Detectives de alimentos

En la continua polémica que alimentan aquellos que quieren mantener un alto nivel de quimifobia en la sociedad actual, la alimentación es uno de los caballos de batalla. Términos como productos naturales, agricultura ecológica o alimentos sin aditivos son habituales entre las gentes que piensan que, en el resto, hay demasiada Química. También son ya habituales en el marketing de muchas empresas comerciales que ven en ello una forma de llevarse el gato al agua. Pero como siempre, en todo hay trampa y cartón.

El número de Chemical Engineering News (CEN para los amigos) que me ha llegado en la madrugada de este Lunes de Pascua, contiene un interesante artículo sobre un Simposio celebrado por la American Chemical Society el pasado mes, relativo al empleo de técnicas analíticas de alto standing en el descubrimiento de fraudes ligados a productos tan "naturales" como el vino, el salmón, el arroz basmati, el café o el azafrán. Y es sobre éste último sobre el que voy a hacer un refrito CEN, ya que se trata de un trabajo presentado por gentes de la Universidad de Castilla-La Mancha en Albacete, liderados por Ana M. Sánchez.

El azafrán es probablemente la especia más cara. Tampoco es de extrañar porque, para obtenerla, hay que tomar flores como la que veis en la foto que ilustra esta entrada, hija de una planta denominada botánicamente como Crocus sativus y recolectar manualmente sus estigmas, esos finos hilos de color rojo fuerte que en la foto se aprecian. En realidad, se trata de una parte del gineceo de la flor, el lugar en el que se recibe el polen durante el proceso de polinización. Posteriormente, esos hilos se secan por diversos procedimientos, según el lugar de procedencia del azafrán, y se venden. Desde un punto de vista químico, el aroma que proporciona el azafrán proviene de una sustancia química denominada safranal, mientras que su sabor amargo (pero agradable) se debe a la picrocrocina y el color tan atractivo a ciertos ésteres denominados crocinas.

El caso es que como el gramo de azafrán vale un huevo y la yema del otro, hay desalmados que venden azafrán adulterado con estigmas de otras plantas o con restos de pétalos de flores de diversos crocus. Para que no se note mucho, añaden ciertos colorantes artificiales que enmascaran el diferente color de esos "aditivos" del que pertenece al azafrán original.

Los colegas de Albacete han presentado en el Simposio arriba mencionado un procedimiento experimental en el que demuestran la posibilidad de identificar fraudes de este tipo. Entre las pruebas aducidas, me ha llamado la atención la rotundidad con la que una técnica basada en la cromatografía líquida (HPLC) es capaz de detectar el uso de hojas y estigmas de las gardenias como forma de abaratar los azafranes.

De cromatografía líquida, aunque en la versión denominada SEC o GPC, que sirve para destripar la compleja mezcla de cadenas largas y cortas constitutivas de cualquier polímero que se precie, sabía mucho mi colega Javi Areizaga, que el Viernes Santo decidió echarse una inofensiva siesta de la que la complicada maquinaria fisicoquímica que es nuestro cuerpo nunca le dejó levantarse. Con Javi he compartido muchas horas de clases de laboratorio cuando éramos jóvenes y los alumnos nos salían por las orejas. Durante esas agotadoras sesiones hemos discutido muchas veces, dadas nuestras diferencias sobre el modelo de Universidad. Pero estoy seguro de que me consideraba su amigo (algo recíproco). De hecho, fué la primera persona a la que pedí que me sustituyera en un Curso que doy en un Máster, en el previsible caso de que me concedan una licencia sabática para el primer cuatrimestre del próximo Curso académico. Y no me hizo falta pedírselo a nadie más. Me parece que, en su recuerdo, debo dar el Curso, organizándome como sea, sin buscar un sustituto.

P.D. Creo haber terminado la migración de todas mis entradas a un solo Blog y haber puesto en orden todos los links o enlaces entre las entradas de las dos fases que constituían el mismo. Y, en ese largo y tedioso proceso, me he dado cuenta de que cuando orgullosamente canté victoria sobre la entrada 250, os colé un gol. Había dos entradas pergeñadas, pero no publicadas, que se sumaban al cuarto de kilo al que hacía referencia en la entrada en cuestión. Pero ya no voy a hacer cambios en el devenir del Blog. Estoy triste y mentalmente cansado.