Divagando sobre el cobre en la cocina

La ola californiana (esto es, quimiofóbica) que nos invade, hace cada vez más complicada la toma de decisiones de la buena gente. Una amiga me escribe contándome que se ha comprado una sartén "de cobre" que anuncian en la tele y que no sabe si devolverla, porque alguien de su familia le ha contado que usar utensilios de cobre para cocinar es una barbaridad. Que el cobre es muy tóxico y que cocinando en él cosas que sean ácidas o alcalinas (algo tendrán que ser las pobres, digo yo), el cobre reacciona con ellas, sobre todo a temperaturas elevadas, y acabamos metiéndonos el cobre al coleto, lo cual es muy peligroso para nuestro hígado. Así que le he prometido contarle algo por esta vía.

El cobre es un material que se ha usado tradicionalmente en la cocina. Contaba el amigo Harold McGee, el conocido autor de "La Cocina y los Alimentos" en una entrevista que le hacía Jeff Potter en su libro "Cooking for Geeks" que, cuando a finales de los 70, estaba escribiendo la primera versión de su libro oyó a Julia Child, una chef, autora y presentadora de televisión americana ya fallecida, hablar sobre las bondades de batir claras de huevo a punto de nieve en un recipiente de cobre. Según ella, el cobre acidificaba las claras lo que permitía obtener una mejor textura en la espuma resultante. Harold sabía que el cobre no cambia el pH de las disoluciones, así que pensó que lo que decía su colega no podía ser cierto.

Pero un par de años más tarde, cuando andaba buscando ilustraciones para las pruebas finales de la primera edición del libro, encontró una imagen que le devolvió al tema, imagen que se puede ver en la página 110 de la versión en castellano de la segunda edición. Se trata de un grabado publicado en 1771, en el que un aprendiz está utilizando lo que en el texto que acompañaba originalmente al grabado se definía como "un cuenco de cobre para batir claras de huevo y mezclarlas con la masa con la que se hacen los bizcochos". Así que, siguiendo su tradicional modo de operar, Harold decidió investigar si los cuencos de cobre tenían alguna secreta propiedad frente a las claras de huevo, para lo que probó a montarlas en uno de esos recipientes y, al mismo tiempo, en otro de similares características pero de vidrio. Los resultados le dejaron perplejo. Le costó casi el doble montarlas en el recipiente de cobre pero el color, la textura y la estabilidad de la espuma eran claramente diferentes.

Hoy sabemos que eso es así porque algunos grupos con azufre e hidrógeno (S-H), existentes en las proteínas de la clara del huevo, forman enlaces bastante estables con el cobre del recipiente. Eso impide que esos grupos azufre puedan unirse a los de otras moléculas de proteínas mediante enlaces fuertes S-S, lo que haría que la estabilidad de la espuma fuera menor. De época similar al grabado arriba mencionado, Harold también cita un tratado inglés de cocina en el que se recomienda el empleo de recipientes de cobre para hervir verduras, porque mantienen mejor su color original. O, alternativamente, añadir al agua una moneda de cobre si las estamos cocinando en un recipiente que no sea de cobre. Pero, y aquí vuelvo a la cuestión inicial de mi amiga, durante esa cocción no estamos a la temperatura ambiente a la que montamos las claras sino a 100 ºC, una temperatura a la que el riesgo de que algo de cobre pase a los alimentos se vuelve más elevado. El mismo Harold recoge que el ejercito sueco prohibió en el siglo XVIII los recipientes de cobre como consecuencia de algunas intoxicaciones derivadas de su uso extendido en cocina. Pero todavía hoy sigue habiendo instrumentos de cobre en las cocinas.

Así que hay que decir muy claro que el contacto del cobre "desnudo" con los alimentos no es una opción muy deseable (sobre todo a altas temperaturas) y, por ello, los fabricantes actuales suelen recubrir su superficie con acero inoxidable o, mas tradicionalmente, con estaño, aunque éste también tiene sus problemas derivados de su bajo punto de fusión. Y se sigue usando cobre en estos recipientes porque, en comparación con otros metales, el cobre tiene una conductividad térmica muy alta, lo que asegura una transmisión rápida del calor desde el "fuego" que estemos usando al interior de nuestro cazo o sartén.

Dicho lo cual, he andado trasteando a la búsqueda de la estructura de la sartén de mi amiga. He visto que, en este momento, pululan por internet y por teles de distintos países varias sartenes que, al menos aparentemente, tanto por su color como por el hecho de que contengan la palabra Copper (cobre) en su nombre comercial, parecen estar hechas de ese metal. Pero que, al menos en algunos casos, no lo están. Por ejemplo, en la web oficial de una que se vende con el nombre Copper Chef, en el apartado de preguntas frecuentes (FAQs), queda claro que la citada sartén es de aluminio, con un recubrimiento antiadherente denominado comercialmente Cerami Tech, coloreado de cobre. El marketing del producto no deja pasar la ocasión para mencionar que dicho recubrimiento no contiene Teflon, un material habitual desde hace años en la mayoría de las sartenes. Sobre el Teflón y las sartenes tengo yo más de una entrada al respecto en este Blog, que podéis ver aquí y, mas recientemente, aquí, casi al final de la larga entrada que me trabajé para desmontar las afirmaciones de un dilecto académico.

Mi búsqueda posterior sobre el mencionado recubrimiento antiadherente de la falsa sartén de cobre no ha sido tarea fácil. Lo único que he podido encontrar es un revestimiento de igual nombre a base de resinas epoxi. Como la cosa está bastante oscura en los sitios consultados, quiero por ahora dejar abierta la duda al respecto pero, si el revestimiento fuera una epoxi coloreada de cobre, podría ponerme en plan quimiofóbico y contaros que para fabricar recubrimientos a base de resinas epoxi se emplea...... Bisfenol A.

La mencionada sartén no sale muy bien parada en esta revisión en inglés. Y tampoco una sartén alternativa que aparece en anuncios en teles españolas (no os perdáis sobre ella los comentarios de esta revisión sacada de la revista Elle y que está en castellano). En definitiva, que creo que a mi amiga no le queda más remedio que usar la sartén y ver qué pasa. Lo de envenenarse con cobre no llega ni a posibilidad remota, ya sea porque no hay cobre o, si lo hubiera y de acuerdo con los comentarios mencionados, la sartén le va a durar tan poco en buenas condiciones que no habrá tiempo para acumular suficiente cobre en su hígado. Además, como esta amiga mía es algo dada a la agricultura ecológica, pudiera ser que el cobre entre en su cocina por otra vía. No hay más que leer al amigo Mulet a propósito de la autorización, en ese ámbito agrícola, de toda una gama de bactericidas y fungicidas a base de cobre.