Cafelito con furanos

La pasada semana impartí una charla en los talleres que el Ayuntamiento de mi pueblo organiza bajo el nombre Programa +55. No es la primera vez que lo hago. Y me gusta que el recinto al que voy se llame Ernest Lluch. Los asistentes son gentes muy motivadas que, al final de las charlas, plantean todo tipo de inquietudes y preguntas. También pasó en esta ocasión a pesar de que el tema del que yo les hablé (las dioxinas, su historia, su toxicidad, sus emisiones en incineradoras)) no me parecía que pudiera ser muy sugerente. Craso error. Me hicieron preguntas interesantísimas y algunas de las respuestas que di en la sala las he ampliado posteriormente por vía interna. Pero una me la guardé para extenderme en esta entrada. Una mujer me dijo que había leído que las cápsulas de aluminio, tipo Nespresso, eran una fuente de furanos en el café con ellas preparado. Y voy a escribir aquí sobre lo que le contesté y también sobre lo que no le contesté, porque me pareció que, si lo hacía, iba a marear a la gente con un exceso de terminología química. Y el coordinador ya quería cerrar el evento.

Vayamos primero con lo del contenido en furanos del café. En setiembre de 2017, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó una opinión científica sobre "los riesgos para la salud pública relacionados con la presencia de furano y metil furanos en alimentos". El documento tiene más de cien páginas pero para lo que aquí nos interesa, baste decir que hay suficiente evidencia científica de que, en principio, estas sustancias se forman durante procesos que conllevan el uso de altas temperaturas en el procesado de alimentos, como es el tostado del café o la preparación de los "potitos" para tiernos infantes. El caso del furano está mucho más documentado que el de los metil furanos (2-metil furano, 3-metil furano y 2,5 -dimetilfurano). Y así, por ejemplo, el furano figura en las listas del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) como carcinógeno tipo 2b, "probablemente cancerígeno para los humanos", en especial por sus efectos hepáticos.

Así que, de forma "natural", cualquier café tostado de los que nos venden tiene furano y metil furanos. La cantidad de ellos que pasa al líquido que nos bebemos depende del método con el que preparamos el brebaje. En 2011, por ejemplo, unos investigadores de la Universidad de Barcelona se centraron en evaluar exclusivamente la cantidad de furano en diferentes preparaciones de café y vieron que el café preparado a partir de las cápsulas daba lugar a contenidos en furano entre dos y cuatro veces superior al preparado en cafeteras de bar o dispositivos tipo mellita. El que menos tenía era el preparado con un café de sobre.

Pero el culpable (y esto es lo que conté a la mujer que me interrogó en la charla) no es el aluminio de las cápsulas sino el hecho de que, al estar éstas herméticamente cerradas, no permiten que el furano se vaya evaporando ni durante su almacenamiento ni durante el proceso de pasar el agua a través de los granos molidos. Y, por tanto, aparecen en mayor cantidad en el café final. Aunque, en cualquier caso, las cantidades de furano que podemos ingerir diariamente bebiendo café están muy por debajo de las ingestas diarias tolerables de ese compuesto, evaluadas por la agencias que velan por nuestra salud. Para contarlo más sencillamente, los investigadores catalanes estimaban que para pasarse de esa ingesta tolerable, tendríamos que beber unos 30 nespressos diarios.

Pero lo que no conté en la sala para no liarla es que esos furanos de los que habla el documento de la EFSA a propósito del café, no son los furanos de los que yo había hablado en mi charla sobre las dioxinas. Furanos son, pero otros. Bajo la denominación genérica de Dioxinas se suele agrupar (inadecuadamente) a 419 compuestos distintos, de los que 28 entrañan riesgos toxicológicos relevantes para los humanos.

Ahí, junto a las policlorodibenzo dioxinas (PCDDs) y los policloro bifenilos de comportamiento similar a las dioxinas (DL-PCBs), se encuentran los policloro dibenzo furanos (PCDFs). En todos ellos el término policloro alude al hecho de que pueden llevar en su molécula hasta diez átomos de cloro. Y son los que se emiten a la atmósfera en procesos de combustión de todo tipo (desde incineradoras a barbacoas), en procesos de blanqueo con cloro en papel y tejidos, en la fabricación de plaguicidas clorados, en procesos volcánicos, en la metalurgia o en los motores de combustión del tráfico rodado. Esos eran los furanos de mi charla.

Así que, resumiendo, hay furanos sin cloro (los del café) y furanos con cloro (los incluidos en ese vasto conjunto que llamamos dioxinas). Como en las mejores familias, un mismo apellido da lugar a muy variados especímenes.

Me voy a hacer un nespresso descafeinado que en Donosti sigue haciendo fresquito.