sábado, 31 de marzo de 2018

Divagando sobre el cobre en la cocina

La ola californiana (esto es, quimiofóbica) que nos invade, hace cada vez más complicada la toma de decisiones de la buena gente. Una amiga me escribe contándome que se ha comprado una sartén "de cobre" que anuncian en la tele y que no sabe si devolverla, porque alguien de su familia le ha contado que usar utensilios de cobre para cocinar es una barbaridad. Que el cobre es muy tóxico y que cocinando en él cosas que sean ácidas o alcalinas (algo tendrán que ser las pobres, digo yo), el cobre reacciona con ellas, sobre todo a temperaturas elevadas, y acabamos metiéndonos el cobre al coleto, lo cual es muy peligroso para nuestro hígado. Así que le he prometido contarle algo por esta vía.

El cobre es un material que se ha usado tradicionalmente en la cocina. Contaba el amigo Harold McGee, el conocido autor de "La Cocina y los Alimentos" en una entrevista que le hacía Jeff Potter en su libro "Cooking for Geeks" que, cuando a finales de los 70, estaba escribiendo la primera versión de su libro oyó a Julia Child, una chef, autora y presentadora de televisión americana ya fallecida, hablar sobre las bondades de batir claras de huevo a punto de nieve en un recipiente de cobre. Según ella, el cobre acidificaba las claras lo que permitía obtener una mejor textura en la espuma resultante. Harold sabía que el cobre no cambia el pH de las disoluciones, así que pensó que lo que decía su colega no podía ser cierto.

Pero un par de años más tarde, cuando andaba buscando ilustraciones para las pruebas finales de la primera edición del libro, encontró una imagen que le devolvió al tema, imagen que se puede ver en la página 110 de la versión en castellano de la segunda edición. Se trata de un grabado publicado en 1771, en el que un aprendiz está utilizando lo que en el texto que acompañaba originalmente al grabado se definía como "un cuenco de cobre para batir claras de huevo y mezclarlas con la masa con la que se hacen los bizcochos". Así que, siguiendo su tradicional modo de operar, Harold decidió investigar si los cuencos de cobre tenían alguna secreta propiedad frente a las claras de huevo, para lo que probó a montarlas en uno de esos recipientes y, al mismo tiempo, en otro de similares características pero de vidrio. Los resultados le dejaron perplejo. Le costó casi el doble montarlas en el recipiente de cobre pero el color, la textura y la estabilidad de la espuma eran claramente diferentes.

Hoy sabemos que eso es así porque algunos grupos con azufre e hidrógeno (S-H), existentes en las proteínas de la clara del huevo, forman enlaces bastante estables con el cobre del recipiente. Eso impide que esos grupos azufre puedan unirse a los de otras moléculas de proteínas mediante enlaces fuertes S-S, lo que haría que la estabilidad de la espuma fuera menor. De época similar al grabado arriba mencionado, Harold también cita un tratado inglés de cocina en el que se recomienda el empleo de recipientes de cobre para hervir verduras, porque mantienen mejor su color original. O, alternativamente, añadir al agua una moneda de cobre si las estamos cocinando en un recipiente que no sea de cobre. Pero, y aquí vuelvo a la cuestión inicial de mi amiga, durante esa cocción no estamos a la temperatura ambiente a la que montamos las claras sino a 100 ºC, una temperatura a la que el riesgo de que algo de cobre pase a los alimentos se vuelve más elevado. El mismo Harold recoge que el ejercito sueco prohibió en el siglo XVIII los recipientes de cobre como consecuencia de algunas intoxicaciones derivadas de su uso extendido en cocina. Pero todavía hoy sigue habiendo instrumentos de cobre en las cocinas.

Así que hay que decir muy claro que el contacto del cobre "desnudo" con los alimentos no es una opción muy deseable (sobre todo a altas temperaturas) y, por ello, los fabricantes actuales suelen recubrir su superficie con acero inoxidable o, mas tradicionalmente, con estaño, aunque éste también tiene sus problemas derivados de su bajo punto de fusión. Y se sigue usando cobre en estos recipientes porque, en comparación con otros metales, el cobre tiene una conductividad térmica muy alta, lo que asegura una transmisión rápida del calor desde el "fuego" que estemos usando al interior de nuestro cazo o sartén.

Dicho lo cual, he andado trasteando a la búsqueda de la estructura de la sartén de mi amiga. He visto que, en este momento, pululan por internet y por teles de distintos países varias sartenes que, al menos aparentemente, tanto por su color como por el hecho de que contengan la palabra Copper (cobre) en su nombre comercial, parecen estar hechas de ese metal. Pero que, al menos en algunos casos, no lo están. Por ejemplo, en la web oficial de una que se vende con el nombre Copper Chef, en el apartado de preguntas frecuentes (FAQs), queda claro que la citada sartén es de aluminio, con un recubrimiento antiadherente denominado comercialmente Cerami Tech, coloreado de cobre. El marketing del producto no deja pasar la ocasión para mencionar que dicho recubrimiento no contiene Teflon, un material habitual desde hace años en la mayoría de las sartenes. Sobre el Teflón y las sartenes tengo yo más de una entrada al respecto en este Blog, que podéis ver aquí y, mas recientemente, aquí, casi al final de la larga entrada que me trabajé para desmontar las afirmaciones de un dilecto académico.

Mi búsqueda posterior sobre el mencionado recubrimiento antiadherente de la falsa sartén de cobre no ha sido tarea fácil. Lo único que he podido encontrar es un revestimiento de igual nombre a base de resinas epoxi. Como la cosa está bastante oscura en los sitios consultados, quiero por ahora dejar abierta la duda al respecto pero, si el revestimiento fuera una epoxi coloreada de cobre, podría ponerme en plan quimiofóbico y contaros que para fabricar recubrimientos a base de resinas epoxi se emplea...... Bisfenol A.

La mencionada sartén no sale muy bien parada en esta revisión en inglés. Y tampoco una sartén alternativa que aparece en anuncios en teles españolas (no os perdáis sobre ella los comentarios de esta revisión sacada de la revista Elle y que está en castellano). En definitiva, que creo que a mi amiga no le queda más remedio que usar la sartén y ver qué pasa. Lo de envenenarse con cobre no llega ni a posibilidad remota, ya sea porque no hay cobre o, si lo hubiera y de acuerdo con los comentarios mencionados, la sartén le va a durar tan poco en buenas condiciones que no habrá tiempo para acumular suficiente cobre en su hígado. Además, como esta amiga mía es algo dada a la agricultura ecológica, pudiera ser que el cobre entre en su cocina por otra vía. No hay más que leer al amigo Mulet a propósito de la autorización, en ese ámbito agrícola, de toda una gama de bactericidas y fungicidas a base de cobre.

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miércoles, 7 de marzo de 2018

Otra fragancia de extraño origen: el ámbar gris

Hace unos cuantos meses, a finales de mayo del pasado año, hablábamos de ciertos aromas impresentables, tanto por su origen (glándulas de animales) como por su repelente olor (mercaptanos), que parecerían poco apropiados para formar parte de la paleta con la que los afamados perfumistas componen sus delicias olfativas. Al escribir esa entrada, dejé deliberadamente sin mencionar otro producto de origen poco confesable y que, sin embargo, ha tenido y tiene (como los otros mencionados arriba) un importante nicho en el mundo de la perfumería. Estamos hablando del ámbar gris (o ambré gris en français).

El ámbar gris es el fruto de una segregación intestinal del cachalote. Parece ser que ello es debido a la reacción que se produce en su tracto gastro-intestinal como consecuencia de los daños que allí se generan al ingerir sepias y calamares de gran tamaño, con picos córneos hirientes. Al final, el animal expulsa el resultado de esa reacción de su organismo, una sustancia negra y viscosa, con restos de sepia y calamar incluidos y con aromas fecales como nota olfatoria distintiva. Ese excremento animal flota en el agua y va sufriendo un proceso de oxidación debido al oxígeno del aire, el sol, al agua de mar y la temperatura, que lo va convirtiendo progresivamente en algo más blanquecino y duro. Cuanto más tiempo haya pasado en el mar más atractivo resulta a los intereses de la perfumería y, por eso, cuando uno lo encuentra en la playa, como el niño de la foto, le toca la lotería. El pedrusco que Charlie, de 8 años, encontró en una playa inglesa le proporcionó la bonita cantidad de 60.000 eurazos.

En terminología de los perfumistas, un ámbar gris "maduro" (tanto más cuanto más blanco) tiene un aroma semidulce y seco, con notas marinas, de tabaco, de cuero y ligeramente almizclado (esto es un resumen de las notas más citadas en varios artículos que he revisado, que mi nariz de vasco no da para tanto). Estas características han atraído desde el pasado el interés por el citado excremento. Además, los trozos de ámbar gris tienen la curiosa característica de que se pueden quemar, como el incienso, con un olor bastante placentero. Incluso hay gentes que se lo comen, al atribuirle propiedades afrodisíacas en el hombre y de remedio contra la infertilidad en las mujeres (seguro que infundadas, pero es lo que tienen las tradiciones). En Marruecos se suelen añadir pequeños trozos de ámbar gris al té.

Uno puede comprar hoy en día en internet tinturas más o menos concentradas de ámbar gris, obtenidas tras machacar finamente el producto original y dejarlo reposar en alcohol durante un par de meses. Pero esas tinturas circulan, generalmente, en ámbitos privados. Ya dije en la entrada arriba mencionada que, hoy en día, hay mucha gente interesada en prepararse sus propios perfumes caseros a bases de tinturas, aceites esenciales de plantas y productos similares. Pero el ámbar gris es caro (muy caro), su localización es completamente errática, está sometido a legislaciones restrictivas severas (en USA está prohibido incluso poseer ámbar gris a título personal) y las grandes empresas del perfume hace tiempo que, salvo raras excepciones, no usan tinturas del ámbar "natural" y han recurrido a otros sustitutos que recrean el aroma original.

En los años treinta, uno de los actuales gigantes del mercado de los componentes de perfumería, Firmenich, inició una concienzuda investigación sobre el ámbar gris y sus aromas, descubriendo que el origen de los componentes volátiles que le dan su exclusivo olor, es una sustancia química conocida bajo el nombre de ambreína que, aunque no tiene olor, es finalmente la causante de que, como consecuencia de los procesos que sufre durante su vagabundeo por el mar, acabe convirtiéndose en otra sustancia química relacionada, el ambroxan o ambróxido, un terpenoide que proporciona al ámbar su característico olor dulce.

Así que el camino estaba listo para que los químicos de Firmenich (y otras empresas) se pusieran a la búsqueda de la vía de síntesis más interesante para obtener ambroxan a nivel industrial. Y no tardaron en descubrir varias posibilidades, que han dado lugar a diferentes ambróxidos sintéticos (no voy a entrar en detalles, pero los químicos tienen ahí una interesante temática). Esas sustancias se venden con nombres comerciales como Ambrox, una marca de Firmenich, o Ambrofix, comercializado por Givaudan, otro gigante del mercado de esencias.

Hay muchas marcas conocidas que introducen ambróxidos sintéticos en las complejas fragancias de sus perfumes y aguas de perfume, toilette o colonia. Una muy conocida es el Light Blue para hombre de Dolce Gabbana, pero este vuestro Búho, por pura casualidad derivada de curiosear en una perfumería próxima a casa, descubrió no hace mucho una fragancia conocida como Molecule 02, de la serie Escentric Molecule, constituida exclusivamente por la molécula de Ambroxan, disuelta en alcohol hasta una concentración del 13,5%.

Toda una rareza, en un mundo en el que lo normal, al analizar una determinada fragancia, es que te encuentres con varias decenas de sustancias químicas distintas.

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