miércoles, 26 de febrero de 2014

El desembarco de los aditivos "naturales"

Este pasado lunes, la Biblioteca Bidebarrieta del Casco Viejo bilbaíno estaba a tope para escuchar la conferencia de José Miguel Mulet "Mitos, falacias y mentiras sobre la alimentación", aprovechando su visita a la capital del mundo para promocionar su libro "Comer sin miedo", cuya lectura os recomiendo vivamente, particularmente a aquellos de vosotros a los que os agobia el sentimiento de que todo lo que bebemos, comemos o respiramos nos está matando lenta y subrepticiamente, en un plan diseñado por gobiernos malignos que quieren limitar drásticamente la tasa de jubilados guapos, alegres y combativos.

En uno de los ejemplos que puso para ilustrar la denodada búsqueda de la población de todo aquello que implique alimentarse de productos libres de aditivos y conservantes, Mulet nos mostró dos etiquetas de pan Bimbo, una de un producto más o menos clásico, que lleva varios aditivos alimentarios con sus números E- correspondientes, y otra del último hito de la empresa, bien promocionado por Eduardo Punset bajo epígrafes como 100% natural. Mulet nos enseñó cómo manejan estas empresas, para su provecho, las normativas de Agencias que controlan estos aspectos (como la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA).

Y así, el pan más o menos antiguo, llevaba en su composición ácido propanoico, un potente agente contra la formación de ese moho tan característico del pan de molde que lleva días en su envase. Ese ácido, que responde a la etiqueta E-280 como aditivo alimentario según la normativa de la CE, es un aditivo sintético cuyo mayor productor es BASF a partir de la oxidación de un aldehído, el propanal. Para sustituir ese aditivo "impresentable" en un producto 100% "natural", los estrategas de Bimbo han recurrido a un bicho, el Propionibacterium shermanii, una subespecie del Propionibacterium freudenreichii, muy usado por los fabricantes de queso Gruyère o Emmental para dar a sus productos esos agujeros tan característicos que les diferencian de otros. Pues bien, el P. shermanii es capaz de actuar sobre la fibra de pan y generar ácido propanoico, el mismo E-280 que se usaba en las viejas recetas de Bimbo para impedir el crecimiento del moho. Pero ha sido obtenido "in situ", por algo tan natural como una bacteria. Y ello permite al fabricante poner en la etiqueta "contiene microrganismos naturales (L. brevis, P. shermanii)" y el 100% natural tan buscado.

Esta no es la única treta que pueden usar los fabricantes para estampar sin complejos esas etiquetas. Aunque solo establecida para aromas e ingredientes aromatizantes (reglamento 1334/2008), la normativa europea establece que para que un aditivo de ese tipo pueda conceptuarse como natural en el etiquetado debe cumplir una triple condición: debe ser una sustancia química que exista en la naturaleza, como la vitamina C, la vainilla o la cafeína. La materia prima de la que se obtenga esa sustancia no puede ser sintética, sino que también debe darse en la naturaleza, como las naranjas, la orquídea de vainilla o el café. Y, finalmente, para obtener el aditivo final a partir de esa materia prima, no deben emplearse métodos que impliquen el empleo de productos químicos (curiosa definición donde el agua o el alcohol no se incluyen).

La creciente demanda de productos "todo natural" o "sin aditivos ni conservantes", está haciendo que las empresas se estrujen la sesera a la búsqueda de estrategias como las descritas. En un reciente artículo de Melody M. Bomgardner en el Chemical Engineering News, fechado el 10 de febrero, se trazaba un interesante panorama de lo que se está cociendo a estos efectos. Y os voy a contar algunos  casos.

Mars, el fabricante de esos caramelitos M&M que Obama regaló a Rajoy en lugar de apoyar explícitamente los brotes verdes de nuestra economía, acaba de obtener el permiso de la FDA para teñir de azul sus golosinas con un colorante obtenido a partir de un extracto de espirulina, obtenida a su vez con el concurso de la cianobacteria Arthrospira platensis. El extracto acuoso de la espirulina contiene una molécula llamada ficocianobilina, un colorante soluble en agua que, junto con la clorofila, da a las algas sus tonos azul-verdosos. Toda una pica en Flandes, porque el color azul no es fácil de obtener a partir de productos con los que nos regala la Naturaleza.

Un colorante rojo por excelencia es el carmín. Extraído del abdomen de las hembras de la cochinilla, un parásito de cierto tipo de cactus, obtener el colorante en cuestión supone matar al bicho amén de unas serie de extracciones y precipitaciones que implican sales de aluminio y disolventes orgánicos. Así que el bicho será muy natural pero el proceso no se aviene a la normativa europea. Pues bien, ya hay gente buscando una ruta al carmín basada en un proceso de fermentación llevado a cabo por ciertos microorganismos.

Pero no solo de colorantes vive la empresa alimentaria. Por ejemplo, la demanda de vainilla en todo el mundo es muchas veces mayor que que la que se puede obtener a partir de la orquídea de la que se puede extraer, en un proceso adecuado al término "natural". Así que el 99% de las cosas que saben a vainilla, deben su sabor a la vainillina o vanilina, una sustancia sintética, cuyo mercado está controlado en una gran parte por el gigante Solvay. Pues visto lo visto, la compañía ha empezado ya a instalar plantas piloto para producir la versión "natural" de ese aditivo a partir de la fermentación mediante levaduras de una sustancia conocida como ácido ferúlico, que se extrae de un subproducto del aceite de arroz.

Y, para acabar, y en relación con la reciente entrada de la Stevia, un ejemplo representativo de los nuevos edulcorantes que se nos vienen encima. Cargill, que vende Stevia bajo la marca Truvia, ha decidido obviar el problema que detecté con mis jubilados y, al mismo tiempo, atacar el sabor amargo del glicósido (Rebaudiósido A) que se vende en este momento. De nuevo recurriendo a la fermentación con levaduras, Cargill está consiguiendo obtener cantidades importantes de otro de los glicósidos, minoritario en la planta Stevia. Aparte del origen natural indiscutible (al menos con la normativa europea), ese nuevo glicósido es más dulce que el que ahora se vende como E-960.

Como veis esto se mueve, aunque la pregunta del millón es si con tanto bicho implicado la gente no se mosqueará tanto o más que con los dichosos números E, que solo están ahí para asegurar la seguridad del aditivo. Además, es muy probable que la "nueva tecnología" resulte más cara. Y finalmente, y esto es de mi cosecha, un rojo cochinilla obtenido por fermentación y convenientemente estudiado con ratones para establecer su toxicidad, ¿no dará los mismos peligros potenciales que el carmín de toda la vida?. Pienso seguir de cerca este asunto, que me tiene entre cabreado (por cómo hemos perdido el Norte) y divertido (por cómo se va a complicar la vida a los quimiofóbicos que ven peligros en cada esquina). 



Me temo que esto va a continuar para rato.

11 comentarios:

Orges dijo...

Aquí me tienes, el último en toda la facultad, preparando una charla sobre innovación en el horizonte 2020 para mañana y leyéndote.

En este mismo sentido que explicas hay un ejemplo muy divertido y extendido de "limpieza" de la etiqueta en los productos cárnicos: para evitar añadir nitratos (E-251 y E-252), algunos fabricantes de hamburguesas "ecológicas" añaden extractos secos de espinacas, escarola o rúcula. Quedan muy "verdes" (no de color, sino de concepto) con tanto vegetal de hoja, pero la verdadera razón que justifica su uso es que dichas plantas contienen cantidades ingentes de nitratos. Y a algunos no les gusta ni un pelo que se lo digan:
http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2014/01/30/siguiendo-con-el-vicio/

Saludos

gabriela dijo...

Pues esta entrada me ha encantado, Búho.

Y tienes mucha razón...ya no sabemos qué nos echamos a la boca porque esa del pan es de lo más gracioso...falta que le echen lo mismo que el talco para pies...jeje la cosa es que dure...y dure.... y dure...porque ya a estas alturas, a nadie le gustaría llegar al supermercado y no encontrar pan...

Todos somos cómodos, queremos tener de todo y en toda época del año, pero miramos con lupa las etiquetas y nos asustamos con los nombres desconocidos que aparecen allí...

Pues precisamente por esto último, es que nuevamente te agradezco esta entrada: para aprender.

Unai Ugalde dijo...

Lo he leído, y me ha gustado. Está muy bien currado.
Lo que te voy a decir, ya lo sabes...
Lo que producen los bichos genera el mismo pico en HPLC-MS o GC-MS que lo producido químicamente.
En el primer caso, los micro-bichos producen también otras cosas, porque el metabolismo es así. Esperemos que ninguna de esas cosas afecte la incidencia de alguna enfermedad.
En el segundo caso, los procesos de síntesis de los macro-bichos (nosotros) se generan también otras cosas, porque los procesos industriales son así. Esperemos que ninguna de esas cosas afecte la incidencia de alguna enfermedad.
Si hiciéramos una tabla sobre la composición y el coste de fabricar sustancias alimentarias equivalentes por las dos vías, me dá que algunas opiniones cambiarían.
Quizás alguien tendría que escribir un libro como el de Ernst y Singh (Trick or Treatment) sobre este tema.

Anónimo dijo...

Un interesante artículo. Tengo una pregunta, dices:"La normativa europea establece que para que un aditivo pueda conceptuarse como natural en el etiquetado debe cumplir una triple condición", ¿cuál es esa normativa europea?

El Búho dijo...

Hola Anónimo,

Tengo que confesar que he tomado esa idea de la triple condición del artículo del Chemical Engineering & News que cito en el post. Dame un poco de tiempo y me miro con detenimiento tu pregunta. Voy a escribir también a la autora del artículo mencionado para consultarle sus fuentes.

El Búho dijo...

Por cierto, Anónimo, ¿no tendrás tú información al respecto?.

Flatólogo dijo...

Además de ser producido por bichitos el aditivo necesita su marketing que lo refuerce. Por ejemplo tenemos la denostada goma xantana (denostada por los cocineros anti potingues industriales y/o moleculares). A pesar de ser producto de la fermentacion bacteriana sobre almidón de maíz, no le ayuda que se llame "goma", que se venda en polvo (mucho mejor si el aditivo ya está mezclado y no se ve) y que se haya popularizado junto a otros "productos químicos" taaaaaan peligrosos como la pobre metilcelulosa. En fin.

El Búho dijo...

Como siempre, una acertada apostilla de Flatólogo.

El Búho dijo...

En respuesta a Anónimo que me preguntaba sobre la normativa europea a la que hago referencia en este post sobre aditivos naturales.

En realidad no existe una normativa general al respecto para todos los aditivos. Pero si existe un Reglamento, el 1334/2008 que entró en vigor en enero de 2011, sobre aromas e ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes, de cuya lectura cuidadosa puede inferirse la triple condición que yo mencionaba. Hay también normativas particulares de algunos paises de la CE (he encontrado la inglesa y la francesa) que pretenden incluir a todos los aditivos, aunque en ese caso la tercera de las condiciones que yo mencionaba no está tan clara.

Martin dijo...

Je, je, qué interesante todo el tema de los colorantes naturales.

Y este blog, al que llegué viendo qué tan ciertas eran los consejos de madre y suegra, que dicen que evite usar mis ollas de aluminio para guardar la sopa en la heladera.

Ya encontré algunas cosas, como por ejemplo esta página y esta otra, pero te quería preguntar si ya investigaste este mito.

Saludos y suerte con tu cruzada!

El Búho dijo...

Al aluminio le he dedicado más de una entrada. Si pones aluminio en el buscador que aparece arriba a la izquierda, por encima del título El Blog del Buho y le das a buscar, la primera entrada que sale y la de Nespresso tienen que ver con las cosas que preocupan a tus mujeres. Ya me dirás...

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Boredom is the highest mental state, según Einstein. Pero, a veces, aburrirse cansa. Y por eso ando en esto, persiguiendo quimiofóbicos.