domingo, 22 de mayo de 2016

Lo que vende la tienda de mi Uni

La empresa que me paga (ya por poco tiempo), la Universidad del País Vasco, UPV/EHU, tiene como toda Uni moderna que se precie su tienda real y virtual de objetos personalizados con el logotipo de la Institución (merchandising, lo llaman los finos del marketing). De vez en cuando nos manda un correo electrónico con las novedades que han entrado en la tienda y, esta semana, me han llamado la atención unas botellas de plástico, de diseño atractivo, plegables sobre si mismas en forma de acordeón y que, como reclamo publicitario, se venden como botellas fabricadas en “polipropileno, sin tóxicos (sin BPA)”. Dice una amiga mía que cuando empiezo a manejar jerga para químicos como la que antecede deja a veces de leerme porque tiene la sensación de que la entrada va a ser “un poco técnica”. Vamos a ver si en este caso llega hasta el final.

El polipropileno es un tipo de plástico. Para la gente normal el término plástico parece englobar un material concreto, como el vidrio. Pero dentro de ese término se esconden muy diferentes tipos de materiales. Para lo que hoy nos interesa, plástico es el polipropileno (o PP) arriba mencionado que se emplea en miles de cosas, desde maletas de viaje a sillas de jardín, desde elementos de pesca (redes, cables de amarres) a parachoques y carcasas de automóviles. Plástico es también el polietilentereftalato (PET) constitutivo de la mayoría de las botellas que hoy empleamos o el policarbonato (PC) con el que se fabrican los CDs y se fabricaban los biberones irrompibles que, hace años, hicieron furor como alternativa a los convencionales de vidrio. Pero ambos son muy distintos del polipropileno de las botellas de la tienda universitaria.

El último mencionado arriba, el policarbonato, necesita para su fabricación una materia prima que se conoce como bisfenol-A, una sustancia química que diversos estudios parecen indicar que puede ser un disruptor (o interruptor, para ser fieles al Diccionario) endocrino, es decir, una sustancia que afecta a algunos procesos hormonales durante el desarrollo de los seres vivos y que puede, consiguientemente, provocar efectos indeseados. En los últimos años, varios gobiernos e instituciones han prohibido el uso del policarbonato en los biberones, como una medida precautoria contra el riesgo de que las pequeñas cantidades de bisfenol A que pudieran quedar en el plástico (el resto se ha transformado en el propio plástico y no tiene riesgos) migraran al contenido del biberón. Lo mismo pasa con el bisfenol A que se emplea en la fabricación de los recubrimientos que tapizan el interior de la mayoría de las latas de bebidas y conservas. Podría argumentar mucho sobre estas prohibiciones pero no es el momento.

El caso es que fuera de las botellas, biberones u otros objetos que se fabriquen o hayan fabricado con ese plástico tan concreto como el policarbonato o los recubrimientos que tapizan las latas, es difícil entender cómo puede haber bisfenol A en cualquier otra botella u objeto fabricado con otros plásticos diferentes. Es decir, es difícil entender por qué va a tener bisfenol A la botella acordeón de la tienda de mi Uni si es de polipropileno. Es como, pongamos por caso, vender chuletas de buey gallego libres de carne de oso polar.

Pero la cosa no queda ahí. Tras ver el anuncio busqué en Google el nombre del fabricante de esas botellas. Se trata de una firma suiza con representación en la provincia de Barcelona (mal empezamos). Y navegando en la web de esta última me encuentro con una frase aún más explícita en lo tocante al bisfenol A: “botella de PP que, a diferencia del plástico PET, no contiene el componente tóxico bisfenol-A”. Con lo que ya metemos en el asunto al otro plástico, el PET, usado casi al 100% en las diferentes marcas de agua embotellada o de bebidas carbónicas como las colas.

Pues va a ser que no. Por las mismas razones que la carne de buey gallego no puede contener ni trazas de carne de oso polar, el PET no puede contener bisfenol A. Ni se usa para su fabricación ni se produce durante el proceso de transformarlo en botellas u otros objetos. Y como suelo acompañar rotundas afirmaciones con datos fiables que las avalen, voy a hacer referencia a un artículo publicado en enero de este año en una prestigiosa revista [Food Chemistry 202 (2016) 88-93], en el que se analizan con las mejores herramientas hoy en día disponibles un total de 122 botellas de vidrio, PET e incluso una de policarbonato a la búsqueda, en todas ellas, de metales pesados y bisfenol A. Os voy a resumir los resultados solo en lo tocante al bisfenol A.

El bisfenol A se detectó únicamente en la solitaria botella de policarbonato investigada. En el resto (de vidrio y PET) ni rastro de bisfenol A. Un resultado lógico con lo que os he comentado previamente, aunque es cierto que el bisfenol A podría provenir del agua, antes de ser embotellada, por algún problema en el manantial de origen, o en la propia planta de embotellado. Pero ni por esas.

Y, lo que también es importante, el bisfenol A detectado en la botella de policarbonato que daba positivo, estaba en una concentración de 1,7 microgramos /litro. La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) revaluó en 2015 la dosis segura de bisfenol A. En sus conclusiones se establece como dieta segura la de 4 microgramos por kilo de peso y día, lo que quiere decir que una persona de 70 kilos de peso se tendría que beber cada día, a lo largo de todos los días de su vida, casi 170 litros del agua contenida en esa botella de policarbonato para llegar al límite establecido por la EFSA. Potomanía asegurada.

En erresumidas cuentas, como dicen los de Bergara, que no me voy a comprar la botella acordeón por mucho que lleve el logo de la UPV/EHU. Y haría bien una Institución universitaria como la mía no dejándose engañar por reclamos publicitarios absolutamente falaces.

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viernes, 29 de abril de 2016

Y Carothers se volvería a suicidar...

Puede que a la mayoría de mis lectores el hecho les pasara inadvertido pero, el pasado 11 de diciembre, las dos compañías americanas más importantes del sector químico anunciaron su fusión bajo el "imaginativo" nombre de DowDuPont. Aunque no parece que vayan a ir muy lejos con ese nombre porque el plan es que, en menos de dos años, el conjunto se separará en tres compañías independientes, que un analista de bolsa bastante malaleche predecía que se llamarían Dow, Du y Pont. Cada una de ellas estaría dedicada a uno de estos tres campos estratégicos: Agricultura, Materiales y Productos diversos de alto valor añadido.

No había pasado ni un mes cuando, por Navidades, los investigadores pertenecientes a los Laboratorios Centrales de Desarrollo e Investigación de la DuPont, en Wilmington, recibieron como aguinaldo la orden de suspender sus actividades, etiquetar sus productos y dejar todo como estaba. Con lo que se temieron lo peor, que empezó a ocurrir el 4 de enero cuando la gente empezó a desfilar como en las películas americanas. Con sus cajas de cartón llenas de enseres personales.

El Centro de Investigación y Desarrollo de la DuPont no es un Centro Tecnológico cualquiera. Ese si que es un referente y no otros que yo me conozco. Su historia empieza cuando Francis I. DuPont crea la llamada Experimental Station para empezar a investigar en explosivos, un negocio que reportó pingües beneficios a la empresa durante la primera Gran Guerra. Una pequeña parte de la "caja" que hicieron en esos años decidieron dedicarla a la instauración de una unidad de investigación de corte más académico, a la manera de cómo lo habían hecho ya General Electric o ATT (este jodido Blogger no me deja escribir el símbolo que debo poner entre las dos T). Y así, en 1926, Charles Stine, Director del Departamento de Química de DuPont, inició un programa de "investigación fundamental" en el que la empresa buscaría "más que inventar nuevos productos, comprender la Ciencia básica que hubiera detrás de ellos". Ahí es nada. Y, para rematarlo, dijo al Comité ejecutivo que "buscaría investigadores de excepcional futuro científico aunque no tuvieran una reputación suficientemente establecida". Y, en esa búsqueda, en el otoño de 1927, fueron a ofrecer trabajo a Wallace H. Carothers, un profesor de Química de 31 años en la Universidad de Harvard, que tenía fama de creativo pero que no parecía muy interesado en eso de "publica o muere".

Carothers se resistió hasta febrero de 1928, argumentando su rara personalidad que quizás le impidiera adaptarse al entorno industrial y avisando que sufría de algunos episodios neuróticos que pudieran constituir un serio hándicap. Pero, en poco más de dos años, Carothers formó un grupo cuyo primer éxito, a primeros de abril de 1930, es lo que hoy conocemos como policloropreno (Neopreno lo llamaron y se sigue llamando comercialmente) un material sintético que constituyó un componente crítico de los Aliados en la Segunda Guerra Mundial, cuando el caucho natural no llegaba de Asia. Y, menos de un mes despues, el Grupo tenía entre sus manos las primeras fibras de poliéster que, cuatro años más tarde, se complementaron con las fibras de poliamida (Nylons) mucho más resistentes que las anteriores.

Desde entonces, los logros de la investigación fundamental han reportado a DuPont numerosos productos de alto valor añadido. Nombres comerciales que ya hemos explorado en este Blog como el Teflon, la Lycra, el Kevlar de nuestra vieja conocida Stephanie Kwolek, una fibra muy especial que llevó desarrollar más de veinte años de investigación básica y aplicada. O su prima, la fibra Nomex, tan usada en trajes ignífugos. Otros polímeros, como el polivinil butiral, que protege los parabrisas de nuestros coches, impidiendo roturas peligrosas al conductor. Materiales sólidos, como el Corian que viste mi cocina y muchos quirófanos. Los primeros polímeros a partir de biomasa como el Sorona. O el descubrimiento de los éteres corona que valieron a un empleado de DuPont, Charles J. Pedersen, el Nobel de Química de 1987. Resumiendo un poco, baste con decir que, en los años 60, los laboratorios de la DuPont publicaban más artículos en el prestigioso Journal of the American Chemical Society (JACS) que el MIT y el Caltech juntos.

Así que Carothers, que decidió suicidarse tal día como hoy, 29 de abril, pero de 1937, probablemente lo hubiera hecho otra vez al ver caer la Central Station de sus amores por los manejos de los buitres de Wall Street. Desde sus tiempos de joven profesor en la Universidad de Illinois, antes de irse a Harvard, corría el rumor de que Carothers siempre llevaba una cápsula de cianuro en el bolsillo. Ese día se la tomó con un zumo de naranja en una habitación del Philadelphia Hotel. Tenía 41 años y dos días. Este mismo miércoles, 27 de abril se cumplían 120 años de su nacimiento.

El pasado mes de marzo, dentro de la reunión de primavera de la American Chemical Society (ACS), su División de Historia de la Química dedicó algunas sesiones a estudiar los casos de algunos químicos merecedores del Premio Nobel y las razones que los historiadores dan del por qué no lo consiguieron. En el caso de Carothers hay algunos que piensan que podía haber ganado el Nobel de 1936 si hubiera tenido padrinos. Y entre los posibles apuntan a Irving Langmuir, Nobel 1932 y químico de otra gran empresa, General Electric, quien le podría haber nominado. Pero no lo hizo en esa ocasión y nuestro Wallace ya no dió más oportunidades.

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lunes, 25 de abril de 2016

Agua de Murcia

Hace hoy exactamente cuatro años no debía yo ver muy claro el futuro de este blog. Y, para sacudirme las incertidumbres, escribí un post que tomaba como base un libro de Ben Goldacre que estaba empezando a leer por encima. Goldacre es un conocido médico, académico y divulgador científico británico, conocido por sus libros Bad Science (2008), en el que se mete con la irracionalidad de determinadas formas de pseudociencia, y Bad Pharma (2012), en el que denuncia ciertas malas prácticas de la industria farmacéutica, a la hora de evaluar y promocionar algunos de sus medicamentos. El Búho prometía en esa entrada de abril de 2011 volver sobre algunos jugosos capítulos de la primera de esas obras pero, cosas de la vida, el día a día es muy complicado y lo prometido se ha quedado en nada. Aunque, mira por donde, cuatro años exactos después tengo un motivo.

Este Blog tiene devotos lectores en la Región de Murcia gracias a la propaganda que siempre me han hecho mis buenos amigos José M. López Nicolás y Dani Torregrosa. Uno de esos lectores impenitentes (Fran Méndez) me ha escrito recientemente para que le aclare dudas sobre un vídeo que ha circulado por la Región, en el que se cuestionaba la calidad del agua que se bebe tanto en Murcia capital como en otros muchos lugares de la Comunidad. El vídeo estaba aquí cuando publiqué la entrada (el lunes), pero al día siguiente desapareció. En el vídeo se proclamaba que a los murcianos les están dando a beber agua que contiene, literalmente, "restos orgánicos como heces o restos de animales, metales como plomo, mercurio, cobre...". Y, todo ello, supuestamente fundamentado sobre lo que se veía en el vídeo, en el que unos electrodos se introducían simultáneamente en agua de grifo de Murcia capital y en un agua embotellada de Nestlé. Ambas cambiaban de color pero la de Murcia se ponía mucho más oscura y con sustancias en suspensión.

Sólo con ver el vídeo y tener un poco de criterio químico era obvio el escaso conocimiento de sus autoras. Mezclan los conceptos de electrólisis y ósmosis. El magnesio les parece un metal pesado como el plomo cuando una visita a cualquier establecimiento naturista, a los que seguro que son adictas, les sacaría de su error de bulto. Se lían entre las cifras que dan del residuo seco en la etiqueta del agua embotellada y lo que leen en un medidor que emplean. Y todo así.

El “experimento” de estas ciudadanas tiene mucho que ver con unos “aparatos” que se venden para los llamados procesos de desintoxicación (détox), en los que la gente mete los pies en un baño con agua salada, agua a la que se aplican unos electrodos. El agua se va poniendo progresivamente oscura, tan oscura como su agua de Murcia aunque, en el vídeo, las autoras no hayan metido ni el pie ni la mano. La explicación que dan los timadores profesionales que venden el instrumento es que el agua se ha puesto oscura porque hemos eliminado las múltiples toxinas que los humanos acumulamos en nuestra deleznable vida cotidiana, toxinas que nos quitamos de encima, merced al invento, a través de los múltiples poros de la piel de nuestros pies. Si tenéis tiempo y os queréis divertir un rato (o quizás llorar), os puedo dejar un par de páginas web en las que se dan detalles sobre estos instrumentos de salud (ver aquí y aquí). No sé qué es más impactante si el texto promocional o los comentarios posteriores de los lectores.

El asunto de estas prácticas fraudulentas fue denunciado por Ben Goldacre en Bad Science. Si os hacéis con la versión en castellano [Mala Ciencia de Paidós (2011)], podéis encontrar el asunto en las páginas 18-21. Y ahí se explica que el color marrón no es sino consecuencia de que el hierro, constitutivo de los electrodos, se oxida a óxido de hierro (III) que, además de marrón, es insoluble en agua, lo que proporciona el depósito sólido. En su intento de desmontar el timo, Goldacre demostró que el agua se ponía igual de marrón tanto si un humano metía los pies para “desintoxicarse” como si se metían los pies una muñeca Barbie. En esas “máquinas” suelen poner agua con sal (cloruro sódico) o, lo que suena aún más “natural”, agua de mar. En el proceso de electrólisis que tiene lugar al aplicar los electrodos, además de la transformación de hierro en óxido de hierro (III), el cloruro de la sal pasa a cloro, que los usuarios detectan por su olor característico. Los timadores les convencen de que eso proviene del cloro de los plásticos (PVC) y otros productos clorados que absorbemos del aire o en la comida.

Pero, ¿por qué el agua de Murcia se ponía en el vídeo más oscura que la de la botella de marca en cuestión?. Pues he mirado un poco en la web de la empresa EMUASA, que es la que suministra agua a Murcia capital, y he encontrado los análisis realizados el pasado mes de marzo de este año que podéis ver aquí y que nos van a servir para una discusión posterior.

El llamado residuo seco, del que las autoras del vídeo no parecían estar muy enteradas, es el residuo que queda cuando eliminamos el agua que estamos analizando y que está constituido por las sustancias que, habitualmente, están disueltas en cualquier agua que en el mundo ha sido. Ese residuo seco puede variar mucho dependiendo del agua que analicemos. Un viejo análisis de la revista Consumer de Eroski, encontraba en España aguas como la de Bezoya con un residuo seco de 35 mg/L y otras como una habitual en cada de mis padres (Insalus) con valores como 816 mg/L, casi veinticinco veces mayor. Así que el hecho de que el agua de mesa del vídeo proporcione un valor de 24 o 42 (que las autoras no tienen claro) en su medidor y la de Murcia marque 280 tampoco tiene nada de particular. De hecho, esos medidores no miden directamente el residuo seco, sino una magnitud conocida como conductividad, que es otra forma de saber qué cantidad de sales tenemos disueltas en el agua analizada.

En la sexta fila del documento de EMUASA aparecen los valores de conductividad del agua de Murcia, dependiendo del punto geográfico en el que se ha realizado el muestreo. He cogido el punto P(01) porque la Avenida Príncipe de Asturias (el domicilio que se cita en el vídeo) está cerca de Espinardo (que conozco porque allí hay un Campus de la Universidad de Murcia y que aparece como receptor del agua analizada en ese punto de muestreo). Su conductividad que, repito, es debida a todos los iones disueltos en el agua, es casi 900 microSiemens/cm. Una conductividad muy elevada. Por ejemplo, el agua que llega a mi grifo en Donosti desde el embalse del Añarbe suele tener una conductividad de 60-70 microSiemens/cm. En cualquier caso, esos niveles de conductividad de Murcia están permitidos en el agua potable, como se puede ver en la última columna de la sexta fila del documento, donde se habla de un límite de 2500 microSiemens/cm. Otra cosa es quién se bebe un agua con ese contenido en sales o prefiera pasarse a una botella de agua de marca de baja mineralización aunque, eso sí, mil veces más cara.

Así que con ese más alto contenido en sales del agua de Murcia que, cuando se disuelven, se disocian en iones, esta conduce mejor la electricidad que la de mesa y, como consecuencia de ello, durante la electrólisis, se producen, de forma más abundante, procesos de oxidación/reducción de esos iones, dando lugar a toda una serie de otras sustancias químicas (elementos que se han reducido, compuestos oxidados, etc.) además del óxido de hierro (III) mayoritario, ya que el electrodo es de hierro puro. Ese proceso, en menor escala, también pasa en aguas de menor mineralización como la que se empleaba en el vídeo, que también se se coloreaba, aunque las autoras venían a decir que era normal. Y, lo que es más importante, esos procesos que dan lugar a la coloración y a la precipitación del óxido de hierro y otras sustancias, no tienen lugar si no llevamos a cabo un proceso un tanto bruto como es el de la electrólisis.

Así que mis amigos de Murcia pueden protestar por el sabor del agua de su grifo pero no se van a morir por ello y es lo que hay. A un servidor le llueve aquí un día sí y otro también y, gracias a ello, tiene el agua del Añarbe. Pero cada vez que decido ir a la playa o a jugar al golf tengo un número alto de posibilidades de mojarme. Y los murcianos no.

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martes, 12 de abril de 2016

Semana homeopática

Esta semana, los partidarios de la homeopatía celebran el ducentésimo sexagésimo primer (261, vamos) aniversario del nacimiento de Samuel Hahnemann, un químico y médico alemán, considerado sin discusión el padre de la homeopatía. Tan es así que aún siguen vigentes las bases que, de la misma, sentó en su libro Tratado de la Medicina Racional, publicado en 1811.

Mi joven colega Josu López Gazpio, un químico analítico de pro y que ha nacido con los genes de la divulgación científica bien puestos, me consultó para ver si estaba por la labor de dar con él una charla sobre la Homeopatía y celebrar así, a nuestra manera, la semana en cuestión. Al principio pensé decirle que no, porque ando ya recogiendo todo tipo de velas y papeles dada mi inminente jubilación. Pero luego me lo pensé un poco mejor y le di el OK. Así que hoy hemos impartido al alimón una charla titulada “Homeopatía: lo que un químico puede y debe decir”. Hemos triunfado por goleada. El Salón de Actos de la Facul estaba tan a tope de alumnos, profesores, investigadores y PAS que hemos tenido que dejar gente fuera o no dábamos la charla porque, literalmente, no podíamos movernos delante de la pantalla en la que proyectábamos las diapos.

Pero en el transcurso de los últimos días, una vez anunciado el evento, varios colegas me han mandado sus apoyos, comentarios, artículos relacionados, etc. Entre ellos voy a aprovechar para este post un correo que me mandó otro de mis colegas de la Casta Escéptica, Txusmari Aizpurua, y que voy a transcribir en su integridad (o casi, por aquello de los formatos habituales del Blog). Y lo voy a colgar aquí porque me ha divertido muchísimo y porque creo que resume el espíritu de nuestra charla y puede ser de utilidad para profesores de Química de los más variados niveles (Gracias, amigo). El correo empieza enviándome un problema que suele proponer a sus estudiantes para iniciarles en la intrincada senda de la homeopatía, problema que también pueden tratar de resolver los que me lean y tengan formación química, cual de un crucigrama se tratara. Los no químicos pueden saltarse esto hasta la solución del problema:

La compañía HomeoCheater prepara sus productos homeopáticos a partir de un principio activo, al que llamaremos en latín Agens Substantia, cuyo peso molecular es 100 g/mol y que tiene una densidad de 1g/mL. Para ello toma 1 mL de dicho compuesto puro y lo diluye en 99 mL de agua (frasco al que le pondremos, a la manera homeopática, la etiqueta 1CH). Luego toma 1mL del frasco 1CH y lo diluye en 99 mL de agua para formar el frasco 2CH... y así, sucesivamente, puede seguir hasta diluciones habituales en homeopatía como la 12CH, 30CH o la 200CH, que HomeoCheater comercializa tanto en gránulos impregnados de esas disoluciones como en frascos de las mismas de 100 mL. Calcular el valor de la máxima concentración Hahnemaniana (CH) que permita a HomeoCheater garantizar que todos sus frascos de 100 mL así preparados contienen, al menos, una ÚNICA MOLÉCULA del principio activo. Busca, como dato, el valor del Número de Avogadro.

Solución: la respuesta es 11CH porque un frasco de 100 mL de 11CH contiene 60 moléculas de principio activo. Sin embargo, tras una dilución más, un frasco de 100 mL del preparado 12 CH contiene 0,6 moléculas. Como las moléculas son indivisibles, ese número menor que uno quiere decir que o hay una sola molécula con una probabilidad del 60% o no hay ninguna, con una probabilidad del 40%.

Pero incluso para los no químicos (gentes de letras y otras chusmarras) que ya pueden incorporarse aquí, hay una serie de consecuencias curiosas que ayudarán a comprender las entrañas de la industria homeopática:

a) Si HomeoCheater vende 1000 frascos 12CH no todos serán iguales. Habrá 600 compradores que han adquirido frascos con UNA única molécula de principio activo y 400 que únicamente han comprado agua. Es decir, HomeoCheater habrá vendido dos productos completamente diferentes con la misma etiqueta. Un fraude, vamos...

b) Si cada uno de los 3.320.604 habitantes del Euskadi, Navarra e Iparralde compran un frasco de otra dilución que comercializa esa misma compañía, la 15CH, y que, de acuerdo con las reglas homeopáticas, es aún más eficaz que la 12CH, solamente habrá 2 habitantes que se lleven en su frasco una molécula de principio activo. El resto habrá comprado únicamente agua. Lo peor es que nadie podrá saber jamás quienes son los dos afortunados...

c) Si cada frasco de 100 mL 15CH de HomeoCheater cuesta 20€ y un bilbaíno como Dios manda está empeñado en comprar, al menos, 1 molécula del principio activo, tendrá que gastar 33.206.040 € en frascos para estar completamente seguro de que tiene su molécula. Pero, después de todo... ¿qué es eso para un bilbaíno?.

d) Una vez en casa, como el bilbaíno anterior no sabe en cuál de los 1.660.302 frascos 15CH está su molécula, decide juntar todo su contenido en un único recipiente. Para ello tendrá que construir una piscinita cuadrada de 166 metros cúbicos (o de 13 metros de lado y un metro de profundidad) pero, ¿quién se bebe ahora todo eso?. ¿Para cuándo los productos homeopáticos VIP diluidos en champán?.

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domingo, 27 de marzo de 2016

Descafeinado "natural"

Últimamente he visto varias veces un anuncio de una marca de café descafeinado en el que se proclama que el mencionado producto "se obtiene mediante un proceso 100% natural, mediante una tecnología única que nos permite descafeinar su café solo con agua, sin añadir nada artificial". Y como creo que este no es sino otro ejemplo de lo que yo llamo marketing perverso, basado además en el empleo espurio de conceptos relacionados con la Química, os voy a poner al día de cómo funciona el asunto de quitar la cafeína al café y luego vosotros decidís.

Vaya por delante que, en mi opinión, nada más antinatural que quitarle a los granos de café verde su cafeína con la premeditación y alevosía que implican las técnicas que los humanos nos hemos inventado para ello. Es una especie de castración del café. Y, si me tiráis un poco de la lengua, os diré que la acción posterior de tostar esos granos descafeinados es también antinatural, al menos en esa jerga al uso que implica que todo lo que toca la mano humana queda mancillado. No en vano, tostamos café mediante procedimientos físicos inventados por el hombre, en los que generamos cientos y miles de sustancias químicas nuevas que no estaban en el café primigenio, muchas de las cuales son perjudiciales para la salud. Pero nada como una taza de café humeante y aromática en adecuadas situaciones.

La propia cafeína es una sustancia química (un alcaloide) que puede ser beneficiosa o perjudicial para la salud según las cantidades y frecuencias que de ella consumamos. La dosis letal de cafeína para el 50% de la población (LD50) es de 10 gramos, lo que quiere decir que 10 gramos de cafeína consumidos en poco tiempo puede matar al 50% de la población que se prestara al experimento. Pero 10 gramos de cafeína es mucha cafeína, ya que supondría tomarse, en breve plazo, unas 100 tazas de café convencionales.

Eliminar la cafeína del café es otro ejemplo de las cosas descubiertas por chiripa. Un marchante de café alemán tuvo la mala suerte de que parte de uno de sus cargamentos acabara a remojo en agua de mar, comprobando que el resultado eran granos de café con menos cafeína y sin perder muchas de sus propiedades aromáticas. A partir de ese momento, los humanos hemos ideado diversos procedimientos para eliminar la cafeína de la forma más eficiente y selectiva posible.

Lo de eliminación selectiva no es una cuestión baladí. La cafeína, como sustancia polar que es, se disuelve bien en agua, lo que proporciona, en principio, un método barato para su eliminación. Pero el problema es que el agua se lleva también otras sustancias presentes en el café y que son parte relevante de la liturgia cafetera. Por ejemplo, el agua se lleva algunas proteínas y carbohidratos que, en el posterior proceso de tostado de los granos verdes y merced a las tantas veces citadas aquí reacciones de Maillard, son las causantes de la génesis de esa pléyade de moléculas aromáticas que conceden al café sus maravillosas peculiaridades. Así que ha habido que mejorar los procesos de descafeinado para que la cafeína (y solo la cafeína) sea la sustancia química a eliminar.

En los primeros años de esta historia, las empresas descafeinaban sus cafés mediante el empleo de disolventes que extraían selectivamente la cafeína de los granos verdes previamente puestos a remojo en disoluciones acuosas de ácidos y bases para ablandarlos (como con las alubias). El primer disolvente empleado fue el benceno, abandonado posteriormente al conocerse su alto poder cancerígeno. Desde entonces, otros disolventes se han venido utilizando con mayor o menor asiduidad, siendo el cloruro de metileno el más empleado. Por ejemplo, la multinacional cafetera Starburst siempre ha reconocido en su web el uso de cloruro de metileno en el proceso de descafeinado. Pero el cloruro de metileno, además de “químico”, tiene cloro y es considerado como probable cancerígeno (grupo B2). Aunque la propia FDA americana no ve riesgo alguno en el empleo de este disolvente en el descafeinado del café, entre otras cosas porque tras el descafeinado viene el tostado, donde los granos verdes se mantienen a más de 200ºC durante al menos 15 minutos. Y el cloruro de metileno hierve y se vaporiza a solo 40ºC..... Así que poco, si algo, cloruro de metileno puede quedar en los granos de café descafeinado y tostado.

Pero ese es el argumento al que se agarran algunos productores para vender su café descafeinado bajo el atractivo reclamo de “procesado de forma natural”. En algunos casos el argumento es tan retorcido como emplear acetato de etilo como disolvente en lugar del cloruro de metileno. Esa selección se basa en que el acetato de etilo se produce de forma natural en muchos frutos (incluso en los propios granos verdes de café). Pero el acetato de etilo empleado en los procesos de descafeinado no provienen de esas fuentes naturales sino de procesos de síntesis en plantas químicas. Así que la alternativa no resulta muy vendible, aunque el acetato de etilo de la fruta y de la industria química sea el mismo acetato de etilo……

Así que la solución definitiva está en emplear agua, solo agua. Que ya he explicado arriba que no es tal solución porque nos llevamos una parte importante de otras sustancias interesantes para el posterior tostado. ¿Cómo se ha resuelto el asunto?. Pues mediante procesos adicionales que no suelen aparecen en las webs de las marcas cuando uno quiere indagar un poco más sobre el asunto.

Por ejemplo, en el llamado Swiss Water Process (Patente US5208056), los granos verdes se sumergen en agua muy caliente. El extracto así obtenido, que contiene cafeína y las otras sustancias que no nos gustaría eliminar, se usa para sumergir nuevas cantidades de café verde hasta que, tras varios procesos sucesivos, tenemos una disolución acuosa saturada en la mayoría de los componentes. Esa disolución se filtra a través de filtros de carbón activo (previamente tratados con agua, azúcar de caña, ácido fórmico y otras sustancias), con tamaño de partícula adecuado para que sólo la cafeína sea retenida. El filtrado obtenido, todavía saturado en las otras moléculas adecuadas para los aromas que buscamos, se usa para remojar nuevas cantidades de granos de café verde que, ahora si, van a ser tostados porque, en esta nueva fase, como la disolución de remojo está saturada en las sustancias de interés, los granos sólo sueltan la cafeína. De nuevo, la cafeína puede eliminarse por filtrado mediante carbón activo y el filtado puede utilizarse para remojar nuevas cantidades de café verde. Como veis, la intervención de la mano humana es importante y lo de emplear solo agua bastante cuestionable.

Finalmente, hay un proceso diferente que parece haber recibido los parabienes de los partidarios de lo “orgánico”. Es la extracción de cafeína mediante CO2 en condiciones supercríticas. Un comportamiento general de todos los gases es que, por encima de una cierta temperatura llamada temperatura crítica, y por mucho que subamos la presión del gas, éste se resiste a ser licuado. Los gases que se encuentran por encima de esa temperatura crítica se dice que están en estado supercrítico, entendiendo por tal una peculiar situación en la que el gas participa, de alguna forma, tanto de su estado como tal gas como del estado líquido que está muy cerca de conseguir pero que no puede. Por esa razón, en esas circunstancias, se prefiere obviar los términos líquido y gas y hablar de fluidos supercríticos, una especie de estado indefinido, híbrido, hermafrodita o como queráis llamarlo.

El caso es que estos fluidos, en este estado tan particular, se han revelado no hace mucho como unos disolventes potentes y, en los casos más empleados, entran dentro de las "tecnologías verdes". Y así, el mismo CO2, al que tanto se está denostando a pesar de ser el gas de la vida vegetal, tiene una temperatura crítica de unos 31ºC. Por encima de esa temperatura y de una presión de unas setenta y tres veces la atmosférica, el CO2 está en condiciones supercríticas en las que, por ejemplo, tiene sorprendentes capacidades para disolver sustancias polares como la cafeína. En el proceso, los granos verdes de café se alimentan en contracorriente con el CO2, manteniendo el reactor en condiciones supercríticas. El gas extrae selectivamente la cafeína que, posteriormente, se separa con ayuda de agua en una zona de baja presión. La cafeína así obtenida se emplea en productos farmacéuticos y en bebidas sin alcohol (pero con cafeína) mientras el CO2 se realimenta en el reactor de la extracción. Algún contrario al proceso ya he encontrado en internet, por aquello del calentamiento global y tal...

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Datos personales

Boredom is the highest mental state, según Einstein. Pero, a veces, aburrirse cansa. Y por eso ando en esto, persiguiendo quimiofóbicos.