jueves, 29 de junio de 2006

Golmajerías: a vueltas, otra vez, con las dosis.

Lo de golmajería es una chulería literaria que me permito en homenaje a mi “hermano” riojano, Fernando Sáez, que ya tuvo antes acomodo en estas entradas. Dice el DRAE (Diccionario de la Real Academia Española) que golmajería es una golosina, que golmajear es comer golosinas y que un golmajo o una golmaja son individuos a los que, como a un servidor, privan las golosinas. El mismo DRAE identifica golosina con manjar delicado, generalmente dulce, que sirve más para el gusto que para el sustento. No estoy muy de acuerdo con la parte final y creo que las siguientes líneas ilustrarán el por qué de mi desacuerdo.

Creo que ya he contado otra vez que nuestro organismo es más de un 60% pura agua. Así que si nos meten en un horno de desecación nos quedamos en nada. Ese agua es tanto un medio de reacción de los procesos que ocurren en un ser vivo como un subproducto de dichos procesos. Pero no nos sirve de combustible. Como hemos visto en la entrada anterior romper una molécula de agua consume energía más que producirla. Así que son los alimentos que consumimos los que funcionan como combustibles de un “motor” que tiene que mover músculos y articulaciones, permitir los impulsos de los nervios y del cerebro, transportar iones y moléculas de un sitio a otro, etc. Entre esos alimentos, los llamados azúcares o carbohidratos suponen un combustible de consumo bastante inmediato. Hay quien dice que la necesidad de tal tipo de alimentos es la que ha configurado el que los humanos (y otros animales) identifiquen como agradable el sabor dulce característico de estas sustancias.

El término carbohidrato (carbón más agua) engloba a una vasta familia de moléculas constituidas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Estos dos últimos están siempre en la proporción 2:1, la misma que en el agua, aunque en estos compuestos hidrógenos y oxígenos no están unidos entre si como en la molécula de agua. El amplio espectro de moléculas de carbohidratos comienza con moléculas sencillas como la glucosa (a la derecha), de fórmula C6H12O6 a la que podemos incluir en el grupo de los llamados monosacáridos (sacárido proviene de la palabra latina que significa azúcar), ya que tienen una molécula bien definida. Otro monosacárido es la fructosa, que proporciona su sabor dulce a muchas frutas, encontrándose también en la miel. Como puede comprobarse en la figura de la izquierda, la fructosa, a diferencia de la glucosa, tiene un anillo de cinco elementos, por seis de la glucosa. Otro azúcar o carbohidrato es la sacarosa, componente fundamental del azúcar de mesa, a la que denominaremos un disacárido puesto que su molécula está constituida por una molécula de glucosa y una de fructosa unidas entre sí por un enlace covalente. La misma categoría de disacárido la tiene la lactosa de la leche, constituida por la unión de una molécula de glucosa y una de galactosa (otro monosacárido). Y al mismo grupo pertenece la maltosa, constituida por dos moléculas de glucosa. Los monosacáridos se pueden unir también formando cadenas cortas u oligosacáridos o cadenas largas o polisacáridos, cuyos ejemplos más representativos son el almidón y la celulosa, de cuyas estructuras ya hablé en mi entrada sobre el pan. Las posibilidades de estructuras son infinitas. Sólo de los monosacáridos con fórmula C6H12O6 se conocen 32 distintos isómeros, dependiendo de cómo se unen los grupos -H y -OH a los carbonos, así como las posibilidades de moléculas quirales, de las que ya hablé en otra entrada. Las posibilidades se multiplican al usar todos estos isómeros en la consecución de disacáridos o polisacáridos.

Aunque ahora el azúcar de mesa (o azúcar refinado) nos parece tan cotidiano que casi no le damos importancia, las cosas no han sido siempre así. De hecho, y aparte del aporte en carbohidratos que siempre ha supuesto la lactosa de la leche, la otra fuente azucarada en la antigüedad ha sido la miel de las abejas, citada en las tablas de los sumerios, en el viejo Testamento (en el que el maná con el que Yahvé alimentaba a los israelitas era un azúcar producido por un árbol, rico en manitol) y en las refinadas civilizaciones griegas y romanas. Pero una aproximación a lo que hoy conocemos como azúcar sólo se produce en el siglo XII cuando empieza a haber un incipiente comercio de caña de azúcar transportado como consecuencia de las Cruzadas. Ahí también la Serenísima (Venecia) jugó un papel fundamental en el tratamiento del azúcar como una especia más, destinada a dar sabor a los alimentos y también como medicina o al menos como complemento de los preparados farmacológicos de la época eliminando, por ejemplo, el sabor amargo de algunos de esos preparados. La expansión de la caña se produjo a partir del siglo XV y el posterior descubrimiento, a mediados del XVIII, de la posibilidad de cristalizar azúcar a partir de un extracto de remolacha machacada, acabó con el aire de alimento refinado y lujoso que hasta entonces tenía el azúcar, democratizándolo y convertiéndolo en un alimento básico y barato.

El nivel de sensación dulce que todos estos carbohidratos proporcionan es muy distinto dependiendo de su estructura. Y así, estableciendo un índice de 100 para la sensación de dulzor de la sacarosa (azúcar convencional), por aquello de que es el más corriente, la fructosa contenida en muchas frutas o en la miel tiene un índice de 120, mientras que la lactosa de la leche sólo llega a 40.

El azúcar refinado tiene hoy mala prensa. Y las razones son fáciles de explicar a nivel divulgativo. Los carbohidratos de todo tipo, sobre todo monosacáridos como la glucosa que ya están a un nivel de moléculas pequeñas, son directamente asimilables por el organismo como fuente de energía. El problema es que en el mundo desarrollado, la gente está ingiriendo mucha más cantidad de azúcares de la necesaria, a veces de forma poco consciente, como es el caso de la bollería y de bebidas como la Coca-Cola u otras no alcohólicas. Al mismo tiempo, eso hace que se obvien otro tipo de alimentos que proporcionan otros nutrientes igualmente necesarios para nuestra salud. Se habla así del azúcar como un alimento calórico “vacío” ya que un azucarillo es casi 99.99% sacarosa y casi nada más, ni proteínas, ni grasas, ni minerales, etc. Por tanto, un consumo desmesurado de azúcar lo convierte en un “veneno” (hacía tiempo que no salía Paracelso en el blog) y pueden atribuírsele muchas de las morbideces que antes sólo se veían en los USA y que ahora invaden (como casi todo lo suyo) nuestros ambientes más próximos.

Además del problema de la carie dental ligado al consumo de azúcar, la glucosa generada por los carbohidratos es la causante de un problema importante de salud: la diabetes. Aunque ya hablamos algo del tema en la entrada del 18 de mayo, aquí corresponde decir que todos los carbohidratos ricos en moléculas de glucosa, como aquellos que contienen almidón o maltosa, que son descompuestos en nuestro metabolismo en moléculas de glucosa, son los mas peligrosos para los diabéticos incipientes o consolidados. El azúcar de mesa es algo menos peligroso y la fructosa bastante menos. Los galenos han ideado el llamado índice glucémico que mide esa capacidad de los azúcares para elevar el nivel de glucosa en sangre.

Así que una vez más no nos pasemos. Consumamos azúcar con moderación, como el alcohol, el aceite de oliva, la carne o el pescado. Y si no nos queda mas remedio que prescindir de él, pero no de la sensación dulce en boca que nos atrae, recurramos a los sustitutos del azúcar. Los llamados edulcorantes son moléculas químicas que tienen un índice de dulzor mucho más alto que los azúcares convencionales. Por ejemplo, la sacarina, una molécula puramente sintética, cuya estructura puede verse a la derecha tiene un índice de dulzor de 30.000 con respecto a un valor 100 de la sacarosa tomado como referencia. Y el aspartamo, una combinación sintética de dos aminoácidos tiene un valor de 18.000 en esa misma escala. Eso hace que se necesiten cantidades mucho mas pequeñas de estos edulcorantes a la hora de conseguir un similar nivel de dulzor.

También pueden emplearse otras alternativas al azúcar convencional cuando se necesite emplear cantidades más grandes, por ejemplo en pastelería. Por sólo poner un ejemplo, he podido asistir en más de una ocasión a demostraciones de un conocido pastelero de Elda, Paco Torreblanca, que emplea en sus preparaciones, mas propias de un escultor que de un pastelero, un compuesto comercializado bajo el nombre de Isomalt. Se trata de azúcares modificados en forma de alcohol, cuyos nombres acaban en el término itol. Y así, el citado Isomalt es una mezcla aproximadamente al 50% de Glucopiranosil-D-Manitol dihidratado (C12H24O11.2H2O) con Glucopiranosil-D-Sorbitol (C12H24O11). Y no me pegueis por los nombrecitos. Estas sustancias tienen dos características diferenciales con respecto a los carbohidratos convencionales. Por un lado, se absorben mucho menos por nuestro organismo con lo que su impacto en los niveles de glucosa es menor. Y segundo, por su estructura química no sufren las reacciones que sufren los azúcares convencionales en el llamado proceso de caramelización, con su clásico color parduzco y la génesis de nuevos aromas. En ese sentido se presentan como una alternativa diferenciada a aquéllos en ciertas preparaciones gastronómicas.

Y lo voy a dejar, que son casi las nueve y media de la noche y estoy al borde del coma hipoglucémico.

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