Sonata para un crédulo

Acabo de cumplir años y cada nuevo escalón que bajo hacia la nada, sobre todo los últimos, percibo de manera clara que los esquemas mentales, en los que me he ido apoyando en mi vida, se van cayendo cual castillo de naipes. Y el último (y notorio) que empieza a tambalearse es mi empeño en luchar contra la Quimifoba que todo lo invade, empeño que, hace tres años, dió origen a este Blog. Mis relaciones con el mundo gastronómico, y los sucesos más recientes en él, me han abierto los ojos sobre la tiranía de la industria alimentaria, que nos hace consumir cientos de productos tóxicos con el consentimiento de las Administraciones públicas. Pero lo que ya me ha descabalgado violentamente, cual químico San Pablo, es un pavoroso informe sobre una molécula sencilla, de la que no había oído hablar en detalle hasta esta semana, y cuyos efectos medioambientales y de otro tipo, parecen ser imposibles de parar.

Porque ¿qué decir de una sustancia que es el componente mayoritario de la lluvia ácida, que contribuye de forma importante al efecto invernadero, que puede causar severas quemaduras en la piel y que genera radicales libres, que contribuye sustancialmente a la erosión de nuestros espacios naturales, que acelera la corrosión de muchos metales, está en tumores de muchos enfermos terminales y otros muchos efectos más?.

A pesar de esos peligros, la mencionada molécula se usa habitualmente como disolvente y como agente refrigerante en muchas industrias. Se emplea con profusión en las operaciones más cruciales de las centrales nucleares, en la producción de plásticos como las espumas de poliestireno o como agente retardador del fuego. Igualmente se emplea, de muchas formas, en la investigación cruenta con animales. También se emplea en la distribución de los pesticidas en los terrenos agrícolas y en la preparación de muchos productos alimentarios.

Menos mal que entre los científicos sigue habiendo gente responsable y sin ánimo de hacer dinero, capaces de no escuchar los seductores arrumacos de la industria química y denunciar sin ambajes, en una página web que os recomiendo, los peligros de esta sencilla molécula conocida como monóxido de dihidrógeno.

En cualquier caso, no quisiera contribuir a un pánico generalizado entre mis lectores, amigos y familiares que me soportan cotidianamente. Como siempre, "el veneno está en la dosis" (aunque es verdad que, en éste caso, disminuir mucho la dosis es difícil) y, además, estoy seguro que los más listos de mis suscriptores ya habrán adivinado que no hablamos de Madrid sino del agua (¡jejejeje.....) en un malicioso manejo del lenguaje que ya se hizo hace algunos años y que ahora ha caído en mis manos. Cuando se publicó en los años 90 una versión parecida a la "sonata" que acabo de ejecutar, su impacto fue importante y, desde entonces, mucha gente se ha tragado la inocentada, lo cual tampoco es difícil con lo bien montada que está la página web que os he mencionado arriba. Todavía en 2007, un despistado miembro de la derecha (¡Jesús, qué cruz!) del Parlamento neozelandés escribía a su Ministro para la Salud, exigiendo la "eliminación definitiva" de semejante monóxido. Que ya se sabe cómo se la gastan los monóxidos.

Leer mas...

Química en un Stradivarius

Ahora que lo que se lleva es la investigación aplicada, los resultados finales en forma de prototipos y evaluación de esos resultados en términos económicos, el espíritu de personas como la que, de alguna forma, provocó el inicio de este Blog reaparecen de vez en cuando y me reconfortan. Gentes para las que la pasión o curiosidad por descubrir está por encima de todo. Es evidente que investigar cuesta dinero y de alguna forma hay que conseguirlo, pero de ahí a sacrificar todo por un rendimiento cortoplacista, hay toda una gama de posibilidades. Así que no puedo resistirme a contar en el Blog un artículo que me ha llegado proveniente de una revista que, además, no tiene ningún ánimo de lucro en la publicación de resultados científicos, como lo demuestra el hecho de que proporciona acceso libre en la red, algo que cada vez es más raro de encontrar.

En el mencionado artículo, publicado en el número de enero de 2009 de la revista PLoS ONE, se puede encontrar un interesante estudio de tres investigadores tejanos que tratan de descubrir por qué ha sido imposible, incluso en estos tiempos de tecnologías sin par, fabricar violines con los niveles de perfección sonora que tienen los fabricados por los dos más conocidos luthiers de todos los tiempos, Antonio Stradivari y Giuseppe Guarnieri. Ambos fueron los miembros más ilustres de dos familias, originarias de Cremona (Italia), que comenzaron a producir estos maravillosos instrumentos en el siglo XVII y que, durante casi dos siglos, fueron los referentes en esa actividad. Todavía hoy, los más afamados violinistas y chelistas del mundo tienen a gala presentarse en los conciertos de los mejores auditorios con instrumentos de estos artesanos, aunque muchas veces no sean ellos los propietarios de los mismos, sino que lo hagan gracias al mecenazgo de Instituciones y Grupos industriales que los conservan.

Existe una vasta bibliografía a propósito de la singulariedad del sonido de estos instrumentos. Desde el tipo de madera utilizado en su fabricación, el secado de la misma, o el barniz de fórmula secreta que se acabó perdiendo en el devenir de los tiempos y que nadie ha sido capaz de recuperar. Pero nadie reproduce la calidad de los mismos. Uno de los autores del artículo, Joseph Nagyvary, lleva años investigando el asunto haciendo acopio de una vasta instrumentación analítica; en el artículo que menciono recurre a las más recientes técnicas ligadas al empleo de rayos X, para llegar a una interesante conclusión.

Cuando en 1987 se abrieron al público los archivos del Estado de la Serenísima República de Venecia (donde sobre todo los Guarnieri tuvieron una importante "sucursal"), quedó claro que la mayoría de las maderas empleadas por estos artesanos llegaban a Italia por vía marítima y que, para prevenir su deterioro, sufrían un tratamiento que parece estar en el origen de su singularidad. El artículo llega a una conclusión final que establece que todas las delicadas y valiosas muestras que se han puesto en manos de estos investigadores, provenientes de talleres de restauración a los que han ido a parar instrumentos de los maestros de Cremona, mostraban signos irrefutables de la presencia de sustancias químicas que no se encuentran en las maderas originales. Se trata de sustancias como el sulfato de bario, BaSO4, el fluoruro cálcico, CaF2, el silicato de circonio, ZrSiO4 y boratos diversos, todas ellas empleadas en la preservación de la madera en tiempos pretéritos.

No se sabe si tras esos resultados será posible reproducir la singularidad de instrumentos tan antiguos (lo cual sería poner una pica en Flandes), entre otras cosas porque aunque los investigadores han contado con las técnicas analíticas más potentes disponían, sin embargo, de muestras minúsculas provenientes de la parte trasera de los instrumentos y no del interior de la caja de resonancia. Pero, en cualquier caso, lo fascinante del asunto para mi es que alguien dedique su vida a explorar, con una curiosidad insaciable, la razón de un comportamiento diferente que se mantiene inaccesible a su comprensión desde hace casi cuatro siglos. Y que tenga ganas, tiempo y pasta para seguir haciéndolo. Privilegio de tejanos ricos, intuyo.

Leer mas...

Bardenas Reales y Selenio

Es lo que tiene el atesorar amigos con prestigio, con proyección de futuro y multifuncionales. Anda el ínclito Prof. Cossío por Méjico, lo que le ha impedido asistir a un evento al que se había comprometido pero que se lo han cambiado de fecha. Y, sin comerlo ni beberlo, me veo trasplantado, como suplente, a un hotel minimalista, en la frontera entre Tudela y la Reserva de las Bardenas, del que acabo de volver tras pasar 30 horas con una serie de personas provenientes de ámbitos tan dispares como la arquitectura, la antropología, el cine, el diseño gráfico o la producción industrial, para discutir sobre los ecosistemas humanos y la ciudad del futuro, todos ellos concitados e invitados por una empresa que se dedica al mobiliario urbano y que busca nuevas ideas que se acaben plasmando en nuevos objetos que les engorde la cuenta de resultados.

Ante tamaña situación, poco habitual en las relaciones profesionales del Búho, uno hizo lo poco que sabe hacer, c'est à dire, abrir mucho los ojitos y fijarse con intensidad en el discurso del variopinto elenco que le acompañaba. Algo abrí también el pico, pero dudo mucho de que lo que aporté llegue alguna vez a ser negocio para los que nos invitaban. En cualquier caso, la experiencia fue muy positiva. Es bueno para los que andamos con orejeras "científicas" por el mundo darse cuenta de que no se tiene ni repajolera idea de lo que se cuece en muchos ámbitos que afectan de forma sustancial a nuestra vida cotidiana. Amén de verificar, por enésima vez, de que no me entero de nada si hablan de cine y, sobre todo, comprobar que las Bardenas es un sitio magnífico para perderse, aún y a pesar de que, de lunes a viernes, los militares anden tirando pepinazos desde el aire a lúgubres esqueletos de aviones, autobuses, tanques y otros vehículos.

Como suele ser normal entre gentes de bien, además de discutir sobre la ciudad, sus habitantes y sus necesidades actuales y futuras y de visitar las Bardenas, comimos y cenamos en amor y compañía. Pude así hacerme una idea de la oferta gastronómica del Hotel que nos acogía, para acabar como colofón en el famoso Restaurante 33 (chenta y ches para los que estén puestos en fonética de la Ribera), un templo a las verduras de la vega del Ebro, cuyo diseño del año 52 duraría en manos de algunos de los que me acompañaban menos de lo que tardo en contarlo.

La primera comida fue "de trabajo" y se produjo en la misma Sala en la que estábamos filosofando, en torno a una serie de pintxos con reminiscencias navarras. Los que prepararon el evento, acompañaron el ágape con un menú explicativo del mismo que bien habría podido firmar el mismísimo Santi Santamaría. Despues del nombre convencional de cada plato aparecía la composición del mismo en términos químico-alimentarios. Y así, en un pan con tomate y jamón tradicional, aparecía la composición del mismo hasta las partes por millón, con lo que uno de los "ingredientes" del pintxo era un elemento químico que no les sonó muy bien a los organizadores: el selenio. Y ante componente tan exótico (y previsiblemente tan tóxico) era evidente que el rebote le tenía que caer al no menos exótico químico que "decoraba" el evento, osease, a un servidor.

Sobre el selenio ya hablaba yo hace casi tres años en una coletilla final a la entrada que versaba sobre cómo envenenaron a Mozart con antimonio. Pero como la referencia era corta y al tresbolillo y el asunto parece que preocupaba a más de uno de mis acompañantes en las Bardenas, aquí va una pequeña extensión al respecto.

El selenio es un ejemplo más de la máxima de Paracelso que constituye el frontispicio de este Blog: Dosis sola facit venenum, algo así como "el veneno está en la dosis". Partiendo de la base de que se encuentra en cantidades muy pequeñas en la Tierra (es uno de los 25 elementos menos abundantes) su presencia en el organismo humano parece también casi marginal, pues en un varón occidental (y enseguida vereis por qué me pongo en plan machista) rara vez supera los 10 miligramos, la mayor parte de los cuales están en los huesos, los riñones y los testículos. Las instituciones sanitarias recomiendan una ingesta máxima de 0.45 miligramos diarios. Por encima de esa dosis la cosa puede ser peligrosa para la salud y para nuestras relaciones humanas, porque el sudor del afectado de sobredosis de selenio huele a diablos. Ya le pasó a Berzelius (1779-1840), su descubridor, que de tanto andar a vueltas con retortas en las que trataba de aislar el selenio, su ama de llaves le llamó al orden un día, argumentando que olía a diablos y que debía estar comiendo ajos crudos en exceso. Como se sabe, el olor de los ajos proviene de las algunas sustancias químicas que contienen y que, en sus moléculas, llevan átomos de azufre. Azufre, selenio y teluro constituyen una de las familias clásicas en la Tabla Periódica de Mendeléyev, así que el ama de llaves no sabría mucha Química pero no andaba descaminada.

Pero por debajo de 0.05 miligramos (o 50 microgramos que es lo mismo) la cosa también se pone fea. Hoy sabemos que esas minúsculas cantidades de selenio son necesarias para formar las moléculas de ciertos enzimas con capacidad de cargarse radicales libres, los principales causantes de muchos cánceres. Esas mismas enzimas se localizan también en la parte del cuerpo del espermatozoide que une su cabeza con su cola. Dietas bajas en selenio constituyen así un factor comprobado en la baja calidad fertilizante del esperma humano, al disminuir la movilidad de los espermatozoides. Dietas sin casi selenio son la causa del llamado mal de Keshan que provoca hinchamientos anormales del músculo cardíaco y la muerte por ataque al corazón. Se han realizado estudios epidemiológicos muy concienzudos que han relacionado la falta de selenio con una alta incidencia de cáncer de próstata, alta presión arterial o artritis. Así que hay que comer cosas que contengan dosis razonables de selenio como las nueces (sobre todo las del Brasil), el pan integral, el salmón o el atún. O el tomate que tapizaba el pan que nos pusieron en Tudela bajo unas buenas lonchas de ibérico.

Y dado que en las Bardenas también hablamos de arquitectura y energía, parece razonable mencionar aquí que una parte importante del selenio que se produce anualmente se destina a la fabricación de vidrios especiales con coloridos controlados, empleados en arquitectura. Por otro lado, las peculiares características del selenio cuando la luz incide sobre él, y que le han hecho componente esencial de las fotocopiadoras modernas y las impresoras láser, se está utilizando también en dispositivos fotovoltaícos en los que la luz solar que incide en minúsculas partículas de selenio es transformada en energía eléctrica.

Leer mas...

Un cóctel químico llamado café

Ya os he comentado alguna vez que uno de los pocos inconvenientes que tiene el entrañable nido en el que el Búho se acerca a la prejubilación, es el de tener que soportar en sus cimientos a un negocio, de poco más de ocho metros cuadrados, dedicado a la venta de una gama exótica y colestérica de bollería industrial, amén de todo tipo de productos de confitería multicolor, trufada de múltiples aditivos que empiezan por la letra E. El garito atrae como moscas, cada día, a infantes, adolescentes y no tan adolescentes. Curiosamente, los progenitores de los principales clientes de ese negocio pueblan el segmento social más proclive, al menos en principio, a la comida natural, ecológica, vegetariana o similar y suelen estar a la cabeza de las denuncias contra la proliferación de sustancias "químicas" en nuestra vida cotidiana. Hay algo que no cuadra en esa generación.

El caso es que la irrupción del mencionado pingüe negocio supuso, en su día, la muerte de otro similar situado en la misma finca en la que, cada pocos años, tengo que actuar como Presidente de Comunidad. El probo industrial muerto en combate era de otra época. Lo que en su garito vendía era, por un lado, más lúdico (globos, cromos) que digestivo y con más componente tradicional (pipas Facundo) que de industria alimentaria moderna (napolitanas). Pero la "innovación" imperante es un tragantúa que engulle todo aquello que no se adecúa a lo que mola y Ramón, el viejo confidente de los chavales, acabó alquilando el local a una conocida panificadora guipuzcoana, no sin un pequeño cristo en la Comunidad, rebelada contra el hecho de tener que conectar a nuestra salida de humos los hornos del recién llegado. Hoy en día, estamos encantados porque el nuevo negocio es amable y respetuoso con la comunidad, el patio huele por las mañanas a pan recién horneado (aunque lo justo) y, además, sus ingresos se completan con un pequeño bar y terraza, más activos con buen tiempo, en los que se puede disfrutar de los deliciosos cafés de una franquicia italiana que lleva por nombre Illy.

Andaba yo estos días buscando en internet algo que me permitiera renovar una vieja gráfica de mis apuntes en la que se veía un cromatograma (cosas de químicos), una gráfica que viene a mostrar, de manera palmaria, la complejidad química de los aromas que se desprenden de una taza de café recién hecho. Y, entre los miles de documentos que Google me escupió al respecto, hubo uno que me llamó la atención. Es un artículo publicado por Scientific American en junio de 2002 y firmado por Ernesto Illy, cuyo apellido coincidía con la marca de los cafés que se venden en mi portal. Aunque está en inglés y más de uno de mis suscriptores me llamará a capítulo, os dejo aquí un link, por si alguien se quiere bajar el artículo entero y leerlo acompañado de un espresso o un capuccino, que es lo que procede.

Resulta que el citado Ernesto, además de Director General de Illycaffé, una empresa familiar radicada en Trieste y fundada por su padre en 1933, tiene un Doctorado en Química y ha completado sus estudios con temas de Biología Molecular. Con esas herramientas en la mano, su principal interés es sacarle partido a la ciencia en todo aquello que contribuya a generar una perfecta taza de café espresso italiano.

El artículo en cuestión no tiene desperdicio. Tras describir las principales plantas que dan lugar a los granos de café (Arábica y Robusta), se repasan las diferentes etapas en la selección de los granos y su posterior tratamiento térmico (tostado) para dar lugar a los granos de color oscuro que todos conocemos antes de su tradicional molienda. Como consecuencia de las extraordinariamente gruesas paredes celulares contenidas en los granos, cada célula integrante de los mismos se constituye en un minúsculo reactor químico, en el que las temperaturas del proceso de tostado (entre 185 y 240ºC) producen una compleja serie de reacciones químicas, entre las que las conocidas reacciones de Maillard juegan un papel fundamental. Como consecuencia de ello, las en torno a 250 moléculas aromáticas que pueden encontrarse en los granos de café sin tostar, se convierten en las más de 800 que pueblan los granos de café tostado y que pueden detectarse por técnicas como la cromatografía de gases o la espectrometría de masas.

Ernesto Illy usa un símil que resulta muy ilustrativo, para un melómano como yo, a la hora de explicar lo difícil que es encontrar un equilibrio entre esa complejidad. Imaginemos un coro de 800 voces entre los que se incluyen algunas tan representativas y singulares como Luciano Pavarotti o Jessye Norman. Si éstas no se armonizan convenientemente, pueden sobrepasar el tono medio del coro y si, además (lo que no sería el caso de mis admirados Luciano o Jessye), esas no son todo lo correctas que debieran ser, el resultado es la ruina total del conjunto. Desafortunadamente, eso es lo que pasa en el café. Moléculas de aromas significativamente predominantes, como el butanoato o el glicolato de etilo, derivadas de granos defectuosos, pueden arruinar un buen café a pesar de los centenares de otras moléculas que les acompañan. Lo mismo pasa con el tricloroanisol, la misma molécula que da a los vinos el sabor a corcho, una sustancia que la nariz humana detecta en cantidades ridículas.

El artículo repasa también las diferentes formas de preparar una infusión de café, comparando sobre todo las preparaciones por filtración por gravedad con las que se llevan a cabo en las cafeteras express a temperaturas por encima de 90 grados y casi nueve atmósferas de presión. Además de las diferencias en las condiciones físicas de la preparación, el tamaño de las partículas del café molido, diferente en una y otra estrategia de preparación, juega un papel fundamental en la consecución de la llamada "crema" que se acaba formando en la parte superior de un espresso como Dios manda. El brebajo que finalmente ingerimos es un complejo sistema coloidal, en el que las moléculas de agua están unidas a burbujas de aire, gotitas de los aceites esenciales del café, amén de partículas sólidas provenientes del café molido, de menos de cinco micras de tamaño.

No he leído nada al respecto, pero me imagino que los Illy andarán investigando la posibilidad de obtener nanopartículas de café molido y ver así las posibilidades de obtener un nanoespresso de última generación. ¡Innovar o morir!.

Leer mas...

El mercurio que no cesa

El Prof. José Manuel Pereña es mi Jefe natural porque, no en vano, soy orgulloso miembro del Grupo Especializado de Polímeros de la Real Sociedad Española de Química desde su fundación, y el es el actual "líder de la banda". Es un seguidor de mi Blog que no me pasa una en el uso del castellano de Cervantes y de la terminología del mundo polimérico. Tras leer el post sobre las celebraciones de mis colegas (Cosecha del 74) y releer la vieja entrada sobre el mercurio a la que allí hacía mención, me mandó un interesantísimo comentario que más que considerarlo como tal merece toda una entrada. Así que, como el carro es mío, he decidido colgar el asunto tal y como él me lo mandó, excepto en alguna licencia literaria para conservar el tono.

El comentario del Prof. Pereña (y aquí empiezo a copiar su texto) hace referencia a la Fuente de Mercurio de Calder, una obra concebida para Exposición Universal de París de 1937 y cuya réplica está en la Fundación Miró, protegida con vidrio para evitar la toxicidad de los vapores. La historia tiene que ver mucho con una persona tan próxima al Pais Vasco y a Donosti como Sert. Y está bien explicada en este link al Museo Reina Sofía, de donde se han tomado estos comentarios de Carmen Fernández Aparicio, Conservadora Jefe de Escultura:

Tras cuatro años de ausencia, Alexander Calder regresó a París desde los Estados Unidos en abril de 1937, y muy probablemente visitó en seguida, a primeros de mayo, con su amigo Joan Miró, el Pabellón de España para dicha Exposición para el que éste pintaba el gran mural Payés catalán en rebeldía. La participación artística de Calder, el único extranjero en el Pabellón, vino dada por el deseo de los arquitectos, especialmente de Sert, de contar con una fuente de mercurio moderna, y no con la inicialmente prevista, que había sido ya instalada en la Exposición Iberoamericana de Sevilla en 1929 y que, además, presentaba problemas de funcionamiento.

Dentro del Pabellón, la Fuente de mercurio tenía un claro significado en relación con el desarrollo de la guerra: Almadén fue uno de los objetivos del ejército rebelde contra la República y aunque no fue tomado hasta marzo de 1939 por el general Yagüe, durante el año 1937 fue objeto de importantes ofensivas. Además, el gobierno de la República estaba interesado en poner de manifiesto también los intereses económicos y capitalistas que rodearon el alzamiento militar.

Sobre un foso para el mercurio de unos 220 cm, Calder ideó una obra que ponía de relieve el fluir del metal y lo integraba formalmente en la propia escultura, como fuerza motora. Tres bandejas metálicas irregulares y con diferente orientación, recogían sucesivamente el líquido que brotaba del centro y volvía finalmente al estanque. Sobre esta estructura que iba montada sobre un doble arco ubicado de lado a lado del estanque circular, Calder colocó un móvil metálico, que vibraba por el movimiento que su parte inferior, con forma de paleta, recibía del mercurio al caer hacia el estanque. La obra integraba de forma magnífica el concepto de móvil de Calder y el líquido que servía de impulsor del movimiento de toda la fuente. Este móvil incluía un gran círculo rojo y en la parte superior el texto “ALMADEN” en alambre de cobre.

En 1937, el artista norteamericano se encontraba en una situación creativa perfecta para afrontar el encargo, y no fue casual que lograse una de sus obras maestras con esta gran Fuente. Desde 1931 había avanzado en su obra abstracta móvil y estable, y en años consecutivos fue profundizando en la construcción de escultura en metal pintado con colores puros; de ese tipo son los móviles con varilla y elementos geométricos pintados que realizó en 1934 como Red and Yellow Vane, de 175,3 cm de alto, o Untitled, de 287 cm, muy cercanos formalmente al móvil que corona la fuente del Pabellón. De 1936 son otras obras en las que continuó utilizando colores puros pero con formas más diversificadas y relacionadas con la naturaleza, que se hacen gráciles como Snake and the Cross, o en Ritou, que pertenece a la colección del Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía. Y de 1937 es el stabile de gran tamaño Devil Fish, de 172 cm de alto, pintado en negro, una obra que está en directa relación con las formas curvas y originales de la sucesión de platillos embreados que sirvieron para conducir el metal líquido en la Fuente de mercurio.

Varios aspectos son reseñables en la Fuente de mercurio: la utilización del metal como elemento motor, la combinación de una parte estable y otra móvil y la novedosa inclusión de una inscripción en la parte superior del móvil, realizada en alambre de cobre.

La integración plena y la coherencia formal de esta obra quedaron corroboradas por el comentario que, según Calder, le hizo el pintor Fernand Léger: "En un tiempo fuiste el Rey del alambre de hierro, pero ahora eres el Padre del mercurio".

Pero el asunto también tiene una coda en prosa granadina, a la que se puede acceder pinchando aquí.

Creo haber leído, pero no he encontrado referencia, que se paró el flujo del mercurio en la fuente a poco de inaugurarla, para evitar problemas de salud a los gabachos (mientras nuestros antepasados más cercanos se peleaban con saña).

Leer mas...