulatorias. Si esos datos están sesgados, aunque sea parcialmente, el efecto puede amplificarse. Aquí es donde esta historia conecta con temas que me preocupan y mucho, como la correcta percepción del riesgo o, su derivada, la quimiofobia rampante. La cuestión no es solo qué sustancias hay en el entorno, sino cómo las detectamos, cómo interpretamos los resultados y cómo los comunicamos.

En conclusión, las limitaciones de la pirólisis y el caso de los guantes nos recuerdan algo esencial: medir no es un acto neutro. Cada técnica tiene sus fortalezas y sus sesgos, y entenderlos es tan importante como los propios resultados. En el caso de los MNPs, lo que estamos viendo estos últimos meses parece indicar que debemos avanzar hacia metodologías más robustas, controles más estrictos y una interpretación más crítica de los datos, como decía el artículo del CEN. Porque, al final, la pregunta no es solo cuánto hay ahí fuera, sino cuánto de lo que vemos es realmente lo que creemos.

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