Huevos y dioxinas

En agosto de 2006, cuando yo era un incipiente bloguero, (mi Blog nació a finales de febrero de ese año), leí en el periódico de mi pueblo (el Diario Vasco) un artículo de opinión de una representante de un colectivo que se oponía a la instalación de una incineradora en las proximidades de Irún y Hondarribia. El artículo hacia referencia a una noticia publicada meses atrás por el diario francés Le Figaro, relativa a la contaminación por dioxinas en huevos producidos en granjas cercanas a la incineradora de Besançon, una ciudad francesa próxima a la frontera suiza. Fue mi primer encuentro con el asunto de las dioxinas y los huevos. Yo quería publicar una entrada al respecto, pero me pareció mejor ceder la tribuna a mi colega y amigo Javier Ansorena, en la época Jefe de Servicio de Medio Ambiente de la Diputación Foral de Gipuzkoa, que del asunto sabía mucho. El fue quien escribió la entrada que podéis visitar aquí y hoy (16 años después) la leo y creo que sigue vigente. Javier desmontaba, con su contundencia habitual, los argumentos del artículo de opinión.

Hace pocas semanas, el mismo Diario Vasco recogía otra noticia, en la que se aludía, una vez más, a huevos y dioxinas. En ella se mencionaban los análisis realizados por una Fundación holandesa denominada ToxicoWatch en el entorno de la planta incineradora situada en Zubieta, la única que funciona en Gipuzkoa, análisis realizados antes y después de su puesta en marcha definitiva en 2020. La noticia aludía a altos contenidos de dioxinas en huevos de una granja de Andoain, que se habían cuadruplicado desde el inicio del funcionamiento de la planta. El informe mencionado en la noticia, hasta donde yo he podido encontrar, no es un informe al uso sino, como podéis ver aquí, un compendio de tablas, datos en formato Excel y fotografías que me ha costado entender. Supongo que tarde o temprano habrá un informe más convencional.

Esta Fundación apareció en la prensa europea como consecuencia de su colaboración con otra organización medioambiental, Zero Waste Europe, en el estudio de diversas incineradoras situadas en Europa. Una de las primeras en ser estudiada fue la de Harlingen (Holanda). Una incineradora que se puso en marcha en 2011 y de la que, en 2018, publicaron un estudio titulado Emisiones Escondidas, redactado de forma convencional, no como el de Zubieta. En él, se hacía un seguimiento de las emisiones de esa planta holandesa y se analizaba el contenido en diversas sustancias químicas, entre ellas dioxinas, furanos y bifenilos policlorados (PCBs), en huevos de gallinas criadas en el entorno de la incineradora, así como en musgos, agujas de pinos y hojas de acebos y otras plantas, también cercanas a las instalaciones.

Ciñéndonos al estudio del contenido en dioxinas de los huevos cercanos a Harlingen, ToxicoWatch hacía referencia a un artículo publicado en 2014 y firmado por el que luego sería el redactor del informe sobre la incineradora (A. Arkenbout). Allí se decía que “Todos los huevos de gallinas de pequeñas granjas cercanas a Harlingen, en un radio de 2 km desde la incineradora, mostraron una concentración de dioxinas mucho más alta que la permitida por la legislación europea”. Algo que no es del todo correcto a la vista de lo que se ve en la Figura 1 del estudio de ToxicoWatch mencionado en el párrafo anterior.

Además, en un estudio, posterior a ese de 2014, llevado a cabo en ese tipo de granjas por varias Instituciones y cubriendo todo el territorio holandés, se llegó a la conclusión de que "los niveles observados anteriormente alrededor de Harlingen (Arkenbout, 2014) no eran inusuales para las gallinas de propietarios privados en otros lugares de los Países Bajos". Estos últimos autores lanzan la hipótesis de que el origen de esas dioxinas puede estar en la realización de pequeñas hogueras y/o en el uso de las cenizas en ellas generadas como abono rico en potasio, hierro, calcio, etc en tierras de cultivo y que podrían contener dioxinas.

En lo que se refiere al contenido en dioxinas y sus primos (furanos y PCBs) de los huevos de granjas próximas a Zubieta, ya en 2019, sin la planta en funcionamiento, los huevos de tres granjas próximas tenían niveles por encima del límite establecido por la Union Europea. El propio estudio de ToxicoWatch aducía para explicarlo que, en el entorno de la incineradora, hay otras plantas industriales y mucho tráfico que pueden estar en el origen de esas cifras. En las muestras tomadas a lo largo de 2021, tras la puesta en marcha de la incineradora, solo una granja situada en Andoain, la que mencionaba la nota del Diario Vasco, había casi cuadruplicado su nivel de dioxinas y se situaba por encima del límite permitido. La granja está a 3,6 km de la incineradora y, además de la Nacional I, tiene cerca una planta de asfalto y otra de reciclado de plásticos, todas ellas potenciales fuentes de dioxinas. Pero, curiosamente, otras granjas que en el 2019 se pasaban del limite de la Unión Europea, en las muestras tomadas en 2021, con la incineradora funcionando, no lo hacían.

Abundando en la contaminación de huevos por dioxinas, furanos y PCBs, en la zona de la incineradora después de su puesta en marcha, Biodonostia, un Instituto de Investigación Sanitaria, radicado en Donosti, publicó, en octubre de 2022 y en la web de Medio Ambiente del Diputación Foral de Gipuzkoa, un informe en el que se analizaban muestras de huevos, leche y suelos, recogidas en caseríos próximos a la incineradora de Zubieta. En 2021 se recogieron y se analizaron 54 muestras (21 de leche, 17 de huevos y 16 de suelo) y en 2022 otras 57 muestras (22 de leche, 18 de huevos y 17 de suelo). Solo la leche de un caserío de Lasarte sobrepasaba los límites de la Unión Europea pero, en lo que se refiere a los huevos, las 35 muestras analizadas estaban todas por debajo de los contenidos establecidos por la legislación europea. Así que algo raro pasaba en ese caserío concreto.

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Sobre un sexto sabor y la detección de los olores

Andaba estos días poniendo al día una charla que di ya hace algún tiempo y que titulé Todo en el Vino es Química, charla que tengo que volver a dar en el mes de mayo. Y, en ese proceso, volví a sentirme cautivado por la complejidad del mundo de los olores y sabores que los humanos somos capaces de detectar, gracias a nuestra nariz y nuestra boca, en muchos casos en cantidades infinitesimales. Y mientras estaba en ello, la pasada semana me llegaron además un par de noticias sobre el gusto y el olfato, lo que me da pie para preparar esta nueva entrada.

La primera de esas noticias, de la que me enteré en El País, hacía referencia a un artículo publicado por Nature Metabolism el pasado 20 de marzo, en el que un grupo de investigadores chinos y americanos, trabajando con la mosca de la fruta (Drosophila melanogaster), había identificado la vía por la que esta mosca era capaz de identificar sabores alcalinos, es decir, sabores proporcionados por sustancias con un pH elevado (muy superior a 7 en una escala entre 0 y 14). La noticia de El Pais hablaba en su titular del descubrimiento de un "sexto sabor", que se sumaría así a los cuatro que tradicionalmente nos han enseñado (ácido, amargo, dulce y salado) más un quinto, el umami o sabroso, al que le ha costado más de un siglo el ser aceptado por todo el mundo, tras su identificación como sabor inherente a una tradicional sopa japonesa, el dashi, elaborada a partir de algas kombu (Laminariaceae Bory).

En 1909, un investigador japonés llamado Kikunae Ikeda anunció en la revista de la Sociedad Química del Japón el aislamiento, a partir de esas algas, de una mólecula de fórmula C5H9NO4, cuyas propiedades se correspondían a las de un aminoácido llamado ácido glutámico, que forma parte de las largas cadenas de proteínas existentes no sólo en el kombu sino en otros alimentos como el queso, los espárragos, el tomate o incluso en la lecha materna de los mamíferos. Cuando esas cadenas se rompen por acción del calor u otros efectos, el ácido glutámico queda liberado, formando diversas sales o glutamatos. Ikeda se hizo rico fabricando posteriormente uno de ellos, el glutamato monosódico (GMS), que aún levanta pasiones en el ámbito de los aditivos alimentarios y sobre el que podéis leer una vieja entrada en este Blog. La localización de los receptores específicos en la lengua humana por los que detectamos el sabor umami solo se produjo en 2002.

Desde entonces, existen diversos estudios que han tratado de encontrar en la lengua (y el paladar) receptores específicos para otros pretendidos sabores que constituirían el llamado "sexto sabor". En años recientes se ha hablado del sabor graso, aunque todavía no hay suficiente consenso al respecto. Y ahora tenemos la proclamación como tal del sabor alcalino. Aunque la mosca de la fruta se ha empleado en innumerables estudios para tratar de desentrañar intricadas cuestiones de genética y enfermedades humanas, como me enseñaron las divertidas charlas que el Prof. Ginés Morata ha impartido en Donosti, lo cierto es que, a pesar del titular de El País, el que se haya descubierto que las moscas puedan detectar ese sabor no implica que eso ocurra en humanos, aunque todo el mundo que sabe de esto parece estar de acuerdo en que este estudio es un importante paso en llegar a saber si los humanos también tenemos un receptor específico para detectar ese sabor.

La otra noticia tiene que ver con el sentido del olfato. Nuestro sentido del olfato es capaz de detectar un vasto número de moléculas aromáticas, químicamente diversas, que nos permiten identificar olores característicos. Esta tarea se logra cuando esas moléculas penetran en nuestra nariz y se adhieren al epitelio olfativo situado en la parte alta de la misma, en la que se alojan unos 400 receptores. El modo de interacción entre la molécula aromática y el receptor, que acaba generando la señal que nuestro cerebro identifica como "olor", es un tema todavía sujeto a debate y sobre el que existen algunas teorías.

Una de ellas, la más aceptada, propugna que hay un reconocimiento específico mediante la forma, tamaño y estructura electrónica de la molécula odorante que encajaría, de una forma particular, en algún lugar del sitio receptor, que suele ser una compleja molécula de una proteína. Ese modelo de reconocimiento específico se suele conocer como modo "llave-cerradura".

Pues bien, en un artículo publicado el día de mi cumple (15 de marzo) de este año, un equipo de investigadores americanos, con inclusión de elementos franceses y españoles, han conseguido elucidar, usando crio-microscopía electrónica, la estructura tridimensional de uno de esos receptores, el llamado OR51E2, así como la forma en la que este interacciona con un aroma característico del queso suizo tipo Emmental, el ácido propiónico, generado por las bacterias Propionibacter shermani, cuando estas consumen el ácido láctico de la leche original durante la fermentación. Un segundo subproducto de ese proceso es el CO2 que queda atrapado en la masa resultante, generando a posteriori los peculiares agujeros de ese tipo de queso.

Los autores reconocen que la pareja odorante/receptor que ellos han estudiado es una de los millones de parejas que se pueden dar en nuestra nariz, pero estiman que el conocimiento al que han llegado de su particular interacción (a nivel atómico) sienta un precedente en nuestro intento de entender la intrincada maraña de interacciones que nos hacen oler (bien y mal).

Al día estáis.

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Semana rara

Esta semana que ahora acaba ha sido mi cumpleaños. Pero el día anterior, habíamos despedido en el cementerio a un ser querido. Así que no he tenido mucho tiempo para escribir la entrada que pensaba escribir y que, por ahora, se ha quedado encima de la mesa. Así que este sábado, con algo más de tranquilidad, voy a hacer un par de apuntes de cosas que me han pasado estos siete complicados días. Sobre mi cumple poco que decir, uno ya es un septuagenario y no tiene ningún sentimiento particular que pueda resultar interesante a nadie. Pero lo de los cementerios es otra cosa. Hacía más de veinte años que no me veía envuelto en la vorágine de tener que planificar, en pocos minutos, la despedida a un difunto, usando y comprobando el funcionamiento de una empresa de servicios funerarios.

Funerarias ecológicas

Los servicios funerarios son una maquinaria prodigiosa, que funciona las 24 horas del día todos los días del año. Y ciertamente un buen negocio, dadas las necesidades perentorias que todos tenemos cuando acabamos en una oficina funeraria o en un tanatorio. Alrededor de la muerte de una persona medran toda una serie de burócratas, floristas, carpinteros, maquilladores, empresas de sepulturas y losas, gestorías en asuntos testamentarios y hasta periódicos. Todo, como digo, con precisión milimétrica y profesionalidad decorada con tonos compungidos.

Lo que más me ha llamado la atención en esta ocasión es el aura ecologista con la que se está adornando el negocio. Desde flores provenientes de cultivos ecológicos, recordatorios en papel reciclado o coches funerarios híbridos, a féretros de madera en cuya producción se emplea materia prima que proviene de talas controladas de árboles, acompañadas de una posterior reforestación de lo talado, dicen que ajustando todo ello lo más posible para evitar el desperdicio de madera. Nos han contado que hasta el serrín generado en la fabricación del ataúd sirve como combustible para calderas de biomasa, que producen la energía utilizada para el agua caliente de las empresas fabricantes.

Si se opta por una cremación (lo que ha sido nuestro caso), la empresa te cuenta que, para garantizar que en los servicios de cremación se reduzcan las emisiones nocivas a la atmósfera, se han sustituido los barnices de disolventes sintéticos en los féretros por otros al agua. Lo que no dicen es qué pasa con el posible mercurio que generen las amalgamas del cadáver y sobre lo que ya hablamos aquí en su día. Tras la cremación, uno puede elegir entre diversos modelos de urnas para contener las cenizas, donde no faltan las elaboradas con material biodegradable. Si el cadáver no se va a incinerar, se apuesta por el uso de sudarios biodegradables.

Nada que objetar a estas prácticas, acordes con los tiempos que nos ha tocado vivir. Aunque lo mismo que me pasa en temas como los vinos ecológicos o biodinámicos, sobre las que ya he escrito entradas, mi escéptico olfato me dice que todo ello contribuye a que el pobre muerto pague, desde sus ya innecesarios ahorros (o desde los de sus familiares), una cantidad adicional, destinada a enterrarle de manera "mas verde". Como si ya no fuera caro el morirse.

Un libro interesante

Dado que como consecuencia de todos los avatares acontecidos, esta semana he dormido aún peor que lo que ya es habitual en mi, he repasado, en su versión en castellano, un libro que había leído (y releído) con anterioridad en inglés. Se trata de "Cómo funciona el mundo" de Vaclav Smil. Resulta curioso que el título en castellano sea idéntico a otro escrito diez años antes por el lingüista y activista geopolítico Noam Chomsky. Y digo que es curioso porque, en las versiones en inglés de ambos, el libro de Chomsky (2012) se titula "How the world works", mientras que el de Smil (2022) se titulaba "How the world really works".

En cualquier caso, el libro de Smil está, desde hace unas pocas semanas, en las librerías y en su versión en castellano, publicada por Debate. Y si os queréis formar una opinión propia, en torno a toda esa marabunta que nos asalta diariamente sobre cuestiones energéticas ligadas a la transición derivada del cambio climático, os recomiendo vivamente su lectura. Reconozco que es un libro en el que, en algunos momentos, Smil apabulla con la cantidad de datos que es capaz de manejar y con la erudición sobre estos temas que ha acumulado en sus más de veinte libros dedicados a la energía.

No pretendo contaros el libro ni realizar una revisión del mismo, algo para lo que no estoy particularmente dotado, pero si quiero que sepáis que, a lo largo del mismo, Vaclav Smil pretende, en el primer capítulo, ayudaros a comprender la energía, en términos de los combustibles fósiles empleados en su producción y de la electricidad, la forma más flexible de utilización de esa energía. El segundo está dedicado a comprender la producción de alimentos y la necesidad de combustibles fósiles para dar de comer a tanta gente como la que puebla la Tierra. En el tercer capítulo, el que más veces he releído, el autor define cuatro materiales que llama pilares de la civilización moderna: acero, hormigón, amoniaco y plásticos, mostrando lo complicado que va a ser descarbonizar la producción de esos materiales.

Tras dedicar el capítulo cuarto a la evolución de lo que ha acabado llamándose globalización, el quinto se dedica a comprender los riesgos que nos han acechado y acechan, desde los volcanes a los virus y las dietas. El sexto se destina a comprender el entorno y evaluar cómo afectan los cambios ambientales y climáticos a nuestras tres necesidades vitales: agua, oxígeno y comida, para presentar después sus puntos de vista sobre el calentamiento global. Y terminar, en el séptimo, con un análisis de las dificultades para comprender el futuro, atrapados entre los catastrofistas (que todo lo ven mal) y los tecno optimistas (que todo lo ven bien). Ni unos ni otros han predicho particularmente bien el futuro en décadas pasadas, así que es razonable que tampoco lo hagan en las siguientes.

En cualquier caso, si estáis dudando en comprarlo, acercaros a una librería y leed la introducción titulada ¿Por qué necesitamos este libro?. Tras esa lectura la suerte estará definitivamente echada. No admite medias tintas.

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La lavanda, los "químicos" y un diputado francés

El pasado 28 de diciembre, cuando yo andaba atareado colgando una entrada sobre Pío Baroja, el periódico La Tribuna de Toledo publicaba una noticia que me llamó mucho la atención pero que aún hoy, dos meses más tarde, me ha costado tiempo pensar en cómo darle acomodo en esta entrada. Decía el periódico, en su titular, que el sector de la lavanda aplaudía que no se tipificara como "químico" el aceite esencial de esa planta, aclarando que el mencionado aceite salía de la lista de otros similares en una nueva reglamentación europea, gracias a una enmienda de un eurodiputado francés, François-Xabier Bellamy, perteneciente al Partido Popular Europeo. Como casi todo lo que se decía en esa noticia es un dislate vamos a ir por partes.

Vamos a empezar por el asunto de bautizar como "químico" al aceite esencial de lavanda, un producto de la destilación de flores frescas de varias especies de espliego (Lavándula) que, según la especie de la que provenga, puede presentar aspecto incoloro, amarillo o verde amarillento y que tiene un aroma agradable y sabor amargo. Analizando su composición con ayuda de las modernas técnicas analíticas de las que disponemos los profesionales de la Química, podemos encontrar en ese aceite esencial casi un centenar de sustancias químicas diferentes como el linalol, el acetato de linalilo, el geraniol o la cumarina, por solo citar algunas que ya han tenido protagonismo en este Blog. Según el lenguaje habitual, sobre todo en medios quimiofóbicos, cada uno de ellos sería un "químico". Y el aceite esencial sería una mezcla de todos ellos.

Según la Real Academia de la Lengua, los términos químico o química, usados como sustantivos, se refieren a los "especialistas en Química". Y usado como adjetivo sería algo "perteneciente o relativo a la Química". Así que dado que, por ejemplo, el agua no es una especialista de la Química, no nos queda más remedio que llamarla sustancia química, producto químico o cualquier denominación en la que el término químico/a vaya como adjetivo. Es verdad que la FUNDEU, otra referencia actual del idioma castellano, contestó en su día a una pregunta que le hacía al respecto un ciudadano diciendo que "Aunque su extensión de uso sea probablemente influencia del inglés, esta sustantivación no es un proceso ajeno al español, pues es un caso similar a lácteo (producto), metalúrgica (industria) o farmacéutica (empresa)". Reconozco el papel de la FUNDEU y los argumentos que aquí emplea, pero este vuestro Búho, hoy por hoy, se resiste a la idea y se adhiere a la fuente oficial, la RAE.

Luego está el hecho que mucha gente parece no asumir y que no es otro que, en el mundo material en el que vivimos, no hay nada, nada, que no esté constituido por "químicos" o sustancias químicas. Hace casi un año, ese extraordinario divulgador científico que es Ignacio Crespo (@SdeStendhal en Twitter) se hacía eco en su periódico de un artículo que no tuvo gran repercusión en la prensa porque, tras la curiosa historia que os voy a contar, acabó publicado en una revista alemana (Chemie in Unsere Zeit) poco difundida. Ese artículo se había enviado previamente a la revista Nature, que no lo publicó merced a un inusual argumento. En el artículo se hacía una búsqueda entre los productos mas comunes que se comercializan como "sin sustancias químicas" y se comunicaban los resultados relativos a cuantos de ellos cumplían esa proclama. Como no había NINGUNO, el artículo, tras el título y las filiaciones de los autores, estaba en blanco. Nature, que no quiso publicar el artículo porque le parecía una broma, publicó, sin embargo, un trampantojo sobre el mismo en su Blog Thescepticalchymist.

Y vayamos ahora al asunto de la lista de la que, según La Tribuna de Toledo, salía el aceite esencial de lavanda. Se trata de la conocida con el acrónimo REACH, la abreviatura de un Reglamento europeo sobre Registro, Evaluación, Autorización y Restricción de las Sustancias y Mezclas Químicas, que entró en vigor el 1 de junio de 2007. En ese Registro, hoy por hoy, está el aceite esencial de lavanda, con un par de explícitos logos sobre su peligrosidad. Parece que ese Reglamento va a tener en breve una revisión y hacia ella es hacia la que se han dirigido los esfuerzos del eurodiputado francés arriba mencionado.

En este video, podéis ver y oír (si os arregláis con el idioma de Descartes) que el Sr. Diputado aboga porque determinadas sustancia químicas como el aceite esencial de lavanda o el plomo, empleado en las vidrieras de las catedrales europeas, tengan un tratamiento especial en el nuevo Reglamento sobre el REACH, como una forma de preservar bienes culturales europeos. Me dice una garganta profunda que tengo en el Parlamento europeo que, lo que el eurodiputado realmente ha conseguido, es introducir una enmienda en el artículo 49 sobre la aplicación de la Nueva Agenda Europea para la Cultura y de la Estrategia de la Unión Europea para las relaciones culturales internacionales, aprobada el 14 de diciembre de 2022 y que recoge sus pretensiones (podéis verla aquí). Enmienda aprobada por una cortísima mayoría (304 contra 302), votación en la que la actual mayoría en el Parlamento francés (la mayoría de Macron) votó en contra.

Y poco más, porque me dice mi contacto en el Parlamento europeo que el aceite esencial de lavanda no ha salido del REACH, ya que ni siquiera se ha iniciado el procedimiento legislativo pertinente. Y que ya veremos si sale, porque este tipo de informes tienen muy poco valor desde el punto de vista de lo que posteriormente colegislen el Parlamento Europeo y el Consejo de la Unión Europea. Así que toca esperar.

Por otro lado, si se saca de ahí al aceite esencial de lavanda, habrá que sacar también a otros aceites esenciales como el de rosa, jazmín, bergamota y decenas más. Todos tienen valor cultural y económico en sus respectivas regiones. Pero son, de nuevo, mezclas complejas de muchas sustancias químicas y, en general y en estado puro, peligrosas para la salud. Otra cosa es que se diluyan en alcohol para dar un perfume o un agua de colonia...

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Cafelito con furanos

La pasada semana impartí una charla en los talleres que el Ayuntamiento de mi pueblo organiza bajo el nombre Programa +55. No es la primera vez que lo hago. Y me gusta que el recinto al que voy se llame Ernest Lluch. Los asistentes son gentes muy motivadas que, al final de las charlas, plantean todo tipo de inquietudes y preguntas. También pasó en esta ocasión a pesar de que el tema del que yo les hablé (las dioxinas, su historia, su toxicidad, sus emisiones en incineradoras)) no me parecía que pudiera ser muy sugerente. Craso error. Me hicieron preguntas interesantísimas y algunas de las respuestas que di en la sala las he ampliado posteriormente por vía interna. Pero una me la guardé para extenderme en esta entrada. Una mujer me dijo que había leído que las cápsulas de aluminio, tipo Nespresso, eran una fuente de furanos en el café con ellas preparado. Y voy a escribir aquí sobre lo que le contesté y también sobre lo que no le contesté, porque me pareció que, si lo hacía, iba a marear a la gente con un exceso de terminología química. Y el coordinador ya quería cerrar el evento.

Vayamos primero con lo del contenido en furanos del café. En setiembre de 2017, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó una opinión científica sobre "los riesgos para la salud pública relacionados con la presencia de furano y metil furanos en alimentos". El documento tiene más de cien páginas pero para lo que aquí nos interesa, baste decir que hay suficiente evidencia científica de que, en principio, estas sustancias se forman durante procesos que conllevan el uso de altas temperaturas en el procesado de alimentos, como es el tostado del café o la preparación de los "potitos" para tiernos infantes. El caso del furano está mucho más documentado que el de los metil furanos (2-metil furano, 3-metil furano y 2,5 -dimetilfurano). Y así, por ejemplo, el furano figura en las listas del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) como carcinógeno tipo 2b, "probablemente cancerígeno para los humanos", en especial por sus efectos hepáticos.

Así que, de forma "natural", cualquier café tostado de los que nos venden tiene furano y metil furanos. La cantidad de ellos que pasa al líquido que nos bebemos depende del método con el que preparamos el brebaje. En 2011, por ejemplo, unos investigadores de la Universidad de Barcelona se centraron en evaluar exclusivamente la cantidad de furano en diferentes preparaciones de café y vieron que el café preparado a partir de las cápsulas daba lugar a contenidos en furano entre dos y cuatro veces superior al preparado en cafeteras de bar o dispositivos tipo mellita. El que menos tenía era el preparado con un café de sobre.

Pero el culpable (y esto es lo que conté a la mujer que me interrogó en la charla) no es el aluminio de las cápsulas sino el hecho de que, al estar éstas herméticamente cerradas, no permiten que el furano se vaya evaporando ni durante su almacenamiento ni durante el proceso de pasar el agua a través de los granos molidos. Y, por tanto, aparecen en mayor cantidad en el café final. Aunque, en cualquier caso, las cantidades de furano que podemos ingerir diariamente bebiendo café están muy por debajo de las ingestas diarias tolerables de ese compuesto, evaluadas por la agencias que velan por nuestra salud. Para contarlo más sencillamente, los investigadores catalanes estimaban que para pasarse de esa ingesta tolerable, tendríamos que beber unos 30 nespressos diarios.

Pero lo que no conté en la sala para no liarla es que esos furanos de los que habla el documento de la EFSA a propósito del café, no son los furanos de los que yo había hablado en mi charla sobre las dioxinas. Furanos son, pero otros. Bajo la denominación genérica de Dioxinas se suele agrupar (inadecuadamente) a 419 compuestos distintos, de los que 28 entrañan riesgos toxicológicos relevantes para los humanos.

Ahí, junto a las policlorodibenzo dioxinas (PCDDs) y los policloro bifenilos de comportamiento similar a las dioxinas (DL-PCBs), se encuentran los policloro dibenzo furanos (PCDFs). En todos ellos el término policloro alude al hecho de que pueden llevar en su molécula hasta diez átomos de cloro. Y son los que se emiten a la atmósfera en procesos de combustión de todo tipo (desde incineradoras a barbacoas), en procesos de blanqueo con cloro en papel y tejidos, en la fabricación de plaguicidas clorados, en procesos volcánicos, en la metalurgia o en los motores de combustión del tráfico rodado. Esos eran los furanos de mi charla.

Así que, resumiendo, hay furanos sin cloro (los del café) y furanos con cloro (los incluidos en ese vasto conjunto que llamamos dioxinas). Como en las mejores familias, un mismo apellido da lugar a muy variados especímenes.

Me voy a hacer un nespresso descafeinado que en Donosti sigue haciendo fresquito.

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