Los "químicos" que quisimos quitarle humo. Y acabamos encontrando otros.
En charlas como la que daré el día 13 en Zarautz sobre aditivos alimentarios tipo E-, suelo explicar que los clasificados como conservantes cumplen una misión similar a la de otros conservantes utilizados desde hace muchos siglos. Y, además de la sal, suelo citar el ahumado de alimentos, una práctica que, por muy natural y tradicional que parezca, si nos ponemos a valorarla con el mismo criterio exquisito con el que a veces analizamos los conservantes de síntesis, podemos encontrar muchos problemas que merecen una adecuada consideración toxicológica. Al hilo de este asunto un reciente artículo, publicado en el Chemical & Engineering News, la revista de la American Chemical Society (ACS) que me llega mensualmente, plantea una curiosa paradoja. El artículo explica que la industria alimentaria, que hace décadas desarrolló productos destinados a reproducir el sabor del ahumado tradicional sin necesidad de ahumar los alimentos, se encuentra ahora con que algunos de esos productos tienen que desaparecer y se ve obligada a buscar nuevas maneras de conseguir el mismo efecto. Mientras tanto, el ahumado tradicional sigue vigente.
En el ahumado tradicional en frío, el alimento (carne, pescado, embutidos,..) se expone durante varias horas al humo generado por la pirólisis de la madera (la descomposición de la misma por efecto del calor en condiciones de poco oxígeno), lo que genera una compleja mezcla de nuevas sustancias que constituyen lo que para simplificar denominamos humo. Ese humo, introducido posteriormente en la cámara de ahumado, a una temperatura suficientemente baja como para que el alimento no llegue a cocinarse, aporta al mismo compuestos que contribuyen a su sabor y conservación. Pero, además de esos compuestos interesantes, el humo, en su complejidad, contiene otras muchas sustancias, algunas potencialmente peligrosas, como el formaldehído o los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), entre otras. Agencias regulatorias como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) lleva años documentando la presencia de estos y otros contaminantes en los alimentos ahumados, para así poder evaluar el riesgo que puedan suponer a los humanos a las concentraciones en las que se encuentran en el alimento.
Pero el asunto que se cuenta en el artículo del C&EN, como ya he avanzado, no se refiere exactamente al ahumado tradicional. En 1895 el farmacéutico estadounidense Ernest H. Wright desarrolló y comercializó un condensado del humo derivado de la pirólisis de la madera, el llamado “humo líquido” que empezó a vender a los ganaderos para que estos pudieran comercializar carnes saladas y ahumadas sin tener que ahumar físicamente el alimento. Muchos años más tarde, especialmente a partir de la segunda mitad del siglo XX, las tecnologías existentes permitieron controlar la pirólisis de la madera, la condensación del humo en un líquido, la identificación de muchos de sus componentes e incluso la eliminación parcial de los más peligrosos. Por ejemplo, muchos hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) forman fases insolubles en agua, así que simplemente separándolas podemos eliminarlos en parte. Luego hay otros procesos físicos y químicos que permiten eliminar otras sustancias peligrosas.
Con esas herramientas en la mano, se empezaron a producir los llamados aromas de humo, con una idea ambiciosa: conservar las moléculas responsables del aroma, eliminando los componentes indeseables del humo, especialmente los HAP. Una lógica en principio impecable. Y durante años, esos aromas de humo comerciales constituían una forma de obtener el sabor ahumado, evitando parte de los inconvenientes del ahumado tradicional. En Europa, desde los años 80, esos aromas o aromatizantes de humo empezaron a comercializarse en diferentes países y en diferentes productos. Se han utilizado sobre todo en carnes, pescados y quesos, como alternativa al ahumado tradicional, aunque también se incorporaron a productos que nunca habían pasado por una cámara de ahumado, como sopas, salsas o snacks. La Unión Europea empezó a regularizarlos y estudiarlos en 2003 y años más tarde, en 2013, autorizó por primera vez, y por un plazo de diez años, una lista de diez productos primarios de aromas de humo, después de que la EFSA hubiera evaluado su seguridad.
Pero la cosa ha cambiado en estos más de diez años. En noviembre de 2023, la citada EFSA emitió un informe que proponía a la UE denegar la renovación del permiso que tenía la industria alimentaria para utilizar ocho de los diez aromatizantes arriba mencionados. La misma EFSA fundamentaba su revaluación actual en los avances científicos y técnicos introducidos recientemente, además de en metodologías de evaluación del riesgo que no estaban disponible cuando se realizaron las primeras valoraciones. En el caso de los avances, es evidente que, al menos en parte, se refiere a los experimentados por la Química Analítica, que cada vez es más capaz de proporcionarnos la compleja composición de ese humo, permitiendo así la evaluación toxicológica individual de sus componentes. En cuanto a las metodologías de evaluación del riesgo, la EFSA considera ahora que algunos de esos productos contenidos en el humo líquido podrían resultar genotóxicos para los humanos, es decir, que podrían dañar el material genético de las células, aumentando así el riesgo de desarrollar enfermedades como el cáncer y las enfermedades heredadas. Y, además, sus actuales normas implican que una mezcla que contenga una sustancia genotóxica debe considerarse en si misma como genotóxica. Pero la propia EFSA reconoce haber adoptado “un enfoque conservador en sus evaluaciones, lo que significa que se tienen en cuenta las hipótesis más desfavorables para estimar los peligros y los riesgos”.
La UE hizo caso del informe de la EFSA y prohibirá definitivamente la comercialización de esos productos en 2029. Como explica el artículo del CE&N que ha dado origen a esta entrada, los especialistas en aromas están metidos en una carrera contra reloj para tratar de recrear esos aromatizantes de humo a partir de compuestos que no sean peligrosos. El asunto me recuerda a las tribulaciones que han sufrido desde hace tiempo los expertos de aromas en productos de perfumería, cuando se fueron tratando de eliminar componentes de algunas colonias y perfumes, en algunos casos de marcas míticas (Chanel, Dior,…), porque se encontraron que muchos de ellos podían producir alergias e incluso alguno podía ser genotóxico. Si estáis interesados en el asunto podéis picar en esta entrada del Blog.
Uno podría pensar que esa alternativa al ahumado convencional por parte de los tecnólogos de los aromas ha resultado un fiasco. Pero, como siempre, la cosa es más complicada de lo que parece. Como consecuencias de las preocupaciones aparecidas durante la evaluación de los aromas de humo, los Estados miembros de la UE pidieron una comparación de los mismos con el ahumado convencional. Como esa comparación no resultó metodológicamente viable (sic), la Comisión encargó a la EFSA estudiar por separado la seguridad de los alimentos ahumados tradicionalmente. La propia documentación de EFSA, en ningún caso, habla de prohibir el ahumado tradicional, sino de evaluar los contaminantes que genera y estudiar, en su caso, medidas para reducir su presencia. ¿No resulta paradójico que retiremos con una cierta urgencia una tecnología diseñada para evitar algunos de los problemas del ahumado tradicional mientras que seguimos utilizando a este y proponemos ahora estudiar sistemáticamente sus contaminantes y los peligros inherentes?. Un agravio comparativo con las empresas fabricantes de esos aromatizantes de humo me parece más que evidente.
Mientras vemos lo que ocurre, creo que podemos seguir comiendo alimentos ahumados tradicionalmente cuando nos apetezca (algo que, en mi caso, no ocurre habitualmente). La cuestión que debemos tener en cuenta es el riesgo real asociado a las cantidades que consumimos, y no simplemente la presencia de sustancias potencialmente peligrosas. Si el consumo habitual de pescado ahumado supusiera un riesgo importante para la población, sería razonable esperar que los estudios epidemiológicos realizados en poblaciones con un consumo elevado del mismo hubieran proporcionado señales claras. Y, hasta ahora, que yo sepa, esas señales no parecen ser ni mucho menos tan contundentes como para justificar una alarma general.
Como bien contaba mi hermano murciano Dani Torregrosa hace tiempo, el famoso compositor inglés Edward Elgar (1857-1934) fue un gran aficionado a la Química, pese a no tener una formación académica reglada al efecto. Pues de Elgar, sus Sospiri (Sighs), por la Orchestra of the Age of Enlightenment.
En el ahumado tradicional en frío, el alimento (carne, pescado, embutidos,..) se expone durante varias horas al humo generado por la pirólisis de la madera (la descomposición de la misma por efecto del calor en condiciones de poco oxígeno), lo que genera una compleja mezcla de nuevas sustancias que constituyen lo que para simplificar denominamos humo. Ese humo, introducido posteriormente en la cámara de ahumado, a una temperatura suficientemente baja como para que el alimento no llegue a cocinarse, aporta al mismo compuestos que contribuyen a su sabor y conservación. Pero, además de esos compuestos interesantes, el humo, en su complejidad, contiene otras muchas sustancias, algunas potencialmente peligrosas, como el formaldehído o los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), entre otras. Agencias regulatorias como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) lleva años documentando la presencia de estos y otros contaminantes en los alimentos ahumados, para así poder evaluar el riesgo que puedan suponer a los humanos a las concentraciones en las que se encuentran en el alimento.
Pero el asunto que se cuenta en el artículo del C&EN, como ya he avanzado, no se refiere exactamente al ahumado tradicional. En 1895 el farmacéutico estadounidense Ernest H. Wright desarrolló y comercializó un condensado del humo derivado de la pirólisis de la madera, el llamado “humo líquido” que empezó a vender a los ganaderos para que estos pudieran comercializar carnes saladas y ahumadas sin tener que ahumar físicamente el alimento. Muchos años más tarde, especialmente a partir de la segunda mitad del siglo XX, las tecnologías existentes permitieron controlar la pirólisis de la madera, la condensación del humo en un líquido, la identificación de muchos de sus componentes e incluso la eliminación parcial de los más peligrosos. Por ejemplo, muchos hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) forman fases insolubles en agua, así que simplemente separándolas podemos eliminarlos en parte. Luego hay otros procesos físicos y químicos que permiten eliminar otras sustancias peligrosas.
Con esas herramientas en la mano, se empezaron a producir los llamados aromas de humo, con una idea ambiciosa: conservar las moléculas responsables del aroma, eliminando los componentes indeseables del humo, especialmente los HAP. Una lógica en principio impecable. Y durante años, esos aromas de humo comerciales constituían una forma de obtener el sabor ahumado, evitando parte de los inconvenientes del ahumado tradicional. En Europa, desde los años 80, esos aromas o aromatizantes de humo empezaron a comercializarse en diferentes países y en diferentes productos. Se han utilizado sobre todo en carnes, pescados y quesos, como alternativa al ahumado tradicional, aunque también se incorporaron a productos que nunca habían pasado por una cámara de ahumado, como sopas, salsas o snacks. La Unión Europea empezó a regularizarlos y estudiarlos en 2003 y años más tarde, en 2013, autorizó por primera vez, y por un plazo de diez años, una lista de diez productos primarios de aromas de humo, después de que la EFSA hubiera evaluado su seguridad.
Pero la cosa ha cambiado en estos más de diez años. En noviembre de 2023, la citada EFSA emitió un informe que proponía a la UE denegar la renovación del permiso que tenía la industria alimentaria para utilizar ocho de los diez aromatizantes arriba mencionados. La misma EFSA fundamentaba su revaluación actual en los avances científicos y técnicos introducidos recientemente, además de en metodologías de evaluación del riesgo que no estaban disponible cuando se realizaron las primeras valoraciones. En el caso de los avances, es evidente que, al menos en parte, se refiere a los experimentados por la Química Analítica, que cada vez es más capaz de proporcionarnos la compleja composición de ese humo, permitiendo así la evaluación toxicológica individual de sus componentes. En cuanto a las metodologías de evaluación del riesgo, la EFSA considera ahora que algunos de esos productos contenidos en el humo líquido podrían resultar genotóxicos para los humanos, es decir, que podrían dañar el material genético de las células, aumentando así el riesgo de desarrollar enfermedades como el cáncer y las enfermedades heredadas. Y, además, sus actuales normas implican que una mezcla que contenga una sustancia genotóxica debe considerarse en si misma como genotóxica. Pero la propia EFSA reconoce haber adoptado “un enfoque conservador en sus evaluaciones, lo que significa que se tienen en cuenta las hipótesis más desfavorables para estimar los peligros y los riesgos”.
La UE hizo caso del informe de la EFSA y prohibirá definitivamente la comercialización de esos productos en 2029. Como explica el artículo del CE&N que ha dado origen a esta entrada, los especialistas en aromas están metidos en una carrera contra reloj para tratar de recrear esos aromatizantes de humo a partir de compuestos que no sean peligrosos. El asunto me recuerda a las tribulaciones que han sufrido desde hace tiempo los expertos de aromas en productos de perfumería, cuando se fueron tratando de eliminar componentes de algunas colonias y perfumes, en algunos casos de marcas míticas (Chanel, Dior,…), porque se encontraron que muchos de ellos podían producir alergias e incluso alguno podía ser genotóxico. Si estáis interesados en el asunto podéis picar en esta entrada del Blog.
Uno podría pensar que esa alternativa al ahumado convencional por parte de los tecnólogos de los aromas ha resultado un fiasco. Pero, como siempre, la cosa es más complicada de lo que parece. Como consecuencias de las preocupaciones aparecidas durante la evaluación de los aromas de humo, los Estados miembros de la UE pidieron una comparación de los mismos con el ahumado convencional. Como esa comparación no resultó metodológicamente viable (sic), la Comisión encargó a la EFSA estudiar por separado la seguridad de los alimentos ahumados tradicionalmente. La propia documentación de EFSA, en ningún caso, habla de prohibir el ahumado tradicional, sino de evaluar los contaminantes que genera y estudiar, en su caso, medidas para reducir su presencia. ¿No resulta paradójico que retiremos con una cierta urgencia una tecnología diseñada para evitar algunos de los problemas del ahumado tradicional mientras que seguimos utilizando a este y proponemos ahora estudiar sistemáticamente sus contaminantes y los peligros inherentes?. Un agravio comparativo con las empresas fabricantes de esos aromatizantes de humo me parece más que evidente.
Mientras vemos lo que ocurre, creo que podemos seguir comiendo alimentos ahumados tradicionalmente cuando nos apetezca (algo que, en mi caso, no ocurre habitualmente). La cuestión que debemos tener en cuenta es el riesgo real asociado a las cantidades que consumimos, y no simplemente la presencia de sustancias potencialmente peligrosas. Si el consumo habitual de pescado ahumado supusiera un riesgo importante para la población, sería razonable esperar que los estudios epidemiológicos realizados en poblaciones con un consumo elevado del mismo hubieran proporcionado señales claras. Y, hasta ahora, que yo sepa, esas señales no parecen ser ni mucho menos tan contundentes como para justificar una alarma general.
Como bien contaba mi hermano murciano Dani Torregrosa hace tiempo, el famoso compositor inglés Edward Elgar (1857-1934) fue un gran aficionado a la Química, pese a no tener una formación académica reglada al efecto. Pues de Elgar, sus Sospiri (Sighs), por la Orchestra of the Age of Enlightenment.
