La sacarina y sus rebeldes (y II)

¡Vaya agobio!. No vuelvo a escribir una entrada en dos partes ni borracho. No sé cuántos emails, comentarios y similares he recibido estos días reclamando la segunda parte de esta saga. Y uno va ya un poco a ritmo caribeño. Que casi 400 entradas son muchas entradas y tengo el cerebro bloguero demasiado exprimido. Pero, por fin, allá vamos, recordando que habíamos dejado a nuestra sacarina en una especie de limbo histórico, protegida por el Presidente Roosevelt pero poco aceptada por la mayoria de los consumidores occidentales. Y ello era así porque, en aquella época, el azúcar era tenido como el no va más de la alimentación y la sacarina, además de derivada de la brea de petróleo y sin valor energético, tenía un cierto sabor metálico poco atractivo.

Pero llegó la segunda guerra mundial y las cosas empezaron a cambiar lentamente. El azúcar fué uno de los primeros productos en ser racionados en Estados Unidos y uno de los últimos que se liberó. Y así, un producto cuyas excelencias había cantado todo el mundo como barato, eficiente, energético y un largo etcétera, pasó a ser casi una exquisitez que había que buscar con celo y dinero. Entre 1942 y 1946, los soldados de América necesitaban azúcar como "gasolina" para sus hazañas bélicas y las mujeres americanas fueron bombardeadas con campañas en las que se les advertía que cualquier libra de azúcar que emplearan en endulzarse el café y, sobre todo, elaborando los riquísimos y energéticos dulces caseros, era algo que estaba disminuyendo las posibilidades de una victoria de sus soldados en el campo de batalla.

Así que poco a poco, empezaron a buscar sustitutos. Y encontraron en las farmacias, y en ciertos stores, botes metálicos como el de la foto de la entrada anterior. Al principio, la introducción de la sacarina en la vida culinaria cotidiana tuvo sus detractores, no sólo por lo del sabor metálico antes mencionado, sino también porque la sacarina fue aireada como un símbolo de la pobreza absoluta y depravación en la que estaban cayendo los enemigos nazis. Pero lo cierto es que la gente no debió hacer mucho caso a estas monsergas de "expertos gastronómicos" y ya en julio de 1942, sólo unos pocos meses despues del racionamiento del azúcar, Monsanto no podía fabricar toda la sacarina que se le demandaba.

Despues de la guerra, el consumo de la sacarina continuó creciendo y se buscaron alternativas como el ciclamato que, consumido solo o en mezclas con sacarina, resolvía de un plumazo el asunto del sabor metálico y, además, permitía procesarse en productos horneados a alta temperatura en los que la sacarina se descomponía.

Y así llegamos a la década de los sesenta, donde estos productos de la Química se revelaron como una forma de regular el peso, sobre todo de los consumidores de las bebidas y refrescos con azúcar. Durante esta primera década de la cultura americana de la dieta a base de edulcorantes, su uso fue tanto una expresión de una especie de nueva "libertad" como una medio, sobre todo para las mujeres blancas y de clase media y alta, para poderse adaptar a los nuevos estereotipos de belleza que llegaban principalmente de la dulce Francia.

La segunda gran rebelión, tras la anterior de Roosevelt, llegó en marzo de 1977, cuando la Food and Drug Administration (FDA) anunció que, a partir de enero de 1978, la sacarina quedaría prohibida en los Estados Unidos. Echando mano de la llamada Cláusula Delaney, introducida en la legislación en 1958, según la cual cualquier producto que se demostrara carcinógeno con animales debía ser prohibido para su consumo por humanos, la FDA se vió forzada a hacerlo con la sacarina. El origen estaba en ciertos estudios publicados desde los sesenta, en los que se demostraba que la sacarina producía cáncer de vejiga en los ratones.

Algo similar había pasado con el ciclamato en 1969 aunque la cuestión pasó sin pena ni gloria. Pero en el caso de la sacarina se organizó la mundial y en un par de semanas de marzo de 1977, más de 30.000 americanos rebeldes escribieron cartas a sus representantes en el Congreso protestando por la medida. Para diciembre ya había más de un millón de cartas. La cosa fue tan lejos en los medios políticos y periodísticos, que hubo que buscar un compromiso de la mano de uno de los Kennedy, Ted, a la sazón senador, que consiguó que se aprobara la llamada Saccharin Study and Labeling Acta, en la que se imponía una moratoria en la prohibición de la sacarina, pero se ordenaba que todos los productos que la contuvieran llevaran una etiqueta que avisara de que la sacarina había producido cáncer en animales.

Esa obligatoriedad en el empleo de la mencionada etiqueta se eliminó en el año 2000, cuando se pudo comprobar, tras estudios ulteriores, que lo que era cierto para el cáncer de vejiga en ratones no era extrapolable a los humanos. Esos estudios demostraron que en el aparato urinario de los ratones, y no en el de los humanos, se da una rara combinación de un alto valor de pH con altas concentraciones de fosfato cálcico y proteínas. Una o más de esas proteínas, combinadas con el fosfato y la sacarina producen microcristales que dañan el revestimiento de la vejiga. Para responder a ese daño y tratar de repararlo, el tejido circundante genera una superproducción de células, lo que acaba conduciendo al cáncer.

Pero para ese inicio del siglo XXI, la sacarina estaba ya un poco en decadencia, sobre todo por la feroz competencia de otros edulcorantes como el aspartamo, el Acesulfamo K, la sucralosa y otros modernos y más eficientes productos de la industria química.

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La sacarina y sus rebeldes (I)

Muchas de las charlas divulgativas que he impartido sobre la Químiofobia atribuyen el origen de esta manía a imperdonables fallos de la industria química, a destructoras estrategias militares y a la influencia del libro publicado por Rachel Carson en 1962, titulado "The silent spring", en el que, sobre todo, arremetía contra los efectos del uso indiscriminado del DDT. El libro se convirtió en un símbolo de las vanguardias americanas de los sesenta del siglo pasado que, con la guerra de Vietnam y otras cuestiones, generaron un caldo de cultivo contra la Química que aún perdura. Pero me parece que, desde este otoño, el inicio de la Quimiofobia lo voy a llevar un poco más atrás.

En 1877, el Profesor Ira Remsen admitió en su laboratorio de Química de la Johns Hopkins University a un químico de origen ruso, Constantin Fahlberg, al que puso a trabajar en una de sus líneas de investigación destinada a identificar los compuestos químicos derivados del alquitrán de hulla. Dice la leyenda creada en torno a esta historia que un día de junio de 1878, Fahlberg volvió a casa del laboratorio y se percató de que a pesar de haberse lavado las manos, éstas estaban impregnadas de algo sorprendentemente dulce. Volvió al laboratorio y a base de dar lengüetazos a los productos con los que estaba trabajando (los químicos del pasado eran así de lanzados), descubrió que el causante del dulzor era un compuesto que había aislado y que, entre otras opciones, puede nombrarse como orto sulfobenzamida.

La historia de los años siguientes es larga y tortuosa y se puede resumir diciendo que Fahlberg siguió estudiando el producto un poco a espaldas de Remsen y, cuando estuvo seguro de sus resultados, lo patentó y se dedicó a tratar de ganar dinero con él, bajo el nombre con el que hoy conocemos al producto, sacarina. Pero por alguna razón que no está del todo clara, cuando se trasladó a Alemania y montó una planta de producción en Magdeburg, sus esfuerzos se centraron en vender la sacarina (evidentemente como sustituto del azúcar) a la incipiente industria de las bebidas carbonatadas. Por ello, no es de extrañar que la mayoría de las personas supieran poco de este producto durante los años finales del siglo XIX, puesto que, a ese nivel, solo algunos médicos empezaron a familiarizarse con ella como alternativa al azúcar para diabéticos y personas con problemas de peso.

La sacarina subió un peldaño más en su popularidad cuando, en 1901, John Queeney abrió su propia planta de la misma en la ciudad americana de San Luis que, en poco tiempo, se convirtió en el embrión de la famosa Monsanto Chemicals. Para 1903, la Monsanto ya producía cafeína, sacarina y vainillina, componentes básicos para las bebidas carbonatadas que se vendían en las primitivas soda fountains.

Pero en esos mismos inicios del siglo XX, el Congreso americano aprobó la Pure Food and Drug Acta y delegó su control en el Departamento de Agricultura (USDA). El jefe de la oficina química de la USDA, Harvey Wiley, emprendió con el Acta en la mano una activa búsqueda de impurezas y aditivos (sobre todo colorantes) en alimentos, a los que comenzó a llamar "adulterantes". Y como resultado de sus acciones, propuso al Presidente Roosevelt la prohición de la sacarina, en tanto que aditivo sin valor energético y además derivado del alquitrán como consecuencia de manejos de laboratorio, algo muy alejado del azúcar antes empleado en esas bebidas. Como puede apreciarse, Wiley era un quimiofóbico como la copa de un pino y en sus escritos se sustancia ya el origen de la disyuntiva natural/artificial. Pero se tropezó con un muro difícil de soslayar, el propio Presidente Roosevelt, a quien su médico personal había recomendado sustituir el azúcar por sacarina para controlar sus problemas de sobrepeso.

Al principio, Roosevelt se rebeló contra las intenciones de la USDA de una forma sutil, nombrando una Comisión de cinco miembros para el estudio de la propuesta de Wiley. Pero pronto quedó claro que la Comisión no podía ser objetiva porque el propio Presidente se encargó de acuñar frases como que quienquiera que pensara que la sacarina era dañina era un perfecto idiota. Así que la Comisión no se atrevió a aprobar su prohibición, aunque de manera suave indicó que no tenía valor alimentario y que, por tanto, no podía sustituir al azúcar sin hacer que los alimentos que lo contuvieran "perdieran calidad".

Y ahí empieza una larga lucha de marketing entre los fabricantes de bebidas carbonatadas (para los que la sacarina era un chollo, al ser 300 veces más dulce que el azúcar y, por tanto, resultar mucho más barata a efectos iguales) y las grandes compañías azucareras, un temible lobby en USA en aquellos años. El resultado fue que, a pesar de que se siguió empleando en esas bebidas, el público occidental dió un poco la espalda al uso cotidiano de la sacarina en los hogares y establecimientos públicos, al considerar al azúcar como algo más natural, saludable, energético y términos similares.

Pero la larga lucha de la sacarina no había hecho más que comenzar. Aunque lo voy a dejar aquí con un Continuará porque si no, se me van a aburrir Uds.

Nota: Este post participa en el XXVII Carnaval de Química, alojado en el blog Educación Química, del maestro Bernardo Herradón.

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Café descafeinado y un cancerígeno

En la entrada más visitada en la historia de este Blog, hice una revisión de los diferentes métodos para obtener el café descafeinado. Todo iba al hilo de un método que entonces se estaba poniendo de moda (mi entrada es de 2016), patentado por una multinacional, que proclamaba ser un método “natural” para descafeinar el café a base de emplear solo agua. Si repasáis la entrada veréis que la cosa no estaba tan clara. En cualquier caso, el café se ha seguido descafeinando por otros métodos como los que allí se describían, entre los que se encuentra el llamado método europeo, en el que se emplea una sustancia química, el cloruro de metileno (también llamado dicloro metano), que ha salido recientemente en los medios por la petición de un grupo ecologista llamado Environmental Defense Fund (EDF), para que la Food and Drug Administration (FDA) americana lo prohiba en la fabricación del café descafeinado. El argumento, en breve, es que se trata de una sustancia cancerígena de la que pueden quedar restos en el café descafeinado una vez procesado de esa manera.

El EDF es un grupo de activistas que sigo desde hace tiempo. En una entrada también ya un poco viejuna (el Blog y yo tenemos ya demasiada edad) os hablaba de ellos por el papel indirecto que jugaron en el descubrimiento de los Trihalometanos (THMs), esas sustancias que se generan como subproductos en la cloración del agua potable y que provocaron una gran alarma en los años 80. Las aguas volvieron a su cauce y hoy, tras más de un siglo clorando agua por todo el mundo, sabemos que la concentración de esas sustancias puede medirse y controlarse adecuadamente y, si se ha producido algún incidente, ha sido más por no clorar que por clorar. Recientemente, les he seguido con otros intereses, por ser de los pocos grupos ecologistas que reconocen el papel importante que el gas natural, aunque combustible fósil, puede jugar en una transición ordenada hacia la descarbonización.

Pero es verdad que dado que cubren muchos campos, de vez en cuando lindan territorios más propios de la pseudociencia que otra cosa. Lo cual, todo sea dicho, redunda en beneficios para sus bien pobladas cuentas corrientes. Y creo que la petición arriba mencionada es un buen ejemplo. Antes de nada es preciso dejar claro que, efectivamente, el cloruro de metileno fue clasificado como cancerígeno en 2014 por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), un organismo de la Organización Mundial de la Salud (OMS), dentro de la categoría 2B (posiblemente cancerígeno para los humanos), categoría que se cambió en 2017 a la 2A (probablemente cancerígeno para los humanos). El cambio se produjo como consecuencia de estudios epidemiológicos que parecían indicar una creciente incidencia en tumores del tracto biliar, tras estudiar el caso de trabajadores expuestos en su horario de trabajo al cloruro de metileno y el 1,2-dicloropropano.

Dada esa clasificación de cancerígeno, el EDF argumenta que el cloruro de metileno debe prohibirse en cumplimiento de la llamada Cláusula Delaney, de la que hablé aquí en una de mis dos entradas sobre la prohibición de la sacarina en los años setenta, cuando la arriba mencionada FDA anunció que, a partir de enero de 1978, la sacarina quedaría prohibida en los Estados Unidos. La citada cláusula, introducida en la legislación americana en 1958, viene a establecer que cualquier aditivo que se haya demostrado como cancerígeno en estudios con animales o humanos debe ser prohibido en alimentos.

Hoy, 66 años después de su promulgación, hay mucha gente que piensa que la Delaney es una reliquia del pasado, sin fundamento científico. La propia sacarina es un ejemplo paradigmático de que los estudios con animales no son extrapolables con certeza a los humanos, como explicaba en la entrada arrriba mencionada. De hecho, la prohibición de la sacarina se suavizó enseguida (por la presión popular) de la mano de uno de los Kennedy, Ted, a la sazón senador, que consiguió que se aprobara la llamada Saccharin Study and Labeling Acta, en la que se imponía una moratoria en la prohibición de la sacarina, pero se ordenaba que todos los productos que la contuvieran llevaran una etiqueta que avisara de que la sacarina había producido cáncer en animales. Posteriormente, la prohibición se levantó totalmente, cuando pudo comprobarse que la sacarina podía causar cáncer de vejiga en ratones de laboratorio pero no en los humanos. La propia FDA ha solucionado en parte la inconsistencia de la Delaney con la definición de las GRAS o sustancias que "son generalmente reconocidas como seguras". Pero eso sería muy prolijo de explicar a estas alturas de esta entrada.

El debate esclarecedor sobre los posibles riesgos del cloruro de metileno en un café descafeinado debería plantearse, creo yo, en términos de las concentraciones de esa sustancia que podemos encontrar en una taza humeante como la que ilustra esta entrada. Para empezar, la FDA tiene establecido un límite de cloruro de metileno en los descafeinados comerciales en las 10 partes por millón (ppm) o, lo que es lo mismo, un 0,001% en peso (ver el último apartado de este documento). Aunque varía mucho de unas marcas a otras, las concentraciones encontradas en los productos comercializados están muy por debajo de esa cifra, algo reconocido por el propio EDF en su petición de prohibición.

Pero las ridículas cifras de cloruro de metileno que podemos ingerir al tomarnos un café descafeinado quedan aún más claras si recurrimos a un artículo de 2021, una evaluación del “carácter cancerígeno del cloruro de metileno en ratas, ratones, hamsters y humanos”, como reza su título. El estudio estaba dirigido a fundamentar la posibilidad de que la IARC volviera a cambiar de categoría a esta sustancia y pasarla a la categoría 1 (cancerígeno para los humanos). Vaya por delante que, en las conclusiones del trabajo, los autores no consideran que existan evidencias contrastadas para ese cambio de categoría y proponen dejarlo como está.

Pero como muchos de mis lectores saben, me encanta explicar lo de las dosis peligrosas con números que todo el mundo entienda. Pues bien, entre los artículos revisados por esos mismos autores, hay uno (ver apartado 2.1.1) que se refiere a la ingestión de cloruro de metileno en mezclas con agua (lo más parecido a una taza de café). En él, se administran a ratas y ratones dosis de hasta 250 mg en agua de esa sustancia por kilo de peso y día durante 104 semanas (prácticamente su ciclo de vida), llegándose a la conclusión de que no inducían la generación de tumores. Si esa cantidad de 250 miligramos por kilo de peso lo pasamos a un humano de un peso medio de 70 kilos (como se suele hacer en toxicología) obtenemos una cifra de 17 gramos de cloruro de metileno al día.

Imaginemos ahora que nos preparamos una taza de descafeinado instantáneo, mezclando 15 gramos de café con 250 mililitros de agua (son medidas recomendadas por conocidos fabricantes). Y, poniéndonos en el peor escenario, supongamos que ese descafeinado tiene lo máximo permitido de cloruro de metileno por la FDA (el 0,001%). Ello implicaría que ponemos en esa taza 0,00015 gramos de esa sustancia, cien mil veces inferior a los 17 gramos que, en humanos, equivale a la dosis máxima diaria en ratones que no ha causado tumor alguno. Dicho de otra manera, para llegar a esos 17 gramos de ingesta diaria, nos tendríamos que beber 100.000 tazas grandes de descafeinado al día. O quizás más, porque el cloruro de metileno es muy volátil y al añadir el agua hirviendo seguro que parte se evapora a la atmósfera. Así que vosotros veréis.

Tengo entradas para ver el día 27 en la Quincena Musical Donostiarra a Ricardo Chailly con la Orquesta de la Scala de Milán. Así que es un buen pretexto para colgaros esta grabación del vals número 2 de la Suite de Jazz de Dmitri Shostakovich con la Filarmónica de Berlín, dirigida por Don Ricardo.

Corrección (25 de agosto 2024). Como podéis ver en uno de los comentarios, Ricard M. ha corregido mis cálculos sobre la base de que "la tasa metabólica de los animales es mayor cuanto menor es el tamaño del animal". Y tiene razón. La aplicación de la adecuada corrección que él propone para ese hecho, rebaja mis 17 gramos de cloruro de metileno por día (para una persona de 70 kilos durante toda una vida de 70 años) a solo 3 gramos. Con lo que las 100.000 tazas de café al día que yo calculaba se queda en algo menos de 18.000. Lo que no invalida, sin embargo, los argumentos en los que he basado mi entrada, como también confirma Ricard M. en su última frase.

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El senador Delaney ataca de nuevo

Como pretendo poneros a la última de las cosas que atraen la atención de este vuestro Búho, os anticipo que es muy probable que, en los próximos días, aparezcan noticias relativas a la prohibición por parte de la FDA americana de una serie de siete sustancias sintéticas empleadas como aditivos alimentarios. De hecho, la Resolución de la FDA, la Agencia que regula y controla lo relativo a alimentación y medicamentos en EEUU, tiene fecha del pasado martes 9 de octubre, aunque la misma normativa establece un plazo de dos años para que las empresas que usan esos aditivos les vayan buscando alternativas. Pretendo demostrar aquí que, en la decisión de la FDA, ha resultado fundamental la vigencia de la llamada Cláusula Delaney, que toma su nombre del congresista americano John Delaney que la propuso hace ya sesenta años (1958) y sobre la que ya hablamos en detalle en una entrada sobre la sacarina. Para que no os la tengáis que leer, voy a resumir lo que allí decía y que aquí resulta relevante.

La Cláusula Delaney estableció que cualquier producto que se demostrara que produce cáncer en los humanos o, lo que suele ser mas habitual, mostrara ese carácter cancerígeno en pruebas con animales de laboratorio, debía ser prohibido para su consumo por humanos. En marzo de 1977 la FDA se vio forzada a aplicar esa Cláusula a la sacarina (un edulcorante muy querido por los americanos de la época), ya que estudios publicados desde los sesenta demostraban que la sacarina producía cáncer de vejiga en los ratones. Un par de semanas después de su entrada en vigor, más de 30.000 americanos manifestaron su oposición a la medida, escribiendo cartas a sus representantes en el Congreso. Para diciembre ya había más de un millón de cartas y manifestaciones por todo el país.

La cosa fue tan lejos en los medios políticos y periodísticos, que hubo que buscar un compromiso. El senador Ted Kennedy propuso, y consiguió, que se aprobara la ley llamada Saccharin Study and Labeling Acta, en la que se imponía una moratoria a la prohibición de la sacarina, pero se ordenaba que todos los productos que la contuvieran llevaran una etiqueta que avisara de que ese edulcorante había producido cáncer en animales. Es fácilmente comprobable que los americanos siguieron consumiendo sacarina a pesar de la etiqueta. Esa obligatoriedad en el empleo de la misma se eliminó en el año 2000, cuando se pudo comprobar, tras estudios ulteriores, que lo que era cierto para el cáncer de vejiga en ratones no se podía extrapolar a un organismo humano, algo que posteriormente ha ocurrido con otras sustancias.

La Cláusula Delaney sigue vigente hoy en día y, en virtud de ella, una serie de colectivos de diverso tipo instaron en 2016 a la FDA a prohibir los siete productos sintéticos mencionados, presentando para ello trabajos científicos según los cuales esas sustancias producían cáncer en experimentos llevados a cabo con animales. La propia Resolución de la FDA arriba mencionada, por la que se eliminan esas sustancias, es de una claridad meridiana sobre el papel de la Cláusula Delaney en su decisión: "Ya que los datos remitidos por los peticionarios demuestran que esas sustancias sintéticas han mostrado inducir cáncer en estudios con animales, la FDA no puede considerar a esas sustancias como seguras en el marco legal de la Cláusula Delaney y debe revocar la decisión de incluirlas en el listado de las que pueden emplearse como aditivos". Ello a pesar de que la propia Agencia reconoce que "los diferentes análisis científicos llevados a cabo por la FDA determinan que esas sustancias no tienen riesgo para la salud pública bajo las condiciones en las que su uso estaba establecido".

Uno podría invocar en este como en otros asuntos el famoso principio de precaución y argumentar que, si esas sustancias han provocado cáncer en animales, mejor las eliminamos de nuestra dieta. Aunque a ese argumento se le pueden contraponer otros que, para no aburrir, voy a ilustrar en el caso concreto de uno de los siete productos de síntesis que ha sido eliminado de la lista: el metil eugenol. En primer lugar, en los estudios con ratas de laboratorio que han mostrado que esa sustancia sintética produce cáncer, se atiborró a los animalitos durante dos años con dosis de metil eugenol que son entre 220.000 y 890.000 veces más altas que la exposición estimada a esa sustancia en humanos que consuman productos con ese aditivo.

Por otro lado, es pertinente recalcar los datos que la propia FDA da en la Resolución, según los cuales, la producción americana del metil eugenol sintético no llega 86 kilos/año, mientras que se evalúa en toneladas la cantidad de esa misma sustancia disponible en forma de multitud de productos vegetales que lo contienen (ver, por ejemplo, este artículo) y que los humanos consumen, entre los que se encuentra la conocida albahaca, que no falta en el huerto de cualquier cocinero serio que se precie. Pues bien, lo que la FDA suspende es el metil eugenol sintético. Pero no parece que le importe mucho que Ud se lo meta al coleto en forma de albahaca fresca o en polvo, un cóctel de muchas sustancias químicas, algunas también cancerígenas como el estragol (véase aquí una opinión mía al respecto en El Comidista). Y así, la resolución de la FDA dice literalmente que: "La eliminación de estas sustancias sintéticas de las listas de aditivos alimentarios no afecta el status legal de alimentos que contengan homólogos naturales o no sintéticos de esas sustancias, y no hay nada en los datos que la FDA ha revisado respondiendo a la presente petición que haga que la FDA se preocupe sobre la seguridad de alimentos que contengan dichos homólogos no sintéticos". Para los no muy versados en química, cuando la FDA habla de homólogos naturales o no sintéticos (en este caso del metil eugenol) se está refiriendo, exactamente y átomo a átomo, a la misma molécula de metil eugenol que un químico pueda sintetizar en el laboratorio.

La propia Agencia lo recalca en otro párrafo que pone en evidencia la inconsistencia de la decisión: "al considerar el potencial cancerígeno del metil eugenol sintético como aditivo en alimentos, también hemos considerado la exposición a metil eugenol a partir de alimentos que contienen esa sustancia en forma natural (albahaca y otras hierbas y especias), exposición que se puede valorar en unas 488 veces superior a la exposición que uno espera de aquellos alimentos en los que el metil eugenol sintético se ha empleado como aditivo". Añadiendo como coletilla que esas sustancias que contienen metil eugenol de forma natural "han sido consumidas por los humanos desde hace milenios sin daño aparente alguno".

En resumen y para que quede claro lo que se infiere con facilidad con solo leer la Resolución de la FDA, pero que no os contarán ni en los medios ni en internet al manejar la noticia. El metil eugenol entra en el organismo humano con mucha mayor profusión a partir de plantas y especias que de chuches y otras lindezas a las que se les haya añadido metil eugenol sintético. Pero como los estudios del carácter cancerígeno de esa molécula se han hecho con metil eugenol sintético puro (mas que nada por evitar el papel de las impurezas que puedan acompañar al metil eugenol obtenido a partir de plantas), la Cláusula Delaney obliga a la FDA a prohibir el uso de metil eugenol sintético y, de forma similar, de las otras seis sustancias que le acompañan al patíbulo.

Hace ya años que la Cláusula del congresista Delaney ha venido siendo cuestionada y como se dice, por ejemplo, en este artículo de 1996 "no ha servido para salvar vida alguna, es obsoleta y debe eliminarse".

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El escuadrón del veneno

El ciudadano de frente despejada que veis situado en la fila de atrás de la foto, el tercero por la izquierda, se llamaba Harvey W. Wiley (1844-1930) y en 1902 había enrolado a doce jóvenes (en la foto, faltan dos), todos ellos varones americanos, blancos y de buena salud para emplearlos como cobayas en sus intentos de demostrar que muchos conservantes (sobre todo) y otros aditivos que se estaban utilizando en la incipiente industria alimentaria de los Estados Unidos, así como otras sustancias vendidas como “medicamentos”, eran nocivos para la salud humana. Los enrolados en este Escuadrón del Veneno (Poison Squad, como popularmente se les denominó en USA*), estaban obligados a desayunar, comer y cenar comida normal, pero la mitad del grupo lo tenía que hacer con alimentos deliberadamente contaminados (la otra mitad no) con el aditivo bajo estudio y por lo que recibían un estipendio de 5 dólares de la época al mes.

Aunque ahora pueda parecer que nuestros ancestros de esa época tenían una alimentación sana y “natural”, lo cierto es que desde mediados del siglo XIX, tanto en países europeos como Alemania o Gran Bretaña o en los Estados Unidos, era evidente que muchos proveedores de alimentos estaban usando prácticas que disminuían la calidad de los mismos y, en algunos casos, ponían en grave riesgo la salud de de los consumidores. Desde vender leche que previamente se había desnatado y a la que se había añadido agua (algo que en mi infancia recuerdo que mi madre denunciaba), como en el uso de compuestos de cromo o arsénico en la confección de golosinas coloreadas con ellos, lo que estuvo en el origen de varias muertes en Inglaterra. En esa época, charlatanes y boticarios vendían pretendidos fármacos como, por ejemplo, el que se ve en la foto de abajo, que contenía cocaína para aliviar el problema de los primeros dientes en los niños.

En 1878, el Wiley de la foto volvió a su puesto de la Universidad de Purdue (Indiana) tras un periodo sabático en Alemania donde, además de asistir a las conferencias de August Wilhelm von Hofmann, el descubridor de los derivados orgánicos del alquitrán, como la anilina, trabajó en el Laboratorio Imperial de Alimentos de Bismarck, lo que le hizo dominar el uso de instrumentos como el polarímetro, entonces en boga en el estudió de los azúcares. A su regreso, las autoridades sanitaria de Indiana le pidieron que analizara los azúcares y jarabes a la venta en el estado para detectar cualquier adulteración. Wiley publicó su primer artículo sobre la adulteración del azúcar con glucosa en 1881.

Al año siguiente, Wiley aceptó una oferta del Departamento de Agricultura americano (USDA) como responsable de su Unidad de Química, que estaba al cargo del estudio y control de muchos alimentos y empezó su particular cruzada en la que, además de buscar posibles adulteraciones en los mismos, propugnaba que los alimentos, las bebidas y los fármacos se etiquetaran verazmente para que el consumidor supiera lo que estaba comprando.

Tras organizar su equipo de trabajo, en 1887 la USDA publicó el primer examen detallado de productos alimenticios titulado Foods and Food Adulterants (también conocido como Boletín técnico nº 13). Revelaba, como era de esperar, que al analizar muestras de leche, los químicos del equipo de Wiley habían encontrado muchas veces un producto casi siempre diluido con agua y blanqueado con tiza para darle un aspecto menos sucio. Detectaron muchas bacterias nadando en la leche y, en algún caso, hasta gusanos en el fondo de la botella. Los hallazgos sobre otros productos lácteos fueron igualmente reveladores. Gran parte de la "mantequilla" que los científicos encontraron en el mercado no tenía nada que ver con un producto lácteo, excepto por el nombre ficticio que figuraba en la etiqueta del producto.

En los años siguientes hubo escándalos sonados que tenían que ver con otros alimentos y bebidas. Uno de los que más repercusión tuvieron en los medios fue la constatación de que algunos de los whiskys que se vendían eran auténticos timos. Se obtenían con alcohol obtenido por destilación de diversas fuentes, al que se añadían diversos colorantes y aditivos para simular el producto que se proclamaba en la etiqueta. Otro escándalo similar se produjo tras la guerra de Cuba entre Estados Unidos y España en Cuba, que terminó en 1898, cuando se hizo público el cabreo de la Marina americana por haber estado consumiendo unas latas de carne a las que, para preservarlas de su normal deteriorο, se añadía formaldehído. Dado que este producto, cuyos efectos tóxicos hoy conocemos bien, se empleaba y emplea para conservar cadáveres, el asunto pasó a la prensa americana bajo el término “embalmed beef” (carne embalsamada).

En mayo de 1902, Wiley consiguió que el Congreso americano le proporcionara una subvención de 5.000 dólares de la época para poner en marcha los ensayos con su “escuadrón del veneno”, sobre algunos aditivos que estaban causando alarma. Solo seis meses más tarde se inició el primer test, dedicado al bórax, que se estaba empleando como conservante de la leche y la mantequilla (en las casas no había aún frigoríficos eléctricos como los que ahora conocemos). A ellos siguieron otros como el formadehído ya citado, el ácido salicílico, la sacarina, de la que enseguida hablaremos, o el benzoato sódico.

Tras cada publicación de los resultados en los que, invariablemente, Wiley recomendaba la eliminación de esos aditivos a la vista de los efectos evidenciados en la muchachada del escuadrón, las industrias usuarias de los mismos le acababan llamando de todo. Pero, pese a todo, consiguió que, en 1906, el Congreso aprobara la desde entonces famosa Ley de Alimentos y Fármacos Puros (Pure Food and Drug Acta). Con ella en la mano, el Departamento de Wiley pudo emprender una labor más sistemática en la búsqueda de contaminantes y en el requerimiento de adecuadas formas de etiquetar los alimentos, bebidas y fármacos.

Todo ello gracias al apoyo del presidente Theodore Roosevelt (no confundir con otro presidente Roosevelt, el de la segunda guerra mundial) que le defendió a capa y espada. Sin embargo, al final del mandato de Roosevelt, las chispas saltaron entre él y Wiley como resultado de que este último propusiera a la USDA la prohibición de la sacarina, al entender que era un aditivo sin valor energético, derivado del alquitrán y que había causado algunos problemas a sus cobayas humanos. Pero el médico personal de Roosevelt le había recomendado sustituir el azúcar por sacarina, como forma de controlar sus problemas de sobrepeso y su incipiente diabetes. Podéis leer la atribulada historia de la sacarina en Estados Unidos en dos entradas sucesivas (y muy visitadas) que escribí en 2013 en el Blog del Búho, picando aquí y aquí.

Al principio, Roosevelt se rebeló contra las intenciones de Wiley, nombrando una Comisión de cinco miembros, entre los que estaba el descubridor de la sacarina (Ira Remsten) para el estudio de la propuesta. Pero pronto quedó claro que la Comisión no podía ser objetiva porque el propio Presidente se encargó de dejar claro en una de las reuniones que “quienquiera que piense que la sacarina es dañina es un perfecto idiota”. Así que la Comisión no se atrevió a aprobar su prohibición aunque, de manera suave y para satisfacción del lobby de los azucareros, indicó que no tenía valor alimentario y que, por tanto, no podía sustituir al azúcar sin hacer que los alimentos que lo contuvieran "perdieran calidad".

Tras el fin del mandato de Roosevelt, las cosas tampoco mejoraron para Wiley con el siguiente presidente (William H. Taft) así que el 15 de marzo de 1912, cuarenta años antes de que naciera este vuestro Búho, Wiley dimitió de su cargo. Pero, por encima de su problemática vida en la USDA, la historia americana le recuerda como el creador de la Pure Food and Drug Acta arriba mencionada, cuya aplicación evidenció la necesidad de la creación en 1927 de la actual Food and Drug Administration, la conocida y poderosa FDA americana que controla todo lo que tiene que ver con la alimentación y medicamentos vendidos en EEUU.

Y para terminar sin perder las buenas costumbres, un poco de música (menos de 4 minutos). El Vals de la suite Masquerade de Katchaturian por la Orquesta de la Scala dirigida por Daniel Harding.

(*) Este post está inspirado en una reciente charla online de la American Chemical Society, impartida por Deborah Blum, una prestigiosa periodista científica americana que me indujo a leer su libro, publicado en en 2019 y titulado The Poison Squad, sobre la vida de Harvey Wiley.

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Edulcorantes

En los comienzos inmemoriales de mi Facultad, cuando casi todos éramos jóvenes y profesores no numerarios (PNNs), era moneda corriente el que nos juntáramos a comer y cenar con cualquier pretexto. Ahora que todos somos talluditos, funcionarios y, quien más quien menos, con achaques gastrointestinales o cardiovasculares, esos ágapes menudean y van tendiendo a cero de manera asintótica. Pero de aquellos eventos juveniles siempre me quedará en el recuerdo la parsimonia con la que mi amigo Luis Bandrés, tras ponernos morados a comer y beber, sacaba de su bolsillo un diminuto recipiente de sacarina y se servía un par de losetas en el cafelito, bajo la disculpa de ahorrarse unas cuantas calorías (¡vaya Ud a fiarse luego de los balances de materia y energía que hacen los ingenieros).

La sacarina es uno de los edulcorantes más habituales, pero no es la única alternativa al tradicional azúcar o sacarosa. Ya hablamos de edulcorantes, un poco de pasada, en una entrada anterior, en la que se resaltaba su carácter sintético (en muchos casos) y su elevado índice de dulzor, entendiendo por tal el hecho de que dando un valor 100 de referencia a la sensación dulce que nos proporciona el azúcar convencional, la sacarina tiene un índice de 30.000 y el aspartamo, una combinación sintética de dos aminoácidos, anda por los 18.000. Eso hace que se necesiten cantidades mucho mas pequeñas de estos edulcorantes a la hora de conseguir un similar nivel de dulzor. Y, además, con un contenido calórico más bajo que el azúcar convencional, lo que hace que hayan sido utilizados en bebidas light y similares.

Pero así como la sacarina ha aguantado bien el envite quimifóbico desde finales de los cincuenta del siglo pasado (problemas no han faltado), el aspartamo aparece en todas esas listas que se afanan en proteger nuestra salud de una forma "natural", sin que nadie les haya dado vela en nuestro entierro. El principal argumento de ataque es que, aproximadamente, el 10% del aspartamo ingerido se descompone en el interior de nuestro organismo, produciendo formaldehido y metanol. Sobre ambos ya hemos hablado en otras entradas. Uno y otro están directamente relacionados y, entre otras lindezas, pueden causar ceguera como consecuencia del endurecimiento de la retina y del nervio óptico provocado por el formaldehido cuando, de forma natural, se genera a partir del metanol.

Pero podemos ingerir metanol de muchas otras fuentes que no sean el aspartamo. Sin ir más lejos, muchos vascos se meten al coleto (no me miren a mi que no soy representativo) sus buenas cantidades de metanol durante la temporado de sidra. Y los asturianos por ahí andarán. Un artículo reciente (2006) del Journal of Agricultural and Food Science recoge un trabajo realizado por investigadores del Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario, radicado en el corazón asturiano de la sidra (Villaviciosa) en el que se analizan los contenidos en metanol de una serie de sidras de la zona y de los aguardientes con ellas elaborados, siguiendo el tradicional método de la alquitara o alambique.

El metanol surge de forma natural de las pectinas presentes en las manzanas, así como de la acción de las enzimas capaces de degradarlas hasta el propio metanol. Pues bien, tras analizar seis sidras diferentes y sus aguardientes respectivos, los investigadores asturianos han encontrado concentraciones del orden de 100 miligramos de metanol por litro de sidra y unas siete veces más en los "digestivos" chupitos. Así que echando unas pocas cuentas puede concluirse que tendríamos que consumir una cantidad importante de aspartamo para llegar a esos niveles. Que, además, son niveles permitidos por las normas europeas al respecto.

Pero da igual. El aspartamo ha caido en desgracia y las empresas que se juegan la pasta en el floreciente mercado de los edulcorantes de bajo o nulo poder calórico han tirado la toalla con esta molécula y han decidido buscar alternativas. El pasado 9 de julio y en el entorno de una conferencia internacional sobre tecnología alimentaria, el gigante Cargill, cuya potencia económica arranca de sus grandes plantaciones de maiz, y del que ya hablamos hace algunos meses, anunciaba la puesta en el mercado de un nuevo edulcorante denominado Truvia, derivado de las hojas de una planta (la Stevia rebaudiana) con las que los guaranis endulzaban comidas y bebidas en Paraguay hace ya doscientos años. Los japoneses comenzaron a consumir derivados de las hojas de Stevia en 1977 y, hoy en día, es uno de los principales edulcorantes usados en ese pais.

Pero Cargill ha ido más lejos. Los extractos de las hojas de Stevia son, como todos los extractos de vegetales, complejas mezclas de sustancias químicas. Y entre ellas, algunas confieren el dulzor buscado pero otras dan a este extracto un cierto sabor amargo. Cargill decidió quedarse con el compuesto que proporciona a las hojas su sabor dulce, un glúcido diterpeno, o esteviósido, una molécula muy compleja, que contiene 38 carbonos, 60 hidrógenos y 18 oxígenos. Su índice de dulzor está entre 25000 y 30000 en la mencionada escala de la sacarina.

Para mantener el toque "natural", que es lo que vende, Cargill trata las hojas de Stevia con agua caliente, elimina algunos componentes no deseados por floculación y tras una serie de tratamientos con alcohol y procesos de cristalización posteriores, obtiene el esteviósido deseado en una pureza del 97%. Y este producto final es el que Cargill comercializa como Truvia, en una aventura en la que no están solos, pues su compañero de viaje es la propia Coca-Cola que espera poder utilizarlo en sus bebidas bajas en calorías.

Pero el camino es todavía largo. Los extractos de las hojas de Stevia recibieron hace años por parte de la FDA (Food and Drug Administration) americana su aprobación como suplemento nutricional, un calificativo de segunda división que reciben la mayor parte de los productos disponibles en herboristerías y similares. Pero lo que Cargill y Coca-Cola buscan es que que su Truvia sea de primera división y reciba el calificativo de aditivo alimenticio permitido, lo que abriría el paso a su empleo en bebidas y alimentos de amplia difusión. Pero para eso se necesita un camino mucho más largo, que demuestre que ese producto no plantea problemas de salud por muy "natural" que sea. Y en eso están.

Y lo dejo, que tengo concierto de la Quincena Donostiarra con la Filarmónica checa y la Sinfonía nº 1 de Mahler. Y ante ese plan no hay Blog que pueda.

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Sucralosa: otro edulcorante por chiripa.

En este Blog hemos hablado en repetidas ocasiones sobre diferentes edulcorantes, esas sustancias que son más dulces (mucho más dulces) y menos energéticas que el azúcar de mesa y que, por tanto, se utilizan como sustitutos de él, como una forma de evitar sus peligros. Su descubrimiento fue, en varios casos, por pura chiripa. El caso de la sacarina está documentado en una entrada anterior, cuando conté que, un día de junio de 1878, el químico Constantin Fahlberg volvió a casa del laboratorio y se percató de que a pesar de haberse lavado las manos, éstas estaban impregnadas de algo sorprendentemente dulce. Volvió al laboratorio y a base de dar lengüetazos a los productos con los que estaba trabajando (los químicos del pasado eran así de lanzados), descubrió lo que hoy conocemos como sacarina.

En el caso del aspartamo, del que he escrito mucho, no he contado sin embargo que fue descubierto en diciembre 1965 en los laboratorios de la farmacéutica G.D. Searle que, en la época, andaban buscando medicamentos contra la úlcera gástrica. En una de las reacciones de purificación de uno de los productos investigados, parte de lo que había en el reactor salió del mismo y salpicó a uno de los investigadores (James M. Schlatter). Poco después, al humedecer el dedo para separar dos hojas de papel, descubrió el intenso dulzor de lo que le había caído a la mano. El caso de hoy, la sucralosa, es otro ejemplo más de chiripa (o serendipia), donde la lengua vuelve a jugar su papel.

El descubrimiento de la sucralosa en 1976 fue motivado por un sorprendente error lingüístico. La empresa azucarera británica Tate & Lyle, la misma que popularizó el terrón de azúcar en el Reino Unido, estaba investigando derivados de la sacarosa (el azúcar de mesa convencional) en colaboración con científicos del Queen Elizabeth College (hoy parte del King’s College de Londres). Querían modificar químicamente el azúcar para estudiar nuevas propiedades. En uno de los intentos, sustituyeron, como veis en la figura, tres grupos –OH de su molécula (en verde) por tres átomos de cloro (en rojo) y así nació la molécula que hoy conocemos como sucralosa.

Aunque en lo que ahora voy a relatar puede que haya algo de mito, cuentan las crónicas (e incluso documentos corporativos de Tate & Lyle) que Leslie Hough (un químico de carbohidratos) pidió a su estudiante de doctorado Shashikant Phadnis, de nacionalidad india, que analizara el nuevo compuesto. Analizar en inglés es “test”, pero quizás porque el inglés no era su lengua materna, Phadnis entendió “taste”, probar en inglés. Y sin pensárselo dos veces, siguiendo la tradición de los viejos alquimistas y de químicos como Fahlberg, Phadnis probó el polvo blanco que habían obtenido (sin considerar que fuera tóxico) y descubrió que era extremadamente dulce. De hecho más de 600 veces más dulce que la sacarosa del azúcar normal.

El descubrimiento fue algo inesperado porque, normalmente, al clorar una molécula orgánica se suelen alterar sus propiedades fisicoquímicas y biológicas pero, en este caso, la modificación conservó la interacción con los receptores del dulzor e impidió que el cuerpo la metabolizara como azúcar. Tras pruebas de seguridad y desarrollo industrial, se lanzó al mercado en los años 90 bajo la marca Splenda, con su famoso eslogan “Hecho a partir del azúcar, así que sabe como el azúcar”. Es más habitual en USA que en Europa, donde ha tenido que competir con el ya mencionado aspartamo, el acesulfamo K y, más recientemente, con la estevia.

Pero como buen edulcorante sintético, la sucralosa ha estado desde sus inicios en el objetivo de los quimiofóbicos, que aquí lo tenían a huevo: la sucralosa tiene en su unidad estructural tres átomos de cloro, un maligno donde los haya, aunque el cloro forme parte de miles de moléculas orgánicas perfectamente estables y seguras. Y también ha estado y sigue estando (como no podía ser de otra manera) bajo la revisión, junto con otros edulcorantes, de Agencias que cuidan de nuestra salud. Y así, en 2023, la Organización Mundial de la Salud publicó un extenso informe titulado “Uso de edulcorantes sin azúcar: directrices de la OMS”, en el que manifiesta su opinión sobre esta familia de aditivos, entre los que se encuentra la sucralosa. Sobre la base de recientes revisiones, la OMS propone que no se utilicen edulcorantes sin azúcar como medio para controlar el peso o reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, por entender que no son eficaces a largo plazo y porque, en ese largo plazo, pudieran causar otros problemas de salud. El informe me ha resultado sorprendente porque mucha de su argumentación sobre esos posibles efectos en la salud, se basa en evidencias científicas que ellos mismos califican de baja o muy baja certidumbre (véase el Anexo 6).

Habrá que seguir el tema, pero dado que el informe mete en un mismo saco a todos los edulcorantes, sin particularizar al caso de la sucralosa que nos ocupa, he preferido mostraros lo que sobre ella dicen otras agencias regulatorias, como la Food and Drug Administration (FDA) americana y la European Food Safety Authority (EFSA). Ambas consideran a la sucralosa como una sustancias segura, dentro de la ingesta diaria admisible (IDA) que, de acuerdo con la estimación de la FDA, es 5 mg por kilo de peso corporal y día, mientras que en el caso de la EFSA es 3 veces más (15 mg por kilo de peso corporal y día). Establecido lo cual, podemos hacer algunas cuentas de las que tanto gustan a vuestro Búho.

Tomemos una persona media de peso corporal 70 kg. Multiplicando ese peso por la IDA, resultan 350 mg al día en el caso de usar la de la FDA. Un sobre típico de Splenda contiene aproximadamente 12 mg de sucralosa pura, aunque el peso total del sobre suele ser mayor porque lleva maltodextrina para que la pobre sucralosa no se nos pierda al abrir el sobre. Si ahora dividimos los 350 mg al día por los 12 mg de sucralosa en cada sobre, resultan aproximadamente 29 sobres al día. Es decir, una persona de 70 kg tendría que consumir casi 30 sobres diarios, todos los días de su vida, para llegar al límite de seguridad. Mucho más interesante es que consideremos el hecho de que la mayor parte de la sucralosa se suele ingerir no en los sobrecitos con los que endulzamos un café, sino en las bebidas “light”. Las latas convencionales de esas bebidas suele contener entre 40–70 mg de sucralosa (según formulación). Para alcanzar la IDA habría que consumir entre 5 y 9 latas diarias de ese refresco, todos los días de una vida, de forma crónica. Si usáramos la IDA de la EFSA, el número de sobres y latas se multiplicaría por tres. Y no se debe olvidar (muy importante) que las IDAs suelen calcularse con márgenes de seguridad muy conservadores, dividiendo en muchos casos por 100 las dosis a partir de las cuales se observan efectos en animales de laboratorio.

La cosa se puso más seria para la sucralosa cuando, en 2016, se publicó un artículo del italiano Instituto Ramazzini en el que se concluía, tras estudios con ratones de laboratorio, que la sucralosa era cancerígena. Para llegar a esos resultados, los investigadores habían alimentado a los pobres ratones con dosis diarias de sucralosa que eran entre 4 y 133 veces la IDA de la EFSA (o, alternativamente, entre 12 y 399 veces la IDA de la FDA). El Ramazzini es, probablemente, el laboratorio toxicológico más conocido, y también más controvertido, en estudios de carcinogenicidad ambiental y alimentaria. El Instituto utiliza diseños poco habituales en toxicología regulatoria como el seguimiento de animales hasta su muerte natural (no sacrificio estándar), el empleo de grandes cohortes (poblaciones) de roedores o la exposición durante casi toda la vida, con la idea de detectar tumores tardíos.

Algo que suena bien, pero que introduce problemas como los que suelen señalar las principales agencias mundiales. Sin entrar en muchos detalles, los ratones de avanzada edad, como los humanos, tienen muchas más posibilidades de tener cáncer. Así que linfomas y leucemias en roedores envejecidos, como los que se detectaban en el estudio, constituyen una señal particularmente difícil de interpretar, ya que pueden reflejar procesos inflamatorios asociados al envejecimiento más que un efecto carcinogénico directo. Usando este tipo de argumentos, el artículo del Instituto Ramazzini tuvo una inmediata contestación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en forma de una revisión crítica, que concluyó que los datos no apoyaban una relación causal con tumores y que estudios adecuados en roedores no mostraban efecto cancerígeno.

Otro estudio relevante que no apoya el carácter cancerígeno de la sucralosa es un estudio observacional francés de 2021 sobre 102865 adultos de la llamada cohorte NutriNet-Santé. Si observáis la Tabla 2, en el caso de la sucralosa, los llamados HR o Hazard Ratio (Cociente de Riesgos Instantáneos), que miden el riesgo relativo entre grupos expuestos a la sucralosa y los no expuestos, son números muy próximos a 1 (sin diferencias significativas) o incluso menores a uno, lo que indicaría que los consumidores de sucralosa tienen menos riesgo de ciertos cánceres.

Más complicadas de debatir, por relativamente recientes, son otras problemáticas que se han achacado al uso de los edulcorantes en general y a la sucralosa en particular. Y que tienen que ver, por ejemplo, con la posibilidad de que la sucralosa puede modificar la microbiota intestinal, la respuesta o la sensibilidad a la insulina o la respuesta a una inmunoterapia oncológica. De todo esto yo puedo decir poco o nada, así que mejor no me meto mucho donde nadie me llama. Aunque de la microbiota algo he leído a Ignacio López-Goñi en su magnífico Blog microBIO y, más recientemente, en su libro Microbiota y Salud Mental.

En ese libro y en el capítulo dedicado a la Microbiota y la interacción con los alimentos, hay una breve referencia a los alimentos ultraprocesados y, en alla se menciona que “Muchos informes han demostrado que el consumo continuado de edulcorantes artificiales no calóricos (como aspartamo, sacarina, sucralosa, ciclamato, sorbitol…) puede alterar la microbiota intestinal, con un aumento de Bacteroides y Lactobacillus y una disminución de Clostridiales, entre otros. Se ha sugerido también que estas variaciones de la microbiota podrían causar intolerancia a la glucosa”. Pero, por lo que yo he podido entender en el libro sobre esas variaciones de los microorganismos citados, no es fácil sacar conclusiones sobre si son buenas o malas. Y habría que ver si esos cambios son reproducibles, clínicamente relevantes y asociados a desenlaces adversos. Así que voy a estar más atento a estas cosas para seguir viendo como evolucionan los posibles nuevos efectos de los edulcorantes y de otros aditivos.

Musica clásica con marcha, como la que a mi me gusta. El final de Los Preludios de Franz Liszt, con la Filarmónica de Berlin con Christian Thielemann a la batuta. Yo creo que los lleva un poco acelerados…..

Post Scriptum

Ayer, pocas horas despues de publicar esta entrada, un seguidor incondicional me hizo llegar este documento, una revaluación de la sucralosa por parte de la EFSA, publicado el pasado martes 17 de febrero. Es extraño que no la haya recibido pues estoy suscrito a las alertas de la Autoridad, pero no he podido saber por qué.

En cualquier caso, la revaluación no invalida en lo esencial lo que he contado en esta entrada. Las conclusiones de la EFSA, resumidamente, no identifican nuevos problemas toxicológicos relevantes, la nueva evidencia disponible no cambia la evaluación previa, se mantiene la IDA de 15 mg/kg/día (tres veces superior a la de la FDA) e, incluso, al evaluar nuevos usos en el sector de la repostería, la exposición estimada permanece por debajo de la IDA.

La EFSA también revisa los posibles efectos de la sucralosa sobre el equilibrio (homeostasis) glucosa-insulina y concluye que, aunque algunos estudios describen cambios fisiológicos, la evidencia disponible no permite establecer efectos adversos consistentes ni modificar la evaluación de seguridad de la sucralosa.

La EFSA solo recomienda que se estudie en detalle y, en su caso se rebaje, las concentraciones permitidas de algunos subproductos clorados que se generan durante la fabricación de la sucralosa.

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La mala suerte del descubridor de la primera estatina

Todo empezó hace unos días cuando un amigo me dijo que un conocido médico donostiarra le había recetado para el colesterol un suplemento alimentario a base de arroz de levadura roja. Me callé como un muerto pero me puse a tirar del hilo (mi comadrona dixit) y me encontré con una entretenida historia que conecta ese arroz de levadura roja con el descubrimiento de las estatinas, esa familia de fármacos que pueden reducir el colesterol, al bloquear a una enzima que nuestro cuerpo utiliza para producirlo. Desde la introducción a nivel comercial en 1987 por parte de la compañía Merck de la estatina llamada lovastatina, esta familia de fármacos ha pasado a estar entre los mas vendidos en el mundo. Pero antes de llegar a este estado de cosas, hubo muchas idas y venidas que voy a contar.

Un bioquímico japonés, el Dr Akira Endo, fue la estrella invitada de una reunión científica celebrada en 2004 para conmemorar el trigésimo aniversario del descubrimiento de la que fue realmente la primera estatina, la compactina o mevastatina, que nunca llegó a comercializarse. En su intervención ante los colegas, el Dr. Endo contaba con fina ironía que había ido hacía poco a su ITV médica y su galeno le había dicho que sus niveles de colesterol habían llegado a un punto en el que habría que hacer algo para bajarlos. El galeno, que no sabía las habilidades de su paciente, le dijo que no se preocupara porque conocía unos cuantos buenos fármacos para bajar el colesterol. Así que, Endo concluía entre risas de sus colegas, "despues de muchos años voy a comprobar los poderes de una estatina en mi mismo". Después de esta anécdota inicial, el resto de la presentación del Dr. Endo estuvo dedicada a contar su mala suerte como inventor de la compactina antes mencionada.

En 1965, con 33 años, Akiro Endo andaba tratando de buscarse la vida como post-doc en los Estados Unidos. Escribió a un tal Dr. Vagelos que trabajaba en la Agencia americana de investigación médica (NIH) preguntándole si podía trabajar en su laboratorio en cuestiones relacionadas con el metabolismo de las grasas. Al ver que Vagelos no contestaba, buscó otra posibilidad y acabó en el Albert Einstein College of Medicine de Nueva York. Semanas más tarde, Vagelos le contestó diciendo que no había visto su carta porque se había cambiado de Universidad pero que estaría encantado en recibirle. Sin embargo, la suerte estaba ya echada. Endo se quedó en Nueva York y como veréis enseguida, la tardanza en las comunicaciones de esa época (mediados de los sesenta) resultó fatal para su futuro y es lo que da origen al título de esta entrada.

En 1968, tras su estancia neoyorquina, Endo regresó a Tokio y empezó a trabajar en una empresa, Sankyo, que en 1971 le dejó escoger libremente un tema de investigación que se concretó en el estudio de la llamada HMG-CoA reductasa, la enzima que bloquean las estatinas y que he mencionado antes. En su charla de 2004, Endo hizo notar que desde muy joven se había sentido atraído por la figura de Alexander Fleming, quien descubrió que el moho (un recubrimiento velloso o filamentoso producido por diversos tipos de hongos) de un hongo concreto del género Penicillium producía, entre otras, una sustancia química con efectos antibacterianos: la penicilina. Una década más tarde, la penicilina fue desarrollada como agente terapéutico sistémico. Inspirándose en el hecho de que otros antibióticos también se fueron aislando a partir de mohos de otros hongos y que, además, eran capaces de inhibir muchos tipos diferentes de enzimas, Endo especuló que quizás podría aislar algún antibiótico a partir de hongos que fuera capaz de inhibir la actividad de la enzima que facilita la producción de colesterol.

Comprobar esa hipótesis solo está al alcance de gente paciente como chinos y japoneses y, a partir de 1971, Endo y sus colegas probaron suerte con casi cuatro mil tipos de hongos diferentes. A mediados del verano de 1972, encontraron un moho verde azulado, que se aisló de una muestra de arroz recogida en una tienda de cereales en Kioto y que mostraba capacidad para inhibir la síntesis del colesterol. Este moho estaba producido por el hongo Penicillium citrinum y es similar a los mohos azul verdosos que contaminan las frutas, como las naranjas y los melones. Tras un año tratando de aislar las sustancias químicas que el moho produce y que dan lugar a la inhibición de la producción de colesterol, en julio de 1973, pudieron hacerse con tres sustancias de clara actividad en ese proceso, tanto in vitro como in vivo. El producto mas activo de estos tres, que ellos denominaron ML-236B, fue el que se empleó en estudios posteriores de su viabilidad como fármaco contra el colesterol. Hoy conocemos a esa sustancia como compactina o mevastatina y fue, en realidad, la primera estatina descubierta. Aunque, como hemos dicho arriba, comercialmente nunca se vendió.

Y la razón no fue otra que, cuando tras años de estudios, la compactina se probó con animales de laboratorio (perros), se empezaron a acumular evidencias de que podía ser cancerígena. Estamos en unos años en los que los medios de comunicación americanos (y también japoneses) estaban publicando muchas cosas sobre el posible efecto cancerígeno de la sacarina, tras ensayos con ratones. La historia de la sacarina en USA os la he contado con mucho detalle en dos entradas (aquí y aquí) de este Blog pero, en lo tocante al Japón, su Gobierno acabó prohibiéndola y nunca se ha podido vender allí. Para complicarlo aún más, algunos médicos incluso dijeron que reducir el colesterol podría promover la hemorragia cerebral y el cáncer.

A la vista de esos problemas, la empresa de Endo, Sankyo, paralizó el proyecto de la compactina aunque empezaron a buscar otras estatinas con un nuevo perfil. Hoy sabemos que muchos de los resultados obtenidos con fármacos ensayados en esa época con animales se derivaban del empleo de cantidades desmesuradas de los mismos. Como ha contado muchas veces el bioquímico Bruce Ames, eran las enormes dosis que se empleaban en los primeros ensayos toxicológicos, y no la composición química del fármaco en sí, las responsables de la inflamación, la muerte celular y/o la proliferación celular. Ames y sus colaboradores concluyeron que las pruebas de cáncer en animales no proporcionaban una buena evaluación del riesgo de cáncer en dosis más bajas y en humanos, una teoría que hizo que, "todos los científicos que habían pasado sus vidas haciendo estas pruebas en animales se enfadaran con nosotros". Pero no hay que olvidar tampoco que, en esa época, se produjeron también desgraciados incidentes como el de la talidomida que he contado en otro Blog.

Al mismo tiempo que Sankyo empezaba sus pesquisas con una nueva estatina, otra compañía mas potente, Merck, también estaba en ello. Con la penosa circunstancia para Endo de que en el grupo de trabajo de Merck estaba implicado el Dr. Vagelos, el mismo al que Endo había pedido trabajar con él. Este grupo, también a partir de unos mohos, los del hongo Aspergillus terreus, descubrió otra estatina, la lovastatina, en 1978. Además, en ese tiempo, Vagelos era Vicepresidente de Merck, así que todo funcionó adecuadamente y en 1987 se comercializó la citada lovastatina de la mano de esa compañía. Los japoneses tardaron dos años en poner la suya en el mercado (la pravastatina) perdiendo una buena oportunidad comercial. Como decía Endo en su alocución, muchos años después: "Ahora supongamos que Vangelos me hubiera contestado enseguida y yo hubiera elegido su centro para trabajar. Esta historia hubiera sido diferente. Probablemente la lovastatina se hubiera comercializado diez años antes y yo hubiera estado en el proyecto".

Y os andaréis preguntando, con razón, qué tiene que ver el arroz de levadura roja que recetaron a mi amigo con todo esto. Pues bien, el arroz de levadura roja es una preparación muy antigua que se ha usado en diversos platos de cocinas orientales asi como en la medicina tradicional china y que se produce gracias a la acción de unos hongos llamados Monascus purpureus. Los mohos que generan contienen una sustancia, la llamada monacolina K que, quimicamente, es idéntica a la lovastatina que comercializó Merck. Así que el galeno donostiarra no anda descaminado, aunque cabría preguntarse si las dosis de esa sustancia en un suplemento alimentario están tan controladas como las dosis del fármaco de Merck.

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Chiripa y membranas

Son varias las veces que en este Blog hemos hablado de descubrimientos relevantes en la Química que se han producido por chiripa, chamba o palabras relacionadas (lo siento, lo de serendipia no me va). Sin ir más lejos, en la penúltima entrada, hablamos de la sacarina y su decubrimiento fortuito por Fahlberg. Pero muchos otros descubrimientos, sobre todo relacionados con polímeros, han ido salpicando estas páginas, desde el Teflón al Superglue o desde el Polietileno al Velcro (y los que no los conozcan no tienen más que usar el buscador de arriba a la izquierda, que para eso está).

Hace unos pocos meses, justo antes del verano, mi colega y amigo Thomas Schäfer invitó a nuestro Instituto a su antiguo jefe, Klaus-Viktor Peinneman, un reputado científico en el área de las membranas de separación y que hoy presta sus servicios en la King Abdullah University of Science and Technology, conocida bajo el acrónimo KAUST, un faraónico proyecto universitario como hoy sólo se puede hacer en Arabia Saudi y países cercanos, gracias al poder del petróleo. Su charla fue muy variada, pues nos introdujo las maravillas de la propia KAUST (y alguna miseria) pero también la historia de las membranas de ósmosis inversa utilizadas en plantas desalinizadoras, algo de lo que también hablamos aquí hace algún tiempo. Fué una charla soft, poco técnica y muy agradable, en la que los descubrimientos por chiripa afloraron más de una vez.

No en vano, el origen de esta tecnología tan sorprendente (hay quien piensa que es uno de los descubrimientos más relevantes del ser humano) fue un conjunto de carambolas, hasta llegar a la suprema, que os voy a relatar. Todo empieza en los primeros cincuenta, cuando el Profesor Yuster de la Universidad de California en Los Angeles (UCLA), concibió la idea de emplear la llamada ecuación de Gibbs de la adsorción como base para diseñar un proceso que permitiera obtener agua potable a partir de agua de mar. De acuerdo con esa ecuación, el agua salada en contacto con aire o con una superficie hidrofóbica (que no le gusta el agua) debe genera una capa superficial de agua pura de unos pocos Angstroms de espesor junto a esa superficie. Así que parecía razonable buscar el procedimiento para ir retirando esa capa, que sería reemplazada por otra y así sucesivamente.

Las cosas se precipitaron en 1958 cuando el Grupo de Yuster consiguió separar agua a partir del agua de mar, usando como agente de separación una membrana de acetato de celulosa, un polímero semisintético obtenido tratando con ácido acético las fibras de celulosa que pueden extraerse de árboles y plantas. Un miembro del Grupo, Suri Sourirajan, se fue un día de ese año a casa de un Yuster en fase terminal de su enfermedad, con unos pocos mililitros de agua desalinizada que él y Sidney Loeb habían conseguido en el laboratorio, lo que hizo saltar a Yuster de la cama y profetizar que si se podía hacer en pequeño se podían producir millones de litros de agua potable. Y no se equivocó.

Pero para llegar a esas producciones había que solucionar muchas cosas, la más crucial de las cuales era hacer que el flujo a través de la membrana de acetato fuera más importante y hacer así el proceso escalable y rentable. La inmediata solución era adelgazar el espesor de las membranas pero, al hacerlo, aguantaban peor la presión que había que ejercer con el agua de mar sobre la membrana y ésta se rompía. Así que se pensó en modificar el tamaño del poro de la misma, para lo que se empezó a tratar las membranas a diversas temperaturas en agua, consiguiendo regular el flujo conseguido en función de la temperatura y los tiempos de tratamiento. Pero en los ensayos de la eficacia de las membranas, que se hacían tras el tratamiento térmico, las cosas eran algo difíciles de explicar... Usando la misma membrana en varios experimentos, los resultados en términos del rechazo a la sal eran caóticos. A veces el agua resultante estaba libre de sal, a veces no, luego otra vez si, luego en otros tres no y así..

La culpa le cayó al último currito, Ed Salover, el técnico que preparaba las membranas por prensado despues del tratamiento térmico. Y el hombre tuvo que aguantar varias broncas, hasta que la repetición de muchos experimentos (a ver si me leen mis estudiantes y lo aplican) llevó a la conclusión de que aproximadamente el 50% de los experimentos eran buenos y el otro 50% malos. Ello alejó las sospechas del bendito Salover, en dirección de la cara de la membrana que se ponía en contacto con la disolución salina. Hoy sabemos que en esas membranas de Sourirajan, Loeb y sus muchachos, la porosidad va variando a lo largo del espesor, desde una muy porosa hasta otra densa, en la que los poros prácticamente no existen. Sólo si la disolución salina se pone en contacto con la menos porosa, las cosas funcionan.

Así, por chiripa, aparece el concepto de membrana asimétrica de separación (o membrana de Loeb-Sourirajan, en el ámbito de las plantas desalinizadoras), algo que ha generado con posterioridad una tecnología que ha inundado de agua vastas zonas del mundo. No sin problemas de eficacia energética y contaminación marina. Pero eso es otra historia, de la que ya hablé en la entrada arriba mencionada.

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Un chivato para los que mean en las piscinas

Parece que, aunque sotto voce, todo el mundo reconoce que alguna vez se ha meado en una piscina. Yo creo que también, aunque debe hacer más de 50 años que no me meto en una, con lo que la culpa debe haber prescrito. Ya se sabe que a los búhos nos gusta poco el agua y, puestos a elegir, prefiero una ducha rápida y, sobre todo, secarme lo antes posible, que es lo que más me molesta de mojarme. Pero la cosa del pis en las piscinas ha generado abundante bibliografía científica en los últimos años, porque aunque la orina es estéril desde el punto de vista bacteriológico, su composición química (sobre todo urea), en contacto con los compuestos clorados que se usan para asegurar la salubridad de las piscinas, genera una serie de nuevos productos químicos que intranquilizan a la población (los famosos trihalometanos y otros primos, como las haloaminas o los ácidos haloacéticos).

Ninguno de ellos están en concentraciones preocupantes ni todos los días se mete uno en una piscina, excepto los profesionales y los que la usan como método terapeútico. Además, aún admitiendo que esas sustancias puedan causar problemas cuando se ingieren a concentraciones muy por encima de las que se encuentran en las piscinas, no creo que los habituales de las mismas anden echándose chupitos del agua a todas horas. Pero, como digo, la cosa preocupa y da pábulo a publicaciones científicas de lo más variado. No suelo prestar mucha atención a ellas, porque no quiero contribuir a espantar a la gente normal de la saludable (eso dicen) práctica de nadar, pero es que esta vez se me ha cruzado una noticia que me ha hecho esbozar una sonrisa y os la voy a trasladar.

El acesulfamo-K es un edulcorante artificial que, como otros (la sacarina, el aspartamo,...), fue descubierto por chiripa. En las etiquetas de las cosas en las que se emplea, sustituyendo al hoy malvado azúcar, suele aparecer como E-950, su distintivo en el código de aditivos alimentarios de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, alias EFSA. Entre los numerosos productos que hoy consumimos con ese aditivo (chicles, zumos, bebidas carbonatadas, etc.), destacan las bebidas de cola sin azúcar. Se trata de un edulcorante que es unas 200 veces más dulce que el azúcar, por lo que cantidades pequeñas en nuestra bebida de cola proporcionan sensaciones de dulzor similares al azúcar convencional. Realizada esa misión edulcorante, pasa por nuestro organismo sin ser metabolizado y se excreta rápidamente en la orina. Así que un número importante de meones de piscina lo excretan como consecuencia de que lo han ingerido previamente.

Además, el acesulfamo es una molécula extraordinariamente resistente a cambios en el pH del agua que lo contiene, a la temperatura y a los clásicos tratamientos que se suelen realizar con el agua de las piscinas. Así que acesulfamo que se vierte a una piscina, acesulfamo que permanece en ella tal cual, a no ser que sea evacuado por el contundente procedimiento de renovar el agua de la misma. Y es esta estabilidad la que ha sido empleada por un grupo de investigadores de la Universidad de Alberta en Canadá, para proponer un método fiable a la hora de evaluar cuanto miccionan los usuarios de las piscinas. El artículo se publicaba ayer mismo en la web de la revista Environmental Science and Technology Letters [DOI: 10.1021/acs.estlett.7b00043].

En el artículo se analiza el acesulfamo-K contenido en el agua de hasta 250 muestras diferentes de piscinas y jacuzzis de ciudades canadienses, utilizando para sus pesquisas una técnica instrumental conocida como HPLC−MS/MS (mejor lo dejamos en el acrónimo). Los autores han llegado a concluir que todas las muestras contenían el edulcorante en cuestión, en cantidades que pueden llegar a ser hasta 600 veces superiores a las que se detecta en el agua de grifo con el que se llenan esos reservorios. No entraremos a especular el por qué en el agua original también había edulcorante (porque eso nos llevaría a un peligroso jardín), pero lo que si está claro es que si en las piscinas hay tanto acesulfamo es porque la gente orina mientras nada. Una vez realizados determinados calibrados para convertir las cantidades de acesulfamo detectadas por la técnica en litros de orina que lo contenían, los investigadores llegan a concluir que en una piscina que contenga unos 600.000 litros de agua (una piscina relativamente pequeña, la cuarta parte del contenido de una piscina olímpica), en un plazo de unas tres semanas, se acumulan del orden de 50 litros de orina. Así que si usamos el criterio de que una micción promedio contiene un cuarto de litro de orina, hay 200 individuos/as que lo han hecho en esas tres semanas.

El artículo termina, cómo no, propugnando la necesidad de establecer pautas para pillar a los meones, sobre la base de la peligrosidad de las sustancias que se generan en las reacciones químicas de la orina con el cloro del tratamiento del agua, así como de la importancia de su procedimiento experimental para hacer un seguimiento del impacto de esas pautas en la reducción del problema. Este Búho no cree que el problema sea tan importante, aunque si indicativo de la mala educación del personal, ni que en cada municipio tengan que tener un caro HPLC−MS/MS para controlar sus piscinas.

Pero me ha quedado un post muy propio.

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Tenemos nuevo edulcorante en la alacena..

Casi no repuestos de la irrupción de la Stevia en el mercado de los edulcorantes, este año tenemos un nuevo competidor. Me he enterado del asunto porque un amigo estuvo en la reunión anual del Institute of Food Technologists que tuvo lugar en Chicago a mediados de julio. El nuevo (y seguro que polémico) producto estaba en el stand de la compañía Tate and Lyle, la misma que introdujo el terrón de azúcar en la Gran Bretaña de 1875 y, un siglo más tarde, el edulcorante conocido en el mercado como Splenda, a base de sucralosa. El nombre comercial del recién llegado es el que veis en la foto que ilustra esta entrada, de claras resonancias italianas, y con el acompañamiento, cómo no, de que se trata de un azúcar de bajas calorías.

Lo primero que os tengo que aclarar es que no se trata de un edulcorante al uso, como las conocidas y minúsculas losetas de sacarina, aspartamo, sucralosa, estevia o similares, ya que el poder endulzante de la DolciaPrima es incluso menor que el del azúcar convencional (alrededor del 70%). Esos otros conocidos edulcorantes tiene poderes endulzantes muchas veces superior al del azúcar y, por eso, se emplean en pequeñas cantidades para conseguir idénticos efectos a los producidos por cantidades mucho mayores de azúcar. Lo que redunda también en una menor peligrosidad, por aquello de que "el veneno está en la dosis", Paracelso dixit. Pero el nuevo edulcorante podría tener un nicho en la preparación de alimentos bajos en calorías (bebidas, helados, etc.), aunque añadiéndolo en cantidades similares al azúcar para conseguir similares efectos endulzantes.

Para los más interesados en la Química, la molécula que está detrás de ese producto es la D-psicosa, aunque también puede denominarse como D-alulosa o D-ribo-2-hexulosa. Por razones obvias (el prefijo psico) la primera de las denominaciones no aparece en la información que proporciona la compañía que comercializa el nuevo edulcorante, que ha preferido el de alulosa, dada su mayor simplicidad frente a la tercera posible. En cualquier caso, la molécula tiene por fórmula molecular C6H12O6, exactamente la misma que la de la glucosa o la de la fructosa, el azúcar que se encuentra en las frutas. Para los químicos es, por tanto, un isómero de esos dos bien conocidos azúcares, aunque en lugar de ser una molécula cíclica como la de los anteriores, la alulosa es lineal.

Esa casi similitud estructural y el hecho de que la molécula se encuentre (en pequeñas cantidades) en algunos productos agrícolas, guía la propaganda de la compañía, al presentar el nuevo edulcorante como "un azúcar que se encuentra en la naturaleza" pero que, debido a las "pequeñas" diferencias de estructura existentes, no aporta el valor calórico de la sacarosa del azúcar normal o de la fructosa. Pero todo es propaganda porque, en realidad, las dos compañías que han empezado a comercializarlo lo obtienen mediante un proceso industrial, de carácter enzimático, a partir precisamente de la fructosa. Desde el punto de vista dietético, la peculiaridad de esta molécula es que es absorbida en el intestino delgado y se excreta en su mayoría en la orina, sin ser metabolizada significativamente, lo que explicaría su bajo contenido calórico.

El producto ha sido ya aprobado por la FDA americana pero no así por la Unión Europea. Continuará (casi seguro)...

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Aguas ¿de diseño o de pega?.

Sidcup es un reputado suburbio londinense situado al este de la capital del Imperio. Nada especial en su historia, si eliminamos el hecho de que en su estación ferroviaria parece que Mick Jagger y Keith Richards llegaron al acuerdo de constituir una banda musical que, con el devenir de los tiempos, se concretó en los famosos Rolling Stones. Mas recientemente, en marzo de 2004, el diario The Independent publicaba un artículo en el que denunciaba el hecho de que el agua embotellada que Coca-Cola estaba distribuyendo en el Reino Unido bajo el nombre comercial de Dasani, no era sino agua de grifo, tomada en el mencionado distrito de Sidcup, tratada y embotellada.

La cosa todavía se puso peor, un par de semanas más tarde, cuando las autoridades londinenses hicieron público un estudio, según el cual, las botellas de Dasani contenían cantidades poco significativas de bromato, un tipo de sal que se ha conceptuado como potencialmente cancerígeno. Estudios posteriores parecieron demostrar que dichos bromatos provenían de la transformación de parte de los bromuros existentes en el agua de Sidcup, como consecuencia de los procesos de tratamiento a los que Coca-Cola sometía al agua de grifo. Ay, los bromuros, ¿quien con unos cuantos años no oyó hablar de los oscuros manejos que los frailes de colegios religiosos hacían con ellos y el agua de los colegiales?.

El escándalo saltó a otros países de Europa y América, con lo que Coca-Cola tuvo que retirar cientos de miles de botellas, incluso en países donde, como en Canadá, el agua vendida como Dasani se obtiene de un manantial natural y se comercializa con variados sabores, edulcorada con adiciones de sucralosa, un edulcorante artificial dos veces más dulce que la sacarina, cuatro más que el aspartamo y 1500 veces más que el azúcar normal. El caso es que, en Estados Unidos, Dasani se llevaba vendiendo ya varios años, obteniéndose a partir de aguas de grifo de diferentes Estados, filtradas y sometidas a un procesos de ósmosis inversa (el mismo que usan las plantas desaladoras). Con ese proceso se eliminan de forma mayoritaria las sales que dichas aguas contienen para, posteriormente, adicionar cantidades controladas de sulfato magnésico, fosfato potásico y cloruro sódico. Vamos, aguas de diseño, con un contenido absolutamente reproducible.

Con independencia del asunto sobre el poder cancerígeno de los bromatos, que no creo que sea difícil solucionar y que es una especie de árbol que no deja ver el bosque, la noticia pone sobre la mesa un debate interesantísimo con muchas preguntas abiertas. Tengo que reconocer que, en este asunto, yo he sido reconvertido a la racionalidad por mi amigo Javier Ansorena, el mismo que nos deleitó en la entrada anterior con los huevos de Besançon y, como dice otro amigo mío, con el asunto de “incinera que algo queda”. Partamos del hecho de que el agua y yo hemos estado reñidos hasta un par de achuchones renales que me acostumbraron a meterme litro y medio del preciado elemento cada mañanita. Y desde luego, nunca se me ocurrió beber agua de grifo. La necesidad hace sabios a los analfabetos y, dado que compraba botellas de agua en diversos sitios, aprendí a captar las diferencias organolépticas de las diferentes aguas, así como a relacionarlas con los números contenidos en sus etiquetas, algo que parece estar siempre en manos del omnipresente Laboratorio del Dr. Oliver Rodés. Y así, poco a poco (creo que da igual que dé nombres), llegó un momento en el que desdeñaba con energía aguas como la de Insalus o la de Urberuaga y fui tendiendo a lo que los técnicos llaman aguas de baja mineralización como Fontvella, Peñaclara o Solans de Cabras.

¿De dónde nacía mi repelús hacia el agua de grifo?. Probablemente del recuerdo a cloro que tengo del agua de casa de mis padres, una característica que todavía pervive y que hace que mi madre mantenga el agua al aire libre durante un cierto tiempo antes de consumirla. El no se si nieto o bisnieto del primitivo Oliver Rodés decía, en una reciente entrevista con El Pais, que la mayoría de los consumidores de agua embotellada argumentan contra el agua de grifo el sabor a cloro y, en algunos casos, a sabores que cambian con la época del año. Según ese conocedor de las aguas españolas, en algunas ciudades, es habitual recibir el suministro de diversas fuentes, que pueden contribuir, más o menos, al caudal general, dependiendo de los recursos de cada una de ellas en cada momento. Eso introduce una cierta heterogeneidad en los sabores detectados por la población. Tengo que reconocer que, debido al escaso uso que hago del agua de Donosti como bebida, mi exquisito paladar no ha llegado a detectar tamañas diferencias.

El caso es que, me acuerdo muy bien, un día que Javi Ansorena, un servidor y nuestras respectivas patronales fuimos a jugar al golf a la douce France (creo que fue en Seignose), al disponernos a comer y como suele ser habitual, el camarero puso sobre la mesa, antes de nada, una panera y una jarra de agua de grifo. Fresquita y de baja mineralización. Javi y su chica son consumidores habituales del agua de grifo de Donosti así que, de mi comentario sobre las excelencias de aquel agua, se generó una interesante discusión sobre el binomio agua de mesa/agua de grifo. Desde entonces la discusión ha sido recurrente y Javi ha ido acumulando argumentos sobre la mesa. El más convincente para mi cambio de opinión es el de la sostenibilidad del agua de grifo (o el de la no sostenibilidad del agua embotellada), algo que, como Director de Medio Ambiente de la Diputación, Javi maneja con soltura y profusión, mal que les pese a los que suele tener enfrente en debates sobre la incineración.

El agua de grifo, generalmente disponible en países europeos y americanos de un cierto nivel de vida, está absolutamente indicada para el consumo humano. Muy poca gente sufre problemas de salud por ingestión de las aguas municipales, gracias a las estrictas regulaciones existentes y a las bien asentadas tecnologías implantadas para su adecuación y control. Al agua de grifo, sin embargo, no se le puede aplicar el término “pura” porque en general contiene cantidades variables de sodio, calcio, magnesio, cloruros, sulfatos, bicarbonatos, etc. El agua de grifo también contiene aire disuelto. En algunos casos, con conducciones en régimen muy turbulento, ese aire (más bien sus componentes oxígeno y nitrógeno) puede hacer que el agua salga absolutamente lechosa, pero, en pocos segundos, los gases en exceso se van y el agua vuelve a su carácter transparente y cristalino. Los mayores problemas ligados a las aguas de suministro municipal están relacionados con la dureza de las mismas debida a altos contenidos en calcio. Son casi marginales otros problemas ligados a contenidos en plomo, debidos a conducciones de ese metal, aunque van desapareciendo en las nuevas construcciones. A veces, otros metales pesados como mercurio o cadmio pueden aparecer como consecuencia de diversas posibilidades, pero los análisis habituales los mantienen bajo control, igual que a los pesticidas o los trihalometanos, estos últimos subproductos de la cloración de aguas.

Ultimamente se están introduciendo en el mercado dispositivos de filtrado un tanto sofisticados para uso doméstico. La mayoría de ellos contienen un filtro de carbón activo, carbón finamente pulverizado y que, por ello, muestra una gran superficie externa en la que se adhieren cosas como el cloro libre, pesticidas, disolventes, etc. La otra herramienta es una minicolumna de resinas cambiadoras de iones que eliminan una parte importante de los aniones y cationes del agua, rebajando así sus concentraciones a valores muy por debajo de los primitivamente existentes.

Los párrafos anteriores relativos al agua de grifo tal cual, pueden aplicarse al agua embotellada, pues existen, así mismo, rigurosos controles que certifican sus contenidos en sales y otros productos no nocivos, derivados de la propia fuente o manantial de origen. Sin embargo, parecen ser la panacea universal de muchos males. Combinadas con frases relativas a la naturaleza, pureza, filtrado natural por sedimentos volcánicos, acción purificante en el organismo, etc. parece que nos están vendiendo algo completamente diferente al agua de grifo. Y no es así. Al fin y al cabo, agua, con sus peculiaridades inherentes a nacer en los Alpes o en el Pirineo Catalán. Pero no muy diferente de la que se recoge en el embalse del Añarbe y nos distribuyen en Ñoñosti.

Pero hay otros ámbitos en los que esos dos tipos de agua no resisten una comparativa rigurosa. El litro y medio de agua mineral más barata que he encontrado en Eroski online vale 0.19 euros, o sea, menos de 0.13 euros/litro. En la última factura que me ha pasado el Servicio de Aguas de mi ciudad, el metro cúbico (que os recuerdo son 1000 litros) me ha costado 0.31 euros. O sea, que un litro de agua embotellada, de lo más barato que pueda encontrarse, cuesta 420 veces más que el mismo litro tomado del grifo de mi casa. Se me podrán argumentar que si costes de distribución, que si costos de embotellado, etc. Pero nada de eso es un argumento. Al final es el mismo litro de agua, de similares características y propiedades para nuestro organismo. Y ya puestos a rizar el rizo, ¿cómo puede ser posible que en aguas minerales haya diferencias de precio de hasta tres veces en la misma cantidad y mismo establecimiento?.

La otra diferencia fundamental es que el agua de grifo se distribuye a través de una red de cañerías bien asentada, con limitados costes de mantenimiento y que no supone, en su funcionamiento, peligro alguno para el medio ambiente. La distribución del agua embotellada supone el uso de botellas de plástico (petróleo, residuos urbanos, etc.), la necesidad de un transporte, en la mayoría de los casos en camiones, que queman combustibles de origen fósil y generan CO2. Como se ve, no hay ni color en la comparativa. Así que, comercializadores de agua embotellada, pueden Uds. echarse a temblar. Mi incorruptible amigo va a lanzar una campaña a nivel guipuzcoano para que dejemos de beber agua embotellada y nos pasemos al Gran Reserva del Añarbe. Y conociéndole como le conozco y si sus políticos le dejan, vamos a tener esa recomendación hasta en la sopa.

Para terminar, un comentario un poco provocador sobre el debate que generó la noticia sobre el agua Dasani, con el que hemos comenzado la entrada. Releyendo noticias derivadas de aquélla, se hace evidente que muchos de los argumentos empleados en la prensa, denostaban a Coca-Cola no sólo por vendernos agua de grifo a precio de agua embotellada, sino por hacer cosas con ella, desvirtuándola de su carácter “natural”. Un análisis riguroso del asunto proporciona preguntas muy interesantes. ¿Cuál es el problema con ese agua, llamémosle de diseño, si se certifica que su contenido no contiene mas que aniones o cationes habituales en las etiquetas de todas las aguas embotelladas?. ¿Es acaso más perjudicial que otras aguas provenientes de manantiales naturales que, en cada caso, tienen contenidos en sales de su padre y de su madre?. ¿Es más natural el agua que mana de un manantial junto a un balneario que la que se recoge en un embalse?. ¿Cuál es más cara en términos absolutos, la que se capta a coste cero del manantial y se embotella o la que, proveniente del grifo a un cierto costo, se filtra y aditiva?. Cuestiones todas ellas, junto con los párrafos anteriores, para rumiarlas al unísono de trocitos de almendra navideña y efluvios alcohólicos variados que nos hacen olvidarnos del agua durante estos días.

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