Alubias de Tolosa y Cocina Molecular

Hoy hace exactamente tres años que Pedro Etxenike provocó una llamada de Juanmari Arzak a mi móvil, llamada con la que comencé a tener una colaboración regular con él, su hija Elena y los investigadores que se alojan en el reducido laboratorio gastronómico que hay sobre el restaurante: Xabi Gutierrez e Igor Zalakain; buena gente con la que me divierto un montón.

Aunque varias veces haré referencia en este blog a estos locos de la colina de Miracruz, creo que es interesante que ahora quede constancia de mis primeros trabajos con ellos, no vaya a ser que con el Alzheimer rampante que me asola, acabe olvidándome de todo. Además, ellos han sido los causantes de mi cada vez creciente tendencia a la divulgación científica. Su innata curiosidad por todo ha provocado que, muchas veces, haya tenido que dedicar horas robadas a otras cosas a tratar de buscar las explicaciones más convincentes a procesos en los que ellos estaban interesados. Y para comenzar, contaré la historia de las alubias de Tolosa.

Cada año en noviembre se celebra un Congreso Internacional de Gastronomía en el Kursaal de San Sebastián. No es preciso mencionar el papel de Gran Guru que Juanmari juega en ese Congreso. Y para el del 2003 había decidido explicar por qué se rompen las alubias de Tolosa durante la cocción. Evidentemente, él y muchas amas de casa tienen trucos para que las alubias no encallezcan y para que no se rompan, pero se trataba de que diéramos una explicación científica al asunto.

Cuando Arzak me planteó el tema, mi primera reacción fue decirle que no. Le argumenté que de lo que yo únicamente sabía era de polímeros y que difícilmente podría sacarle del apuro. Pero largas sesiones en el pequeño bar a la entrada del Restaurante más conocido del País, acabaron no sólo por convencerme sino por divertirme. Y cual becario al que asignan una Tesis me puse a buscar bibliografía. Mi sorpresa fue mayúscula. Aquello estaba resuelto desde los años 80 de forma impecablemente científica y publicado en revistas tan serias como el Journal of Food Science u otras equivalentes. Y estaba resuelto por grupos de investigación muchas veces ligados a grandes grupos industriales alimenticios.

Por ejemplo, se conoce perfectamente el papel de la temperatura en el grado de integridad de la alubias y otras leguminosas. Si las cociéramos a temperaturas en torno a 75ºC ninguna se rompería. Pero, ¿en qué casa se puede cocinar en agua a 75º?. En ninguna. Y nuestras sabias cocineras hace años que añadían agua fría durante la cocción, proceso que se solía denominar “asustar a las alubias”. En el fondo, estaban tratando de rebajar la temperatura de 100º a la que normalmente hierve el agua y que es la única temperatura que podemos mantener de forma estable durante tiempo y tiempo sin ningún cuidado, al corresponder al cambio de estado líquido/vapor. Los investigadores habían establecido otras variables, como el papel de los iones calcio en el endurecimiento de las alubias. O el papel del pH. O la influencia de la naturaleza química del terreno en el que se cultivaron las leguminosas.

Independientemente de lo que me divertí en el proceso (al final, la charla en el Kursaal fue un mano a mano de traca entre JM y el Buho), la experiencia dejó un poso importante en mi mente que, recientemente, ha sido expresado de forma contundente y con toda la resonancia que sus declaraciones tienen, por el otro Gran Guru de la cocina actual, Ferrán Adriá. La cocina tradicional, ya sea en su versión casera o de restaurante, ha despreciado olímpicamente durante años los modos y maneras de la industria alimentaria. Se ha instalado en la sociedad que alimentos preparados como mayonesas, yogures, salsas o cosas más sofisticadas como los precocinados, eran cosas para resolver una urgencia pero nada como la cocina hecha con cariño y sin aditivos que empiezan por la letra E- y que no son más que química.........

Las cosas han cambiado y la élite de los cocineros se está dando cuenta de que los “trucos” de la industria también les sirven. Que se puede controlar la temperatura en baños termostáticos como en el laboratorio, que se pueden liofilizar alimentos como en la laboratorio, que para espesar salsas hay cosas mucho más interesantes que harina, que hay muchas variedades de azúcar, con algunas de los cuales se pueden hacer postres maravillosos e impactantes, y muchas más cosas..... La investigación en estos aspectos está haciendo cambiar la cocina de los restaurantes más sofisticados, aunque algunos como Juanmari, con muy buen criterio, entienden que la innovación está muy bien pero que no se debe olvidar que lo importante es que el plato esté rico. Y algún cocinero parece olvidar esa máxima.

Para terminar contaré una anécdota del propio Adriá en el Kursal en 2003. En su charla, nos había explicado un postre que consistía en coger una deliciosa mermelada, ligera de consistencia, de una fruta tropical y mezclarla con una cantidad medida de alginatos, un producto químico que se extrae de las algas marinas. Posteriormente, con una cuchara grande cogía una porción de esa mezcla y la introducía en una disolución de cloruro cálcico. Los iones calcio hacen de agentes coagulantes de los alginatos, formando una costra sobre la mermelada cuyo espesor depende del tiempo que uno tenga inmersa la cuchara con mermelada en la disolución. Cuando se presenta en el plato en el restaurante, el cliente rompe esa costra con el cuchillo y la mermelada se desparrama por el plato para asombro del mismo.

Una asistente no pudo reprimirse en el turno de preguntas e hizo ver a Ferrán que allí había mucha química, hasta una disolución de cloruro cálcico!!!!!!!. Ferrán estuvo rápido, como habitualmente. Efectivamente, señora, -le contestó- se trata de un producto químico que Ud. puede adquirir en cualquier suministrador de laboratorios, pero tan producto químico y de la misma familia que el cloruro sódico que todos los días emplea sobre su comida, aunque Ud. le llame sal.......

Desde mi perspectiva, huelga cualquier comentario. La anécdota se inscribe perfectamente en lo que quiero incidir en este blog.

La foto es de una cena en julio de 2005 en la que mi amiga del alma, Josepi Fernández-Berridi y yo mismo compartimos mesa en Arzak con Jim Runt, de la PennState University, y su mujer.