Umami, más allá del glutamato

En 2009 escribí en este mismo Blog sobre el umami, ese “quinto sabor” que durante décadas fue recibido con escepticismo en Occidente y que hoy forma parte del vocabulario cotidiano de estrellados cocineros, divulgadores y científicos de la alimentación. En aquel momento el foco estaba, sobre todo, en una sustancia química conocida como glutamato monosódico: su descubrimiento, su papel como molécula clave en la percepción del umami y, por supuesto, la polémica, más cultural que científica, sobre su posible peligrosidad. Han pasado más de quince años, y al releer aquel texto, me parece que muchas cosas siguen siendo correctas, pero, a día de hoy, creo que se pueden contar otras muchas interesantes. Y todo ha venido rodado cuando, preparando una charla sobre aditivos alimentarios, he vuelto a leer el libro Cocinar, de Michael Pollan, donde el autor explora la cocina tradicional, especialmente los caldos cocinados en tiempos largos y las fermentaciones, desde una perspectiva que resulta casi antropológica. Su mirada ilustra que el umami es una experiencia culinaria construida lentamente por la cultura, la química y el tiempo.

El descubrimiento del umami se atribuye a Kikunae Ikeda a comienzos del siglo XX, cuando identificó el glutamato como responsable del sabor característico de un caldo a base de algas kombu que le preparaba su mujer. En 1909 y en el Journal of the Chemical Society of Tokio (el artículo, originalmente en japonés, se publicó traducido al inglés en 2002), Ikeda anunció que había aislado, a partir del caldo de kombu, una mólecula de fórmula C5H9NO4, cuyas propiedades se correspondían a las de un aminoácido llamado ácido glutámico. Dicha sustancia forma parte de las largas cadenas de proteínas existentes en los animales (incluidos los humanos), donde desempeña importantes funciones, además de en vegetales y alimentos como el propio kombu, el queso, los espárragos, el tomate y una larga lista. Cuando esas cadenas se rompen por acción del calor, en procesos de fermentación u otros episodios, el ácido glutámico se libera y puede formar sales como los glutamatos de sodio, potasio, etc. Ikeda tuvo la visión de transformar ese descubrimiento en un negocio, sintetizando y vendiendo el glutamato monosódico arriba mencionado, primero en Japón y luego, tras la segunda guerra mundial, en USA, porque los soldados americanos se habían acostumbrado al umami durante su estancia en diferentes lugares asiáticos. Las empresas de alimentación vieron un nicho de negocio en reproducir en algunos alimentos preparados ese sabor, así que umami y el glutamato sintético quedaron unidos indisolublemente.

Pero como ya demostraba el caldo de algas de la Sra. Ikeda, el umami puede conseguirse cocinando ciertos alimentos. Y no solo algas kombu. Por ejemplo, cuando se prepara un caldo de carne a fuego lento, las largas cadenas de proteínas que se encuentran en la carne liberan aminoácidos, incluido el ácido glutámico, dando lugar a que en el caldo aparezca glutamato. Además, en el caldo de carne (o de pollo) también se encuentran presentes otras sustancias conocidas como nucleótidos (las unidades estructurales básicas o monómeros de los ácidos nucleicos ADN y ARN), entre las que se encuentra el inosinato, presente en carnes y pescados, o el guanilato, que se encuentra en muchas setas y otras plantas. Ambas pueden contribuir al sabor umami, así como otros productos derivados de aminoácidos y nucleótidos que surgen como consecuencia de esos mismos procesos de cocción lenta de algunos alimentos.

Y eso es así porque la combinación de glutamato con esos nucleótidos tiene un efecto fundamental en la percepción del umami. Hay una acción sinérgica entre ellos que puede multiplicar la intensidad del umami varias veces. Es decir, el sabor profundo de un caldo de pollo, de un ramen bien elaborado o de un guiso tradicional no depende de una sola sustancia, sino de una mezcla química compleja creada por el calor, el tiempo y las enzimas. El resultado final lo podemos describir en términos culinarios diciendo que horas de hervor suave rompen tejidos, liberan gelatina, aminoácidos y compuestos aromáticos. O, en términos científicos, hablando de hidrólisis, degradación de proteínas y acumulación de nucleótidos. Dos lenguajes distintos para un mismo fenómeno. La industria también ha tomado nota de esa complejidad y algunos cubitos para elaborar caldos de forma rápida o potenciar sabores de algunos guisos, contienen combinaciones de glutamato y nucleótidos de síntesis, producidos generalmente con ayuda de microorganismos, que se pueden identificar en sus etiquetas con la denominación de potenciadores de sabor o, en Europa, con el código correspondiente de aditivos alimentarios: glutamato (E-621), inosinato (E-631), guanilato (E-627).

Uno de los aspectos más sugerentes del discurso de Pollan es pensar en el umami desde la evolución cultural de la cocina. Prácticamente todas las tradiciones culinarias han desarrollado técnicas que lo potencian: Caldos largos en Europa y Asia, salsas fermentadas como soja o miso, quesos, embutidos y carnes curados, secado de setas, pescados o tomates. Incluso la propia sinergia entre glutamato y los nucleótidos aparece en caldos milenarios como el dashi, una preparación a base de algas kombu secas, virutas de bonito (katsuobushi), curado de una manera muy particular y, opcionalmente, una o dos setas shiitake. Pues bien, esa coincidencia culinaria en preparados con umami no es casualidad. El umami nos revela la presencia de proteínas y aminoácidos, nutrientes valiosos para organismos omnívoros como nosotros. Nuestro sistema gustativo evolucionó para detectarlo, y las culturas culinarias aprendieron, sin saber nada de bioquímica, a intensificarlo.

Y esa evolución se hace también palpable en la leche materna en la que, como mencionaba en la entrada de 2009, hay una cantidad relativamente alta de glutamato, sobre todo si se piensa en términos del peso del recién nacido que la ingiere. Es lógico pensar que todo lo que contiene la leche materna tiene una razón evolutiva. Puesto que todos sus compuestos químicos suponen un coste metabólico para la madre, la selección natural prescindiría de cualquier constituyente que no fuese saludable para el niño. Por eso parece lógico preguntarse qué beneficios aporta el glutamato. Hoy sabemos que el glutamato proporciona un nutriente importante para el crecimiento del niño, al ser un combustible para sus células y un bloque de construcción molecular de proteínas. Además, el glutamato que contiene la leche materna puede que condicione al recien nacido para que le agrade el sabor del umami, ya que, junto con el dulce (importante para el cerebro), el glutamato es fundamental para el aparato digestivo. En conclusión, ya que necesitamos una dieta rica en proteínas, el umami nos ayuda a reconocerlas y buscarlas.

Todas estas ideas se han reforzado en las últimas décadas, en las que la fisiología del gusto ha avanzado enormemente. Ya no hablamos solo de percepciones subjetivas, sino que conocemos la existencia de receptores específicos de ese quinto sabor en la misma lengua en la que se localizan los receptores de los otros cuatro (dulce, salado, amargo y ácido). Curiosamente, al hilo de lo contado en el párrafo anterior, tenemos receptores similares para el umami en el intestino desde que nacemos, donde participan en la regulación de la digestión y la secreción hormonal. El gusto, por tanto, no termina en la lengua sino que forma parte de un sistema integrado de detección de nutrientes.

Ninguna discusión sobre el glutamato está completa sin mencionar la polémica histórica sobre los supuestos efectos adversos del producto sintetizado por Ikeda. A finales de los años sesenta empezó a circular la idea de que el glutamato monosódico provoca síntomas como dolor de cabeza, enrojecimiento o palpitaciones. Sin embargo, décadas de investigación han producido un consenso abrumador que indica que, en la población general, el glutamato consumido en cantidades normales es seguro. Es verdad que algunas personas pueden mostrar sensibilidad transitoria a dosis altas consumidas sin comida, algo poco representativo de la ingesta real. Pero organismos reguladores internacionales (como la FDA, la EFSA y otros) lo consideran un aditivo de bajo riesgo dentro de los niveles habituales de consumo. E, incluso, publicaciones recientes indican que puede ser más saludable que el potenciador de sabor por excelencia, la sal común.

Lo interesante aquí no es solo la toxicología, sino la sociología. El miedo al glutamato “industrial” se desarrolló en paralelo a prejuicios culturales hacia la comida asiática y a una desconfianza creciente hacia los “aditivos químicos”. Es un caso casi de manual de la quimiofobia que denuncia este Blog desde hace casi 20 años, comparable a otros debates alimentarios donde la percepción pública se separa de la evidencia científica. Y así, una idea muy extendida, que ya mencionaba en mi viejo post del año 2009, es que el umami “natural” de una salsa de tomate o de un roquefort sería bueno, mientras que el proveniente de una adición de glutamato sintético sería sospechoso. Aunque resulta ya aburrido decirlo, desde el punto de vista químico, esta distinción tiene poco sentido ya que la molécula es la misma.

Sin embargo, sí hay una diferencia culinaria relevante. Los alimentos ricos en umami natural suelen aportar mezclas complejas de compuestos aromáticos, texturas desarrolladas por maduración o cocción y conjuntos nutricionales bastante completos. Mezclas que no se pueden conseguir con unos pocos aditivos alimentarios tipo E-. Por esa razón, la cocina tradicional se apoya en fermentaciones, fondos y curados; buscando una mayor profundidad sensorial. No es un problema de toxicidad, sino de calidad gastronómica. Puede que el umami sea, en el fondo, un término científico para algo muy antiguo: la sensación de un verdadero alimento. No pertenece solo a Japón ni a la bioquímica ni a la alta cocina. Está en cualquier cultura que cocine carne, pescado, vegetales u otras cosas durante el tiempo suficiente. Reducir el umami al glutamato que Ikeda sintetizó fue necesario para descubrirlo. Pero insuficiente para entender su complejidad.

Ando estos días contemplando la posibilidad de volver en verano al Festival de Música y Danza de Granada (¡ojalá!). Así que nada mejor que la Romanza del Concertino para guitarra y orquesta de Salvador Bacarisse, interpretado por la Orquesta de la Universidad de Granada, bajo la batuta de Gabriel Delgado y con Marcos Victora-Wagner como solista. Nada menos que en el granadino Auditorio Manual de Falla, uno de los escenarios del Festival.

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Mercurio y vacunas. El mito del timerosal.

Siempre me he sentido fascinado por el mercurio. Y supongo que os pasará lo mismo a todos los que habéis podido jugar con él cada vez que, en vuestra casa, se rompía un termómetro de los de toda la vida (para eso tenéis que tener una cierta edad). He usado muchos otros instrumentos con mercurio en mi vida académica, hasta que poco a poco fue desapareciendo de los laboratorios como consecuencia de la evidencia científica de su carácter tóxico. En una antigua y larga entrada que ha sido muy visitada, describía al propio mercurio, su historia milenaria, su conocida toxicidad y algunos compuestos del mismo como la famosa mercromina. Unas cuantas entradas más sobre estas cosas constan también en el historial de este Blog, que podéis encontrar poniendo mercurio en el buscador (una lupita) que se ve en la parte de arriba de la página de bienvenida del mismo. El pasado 23 de julio de 2025, el inefable Robert F. Kennedy Jr., actual Secretario de Estado americano de Salud (al que, si me pagaran por estas entradas, le tendría que dar una comisión) anunció, con mucho boato, la eliminación en USA de todas las vacunas que contuvieran timerosal (thimerosal othiomersal, en inglés), un compuesto de mercurio.

Como seguramente sabéis, el mercurio es un elemento químico, uno de los 118 miembros de la Tabla Periódica. Su brillo metálico, parecido al de la plata, su carácter líquido, su elevada densidad (que hace que un litro de mercurio pese 13.6 Kg frente al kilo que pesa un litro de agua) y, sobre todo, su extraordinaria tendencia a formar gotas (tanto más esféricas cuanto más pequeñas), debido a otra de sus propiedades características, su elevada tensión superficial, lo han convertido en una sustancia tremendamente atractiva a los ojos humanos desde la antigüedad. Una prueba de ello es que el símbolo químico del mercurio, Hg, se deriva de su nombre en griego, Hydrargirum, que significa “plata líquida”.

La mayor parte del mercurio que se ha producido en el mundo a lo largo de los últimos dos milenios proviene de unos pocos lugares geológicos. Se estima, por ejemplo, que más de la tercera parte de esa producción global y milenaria se ha llevado a cabo en Almadén (Ciudad Real), existiendo otros importantes yacimientos en Italia y en Eslovenia. Hay estimaciones bastante fiables que indican que, solo en Almadén, se ha llegado a extraer el equivalente a más de 250.000 toneladas de mercurio a lo largo de estos dos milenios. Que la naturaleza haya sido tan pródiga en este elemento en lugares concretos de la Tierra, se debe a la actividad volcánica en ellos existente hace la friolera de 370 millones de años. El magma arrastró ingentes cantidades de mercurio desde el interior de la corteza terrestre, impregnando las arenas de los fondos marinos de entonces. Ello generó inmensas minas de sulfuro de mercurio (conocido como cinabrio), casi el único mineral del mismo existente en grandes cantidades en la Tierra. Al extraer ese mineral, se podían encontrar también cantidades importantes de mercurio líquido chorreando entre los trozos de mismo.

El mineral de cinabrio ya era empleado por los romanos como colorante rojo (o bermellón), muy usado también por las damas de la alta sociedad romana como maquillaje. Los romanos conocían ya el carácter tóxico del mercurio, algo que aprovechaban enviando a trabajar de mineros a Almadén a condenados a muerte, una forma “elegante” de ejecutar una lenta sentencia y que luego usaron otros propietarios de las minas. Pero cuando Almadén alcanzó su apogeo fue cuando, como consecuencia del descubrimiento del Nuevo Mundo y del comercio de plata que ello generó, fueron necesarias grandes cantidades de mercurio para amalgamar ese metal precioso y así poderlo extraer. La mina de Almadén se cerró el 22 de julio de 2003, en consonancia con el progresivo declive de todo lo que tenga que ver con el mercurio, declive al que aludía al principio y que comenzó hacia los años 70 con una serie de noticias impactantes sobre el carácter dañino del mercurio y sus compuestos.

El precedente puede datarse en el llamado incidente de la bahía de Minamata, en la isla japonesa de Kyushu, oficialmente reconocido por el gobierno japonés en 1968. Sesenta y ocho personas murieron y cientos más resultaron seriamente afectadas con problemas neurológicos. La mayoría de las víctimas eran pescadores y la investigación concluyó que vertidos intensivos, durante treinta años, de una empresa de la zona, conteniendo sales de mercurio, habían sido transformados por las bacterias anaerobias del fondo de la bahía en sales que contenían el catión metilmercurio (CH₃Hg⁺), mucho más peligroso que el propio mercurio, que acababa siendo acumulado por peces y crustáceos al unirse a grupos tiol (–SH) de algunas de sus proteínas. Cuando los pescadores los consumían, el metil mercurio circulaba por sus organismos en forma del complejo metilmercurio-cisteína, que atraviesa la barrera hematoencefálica, con los correspondientes y graves problemas neurológicos. Otro incidente similar se dio en 1965 en otra isla japonesa (Honshu) con 13 muertos y más de 300 afectados. Y hay problemas constatados en las poblaciones indígenas de los Cree y los Inui en Canadá, grandes consumidores de pescado y que resultaron afectados debido a importantes movimientos de terreno para construir una gigantesca planta hidroeléctrica, movimientos que sacaron a la luz mercurio metálico y que acabó siendo convertido en metilmercurio por las bacterias en el cauce de los ríos.

Un problema aún mayor se generó en Iraq, entre 1971 y 1972, cuando más de seis mil personas resultaron afectadas y casi medio millar murieron. En este caso, el origen no fue el pescado consumido sino semillas de trigo. En un intento de paliar una hambruna de aquellos años, diversos países europeos enviaron a Iraq semillas de trigo que habían sido tratadas con un fungicida para preservar la viabilidad de las mismas durante los traslados y en las que generaba metilmercurio. La idea, como es obvio, era plantar esas semillas y obtener trigo que, al transformarse en harina, no presentaría mayores problemas de contaminación al diluirse mucho la dosis una vez que las semillas se transformaran en espigas del cereal. Desgraciadamente, los iraquíes no entendieron las instrucciones que, en los sacos de semillas, explicaban que éstas no debían consumirse tal cual y, acuciados por el hambre, algunos de ellos optaron por molerlas directamente y consumirlas. El resultado fue una tragedia y la gota que colmó el vaso sobre los peligros del mercurio y sus compuestos.

Todos estos desastres estuvieron en el origen de las negociaciones a nivel internacional que culminaron en la llamada Convención de Minamata, cuyo texto final se aprobó en 2013 aunque no entró en vigor hasta 2017. A día de hoy lo han firmado 140 países y ha servido para regular, y en su caso eliminar, muchas actividades que usaban mercurio y que pudieran estar en el origen de vertidos del mismo al medio ambiente. Y ese fue el caldo de cultivo para acrecentar el mito de la relación entre otro compuesto de mercurio, el etil mercurio con el autismo y las vacunas. Nótese, en este punto, la sutil diferencia entre los términos metil mercurio y etil mercurio. Eso se refleja en las fórmulas que usamos los químicos para representarlos: CH₃Hg⁺ para el catión metil mercurio y CH₃CH₂Hg⁺ para el catión etil mercurio. Esa diferencia química que parece mínima (un grupo CH₂ más), es biológicamente muy importante: ese grupo extra hace que el metilmercurio (CH₃Hg⁺), más pequeño, sea muy estable y se bioacumule en el cerebro causando la neurotoxicidad que mencionábamos arriba, mientras que el etilmercurio (CH₃CH₂Hg⁺) se descompone en el hígado y se excreta rápidamente sin acumulación a largo plazo.

Pero en el ambiente post-Minamata, confundir a la gente con que el etil mercurio del conservante timerosal de las vacunas y el metil mercurio de los peces japoneses y el trigo de los iraquíes eran igual de dañinos fue (y sigue siendo) fácil. Tanto es así que, ante la alarma suscitada y en virtud de un mal usado principio de precaución, el timerosal fue retirado de las vacunas infantiles en los Estados Unidos en 2001. Y a día de hoy, las vacunas contra el sarampión, las paperas y la rubéola (MMR), contra la varicela, la poliomelitis u otras no contienen timerosal. Es cierto que, hasta la orden de Kennedy, las vacunas contra la gripe estaban disponibles tanto en versiones sin timerosal como con timerosal (para viales de vacunas de dosis múltiples). En estas últimas se había seguido usando timerosal para prevenir el crecimiento de gérmenes, como bacterias y hongos que puede ocurrir cuando una aguja de jeringa entra varias veces en un vial mientras se administran vacunas, lo que podría causar problemas graves. Y es a esas últimas a las que afecta la decisión del Secretario de Estado, quien ha generado bastante ruido mediático al respecto durante estos últimos meses, sin mencionar que la gran mayoría de las vacunas americanas no han contenido timerosal desde hace 25 años. Algo que no es de extrañar, porque Kennedy lleva dando la brasa sobre el mercurio, las vacunas y el autismo desde hace años (véase el libro que editó en 2014).

Desmontar las proclamas del Secretario de Estado de Salud es tirado. Para ello y como decía el título de su libro, solo hay que “dejar hablar a la Ciencia”. Por solo empezar por algo muy reciente, el 12 de diciembre de 2025, el Comité Asesor Mundial sobre Seguridad de las Vacunas (GACVS) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó un informe titulado “Vacunas, timerosal y trastorno del espectro autista: revisión de la evidencia 2010-2025”. Tras analizar 31 estudios publicados entre 2010 y 2025, incluyendo metanálisis y grandes estudios epidemiológicos de múltiples países, se concluía que no existe evidencia de una relación causal entre vacunas que contienen timerosal y trastornos del espectro autista, reafirmando las conclusiones previas de 2002, 2004 y 2012 basadas en evidencia de alta calidad.

Y, por no aburriros con otras evidencias, podéis visitar la página de los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC) dependiente del gobierno americano y al que pertenece el Comité Asesor sobre Prácticas de Inmunización (ACIP) que, recientemente, ha sido sometido a una radical transformación por parte del propio RFK Jr., eliminado antiguos miembros y sustituyéndolos por otros, algunos de carácter claramente antivacunas. Pues bien, la web de los CDC sigue activa (aunque no os puedo asegurar por cuánto tiempo) y su contenido contraviene casi todas las aseveraciones que su superior (RFK Jr) ha hecho en los últimos tiempos sobre vacunas, timerosal y su pretendida relación con el autismo. Particularmente relevante es un apartado que aparece bastante al final de la página, titulado Frequently asked questions, donde los CDC responden a las preguntas más frecuentes al respecto.

Nada más que añadir. Excepto un poco de música para relajar la mala uva que me hago con estas cosas. De Juan Sebastian Bach el Aire de la Suite para Orquesta nº 3, con la Filarmónica de Berlín y Ton Koopman a la batuta.

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Dos años del vertido de granza en la costa gallega. Una revisión (casi) definitiva

Hace hoy exactamente dos años, publiqué una entrada (que podéis leer aquí para recordar el asunto) sobre un vertido de granza de plástico en Galicia, en forma de esas bolitas que veis en la mano de un voluntario que las recogía. Provenían de un buque llamado Taconao que, cargado de contenedores, perdió uno de ellos frente a las costas portuguesas como consecuencia del mal tiempo. El contenedor vertió al mar parte de su carga, en forma de bolsas de 25 kilos de plástico. Algunas de esas bolsas se rompieron y dejaron escapar la granza que, al flotar en el agua y al albur de las corrientes, acabaron en muchos lugares de la tortuosa costa gallega. Antes y después de la publicación de la entrada y ayudado por mi colega y amiga Ainara Sangróniz, seguimos buscando y almacenando información al respecto. De hecho, pocos días después de la publicación de la entrada, encontramos información que confirmaba las especulaciones en ella realizadas, pero no quise volver sobre el tema en tan corto plazo. Y así se quedó la cosa. Pero estas Navidades, repasando las estadísticas del Blog, he caído en la cuenta de que esa entrada del 10 de enero de 2024 es una de las más visitadas y se me ocurrió volver a buscar información sobre el tema para actualizarlo.

Para empezar, entre los datos con los que nos hicimos casi inmediatamente a la publicación de la entrada, estaban dos informes encargados por la Xunta de Galicia. El primero de ellos, redactado por el Centro Tecnológico CETIM, era en realidad un resumen de la documentación que el armador proporcionó a la Xunta, relativa a las fichas de seguridad del producto que el buque transportaba. El otro informe, mucho más interesante, era el análisis químico llevado a cabo sobre granza recogida en la coruñesa playa de Muxía y realizado por el Grupo de Investigación de Química Analítica Aplicada (QAnAp), dirigido por la Catedrática Soledad Muniategui Lorenzo y perteneciente al Instituto Universitario de Medio Ambiente de la Universidade da Coruña. No existen discrepancias notables entre ambos informes pero, al estar el segundo fundamentado en un análisis químico real, llevado a cabo por expertos y ser más detallado en lo que aquí nos importa, voy a hacer solo referencia a él.

Según ese análisis, la granza vertida estaba constituida fundamentalmente por polietileno que llevaba un aditivo usado para proteger a ese plástico de los rayos UV cuando se emplea como cubierta de invernaderos. Ese aditivo, conocido como UV622 o Tinuvin 622, es un compuesto químico de la familia de los HALS (Hindered Amine Light Stabilizers o Estabilizantes de Luz de Aminas Impedidas), sustancias con una larga tradición como aditivos poliméricos. El análisis identificaba, en proporción mucho menor, otros tres miembros de la misma familia de los HALS y detectaba, en cantidades muy pequeñas, hasta otras 11 sustancias químicas. Es posible que todos ellos fueran impurezas derivadas de una incompleta limpieza de las máquinas empleadas para preparar la granza.

En el resto de cosas que han ido apareciendo durante estos dos años, lo cierto es que hay poco que actualizar, quizás porque no ha aparecido más granza en cantidades significativas ni en las playas del Cantábrico español ni en las portuguesas. O quizás porque, una vez que se llevaron a cabo las elecciones gallegas que coincidieron con el vertido, el asunto no interesa a nivel político o periodístico.

Aún y así, se puede citar un artículo publicado en febrero de 2025 en la revista Marine Pollution Bulletin por investigadores italianos. Los autores analizaban 31 playas a lo largo de unos 633 km de costas gallegas, asturianas y portuguesas. Recolectaron y clasificaron 7263 partículas de granza por tamaño, color y degradación, analizándolas por espectroscopía FT-IR para confirmar su composición. Encontraron granza en el 94 % de los sitios muestreados, con concentraciones que van desde 0 hasta  casi 40 partículas/kg de arena seca, estimando que alrededor del 48% de esas partículas podían vincularse fehacientemente con el vertido del Taconao. El artículo finalizaba expresando la preocupación por la extensión del vertido y solicitando medidas regulatorias para prevenir estos accidentes. Un artículo similar, en la misma revista, se había publicado unos meses antes (junio de 2024) por un colectivo de jóvenes investigadores gallegos (Colectivo VIEIRA), con parecidos objetivos de caracterización y similares conclusiones en cuanto a preocupación y exigencia de medidas.

Estas últimas semanas también he vuelto a visitar un Blog del Grupo de Investigación Ecotox de la Universidade de Vigo, del que me había guardado una entrada que localicé unos días después de publicar la mía. En ella, el autor se hacía eco de los datos que ambos conocíamos en esa fecha, en torno a que se trataba de un polietileno al que se había añadido el UV622. Y si me la guardé fue porque, al describir a este último, introducía un matiz que me llamó la atención. Según decía, “el aditivo denominado UV622 es un polímero no biodegradable con dos componentes, ácido succínico, un ácido orgánico sin problemas toxicológicos, y una sustancia sintética de la familia de las aminas aromáticas que le confiere su carácter antioxidante. Esta sustancia está clasificada por la Agencia Europea de Sustancias Químicas como una sustancia con toxicidad crónica e irritante para los ojos (por lo que se debe tomar esta precaución en las actividades de limpieza)”.

La verdad es que no entiendo esa precisión sobre los dos componentes del UV622, porque esas dos sustancias empleadas en la fabricación del aditivo desaparecen como tales en la propia síntesis. Así que, solo si el aditivo se hidroliza (se rompe) en el agua de mar, volverían a aparecer como tales. Algo que no ocurre excepto en condiciones muy especiales (elevado pH, en presencia de ácidos fuertes, bases fuertes, microorganismos específicos), condiciones que no se dan en el agua de mar.

Al volver a revisar ahora las entradas del Blog de Ecotox me he encontrado una segunda entrada en la que se hacían eco de las diferentes sustancias encontrada en el análisis realizado por el Grupo de Profesora Muniategui, arriba mencionado, y hablaban de estar recopilando información ecotoxicológica de las sustancias minoritarias. En una tercera entrada posterior, mostraban los resultados de exponer larvas de erizo de mar en extractos acuosos de granza del vertido del Taconao. Según los resultados, que ilustraban con fotos, las larvas expuestas a esos extractos eran casi tan grandes como las incubadas en agua limpia. Según ellos, se trataba de buenas noticias para sus costas y anunciaban el inicio de pruebas con otros organismos, porque necesitaban comprobar los efectos de la granza en otros grupos importantes como crustáceos, algas y peces. Pero desde ese post han transcurrido casi dos años y, por ahora, no han publicado nada nuevo ni en el Blog ni en ninguna revista científica.

Aparte de estas publicaciones de corte científico o similares, hay varias reseñas en medios de comunicación de todo tipo, aunque ninguna alcanza la falta de seriedad del titular de un artículo en El País que comparaba el vertido del Taconao con el del Prestige en 2002. En el desastre del Prestige se vertieron en torno a 70.000 toneladas de petróleo crudo, una compleja mezcla de hidrocarburos aromáticos, alifáticos y asfaltenos. Algunos volátiles y otros muy viscosos, en los que los animales resultaban atrapados. Y muchos de ellos tóxicos o altamente tóxicos (como los hidrocarburos aromáticos) para la fauna marina e incluso para los humanos (las afecciones entre las brigadas de limpieza están bien documentadas). En el caso del Taconao, estamos hablando de menos de 30 toneladas de un material cuya composición química es muy concreta y poco peligrosa, como hemos mencionado arriba, por lo que es difícil que los que se empeñaron en su recogida (incluida la Vicepresidenta Yolanda Díaz) resultaran afectados, como así ha ocurrido.

Así que, en lo que a mi respecta, creo que esto está visto para sentencia. Pero, por si acaso, seguiré atento a cualquier cosa que pueda producirse.

La primera música de 2026. El Laudate dominum de las “Vesperae Solennes de Confessore" de W.A. Mozart, en la preciosa voz de la soprano Nikola Hillebrand.

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Formaldehído: Formol y vacunas

Hay muchos ejemplos en la historia del siglo XX que demuestran que bastan unas pocas palabras para apartar a la población de una sustancia química. En el caso que hoy nos ocupa, el formaldehído, basta decir que es un “químico” (término usado inadecuadamente, diga lo que diga la Fundéu), sintético y cancerígeno para que pase de ser una herramienta útil, con una excelente hoja de servicios, a convertirse, en manos de desalmados como los que veremos al final, en una herramienta propagandística cargada de sospechas. Durante décadas, los estudiantes de Medicina aprendieron anatomía entre cadáveres conservados en formol (que es como se llama a una disolución acuosa del citado formaldehído). Era, y sigue siendo en muchos lugares, la forma más fiable de disponer de “material” que resista meses o años sin descomponerse. Esa escena romántica que a veces imaginamos, el estudiante asombrado ante la complejidad del cuerpo humano, ha convivido con algo mucho más prosaico: ojos que pican, garganta que se irrita, manos que huelen a formol incluso tras lavarse. Durante años, ello se ha asumido como parte del aprendizaje o el oficio.

Las personas que han trabajado y trabajan en servicios hospitalarios de Anatomía Patológica también conocen bien el olor y los problemas del formol. Se usa, todavía hoy, para “fijar” biopsias y piezas quirúrgicas. Fijar significa “detener el tiempo”: el formaldehído contenido en el formol reacciona con las proteínas y estabiliza el tejido, de manera que el patólogo puede luego cortarlo en láminas finísimas, teñirlo y mirarlo al microscopio. Sin eso, la muestra comenzaría a degradarse, estructuras delicadas desaparecerían y diagnósticos clave, incluidos muchos cánceres, serían mucho más difíciles o imposibles. El formol, por tanto, es una parte muy importante de la cadena que lleva del quirófano a un diagnóstico fiable.

Como hemos explicado al principio el uso del formol no es inocuo. El formaldehído que contiene es irritante, puede causar dermatitis y existen evidencias de que, cuando se inhala en determinadas condiciones de exposición prolongada y/o concentraciones relativamente altas, puede dar lugar a ciertos cánceres de las vías respiratorias superiores. Por esa razón, la Agencia Internacional para la Investigación en el Cáncer (IARC), perteneciente a la Organización Mundial de la Salud (OMS), que evalúa el carácter cancerígeno de las sustancia y las actividades, lo clasifica como cancerígeno para humanos dentro del llamado Grupo 1. Pero cuando esa clasificación llega a la gente a través de medios y redes parece que cualquier exposición, en cualquier dosis provoca cáncer. Y en esa errónea conclusión tiene una parte de culpa la propia IARC, como ya discutimos en profundidad en una entrada reciente. La IARC advierte del peligro de una sustancia como cancerígena cuando tiene evidencias de que causa cáncer en animales y/o humanos, aunque eso ocurra bajo unas determinadas condiciones de exposición que, muchas veces, son concentraciones mucho más altas que a las que está normalmente expuesta la población general.

Para obviar ese problema, otros centros de referencia como el Instituto Federal Alemán de Evaluación del Riesgo (BfR) evalúan, además del potencial peligro de una sustancia, el riesgo de estar expuestos a ella, es decir, la probabilidad de que una sustancia sea cancerígena bajo determinadas condiciones. O dicho de otra manera, bajo mayores o menores exposiciones, tenemos una mayor o menor probabilidad (eso es precisamente el riesgo)de contraer cáncer. Y así, con esa perspectiva, diferente a la de la IARC que simplemente nos dice que el formaldehído es peligroso en términos de cáncer, el BfR tiene establecido un valor de 0,1 ppm (≈124 µg/m³) como nivel seguro para la población general respecto a la exposición crónica por inhalación ya que, por debajo de ese umbral, no se han observado efectos de irritación ni se espera un riesgo apreciable de cáncer en vías respiratorias superiores.

Merced a esa adecuada estimación del riesgo, hoy en día, en muchas Facultades de Medicina y en muchos hospitales se emplean concentraciones menores en la disolución de formaldehído en agua, se instalan mesas de disección o laboratorios con campanas de extracción para facilitar la evacuación del formaldehído, se monitoriza la concentración ambiental, se usa una protección adecuada (guantes, mascarillas) y, cuando se puede, se buscan alternativas. Aunque, por ahora, no existe el sustituto perfecto al formol de toda la vida. Cada opción tiene costos, limitaciones y efectos en la calidad del aprendizaje o del manejo de muestras. Pero el objetivo debe estar claro: usar menos, usarlo mejor, y no negar la utilidad ni ignorar el riesgo. La ciencia, cuando funciona, suele parecerse a esto: ajustes, matices, revisiones, mejoras graduales.

Y, hablando de formaldehído y en estos tiempos que corren, la otra pata del titular de esta entrada es inevitable y no es otra que las vacunas. En el variopinto entorno del actual Secretario de Estado de Sanidad americano, Robert F. Kennedy Jr.y en su propia larga historia de activista antivacunas, es habitual la afirmación de que “las vacunas llevan formaldehído”. Con la coletilla automática de que si es cancerígeno como dice la IARC, ¿cómo puede estar en algo que ponemos a niños pequeños?. La respuesta corta es porque la dosis importa, porque se usa con un propósito muy concreto y, sobre todo, por aquello de “dato mata relato”. La siguiente gráfica (que podéis ampliar clicando en ella) muestra la espectacular caída de los casos de poliomielitis en EEUU, tras la introducción en 1955 de la vacuna Salk, un descubrimiento conseguido gracias a un programa nacional promovido por el presidente Franklin Roosevelt, al que le diagnosticaron la enfermedad con 39 años y que pasó por ello gran parte de su vida en una silla de ruedas. Y la vacunación contra esa enfermedad ha sido fundamental en su progresiva erradicación en el resto del mundo.

Pues bien, en algunos procesos de fabricación de las mismas se emplea formaldehído para desactivar toxinas bacterianas y eliminar su capacidad de causar daño, pero conservando su propiedad de estimular una respuesta inmune. Una vez finalizado el proceso de fabricación, lo que puede quedar en el producto comercializado (la vacuna) son trazas, en concentraciones muy inferiores al formaldehído que nuestro propio metabolismo (incluido el de un niño) produce cada día de manera natural, ya que el formaldehído se genera, por ejemplo, cuando metabolizamos ciertos alimentos. Y ya que hablamos de alimentos, el proceso de ahumado de pescados como el salmón solo es posible gracias al formaldehído contenido en el humo. Y el bacalao puede contener, de forma natural, hasta 200 mg/kg de formaldehído.

Si reunimos estas historias —hospitales, salas de disección, vacunas— vemos un mismo patrón: Una molécula útil entra en nuestra vida tecnológica y médica. Aprendemos, con el tiempo, que tiene efectos adversos posibles. Se estudian dosis, contextos, vías de exposición. Se establecen límites, controles, sustituciones parciales. Pero, paralelamente, aparece el discurso alarmista que borra todos los matices. Y aquí es donde la divulgación tiene un papel incómodo, cual es el de defender dos ideas a la vez: Sí, hay riesgos reales que no debemos minimizar. Pero, también, hay beneficios importantes que justifican seguir usando la herramienta, pero de manera más segura. Así que dejaros de tonterías y vacunaros. Y vacunad a vuestros pequeños. Y cuando os vayan a hacer una biopsia, acordaos de los sanitarios que todos los días trabajan con formol. El riesgo de que contraigan un cáncer por su empleo es muy pequeño pero, gracias a su labor, se salvan muchas vidas.

Itzhak Perlman, el famoso violinista, que acaba de cumplir 80 años, fue diagnosticado de polio en 1949, cuando solo tenía cuatro años. En la foto le veis con el aparato ortopédico que llevaba de niño como consecuencia de su enfermedad. Por desgracia para él la vacuna Salk apareció unos pocos años más tarde, cuando el daño ya estaba hecho. Eso no le ha impedido una carrera portentosa como músico. En este enlace interpreta el tema de la película La lista de Schindler, con la Filarmónica de Los Angeles bajo la batuta de Gustavo Dudamel.

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Algo que antes no estaba en mi vino: el ácido trifluoroacético (TFA)

Como ya he comentado otras veces, el vino es una compleja mezcla constituida por un 85% de agua, un 13% de alcohol y un parco 2% más, donde hay cientos de sustancias químicas que dependen de cosas como la región en la que se han criado las uvas, el proceso de maduración, el envejecimiento o no en barricas e incluso el tiempo de almacenamiento en botellas. Algunas de esas sustancias son potencialmente peligrosas, lo que ocurre es que están en concentraciones muy bajas como para alarmarse. Pues a partir de ahora, deberéis considerar que hay una más. A finales de abril de este año, una publicación de la organización Pesticide Action Network Europe (PAN), una red de ONGs cuyo objetivo es “trabajar para reducir el uso de plaguicidas peligrosos y reemplazarlos por otros ecológicos” alertaba de que, en las cosechas de los últimos años, se están detectando contenidos crecientes de una sustancia conocida como ácido trifluoroacético (TFA en su acrónimo en inglés). El TFA aparece en el medio ambiente como consecuencia de la degradación de los múltiples compuestos con flúor que usamos hoy en día aunque, en el caso del vino, parecen provenir de algunos plaguicidas que llevan flúor en su molécula. Los del PAN, en tono algo tremendista, hablaban del TFA como una amenaza a nivel planetario y proponían la inmediata eliminación de todos los plaguicidas que contengan flúor.

En el informe de la red Pesticide Action Network se han medido concentraciones de TFA en una serie de vinos tintos y blancos provenientes de 10 países europeos. Treinta y nueve de ellos eran de cosechas recientes, a partir de 2021, mientras otras diez muestras provenían de añadas antiguas que empezaban en 1975. Mientras que en los vinos de esas añadas antiguas el TFA estaba en cantidades muy bajas o eran incluso indetectables, la concentración parece haber ido aumentando en los de cosechas más recientes. Y así, en los treinta y nueve vinos más jóvenes, el nivel más alto de TFA medido fue de 320 microgramos por litro (µg/L) en un vino blanco austriaco de 2024 y el más bajo 21 µg/L en un vino tinto croata, siendo la concentración media de 122 µg/L.

Esa conclusión, ilustrada como foto de portada en el informe del PAN arriba enlazado, en forma de una gráfica bastante impactante, a este vuestro Búho le parece cogida con alfileres. Basta con considerar con un cierto espíritu crítico la figura que aparece debajo y que proviene del propio informe de la PAN. El punto con estrella (el más alto) es el valor promedio (122 µg/L) del contenido en TFA de los 39 vinos arriba mencionados, correspondientes a cosechas entre 2021 y 2023, mientras que los puntos denotados con un rombo son medidas sobre un único vino de varias añadas más viejas. Al menos para mi, la comparación lógica sería tener muestras de más vinos de cada añada y ver qué promedio sale en cada una de ellas para poder hacer una gráfica más consistente y, a partir de ahí, empezar a sacar conclusiones.

La alarma suscitada por la publicación anterior, provocó una casi inmediata contestación del Instituto Federal Alemán de Evaluación de Riesgos (BfR) una prestigiosa Institución que, recientemente, mencioné en la entrada sobre microplásticos derivados de las bolsas de té. El BfR elaboró en junio otro documento sobre preguntas y respuestas en torno a la presencia del TFA en el vino. El que esté interesado puede picar en alguno de los dos enlaces que son bastante parecidos, pero el segundo tiene algo más de información. El BfR, aparte de fallos metodológicos como el indicado, pone el énfasis en que, en lo tocante al vino, es mucho más peligroso el alcohol (casi 81 gramos de alcohol por botella de vino) que los parcos 0,1 miligramos de TFA, dado que, cuando el alcohol se metaboliza en nuestro organismo, se convierte en acetaldehido, un reconocido cancerígeno.

Y para explicarlo de forma más contundente, hace lo que a mi me encanta hacer en muchas entradas: unas pocas cuentas. La llamada Dosis de Ingesta Admisible (ADI, otro acrónimo en inglés), un concepto muy manejado en Toxicología, es la cantidad de una sustancia que podemos ingerir todos los días de nuestra vida durante una vida media de 70 años sin que ello suponga un problema de salud. El BfR usó en su contestación la ADI admitida por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) para el TFA en la fecha que redactó su nota, 0.05 miligramos (50 µg) de TFA por kilo de peso y día. Lo que para una persona de 60 kilos se convierte en 3 miligramos (3000 µg) de TFA por día. Si tomamos el valor más alto (el peor escenario, 320 µg/L) de TFA de los vinos más jóvenes que se midieron en el informe del PAN, una persona de 60 kilos de peso tendría que beber más de 9 litros diarios de ese vino contaminado por TFA para pasarnos de la Dosis de Ingesta Admisible.

Para redondear el argumento, el pasado setiembre la mencionada EFSA sometió a debate público un borrador que revisa la ADI del TFA. Ese borrador (1), cuya fase de consulta pública expiró el 25 de setiembre y ahora está pendiente de su aprobación final, propone rebajar la ADI desde 50 µg/L por kilo de peso y día a 30. Con esa rebaja, los 9 litros diarios del cálculo anterior se quedarían en cinco litros y medio. En ese mismo borrador, la EFSA también propone, por primera vez, una dosis aguda de referencia o ARfD de 0.6 mg (600 µg)/kilo de peso. La ARfd establece la máxima cantidad diaria que se puede ingerir en una única exposición sin que haya efectos adversos. Para una persona de 60 kilos eso supone 36 miligramos (36000 µg) de TFA (100 veces más grande que el contenido de TFA en un litro de vino del caso más extremo reportado por la PAN). O, lo que es igual, nos tendríamos que beber 100 litros de ese vino en 24 horas y aún no tendríamos efectos adversos debidos al TFA.

El TFA en estado puro no es una hermanita de la caridad. Los que hemos trabajado con plásticos los sabemos bien. Es un buen disolvente para plásticos recalcitrantes a disolverse en disolventes convencionales. Como ocurre con poliamidas como el Nylon 6 o poliésteres como el PET de las botellas, lo que facilita su análisis. Se trata, sin embargo, de una sustancia altamente corrosiva que causa quemaduras graves en piel y ojos, irritación severa del tracto respiratorio, y puede provocar hasta edemas pulmonares si se inhala. Por tanto hay que tomar precauciones cuando se maneja, requiriendo un uso bajo campana extractora y equipo de protección adecuado.

Los estudios recientes parecen indicar, como ya hemos comentado arriba, que la aparición del TFA en el medio ambiente es una consecuencia de la degradación en el mismo de cosas como los plaguicidas fluorados ya mencionados o de los llamados gases refrigerantes de tercera generación, las hidrofluoroolefinas (HFO), adoptados a partir de 2010 como substitutivos de los refrigerantes y propelentes prohibidos por el protocolo de Montreal sobre el agujero de ozono. Las HFO tienen un impacto mucho menor, pero se degradan rápida y casi completamente en TFA. Debido a la alta solubilidad del TFA en agua y a su persistencia (como otros compuestos fluorados), ello le confiere una alta movilidad, lo que provoca su ubicuidad en el agua, el suelo e incluso las plantas que, poco a poco, estamos detectando.

En el borrador de la EFSA, se confirma también la exposición generalizada de los humanos al TFA. Y así, un estudio en adultos informaba de concentraciones séricas de TFA con una tasa de detección del 97 % y un valor medio de 8,46 nanogramos por mililitro (ng/mL). También se detectó TFA en el suero del cordón umbilical, proporcionando evidencia de exposición fetal durante el embarazo. Pero la EFSA también dice en su borrador que el TFA no es genotóxico, que en algunos estudios con animales en los que se han detectado efectos reproductivos tóxicos, las concentraciones de TFA son significativamente más altas que las que se dan en el medio ambiente y, finalmente, que dada la alta solubilidad en agua y baja solubilidad en grasas, el TFA no tiende a “bioacumularse” en tejidos humanos de forma significativa o persistente. Su eliminación a través de orina y bilis sugiere que la mayoría del TFA ingerido no permanece en nuestro cuerpo a largo plazo.

En definitiva, está bien que estemos alerta sobre la posible acumulación creciente del TFA en el medio ambiente y en los humanos. No queremos que se repita la historia de la contaminación por plomo derivada de las gasolinas con plomo, en la que se llegó demasiado lejos. Pero, por ahora, las proclamas apocalípticas de la PAN, no parecen corresponderse con las más recientes evaluaciones de la EFSA o el BfR. A las que un servidor prefiere como referencias en estos temas.

Y para terminar, el Coro de Mujeres de la obra de Beethoven El Rey Esteban, con la orquesta y coro de la Filarmónica de Berlin, dirigidos por Hans Hubert Schoenzeler.

PD. El borrador de la EFSA lo podéis bajar de esta dirección aunque no sé lo que durará alojado ahí. En la página que aparece, abajo del todo, hay que picar en el último apartado: Draft statement on consumer health-based guidance values on TFA_for public consultation.

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