Margarina

En las primeras entradas del Blog del Búho hablé en un par de ocasiones de lo que los químicos conocemos como isomería. Más concretamente, me centré en moléculas quirales, como las que se dan en el caso de la trágicamente famosa talidomida, entendiendo como tales dos moléculas idénticas pero en las que la disposición de sus átomos en el espacio hace que una sea la imagen en un espejo de la otra. Como pasa con nuestras dos manos, idénticas (más o menos) pero nunca superponibles la una sobre la otra. Hay otros casos de isomería, basados en diferentes disposiciones espaciales de los átomos constituyentes de moléculas que, por lo demás, son idénticas. Y una de esas isomerías tiene que ver con uno de los capítulos de la complicada historia de la margarina, otro de los campos de batalla de la contienda natural/artificial.

La margarina fué inventada en tiempos de Napoleón III, hace más de ciento cuarenta años, por el químico francés Mège-Muriès, en una avispada operación que permitió utilizar los grandes excedentes de leche desnatada que tenían países como Francia y Holanda y, al mismo tiempo, obtener un producto barato con el que satisfacer las necesidades alimentarias de la creciente población de esos países. La leche desnatada provenía de los ya entonces populares procesos de fabricación de la mantequilla de toda la vida. Al quitarle la nata a la leche para fabricar mantequilla, aparecía el mencionado excedente, un líquido deslavado con el que no se sabía muy bien qué hacer. Mège-Mouriès empezó a mezclar leche desnatada con grasas de origen animal hasta conseguir obtener, despues de amasar la mezcla debidamente, un producto semisólido, con mayor o menor consistencia dependiendo de la cantidad de grasa animal añadida y con un sabor parecido a la mantequilla, gracias al aporte de leche desnatada.

Con el paso del tiempo, la producción de margarina ha ido por otros derroteros. Desde principios del siglo XX se cambiaron las grasas animales por grasas vegetales que puesto que son generalmente líquidas, necesitan ser transformadas en sustancias de diferente consistencia sólida mediante procesos adecuados.

La diferencia fundamental en la estructura química entre una grasa de origen animal (como el sebo de vaca) o una de origen vegetal (como un aceite de soja, maíz u oliva) es que las primeras están constituidas por lo que los químicos llamamos moléculas saturadas, en las que los átomos de carbono que las forman se unen por medio de enlaces sencillos. Por el contrario, las grasas vegetales contienen moléculas en las que hay dobles enlaces entre algunas parejas de átomos de carbono, lo que en nuestra jerga recibe el seudónimo de grasas insaturadas. Es precisamente la existencia o no de esos enlaces la que hace que el aceite de oliva sea un líquido y el sebo un semisólido. Esos dobles enlaces hacen también que las grasas insaturadas tengan más tendencia a oxidarse en presencia del oxígeno del aire, dando lugar a procesos que deterioran el sabor de las mismas, lo que en el lenguaje habitual se conoce como un sabor rancio.

Pues bien, cuando a grasas insaturadas, como las que hay en aceites vegetales, se les somete a un proceso que en Química se conoce como hidrogenación de dobles enlaces, esos enlaces se convierten en enlaces sencillos, gracias a la acción del hidrógeno, con lo que podemos cambiar a voluntad el número de ellos presente y, paulatinamente, ir subiendo la consistencia de la grasa resultante y bajando su tendencia a que se rancien. En un determinado avance de esa hidrogenación, y dependiendo de la grasa o grasas vegetales originarias, podemos obtener algo semisólido que, al añadirlo a la leche desnatada, permite dar lugar al sucedáneo que es la margarina actual.

Pero claro, con la Iglesia hemos topado. La hidrogenación es un clásico proceso de Química Orgánica que, en este caso, se realiza habitualmente con el concurso de pequeñas cantidades de un catalizador de níquel, que posteriormente se elimina. O sea, puro proceso químico, en abierta oposición a algo tan "natural" como coger la leche, quitarle la nata y batir la mantequilla. No hace falta dar muchas vueltas en la red para encontrar múltiples detractores de la margarina cuyos argumentos se basan, como no podeis dudar, en la manida dicotomía natural vs químico.

Y es que, además, hemos tenido mala suerte con la margarina (y aquí entra el asunto de la isomería). Cuando despues de la Segunda Guerra Mundial empezó a estar claro que las grasas saturadas (como las grasas animales) eran causantes de tasas de colesterol elevado, cosa que no ocurría con las vegetales, las acciones bursátiles de empresas ligadas a la producción de margarina empezaron a subir como la espuma. Aunque la hidrogenación aumenta de por sí el porcentaje de grasas saturadas de los aceites vegetales, la margarina final sólo tiene una proporción saturadas/insaturadas de 1 a 3 mientras que la mantequilla de vaca tiene una proporción de 2 a 1, con lo que la margarina ganaba por goleada en el partido del colesterol.

Pero, bastantes años más tarde, empezamos a darnos cuenta de que las cosas no funcionaban en esa proporción en lo que a niveles de colesterol se refiere. E indagando, indagando, aparecieron las grasas trans. Esto es un poco complicado de explicar para los no iniciados pero vamos a intentarlo con la figura que aparece a la izquierda. En ella, dos carbonos, en negro, están unidos por un doble enlace. Les quedan otros dos brazos a cada uno con los que unirse a otras cosas, por ejemplo a los dos átomos blancos y a los dos verdes. Pero, al hacerlo, puede ocurrir que los dos verdes queden del mismo lado o del contrario. Si los átomos del mismo color están del mismo lado hablamos de un isómero cis (el de arriba a la izquierda), mientras que si están en lado diferente, lo denominamos isómero trans (el de abajo). Y eso pasa en cada doble enlace existente en nuestras moléculas constitutivas de los aceites vegetales que se emplearán en la preparación de margarina.

Pues bien, está hoy suficientemente demostrado que, durante el proceso de hidrogenación, además de desaparecer dobles enlaces y hacer que las grasas sean más saturadas, algunos dobles enlaces con isomería cis se transforman en otros con isomería trans. Este efecto contribuye también a dar consistencia a la margarina pero, desgraciadamente, estos isómeros trans son tan malos para los niveles de colesterol como las grasas saturadas. De hecho aumentan el colesterol malo LDL y bajan el bueno HDL, en una conjunción catastrófica. Y es que aunque también la mantequilla tiene grasas trans, sólo están presentes en un 5%, mientras las primeras margarinas tenían más del 20%.

Y ahí anda la pobre industria de la margarina, buscando procedimientos de hidrogenación que no produzcan la odiada grasa insaturada trans, porque la legislación se les está echando encima y muchas margarinas no van a poder comercializarse si no se presentan con bajos contenidos de grasas insaturadas trans. Y mientras tanto, la mantequilla, con más de un 60% de grasas saturadas, tan pichi. ¡Como es un producto natural....!