Sucralosa: otro edulcorante por chiripa.

En este Blog hemos hablado en repetidas ocasiones sobre diferentes edulcorantes, esas sustancias que son más dulces (mucho más dulces) y menos energéticas que el azúcar de mesa y que, por tanto, se utilizan como sustitutos de él, como una forma de evitar sus peligros. Su descubrimiento fue, en varios casos, por pura chiripa. El caso de la sacarina está documentado en una entrada anterior, cuando conté que, un día de junio de 1878, el químico Constantin Fahlberg volvió a casa del laboratorio y se percató de que a pesar de haberse lavado las manos, éstas estaban impregnadas de algo sorprendentemente dulce. Volvió al laboratorio y a base de dar lengüetazos a los productos con los que estaba trabajando (los químicos del pasado eran así de lanzados), descubrió lo que hoy conocemos como sacarina.

En el caso del aspartamo, del que he escrito mucho, no he contado sin embargo que fue descubierto en diciembre 1965 en los laboratorios de la farmacéutica G.D. Searle que, en la época, andaban buscando medicamentos contra la úlcera gástrica. En una de las reacciones de purificación de uno de los productos investigados, parte de lo que había en el reactor salió del mismo y salpicó a uno de los investigadores (James M. Schlatter). Poco después, al humedecer el dedo para separar dos hojas de papel, descubrió el intenso dulzor de lo que le había caído a la mano. El caso de hoy, la sucralosa, es otro ejemplo más de chiripa (o serendipia), donde la lengua vuelve a jugar su papel.

El descubrimiento de la sucralosa en 1976 fue motivado por un sorprendente error lingüístico. La empresa azucarera británica Tate & Lyle, la misma que popularizó el terrón de azúcar en el Reino Unido, estaba investigando derivados de la sacarosa (el azúcar de mesa convencional) en colaboración con científicos del Queen Elizabeth College (hoy parte del King’s College de Londres). Querían modificar químicamente el azúcar para estudiar nuevas propiedades. En uno de los intentos, sustituyeron, como veis en la figura, tres grupos –OH de su molécula (en verde) por tres átomos de cloro (en rojo) y así nació la molécula que hoy conocemos como sucralosa.

Aunque en lo que ahora voy a relatar puede que haya algo de mito, cuentan las crónicas (e incluso documentos corporativos de Tate & Lyle) que Leslie Hough (un químico de carbohidratos) pidió a su estudiante de doctorado Shashikant Phadnis, de nacionalidad india, que analizara el nuevo compuesto. Analizar en inglés es “test”, pero quizás porque el inglés no era su lengua materna, Phadnis entendió “taste”, probar en inglés. Y sin pensárselo dos veces, siguiendo la tradición de los viejos alquimistas y de químicos como Fahlberg, Phadnis probó el polvo blanco que habían obtenido (sin considerar que fuera tóxico) y descubrió que era extremadamente dulce. De hecho más de 600 veces más dulce que la sacarosa del azúcar normal.

El descubrimiento fue algo inesperado porque, normalmente, al clorar una molécula orgánica se suelen alterar sus propiedades fisicoquímicas y biológicas pero, en este caso, la modificación conservó la interacción con los receptores del dulzor e impidió que el cuerpo la metabolizara como azúcar. Tras pruebas de seguridad y desarrollo industrial, se lanzó al mercado en los años 90 bajo la marca Splenda, con su famoso eslogan “Hecho a partir del azúcar, así que sabe como el azúcar”. Es más habitual en USA que en Europa, donde ha tenido que competir con el ya mencionado aspartamo, el acesulfamo K y, más recientemente, con la estevia.

Pero como buen edulcorante sintético, la sucralosa ha estado desde sus inicios en el objetivo de los quimiofóbicos, que aquí lo tenían a huevo: la sucralosa tiene en su unidad estructural tres átomos de cloro, un maligno donde los haya, aunque el cloro forme parte de miles de moléculas orgánicas perfectamente estables y seguras. Y también ha estado y sigue estando (como no podía ser de otra manera) bajo la revisión, junto con otros edulcorantes, de Agencias que cuidan de nuestra salud. Y así, en 2023, la Organización Mundial de la Salud publicó un extenso informe titulado “Uso de edulcorantes sin azúcar: directrices de la OMS”, en el que manifiesta su opinión sobre esta familia de aditivos, entre los que se encuentra la sucralosa. Sobre la base de recientes revisiones, la OMS propone que no se utilicen edulcorantes sin azúcar como medio para controlar el peso o reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, por entender que no son eficaces a largo plazo y porque, en ese largo plazo, pudieran causar otros problemas de salud. El informe me ha resultado sorprendente porque mucha de su argumentación sobre esos posibles efectos en la salud, se basa en evidencias científicas que ellos mismos califican de baja o muy baja certidumbre (véase el Anexo 6).

Habrá que seguir el tema, pero dado que el informe mete en un mismo saco a todos los edulcorantes, sin particularizar al caso de la sucralosa que nos ocupa, he preferido mostraros lo que sobre ella dicen otras agencias regulatorias, como la Food and Drug Administration (FDA) americana y la European Food Safety Authority (EFSA). Ambas consideran a la sucralosa como una sustancias segura, dentro de la ingesta diaria admisible (IDA) que, de acuerdo con la estimación de la FDA, es 5 mg por kilo de peso corporal y día, mientras que en el caso de la EFSA es 3 veces más (15 mg por kilo de peso corporal y día). Establecido lo cual, podemos hacer algunas cuentas de las que tanto gustan a vuestro Búho.

Tomemos una persona media de peso corporal 70 kg. Multiplicando ese peso por la IDA, resultan 350 mg al día en el caso de usar la de la FDA. Un sobre típico de Splenda contiene aproximadamente 12 mg de sucralosa pura, aunque el peso total del sobre suele ser mayor porque lleva maltodextrina para que la pobre sucralosa no se nos pierda al abrir el sobre. Si ahora dividimos los 350 mg al día por los 12 mg de sucralosa en cada sobre, resultan aproximadamente 29 sobres al día. Es decir, una persona de 70 kg tendría que consumir casi 30 sobres diarios, todos los días de su vida, para llegar al límite de seguridad. Mucho más interesante es que consideremos el hecho de que la mayor parte de la sucralosa se suele ingerir no en los sobrecitos con los que endulzamos un café, sino en las bebidas “light”. Las latas convencionales de esas bebidas suele contener entre 40–70 mg de sucralosa (según formulación). Para alcanzar la IDA habría que consumir entre 5 y 9 latas diarias de ese refresco, todos los días de una vida, de forma crónica. Si usáramos la IDA de la EFSA, el número de sobres y latas se multiplicaría por tres. Y no se debe olvidar (muy importante) que las IDAs suelen calcularse con márgenes de seguridad muy conservadores, dividiendo en muchos casos por 100 las dosis a partir de las cuales se observan efectos en animales de laboratorio.

La cosa se puso más seria para la sucralosa cuando, en 2016, se publicó un artículo del italiano Instituto Ramazzini en el que se concluía, tras estudios con ratones de laboratorio, que la sucralosa era cancerígena. Para llegar a esos resultados, los investigadores habían alimentado a los pobres ratones con dosis diarias de sucralosa que eran entre 4 y 133 veces la IDA de la EFSA (o, alternativamente, entre 12 y 399 veces la IDA de la FDA). El Ramazzini es, probablemente, el laboratorio toxicológico más conocido, y también más controvertido, en estudios de carcinogenicidad ambiental y alimentaria. El Instituto utiliza diseños poco habituales en toxicología regulatoria como el seguimiento de animales hasta su muerte natural (no sacrificio estándar), el empleo de grandes cohortes (poblaciones) de roedores o la exposición durante casi toda la vida, con la idea de detectar tumores tardíos.

Algo que suena bien, pero que introduce problemas como los que suelen señalar las principales agencias mundiales. Sin entrar en muchos detalles, los ratones de avanzada edad, como los humanos, tienen muchas más posibilidades de tener cáncer. Así que linfomas y leucemias en roedores envejecidos, como los que se detectaban en el estudio, constituyen una señal particularmente difícil de interpretar, ya que pueden reflejar procesos inflamatorios asociados al envejecimiento más que un efecto carcinogénico directo. Usando este tipo de argumentos, el artículo del Instituto Ramazzini tuvo una inmediata contestación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en forma de una revisión crítica, que concluyó que los datos no apoyaban una relación causal con tumores y que estudios adecuados en roedores no mostraban efecto cancerígeno.

Otro estudio relevante que no apoya el carácter cancerígeno de la sucralosa es un estudio observacional francés de 2021 sobre 102865 adultos de la llamada cohorte NutriNet-Santé. Si observáis la Tabla 2, en el caso de la sucralosa, los llamados HR o Hazard Ratio (Cociente de Riesgos Instantáneos), que miden el riesgo relativo entre grupos expuestos a la sucralosa y los no expuestos, son números muy próximos a 1 (sin diferencias significativas) o incluso menores a uno, lo que indicaría que los consumidores de sucralosa tienen menos riesgo de ciertos cánceres.

Más complicadas de debatir, por relativamente recientes, son otras problemáticas que se han achacado al uso de los edulcorantes en general y a la sucralosa en particular. Y que tienen que ver, por ejemplo, con la posibilidad de que la sucralosa puede modificar la microbiota intestinal, la respuesta o la sensibilidad a la insulina o la respuesta a una inmunoterapia oncológica. De todo esto yo puedo decir poco o nada, así que mejor no me meto mucho donde nadie me llama. Aunque de la microbiota algo he leído a Ignacio López-Goñi en su magnífico Blog microBIO y, más recientemente, en su libro Microbiota y Salud Mental.

En ese libro y en el capítulo dedicado a la Microbiota y la interacción con los alimentos, hay una breve referencia a los alimentos ultraprocesados y, en alla se menciona que “Muchos informes han demostrado que el consumo continuado de edulcorantes artificiales no calóricos (como aspartamo, sacarina, sucralosa, ciclamato, sorbitol…) puede alterar la microbiota intestinal, con un aumento de Bacteroides y Lactobacillus y una disminución de Clostridiales, entre otros. Se ha sugerido también que estas variaciones de la microbiota podrían causar intolerancia a la glucosa”. Pero, por lo que yo he podido entender en el libro sobre esas variaciones de los microorganismos citados, no es fácil sacar conclusiones sobre si son buenas o malas. Y habría que ver si esos cambios son reproducibles, clínicamente relevantes y asociados a desenlaces adversos. Así que voy a estar más atento a estas cosas para seguir viendo como evolucionan los posibles nuevos efectos de los edulcorantes y de otros aditivos.

Musica clásica con marcha, como la que a mi me gusta. El final de Los Preludios de Franz Liszt, con la Filarmónica de Berlin con Christian Thielemann a la batuta. Yo creo que los lleva un poco acelerados…..

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Umami, más allá del glutamato

En 2009 escribí en este mismo Blog sobre el umami, ese “quinto sabor” que durante décadas fue recibido con escepticismo en Occidente y que hoy forma parte del vocabulario cotidiano de estrellados cocineros, divulgadores y científicos de la alimentación. En aquel momento el foco estaba, sobre todo, en una sustancia química conocida como glutamato monosódico: su descubrimiento, su papel como molécula clave en la percepción del umami y, por supuesto, la polémica, más cultural que científica, sobre su posible peligrosidad. Han pasado más de quince años, y al releer aquel texto, me parece que muchas cosas siguen siendo correctas, pero, a día de hoy, creo que se pueden contar otras muchas interesantes. Y todo ha venido rodado cuando, preparando una charla sobre aditivos alimentarios, he vuelto a leer el libro Cocinar, de Michael Pollan, donde el autor explora la cocina tradicional, especialmente los caldos cocinados en tiempos largos y las fermentaciones, desde una perspectiva que resulta casi antropológica. Su mirada ilustra que el umami es una experiencia culinaria construida lentamente por la cultura, la química y el tiempo.

El descubrimiento del umami se atribuye a Kikunae Ikeda a comienzos del siglo XX, cuando identificó el glutamato como responsable del sabor característico de un caldo a base de algas kombu que le preparaba su mujer. En 1909 y en el Journal of the Chemical Society of Tokio (el artículo, originalmente en japonés, se publicó traducido al inglés en 2002), Ikeda anunció que había aislado, a partir del caldo de kombu, una mólecula de fórmula C5H9NO4, cuyas propiedades se correspondían a las de un aminoácido llamado ácido glutámico. Dicha sustancia forma parte de las largas cadenas de proteínas existentes en los animales (incluidos los humanos), donde desempeña importantes funciones, además de en vegetales y alimentos como el propio kombu, el queso, los espárragos, el tomate y una larga lista. Cuando esas cadenas se rompen por acción del calor, en procesos de fermentación u otros episodios, el ácido glutámico se libera y puede formar sales como los glutamatos de sodio, potasio, etc. Ikeda tuvo la visión de transformar ese descubrimiento en un negocio, sintetizando y vendiendo el glutamato monosódico arriba mencionado, primero en Japón y luego, tras la segunda guerra mundial, en USA, porque los soldados americanos se habían acostumbrado al umami durante su estancia en diferentes lugares asiáticos. Las empresas de alimentación vieron un nicho de negocio en reproducir en algunos alimentos preparados ese sabor, así que umami y el glutamato sintético quedaron unidos indisolublemente.

Pero como ya demostraba el caldo de algas de la Sra. Ikeda, el umami puede conseguirse cocinando ciertos alimentos. Y no solo algas kombu. Por ejemplo, cuando se prepara un caldo de carne a fuego lento, las largas cadenas de proteínas que se encuentran en la carne liberan aminoácidos, incluido el ácido glutámico, dando lugar a que en el caldo aparezca glutamato. Además, en el caldo de carne (o de pollo) también se encuentran presentes otras sustancias conocidas como nucleótidos (las unidades estructurales básicas o monómeros de los ácidos nucleicos ADN y ARN), entre las que se encuentra el inosinato, presente en carnes y pescados, o el guanilato, que se encuentra en muchas setas y otras plantas. Ambas pueden contribuir al sabor umami, así como otros productos derivados de aminoácidos y nucleótidos que surgen como consecuencia de esos mismos procesos de cocción lenta de algunos alimentos.

Y eso es así porque la combinación de glutamato con esos nucleótidos tiene un efecto fundamental en la percepción del umami. Hay una acción sinérgica entre ellos que puede multiplicar la intensidad del umami varias veces. Es decir, el sabor profundo de un caldo de pollo, de un ramen bien elaborado o de un guiso tradicional no depende de una sola sustancia, sino de una mezcla química compleja creada por el calor, el tiempo y las enzimas. El resultado final lo podemos describir en términos culinarios diciendo que horas de hervor suave rompen tejidos, liberan gelatina, aminoácidos y compuestos aromáticos. O, en términos científicos, hablando de hidrólisis, degradación de proteínas y acumulación de nucleótidos. Dos lenguajes distintos para un mismo fenómeno. La industria también ha tomado nota de esa complejidad y algunos cubitos para elaborar caldos de forma rápida o potenciar sabores de algunos guisos, contienen combinaciones de glutamato y nucleótidos de síntesis, producidos generalmente con ayuda de microorganismos, que se pueden identificar en sus etiquetas con la denominación de potenciadores de sabor o, en Europa, con el código correspondiente de aditivos alimentarios: glutamato (E-621), inosinato (E-631), guanilato (E-627).

Uno de los aspectos más sugerentes del discurso de Pollan es pensar en el umami desde la evolución cultural de la cocina. Prácticamente todas las tradiciones culinarias han desarrollado técnicas que lo potencian: Caldos largos en Europa y Asia, salsas fermentadas como soja o miso, quesos, embutidos y carnes curados, secado de setas, pescados o tomates. Incluso la propia sinergia entre glutamato y los nucleótidos aparece en caldos milenarios como el dashi, una preparación a base de algas kombu secas, virutas de bonito (katsuobushi), curado de una manera muy particular y, opcionalmente, una o dos setas shiitake. Pues bien, esa coincidencia culinaria en preparados con umami no es casualidad. El umami nos revela la presencia de proteínas y aminoácidos, nutrientes valiosos para organismos omnívoros como nosotros. Nuestro sistema gustativo evolucionó para detectarlo, y las culturas culinarias aprendieron, sin saber nada de bioquímica, a intensificarlo.

Y esa evolución se hace también palpable en la leche materna en la que, como mencionaba en la entrada de 2009, hay una cantidad relativamente alta de glutamato, sobre todo si se piensa en términos del peso del recién nacido que la ingiere. Es lógico pensar que todo lo que contiene la leche materna tiene una razón evolutiva. Puesto que todos sus compuestos químicos suponen un coste metabólico para la madre, la selección natural prescindiría de cualquier constituyente que no fuese saludable para el niño. Por eso parece lógico preguntarse qué beneficios aporta el glutamato. Hoy sabemos que el glutamato proporciona un nutriente importante para el crecimiento del niño, al ser un combustible para sus células y un bloque de construcción molecular de proteínas. Además, el glutamato que contiene la leche materna puede que condicione al recien nacido para que le agrade el sabor del umami, ya que, junto con el dulce (importante para el cerebro), el glutamato es fundamental para el aparato digestivo. En conclusión, ya que necesitamos una dieta rica en proteínas, el umami nos ayuda a reconocerlas y buscarlas.

Todas estas ideas se han reforzado en las últimas décadas, en las que la fisiología del gusto ha avanzado enormemente. Ya no hablamos solo de percepciones subjetivas, sino que conocemos la existencia de receptores específicos de ese quinto sabor en la misma lengua en la que se localizan los receptores de los otros cuatro (dulce, salado, amargo y ácido). Curiosamente, al hilo de lo contado en el párrafo anterior, tenemos receptores similares para el umami en el intestino desde que nacemos, donde participan en la regulación de la digestión y la secreción hormonal. El gusto, por tanto, no termina en la lengua sino que forma parte de un sistema integrado de detección de nutrientes.

Ninguna discusión sobre el glutamato está completa sin mencionar la polémica histórica sobre los supuestos efectos adversos del producto sintetizado por Ikeda. A finales de los años sesenta empezó a circular la idea de que el glutamato monosódico provoca síntomas como dolor de cabeza, enrojecimiento o palpitaciones. Sin embargo, décadas de investigación han producido un consenso abrumador que indica que, en la población general, el glutamato consumido en cantidades normales es seguro. Es verdad que algunas personas pueden mostrar sensibilidad transitoria a dosis altas consumidas sin comida, algo poco representativo de la ingesta real. Pero organismos reguladores internacionales (como la FDA, la EFSA y otros) lo consideran un aditivo de bajo riesgo dentro de los niveles habituales de consumo. E, incluso, publicaciones recientes indican que puede ser más saludable que el potenciador de sabor por excelencia, la sal común.

Lo interesante aquí no es solo la toxicología, sino la sociología. El miedo al glutamato “industrial” se desarrolló en paralelo a prejuicios culturales hacia la comida asiática y a una desconfianza creciente hacia los “aditivos químicos”. Es un caso casi de manual de la quimiofobia que denuncia este Blog desde hace casi 20 años, comparable a otros debates alimentarios donde la percepción pública se separa de la evidencia científica. Y así, una idea muy extendida, que ya mencionaba en mi viejo post del año 2009, es que el umami “natural” de una salsa de tomate o de un roquefort sería bueno, mientras que el proveniente de una adición de glutamato sintético sería sospechoso. Aunque resulta ya aburrido decirlo, desde el punto de vista químico, esta distinción tiene poco sentido ya que la molécula es la misma.

Sin embargo, sí hay una diferencia culinaria relevante. Los alimentos ricos en umami natural suelen aportar mezclas complejas de compuestos aromáticos, texturas desarrolladas por maduración o cocción y conjuntos nutricionales bastante completos. Mezclas que no se pueden conseguir con unos pocos aditivos alimentarios tipo E-. Por esa razón, la cocina tradicional se apoya en fermentaciones, fondos y curados; buscando una mayor profundidad sensorial. No es un problema de toxicidad, sino de calidad gastronómica. Puede que el umami sea, en el fondo, un término científico para algo muy antiguo: la sensación de un verdadero alimento. No pertenece solo a Japón ni a la bioquímica ni a la alta cocina. Está en cualquier cultura que cocine carne, pescado, vegetales u otras cosas durante el tiempo suficiente. Reducir el umami al glutamato que Ikeda sintetizó fue necesario para descubrirlo. Pero insuficiente para entender su complejidad.

Ando estos días contemplando la posibilidad de volver en verano al Festival de Música y Danza de Granada (¡ojalá!). Así que nada mejor que la Romanza del Concertino para guitarra y orquesta de Salvador Bacarisse, interpretado por la Orquesta de la Universidad de Granada, bajo la batuta de Gabriel Delgado y con Marcos Victora-Wagner como solista. Nada menos que en el granadino Auditorio Manual de Falla, uno de los escenarios del Festival.

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Mercurio y vacunas. El mito del timerosal.

Siempre me he sentido fascinado por el mercurio. Y supongo que os pasará lo mismo a todos los que habéis podido jugar con él cada vez que, en vuestra casa, se rompía un termómetro de los de toda la vida (para eso tenéis que tener una cierta edad). He usado muchos otros instrumentos con mercurio en mi vida académica, hasta que poco a poco fue desapareciendo de los laboratorios como consecuencia de la evidencia científica de su carácter tóxico. En una antigua y larga entrada que ha sido muy visitada, describía al propio mercurio, su historia milenaria, su conocida toxicidad y algunos compuestos del mismo como la famosa mercromina. Unas cuantas entradas más sobre estas cosas constan también en el historial de este Blog, que podéis encontrar poniendo mercurio en el buscador (una lupita) que se ve en la parte de arriba de la página de bienvenida del mismo. El pasado 23 de julio de 2025, el inefable Robert F. Kennedy Jr., actual Secretario de Estado americano de Salud (al que, si me pagaran por estas entradas, le tendría que dar una comisión) anunció, con mucho boato, la eliminación en USA de todas las vacunas que contuvieran timerosal (thimerosal othiomersal, en inglés), un compuesto de mercurio.

Como seguramente sabéis, el mercurio es un elemento químico, uno de los 118 miembros de la Tabla Periódica. Su brillo metálico, parecido al de la plata, su carácter líquido, su elevada densidad (que hace que un litro de mercurio pese 13.6 Kg frente al kilo que pesa un litro de agua) y, sobre todo, su extraordinaria tendencia a formar gotas (tanto más esféricas cuanto más pequeñas), debido a otra de sus propiedades características, su elevada tensión superficial, lo han convertido en una sustancia tremendamente atractiva a los ojos humanos desde la antigüedad. Una prueba de ello es que el símbolo químico del mercurio, Hg, se deriva de su nombre en griego, Hydrargirum, que significa “plata líquida”.

La mayor parte del mercurio que se ha producido en el mundo a lo largo de los últimos dos milenios proviene de unos pocos lugares geológicos. Se estima, por ejemplo, que más de la tercera parte de esa producción global y milenaria se ha llevado a cabo en Almadén (Ciudad Real), existiendo otros importantes yacimientos en Italia y en Eslovenia. Hay estimaciones bastante fiables que indican que, solo en Almadén, se ha llegado a extraer el equivalente a más de 250.000 toneladas de mercurio a lo largo de estos dos milenios. Que la naturaleza haya sido tan pródiga en este elemento en lugares concretos de la Tierra, se debe a la actividad volcánica en ellos existente hace la friolera de 370 millones de años. El magma arrastró ingentes cantidades de mercurio desde el interior de la corteza terrestre, impregnando las arenas de los fondos marinos de entonces. Ello generó inmensas minas de sulfuro de mercurio (conocido como cinabrio), casi el único mineral del mismo existente en grandes cantidades en la Tierra. Al extraer ese mineral, se podían encontrar también cantidades importantes de mercurio líquido chorreando entre los trozos de mismo.

El mineral de cinabrio ya era empleado por los romanos como colorante rojo (o bermellón), muy usado también por las damas de la alta sociedad romana como maquillaje. Los romanos conocían ya el carácter tóxico del mercurio, algo que aprovechaban enviando a trabajar de mineros a Almadén a condenados a muerte, una forma “elegante” de ejecutar una lenta sentencia y que luego usaron otros propietarios de las minas. Pero cuando Almadén alcanzó su apogeo fue cuando, como consecuencia del descubrimiento del Nuevo Mundo y del comercio de plata que ello generó, fueron necesarias grandes cantidades de mercurio para amalgamar ese metal precioso y así poderlo extraer. La mina de Almadén se cerró el 22 de julio de 2003, en consonancia con el progresivo declive de todo lo que tenga que ver con el mercurio, declive al que aludía al principio y que comenzó hacia los años 70 con una serie de noticias impactantes sobre el carácter dañino del mercurio y sus compuestos.

El precedente puede datarse en el llamado incidente de la bahía de Minamata, en la isla japonesa de Kyushu, oficialmente reconocido por el gobierno japonés en 1968. Sesenta y ocho personas murieron y cientos más resultaron seriamente afectadas con problemas neurológicos. La mayoría de las víctimas eran pescadores y la investigación concluyó que vertidos intensivos, durante treinta años, de una empresa de la zona, conteniendo sales de mercurio, habían sido transformados por las bacterias anaerobias del fondo de la bahía en sales que contenían el catión metilmercurio (CH₃Hg⁺), mucho más peligroso que el propio mercurio, que acababa siendo acumulado por peces y crustáceos al unirse a grupos tiol (–SH) de algunas de sus proteínas. Cuando los pescadores los consumían, el metil mercurio circulaba por sus organismos en forma del complejo metilmercurio-cisteína, que atraviesa la barrera hematoencefálica, con los correspondientes y graves problemas neurológicos. Otro incidente similar se dio en 1965 en otra isla japonesa (Honshu) con 13 muertos y más de 300 afectados. Y hay problemas constatados en las poblaciones indígenas de los Cree y los Inui en Canadá, grandes consumidores de pescado y que resultaron afectados debido a importantes movimientos de terreno para construir una gigantesca planta hidroeléctrica, movimientos que sacaron a la luz mercurio metálico y que acabó siendo convertido en metilmercurio por las bacterias en el cauce de los ríos.

Un problema aún mayor se generó en Iraq, entre 1971 y 1972, cuando más de seis mil personas resultaron afectadas y casi medio millar murieron. En este caso, el origen no fue el pescado consumido sino semillas de trigo. En un intento de paliar una hambruna de aquellos años, diversos países europeos enviaron a Iraq semillas de trigo que habían sido tratadas con un fungicida para preservar la viabilidad de las mismas durante los traslados y en las que generaba metilmercurio. La idea, como es obvio, era plantar esas semillas y obtener trigo que, al transformarse en harina, no presentaría mayores problemas de contaminación al diluirse mucho la dosis una vez que las semillas se transformaran en espigas del cereal. Desgraciadamente, los iraquíes no entendieron las instrucciones que, en los sacos de semillas, explicaban que éstas no debían consumirse tal cual y, acuciados por el hambre, algunos de ellos optaron por molerlas directamente y consumirlas. El resultado fue una tragedia y la gota que colmó el vaso sobre los peligros del mercurio y sus compuestos.

Todos estos desastres estuvieron en el origen de las negociaciones a nivel internacional que culminaron en la llamada Convención de Minamata, cuyo texto final se aprobó en 2013 aunque no entró en vigor hasta 2017. A día de hoy lo han firmado 140 países y ha servido para regular, y en su caso eliminar, muchas actividades que usaban mercurio y que pudieran estar en el origen de vertidos del mismo al medio ambiente. Y ese fue el caldo de cultivo para acrecentar el mito de la relación entre otro compuesto de mercurio, el etil mercurio con el autismo y las vacunas. Nótese, en este punto, la sutil diferencia entre los términos metil mercurio y etil mercurio. Eso se refleja en las fórmulas que usamos los químicos para representarlos: CH₃Hg⁺ para el catión metil mercurio y CH₃CH₂Hg⁺ para el catión etil mercurio. Esa diferencia química que parece mínima (un grupo CH₂ más), es biológicamente muy importante: ese grupo extra hace que el metilmercurio (CH₃Hg⁺), más pequeño, sea muy estable y se bioacumule en el cerebro causando la neurotoxicidad que mencionábamos arriba, mientras que el etilmercurio (CH₃CH₂Hg⁺) se descompone en el hígado y se excreta rápidamente sin acumulación a largo plazo.

Pero en el ambiente post-Minamata, confundir a la gente con que el etil mercurio del conservante timerosal de las vacunas y el metil mercurio de los peces japoneses y el trigo de los iraquíes eran igual de dañinos fue (y sigue siendo) fácil. Tanto es así que, ante la alarma suscitada y en virtud de un mal usado principio de precaución, el timerosal fue retirado de las vacunas infantiles en los Estados Unidos en 2001. Y a día de hoy, las vacunas contra el sarampión, las paperas y la rubéola (MMR), contra la varicela, la poliomelitis u otras no contienen timerosal. Es cierto que, hasta la orden de Kennedy, las vacunas contra la gripe estaban disponibles tanto en versiones sin timerosal como con timerosal (para viales de vacunas de dosis múltiples). En estas últimas se había seguido usando timerosal para prevenir el crecimiento de gérmenes, como bacterias y hongos que puede ocurrir cuando una aguja de jeringa entra varias veces en un vial mientras se administran vacunas, lo que podría causar problemas graves. Y es a esas últimas a las que afecta la decisión del Secretario de Estado, quien ha generado bastante ruido mediático al respecto durante estos últimos meses, sin mencionar que la gran mayoría de las vacunas americanas no han contenido timerosal desde hace 25 años. Algo que no es de extrañar, porque Kennedy lleva dando la brasa sobre el mercurio, las vacunas y el autismo desde hace años (véase el libro que editó en 2014).

Desmontar las proclamas del Secretario de Estado de Salud es tirado. Para ello y como decía el título de su libro, solo hay que “dejar hablar a la Ciencia”. Por solo empezar por algo muy reciente, el 12 de diciembre de 2025, el Comité Asesor Mundial sobre Seguridad de las Vacunas (GACVS) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó un informe titulado “Vacunas, timerosal y trastorno del espectro autista: revisión de la evidencia 2010-2025”. Tras analizar 31 estudios publicados entre 2010 y 2025, incluyendo metanálisis y grandes estudios epidemiológicos de múltiples países, se concluía que no existe evidencia de una relación causal entre vacunas que contienen timerosal y trastornos del espectro autista, reafirmando las conclusiones previas de 2002, 2004 y 2012 basadas en evidencia de alta calidad.

Y, por no aburriros con otras evidencias, podéis visitar la página de los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC) dependiente del gobierno americano y al que pertenece el Comité Asesor sobre Prácticas de Inmunización (ACIP) que, recientemente, ha sido sometido a una radical transformación por parte del propio RFK Jr., eliminado antiguos miembros y sustituyéndolos por otros, algunos de carácter claramente antivacunas. Pues bien, la web de los CDC sigue activa (aunque no os puedo asegurar por cuánto tiempo) y su contenido contraviene casi todas las aseveraciones que su superior (RFK Jr) ha hecho en los últimos tiempos sobre vacunas, timerosal y su pretendida relación con el autismo. Particularmente relevante es un apartado que aparece bastante al final de la página, titulado Frequently asked questions, donde los CDC responden a las preguntas más frecuentes al respecto.

Nada más que añadir. Excepto un poco de música para relajar la mala uva que me hago con estas cosas. De Juan Sebastian Bach el Aire de la Suite para Orquesta nº 3, con la Filarmónica de Berlín y Ton Koopman a la batuta.

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Dos años del vertido de granza en la costa gallega. Una revisión (casi) definitiva

Hace hoy exactamente dos años, publiqué una entrada (que podéis leer aquí para recordar el asunto) sobre un vertido de granza de plástico en Galicia, en forma de esas bolitas que veis en la mano de un voluntario que las recogía. Provenían de un buque llamado Taconao que, cargado de contenedores, perdió uno de ellos frente a las costas portuguesas como consecuencia del mal tiempo. El contenedor vertió al mar parte de su carga, en forma de bolsas de 25 kilos de plástico. Algunas de esas bolsas se rompieron y dejaron escapar la granza que, al flotar en el agua y al albur de las corrientes, acabaron en muchos lugares de la tortuosa costa gallega. Antes y después de la publicación de la entrada y ayudado por mi colega y amiga Ainara Sangróniz, seguimos buscando y almacenando información al respecto. De hecho, pocos días después de la publicación de la entrada, encontramos información que confirmaba las especulaciones en ella realizadas, pero no quise volver sobre el tema en tan corto plazo. Y así se quedó la cosa. Pero estas Navidades, repasando las estadísticas del Blog, he caído en la cuenta de que esa entrada del 10 de enero de 2024 es una de las más visitadas y se me ocurrió volver a buscar información sobre el tema para actualizarlo.

Para empezar, entre los datos con los que nos hicimos casi inmediatamente a la publicación de la entrada, estaban dos informes encargados por la Xunta de Galicia. El primero de ellos, redactado por el Centro Tecnológico CETIM, era en realidad un resumen de la documentación que el armador proporcionó a la Xunta, relativa a las fichas de seguridad del producto que el buque transportaba. El otro informe, mucho más interesante, era el análisis químico llevado a cabo sobre granza recogida en la coruñesa playa de Muxía y realizado por el Grupo de Investigación de Química Analítica Aplicada (QAnAp), dirigido por la Catedrática Soledad Muniategui Lorenzo y perteneciente al Instituto Universitario de Medio Ambiente de la Universidade da Coruña. No existen discrepancias notables entre ambos informes pero, al estar el segundo fundamentado en un análisis químico real, llevado a cabo por expertos y ser más detallado en lo que aquí nos importa, voy a hacer solo referencia a él.

Según ese análisis, la granza vertida estaba constituida fundamentalmente por polietileno que llevaba un aditivo usado para proteger a ese plástico de los rayos UV cuando se emplea como cubierta de invernaderos. Ese aditivo, conocido como UV622 o Tinuvin 622, es un compuesto químico de la familia de los HALS (Hindered Amine Light Stabilizers o Estabilizantes de Luz de Aminas Impedidas), sustancias con una larga tradición como aditivos poliméricos. El análisis identificaba, en proporción mucho menor, otros tres miembros de la misma familia de los HALS y detectaba, en cantidades muy pequeñas, hasta otras 11 sustancias químicas. Es posible que todos ellos fueran impurezas derivadas de una incompleta limpieza de las máquinas empleadas para preparar la granza.

En el resto de cosas que han ido apareciendo durante estos dos años, lo cierto es que hay poco que actualizar, quizás porque no ha aparecido más granza en cantidades significativas ni en las playas del Cantábrico español ni en las portuguesas. O quizás porque, una vez que se llevaron a cabo las elecciones gallegas que coincidieron con el vertido, el asunto no interesa a nivel político o periodístico.

Aún y así, se puede citar un artículo publicado en febrero de 2025 en la revista Marine Pollution Bulletin por investigadores italianos. Los autores analizaban 31 playas a lo largo de unos 633 km de costas gallegas, asturianas y portuguesas. Recolectaron y clasificaron 7263 partículas de granza por tamaño, color y degradación, analizándolas por espectroscopía FT-IR para confirmar su composición. Encontraron granza en el 94 % de los sitios muestreados, con concentraciones que van desde 0 hasta  casi 40 partículas/kg de arena seca, estimando que alrededor del 48% de esas partículas podían vincularse fehacientemente con el vertido del Taconao. El artículo finalizaba expresando la preocupación por la extensión del vertido y solicitando medidas regulatorias para prevenir estos accidentes. Un artículo similar, en la misma revista, se había publicado unos meses antes (junio de 2024) por un colectivo de jóvenes investigadores gallegos (Colectivo VIEIRA), con parecidos objetivos de caracterización y similares conclusiones en cuanto a preocupación y exigencia de medidas.

Estas últimas semanas también he vuelto a visitar un Blog del Grupo de Investigación Ecotox de la Universidade de Vigo, del que me había guardado una entrada que localicé unos días después de publicar la mía. En ella, el autor se hacía eco de los datos que ambos conocíamos en esa fecha, en torno a que se trataba de un polietileno al que se había añadido el UV622. Y si me la guardé fue porque, al describir a este último, introducía un matiz que me llamó la atención. Según decía, “el aditivo denominado UV622 es un polímero no biodegradable con dos componentes, ácido succínico, un ácido orgánico sin problemas toxicológicos, y una sustancia sintética de la familia de las aminas aromáticas que le confiere su carácter antioxidante. Esta sustancia está clasificada por la Agencia Europea de Sustancias Químicas como una sustancia con toxicidad crónica e irritante para los ojos (por lo que se debe tomar esta precaución en las actividades de limpieza)”.

La verdad es que no entiendo esa precisión sobre los dos componentes del UV622, porque esas dos sustancias empleadas en la fabricación del aditivo desaparecen como tales en la propia síntesis. Así que, solo si el aditivo se hidroliza (se rompe) en el agua de mar, volverían a aparecer como tales. Algo que no ocurre excepto en condiciones muy especiales (elevado pH, en presencia de ácidos fuertes, bases fuertes, microorganismos específicos), condiciones que no se dan en el agua de mar.

Al volver a revisar ahora las entradas del Blog de Ecotox me he encontrado una segunda entrada en la que se hacían eco de las diferentes sustancias encontrada en el análisis realizado por el Grupo de Profesora Muniategui, arriba mencionado, y hablaban de estar recopilando información ecotoxicológica de las sustancias minoritarias. En una tercera entrada posterior, mostraban los resultados de exponer larvas de erizo de mar en extractos acuosos de granza del vertido del Taconao. Según los resultados, que ilustraban con fotos, las larvas expuestas a esos extractos eran casi tan grandes como las incubadas en agua limpia. Según ellos, se trataba de buenas noticias para sus costas y anunciaban el inicio de pruebas con otros organismos, porque necesitaban comprobar los efectos de la granza en otros grupos importantes como crustáceos, algas y peces. Pero desde ese post han transcurrido casi dos años y, por ahora, no han publicado nada nuevo ni en el Blog ni en ninguna revista científica.

Aparte de estas publicaciones de corte científico o similares, hay varias reseñas en medios de comunicación de todo tipo, aunque ninguna alcanza la falta de seriedad del titular de un artículo en El País que comparaba el vertido del Taconao con el del Prestige en 2002. En el desastre del Prestige se vertieron en torno a 70.000 toneladas de petróleo crudo, una compleja mezcla de hidrocarburos aromáticos, alifáticos y asfaltenos. Algunos volátiles y otros muy viscosos, en los que los animales resultaban atrapados. Y muchos de ellos tóxicos o altamente tóxicos (como los hidrocarburos aromáticos) para la fauna marina e incluso para los humanos (las afecciones entre las brigadas de limpieza están bien documentadas). En el caso del Taconao, estamos hablando de menos de 30 toneladas de un material cuya composición química es muy concreta y poco peligrosa, como hemos mencionado arriba, por lo que es difícil que los que se empeñaron en su recogida (incluida la Vicepresidenta Yolanda Díaz) resultaran afectados, como así ha ocurrido.

Así que, en lo que a mi respecta, creo que esto está visto para sentencia. Pero, por si acaso, seguiré atento a cualquier cosa que pueda producirse.

La primera música de 2026. El Laudate dominum de las “Vesperae Solennes de Confessore" de W.A. Mozart, en la preciosa voz de la soprano Nikola Hillebrand.

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Formaldehído: Formol y vacunas

Hay muchos ejemplos en la historia del siglo XX que demuestran que bastan unas pocas palabras para apartar a la población de una sustancia química. En el caso que hoy nos ocupa, el formaldehído, basta decir que es un “químico” (término usado inadecuadamente, diga lo que diga la Fundéu), sintético y cancerígeno para que pase de ser una herramienta útil, con una excelente hoja de servicios, a convertirse, en manos de desalmados como los que veremos al final, en una herramienta propagandística cargada de sospechas. Durante décadas, los estudiantes de Medicina aprendieron anatomía entre cadáveres conservados en formol (que es como se llama a una disolución acuosa del citado formaldehído). Era, y sigue siendo en muchos lugares, la forma más fiable de disponer de “material” que resista meses o años sin descomponerse. Esa escena romántica que a veces imaginamos, el estudiante asombrado ante la complejidad del cuerpo humano, ha convivido con algo mucho más prosaico: ojos que pican, garganta que se irrita, manos que huelen a formol incluso tras lavarse. Durante años, ello se ha asumido como parte del aprendizaje o el oficio.

Las personas que han trabajado y trabajan en servicios hospitalarios de Anatomía Patológica también conocen bien el olor y los problemas del formol. Se usa, todavía hoy, para “fijar” biopsias y piezas quirúrgicas. Fijar significa “detener el tiempo”: el formaldehído contenido en el formol reacciona con las proteínas y estabiliza el tejido, de manera que el patólogo puede luego cortarlo en láminas finísimas, teñirlo y mirarlo al microscopio. Sin eso, la muestra comenzaría a degradarse, estructuras delicadas desaparecerían y diagnósticos clave, incluidos muchos cánceres, serían mucho más difíciles o imposibles. El formol, por tanto, es una parte muy importante de la cadena que lleva del quirófano a un diagnóstico fiable.

Como hemos explicado al principio el uso del formol no es inocuo. El formaldehído que contiene es irritante, puede causar dermatitis y existen evidencias de que, cuando se inhala en determinadas condiciones de exposición prolongada y/o concentraciones relativamente altas, puede dar lugar a ciertos cánceres de las vías respiratorias superiores. Por esa razón, la Agencia Internacional para la Investigación en el Cáncer (IARC), perteneciente a la Organización Mundial de la Salud (OMS), que evalúa el carácter cancerígeno de las sustancia y las actividades, lo clasifica como cancerígeno para humanos dentro del llamado Grupo 1. Pero cuando esa clasificación llega a la gente a través de medios y redes parece que cualquier exposición, en cualquier dosis provoca cáncer. Y en esa errónea conclusión tiene una parte de culpa la propia IARC, como ya discutimos en profundidad en una entrada reciente. La IARC advierte del peligro de una sustancia como cancerígena cuando tiene evidencias de que causa cáncer en animales y/o humanos, aunque eso ocurra bajo unas determinadas condiciones de exposición que, muchas veces, son concentraciones mucho más altas que a las que está normalmente expuesta la población general.

Para obviar ese problema, otros centros de referencia como el Instituto Federal Alemán de Evaluación del Riesgo (BfR) evalúan, además del potencial peligro de una sustancia, el riesgo de estar expuestos a ella, es decir, la probabilidad de que una sustancia sea cancerígena bajo determinadas condiciones. O dicho de otra manera, bajo mayores o menores exposiciones, tenemos una mayor o menor probabilidad (eso es precisamente el riesgo)de contraer cáncer. Y así, con esa perspectiva, diferente a la de la IARC que simplemente nos dice que el formaldehído es peligroso en términos de cáncer, el BfR tiene establecido un valor de 0,1 ppm (≈124 µg/m³) como nivel seguro para la población general respecto a la exposición crónica por inhalación ya que, por debajo de ese umbral, no se han observado efectos de irritación ni se espera un riesgo apreciable de cáncer en vías respiratorias superiores.

Merced a esa adecuada estimación del riesgo, hoy en día, en muchas Facultades de Medicina y en muchos hospitales se emplean concentraciones menores en la disolución de formaldehído en agua, se instalan mesas de disección o laboratorios con campanas de extracción para facilitar la evacuación del formaldehído, se monitoriza la concentración ambiental, se usa una protección adecuada (guantes, mascarillas) y, cuando se puede, se buscan alternativas. Aunque, por ahora, no existe el sustituto perfecto al formol de toda la vida. Cada opción tiene costos, limitaciones y efectos en la calidad del aprendizaje o del manejo de muestras. Pero el objetivo debe estar claro: usar menos, usarlo mejor, y no negar la utilidad ni ignorar el riesgo. La ciencia, cuando funciona, suele parecerse a esto: ajustes, matices, revisiones, mejoras graduales.

Y, hablando de formaldehído y en estos tiempos que corren, la otra pata del titular de esta entrada es inevitable y no es otra que las vacunas. En el variopinto entorno del actual Secretario de Estado de Sanidad americano, Robert F. Kennedy Jr.y en su propia larga historia de activista antivacunas, es habitual la afirmación de que “las vacunas llevan formaldehído”. Con la coletilla automática de que si es cancerígeno como dice la IARC, ¿cómo puede estar en algo que ponemos a niños pequeños?. La respuesta corta es porque la dosis importa, porque se usa con un propósito muy concreto y, sobre todo, por aquello de “dato mata relato”. La siguiente gráfica (que podéis ampliar clicando en ella) muestra la espectacular caída de los casos de poliomielitis en EEUU, tras la introducción en 1955 de la vacuna Salk, un descubrimiento conseguido gracias a un programa nacional promovido por el presidente Franklin Roosevelt, al que le diagnosticaron la enfermedad con 39 años y que pasó por ello gran parte de su vida en una silla de ruedas. Y la vacunación contra esa enfermedad ha sido fundamental en su progresiva erradicación en el resto del mundo.

Pues bien, en algunos procesos de fabricación de las mismas se emplea formaldehído para desactivar toxinas bacterianas y eliminar su capacidad de causar daño, pero conservando su propiedad de estimular una respuesta inmune. Una vez finalizado el proceso de fabricación, lo que puede quedar en el producto comercializado (la vacuna) son trazas, en concentraciones muy inferiores al formaldehído que nuestro propio metabolismo (incluido el de un niño) produce cada día de manera natural, ya que el formaldehído se genera, por ejemplo, cuando metabolizamos ciertos alimentos. Y ya que hablamos de alimentos, el proceso de ahumado de pescados como el salmón solo es posible gracias al formaldehído contenido en el humo. Y el bacalao puede contener, de forma natural, hasta 200 mg/kg de formaldehído.

Si reunimos estas historias —hospitales, salas de disección, vacunas— vemos un mismo patrón: Una molécula útil entra en nuestra vida tecnológica y médica. Aprendemos, con el tiempo, que tiene efectos adversos posibles. Se estudian dosis, contextos, vías de exposición. Se establecen límites, controles, sustituciones parciales. Pero, paralelamente, aparece el discurso alarmista que borra todos los matices. Y aquí es donde la divulgación tiene un papel incómodo, cual es el de defender dos ideas a la vez: Sí, hay riesgos reales que no debemos minimizar. Pero, también, hay beneficios importantes que justifican seguir usando la herramienta, pero de manera más segura. Así que dejaros de tonterías y vacunaros. Y vacunad a vuestros pequeños. Y cuando os vayan a hacer una biopsia, acordaos de los sanitarios que todos los días trabajan con formol. El riesgo de que contraigan un cáncer por su empleo es muy pequeño pero, gracias a su labor, se salvan muchas vidas.

Itzhak Perlman, el famoso violinista, que acaba de cumplir 80 años, fue diagnosticado de polio en 1949, cuando solo tenía cuatro años. En la foto le veis con el aparato ortopédico que llevaba de niño como consecuencia de su enfermedad. Por desgracia para él la vacuna Salk apareció unos pocos años más tarde, cuando el daño ya estaba hecho. Eso no le ha impedido una carrera portentosa como músico. En este enlace interpreta el tema de la película La lista de Schindler, con la Filarmónica de Los Angeles bajo la batuta de Gustavo Dudamel.

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