martes, 27 de julio de 2021

Microplásticos y un webminar en Murcia

Como uno tiene querencias arraigadas en la Región de Murcia, hace unas semanas decidí apuntarme a una Jornada via web organizada allí sobre Microplásticos, tema que se pretendía abordar desde puntos de vista tan dispares como los científicos, éticos o los del Derecho. Una jornada interesante en muchos aspectos porque me hizo aprender cosas que nunca había considerado por mi falta de formación en algunos de esos campos. También me gustó el hecho de que los ponentes tuvieran su intervención limitada a unos diez minutos, bastante bien controlada por los moderadores. Y tengo que reconocer que esperaba con especial interés una ponencia titulada "Microplásticos, caballos de Troya de contaminantes ambientales con efectos tóxicos" a impartir por un profesor de Toxicología de la Universidad de Murcia.

Y es que cuando leí el programa, me llamó mucho la atención lo del caballo de Troya en lugar del término "vector" que se suele emplear en los artículos científicos para explicar el papel de los microplásticos a la hora de que los llamados Contaminantes Orgánicos Persistentes (COPs en castellano, POPs en inglés) lleguen a los peces y, siguiendo la cadena trófica, a los humanos. En alguna de mis charlas me he dado cuenta de que lo de vector no todo el mundo lo entiende. Así que ya me he apropiado de la licencia literaria del toxicólogo para futuras charlas al respecto. Pero, aparte de eso, poco saqué de la ponencia.

Como ya expliqué hace un par de años en una serie de entradas sobre Microplásticos y particularmente en ésta, los COPs son sustancias químicas como el DDT y otros de su familia, los bifenilos policlorados (PCBs), los polibromodifenil éteres (PBDEs), los hidrocarburos aromáticos policíclicos, etc. Casi todos fabricados por el hombre, hoy ya prohibidos y cuyas emisiones van disminuyendo después de su prohibición (al menos en el entorno controlado por la Agencia Medioambiental Europea).  De una u otra fuente han ido a parar al mar donde, haciendo honor al adjetivo persistente, se degradan con dificultad, aunque lo hacen. Otra propiedad es su baja (aunque no nula) solubilidad en agua en la que tienen una tendencia preferente a abandonarla para absorberse en materia orgánica (la que tiene carbono) que encuentren en el mar. Materia orgánica siempre ha habido y hay en los océanos (partículas de carbón, plancton,....) y entre ella, en tiempos recientes, podemos incluir a los plásticos y microplásticos.

A principios de este siglo, era ya evidente que los COPs y otras sustancias podían acumularse en residuos de plástico. Un artículo de 2001, firmado por investigadores japoneses, demostró que si se sometía a plástico "limpio" a un medio marino contaminado por COPs, estos se transferían al plástico con relativa rapidez. Ese artículo fue, probablemente, el desencadenante de muchos estudios a nivel de laboratorio, con peces confinados en tanques a los que se incluía en su alimentación microplásticos contaminados y que ellos ingerían al confundirlos con sus presas. En muchos de esos estudios se concluía que los plásticos y, sobre todo, los microplásticos actuaban ciertamente como vectores (caballos de Troya) en la transmisión de COPs a los organismos vivos del mar ya que durante su paso por el tracto gastrointestinal, los COPs podrían pasar desde esas partículas a la fauna marina, acumulándose progresivamente (bioacumulación) en sus músculos y, sobre todo, en la grasa. Y, a través de la cadena de alimentación o cadena trófica, llegarían hasta nosotros. Hay que señalar, sin embargo, que los microplásticos volverían en su mayor parte al mar, a través de las heces de esa fauna (algo que no todo el mundo cuenta).

Y esa es la tesis que machaconamente se nos insiste en los medios de comunicación y fue también lo que, según mi opinión, transmitió el ponente del Webminar. Sin embargo, ese planteamiento lleva sujeto a revisión unos cuantos años en la literatura científica. Por ejemplo, hay un debate bastante encendido sobre si estudiar los procesos de transferencia de COPs a peces encerrados en un tanque de laboratorio, con concentraciones poco realistas de esas sustancias tóxicas, refleja la realidad de lo que ocurre en los océanos. En el mar, los COPs están fundamentalmente disueltos en agua y un pez que viva en ese agua, ya tiene una carga previa de COPs que viene dada por la concentración de los mismos en el agua. Así que la ingestión de unas pocas partículas de plástico contaminadas con ellos (probablemente con tiempos de residencia cortos en su organismo) no va a hacer que su carga tóxica cambie much

El grupo de Albert Koelmans en la Universidad holandesa de Wageningen, un grupo relevante en este área, ya comprobó esta última hipótesis en 2013 con unos gusanos de mar previamente expuestos a agua contaminada con COPs y posteriormente alimentados con microplásticos contaminados en ese mismo medio. Otro conocido investigador del área, Rainer Lohmann, criticó duramente en 2017 los experimentos de laboratorio, llegando a hablar de manipulación de los mismos a la hora de demostrar el papel de caballo de Troya de los microplásticos. Y más recientemente (2021), el propio grupo de Koelmans, usando un nuevo método de exposición de larvas de arenques a microplásticos contaminados con un bifenilo policlorado (el PCB-153), han vuelto a corroborar que no hay una transferencia significativa de PCB-153 de los microplásticos a las larvas, demostrando también que el periodo de estancia en el tracto intestinal de las larvas es inferior a las 24 horas.

Si pasamos de ensayos con peces a ensayos con aves marinas, los pocos trabajos de campo (no de laboratorio) existentes por el momento dan la razón a los críticos con los experimentos de laboratorio. Los petreles o fulmares son aves marinas que se suelen considerar como chivatos del estado de la contaminación en el mar. El primer artículo (más bien un informe del Instituto Polar Noruego) en el que se hacía un estudio de la concentración de COPs en tejidos y grasas de los petreles data de 2014, encontrándose que, en general, la concentración de los diferentes COPs era básicamente la misma en petreles con microplásticos en su estómago que en los que tenían el estómago libre de los mismos. Un artículo posterior (2016) mucho más riguroso en cuanto al número de muestras investigadas y a las técnicas utilizadas, llega a esa misma conclusión: hay COPs en cantidades parecidas en petreles con microplásticos en sus estómagos o sin ellos.

Una de las razones que se ha ido abriendo paso para explicar el muy limitado papel de los microplásticos como vectores de COPs en la fauna marina es que, además de los compuestos tóxicos que pueden absorberse en los microplásticos, tendríamos que tener en cuenta a los que están disueltos en agua y también a los que se absorben en partículas de carbono existentes en suspensión, en coloides orgánicos, en diferentes tipos de plancton, en las bacterias, en diversos tipos de detritus, etc. En una revisión de 2016 sobre los microplásticos como vectores de COPs, se evaluó la proporción de estos que se acumulan en los microplásticos en comparación con todos los demás sitios donde están disueltos o absorbidos. En el peor de los escenarios, solo un 0,0002% de todos los COPs que están en el agua de los océanos, ya sean disueltos o absorbidos, están en los microplásticos.

El ponente tampoco estuvo muy al día cuando trató de explicarnos dónde acaban finalmente los plásticos que se vierten al mar, un interrogante que lleva años trayendo de cabeza a los investigadores que han recogido muestras de la superficie y del fondo y que han constatado que no les salían las cuentas. Según él, el fondo del mar es el destino de la mayoría (el 70%) de los plásticos. Algo que un reciente metaanálisis refutaba con rotundidad, al concluir que en los fondos marinos investigados, los plásticos significativamente predominantes son, como cabría esperar en principio, los de densidad superior a la del agua de mar, como las fibras de poliésteres, de poliamidas y acrílicas. Mientras que allí brillan por su ausencia los menos densos que el agua marina como el polietileno y el polipropileno, plásticos que copan el mercado de estos materiales.

Y entonces, ¿a dónde van estos materiales menos densos?. Aunque hay otros artículos similares al respecto, he elegido uno publicado ahora hace un año, firmado por unos investigadores australianos que recorrieron toda la costa de su vasto continente, visitando 635 lugares y llegando a la conclusión de que los márgenes costeros y las postplayas representan el sumidero más importante de desechos marinos de baja densidad, incluidos los plásticos y microplásticos a base de polietileno y polipropileno. Es decir, una parte sustancial de los plásticos que, en principio, debieran flotar en el mar, acaban volviendo a las costas por acción del viento y las olas, donde se descomponen y acaban formando microplásticos. Una hipótesis que ya apuntó en 2011 un artículo del grupo de Richard Thompson de la Universidad de Plymouth (UK), un investigador relevante en el campo pues fue quien acuñó el término microplástico en 2004.

El webminar como véis me ha servido, entre otras cosas, para poneros al día de algunos artículos relativamente recientes que están en mi cargada carpeta sobre microplásticos, un tema que me ocupa y preocupa y sobre el que creo que queda mucho que estudiar antes de que tengamos un corpus científico consistente. Por ejemplo, en los últimos dos meses, y en lo tocante al papel de los ríos en los vertidos de plásticos al mar, un reciente informe de Our World in Data nos ha hecho revisar nuestra percepción de que son los grandes ríos (sobre todo de China y el Sudeste asiático) los principales causantes de los vertidos y reconocer también el papel de los ríos pequeños. Y que, según este otro artículo de Science de primeros de este mes, lo que vierten esos ríos grandes y pequeños al mar está sobrestimado entre dos o tres órdenes de magnitud. Así que, una posible respuesta a la pregunta con la que iniciaba el párrafo anterior, además de la allí dada, es que no se han vertido al mar tantos microplásticos como los estimados hace unos pocos años.

Creo que váis a tener microplásticos para rato...Con preocupación pero sin alarmismos.

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martes, 20 de julio de 2021

Helados contaminados por óxido de etileno

La pasada semana, mi querido colega Miguel Angel Lurueña (autor de un conocido blog sobre alimentación) publicaba un artículo en El País sobre un problema que ha obligado a retirar del mercado europeo miles de productos elaborados con semillas de sésamo, al estar éstas contaminadas con cantidades significativas de óxido de etileno. Esas semillas entraron en Europa importadas de países como India, China o Turquía, en los que el óxido de etileno se suele utilizar en procesos de fumigación de cultivos. La razón para ese uso proviene de su alto poder para dañar el ADN de los organismos. Lo que hace que haya que meterle en las listas de productos químicos peligrosos por su carácter cancerígeno y mutagénico. Como consecuencia de ello, el óxido de etileno no está permitido como fitosanitario en la UE.

El artículo de Miguel Angel mencionaba someramente otra alerta que se produjo en España los últimos días de junio y que también tenía como culpable al óxido de etileno. En este caso, las partidas contaminadas eran de semillas de algarrobo, usadas para fabricar una harina y con ella la llamada goma garrofín, un conocido aditivo alimentario, el E-410, una mezcla de polisacáridos naturales de alto peso molecular donde las unidades que se repiten son de los azúcares simples o monosacáridos conocidos como galactosa y manosa. Pues bien, ciertas partidas de harina de algarrobo, originarias de Turquía y contaminadas con óxido de etileno, fueron utilizadas por la multinacional americana Cargill en la fabricación del citado E-410 que la misma empresa emplea en una especie de cóctel tecnológico denominado Lygomme FM4605, muy usado en Europa en la fabricación de helados como texturizante.

Así que el pasado día 22 de junio la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), en consonancia con el conjunto de Agencias similares de la CE, emitió una nota recordando a las empresas que debían retirar del mercado aquellos helados y similares en los que hubieran utilizado partidas de ese aditivo contaminado con óxido de etileno. Solo dos días más tarde, el día 24, la Comisión Europea (y consiguientemente la AESAN) cambiaba de opinión y decía que "era necesario valorar la cantidad de óxido de etileno presente en los helados, teniendo en cuenta la reducida proporción en la que este aditivo puede formar parte de su composición final, y solo en el caso de que superen los límites establecidos deben retirarse de la venta". Límites que establecía en 0,02 mg de óxido de etileno por kilo de helado, cantidad por debajo de la cual el helado podía mantenerse en el mercado, poniendo también la condición de que los productos estuvieran fabricados antes de la alerta antes mencionada.

El cambio provocó las lógicas reacciones, particularmente en Francia, donde tanto el periódico satírico Le Canard Enchâiné el mismo 30 de junio (no puedo poneros el enlace pues es de pago) o Foodwatch Francia, el pasado día 2 de julio, arremetían con dureza contra la CE y denunciaban que el cambio se debía a una argucia legal de la industria agroalimentaria que había encontrado un hueco en la legislación, en el sentido de que el óxido de etileno está prohibido en las materias primas y no en los productos transformados. He encontrado alguna argumentación de los fabricantes de helados franceses, diciendo que las concentraciones del aditivo empleado en los helados son del orden del 0,4% y que, por tanto, las posibles cantidades de óxido de etileno en sus helados no plantean riesgo alguno. Una hipótesis más que probable, según mi leal saber y entender, pero hay que decir que nadie ha dado un dato concreto del contenido del óxido de etileno en los helados comercializados hasta ahora. Finalmente la pasada semana, el día 16 de julio, y en un nuevo cambio de opinión, la AESAN anunciaba que, en consonancia con otras agencias europeas, habían decidido finalmente proceder a la inmediata retirada de los productos que hubieran utilizado el aditivo alimentario contaminado.

Este vuestro Búho cree que antes de abonarse a posturas quimiofóbicas por ésta y otras noticias similares hay que poner las cosas en su debido contexto. Y eso es lo que pretendo en el resto de la entrada echando además unos números, como me suele gustar hacer con estos problemas. Pero lo primero de todo es que no hay que confundir churras con merinas. Las semillas de sésamo y la harina de algarrobo (o el E-410) no son peligrosos para la salud humana. En el caso concreto del E-410 y como ya comenté en otra entrada de 2017, la EFSA revisó entonces el aditivo en cuestión y lo encontró absolutamente inocuo. Así que las alertas remitidas por las agencias se refieren a la presencia de óxido de etileno en semillas de sésamo (algunas con certificado bio, como decía Le Canard) y algarrobo. Todo esto lo digo porque no me gusta el titular de la noticia al respecto de la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios). Ya se que en estas cosas de la Quimiofobia tengo la piel muy sensible, pero el titular me parece que puede inducir a pensar a la gente que el óxido de etileno es un "químico" inherente a cualquier partida de E-410 que esté en el mercado. Lo cual es falso.

En cuanto a la peligrosidad del óxido de etileno, la Agencia Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) lo clasifica como cancerígeno para los seres humanos (o cancerígeno tipo 1, según su nomenclatura). Es necesario aclarar que en ese mismo grupo está fumar o tomar el sol sin la debida protección a la radiación ultravioleta. La bien documentada monografía más reciente del IARC sobre el óxido de etileno, en su página 287 y a modo de conclusión, establece que existe una limitada evidencia de ese carácter cancerígeno a partir de estudios epidemiológicos llevados a cabo con humanos, mientras que existe una suficiente evidencia derivada de estudios hechos con animales, lo que lleva a la conclusión final de incluir al óxido de etileno en el citado Grupo 1.

La exposición al óxido de etileno se ha estudiado sobre todo desde el punto de vista de un riesgo ocupacional, que es aquel que afecta a los trabajadores de una planta donde se emplea un producto peligroso al que están expuestos durante las largas horas de su jornada laboral. Como es el caso de los trabajadores de las diversas plantas que, repartidas por el mundo, fabrican óxido de etileno u otros productos de él derivados como el etilenglicol usado en anticongelantes, algunos glicoles usados en  ámbitos como la cosmética (entre otros) o el polióxido de etileno, al que he dedicado una importante parte de mi vida académica. O el caso, bastante documentado, de profesionales sanitarios que emplean óxido de etileno para esterilizar productos (jeringas, por ejemplo) antes de envasarlos o emplearlos. También entran dentro de ese concepto de riesgo ocupacional los habitantes de zonas pobladas, próximas a las factorías, al poder estar expuestos de forma continua a ese mismo producto, por escapes que se produzcan desde ellas, dado su carácter volátil. Ese riesgo ocupacional al óxido de etileno está bien documentado, como ilustra la propia monografía del IARC arriba mencionada, esta página específica de la ECHA (Agencia Europea de Productos Químicos) u otras agencias internacionales que velan por la salud de los trabajadores y de otras personas que puedan estar a él expuestas.

Para el caso que puede preocupar a mis lectores, la posible ingestión de algún helado contaminado, voy a echar mano de lo publicado por una agencia californiana (ya se sabe que los californianos están muy obsesionados por los riesgos para su salud), la OEHHA (Oficina de Evaluación de Riesgos a la Salud Ambiental), queestablece que el NSRL (No Significant Risk Level) para el óxido de etileno es de 2 microgramos/día. Aunque existen otras formas de establecer riesgos para los productos cancerígenos por parte de otras agencias (como la EFSA europea) he preferido usar el NSRL porque ya lo he empleado otras veces en este Blog y es relativamente fácil de entender. El NSRL es una dosis por debajo de la cual las Agencias establecen que no existe riesgo significativo de contraer cáncer. Como bien explica Miguel Angel en su artículo, el riesgo cero no existe (ni con el óxido de etileno, ni fumándote un solo pitillo que contiene 7 microgramos de óxido de etileno) pero puestos a establecer algún número con riesgo poco probable, el cálculo del NSRL está hecho para que, como mucho, resulte en un caso de cáncer por cada 100.000 personas expuestas a esa dosis. Pero esa dosis, y esto es muy importante en nuestra discusión, está calculada para el supuesto de que se ingiera por una persona de 70 kilos de peso todos los días de una vida media de 70 años (quien quiera más detalles sobre cómo se establece el NSRL puede leer esta entrada que dediqué a uno de los aditivos de la Coca Cola).

Ahora vamos a centrarnos en los riesgos al ingerir un helado que hubiera estado fabricado con alguna partida contaminada con óxido de etileno. Supongamos que una persona coma (ocasionalmente) 100 gramos de un helado con concentraciones como la que establecieron como límite las agencias alimentarias europeas para no retirarlo (0,02 miligramos por kilo). Esa persona se mete en ese acto al organismo 0,002 miligramos (2 microgramos) de óxido de etileno, curiosamente la cifra establecida por la OEHHA como NSRL. Pero os recuerdo que el punto clave es que, en el caso que estamos considerando, la persona lo hace ocasionalmente y no todos los días de su vida (que es lo que implícitamente establece el NSRL). Además, el óxido de etileno no se acumula en el organismo sino que se elimina en un plazo de 14 horas tras su ingestión. 

Así que vamos a dejar a las agencias europeas de seguridad alimentaria que sigan haciendo su trabajo y no vuelvan a permitir que se les cuelen más partidas de semillas con problemas como el que hemos visto. Ni que cambien de opinión, como en esta ocasión, que queda feo.  Mientras tanto, aprovechad el verano para comeros de vez en cuando algún helado. Si es artesano mejor, pero tampoco os agobiéis mucho si es de una marca comercial.

AMPLIACION: el 22 de julio la AESAN publicó una nueva nota en la que decía que aquellos lotes de helados conteniendo óxido de etileno por encima de lo legalmente establecido (0,02 miligramos por kilo de helado) habían sido retirados del mercado y que el resto ppdían consumirse sin problemas.

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lunes, 28 de junio de 2021

NIAS y envases alimentarios

Antes de que mis lectores se mosqueen con el título y abandonen la lectura de la entrada, hay que explicar qué quiere decir el acrónimo que parece en el mismo. NIAS es un palabro que se usa en el mundo del envasado de alimentos y que recoge las iniciales de Non-Intencionally Added Substances o, lo que es lo mismo, sustancias no adicionadas intencionadamente a los mencionados envases y que, sin embargo, aparecen cuando esos envases se analizan a la luz de las potentes técnicas analíticas de las que hoy disponemos los químicos. Pueden aparecer en envases de plástico, de papel o de cartón como consecuencia de su fabricación, etiquetado, reciclado, degradación de los mismos y otros procesos. Sustancias que pueden ser potencialmente peligrosas para la salud y que pueden migrar desde los envases a los alimentos que están en contacto con ellos durante su distribución a los consumidores.

El asunto se conoce desde hace tiempo pero su relevancia científica y mediática ha ido creciendo en los últimos quince años como consecuencia de una serie de regulaciones introducidas al respecto. Por ejemplo, en 2011, la UE reguló el uso de materiales en contacto con alimentos (Regulation 10/2011/EU), reconociendo que durante la manufactura y uso de los envases pueden formarse esas NIAS y que deben evaluarse, por parte de los fabricantes de dichos envases, los riesgos que ello comporta a los consumidores. Algo más tarde, en 2016, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estableció los límites de la presencia de esas sustancias a la hora de proporcionar datos sobre su toxicidad.

Como se ha mencionado arriba, el origen de esas sustancias puede provenir de variadas fuentes. Por ejemplo, en el caso de los envases plásticos, su fabricación implica tener que moldear el envase a partir de plástico virgen utilizando temperaturas bastante altas. A esas temperaturas pueden ocurrir procesos de degradación del material en los que aparecen estas nuevas sustancias. También pueden degradarse algunos aditivos que se adicionan a los plásticos (en este caso intencionadamente añadidos) como ocurre con los que les dan color o los estabilizan frente a la luz UV. Tanto unos como otros pueden aportar contaminantes o impurezas al envase. Y todo esto se complica aún más en el caso de los plásticos reciclados, donde en cada reprocesado aportamos las NIAS generados en el anterior. En el caso del papel y el cartón, las NIAS pueden aparecer como consecuencia del uso de adhesivos, el empleo de tintas, los tratamientos superficiales a los que se someten, etc. Y, de nuevo, los procesos de reciclado de esos materiales introducen una complejidad aún mayor. Sobre estos problemas, y al lector interesado en cosas mas técnicas, recomiendo un par de revisiones muy interesantes. Una sobre NIAS en plásticos, que proviene de uno de los grupos más conocidos en el campo, un grupo de mi querida Universidad de Zaragoza. El otro va sobre NIAS en papel y cartón y proviene de un grupo de la Universidad holandesa de Wageningen.

En la gran mayoría de los casos, la identificación, cuantificación y evaluación de riesgos de las NIAS es un desafío muy importante para el mundo científico. Primero por el gran número de ellas que pueden aparecer. Además, en la inmensa mayoría de los casos, lo hacen en cantidades sumamente pequeñas. En muchos casos, incluso con las técnicas más potentes que hay en laboratorios de análisis dedicados a estas cosas, es imposible identificarlas adecuadamente. En otros casos, y de cara a evaluar la cantidad en la que están las que si se ha conseguido identificar, suele pasar que no se pueda disponer de esas sustancias en estado puro para poder "calibrar" la técnica adecuada. Pero la potencia de esas técnicas va creciendo rápidamente y como se decía en 2013 en la primera de las revisiones arriba señaladas "puede anticiparse que un número creciente de NIAS no identificadas será detectado en el futuro. Y es muy probable que dado el muy bajo nivel de concentración de esas sustancias, no tengan efectos sobre la salud de los usuarios".

Pero ahí están. Y no dejan de ser un ejemplo más de algo que vengo propugnando en este Blog y en mis charlas. Hemos asistido a un explosivo desarrollo de las técnicas analíticas de las que nos hemos ido dotando los químicos desde los tiempos en los que James Lovelock contribuyó a la detección del DDT y dio lugar al inicio de los movimientos ecologistas. Y eso ha hecho que hoy descubramos en cualquier ámbito de análisis (aire, agua, tierra, alimentos, cuerpo humano, etc.) una miríada de sustancias químicas que antes éramos incapaces de encontrar, identificar y cuantificar. Lo que nos permite evaluar sus riesgos y tomar las medidas oportunas pero también, y esta es mi tesis, contribuir con esas técnicas y sus resultados al crecimiento del número de personas que creen que la Química todo lo contamina, los quimiofóbicos.

No se me escapa que con esta entrada que solo pretende dar a conocer el problema de las NIAS, el Búho quizás contribuya a que nazca algún nuevo quimiofóbico o plastifóbico. O a que alguien utilice esta información para contribuir a asustar a la gente. Pero a esos mismos les recuerdo que esas mismas técnicas han contribuido a descubrir sustancias que se generan durante el procesado de nuestros alimentos (particularmente los realizados a alta temperatura, como cocinar a la plancha o en una barbacoa). Sin esas técnicas no hubiéramos descubierto la presencia de acrilamida en muchos alimentos tostados o la de hidrocarburos aromáticos policíclicos, como los benzopirenos, en pescados y carnes a la plancha. Todos ellos reputados cancerígenos y que no dejan de ser NIAS (nadie los añade intencionadamente, solo se generan como consecuencia de técnicas milenarias como el empleo del fuego a la hora de cocinar nuestros alimentos).

Pero esas mismas técnicas analíticas que he mencionado arriba contribuyen diariamente a que agencias como la EFSA tenga datos cada vez más fiables, que hacen posible tomas de decisiones que contribuyan a que cada día comamos más seguro.

Y cada vez me importan menos los que no lo quieran ver así. Debe ser también una cuestión de edad.

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lunes, 21 de junio de 2021

Alcohol en la preparación de alimentos

He estado diez días por tierras murcianas, persiguiendo bolas blancas sobre céspedes inmaculadamente verdes y visitando amigos. Tendría que matizar que, en realidad, he estado casi todo el tiempo en tierras cartageneras, que también por aquellos lares hay que hilar fino en ciertos matices. Pero esa estancia no es la verdadera causa de mi largo silencio en el Blog. Lo que me ha maniatado durante un tiempo es el hecho de que, el próximo primero de julio, Google me deja sin la herramienta con la que, desde 2008, he alertado por correo electrónico de la publicación de mis nuevas entradas a todos aquellos de vosotros suscritos para ese fin. Creo haber resuelto razonablemente los problemas y espero poder seguir dando la brasa, hasta que la mente aguante, gracias a estas nuevas armas informáticas. Así que al tajo, con una entrada un poco extraña en su génesis y que tiene que ver con los potenciales peligros de usar alcohol en las preparaciones culinarias, ya sea añadiendo vino a un guisote, jerez a unos riñones o flambeando un suflé como el que aparece en la foto.

Hace un tiempo, mi amigo Xabi Gutierrez, del Restaurante Arzak, me enviaba un artículo publicado en La Voz de Galicia (supongo que otros medios harían igualmente referencia) en la que el titular se preguntaba si estamos emborrachando a nuestros hijos sin saberlo. Y me pedía mi opinión al respecto. En la noticia se mencionaba a un "artículo publicado por la Universidad de Idaho". Cuando me puse a buscarlo, el resultado fue algo sorprendente. El tal artículo no era un artículo científico al uso, sino un comentario de una nutricionista de la Idaho State University publicado en un Boletín de noticias de la propia Universidad para consumo interno y que hacía referencia a otro artículo publicado, nada menos que en abril de 1992, en la revista Journal of the American Dietetic Association por científicos de la Universidad del Estado de Washington y del Departamento de Agricultura del gobierno americano. Así que el tema más que novedoso era viejuno, pero como los deseos de Xabi son órdenes para mí, os cuento lo que contaba el citado paper.

Resulta que añadir alcohol a preparados culinarios implica una gran dificultad posterior para eliminarlo por completo. Eso de que el alcohol es volátil y se irá si calentamos la preparación durante cierto tiempo a una razonable temperatura o que el alcohol se quema y se consume al flambearlo es un cuento chino. Por una serie de razones de razones que sería largo enumerar, el alcohol permanece en ciertas concentraciones en el plato final y de ahí que el periódico gallego se pregunte si estamos incitando al alcoholismo a nuestros infantes con estas preparaciones.

Los autores del artículo de 1992 experimentaron con diversos platos en los que uno de los componentes era una bebida alcohólica. Algunos de ellos se cocinaban un cierto tiempo a una determinada temperatura, en otros el alcohol se añadía a salsas calientes, en otros se dejaba un cierto tiempo el plato en cuestión en un frigorífico, algunos se horneaban a temperaturas próximas a los 200 ºC y, finalmente y como ya se ha dicho, se consideraban también platos en los que se flambeaba la bebida alcohólica hasta que el fuego se apagaba por si solo. Resumiendo rápido los resultados, el porcentaje de alcohol retenido finalmente por esas preparaciones iba desde un 4% en el caso de un guiso que se tuvo dos horas y media cocinando a fuego lento a casi un 80% en el caso de los flambeados y de las salsas a las que, ya en caliente, se adicionaba alguna bebida alcohólica.

Pero esos porcentajes no cuentan todo lo que es interesante para la pretendida peligrosidad del alcohol en esos platos. Cuando además de los porcentajes, los autores evaluaban los gramos de alcohol que permanecían en una ración convencional de los platos preparados, la cantidad variaba entre los 0,2 gramos del guiso cocinado despacio durante dos horas y media a los 3 gramos de un postre mantenido en el frigorífico tras su preparación. Puede parecer bastante pero una cerveza convencional de 330 ml tiene 12,8 gramos de alcohol, una copa de vino de unos 110 ml tiene 9,3 gramos y un chupito de un destilado de unos 40 ml se va casi a los 16 gramos de alcohol puro. Dado que tampoco anda uno  flambeando suflés ni preparando salsas con bebidas alcohólicas todos los días en su casa, el titular del periódico gallego buscaba (una vez más) llamar la atención del lector. Ya os he contado alguna vez aquí que a mi Búha, en ocasiones especiales durante su niñez, la madre de su madrina, una elegante parisina, le permitía comerse de postre "un canard", que no era más que un azucarillo sumergido en Armagnac. Es, una vez más, el asunto de las dosis.

Y que Xabi sepa también que su admirado Harold McGee ya cita esas cantidades de alcohol en su nunca bien ponderada biblia gastronómica "La cocina y los alimentos".

Voy a ver si ahora la distribución de esta entrada por email funciona razonablemente.

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viernes, 21 de mayo de 2021

La guerra de la carne

No se puede decir que yo sea un carnívoro convicto y confeso. Cuando voy a un Restaurante o un asador de los muchos que pueblan mi entorno, prácticamente nunca elijo lo que aquí se considera como una buena chuleta "de viejo" porque, desde hace mucho tiempo, es un plato del que no disfruto. Así que, en general, a la hora de pedir mi segundo plato exploro el apartado de pescados. Lo cual no quita para que, de cuando en cuando, me coma una pequeña porción de un buen solomillo. Hace un par de años, la antigua Secretaria Ejecutiva de la Convención sobre Cambio Climático de la ONU (UNFCCC), Christiana Figueras, manifestó que en un plazo de 10-15 años los carnívoros serían expulsados de los restaurantes y se tendrán que ir (como los fumadores) a comer carne a otro sitio. Me quedé estupefacto. Desde luego en el País Vasco, la costarricense lo tiene mas crudo que las chuletas que sirven algunos. Y en cualquier caso, y eso ya me fastidia, me va a coger muy mayor o criando malvas para poder verificar si su profecía se cumple o no.

Supongo que muchos de mis lectores están al loro de que dentro de la estrategia más radical contra el calentamiento global, se considera que las granjas de vacas y otros animales que nos nutren de las proteínas que necesitamos, son unos de los causantes de las emisiones de gases efecto invernadero como el metano y el CO2. Todo esto es muy discutible, tiene muchas derivadas y hay abundante literatura con posturas enfrentadas, sobre lo que no os voy a aburrir porque no soy un experto en el tema. Pero baste decir, como ejemplo de argumento contrario a las tesis de la Figueras, que el economista medioambiental Bjorn Lomborg dijo, a propósito de sus declaraciones, que "Como vegetariano por razones éticas, soy el primero en decir que hay buenas razones para dejar de comer carne. Pero, desgraciadamente, no es una de ellas el que eso tenga un efecto importante en el calentamiento global". Y para avalar sus afirmaciones citaba un meta análisis realizado al respecto por investigadores de la Universidad de Lund [E. Hallström y otros, Journal of Cleaner Production 91, 1-15 (2015)].

En cualquier caso la moda de comer cosas que parecen carne (sobre todo hamburguesas) y que no llevan carne se ha puesto de moda, sobre todo en determinadas áreas urbanas de Inglaterra o Estados Unidos. Como la hamburguesa que aparece en la foto de esta entrada y que podéis ampliar para verla mejor y observar que tiene una pinta espléndida. Aunque, evidentemente, su preparación a la parrilla no tiene por qué recordarnos los matices que se generan cuando preparamos una hamburguesa convencional. Ni los que luego se aprecian en boca cuando se mezclan con la grasa cocida que se derrite al comerla. Ambos son la clave para la auténtica experiencia gastronómica de comerse una hamburguesa comme il faut.

Pero parece que hay un nicho en el mercado para convertir una hamburguesa 100% vegana en algo que, en boca, sea similar al disfrute de una hamburguesa como las de toda la vida. Yo no lo entiendo muy bien porque me recuerda aquello de "hecha la ley hecha la trampa", pero si un gigante de los aromas (y los sabores) como Firmenich, empresa de la que os he hablado largo y tendido en mis entradas sobre perfumes, ha decidido que hay nicho es que hay nicho.

Esta misma semana, Firmenich ha anunciado el lanzamiento de un producto denominado Dynarome SR, calificándolo como "una tecnología patentada, natural y sostenible, diseñada para brindar una auténtica experiencia cárnica en análogos de origen vegetal". Aunque desconozco la composición del producto, la propia historia de Firmenich me hace desconfiar de su manera de manejar el término "natural". En el caso de componentes para perfumes y a lo largo de mas de medio siglo, Firmenich ha aislado e identificado las sustancias que dan su distintivo olor a las rosas o a los jazmines. Para, posteriormente, sintetizar esas sustancias y venderlas como componentes puros utilizables en las paletas de los perfumistas. Lo que hace que muchas fragancias de hoy en día estén utilizando el término natural cuando lo que están usando es la damascenona de síntesis para reproducir el aroma de la rosa damascena o el metil dihidro jasmonato sintético para reproducir el olor característico de los jazmines. Me temo que algo así pasará en este caso. Aún y así, uno de los expertos en sabores de la firma entiende que su producto hace que "la hamburguesa vegana huela mientras se cocina, y sepa después, a carne auténtica de res".

Así que avisados estáis. Aunque entiendo que la guerra de la carne ha comenzado ya hace algún tiempo y que para aquellos de mis lectores que sean carnívoros a tope empieza a haber variadas razones para unirse a la resistencia. Yo hoy, por si acaso, carrilleras de rape rebozaditas.

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