Almendritas al rico cianuro

Las entradas en las que he mencionado la presencia "natural" de acrilamida en patatas fritas, o benzopirenos en chuletas y pescados a la brasa, han levantado pasiones que he podido constatar entre mis amigos más próximos y los estudiantes que me siguen. ¡Coño, profe, no voy a poder comer nada de lo que pone mi madre!, me dijo uno de estos últimos. Seguro que las preclaras mentes que me leen no están tan inquietas como aparentan pero, en mi intento de dar argumentos contra la Quimifobia, demostrando que llevamos siglos y siglos ingiriendo (y durante mucho tiempo sin saberlo) cantidades importantes de productos químicos que la Naturaleza nos ha puesto delante, tengo que seguir dando ejemplos de peligrosas sustancias tóxicas que nos llevamos al coleto y por las que, sin embargo, nadie se va a morir si las ingiere en cantidades razonables. Y hoy le vamos a dedicar la entrada al cianuro de hidrógeno, tambien conocido como ácido cianhídrico o ácido prúsico (¡toma nombre!).

Los yankees se están volviendo muy civilizados en esto de pasaportar al otro mundo a convictos y confesos de horrendos crímenes (de vez en cuando, también a inocentes). Y, desde hace unos años, ya no se cepillan a casi nadie en la cámara de gas. Pero cuando era una práctica habitual, encerraban al condenado en una cámara sellada en la que habían puesto un recipiente con cianuro potásico. Desde fuera, el verdugo dejaba caer sobre la mencionada sal una cierta cantidad de ácido sulfúrico concentrado, y la reacción que instantáneamente se producía generaba cianuro de hidrógeno (HCN), un gas ligeramente azulado que el pobre condenado veía salir del recipiente. En unos teóricos pocos minutos, y si el reo seguía las instrucciones de aspirar con fruicción el gas, se iba para el otro barrio.

Pues bien, el olor y el sabor del cianuro de hidrógeno es muy fácil de identificar. Basta con masticar alguna almendra amarga (no tostada) o comerse la semilla encerrada en el hueso de algunas frutas como las cerezas, los albaricoques o las pequeñas semillas de las manzanas. Pero que no se me asuste el personal. Aunque el sabor y olor son casi idénticos, la mayor parte de esas sensaciones no la proporciona el cianuro de hidrógeno sino otra sustancia química, el benzaldehído, que, curiosamente, tiene sabor y olor muy similar. Ambas se producen en esas semillas, y simultáneamente, como consecuencia del ataque de una enzima, llamada emulsina, a un carbohidrato que ellas contienen, la amigdalina, una molécula muy parecida al azúcar corriente y moliente. De hecho, he encontrado una cita que dice que 100 gramos de semillas de manzana contienen 219 miligramos de amigdalina y que, convenientemente machacadas para que la emulsina haga su trabajo, pueden proporcionar 10 miligramos de HCN. Que no es una cantidad baladí. Así que, en lo que se refiere al HCN en todas estas semillas, su presencia no es una ficción y no debiéramos abusar de ellas. También es verdad que parece que donde la emulsina trabaja mejor es en el estómago de los rumiantes, más expuestos a una intoxicación por HCN que el chaval de Hernani que fui y que, en ocasiones sin cuento, mataba el aburrimiento abriendo huesos de albaricoque en una huerta próxima, habitual campo de batalla, por otro lado, de los enfrentamientos con los del barrio vecino. Y aunque sólo fuera por lo inhabitual del amargo sabor, alguna semilla con su benzaldehído y su cianuro se iba a mi tracto digestivo. Dada la práctica desaparición del chaval asilvestrado en aras del niño de buena familia, ningún infante ñoñostiarra se dedica en estos tiempos a romper huesos de albaricoque. Un videojuego tiene otros pelígros, pero al Búho no le consta que contenga cianuro.

La muerte, por tanto, no está muy alejada de los cianuros. Cuando en otra entrada, hace más de dos años, se contaba la triste historia de Wallace Carothers, el padre de los poliésteres y los nylons o poliamidas, se mencionaba allí que, convencido de su fracaso como científico, decidió acabar con su vida con un zumo de naranja en el que había disuelto cianuro potásico, el precursor del cianuro de hidrógeno que he mencionado más arriba. Y en casos muy recientes de eutanasia que han salido en los medios, los cianuros no andaban muy lejos. La vida, sin embargo, está llena de contrastes y una de las teorías propuestas sobre el inicio de nuestra existencia en el planeta Tierra, planteaba reacciones químicas en las que el cianuro de hidrógeno era una pieza esencial.