Alimentos ultraprocesados

Creo que todos estaremos de acuerdo en que pocos alimentos que consumimos pueden considerarse estrictamente naturales, porque la mayoría, en mayor o menor grado, han sido transformados por los humanos. Cocinar, a fin de cuentas, no es más que una forma de procesar los alimentos para hacerlos más digeribles, más accesibles energéticamente y, de paso, deleitar nuestros sentidos. En su libro Catching Fire: How Cooking Made Us Human (2009), Richard Wrangham formuló la llamada Hipótesis de la cocina, según la cual los humanos empezaron a ser realmente humanos cuando aprendieron a cocinar. En los últimos años, el término Alimentos Ultraprocesados (AUP) ha ido ganando terreno en el lenguaje popular, identificándolo con la llamada “comida basura” y asociándolo a malos hábitos alimentarios y a las enfermedades que ocasionan.  Aunque la categoría de AUP nació en la literatura científica hace más de quince años, su extraordinaria popularización en los medios y en el discurso político es bastante reciente. El salto desde la literatura académica al debate público se produjo, sobre todo, durante la segunda mitad de la década de 2010 y se aceleró extraordinariamente a partir de 2022–2023. Y sobre el lío que este término está generando, y sobre el uso y abuso que de él hacen algunos medios y algunos políticos, va esta entrada.

En 2009, el investigador brasileño Carlos A. Monteiro publicó un artículo en el que proponía que, para entender la relación entre alimentación y salud, debíamos prestar atención no solo a los alimentos y sus nutrientes, sino también a cómo habían sido procesados. Esa primera propuesta fue modificándose a lo largo de los años siguientes hasta acabar en lo que hoy conocemos como clasificación NOVA (del portugués nova, nueva). De forma resumida, podéis ver sus cuatro grupos clicando en la figura que ilustra esta entrada. Conviene tenerlos presentes para seguir la discusión. El grupo 4 habla literalmente de Alimentos Ultraprocesados, definidos como “formulaciones industriales elaboradas a partir de ingredientes y sustancias de uso predominantemente industrial, mediante una combinación de procesos físicos y químicos. Suelen incorporar ingredientes poco habituales en la cocina doméstica y determinados aditivos como aromas, colorantes, edulcorantes, emulsionantes o espesantes, destinados a modificar o mejorar las características sensoriales del producto”. Como también veis en la figura, NOVA clasifica los alimentos según el grado y finalidad del procesamiento, pero no sobre su calidad nutricional.

La introducción de la categoría de alimentos ultraprocesados en NOVA es uno de los pilares conceptuales sobre los que se ha construido buena parte del actual uso de ese término, sobre todo después de que, en 2019, la FAO publicara un informe dedicado a los alimentos ultraprocesados utilizando esta clasificación. El otro pilar, no menos importante, se debe a Kevin Hall, un investigador muy conocido en el campo, sobre todo por un estudio realizado en un entorno controlado, en el que él y su equipo observaron que los participantes en él mismo consumían espontáneamente más calorías y aumentaban de peso con una dieta rica en alimentos ultraprocesados que cuando lo hacían con una dieta basada en alimentos mínimamente procesados, pese a que ambas dietas estaban diseñadas para ser comparables en energía ofrecida y en varios componentes nutricionales. Este trabajo ha sido ampliamente citado en la investigación sobre nutrición y obesidad.

Ya dentro de esta década, los AUP han generado vivos debates, como cuando diversos medios americanos, como el Washington Post, se hicieron eco de un artículo en Lancet que revelaba que consumir alimentos de origen vegetal ultraprocesados, incluidos los sustitutos de la carne, aumentaba el riesgo de sufrir ataques cardíacos y accidentes vasculares. Aunque la noticia ha sido luego debidamente matizada, el asunto, sin embargo, va más allá de un simple estudio mal interpretado. Se relaciona con tensiones, cada vez más evidentes, dentro de la ciencia de los AUP, una categoría relativamente reciente en la investigación nutricional. Además, los AUP han estado también en la agenda del inefable Robert F. Kennedy Jr., a la sazón Secretario de Estado de Salud y Servicios Humanos en el Gobierno Trump y el movimiento MAHA que le apoya. RFK ha acusado a los AUP de “estar impulsando nuestra epidemia de enfermedades crónicas” y en el caso de las “carnes” de origen vegetal, las ha calificado como “instrumentos de control corporativo sobre nuestro sistema alimentario y la humanidad”. Todo ello ha conducido a que el publicitado peligro de los alimentos ultraprocesados ​​haya calado hondo entre el público en general, avivando las inquietudes sobre la modernidad industrial y alimentando la sensación de que las grandes empresas alimentarias nos están envenenando. Y los consumidores (particularmente los americanos) no andan descaminados. El entorno alimentario estadounidense es poco saludable y propicia enfermedades, y la industria alimentaria tiene parte de la culpa.

Pero en junio de este año, la revista Science publicó un comentario en su sección Perspectivas, bajo el título Alimentos Ultraprocesados y Obesidad: interpretando la evidencia, que ha incidido en las tensiones que mencionaba más arriba y que nos hace plantearnos la pregunta de qué significa realmente el adjetivo ultraprocesado. Hay que tener en cuenta que la clasificación NOVA no evalúa el grado de procesamiento en una escala continua de 0 (sin procesar) a 100 (ultraprocesar) sino en cuatro categorías. Y ello puede introducir inconsistencias notables que otros investigadores han puesto de manifiesto. Por ejemplo, un yogur natural sin azúcar puede estar en el grupo 1, mientras que una versión prácticamente idéntica, a la que se ha añadido un edulcorante en cantidades muy pequeñas, puede pasar al grupo 4, aunque ese edulcorante apenas modifique la composición nutricional del yogur. Una sopa de verduras preparada en casa puede contener únicamente alimentos mínimamente procesados e ingredientes culinarios como la sal (grupo 2). Pero la incorporación de un cubito de caldo, que contiene una formulación industrial con diversos ingredientes y aditivos, introduce precisamente el tipo de ingrediente que NOVA utiliza como marcador de los alimentos ultraprocesados.

Así que, tras revisar cinco ensayos clínicos aleatorizados (incluido el de Hall arriba mencionado), los autores del artículo de Science mencionado arriba se plantearon una pregunta que ha llamado la atención: ¿Engordamos por el ultraprocesamiento o por las propiedades que frecuentemente acompañan a esos alimentos?. Porque, en esos ensayos clínicos, las dietas basadas en AUP diferían de las basadas en alimentos sin procesar no solamente en su grado de “ultraprocesamiento”. También eran, con frecuencia, más blandas, se comían más deprisa y tenían mayor densidad energética en forma de diversos azúcares, además de diferir en su contenido de fibra, proteínas, grasas saturadas, sodio y otros componentes. La respuesta actual a esa pregunta sería que mientras no podamos estudiar separadamente esos factores no lo sabremos con seguridad. Y la tesis del artículo es que eso está por hacer.

Los autores no dicen que consumir AUP sea bueno para la salud. Ni desvirtúan ensayos como el de Hall o la clasificación NOVA. Lo que pone de manifiesto su argumentación es el salto que se ha producido desde una clasificación de alimentos (NOVA) hasta una afirmación causal sobre sus efectos en la salud o, lo que es lo mismo, que los AUP, por el hecho de ser procesados por la industria, son responsables de determinados daños. Y aquí podría extender el razonamiento al caso de los aditivos alimentarios, que es otro de los problemas de la clasificación NOVA. En ella, como hemos visto, algunos de los ingredientes que sirven para identificar un AUP son aditivos alimentarios, sin separar aquellos de los que se tienen evidencias fundadas de sus inconvenientes de los que son perfectamente seguros. También en este caso, una clasificación que nació para describir el grado de procesamiento ha terminado convirtiendo a esos aditivos en sospechosos habituales de una mala alimentación. Pero esto da para mucho y mejor lo dejamos por hoy.

Hoy música clásica del siglo XX. Del compositor húngaro Zoltán Kodály (1882-1967) y de su suite Háry János, un extracto de la Entrada del Emperador y su corte. Con la Filarmónica de Berlin bajo la batuta de Sir Simon Rattle.

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Sidra y metanol. Dando vueltas a lo de las dosis y los venenos

Como ya he contado varias veces en el Blog (la más reciente aquí) el metanol (antiguamente conocido como alcohol de madera) es una de las tres sustancias químicas que se generan en nuestro organismo como consecuencia del metabolismo del denostado aspartamo (E-951) de la CocaCola sin azúcar. Las otras dos son aminoácidos que el propio organismo aprovecha en su beneficio, mientras que sabemos que el metanol se convierte en el hígado en formaldehído y, posteriormente, en ácido fórmico lo que, a ciertas dosis, puede causar problemas en un ser humano, incluida la ceguera o la muerte. En la entrada arriba mencionada y en charlas que imparto sobre aditivos alimentarios, suelo comparar el metanol que se genera al beber un litro de CocaCola sin azúcar, y metabolizar el aspartamo que contiene, con el metanol existente en 1 litro de sidra, brebaje que varios amigos beben compulsivamente, sobre todo en verano. Ahora que ando preparando una charla sobre la historia y efectos de los edulcorantes, he decidido poner al día los datos del metanol en la sidra y otras bebidas con ella relacionadas.

El metanol se forma, de manera natural, en varias bebidas elaboradas a partir de la fermentación de ciertos frutos, como consecuencia de la desmetilación enzimática de las pectinas presentes en sus paredes celulares. Por esa razón aparece en la sidra, pero también en el vino y en otros fermentados de fruta, pero prácticamente no ocurre en la cerveza, ya que los cereales en ella empleados carecen de pectinas. Las concentraciones de metanol en las sidras ha sido objeto de diversas publicaciones científicas. Una de ellas, muy citada y de la que también hablé en la entrada arriba mencionada, recoge el estudio de diversas sidras por investigadores de un centro asturiano y se publicó en fecha ya algo lejana (año 2000). Los autores estudiaron sidras comercializadas en cuatro años consecutivos. En las de los años 1995 y 1997, los autores seleccionaron sidras elaboradas con mezclas de manzanas cántabras y francesas, mientras que en las comercializadas en 1996 y 1998, se seleccionaron partidas producidas a partir de manzanas exclusivamente asturianas. La tabla proporciona los resultados relativos a la concentración de metanol en mg/L. Para verla mejor podéis picar en ella.

Se ve que, en promedio, las manzanas asturianas contienen más metanol que las “extranjeras” aunque, en ambos casos, la concentración también depende del año de la cosecha. De la última columna puede inferirse que, de modo general, los valores máximos de metanol encontrados en las diferentes botellas pueden alcanzar valores superiores a los 200 mg/L. Desde ese artículo de los investigadores asturianos, otras publicaciones han analizado metanol en sidras y productos derivados. En una publicada en 2022, se usó Resonancia Magnética Nuclear (RMN) para estudiar un total de 133 muestras de sidras convencionales y de otras bebidas relacionadas, como sidras espumosas, sidras aromatizadas con otros frutos y las llamadas sidras de hielo (ice ciders), que procedían de diferentes países (42 de Alemania, 18 de España, 13 de EE. UU., 12 de Noruega, etc.). Los contenidos en metanol encontrados (entre 30 y 55 mg/L) eran inferiores a los de las sidras comercializadas en Asturias, en las que tres de las cuatro campañas rondaban los 100–120 mg/L. Aunque hay que andarse con cuidado. Esos datos promedio son medias en el caso de las asturianas y medianas en el caso de las sidras y productos internacionales. Si hay unas pocas sidras con mucho metanol, la media puede subir considerablemente mientras la mediana cambia poco. Por tanto, no podemos concluir que la sidra asturiana tenga exactamente el doble o triple de metanol.

En cualquier caso, lo que si llama la atención en ese artículo de 2022 es el caso de las mencionadas sidras de hielo (ice ciders). Las cinco analizadas presentaron una media de 205 mg/L y un máximo de unos 264 mg/L. Las sidras de hielo son sidras elaboradas a partir de manzanas o zumos de manzana congelados, aprovechando la congelación para obtener un mosto muy concentrado en azúcares. Pero, con ello, también pueden concentrarse el metanol ya formado además de otros componentes solubles. Además, como suelen emplearse manzanas muy maduras, la acción de las enzimas en las pectinas ha podido liberar previamente más metanol. En cualquier caso, la legislación europea y española establece un límite de 200 mg/L de metanol en el caso de las sidras convencionales pero de 400 mg/L para las sidras de hielo, reconociendo así la peculiaridad de este caso, ya que la sidra de hielo no se bebe habitualmente en las cantidades que se bebe la sidra convencional.

Otros productos derivados de la manzana y la sidra son los destilados o aguardientes. El ejemplo más internacional es el Calvados, que se obtiene a partir de manzanas de Normandia que, tras su fermentación para obtener la sidra correspondiente, esta se destila y, finalmente, el destilado se envejece en madera. Existen otros destilados como los llamados apple brandies ingleses o las eaux-de-vie de pomme francesas, que también se obtienen destilando una bebida fermentada de manzana. O el Sagardoz vasco, elaborado por la sidrería Zapiain en Astigarraga desde los años ochenta, utilizando alambiques de cobre. Todos ellos son, conceptualmente, muy próximos al Calvados normando, aunque este último está protegido por su propia denominación de origen. Si no se venden como Calvados, es porque este tiene unos requisitos ligados a una denominación de origen propia y que otros destilados no cumplen. Como el que la manzana sea solo de la región de Normandia o que, finalmente, se envejezca en barrica.

Tras la destilación, unos y otros aguardientes de sidra presentan concentraciones de metanol muy superiores a las de la sidra de partida. La legislación europea admite para los aguardientes de sidra hasta 1.000 g de metanol por hectolitro de alcohol puro, pero la denominación Calvados es mucho más exigente y establece un máximo de 200 g/hL de alcohol puro, cinco veces menos. Lo de expresar la concentración de metanol en gramos por hectolitro de alcohol puro es la forma que tiene la reglamentación de expresar esa concentración, que obvia el problema del diferente grado alcohólico de los diferentes Calvados y similares. Pero, a partir de esos datos es fácil calcular el metanol que contiene una botella concreta. Para un Calvados con un 40 % en volumen de alcohol, un valor de 200 gramos por hectolitro de alcohol equivale a 800 mg/L de metanol, con lo que un chupito de 30 mL que estuviera justo en ese límite, aportaría unos 24 mg de metanol.

Y ahora la pregunta del millón: ¿es malo para la salud meterse esas cantidades de metanol en el coleto?. Que una sidra cumpla, en general, el límite legal de metanol de los 200 mg/L es tranquilizador, pero no responde exactamente a esa pregunta. Una cosa es la concentración máxima permitida en una bebida y otra la cantidad de metanol que una persona puede ingerir diariamente sin que sean esperables efectos adversos. Eso lo establecen agencias que cuidan de nuestra salud, como la Agencia de Protección Ambiental estadounidense (EPA), que ha establecido para el metanol una dosis oral de referencia (RfD) de 2 mg por kilogramo de peso corporal y día. Para una persona de 70 kg serían unos 140 mg diarios, cifra que ahora podemos comparar con ciertos consumos. Una botella de 750 mL de una sidra con 50 mg/L de metanol aportaría unos 38 mg y si tuviera 100 mg/L, unos 75 mg. Incluso una de las ice ciders del artículo anterior, con su valor medio de 205 mg/L de metanol, proporcionaría unos 68 mg en una habitual botella de 330 mL. Así que nos tendríamos que beber del orden de 2 y 4 botellas de sidra todos los días de nuestra vida para alcanzar ese valor de RfD que, por otro lado, no es una frontera entre lo inocuo y lo tóxico, sino un valor deliberadamente conservador pensado para exposiciones crónicas, mantenidas incluso durante toda la vida. Y dado que he comenzado con el metanol generado en nuestro cuerpo por el aspartamo que contiene la CocaCola sin azúcar, habría que beberse unas 7 latas de 330 mL todos los días para alcanzar ese valor de la RfD.

En cualquier caso, son cantidades muy alejadas de las dosis de varios gramos implicadas en las intoxicaciones agudas que pueden producir acidosis, lesiones oculares, ceguera e incluso la muerte. Los dramáticos episodios ocurridos en Galicia y Canarias en los años sesenta se debieron a la elaboración fraudulenta de aguardientes, licor café, ron y otras bebidas con metanol industrial, mucho más barato que el etanol de uso alimentario. Mucho más recientemente, en Turquía, ha habido intoxicaciones graves, mortales en algunos casos, con raki clandestino en el que también se empleó metanol.

Pero hay una consideración final que no debiera de olvidar nadie en toda esta historia. Si uno bebe habitualmente sidra, vino o Calvados, el metanol no es el alcohol por el que más debería preocuparse. En esas bebidas, y en cantidades cantidades muy superiores, está su pariente el alcohol etílico o etanol, mucho más tóxico, sobre todo por lo que nuestro organismo hace con él. En un proceso que desde ese alcohol etílico acaba en ácido acético (vinagre), nuestro cuerpo genera en la fase intermedia acetaldehído, una sustancia muy reactiva que puede modificar proteínas y el propio ADN, interfiriendo así en los mecanismos de reparación celular. Por esta razón, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), que ya sabéis que no es santo de mi devoción, considera cancerígeno para los seres humanos el consumo de bebidas alcohólicas. Así que, después de tantas vueltas alrededor del metanol y su fama de malo de la película por aquellos de las intoxicaciones con bebidas fraudulentas, resulta que el alcohol que realmente debe preocuparnos en una botella de sidra sigue siendo aquel cuyo contenido debe figurar obligatoriamente en las etiquetas, el etanol o alcohol que da nombre a las bebidas alcohólicas.

Como todos los agostos tengo entradas para la Quincena Musical Donostiarra. El jueves día 6 estuvimos oyendo a la Mahler Chamber Orchestra dirigida por Daniel Harding al que sigo regularmente en Mezzo TV. El programa incluía el Concierto para piano nº 1 de Brahms y la octava sinfonía de Dvorak. El pianista invitado fue Daniil Trifonov, al que no hay que perder de vista. Como bis, tras el concierto de Brahms, enardeció a las masas con una pieza titulada Levante del compositor argentino Osvaldo Golijov. No he encontrado en ningún sitio esa versión de Trifonov del Levante, pero si de un pianista también argentino llamado Horacio Lavandera. La podéis ver aquí.

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La azarosa vida de un aprendiz de químico

Durante los últimos años, ha sido habitual encontrar en los medios noticias relativas a la retirada, por parte de la policía, de frascos antiguos guardados desde hace años en laboratorios de colegios públicos, conteniendo una sustancia denominada ácido pícrico. La más reciente se refiere a distintos colegios vascos, en los que la Ertzaintza ha retirado (y explosionado) ese tipo de recipientes. La razón no es otra que el ácido pícrico, después de décadas de falta de uso, puede explotar de forma espontánea. La noticia no ha tenido reflejo más allá de unas pocas líneas o unos pocos segundos en los informativos, pero a mi me ha hecho recordar (algo que me ocurre de vez en cuando) mis primeros contactos con la Química. No llego al nivel de lo que cuenta Oliver Sacks en el recomendable libro de sus recuerdos como químico precoz, pero hice mis pinitos desde tierna edad. Lo que me suele incitar a reflexionar sobre cómo ha cambiado la percepción del riesgo en el manejo de sustancias químicas, algunas ciertamente peligrosas (otra vez el binomio peligro/riesgo).

El ácido pícrico (o 2,4,6-trinitrofenol) fue un reactivo muy habitual en laboratorios docentes durante buena parte del siglo XX. Se empleaba en análisis químicos, tinciones histológicas y demostraciones de laboratorio. No es especialmente peligroso cuando está húmedo, que es como normalmente se almacenaba. De hecho, los envases comerciales solían contener entre un 10 y un 30 % de agua para mantenerlo estabilizado. El problema aparece cuando el agua se evapora durante décadas de almacenamiento. El sólido seco es muy sensible al impacto, la fricción y el calor, por lo que un bote antiguo no debe abrirse ni manipularse. Además, si el ácido entra en contacto durante años con tapas o estanterías metálicas, pueden formarse picratos metálicos (de hierro, cobre, plomo...), que son todavía más proclives a la explosión que el propio ácido pícrico.

Creo recordar, aunque no estoy seguro, que yo tenía ácido pícrico en mi primer juego de Química, que los Reyes me trajeron a principios de los 60. No recuerdo el año exacto pero, desde luego, no más tarde de 1963, cuando nos cambiamos de casa, porque estoy seguro de que, viviendo en ella, casi provoqué un incendio al derramarse el alcohol etílico contenido en un mechero como el que véis a la derecha de la figura, con el que calentábamos los tubos de ensayo para producir algunas reacciones. El alcohol ardiendo se desparramó por la mesa, cayendo a la alfombra. Menos mal que mi padre anduvo listo apagando el asunto con una toalla.

El incidente no me apartó de similares actividades peligrosas. En uno de los bajos de la casa del incidente con el mechero, había un garaje en el que se guardaban unas camionetas de la empresa Carburos Metálicos. De vez en cuando, los conductores limpiaban la caja de los vehículos y depositaban los restos en un descampado próximo que, con el tiempo, fue convirtiéndose en una montañita de color oscuro. Pronto descubrimos que rascando en su superficie y cogiendo el sólido más blanquecino del interior, metiéndolo en un bote, colocándolo boca abajo en un agujero y vertiendo agua en él, el bote se convertía en un proyectil. Nunca nos pasó nada, pero hoy sé con certeza que lo que ocurría es que el carburo (probablemente de calcio) reaccionaba con el agua produciendo acetileno, un gas que, en el bote boca abajo, cogía presión y…. Hay alguna otra anécdota de mis años de aprendiz de química en otras entradas del Blog. Como la que cuenta nuestro peregrinar por carbonerías, droguerías y farmacias de mi pueblo, a la búsqueda de los ingredientes para fabricar una variante de pólvora. Tengo muestras indelebles en mi mano, casi sesenta años después, de una explosión “incorrecta”.

Años después (menos de diez), siendo ya un estudiante de Química en Zaragoza, una gamberrada habitual era robar pequeños trozos de sodio durante las prácticas de laboratorio, irnos al exterior de la Facultad y lanzarlos a un estanque que había en los jardines próximos. La reacción del sodio con el agua era violenta y espectacular. Es evidente que eso es hoy imposible (o casi). Como lo son otras prácticas de entonces, como pipetear con la boca todo tipo de líquidos y disoluciones, evaporar disoluciones de benceno, cloroformo o tetracloruro de carbono, trabajar con mercurio y sus compuestos sin demasiadas precauciones, preparar, sin emplear vitrinas, cloro (con el que tuve un incidente desagradable), sulfuro de hidrógeno o dióxido de nitrógeno, o fumar en los laboratorios o aledaños. Hoy parece increíble, pero ocurría. Y quizás ahora nos hemos ido al otro extremo, como cuando, a punto de jubilarme, vi entrar a un laboratorio a un bedel (hoy PAS), con una de las máscaras de mayor nivel de seguridad. Ante mi extrañeza, me dijo que la llevaba porque iba a cambiar una bombilla en un laboratorio donde se trabajaba con monómeros vinílicos (algunos, pero no la mayoría, ciertamente cancerígenos). No pude contener una sonrisa entre malvada y melancólica.

Seguro que estos azarosos viejos tiempos los recuerda también mi amigo y colega Carlos Ubide quién, al hilo de la noticia del pícrico que ha dado origen a esta entrada, me contaba recientemente que, cuando él trabajaba en el Departamento de Química Analítica de la Facultad zaragozana arriba mencionada, los botes de ácido pícrico que se almacenaban en las baldas se usaban, sobre todo, para curar las clásicas quemaduras que siempre se producían en los laboratorios. Quizás esa sea la razón por la que, en muchos laboratorios de Química de Institutos de Secundaria, se estén recogiendo ahora viejos frascos de ese reactivo.

Hoy volvemos a los clásicos más clásicos. De Johann Sebastian Bach, un extracto de la Suite para orquesta nº 3. Con nuestra habitual Filarmónica de Berlín y Ton Koopman como director.

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Falsos positivos en el análisis de Micro y Nanoplásticos

En una entrada de febrero de 2025, donde os contaba cosas sobre Microplásticos y Nanoplásticos (MNPs) encontrados en las proximidades de las estaciones científicas establecidas en la Antártida, mencionaba al final un artículo que se acababa de publicar en Nature Medicine sobre la presencia de MNPs en cerebros de personas fallecidas. A tono con lo que hablábamos en la anterior entrada sobre los usos y maneras de comunicar actualmente la Ciencia, el investigador principal del trabajo manifestó, a los muchos medios que quisieron escucharle, que los cerebros que habían estudiado contenían hasta siete gramos de MNPs, el equivalente al peso de una cucharilla de plástico convencional. Los resultados de ese trabajo han sido criticados en diversos ámbitos, como bien resume este artículo, y ha sido el punto álgido de una amplia controversia que ha ido creciendo a lo largo de los últimos meses. Y voy a ver si dejo todo esto claro en la entrada de hoy.

A lo largo de esta década se han detectado y cuantificado los mencionados MNPs en la sangre y, merced al riego sanguíneo, en diversos órganos del cuerpo humano. Ello ha sido posible gracias a nuevas técnicas experimentales, entre las que se encuentran diversas espectroscopías (FTIR y Raman) y una técnica combinada, denominada pirólisis/cromatografía de gases/espectrometría de masas (Py-GC-MS). En enero de 2025, un artículo llamaba la atención sobre el hecho de que muchas de las detecciones de MNPs en el cuerpo humano, se han realizado con esta última combinación y planteaba algunas dudas metodológicas sobre su empleo.

En el análisis mediante esa técnica de una muestra, (por ejemplo, de uno de los cerebros con MNPs), se somete a la misma a un calentamiento a alta temperatura (pirólisis), que fragmenta las moléculas en ella contenidas, fragmentos que la cromatografía separa y la espectrometría de masas identifica. Por tanto, la técnica no analiza el material directamente, no observa el plástico en su integridad, sino sus productos de degradación. La idea es que cada sustancia (por ejemplo una micropartícula de polietileno) deja una especie de perfil o “firma química” de sus fragmentos moleculares. Pero el problema es que se pueden producir productos de pirólisis de otras sustancias, parcialmente coincidentes con los empleados como marcadores de determinados plásticos. Por ejemplo, en el cerebro y otros órganos, hay muchos lípidos que dan productos de pirólisis muy similares a los de una partícula de polietileno. Los autores del artículo de enero de 2025, arriba citado, llegan a identificar hasta 18 contribuciones científicas con problemas de ese tipo, incluido el artículo sobre la presencia en el cerebro. Ello no implica necesariamente que todas esas conclusiones sean erróneas, sino que sus resultados deberían interpretarse con cautela hasta que puedan confirmarse mediante metodologías más específicas.

Un nuevo trabajo, publicado en marzo de 2026, ha puesto en cuestión otras técnicas analíticas también usadas para la detección de micro- y nanopartículas de plástico. Los autores han constatado las complicaciones derivadas de algo aparentemente trivial, cual es el uso de guantes en el laboratorio. Paradójicamente, una medida diseñada para evitar la contaminación en ese medio puede convertirse en una fuente importante de error. Muchos guantes, especialmente los muy habituales de nitrilo o látex, contienen compuestos como los estearatos, utilizados como agentes desmoldantes en su proceso de fabricación. Estos compuestos no son plásticos, pero tienen una característica crucial, cual es el hecho de que su estructura química y, consiguientemente, sus señales espectroscópicas en técnicas como las espectroscopías FTIR o Raman, son muy similares a las de ciertos polímeros, como el ya mencionado polietileno. Así que cuando una muestra entra en contacto con estos guantes, incluso en seco, puede contaminarse con residuos de esos estearatos y posteriormente, estos residuos pueden identificarse erróneamente como microplásticos, resultando así falsos positivos derivados del propio proceso experimental.

Tanto en las técnicas espectroscópicas mencionadas como en la Py-GC-MS, la identificación suele basarse en la comparación automática del espectro obtenido con la muestra con los contenidos en bases de datos (librerías), vastas colecciones de espectros de muchas moléculas químicas. El software busca el mejor ajuste entre el espectro obtenido y esa base de datos. Este modo de trabajar es, hoy en día, muy potente, pero no infalible. Si la librería es incompleta, o si contiene compuestos con señales similares, el algoritmo puede asignar una identidad incorrecta, calificándola encima como de “alta confianza”. Aquí aparece un problema epistemológico interesante: la precisión aparente de los resultados puede ocultar una incertidumbre real en la identificación.

Lo más interesante es que los dos problemas, el de los guantes y el de la la pirólisis, son conceptualmente diferentes: en el caso de los guantes, hablamos de contaminación directa mientras que en el caso de la Py-GC-MS, de ambigüedad química inherente. Y sin embargo, ambos conducen al mismo resultado: una posible sobreestimación del número de microplásticos. Esto es importante porque refuerza la idea de que no se trata de errores aislados o anecdóticos. Estamos ante limitaciones estructurales en la forma de medir, ilustrando un principio fundamental en Química Analítica: la diferencia entre sensibilidad y especificidad. Mientras que la sensibilidad es la capacidad de detectar cantidades muy pequeñas, la especificidad es la capacidad de distinguir correctamente qué es lo que estamos detectando. Las técnicas modernas son extraordinariamente sensibles. Podemos detectar trazas casi ridículas de sustancias químicas en matrices complejas. Pero esa sensibilidad no siempre va acompañada de una especificidad equivalente. El resultado es un terreno fértil para los falsos positivos.

¿Significa esto que no hay microplásticos en nuestro organismo?. No. Y es importante dejarlo claro. Como ilustra el trabajo mencionado más arriba, estudios llevados a cabo sobre los llamados sistemas de administración dirigida de medicamentos y también sobre la inhalación de las partículas de menos de 10 o 2,5 micras, las llamadas PM10 y PM2.5, analizadas rutinariamente por los sistemas que controlan la calidad del aire de nuestras ciudades, nos han dado mucha información sobre lo que ocurre con micro- y nanopartículas en nuestro organismo. Gracias a esos estudios, sabemos que las partículas ingeridas con tamaños superiores a 2,5 μm pasan por el tubo digestivo y se expulsan por las heces. Solo, fundamentalmente, las menores de 2,5 μm pueden atravesar las membranas celulares e incorporarse a la circulación sanguínea. En lo que se refiere a las que inhalamos, solo las partículas menores de 1 μm (nanopartículas) pueden atravesar las barreras del tejido pulmonar y entrar también en el sistema circulatorio. El resto las expectoramos o pasan al conducto digestivo. Una vez que esas partículas muy pequeñas acceden al torrente sanguíneo, las de menos de ∼6 nm se eliminan rápidamente, a través de los riñones, mediante la excreción urinaria, mientras que las partículas más grandes pueden eliminarse de la circulación mediante su secuestro en el hígado y el bazo. Pero, a pesar de todos esos procesos de eliminación disponibles a nuestro organismo, es prácticamente seguro que partículas muy pequeñas de plástico puedan pasar al riego sanguíneo y distribuirse en nuestro organismo.

Las limitaciones de técnicas instrumentales como las descritas en los párrafos anteriores han tenido su reflejo, a lo largo de los últimos meses, en diversos medios generalistas. Como, por ejemplo, The Guardian, que se había hecho eco en tono bastante alarmista de artículos sobre la presencia de MNPs en el cuerpo humano, en enero de este año llamaba la atención sobre las serias dudas que plantean muchos de ellos. Y a finales de abril de 2026, la revista Chemical Engineering News, el órgano de la American Chemical Society se preguntaba si realmente tenemos tanto plástico en el cerebro como para constituir una cucharilla, animando a los químicos analíticos a desarrollar métodos robustos para analizar MNPs.

Porque supongo que a nadie se le escapa que este tipo de problemas tiene implicaciones más allá de la correcta gestión de un laboratorio. En un contexto donde los MNPs generan preocupación social, los datos científicos alimentan narrativas, políticas y decisiones regulatorias. Si esos datos están sesgados, aunque sea parcialmente, el efecto puede amplificarse. Aquí es donde esta historia conecta con temas que me preocupan y mucho, como la correcta percepción del riesgo o, su derivada, la quimiofobia rampante. La cuestión no es solo qué sustancias hay en el entorno, sino cómo las detectamos, cómo interpretamos los resultados y cómo los comunicamos.

En conclusión, las limitaciones de la pirólisis y el caso de los guantes nos recuerdan algo esencial: medir no es un acto neutro. Cada técnica tiene sus fortalezas y sus sesgos, y entenderlos es tan importante como los propios resultados. En el caso de los MNPs, lo que estamos viendo estos últimos meses parece indicar que debemos avanzar hacia metodologías más robustas, controles más estrictos y una interpretación más crítica de los datos, como decía el artículo del CEN. Porque, al final, la pregunta no es solo cuánto hay ahí fuera, sino cuánto de lo que vemos es realmente lo que creemos.

De las cuatro últimas canciones de Richard Strauss: "Im Abendrot" (“Al anochecer”) con Camilla Nylund, soprano y la Filarmónica de Berlín bajo la batuta de Gianandrea Noseda.

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Noticias que me han interesado en junio

Antes de nada, quiero dar las gracias a todos los que me han animado tras leer, en la última entrada, que el mes de junio estaba siendo un poco triste para mi. El día 2 falleció súbitamente un buen amigo. Que, además, era mi profesor de golf desde hace un par de años. Así que los primeros días de este mes, que andábamos por Galicia tomando el sol, comiendo bien y golfeando, cada vez que le pegaba a una bolita blanca recordaba sus consejos en la caseta de prácticas. Junio también ha sido un mes intenso en celebraciones familiares así que, aunque he leído muchas cosas interesantes, lo he hecho con poca intensidad y he decidido resumirlas en una única entrada porque, si no, esas lecturas acabarán perdidas en el laberinto de mis ya vetustas neuronas. A ver cómo sale, que es la primera vez que escribo una entrada como esta. Compuesta de cinco apartados que podéis ir leyendo separadamente.

El agua del grifo de Londres contiene PFAS, pero en niveles sorprendentemente bajos.

Ese es el título de una noticia publicada este mes en la revista Chemistry World, que hacía referencia a un artículo científico publicado en la revista de la Royal Society of Chemistry. El trabajo analizó la presencia de 38 sustancias perfluoroalquiladas y polifluoroalquiladas (PFAS) en el agua potable municipal de Londres, en 210 muestras procedentes de 92 hogares y 12 fuentes públicas y suministrada por cuatro compañías diferentes.

Como probablemente hayáis oído o leído, las PFAS constituyen una familia de varios miles de compuestos fluorados, utilizados desde la década de los cincuenta por su extraordinaria resistencia al calor, la grasa y el agua. Se han empleado y se emplean en numerosas aplicaciones, como espumas contra incendios, textiles impermeables, envases alimentarios, recubrimientos antiadherentes en sartenes y en otros ámbitos menos citados pero muy importantes, como el electrónico o el farmacéutico. Su gran estabilidad química hace que persistan durante mucho tiempo en el medio ambiente, lo que les ha valido el sobrenombre de "productos químicos eternos" (forever chemicals). Algunos PFAS, especialmente los de cadena larga, como los denotados con las siglas PFOS y PFOA, son bioacumulables y se han asociado en estudios epidemiológicos y toxicológicos con diversos efectos adversos para la salud, lo que ha llevado a restringir su uso. Sin embargo, la toxicidad varía considerablemente entre los distintos PFAS y el principal reto científico y regulatorio actual consiste en determinar qué niveles de exposición representan un riesgo real para la población.

Los autores detectaron hasta 10 PFAS diferentes de los 32 investigados. Ninguna de las muestras de agua superó el umbral de seguridad vigente en Inglaterra para ellos (10 ng/L para un PFAS individual y 100 ng/L para la suma de PFAS), lo que indica una elevada calidad del agua distribuida. Los autores realizaron además una evaluación del riesgo derivado de la ingesta diaria de agua por la población y concluyeron que la exposición a los cuatro PFAS considerados prioritarios por las agencias que velan por nuestra salud (PFOS, PFOA, PFNA y PFHxS), se mantiene por debajo de la ingesta diaria tolerable (TDI), establecida por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en el 100 % de las muestras analizadas. Un resultado que yo creo que casi nadie esperaba.

Finalmente, se ensayaron cinco jarras filtrantes comerciales (tipo la que en España se vende bajo la marca Brita). Todas eliminaron al menos el 85 % de los PFAS presentes en el agua y las más eficaces alcanzaron reducciones cercanas al 99 %. Aunque los autores consideraron que, dadas las bajas concentraciones observadas, el uso de estos filtros no resulta generalmente necesario en Londres. También adviertieron de que el estudio no incluyó PFAS ultracortos, como el ácido trifluoroacético (TFA), del que hablamos no hace mucho, cuya vigilancia requerirá investigaciones futuras.

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El brillo del agua con gas es un artículo de Joe Schwartz, director de la Oficina para la Ciencia y la Sociedad de la canadiense Universidad McGill, uno de mis divulgadores favoritos y antiquimiofóbico declarado. El artículo describe los primeros usos medicinales del agua con CO2 que emerge, de forma natural, en ciertas fuentes termales, así como de los primeros intentos de generar ese agua carbónica artificialmente.

El primer en considerarlo fue Joseph Priestley, más conocido por su papel en el descubrimiento del oxígeno en 1774. Priestley vivía junto a una cervecería y le intrigaban las burbujas de dióxido de carbono que veía ascender en la cerveza. Esto le dio la idea de carbonatar el agua (así se llama poner CO2 en ella). Priestley diseñó un aparato que conectaba un recipiente de vidrio, donde se mezclaban tiza y ácido sulfúrico para producir el gas, con una vejiga de cerdo conectada a un tubo que conducía a una botella llena de agua. El gas generado llenaba la vejiga, que luego se comprimía para bombear gas a presión a través del agua. Mediante este método, se disolvía suficiente gas en el agua como para producir una aceptable bebida con burbujas. Lo de la vejiga originó una agria polémica con el médico escocés John Nooth, quien se interesó por el invento y el uso medicinal de esa agua pero que aducía que el agua de Priestley sabía a orina. Finalmente, se llegó a un dispositivo solo de vidrio.

Con el tiempo, Jacob Schweppe, un inventor suizo, amplió el aparato, le añadió una bomba de presión y puso el agua carbonatada al alcance de todos. Lo que demostró en 1851, en la Gran Exposición de Londres, con una gigantesca fuente que arrojaba agua carbonatada bautizada como Schweppes. Ahora se comercializan dispositivos para añadir CO2 al agua, mediante el procedimiento de pasar CO2 proveniente de una bombona a presión a través del agua de una botella (sin enchufarlo a ningún sitio). Un agua con gas no muy diferentes a la que se vende en los supermercados que, si os fijáis en la etiqueta, en muchos casos se declara que contiene CO2 añadido. Pero la de ese dispositivo (yo tengo uno en casa) sale mucho más barata.

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El vino con sabor a colchoneta de playa. Tengo siete sobrinos y solo uno proviene de la aportación de la Búha. Ha heredado de la familia de su madre (mi cuñadísima) la políticamente incorrecta costumbre (y ahora poco habitual en un treintañero) de apreciar el vino. Hace un par de semanas, me llamó para contarme que, en una comida con un amigo, habían bebido un blanco de Lanzarote y que había detectado un aroma como a “colchoneta de playa recién comprada”. Y que no era la primera vez que le pasaba.

Como tengo mucha bibliografía sobre la llamada cromatografía olfatométrica y contactos con gente que trabaja en ella, he hecho las pertinentes pesquisas y he llegado a la conclusión de que la nota descrita por mi sobri corresponda, probablemente, a la familia de aromas que los expertos catadores describen como plástico/vinilo/fenólico y que, en la literatura y merced a la cromatografía olfatométrica antes citada, se asocia a compuestos como el 4-vinilfenol, especialmente en vinos blancos. Este compuesto se forma por descarboxilación del ácido p-cumárico presente en la uva y no se considera necesariamente un defecto del vino. En tintos, aromas similares suelen deberse a un primo del anterior, el 4-etilfenol, producido por las bacterias Brettanomyces.

Igual tenemos un “nariz de oro” en la familia y no nos hemos enterado.

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La imagen de la IARC (Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer) se está desmoronando.

Así lo entendía el pasado 10 de junio una entrada del blog Firebreak, al que estoy suscrito. Gracias a él me enteraba de que el Departamento de Estado de Estados Unidos, junto con el Departamento de Salud y Servicios Humanos, dirigido por RF Kennedy Jr., con el que me he metido en varias recientes entradas, habían hecho público un comunicado de prensa que concluía que las evaluaciones de riesgo de la IARC eran inconsistentes, carecían de transparencia y no eran aplicables a ninguna situación real. David Zaruk, el propietario del Blog, manifestaba sus sentimientos encontrados ante la noticia, ya que se ha manifestado muchas veces contra RFK Jr. y sus decisiones, pero también ha sido un acérrimo crítico de la filosofía de la IARC. Al leer la nota yo he experimentado sensaciones parecidas a las de Zaruk.

Porque el Búho también se ha manifestado contrario a las decisiones de la IARC en algunas charlas y alguna entrada como esta, donde expliqué que las evaluaciones de esa agencia se basan fundamentalmente en el peligro o amenaza latente de determinadas sustancias, demostrado por estudios en animales y en humanos, pero esas evaluaciones no tienen en cuenta las dosis que nos pueden hacer daño o, lo que es lo mismo, el riesgo o probabilidad de que esa sustancia pueda ser dañina en las condiciones de exposición en las que vivimos la mayoría de los mortales. Así que bien por Departamento de Estado y RFK Jr.,…… sin que sirva de precedente.

A David Zaruk le parece casi increíble que le hayan colado ese comunicado a RFK Jr. desde el Departamento de Estado de su propio gobierno. Y basa esa incredulidad en que el bufete en el que ha trabajado el actual Secretario de Estado, especializado en litigios y ahora llamado Wisner Baum, se ha embolsado millones de dólares en demandas contra el glifosato, basadas únicamente en la corrupta (según Zaruk, que lo documenta adecuadamente) Monografía 112 de la IARC, publicada en 2015, el único documento de una agencia científica que afirmó que el glifosato era probablemente cancerígeno.

Al que le interesen los argumentos de la entrada de Firebreak puede picar en el enlace de arriba. Está en inglés, pero hoy en día, cualquier navegador de internet os ofrecerá traducirlo al castellano. Y no tiene desperdicio.

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¿Es seguro conservar el pescado en envases de plástico? Esto dice un nuevo estudio?. Así titulaba The Conversation el pasado 11 de junio una noticia que hacía referencia a un reciente artículo de investigadoras catalanas e italianas que estudiaban la migración de aditivos desde envases de plástico a pescados refrigerados o congelados. El estudio ha tenido reflejo en otros medios como, por ejemplo, La Vanguardia. En el caso de The Conversation otras frases resaltadas eran: “Ni el congelador detiene la migración”, “Las bandejas compostables también suponen un riesgo” y “Bebés y niños: los más vulnerables”.

En el caso de La Vanguardia, el título era Detectado por primera vez en pescado congelado el plastificante bisfenol A, pese a la prohibición en España y, como subtítulos, “La investigación desvela niveles de este aditivo que suponen riesgo, según apunta Ethel Eljarrat, directora del IDAEA-CSIC y coautora del estudio” y “Los envases y envoltorios con aditivos plásticos transfieren al alimento estos contaminantes, incluso a temperaturas de 20 ºC bajo cero”.

Leer el artículo completo, prolijo como todos los que provienen del IDAEA-CSIC y estando de vacaciones, no ha sido fácil y la idea que quiero transmitir es que sus conclusiones distan de las versiones “divulgativas” de la Profesora Eljarrat en los medios arriba reseñados, de las que uno puede concluir que casi sería mejor dejar de comer pescado. Ese salto entre los datos del artículo y la forma de contarlos, es cada vez es más habitual por parte de las agencias de prensa de Universidades y Centros y de los propios científicos.

Hay algunas cuestiones que. si yo hubiera revisado el artículo. hubiera preguntado a los autores. Por ejemplo, ¿de dónde viene el Bisfenol A (BPA) que aparece en los diferentes envases y luego se transfiere al pescado?. Porque ni en los filmes ni en las bolsas de polietileno o polipropileno se usa ese compuesto para producirlos. Pudiera provenir, se me ocurre, de alguna tinta usada para rotular esos objetos. O de que sean materiales reciclados (generalmente poco usados en envases para alimentación). O que sean falsos positivos derivados de la contaminación durante los procedimientos de análisis. También me gustaría indagar cómo puede ser posible que en la Figura 2, en la columna del BPA, caso c), la concentración de BPA en el pescado sea muy superior a la que hay en la bolsa de plástico en la que se había envasado (linea de puntos).

Y alguna más. Pero puesto que los autores también resaltan el riesgo que esa migración supone para nuestra salud, hubiera sido bueno, al divulgar los resultados, dejar claro algo que los propios autores mencionan en el penúltimo párrafo. Y es que, en aquellos casos en los que el Índice de Peligrosidad no cancerígeno (Hazard Index, HI) supera el valor crítico (establecido en el valor 1), ello se debe exclusivamente al BPA “…que contribuyó a casi el 100% del índice de peligrosidad o HI. En contraste, la contribución combinada de todos los demás contaminantes detectados, fue insignificante, manteniéndose consistentemente varios órdenes de magnitud por debajo de la del BPA, y por lo tanto muy por debajo del valor crítico de 1”. O lo que es lo mismo, después de estudiar la migración de 49 aditivos, solo el Bisfenol A es el causante de valores de HI superiores al crítico. Eso se ve también en la Tabla S13, contenida en el material suplementario.

¿Migra mucho más el BPA que el resto de los aditivos?. Pues va a ser que no. Esa conclusión sobre el índice de peligrosidad es debida en realidad a la reevaluación de la ingesta diaria tolerable (TDI) del bisfenol A (BPA), realizada por la EFSA en 2023, que rebajó 20.000 veces su valor.  Como explicaba en una entrada de 2017, esta nueva cifra no se basó en evidencia epidemiológica alguna en humanos sino en un efecto observado en ratones, concretamente un aumento de un tipo de linfocitos T (células Th17) implicado en procesos inflamatorios y autoinmunes. Diversos organismos y expertos han cuestionado la interpretación de EFSA. En particular, el Instituto Federal Alemán de Evaluación de Riesgos (BfR) considera que la evidencia disponible no justifica una reducción tan extrema y mantiene discrepancias con la EFSA, como puede verse en este documento conjunto de ambos organismos. Así que el peligro no está en la concentración del BPA en el envase ni en lo que el BPA migra, sino que nace de un umbral toxicológico extraordinariamente bajo y discutible.

Como está haciendo calor, me ha dado por leer cosas más refrescantes como el libro “Nature's Mutiny: How the Little Ice Age of the Long Seventeenth Century Transformed the West and Shaped the Present” de Philipp Blom. Y entre los documentos que reflejaron la crudeza del clima en esa época (La pequeña Edad del Hielo), el autor menciona este lamento del Cold Genius de Henry Purcell.

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