miércoles, 26 de febrero de 2014

El desembarco de los aditivos "naturales"

Este pasado lunes, la Biblioteca Bidebarrieta del Casco Viejo bilbaíno estaba a tope para escuchar la conferencia de José Miguel Mulet "Mitos, falacias y mentiras sobre la alimentación", aprovechando su visita a la capital del mundo para promocionar su libro "Comer sin miedo", cuya lectura os recomiendo vivamente, particularmente a aquellos de vosotros a los que os agobia el sentimiento de que todo lo que bebemos, comemos o respiramos nos está matando lenta y subrepticiamente, en un plan diseñado por gobiernos malignos que quieren limitar drásticamente la tasa de jubilados guapos, alegres y combativos.

En uno de los ejemplos que puso para ilustrar la denodada búsqueda de la población de todo aquello que implique alimentarse de productos libres de aditivos y conservantes, Mulet nos mostró dos etiquetas de pan Bimbo, una de un producto más o menos clásico, que lleva varios aditivos alimentarios con sus números E- correspondientes, y otra del último hito de la empresa, bien promocionado por Eduardo Punset bajo epígrafes como 100% natural. Mulet nos enseñó cómo manejan estas empresas, para su provecho, las normativas de Agencias que controlan estos aspectos (como la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA).

Y así, el pan más o menos antiguo, llevaba en su composición ácido propanoico, un potente agente contra la formación de ese moho tan característico del pan de molde que lleva días en su envase. Ese ácido, que responde a la etiqueta E-280 como aditivo alimentario según la normativa de la CE, es un aditivo sintético cuyo mayor productor es BASF a partir de la oxidación de un aldehído, el propanal. Para sustituir ese aditivo "impresentable" en un producto 100% "natural", los estrategas de Bimbo han recurrido a un bicho, el Propionibacterium shermanii, una subespecie del Propionibacterium freudenreichii, muy usado por los fabricantes de queso Gruyère o Emmental para dar a sus productos esos agujeros tan característicos que les diferencian de otros. Pues bien, el P. shermanii es capaz de actuar sobre la fibra de pan y generar ácido propanoico, el mismo E-280 que se usaba en las viejas recetas de Bimbo para impedir el crecimiento del moho. Pero ha sido obtenido "in situ", por algo tan natural como una bacteria. Y ello permite al fabricante poner en la etiqueta "contiene microrganismos naturales (L. brevis, P. shermanii)" y el 100% natural tan buscado.

Esta no es la única treta que pueden usar los fabricantes para estampar sin complejos esas etiquetas. Aunque solo establecida para aromas e ingredientes aromatizantes (reglamento 1334/2008), la normativa europea establece que para que un aditivo de ese tipo pueda conceptuarse como natural en el etiquetado debe cumplir una triple condición: debe ser una sustancia química que exista en la naturaleza, como la vitamina C, la vainilla o la cafeína. La materia prima de la que se obtenga esa sustancia no puede ser sintética, sino que también debe darse en la naturaleza, como las naranjas, la orquídea de vainilla o el café. Y, finalmente, para obtener el aditivo final a partir de esa materia prima, no deben emplearse métodos que impliquen el empleo de productos químicos (curiosa definición donde el agua o el alcohol no se incluyen).

La creciente demanda de productos "todo natural" o "sin aditivos ni conservantes", está haciendo que las empresas se estrujen la sesera a la búsqueda de estrategias como las descritas. En un reciente artículo de Melody M. Bomgardner en el Chemical Engineering News, fechado el 10 de febrero, se trazaba un interesante panorama de lo que se está cociendo a estos efectos. Y os voy a contar algunos  casos.

Mars, el fabricante de esos caramelitos M&M que Obama regaló a Rajoy en lugar de apoyar explícitamente los brotes verdes de nuestra economía, acaba de obtener el permiso de la FDA para teñir de azul sus golosinas con un colorante obtenido a partir de un extracto de espirulina, obtenida a su vez con el concurso de la cianobacteria Arthrospira platensis. El extracto acuoso de la espirulina contiene una molécula llamada ficocianobilina, un colorante soluble en agua que, junto con la clorofila, da a las algas sus tonos azul-verdosos. Toda una pica en Flandes, porque el color azul no es fácil de obtener a partir de productos con los que nos regala la Naturaleza.

Un colorante rojo por excelencia es el carmín. Extraído del abdomen de las hembras de la cochinilla, un parásito de cierto tipo de cactus, obtener el colorante en cuestión supone matar al bicho amén de unas serie de extracciones y precipitaciones que implican sales de aluminio y disolventes orgánicos. Así que el bicho será muy natural pero el proceso no se aviene a la normativa europea. Pues bien, ya hay gente buscando una ruta al carmín basada en un proceso de fermentación llevado a cabo por ciertos microorganismos.

Pero no solo de colorantes vive la empresa alimentaria. Por ejemplo, la demanda de vainilla en todo el mundo es muchas veces mayor que que la que se puede obtener a partir de la orquídea de la que se puede extraer, en un proceso adecuado al término "natural". Así que el 99% de las cosas que saben a vainilla, deben su sabor a la vainillina o vanilina, una sustancia sintética, cuyo mercado está controlado en una gran parte por el gigante Solvay. Pues visto lo visto, la compañía ha empezado ya a instalar plantas piloto para producir la versión "natural" de ese aditivo a partir de la fermentación mediante levaduras de una sustancia conocida como ácido ferúlico, que se extrae de un subproducto del aceite de arroz.

Y, para acabar, y en relación con la reciente entrada de la Stevia, un ejemplo representativo de los nuevos edulcorantes que se nos vienen encima. Cargill, que vende Stevia bajo la marca Truvia, ha decidido obviar el problema que detecté con mis jubilados y, al mismo tiempo, atacar el sabor amargo del glicósido (Rebaudiósido A) que se vende en este momento. De nuevo recurriendo a la fermentación con levaduras, Cargill está consiguiendo obtener cantidades importantes de otro de los glicósidos, minoritario en la planta Stevia. Aparte del origen natural indiscutible (al menos con la normativa europea), ese nuevo glicósido es más dulce que el que ahora se vende como E-960.

Como veis esto se mueve, aunque la pregunta del millón es si con tanto bicho implicado la gente no se mosqueará tanto o más que con los dichosos números E, que solo están ahí para asegurar la seguridad del aditivo. Además, es muy probable que la "nueva tecnología" resulte más cara. Y finalmente, y esto es de mi cosecha, un rojo cochinilla obtenido por fermentación y convenientemente estudiado con ratones para establecer su toxicidad, ¿no dará los mismos peligros potenciales que el carmín de toda la vida?. Pienso seguir de cerca este asunto, que me tiene entre cabreado (por cómo hemos perdido el Norte) y divertido (por cómo se va a complicar la vida a los quimiofóbicos que ven peligros en cada esquina). 



Me temo que esto va a continuar para rato.

Leer mas...

jueves, 20 de febrero de 2014

El Prof. Mans y las aguas radioactivas

Ahora que ando cerca de las 400 entradas y del octavo cumpleaños de este Blog, es bueno echar la vista atrás y recordar cómo se inició esta aventura. Y entre las muchas cosas que me incitaron a ella, el libro del Profesor Claudi Mans, "Tortilla quemada", tiene un lugar destacado. Publicado en noviembre de 2005, época en la que el Búho ya rumiaba lo de tener un Blog y en la que andaba muy implicado con Juanmari Arzak y sus huestes en mostrarles ciertos trucos químico-físicos aplicables a la cocina, el libro no me interesó sólo por eso sino, sobre todo, por su claro carácter divulgador de la Química que hay en nuestra vida cotidiana.

Luego me he divertido mucho con su libro "Sferificaciones y macarrones" del año 2010,  más centrado en la Química que rodea a todo lo que nos llevamos al coleto en el mundo de hoy. Y, ayer, me lo pasé bomba con este post que debéis leer, como si fuera mío, so pena de ganaros una colleja virtual y que ilustra cómo las modas condicionan lo que nos venden para comer y beber. Y como muestra que azuce vuestro interés por ese post, no teneis más que leer lo que pone en la foto (podéis pinchar en ella para verla mejor) que encabeza este comentario, debajo del título AGUA IMPERIAL. Pues sobre la radioactividad de las aguas de mesa de principios de siglo, certificada en muchos casos por el sempiterno Laboratorio del Doctor B. Oliver y Rodés, va el post de mi admirado Prof. Mans. ¡Que lo disfrutéis!.

Leer mas...

martes, 4 de febrero de 2014

Penalidades de un divulgador

Llevo unos días un tanto desazonado tras mi reciente charla en una activa y poblada asociación de jubilados de mi ciudad. Es el segundo año que me invitan, me cuidan como un caballo de carreras y tengo la sensación de que, en general, he generado como divulgador más adhesiones que rechazos. Así que, personalmente, no tengo queja alguna. Pero en la charla a la que hago mención se produjo un hecho que, para mi, no es sino el reflejo de que, por mucho que nos empeñemos unos cuantos, vamos a tener serios problemas para dar la vuelta a la marea quimiofóbica imperante.

Mi charla se titulaba "Concentración y toxicidad de productos químicos naturales y sintéticos". Nada que los seguidores de este Blog no conozcan. Desgrané diapositivas sobre la extremada sensibilidad de las técnicas analíticas que usamos los químicos, para llegar a detectar (y cuantificar) cantidades de sustancias químicas que lindan casi lo imposible en la sangre y la orina de los personas, en el aire, en los ríos y mares. Introduje conceptos como la dosis letal al 50% de una sustancia y empleé mucho tiempo en explicar cómo se evalúa la Dosis de Ingesta Admisible (ADI) o cantidad de una sustancia que las Agencias que velan por nuestra salud entienden que podemos ingerir diariamente, a lo largo de toda nuestra vida, sin peligro para la salud.

Puse ejemplos extraídos de este Blog como el caso del glutamato que, considerado como un agente global de exterminio, está sin embargo, de forma natural y en cantidades importantes, en algunos quesos y en la leche materna que los tiernos bebés ingieren desde su nacimiento. Hablé del reciente bluf científico-periodístico de las botellas de agua mineral conteniendo nicotina o la muy reciente revisión de la EFSA del aspartamo. Y usé, para terminar, el caso de otro edulcorante (la Stevia o E-960 en la lista de aditivos alimentarios de la UE) del que no he hablado mucho en este Blog porque otros blogueros a los que considero mis referentes, como es el caso de los Profesores C. Mans o J.M. Mulet, lo hicieron rápida y eficientemente tras la aprobación del mismo en Europa a finales del 2011.

En la charla les expliqué el origen del edulcorante en una planta, la Stevia Rebaudiana, empleada como planta medicinal y como forma de endulzar bebidas y medicinas por el pueblo guaraní y otros desde hace siglos. Mostré fotos de la planta, de las hojas troceadas y de las hojas secas, insistiendo en que mascarlas o añadirlas tal cual a infusiones o preparados podían servir para endulzar los mismos. Así mismo, les mostré productos como esta botellita que podeis comprar en Amazon y que no es sino una infusión de las propias hojas de la planta, similar al líquido que obtenemos al hacer una infusión de café, te o manzanilla. Una gota de la infusión es suficiente para endulzar nuestros brebajes. Expliqué que también se vende Stevia en forma sólida, productos derivados de evaporar el agua de esas infusiones, como el polvo contenido en este bote.

Finalmente expliqué que tanto la FDA americana como la EFSA europea han preferido dar el OK, como aditivo alimentario seguro, a productos que contengan más de un 95% de uno de los componentes presentes en ese extracto sólido del bote. Ese componente es el llamado Rebaudiósido A, una sustancia casi 300 veces más dulce que el azúcar. La razón esgrimida por ambas agencias es que el sólido derivado de una infusión de Stevia contiene otras sustancias, entre los que hay algún alcaloide, sobre las que existen dudas en cuanto a efectos nocivos para la salud, problemas que no se dan en el citado Rebaudiósido A que es reconocido por la FDA como GRAS (Generally Recognize As Safe). Para obtener esa sustancia con alto nivel de pureza a partir del extracto acuoso de la planta, algunas empresas lo hacen por procesos de cristalización que implican el empleo de metanol o etanol. En otros casos se emplean procesos de extracción en columna, seguidos de procesos de purificación por nanofiltración.

Llegado a este punto de mi charla, en el que la pantalla mostraba a mis amigos jubilados las diferentes presentaciones de la Stevia desde la hierba al aditivo E-960, les hice una pregunta directa: ¿Qué término habría que aplicar a la Stevia vendida como E-960 en Europa: natural o artificial?. Y ahí empezaron mis penalidades. La mayoría de los que se atrevieron a contestar (y no fueron pocos) eligieron la opción artificial. Aunque tengo que aclarar que preparado para el fiasco iba. Documentándome para la charla encontré que, en ciertos ambientes proclives al "modo de vida natural", esa es la reacción que está emergiendo, tras un tiempo en el que se consideraba a la Stevia como el sustituto no energético "natural" por excelencia al cada vez más denostado azúcar. En esta página web tenéis un ejemplo de ello. Y la cuestión parece estar en ese procesado al que se somete al extracto seco derivado de la planta para concentrarlo en el componente que las Agencias han aprobado finalmente.

Así que tuve que sacar mis armas más contundentes y con cara de profe molesto al que sus estudiantes no han entendido nada, les expliqué en términos fingidamente airados que, por las mismas razones, un solomillo a la plancha es un producto artificial, en tanto que "procesado" gracias al calor aplicado y a las nuevas moléculas que resultan de las reacciones (de Maillard) que dicho calor provoca y que le confieren colores, sabores y aromas diferentes del solomillo de partida. Alguno pareció recular y algún otro se lo habrá pensando con posterioridad, pero algún día de estos voy a tirar la toalla y decir aquello de "aparta de mí este cáliz".

Leer mas...