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En este Blog ya hemos hablado en otras ocasiones de ese argumento que exhiben los quimiofóbicos, en el sentido de que no solo muchas sustancias químicas de origen sintético son malas, sino que lo que resulta aún más peligroso es que la acumulación de varias de ellas en nuestro organismo, o en el medio ambiente, puede dar lugar a la aparición de un "cóctel" de las mismas de resultados insospechados. El argumento resulta de lo más vendible en muchos de los "altavoces" de este tipo de cosas, pero rara vez tiene debajo algo que pueda resultar científicamente creíble.
Hace unas semanas descubrí un interesante Blog denominado Everydayscientist, al que me he suscrito. En una de esas entradas aparecía una imagen que me resultó de lo más provocadora y la colgué en mi cuenta de Twitter. El resultado fueron más retuits de los que había tenido nunca, amén de una acalorada discusión en la foro de correo que mantenemos los viejos integrantes de la promoción de Químicas del 74 en la Universidad de Zaragoza sobre el significado del término purines (en inglés) que aparece en la figura. La imagen es la que podeis ver más en detalle picando en la que ilustra esta entrada. Como ya he comprobado que muchos de mis seguidores en el Blog abjuran de las redes sociales (¡qué mayores estais!), creo que el asunto merece una entradita postsanjuanera.
Es evidente la mala leche del autor de la figura en cuestión. Si a un quimifóbico le pongo yo delante una retahíla de ingredientes de un alimento comercializado, cuya etiqueta contenga tamaña cantidad de sustancias químicas de nombre más o menos complicado, cinco de las cuales son identificables con etiquetas E-, la reacción normal sería no comérselo. Pero se trata de una manzana....Y, a mayor abundamiento, en la misma página donde aparecía esta imagen, aparecían otros interesantes ejemplos de parecidos cócteles químicos...
Lo digo por si os viene bien a algunos para pelearos con quimiofóbicos en foros veraniegos. Yo, a la mínima que pueda, voy a volver a enseñar la manzanita...
P.D. Muchas gracias a los que elaboran la revista oficial de la UPV/EHU, Campusa, por fijarse en este humilde Blog y recomendarlo en sus páginas.
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Esta semana estoy empezando a pergeñar una charla para un Curso de Verano en el que me he visto envuelto un poco contra mi voluntad. No sé si acabaré con bien, porque los contenidos y los conferenciantes que me acompañan están bastante lejos de mis escasas habilidades habituales y eso me pone muy nervioso. El caso es que me propongo hablar sobre Concentración y Toxicidad, en un intento de proporcionar a la audiencia, compuesta por profesores de ESO y Bachillerato, una serie de ejemplos con los que presentar a sus estudiantes la concentración de las disoluciones, utilizando una forma que les resulte más cercana que la mera fórmula que implique la realización de una serie de aburridos y repetitivos problemas. Y me ha parecido que ligar concentración con casos reales de Quimiofobia y de ansiedad social sobre lo que comemos y bebemos es una buena manera de motivarlos a entender el papel de la concentración de las sustancias en sus vidas. Así que he empezado a repasar entradas antiguas del Blog a la búsqueda de material.
Ir ya por la entrada 368 tiene sus inconvenientes. A veces repasas una vieja entrada y encuentras un párrafo que te pasma y que te parece imposible que haya salido de tu magín y de tu teclado. Otras veces, tienes la sensación de que has escrito ya algo, pero por más que lo buscas con el propio buscador de Blogger, no hay manera. Por ejemplo, estaba seguro de que ya había hecho, en algún sitio, mención al libro cuya portada ilustra esta entrada. Y no es así. Debe ser que como me he referido a él en más de una conferencia de las impartidas en los últimos tiempos, me parecía natural que algo hubiera contado aquí.
El libro apareció en España casi al mismo tiempo (2008) que la polémica entrevista al difunto Santi Santamaría en la que denunciaba a algunos de sus colegas por usar mucha "química" en los platos, entrevista que aprovechaba para hacer ruido y jalear su nuevo libro. El libro de Zipprick, un crítico gastronómico, va sobre lo mismo aunque mucho mejor documentado. Lo cual no es óbice para que la propia portada sea pura demagogia. La frase en letra pequeña tiene su miga. El polvo de extintor hace referencia al CO2 (el mismo de las bebidas gaseosas o la cerveza) y la cola para papel pintado es la famosa metilcelulosa, de la que ya hemos hablado aquí y que, dependiendo del grado de metilación, puede servir para cola de papel pintado pero también como excipiente en muchos medicamentos y como aditivo alimentario.
Como digo, el libro es un pretendido obús contra la línea de flotación de cocineros como Ferrán Adriá o Heston Blumenthal, con muchos datos sobre su emergencia mediática, sus manejos empresariales y su filosofía profesional. Una parte importante del libro está dedicada al problema del uso de aditivos alimentarios, exponiendo varios ejemplos en los que las recetas de estos "monstruos" exceden las llamadas Dosis Diarias Admisibles (DDA o ADI, en terminología inglesa) de un determinado aditivo alimentario, establecidas en diferentes Directivas de la Comunidad Europea.
Zipprick tiene, en principio, bastante razón en lo que argumenta y suelo recomendar a los cocineros jóvenes que, por si acaso, consideren esos datos antes de ponerse alegremente a usar dichos aditivos. Y puede, además, corroborarse su idea con un sencillo ejemplo. Todavía hoy, despues del cierre de El Bulli, es posible acceder en internet a una página web de los hermanos Albert y Ferrán Adriá en el que se explica en un vídeo cómo preparar lo que ellos llaman Espuma fría de aceite de oliva virgen, una fácil receta siempre que uno disponga de aceite de oliva, un aditivo que los cocineros llaman Glice (el nombre comercial de un producto de la línea Texturas creada por los propios hermanos Adriá), constituido por ésteres de ácidos grasos y que lleva la etiqueta E-475 y, finalmente, un par de cargas de gas N2O para ponerlas en esos sifones que ahora se emplean en cocina para espumar. En la receta se recomienda utilizar 200 gramos de aceite de oliva y 16 de Glice.
Cuando uno busca en las tablas de Dosis Diarias Admisibles (DDA) al Glice o E-475 se encuentra con que la DDA es 25 mg/Kg de peso. Es decir, una persona de unos 70 kilos de peso no debiera ingerir más de 1,75 gramos de E-475 al día, una cantidad mucho más baja que los 16 gramos de la receta, aunque hay que matizar que esa espuma se usa como una especie de aceite de oliva semisólido para acompañar diversas preparaciones y es raro que una sola persona se zampe los 216 gramos de la espuma (y los 16 de Glice) de una sola sentada. También es verdad, y es lo más importante, que estas cosas no se las come uno todos los días y, por tanto, poco daño puede hacernos tomado ocasionalmente.
Pero es que un servidor, para no contribuir más a la Quimiofobia que nos invade, siempre contrapone las iras del Zipprick con otro ejemplo más pedestre y de ingesta mucho más habitual. Los sistemas sanitarios de los diferentes paises tienen también establecida una DDA para el etanol, alcohol etílico o alcohol a secas. Varía mucho de país a país pero una revisión no muy concienzuda (que valdrá para mi tesis) da una valor entre 28 y 40 gramos por persona media y día. Así que hagamos una cuentas...
Una botella de buen vino tiene 700 mililitros o 0,7 litros. El contenido habitual de alcohol de los vinos españoles suele andar alrededor del 13 o 14 % en volumen. Tomemos 13% para que nos sea más favorable. Eso implica que en una de esas botellas hay 91 mililitros de alcohol puro y duro. La densidad del alcohol es aproximadamente 0.8 g/ml, con lo que los 91 mililitros equivalen en peso a casi 73 gramos de alcohol. Así que alguien que se tome una botella de vino al día, o menos pero combinada con cosas mas heavy como gin-tonics, copazos de coñac o similares, es relativamente fácil que se pase de los 28-40 gramos de alcohol puro recomendado. Y eso, a diferencia del Glice, ocurre casi cotidianamente en la vida de muchos de nosotros.
Así que a ver si estamos a lo que hay que estar y no a marear la perdiz con los aditivos alimentarios.
*) Empreñar (segunda acepción en el Diccionario de la RAE): Causar molestias a alguien.
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Este finde estoy contento, lo que es poco habitual. Por un lado porque parece que la lluvia nos han dado una tregua, aunque conscientes somos de que no hay que cantar victoria. Pero, sobre todo, porque a lo largo de él se ha concretado que, entre todos, hemos ganado una pequeña batalla a la patraña de las bolitas y la dilución infinita. Aunque ha habido muchos sitios en los que se ha recogido la noticia, os voy a colocar aquí un link (cortito, que debeis leer inexcusablemente) a la página de la Sociedad para el Avance del Pensamiento Crítico (ARP-SAPC), publicada ayer, en la que se daba noticia de que la Universidad de Zaragoza ha retirado de su catálogo dos títulos académicos relacionados con la homeopatía.
Entre los que se han peleado el asunto está mi colega Pedro Merino, Catedrático de Química Orgánica y seguidor de este Blog, quien con otros profesores y estudiantes de la Universidad de Zaragoza, capitaneados por el Catedrático de Paleontología Eustoquio Molina, han conseguido que se anulen los manejos de la multinacional de la homeopatía Boiron que había conseguido, hace un par de años, la creación a sus pechos (oséase poniendo pasta encima de la mesa) de una mal llamada Cátedra de Homeopatía, en connivencia con profesores de la Facultad de Medicina de esa Universidad.
No se si lo sabeis, pero este Búho tiene sus orígenes de químico en esa Universidad y, aunque lleve muchos años en la del País Vasco, sigo manteniendo una fluida relación con antiguos compañeros de promoción y con colegas de la Facultad de Ciencias que han tenido la deferencia de invitarme en varias ocasiones a diferentes eventos. En uno de ellos, en mayo de 2011, con ocasión del Año Internacional de la Química, denuncié en el Aula Magna de la Facultad de Ciencias, en presencia de su Decana y de algún alto cargo del Gobierno de Aragón, así como de colegas, amigos y estudiantes, el cabreo que llevaba encima porque Boiron hubiera metido ese gol a la Universidad de mis entretelas.
No quiero arrogarme ningún mérito por ello, que ha sido el lobby dirigido por Eustoquio el que se lo ha currado. Pero creo que el asunto demuestra el poder que tienen las redes sociales, ya sea en forma de relaciones personales (tfno o email) o de herramientas más potentes como Twitter, Facebook o blogs personales y colectivos, para desenmascarar este tipo de timos. Y ahí han estado también dando el callo, durante este tiempo, las gentes de la ARP-SAPC, el blog La lista de la Vergüenza del amigo Fer Frias, el blog Magonia de Luis Alfonso Gámez y cientos de tuiteros que han retuiteado la farsa previa y el logro final.
Así que, Boiron, ojito al parche que se le vigila...
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Si poneis Maillard en el buscador que este Blog tiene en la parte superior izquierda, vereis que aparecen varias entradas antiguas. Y es que Monsieur Louis-Camille Maillard, químico y médico francés de finales del XIX / principios del XX, me ha dado mucho juego con sus famosas reacciones a la hora de fustigar a las huestes quimiofóbicas que van a acabar con mi salud física y mental. No en vano, gracias a esas reacciones entre sustancias químicas de origen natural, se forman toda una plétora de disruptores, cancerígenos y otras lindezas en lo que más importa hoy en día: las cosas de comer.
A lo largo de varias entradas, hemos visto como, merced a las reacciones de Maillard que ocurren a altas temperaturas de cocción ya sea en un horno, sartén o parrilla, un chuletón acaba teniendo Hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs) y unas tostaditas patatas fritas son una encubierta fuente de acrilamida. En la entrada de hoy, las aminas heterocíclicas y las pizzas van a incrementar vuestro temor a comer alimentos que siempre han estado en la dieta mediterránea.
Unos investigadores alemanes de la Universidad de Hohenheim acaban de publicar (doi: 10.1111/1750-3841.12121) un artículo, en la conocida revista Journal of Food Science, en el que demuestran que el jamón o el salami con el que se decora la superficie de una pizza, constituyen, cuando ésta se hornea convenientemente, una fuente confirmada de toda una familia de aminas heterocíclicas, cuyas fórmulas no escribiré por no aburrir. Pero las mencionadas aminas son tan "inofensivas" que, algunas de ellas, tienen, según el conocido test de Ames, un poder mutagénico cinco o seis veces superior a la micotoxina aflatoxina B1, una de las sustancias más peligrosas existentes en el mundo mundial, aunque esté producida por hongos de la familia Aspergillus, muy naturales ellos. Y otras aminas de esa misma familia de las heterocíclicas, emergentes así mismo del embutido chamuscado, están reputadas como potentes cancerígenos.
En realidad, nada nuevo bajo el sol. Las aminas en cuestión surgen de la combinación, en reacciones a alta temperatura, de un trío de moléculas existente en esos embutidos, como son la creatinina, los aminoácidos libres y algunos monosacáridos como la glucosa o la lactosa. Eso ya lo ha explicado varias veces el amigo Orges en lamargaritaseagita e incluso ha dado recomendaciones para mitigar la aparición de estas sustancias en carnes a la plancha, como es el marinarlas previamente.
Lo que llama la atención de los investigadores del trabajo al que he hecho mención es que, a las temperaturas y tiempos recomendados por los fabricantes para hornear en casa sus pizzas, condiciones que parecen responder a cuidadosos estudios hechos con paneles de cata buscando las preferencias de los consumidores, las concentraciones de estos angelitos empiezan a preocupar sobre la base de la ingesta máxima diaria recomendada como segura para el conjunto de las aminas heterocíclicas. Así que, una vez más, no me tuesten mucho las cosas.
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Parece bien establecido que los Congresos tienen gran importancia para el desarrollo de las diferentes ramas de la Ciencia. Pero a nadie que esté metido en este rollo se le escapa que, para una gran mayoría de científicos, los congresos tienen también una componente lúdica importante. Y, en algunos casos, hasta la propia temática del Congreso o de alguna de sus secciones se presta un poco al cachondeo. Un ejemplo reciente es el que se ha dado en la reunión nacional de primavera de la American Chemical Society (ACS), celebrada este abril en Nueva Orleans, ciudad que, ya por si sola, potenciaba actividades como la que voy a describir.
Dentro del Symposium de la División de Química de la Agricultura y los Alimentos, una de las secciones llevaba el título Chemistry of the Bar, en la que los científicos en ella inscritos estuvieron debatiendo cuestiones relacionadas con las sustancias químicas responsables del sabor y el aroma de diferentes cocktails (eso es un congreso y lo demás son bobadas...). Como era de esperar, algunos de los blogs oficiales de la propia ACS no se han podido resistir a escribir sobre cuestión científica tan atractiva y, entre lo que yo he leído, el caso del Amaretto di Saronno y su composición química me ha llamado la atención. El asunto tiene que ver con una vieja entrada de este Blog, en el que hablábamos de las almendras amargas, el cianuro y unas deliciosas magdalenas suecas, llamadas mazarines, que conocí de la mano de mis amigos Elena y Lars (podéis ver el comentario de Elena en la parte final de dicha entrada).
En uno de los trabajos presentados en ese minisimposio, Jerry Zweigenbaum, un investigador de la conocida marca de instrumentación analítica Agilent Technologies, presentó junto con colegas de la Universidad de California (Davis) los resultados de la aplicación de las más recientes técnicas analíticas a la composición química de uno de los clásicos pelotazos en Italia, el amaretto, del que la tradición dice que se empezó a fabricar en Saronno en el siglo XVI a partir de la parte blanda de los "huesos" de melocotón y alcohol. Hoy parece que la cosa se hace industrialmente de forma distinta, mezclando alcohol, un aceite esencial del hueso de melocotón, algunas "hierbas y frutos" y, en mayor o menor extensión, azúcar.
Los investigadores han analizado siete marcas comerciales de amaretto. En todos ellas el componente fundamental es el benzaldehído, una sustancia química bien conocida, que se aisló a principios del siglo XIX a partir de limones amargos y que se sintetizó en 1832 por dos químicos alemanes viejos conocidos de este Blog: Friedrich Wöhler y Justus von Liebig. El origen de ese benzaldehído, que da el clásico sabor dulce/amargo al amaretto, está también bien establecido: la amigdalina, una molécula que contiene una unidad de benzaldehído, dos de glucosa y una de cianuro. Cuando esa molécula se rompe, proporciona el benzaldehído y (como decíamos en el post antes mencionado), ácido cianhídrico, el mismo de las cámaras de gas en las que se ejecutan en USA a personas más o menos convictas.
Un segundo resultado interesante en la presentación del Simposium de Nueva Orleans es que los investigadores han sido capaces de detectar en el amaretto hasta mil ochocientas (1800!!!) sustancias químicas diferentes. Probablemente porque los actuales fabricantes incluyen entre las "hierbas y frutos" algunas especias, complejos ingredientes donde los haya y que pueden ser los causantes de semejante abanico de sustancias químicas.
Finalmente, los autores vienen a sugerir que no sería difícil fabricar un amaretto siguiendo la misma teoría que algunos ya acuñamos en su día para fabricar aguas de diseño: se cogen las cantidades adecuadas de alcohol, agua, especias, azúcar y benzaldehído y ya está el amaretto "sintético". Un verdadero cóctel químico que asustaría a cualquier californiano de bien. El benzaldehído no es una sustancia peligrosa. Alguna reacción alérgica en la piel en estado puro y daños en el hígado de los ratones a los que se forra con él. Pero ni cancerígeno ni mutágeno en términos del test de Ames.
Claro que eso no lo sabían los de Saronno en el siglo XVI. Así que si probaron con el extracto alcohólico de hueso de melocotón, bebieron y les gustó pero no se murieron, fue por pura suerte en sus ensayos de prueba y error. Que lo mismo podían haber cascado. Porque no me vale que por ser "natural" la inocuidad venía intrínseca en su código genético. Nos ha jodido mayo con las flores...
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