¿Son peligrosas las frutas y verduras de la lista Dirty Dozen?

Como cada año (y van más de veinte), se ha publicado recientemente la lista “Dirty Dozen®” (la docena sucia), elaborada por el Environmental Working Group (EWG), una conocida organización ecologista, con la promesa de ayudarte a comer más seguro. Doce frutas y verduras (fresas, espinacas, manzanas…) aparecen señaladas como especialmente problemáticas por sus residuos de plaguicidas y deberías evitarlas o sustituirlas por su versión ecológica (organic) porque, según sus datos, contienen menos plaguicidas. Pero esa claridad en el mensaje tiene el problema de haber simplificado en exceso algo que, en realidad, es bastante más complejo. Al hacerlo, se corre el riesgo de repetir un patrón que ya hemos visto en otras ocasiones en este blog, cual es el de confundir la mera detección de una sustancia en un alimento con un riesgo real para la salud al consumirlo. En la discusión que sigue, he optado por considerar el caso de las manzanas (ver aquí el análisis del EWG) porque conecta con lo ocurrido a finales de los años 80, cuando un plaguicida, conocido comercialmente como Alar, se convirtió en el centro de una de las mayores alarmas alimentarias de la historia reciente.

El Alar, cuyo principio activo era la Daminozida, se utilizaba en el cultivo de manzanas para mejorar su aspecto y conservación. Como ocurre con muchos compuestos químicos y especialmente en aquella época, su seguridad se evaluaba mediante estudios toxicológicos, fundamentalmente en animales. Algunos de esos estudios mostraron que, a dosis suficientemente altas, podía inducir la formación de tumores. Ese dato, en sí mismo, no es excepcional: muchas sustancias, incluso algunas de uso cotidiano (desde el alcohol hasta principios activos de medicamentos), presentan efectos adversos si se administran en cantidades elevadas. Sin embargo, ese matiz, la importancia de la dosis, ya señalada por Paracelso, no siempre resiste el salto a la esfera pública.

El caso del Alar no surgió de la nada, sino de un proceso regulatorio que llevaba años en marcha. A mediados de los años 80, la Environmental Protection Agency (EPA) americana había iniciado una revisión formal de la daminozida tras la aparición de estudios como los mencionados. Paralelamente, los programas de seguimiento de otra agencia americana, la Food and Drug Administration (FDA), seguían detectando residuos de ella en alimentos, en niveles generalmente bajos y dentro de los límites legales establecidos. A finales de la década, la EPA clasificó la sustancia como “probable carcinógeno humano”, una categoría que reflejaba la existencia de indicios en animales, pero también importantes incertidumbres en su extrapolación a humanos. Las estimaciones de riesgo, particularmente en escenarios de exposición a lo largo de toda la vida y centrados en la población infantil, dependían en gran medida de los supuestos utilizados y podían variar significativamente.

Fue en ese contexto cuando, en 1989, el debate saltó al ámbito público, impulsado por un informe del Natural Resources Defense Council (NRDC), otra organización ecologista, que alertaba sobre el potencial riesgo cancerígeno del Alar en niños. Poco después, el programa televisivo 60 Minutes amplificó el mensaje ante millones de espectadores. Y en marzo de ese mismo año, la actriz Meryl Streep (toxicóloga de nacimiento, según parece) testificaba ante el Congreso de Estados Unidos, contribuyendo a trasladar el debate del terreno científico al político y mediático. En cuestión de semanas, el asunto había pasado de ser una evaluación toxicológica con incertidumbres a convertirse en una alarma pública de primer orden. La caída del consumo de manzanas no se hizo esperar.

La resolución del caso no llegó en forma de una conclusión científica definitiva, sino a través de una decisión práctica. Ante la combinación de incertidumbre, presión pública y evaluaciones de riesgo conservadoras, el fabricante retiró voluntariamente el Alar, y la EPA avanzó hacia la cancelación del uso de su principio activo en alimentos. El Alar desapareció así de las manzanas, no tanto por la evidencia de un peligro inmediato, sino por la dificultad de sostener su uso en ese clima de desconfianza. A día de hoy, la daminozida se sigue utilizando en cultivos no destinados al consumo humano, y la EPA, después de casi cuarenta años, no ha revisado su clasificación. Desde entonces, no han aparecido nuevos datos relevantes que hayan modificado sustancialmente este panorama ni se han acumulado evidencias que confirmen un riesgo significativo en condiciones reales de consumo. Simplemente, el tema desapareció del radar científico cuando el Alar dejó de usarse en manzanas. Y, sin embargo, el impacto mediático fue enorme y duradero: un recordatorio incómodo de que la intensidad de una alarma pública no siempre guarda proporción con la solidez (ni con la evolución) de la evidencia científica que la originó.

Las manzanas se incluyen en la lista “Dirty Dozen®” atendiendo, como criterio principal, al porcentaje de muestras investigadas en las que se detectan residuos de plaguicidas, tomando datos del llamado Pesticide Data Program del Departamento americano de Agricultura (USDA). Este programa analiza miles de muestras cada año (casi diez mil en el informe 2024 que podéis ver en el anterior enlace), a la búsqueda de casi seiscientos plaguicidas, en la versión del mismo año. Los datos están ahí, disponibles para ser analizados por cualquiera, aunque el problema es cómo se analizan. En el caso de las manzanas que nos ocupan, la “Dirty Dozen®” parece utilizar los datos del Apéndice H del informe de la USDA que acabamos de mencionar. Ahí se recogen el número de muestras de manzanas analizadas, el número y porcentaje de muestras en los que se ha detectado alguno de los trece plaguicidas presentes en manzanas, el intervalo de concentraciones detectado, en partes por millón (ppm), la media de esa concentración y el valor que la EPA establece como seguro que, en general, es decenas o centenares de veces superior a los valores detectados. Por otro lado y a pesar de lo que el EWG dice en su resumen sobre las manzanas, ese informe de la USDA no habla de que las manzanas orgánicas presenten menos residuos detectables que las convencionales, simplemente porque no las analiza. No he conseguido localizar la fuente para esa información, pero puede que exista.

La “Dirty Dozen®” usa esos datos para nombrar a tres plaguicidas que son los que más se detectan en manzanas, pero presta poca atención a los niveles detectados (de hecho mezcla los de varios años). No entra en los diferentes perfiles toxicológicos de los plaguicidas encontrados, ni en el riesgo real que cada uno de ellos supone para la salud humana. Lo único que hace es convertir una información, de por si muy compleja, en una sencilla conclusión, cual es la de que si hay residuos, el producto es peor. Sin embargo, como vimos no hace mucho en el caso de la European Food Safety Authority (EFSA), las agencias reguladoras evalúan no solo la mera presencia de plaguicidas, sino también la cantidad y, sobre todo, el nivel de exposición de la población general a esos plaguicidas, para evaluar después el riesgo de esa exposición para su salud. Y, tanto en Europa (a través de la EFSA) como en Estados Unidos (a través de la EPA), las conclusiones son tercas y consistentes a lo largo de los años, en el sentido de que la exposición dietética a plaguicidas se mantiene en niveles bajos. ¿Por qué entonces tiene tanto éxito esta narrativa? En parte, por su simplicidad. Pero también porque conecta con una preocupación legítima como es la exposición a sustancias químicas. Adobada con una pizca de la quimiofobia imperante.

A ello se suma otro factor que tiene que ver, cómo no, con el dinero. El Environmental Working Group dice financiarse (20 millones de dólares anuales), en gran medida, mediante donaciones de particulares y fundaciones filantrópicas, pero también desarrolla programas como el certificado EWG Verified®, que determinadas empresas pagan por utilizarlo como distintivo de producto “limpio”. Este tipo de certificaciones no es inusual (vimos algo similar en los productos biodinámicos), pero introduce un matiz relevante: la organización no solo comunica riesgos, sino que participa en un mercado donde esos riesgos percibidos generan valor para ellos y sus clientes. En ese contexto, resulta ilustrativo el caso de Christine Gardner, cuyo historial podéis ver en esta página. Una activista centrada en la “eliminación de toxinas” del entorno doméstico, fue miembro en el pasado del Consejo del EWG y participó en el lanzamiento del programa EWG Verified, mientras era una de las primeras embajadoras de la marca de cosmética “limpia” Beautycounter (ahora Counter), bastantes de cuyos productos llevan esa certificación. Este tipo de confluencias no implica necesariamente conflictos directos, pero sí introduce dudas similares a las que se suelen aducir cuando un artículo científico es financiado por una empresa privada. Particularmente en un entorno como el de la cosmética que, en muchas ocasiones, ronda la pseudociencia.

En definitiva, el caso Alar mostró cómo un peligro real, pero mal contextualizado, puede generar una alarma desproporcionada. La “Dirty Dozen®” reproduce, en cierta medida, ese mismo esquema. Y las consecuencias no son triviales ya que, si las personas perciben ciertos alimentos como peligrosos, pueden evitarlos. Desde el punto de vista de salud pública, eso puede ser contraproducente, porque los beneficios del consumo de frutas y verduras están sólidamente establecidos y superan con creces los riesgos asociados a residuos de plaguicidas en niveles habituales.

Afortunadamente, la gente de mi pueblo parece haber evaluado bien ese binomio riesgo/equilibrio: cada vez hay más fruterías….

Música para hoy: de Sergei Prokofiev, la Troika del "Teniente Kije" con Tugan Sokhiev dirigiendo a la Filarmónica de Berlín.

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Cuero vegano. Otro ejemplo de marketing perverso

Ya conté hace tiempo que soy hijo del gerente de una empresa curtidora de pieles de vacuno, cuyo destino final eran las suelas de los zapatos que, en mis años jóvenes, fabricaban empresas de Alicante, Baleares o Aragón. Así que, de cueros de vacuno, sé lo suficiente como para arquear mis pobladas cejas tras leer, esta semana, una noticia que hacía mención al término cuero vegano. Una expresión, sin duda atractiva desde el punto de vista comercial, pero ambigua e incluso confusa si se analiza con cierto rigor. Porque no debiera olvidarse que el cuero ha sido, y sigue siendo, un material bien definido: piel animal tratada mediante procesos químicos de curtido para estabilizar su estructura y evitar su degradación. Por tanto, el añadido del adjetivo “vegano” al sustantivo cuero introduce una aparente contradicción, ya que el cuero, por definición, implica un origen animal. En la práctica, el término se ha consolidado para describir materiales que imitan el aspecto y ciertas propiedades del cuero sin emplear pieles animales.

Conviene no confundir este caso con otros en los que el calificativo “vegano” resulta bastante menos problemático. Es lo que ocurre, por ejemplo, con el vino. Un vino vegano no es más que aquel en cuya elaboración se han evitado agentes clarificantes de origen animal, como la gelatina o la caseína, sustituyéndolos por alternativas minerales o vegetales. El resultado sigue siendo, sin mayor controversia, vino. En el caso del cuero, sin embargo, la situación es algo distinta: al prescindir de la materia prima original, lo que se obtiene puede parecerse al cuero, pero difícilmente puede decirse que lo sea.

Además, bajo la etiqueta cuero vegano se agrupan materiales muy distintos. Algunos no muy diferentes de los que también tengo recuerdos muy vivos de mi infancia, cuando mi padre empezó a preocuparse por la irrupción en el mercado de términos como similcuero, polipiel o skai (escay). Este material consistía típicamente en una base textil recubierta con un polímero, el policloruro de vinilo (PVC) plastificado. Su popularidad se debía a su bajo coste, facilidad de limpieza y resistencia al agua. Fue muy utilizado en tapicería, automoción y marroquinería. Nunca fue un competidor del cuero para suelas de calzado, pero una curtidora de pieles para marroquinería, cercana a la de mi padre, sufrió los embates de objetos fabricados en similcuero, así que pudo ver pelar las barbas de su vecino.

Como ya hemos visto en este Blog, el PVC, a temperatura ambiente, es un polímero rígido que necesita la adición de plastificantes para volverse flexible y poder emplearse en este y otros sectores. Estos compuestos, como los ftalatos, no se unen químicamente a la matriz polimérica, sino que se insertan entre sus cadenas, actuando como “lubricantes” moleculares que confieren flexibilidad. Un PVC plastificado presenta, con el paso del tiempo, un problema característico: los plastificantes pueden evaporarse o migrar hacia la superficie, lo que explica tanto el deterioro mecánico como el característico olor a plástico de estos materiales. Además, algunos de estos plastificantes han sido objeto de preocupación por sus posibles efectos sobre la salud, lo que llevó a restricciones regulatorias, especialmente en Europa.

Como consecuencia de estos problemas, el sector evolucionó hacia otros materiales, principalmente el poliuretano (PU), que no requiere plastificantes. Esto mejoró la estabilidad y la durabilidad del producto final, aunque distó de eliminar todos los problemas. Hoy en día, muchos productos etiquetados como “cuero vegano”, sobre todo en sus versiones más asequibles, están fabricados con poliuretano. Es cierto que supone una mejora frente al viejo PVC, pero ambos siguen siendo, en esencia, plásticos. Y resulta cuanto menos curioso que el término vegano, cargado de connotaciones de naturalidad y sostenibilidad, acabe aplicado a materiales que, precisamente, están en el punto de mira por su impacto ambiental y la generación de microplásticos. Por si fuera poco, su durabilidad suele quedar bastante por detrás de la del cuero tradicional, lo que termina de redondear una etiqueta que suena mejor de lo que realmente describe.

Hay otras alternativas más innovadoras del llamado cuero vegano, basadas en materias primas biológicas, como fibras de piña, cactus o micelio de hongos. Entre ellas, el “cuero” de micelio resulta especialmente interesante y ha sido objeto de trabajos y revisiones científicas. El micelio es la estructura vegetativa de los hongos, formada por una red de filamentos microscópicos llamados hifas. Estas hifas se entrelazan formando una estructura tridimensional que recuerda, en cierto modo, al colágeno del cuero de verdad del que hablaremos a continuación. Esta red confiere al material ciertas propiedades mecánicas: resistencia moderada a la tracción, flexibilidad y capacidad de compresión. Sin embargo, el cuero de micelio no alcanza las prestaciones del cuero tradicional. Por ello, en muchos casos se le somete a procesos de densificación, prensado y, en ocasiones, se recurre a recubrimientos poliméricos, algo que también ocurre, en mayor medida, con los “cueros” obtenidos a partir de fibras de piña o cactus, para mejorar su resistencia al desgaste y, sobre todo, a la humedad, ya que las hifas son biodegradables.

Para entender por qué el cuero tradicional sigue siendo difícil de igualar, hay que recordar que sus especiales propiedades y, en particular, las de aquellas suelas que salían de la curtidora de mi padre, se deben al colágeno. Se trata de una proteína fibrosa con una estructura repetitiva, basada en unos pocos aminoácidos, que constituye el armazón de la piel. En presencia de agua, las fibras de colágeno son relativamente ligeras y flexibles, pero también un blanco fácil para bacterias. Si se secan, se vuelven más estables, pero el material resultante es rígido debido a la formación de enlaces de hidrógeno entre las fibras. Cuando las pieles están húmedas, esas mismas interacciones implican también a las moléculas de agua, lo que confiere mayor libertad de movimiento y flexibilidad.

El proceso de curtición consiste, básicamente, en reemplazar esas moléculas de agua por otras sustancias que aporten flexibilidad al material final y lo protejan frente a la degradación biológica. De ahí surgen los dos grandes métodos: el curtido al cromo y el curtido con taninos (o curtido vegetal). Yo oí hablar de cromo y taninos mucho antes de considerar la idea de dedicarme a la Química.

El agente de curtido más extendido es el sulfato de cromo (III). El cromo proporciona a las pieles unas propiedades difíciles de conseguir por otras alternativas. Por poner un ejemplo, un cuero curtido al cromo puede llegar a tolerar durante tiempos prolongados la acción del agua hirviendo. El inconveniente es que el cromo (III), que no es tóxico, puede oxidarse a cromo (VI), un bicho de cuidado: tóxico, carcinógeno y capaz de causar dermatitis alérgica incluso a bajas dosis. De hecho, una norma de la UE prohíbe que, en los objetos curtidos al cromo que se comercialicen, haya una concentración de cromo (VI) superior a 3 ppm. De ahí la necesidad de ajustar cuidadosamente los procesos de curtición para evitar que se supere ese límite.

La forma más antigua de curtir es el llamado curtido vegetal, que hoy en día se sigue empleando en lugares como Italia, España, Francia, Japón, México o India. En este proceso se emplean extractos de plantas procedentes, por ejemplo, de mimosa u otros árboles ricos en taninos, que son un tipo de polifenoles. Estos compuestos interactúan con las cadenas de proteínas del colágeno y favorecen la unión entre las mismas. La diferencia fundamental con el curtido al cromo radica en la naturaleza de estas interacciones. El cromo genera enlaces más definidos y fuertes, resultando en una estructura más “bloqueada”. Los taninos, en cambio, crean una red de interacciones más débiles pero numerosas, lo que permite cierta reorganización con el tiempo. Esto explica por qué el cuero vegetal tiende a mejorar con el uso, mientras que otros materiales simplemente se degradan.

En comparación, las diferentes variedades de cuero vegano mencionadas carecen de la complejidad estructural y química del cuero tradicional. Aunque pueden imitar su aspecto, su comportamiento a largo plazo es distinto. Los polímeros implicados tienden a fallar de forma más abrupta, mientras que el cuero natural presenta un desgaste progresivo. La alternativa basada en micelio, por su parte, representa un intento interesante de reproducir una estructura fibrosa natural, pero aún no alcanza la sofisticación de propiedades del colágeno estabilizado.

En definitiva, el término “cuero vegano” engloba una amplia gama de materiales con propiedades y orígenes muy distintos. Desde plásticos convencionales hasta innovaciones biotecnológicas, cada opción presenta ventajas y limitaciones. Comprenderlas requiere ir más allá del marketing y analizar su composición, su estructura y su comportamiento a lo largo del tiempo. Solo así es posible evaluar de manera crítica si realmente constituyen una alternativa equivalente al cuero tradicional o, simplemente, un ejemplo más de cómo el marketing puede ir por delante de la realidad material.

Música clásica fácil de escuchar. La Badinerie o último movimiento, breve, rápido y alegre, de la Suite Orquestal n.º 2 en si menor, BWV 1067 de Johann Sebastian Bach. Con Herbert von Karajan de director, la Filarmónica de Berlín y Karlheinz Zöller, a la flauta. Grabado en la Sala Pleyel de Paris en 1968.

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