Catadores de Coca-Cola

La historia de la Coca-Cola, como la de muchos productos que han acabado teniendo un lugar en nuestra civilización, resulta de lo más entretenida cuando uno tiene tiempo, como yo, para perderlo en los entresijos de su devenir a lo largo de los tiempos. De casi todos es conocido que el brebaje que constituye la esencia de la bebida se debe a un farmacéutico de Atlanta, John Pemberton, que lo formuló en 1886. Tras su muerte en 1888, Asa Candler compró los derechos en 1891, fundó la compañía e instituyó la larga tradición de no patentar la fórmula sino mantenerla en secreto, tradición que aún hoy pervive. Al hilo de la fórmula original, lo que no todo el mundo sabe es que en un pequeño pueblo valenciano, Aielo de Malferit, reivindican que, seis años antes, habían inventado un jarabe con un sabor parecido, a base de nuez de Kola y hojas de coca de Perú, que llamaron Kola-coca. Es una interesante historia que podéis leer en este artículo de El País.

Claro que las técnicas analíticas que los químicos usamos han cambiado mucho en este casi siglo y medio transcurrido desde entonces y hoy sería posible aproximarse mucho, si no del todo, a la fórmula exacta de la bebida en términos de sustancias químicas presentes. Eso también debió pensar Carl Djerassi, un insigne químico de origen búlgaro, tenido como el padre de los anticonceptivos orales, del que os hablé en una entrada de 2006 que luego actualicé en 2014. Personaje multifacético donde los haya, entre sus intereses estaba también la literatura y en uno de sus conocidos cuentos (Cómo vencí a Coca-Cola), fabulaba con la historia de un químico que había conseguido identificar, gracias a las técnicas instrumentales más potentes disponibles en el momento, los, según el cuento, 227 diferentes componentes químicos de la Coca-Cola original y generar, mezclándolos en las proporciones adecuadas, una bebida indistinguible de ella. Por lo que pidió a la compañía una respetable cantidad de dinero para mantener el secreto (mejor os leéis ese y otros cuentos en este pequeño libro).

Pero independientemente de las fantasías químicas de Djerassi, la leyenda del secreto de la fórmula sigue vigente y son muchas las noticias y páginas de internet dedicadas al asunto. Por ejemplo, en el año 2011 corrió la noticia de que se había encontrado la fórmula original en un libreta de notas de un boticario amigo de Pemberton, libreta que había pasado de generación en generación entre sus familiares. Y, en este enlace, podéis encontrar una de las bastantes recetas que circulan en la red, en la que, usando ocho aceites esenciales, ácido fosfórico, agua, azúcar, cafeína y un colorante a base caramelo, se asegura conseguir un producto final indistinguible del original.

Pero, en estos tiempos en los que los gobiernos nos quieren mantener sanos y saludables (usando como excusa hasta el cambio climático), la cafeína y sobre todo el azúcar, no tienen muy buena prensa. Así que Coca-Cola ha evolucionado con los tiempos y ha eliminado la cafeína de algunas de sus versiones o, incluso y en la llamada Zero-Zero,la cafeína y el azúcar. Y para mantener el dulzor de la Coca-Cola original, el azúcar ha sido sustituido por uno o varios (según los países) edulcorantes artificiales, aunque el omnipresente en todas las Coca-Colas del mundo mundial es el aspartamo, sobre el que hemos hablado en este Blog a propósito del acoso al que le vienen sometiendo, desde su descubrimiento, los más radicales quimiofóbicos.

El caso es que entre mis ocho sobrinos (siete por parte propia y uno de la Búha), tengo algunos que, si vienen a nuestra casa, me piden una Coca-Cola. Algo que nosotros bebemos muy raras veces al año pero, en el frigorífico y por aquello de los sobris, siempre hay Coca-Cola con todo y Coca-Cola Zero-Zero. Hace poco, uno de ellos, cuya actividad profesional tiene que ver con la compañía de Atlanta, vino de visita y nos pidió una Zero-Zero. Fue catarla, hacer un mohín raro y ponerse a buscar la fecha de consumo preferente. Fecha que indicaba que esa lata llevaba unos nueve meses pasada de rosca. Tras sorprenderme ante las sensibles papilas de mi sobrino y tras su muy parca sugerencia de que el asunto tenía que ver con el aspartamo, no había más remedio que empezar a tirar del hilito.

Como contaba en la entrada mencionada arriba, el aspartamo es una molécula relativamente complicada que, en el tracto gastro intestinal de animales y humanos, se hidroliza (se rompe) para dar tres moléculas más pequeñas y bien conocidas, dos de las cuales, el ácido aspártico y la fenil alanina, son dos aminoácidos esenciales, es decir, aminoácidos que nuestro organismo necesita pero que no puede sintetizar y que, por tanto, los tiene que extraer a partir del metabolismo de los alimentos. La tercera de las sustancias es el metanol, que es el principal peligro de esa hidrólisis, pero el metanol también accede a nuestro organismo cuando consumimos verduras, legumbres, sidra o zumo de tomate, sin que ocurran trastornos dignos de mención, dadas las cantidades que ingerimos. También puede que aparezca, como impureza del aspartamo empleado, una sustancia conocida como 2,5 dicetopiperazina (DKP) y que no es ni cancerígena ni genotóxica.

Pero el aspartamo también se puede hidrolizar (romper), de manera algo diferente, en la propia botella o lata de Coca-Cola a medida que pasa el tiempo, debido al medio ácido (pH en torno a 3) en el que se encuentra y que se debe, fundamentalmente, al ácido fosfórico que forma parte de la receta tradicional. La hidrólisis del aspartamo en medio ácido y su desaparición en el tiempo está bien estudiada desde los años ochenta (un trabajo de referencia suele ser el de Tsang, Clarke y Parrish, J. Agric. Food Chem. 33, 743 (1985)). Los autores identificaron hasta cuatro compuestos de esa hidrólisis, cuya concentración dentro de la lata va creciendo en el tiempo, entre ellos la fenilalanina y la DKP antes mencionadas, pero lo más importante para nuestra explicación es que, paralela y lógicamente, el aspartamo va desapareciendo de nuestra bebida aún almacenada. Al cabo de seis meses de estar en el recipiente, sólo queda el 30% del aspartamo originalmente añadido y al cabo de tres años su concentración no llega ni al 1%. Me imagino que todo eso la compañía lo sabe y tomará las medidas oportunas en torno a los tiempos de consumo preferente que establece en sus recipientes. Y supongo que eso también tendrá que ver con que añadan otros edulcorantes acompañando al aspartamo.

Lo cual complica un poco el asunto de la cata. Así que me he puesto un aviso en mi agenda para que la próxima vez que nos visite el "catador" de Coca-Cola, podamos tener disponibles, además de la Coca-Cola de venta en España (que lleva aspartamo y otros dos edulcorantes), una proveniente de Francia (que solo contiene aspartamo y otro más). Y a ver si es capaz de detectar las diferencias.