Tomates hidropónicos y vinos biodinámicos sin etiqueta

A finales del siglo XIX la agricultura europea dependía de fertilizantes nitrogenados, como el nitrato sódico (o nitrato de Chile) que se extraían de minas en ese país. O del guano, que no es más que la acumulación de excrementos de aves como los pelícanos peruanos. Y era obvio que se estaban agotando unos y otros. Así que W. Croockes, presidente de la británica Asociación para el Progreso de la Ciencia, pronosticó en 1898 que si no se buscaban alternativas, los británicos y otras naciones se veían abocados a hambrunas. Y señalaba a la Química como la única que podía transformar las grandes cantidades de nitrógeno existente en la atmósfera, una molécula estable a quien no gusta reaccionar con casi nada, en otras moléculas más accesibles que pudieran servir como fuentes de nitrógeno alternativas.

A principios del siglo XX, Fritz Haber y Carl Bosch consiguieron fijar el nitrógeno del aire en forma de amoniaco, haciéndolo reaccionar con hidrógeno para, posteriormente, producir sustancias que como el nitrato amónico o la urea (la misma que se encuentra en los malolientes purines con los que se abonan cultivos y prados). Hoy está bien documentado que casi la mitad de la población mundial (4.000 millones de habitantes) son alimentados de productos derivados de la reacción de Haber-Bosch y los fertilizantes a los que ella da lugar. Ello, junto con el uso de plaguicidas, ha dado lugar a un crecimiento espectacular de la agricultura intensiva aunque, como la avaricia rompe el saco, un uso a veces desmesurado de unos y otros ha ocasionado problemas como la eutrofización (exceso de nutrientes en ríos, lagos y acuíferos subterráneos) o los derivados del uso del DDT y otros plaguicidas.

Como reacción a esos problemas fue surgiendo la llamada agricultura ecológica tanto en USA como en Europa. En esta última, desde el Reglamento de 2007, posteriormente modificado en 2018, esa forma de agricultura tiene carta de naturaleza. Lo cual no quita para que algunos de sus artículos sean más que discutibles, por su falta de rigor científico. Y así, en el Anexo I del Reglamento 2018/818, parte I, artículo 1.2 se dice literalmente “Queda prohibida la producción hidropónica, que es un método de cultivo de plantas que no crecen de forma natural en el agua, con las raíces introducidas únicamente en una solución de nutrientes o en un medio inerte al que se añade una solución de nutrientes”. Aclarando un poco mas, la hidroponía es una suerte de agricultura minimalista en la que no se necesita más que agua, luz, ciertos aniones (nitratos, sulfatos, fosfatos) y cationes (calcio, magnesio, potasio y algunos oligoelementos como el boro) en concentraciones adecuadas, para que plantas ornamentales y hortalizas crezcan con profusión y sin mayores problemas.

Esos nutrientes se hacen llegar a las raíces de las plantas disueltos en agua, sin que necesitemos el soporte de la tierra. En su lugar se suelen usar perlita (una roca volcánica), lana de roca, arcilla expandida o fibra de coco, estructuras porosas e inertes que se colocan en recipientes de plástico. Aunque el origen de estas prácticas puede datarse en el siglo XIX, ha sido necesario que haya transcurrido bastante tiempo para que dispongamos de medios analíticos en tiempo real, instalaciones inteligentes (en la que los plásticos juegan un papel fundamental) y, sobre todo, el suficiente conocimiento como para que la hidroponía haya sido aceptada en muchos lugares, incluidos caseríos guipuzcoanos que conozco y que están proporcionando los deliciosos tomates de los que disfruto en esta época.

La prohibición europea de la hidroponía en la agricultura ecológica deja clara la necesidad de la tierra como soporte para el crecimiento. La propia Reglamentación establece que las plantas deben nutrirse principalmente a través del ecosistema del suelo (soil-bound production). Se argumenta que cultivar en suelo promueve la biodiversidad microbiana, el reciclaje natural de nutrientes y el equilibrio ecológico. El propio Consejo de Ministros de Agricultura de la UE, en 2017, reafirmó que los cultivos ecológicos deben estar "estrechamente vinculados al suelo". Y también la Comisión Europea que, en documentos técnicos y declaraciones, ha sostenido que los sistemas hidropónicos son demasiado "tecnificados y artificiales" para considerarse compatibles con los principios ecológicos. Es una clara manifestación de un cierto atavismo cósmico, que parece ligar todo lo que tiene que ver con la vida y su sustento a los aristotélicos elementos: tierra, aire, agua y fuego. Y, lo que es peor, usando argumentos que provienen principalmente de una interpretación normativa y filosófica del concepto de lo “ecológico” (desarrollada a lo largo de varias décadas), más que de una evaluación técnica o científica específica.

La agricultura ecológica en Europa tiene sus fundamentos en principios ligados a la agricultura biodinámica (anterior a la ecológica) o a la permacultura. En ambas, el concepto suelo vivo es central y su salud se considera inseparable de la salud de la planta, el alimento y el ecosistema. Esta visión se popularizó en parte por pensadores como Rudolf Steiner, fundador del llamado movimiento antroposófico que está detrás de la citada agricultura biodinámica, de una medicina alternativa conocida como medicina biodinámica y de otras muchas cosas que van desde métodos de enseñanza para niños (escuelas Waldorf) a la creación de bancos (Triodos Bank). Sus conceptos de agricultura biodinámica, impartidos en una serie de charlas a agricultores alemanes en 1925 y desarrollados más tarde por movimientos ambientalistas europeos, siguen estando presentes en la Reglamentación de la que hablo. Organizaciones tan influyentes como Ifoam Organics Europe, que representan a los productores ecológicos europeos, han influido en las sucesivas redacciones y modificaciones de Reglamento de producción ecológica actualmente vigente. Este y otros lobbies ven a la hidroponía como una amenaza al modelo de negocio ecológico europeo, basado en prácticas agronómicas más extensivas y tradicionales. Curiosamente, en EEUU, la hidroponía se certifica como ecológica.

Pero, desde un punto de vista científico, es bastante evidente que la hidroponía ahorra importantes cantidades de agua frente a la agricultura convencional. Permite cultivar donde no hay suelos cultivables (que cada vez son menos, merced a la desertización). Permite el cultivo prácticamente sin plaguicidas o herbicidas, al eliminar la fuente más habitual de esos problemas: el propio suelo. Por otro lado, la hidroponía evita que las aguas de riego, con todo lo que se llevan por delante, acaben en las aguas subterráneas. Pero, sobre todo, permite un control ajustado de la forma en la que alimentamos a la planta, algo difícil de conseguir mediante un abonado con estiércol o purines que, dependiendo del origen de los mismos, varía mucho en sus contenidos en los aniones y cationes que necesita la planta. Por no hablar de aspectos microbiológicos.

Al hilo de estas cuestiones, en ese mismo Anexo I del Reglamento 2018/818, parte I, artículo 1.9.9 , y en solo cuatro palabras, se establece que en la agricultura ecológica “Podrán utilizarse preparados biodinámicos”. Si no queréis buscar el significado del término en las conferencias de Steiner lo podéis hacer en esta entrada del Blog pero, para ahorraros incluso ese trabajo, os diré que uno de esos preparados es el famoso preparado 500, que se obtiene partiendo de un cuerno de vaca que se llena con estiércol y se entierra durante el otoño a unos 40 cm de la superficie. El estiércol se descompone durante el invierno y se desentierra al inicio de la primavera. Una vez extraído el contenido del cuerno se diluye en agua y se rocía por toda la superficie del terreno. Y de este pelo son el resto de preparados. En conjunto, las prácticas de agricultura biodinámicas contienen un compendio de superstición y creencias, sin evidencia científica demostrada. La Union Europea no certifica productos como biodinámicos (si lo hace como ecológicos). Es una fundación privada, nacida también en el entorno de las ideas de Steiner y que se llama Demeter, la que controla esa denominación y permite, por ejemplo, que en la etiqueta de los vinos biodinámicos aparezca un logo como el que veis abajo.

Pues bien, este verano he estado muy ocupado leyendo ideas un tanto peregrinas sobre el vino, que pronto os contaré. Y he descubierto que muchas bodegas pequeñas que se están abriendo hueco en el mercado hablan, tanto en su marketing como en las notas de cata de sus productos, de que elaboran sus vinos “desde un enfoque biodinámico” o “siguiendo prácticas biodinámicas”. Pero, al mismo tiempo, he comprobado que, en sus etiquetas, no llevan el emblema de Demeter. Las razones son bastante evidentes (al menos para mí). Demeter somete a las bodegas a auditorías para conseguir el sello y ese proceso es caro. Por otro lado, la palabra biodinámico vende por sí sola, no necesitan el sello oficial para evocar en el incauto consumidor cosas como naturaleza, cosmos y respeto a la tierra. Y además, decir que se aplican “prácticas biodinámicas” les permite adoptar solo lo que les interesa (compost, preparados vegetales, limitar tratamientos) sin tener que cumplir todo el ritual (cuernos de vaca, calendarios lunares, etc.), rechazando así el aspecto esotérico para no quedar asociados con Steiner. Pero claro, son los preparados descritos en el Anexo I del Reglamento 2018/818, parte I, artículo 1.9.9 los que confieren su carta de naturaleza a los productos biodinámicos. Eliminarlos es tanto como eliminar el artículo y dejar la agricultura biodinámica en meramente ecológica.

Algunos amigos que saben más que yo de esto, me cuentan que la agricultura ecológica se está reinventando en la llamada agricultura regenerativa (véase esta entrada del Blog de Unai Ugalde) con un enfoque más dinámico y holístico (cada vez que oigo o leo este término me echo a temblar, dado el uso que de él se suele hacer en las medicinas alternativas), frente a los desafíos actuales como el cambio climático, la pérdida de biodiversidad y la degradación del suelo. Por ahora está en sus inicios, sin una normativa al respecto y sin una idea clara de su posible implantación al nivel de la que, en algunos países y ámbitos, ha alcanzado la ecológica. Solo espero que si la agricultura regenerativa toma carta de naturaleza en las legislaciones occidentales, no contenga aspectos tan dudosos como los descritos más arriba en la legislación de agricultura ecológica. Si no es así, mis pobladas cejas se volverán a arquear.

Del ballet Estancia de Alberto Ginastera, Idilio crepuscular, con la BBC Philharmonic y Juanjo Mena a la batuta. Con él, cuando era un jovencísimo director y en su Vitoria-Gasteiz, descubrí ese ballet de Ginastera. Vaya aquí mi pequeño homenaje ahora que lo está pasando mal. Algún otro día os pondré cosas más moviditas del mismo ballet.

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La Coca-Cola de Trump y la miel de mi suegra

Cuando Trump accedió al poder, y como ha venido siendo tradición con los últimos presidentes, el CEO de Coca-Cola, James Quincey, le hizo entrega de una versión de la Diet Coke (la que el presidente bebe) especialmente diseñada para la ocasión. Meses más tarde, el 16 de julio y en su cuenta de X, Trump decía que "He estado hablando con @CocaCola sobre usar azúcar de caña REAL en la Coca-Cola en Estados Unidos, y han aceptado hacerlo. Quiero agradecerlo a todos los responsables en Coca-Cola. Este será un muy buen movimiento por su parte — Ya lo verán. ¡Simplemente es mejor!". Y solo hace un par de semanas, el propio Quincey anunciaba en el canal de televisión Fox que, para otoño, estaría en el mercado americano una nueva versión de su brebaje basada en el azúcar de caña. No quiso revelar la fecha exacta ni el nombre que aparecerá en la etiqueta, pero la suerte está echada. Esta decisión del gigante alimentario americano implica compartir catálogo con la formulación que se vende ahora en los EEUU, basada en el llamado jarabe de maíz de alta fructosa (HFCS en su acrónimo en inglés), que se ha estado usando allí desde hace muchos años. Producto al que RFK Jr. y sus acólitos del MAHA (Make America Helthier Again) achacan todo tipo de problemas de salud, incidiendo en que es un producto “fabricado por la industria”. Otra chorrada más del Secretario de Estado de Salud americano que, si me seguís leyendo, veréis que es fácil de desmontar.

Los distintos jarabes de maíz de alta fructosa (HFCS) existentes en el mercado se fabrican a partir de maíz que se muele para extraer su almidón, el cual se somete después a la acción de diferentes enzimas para generar el azúcar llamado glucosa que, posteriormente, se transforma (isomeriza) en otro azúcar, la fructosa, con ayuda de más enzimas. Dependiendo del grado que alcance esa transformación de un azúcar en otro se obtienen diferentes HFCS. En concreto, el jarabe de maíz que se emplea en la Coca-Cola es conocido técnicamente como HFCS-55, porque contiene un 55% de fructosa, un 42% de glucosa y algo de agua y otros componentes. Como veis, productos industriales pero en los que la herramienta utilizada no son los denostados “químicos” sino las enzimas.

Por el contrario, y como su nombre indica, el azúcar de caña es un producto derivado de las cañas de azúcar que, tras su cosecha, se trituran o prensan con rodillos para extraer el jugo crudo, compuesto por agua, otro azúcar (la sacarosa) en un porcentaje del 20% y pequeñas cantidades de minerales, impurezas orgánicas, proteínas y ceras. Para eliminar estas últimas, el jugo se calienta y se le añade cal viva (CaO) o floculantes que las precipitan. El líquido se filtra, se concentra por evaporación a vacío, obteniéndose un jarabe espeso (ya con un 60–70% sacarosa). A partir de ahí, se produce la precipitación de los cristales del azúcar (sacarosa) que se separan del líquido restante (melaza) en una centrífuga. Posteriormente, los cristales se lavan y secan. Si se busca azúcar blanco refinado, los cristales se disuelven, se filtran con carbón activado, se vuelven a cristalizar y se secan. Si no, se comercializa como azúcar moreno o crudo (con algo de melaza residual). Al final ya sea el azúcar blanco o el moreno tienen cantidades de sacarosa superiores al 99%. Aunque se nos suele vender que el azúcar de caña es más “natural” y menos procesado, ya veis que de eso (casi) nada.

Y es esa sacarosa (derivada de la caña de azúcar) la que se va a emplear en las nuevas formulaciones en los EEUU. Que no tienen nada de nuevo, porque es la que se usó en un principio y la que se sigue usando en muchos países en la llamada Coca-Cola CON AZÚCAR, aunque en algunos sitios ese azúcar o sacarosa se saca de la caña de azúcar (por ejemplo, en Méjico) y en otros (como aquí) se utiliza también sacarosa proveniente de la remolacha, una fuente alternativa. Pero, al final, sacarosa pura y dura en ambos casos.

En la figura (arriba) se ven las fórmulas químicas de la glucosa y la fructosa presentes como moléculas libres en el HFCS. Por el contrario, en la parte de abajo se muestra la molécula de la sacarosa constituida por una unidad de fructosa y una de glucosa, las mismas moléculas que están en los HFCS, aunque unidas químicamente por el llamado enlace glucosídico. Por tanto, la composición de la sacarosa contiene prácticamente un 50% de fructosa y otro 50% de glucosa aunque bien atadas. Esa diferencia implica que, cuando ingerimos jarabe de maíz de alta fructosa (HFCS), las moléculas de ambos azúcares (fructosa y glucosa) entran directamente en nuestro organismo, mientras que al ingerir azúcar de caña o azúcar blanco, las formas libres de glucosa y fructosa solo se generan durante su digestión en nuestro tracto digestivo. Ello hace que la absorción de ambos azúcares por el organismo sea más rápida en el caso del HFCS que en el azúcar de caña, lo que, en el caso de la glucosa, puede provocar un aumento más brusco de ella en sangre (pico glucémico).

Ese es uno de los argumentos para denostar al HFCS y atribuirle muchos de los problemas de las poblaciones de países occidentales en los últimos años, como la obesidad, el síndrome metabólico, el hígado graso (en este caso debido al exceso de fructosa), diabetes de tipo 2 y enfermedades cardiovasculares. Pero esos mismos efectos aparecen con la sacarosa del azúcar de caña si se consumen en cantidades similares a las del HFCS, porque, aparte de la glucosa y la fructosa, el resto de sustancias que no son esos dos azúcares pintan poco en el problema.

En cualquier caso, e incidentalmente, no sé por qué Trump está tan entusiasmado con la opción del azúcar de caña, cuando la Diet Coke que él consume, en cantidades importantes como está bien documentado en los periódicos, no lleva azúcar de ningún tipo, sino un edulcorante conocido como aspartamo y del que hemos hablado varias veces en este Blog (la entrada más visitada ha sido esta). Algo que, probablemente, haga por prescripción facultativa, dada la pinta “saludable” y la edad que tiene el Presidente.

Para documentar aún más lo inconsecuente del cambio del que estamos hablando, vayamos al caso de la miel, alimento “natural” donde los haya, producido por abejas libres, libando en flores silvestres y demás adornos bucólicos con los que se la promociona. Mi suegra, fallecida en marzo de 2023 con 98 años tuvo una salud envidiable hasta pocos meses antes de su muerte. Ella contaba a todo el mundo que había llegado a esa edad porque siempre había comido bien, porque acompañaba esas comidas con buen vino riojano (generalmente del año o lo que los finos llaman ahora de maceración carbónica) y porque el café con leche del desayuno lo endulzaba con una buena dosis de miel. Lo del vino lo dejó (no totalmente) un par de años antes de morir, pero el consumo de miel se mantuvo, como podemos acreditar la Búha y un servidor que éramos los que comprábamos el producto. Más de una discusión tuvimos suegra y yerno sobre las diferencias entre echar miel o azúcar blanco a su desayuno. Que no sirvió para nada.

Una miel promedio tiene un 18% de agua y el resto está constituida por azúcares. Los más abundantes vuelven a ser (¡qué casualidad!) la fructosa (38%) y la glucosa (31%) en una proporción relativa de 38/31 = 1.22, muy parecida a la existente en el jarabe de maíz HFCS-55 (55/42 = 1.31) pero la miel es más rica en glucosa. Y, en ambos productos (miel y HFCS), la fructosa y la glucosa están en su forma libre. Y eso es así porque, en el caso de la miel, son las propias abejas, durante la elaboración de la misma, cuando mediante enzimas contenidas en su saliva, consiguen separarlas desde la misma sacarosa que liban en las flores. La miel contiene también un 7% de otro azúcar, la maltosa, además de otros azúcares (como la propia sacarosa sin romper), proteínas, vitaminas, aminoácidos, compuestos fenólicos, etc, que dependen mucho de parámetros ligados a la producción de la miel (tipo de flores, terreno,…) y que hacen que haya tantas variedades de miel en el mercado. Pero, en lo fundamental, la miel contiene, sobre todo, fructosa y glucosa en parecidas proporciones e igual de libres que en el jarabe de maíz puesto en cuestión. Lo cual implica que a la miel se le pueden atribuir efectos nocivos parecidos a los del HFCS-55. Aunque mi suegra nunca me creyó.

Así que sigamos las recomendaciones de los endocrinos y no abusemos del consumo de productos dulces o endulzados. Como la propia miel, la bollería y pastelería (ya industriales o artesanas) o la Coca-Cola con azúcar, ya provenga en este caso del jarabe de maíz o del azúcar de caña. Recordad a Paracelso y su proclama de que “el veneno está en la dosis”. El resto son tonterías de marketing o Quimiofobia pura y dura como la de RFK Jr y las MAHA moms.

Agosto en mi pueblo significa Quincena Musical Donostiarra. Y este pasado día 3 he estado oyendo a la Orquesta de la Comunidad Valenciana Les Arts interpretando la Quinta Sinfonía de Dmitri Shostakovich. De esa obra os cuelgo un enlace a un extracto de su 4º movimiento, pero con la Filarmónica de Berlín y Gustavo Dudamel como director. No llega a tres minutos.

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Plastifóbicos bajo sospecha (parte 2). El artículo viral sobre utensilios de cocina de color negro se va desprestigiando solo.

Retraction Watch es una organización que se dedica a rastrear las retiradas (o retractaciones, que aunque me suena fatal la RAE lo admite), así como las deficiencias detectadas en artículos científicos. Como consecuencia de esa labor, revisan la integridad de los investigadores, las revistas y las instituciones científicas. Sus creadores, Ivan Oransky y Adam Marcus, señalaron en un artículo publicado en Nature en 2011, que el proceso de revisión por pares de las publicaciones académicas no termina cuando el artículo está ya publicado en una revista, ya que sigue sujeto a posteriores revisiones que cualquiera puede hacer (y en su caso denunciar) y que pueden llegar a ser causa de la retirada del mismo. Apuntaban tammbién que organizaciones como la suya son necesarias porque, la mayoría de las veces, esas retiradas no se anuncian ni publicitan en los medios, por lo que otros investigadores (o el público en general) no son conscientes de ellas y pueden tomar decisiones basadas en resultados no válidos. El pasado 6 de julio, cuando yo ya tenía escrita la entrada anterior y estaba esperando a publicarla por aquello de revisar “las tortillas del CSIC un año después”, recibí una alerta que tenía que ver con un artículo que ya despellejé el pasado mes de enero. Pensé primero en alargar la entrada de las tortillas, ya de por sí un poco larga, pero he preferido escribir una segunda parte de la misma.

El artículo al que nos referimos llevaba un rimbombante título: "De los residuos electrónicos al espacio vital: los retardantes de llama que contaminan los artículos del hogar se suman a la preocupación por el reciclaje de plástico". Fue publicado en setiembre de 2024 por la revista Chemosphere, firmado por miembros del grupo activista Toxic-Free Future y de la Universidad Libre de Amsterdam. Entre otros artículos domésticos fabricados con plástico, los autores encontraron aditivos denominados retardantes de llama, de carácter tóxico, en varios utensilios que normalmente no necesitarían protección contra incendios, como bandejas de sushi, peladores de verduras, cucharas ranuradas y servidores de pasta. Sugiriendo que esos utensilios de cocina, generalmente negros y muy populares, como los que veis en la foto de arriba, podrían haber sido hechos a base de plásticos provenientes del reciclado de electrodomésticos que han contenido y contienen esos aditivos.

Centrándose en un retardante conocido como BDE-209, el más abundante de los retardantes analizados y ya retirado del mercado aunque siga presente en utensilios viejos que se van reciclando, los autores calcularon que, por manejar esos utensilios, una persona media estaría expuesta a una dieta de (y copio literalmente) “34700 nanogramos por día de BDE-209, cerca de la dosis de referencia de la EPA de 7000 nanogramos/kilo de peso/día. O, lo que es igual, a 42000 nanogramos/día para un adulto de un peso medio de 60 kilos”. La llamada dosis de referencia (RfD) es una forma que los toxicólogos y agencias como la EPA americana tienen de establecer la ingesta diaria segura de las sustancias químicas. En mi entrada de enero os contaba que la acción de un conocido científico en desenmascarar bulos (Joe Schwarcz de la canadiense McGill University) hizo ver a la revista que los autores habían calculado mal esa dosis de referencia, que no era 42000 ng/día sino 420000 ng/día, un error cometido al multiplicar en 7000 x 60, que también se les escapó a los revisores de Chemosphere. Con lo cual, la dieta ingerida estimada era diez veces menos peligrosa que lo que los autores proclamaron originalmente y de lo que se hicieron eco los medios. El artículo fue corregido y los autores adujeron en la corrección que "Este error de cálculo no afecta la conclusión general del artículo". Y ahí nos quedamos en enero.

Pero este pasado 3 de julio, la revista ha publicado un nuevo corrigendum, esta vez no a instancias de un agente externo como Joe Schwarcz sino de los propios autores, que confesaban que la fórmula que habían utilizado para estimar la exposición de la gente al ya citado BDE-209 "se malinterpretó". Según ellos dicen literalmente “Esta mala interpretación condujo a una sobreestimación de la concentración de exposición a BDE-209. La exposición estimada corregida de BDE-209 es de 7900 ng/día en lugar de 34700 ng/día”. Es decir los humanos estaríamos expuestos a una dosis de BDE-209 más de cuatro veces inferior a lo que originalmente dijeron. Así que, resumiendo el efecto de ambos errores, si la dosis peligrosa es diez veces superior a la que originalmente dijeron debido a una incorrecta multiplicación y, ahora, la ingesta diaria es cuatro veces inferior a la que originalmente calcularon, debido a una incorrecta metodología, los usuarios de esos utensilios estamos más de 40 veces por debajo de la dosis considerada peligrosa. Pero da igual. Los autores siguen diciendo que lamentan el error pero que no es importante para “los objetivos o métodos de investigación centrales del estudio".

El problema para ellos es que la cosa no se ha terminado con su último corrigendum. En una carta que acompaña a esa corrección, un tal Mark Jones, un químico y consultor industrial que hizo su carrera en Dow Chemical y que ha estado siguiendo el caso, sugiere que la última actualización todavía "no corrige completamente los errores matemáticos y metodológicos presentes en el estudio. Los errores son suficientes para justificar una revisión completa del resumen, las secciones del artículo y las conclusiones". Añadiendo que “la declaración en las conclusiones de que los retardantes de llama bromados contaminan significativamente los productos ya no puede ser respaldada y debe corregirse o retractarse siguiendo el razonamiento presentado en la segunda corrección". Los autores andan refutando los argumentos de Jones en una carta de respuesta y la revista revisando las argumentaciones de unos y otro. Así que la polémica no se ha cerrado. Si a mi un estudiante me hubiera presentado un informe con errores tan evidentes, lo mando directamente a su casa a reescribirlo. O sea, le ordeno retractarse, que es lo que, en mi humilde opinión, tendría que hacer el editor de Chemosphere, una revista que, como también os contaba en la anterior entrada sobre este artículo, fue eliminada de la Web of Science de Clarivate en diciembre por no cumplir con los criterios de calidad editorial. La revista había publicado más de 60 artículos sobre los que se habían expresado serías dudas en 2024 y ha retirado 34 artículos en lo que va de este año.

Mientras tanto, no se os ocurra tirar a la basura vuestros utensilios negros de cocina, como urgentemente reclamaron, tras la publicación del artículo, algunos grandes medios de comunicación nacionales e internacionales, la mayoría de los cuales, como suele ser habitual en casos similares, no han dicho nada sobre estas dos correcciones. Haciéndose así corresponsables de la desinformación que ha llegado a la sociedad.

La música para este día lluvioso de finales de julio (y llevamos….). Renée Fleming nos canta la Canción de la luna de Dvorak acompañada por la Welsh National Opera Orchestra, con Gareth Jones a la batuta. Es un poco largo pero podéis aguantar hasta el minuto 3:12. Luego se repite el tema.

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Plastifóbicos bajo sospecha. Las tortillas del CSIC, un año despues.

Ahora hace un año (el 18 de julio de 2024), comentábamos aquí una noticia que me hacía llegar un lector del Blog, noticia publicada en ABC y cuyo titular decía, literalmente, “El CSIC detecta tóxicos en envases plásticos y alerta del riesgo de su transferencia a los alimentos al calentarlos”. Aunque lo que llamó la atención de mi comunicante no fue el titular sino el hecho de que la noticia hablara, específicamente, del caso de las tortillas que se venden en supermercados, listas para calentar y comer. Cuando me leí el artículo periodístico, constaté que la científica a la que entrevistaban reconocía que el estudio no se había publicado aún, una práctica que parece ser habitual en ella (puse otros ejemplos en esa entrada), siguiendo aquello de “vender la piel del oso antes de cazarlo”. Una práctica que me cabrea sobremanera porque, cuando leo noticias destinadas a alarmar a la gente, lo que me gusta es poder leer el artículo del que, presuntamente, se sacan las conclusiones que se publicitan. Así que, al final de la entrada, os prometía dejar pasar un año para ver si el asunto de las tortillas había acabado por salir en algún artículo científico.

Os puedo confirmar que el artículo ha salido, publicado por la revista Journal of Hazardous Materials. Y como suele ser habitual en cada publicación científica, se suele reseñar el proceso de revisión que la mismo ha sufrido por parte de la revista. Según se puede leer en el artículo, éste se recibió en la revista el 5 de febrero de este año 2025. Parece que hubo algún problema en un primer análisis por parte de los revisores, con lo que se presentó una versión corregida el 7 de abril, que se aceptó el día 15 de abril y se publicó online dos días más tarde. O sea, que el artículo salió del ordenador de los autores casi siete meses después de que la investigadora principal del mismo propagara sus datos en los medios. Y se publicó, en su versión aprobada tras la revisión por pares, que es la que importa, nueve meses después. Que yo sepa, ningún medio ha comparado lo que dijo la autora hace casi un año (fácil de leer) con lo que realmente dice ahora el artículo (prolijo en siglas y números). Entre otras razones porque los propios autores ya se encargarán de que la oficina de prensa de su Centro no pase noticia alguna a los tribuletes. Con lo que el daño creado por la alarma difundida hace un año permanece inalterable en las hemerotecas. Pero, al menos en este caso, vuestro Búho se ha leído en profundidad el artículo científico publicado y, sin cobraros nada, os lo cuenta.

En el artículo se analizan 109 muestras de diferentes alimentos comprados en tiendas y supermercados, cubriendo toda una gama que va desde alimentos infantiles a aceites pasando por cereales, legumbres, azúcar y edulcorantes, condimentos, productos lácteos y huevos, frutas y vegetales, pescados y productos cárnicos. Envasados en diferentes tipos de envases (no solo en plástico) o vendidos simplemente envueltos en los papeles que se usan en carnicerías y pescaderías. Adicionalmente, se compraron muestras de alimentos envasados en plástico y preparados para ser calentadas en un microondas. Concretamente, dos de brócoli, dos de purés vegetales, dos de patatas y dos de las mencionadas tortillas. Además, unas pechugas de pollo y unos filetes de cerdo se cocinaron al horno dentro de unos envases de polietilen tereftalato (PET) que se suelen utilizar para recoger los jugos que se desprenden durante la cocción y, de paso, no manchar el horno. Tanto en el caso de los cocinados en microondas como en horno convencional, se analizaron los alimentos antes y después de la cocción, para investigar la posible migración de sustancias químicas del envase al alimento.

Cada muestra fue analizada a la búsqueda de 45 sustancias químicas usadas como plastificantes (sustancias utilizadas para hacer que los plásticos sean más blanditos), pertenecientes a tres familias diferentes: los denostados ftalatos (PAEs, su acrónimo en inglés), plastificantes sin ftalatos (NPPs), alternativa de los anteriores y, en tercer lugar, los que interesan sobremanera al grupo de investigación autor del artículo, los ésteres organofosforados (OPEs) que, además de como plastificantes, se usan y han usado como retardantes a la llama en electrodomésticos, muebles, etc. Los autores resumen sus resultados diciendo que el 85% de las muestras exhibían la presencia de al menos uno de los plastificantes investigados. La concentración total media de los aditivos fue de 65 nanogramos /gramo (ng/g) de muestra, siendo más alta en las carnes (193) mientras que en otros casos, como en los aceites, los plastificantes eran indetectables.

Si ya particularizamos en las tres familias de plastificantes investigadas, los plastificantes sin ftalatos eran los detectados más frecuentemente (en un 65% de los casos) con una concentración media de 12.4 ng/g. Los ftalatos se detectaban en el 51% de los casos con una concentración media de 1.07 ng/g, mientras que los organofosforados aparecían en un 52% de los casos con una concentración media de 0.17 ng/g. Es decir, y esto es de mi cosecha, los considerados más peligrosos (OPEs y PAEs) y que la investigadora principal no olvida nunca de mencionar a la prensa, estén sus estudios relacionados con ellos o no, están en cantidades entre 10 y 100 veces inferiores a los de la tercera familia. Entre los pertenecientes a ella, los más abundantes en el muestreo efectuado son el tributil acetil citrato (ATBC) y el etil hexil adipato (DEHA). Se trata de aditivos que, como he mencionado, se introdujeron como alternativos a los ftalatos y considerados seguros tanto por la FDA americana como al EFSA europea, como el artículo reconoce.

Pero dejémonos de cifras y siglas y vayamos a lo que quizás, a estas alturas de la película, os estaréis preguntando. ¿Pueden las cantidades detectadas y, en muchos casos, cuantificadas resultar peligrosas para nuestra salud? Para evaluar el riesgo potencial, los autores calculan primero la ingesta diaria de esos plastificantes a través de los alimentos investigados y su participación en la dieta habitual de tres diferentes segmentos de la población (adultos, niños y recién nacidos). Una vez hecho eso, evalúan el cociente de peligrosidad (HQ) de cada una de esas sustancias, dividiendo la ingesta diaria de ellas entre la cantidad a partir de la que comienza a ser peligrosa esa ingesta, según marca el criterio de las agencias que velan por nuestra salud. Un valor de 1 o superior de ese HQ indicaría que la ingesta de una sustancia puede poner en riesgo nuestra salud. Pues bien, considerando los valores medios de las concentraciones encontradas, dichos valores de HQ son cientos y hasta millones de veces más pequeños que esa linea roja que marca el valor HQ=1.

Es verdad que en toxicología, al hacer estimaciones del HQ, los toxicólogos toman muchas medidas de prevención y evalúan los riesgos en escenarios más extremos. Y así, más que usar la media de los valores encontrados, usan el llamado percentil 95%, el valor más alto por debajo del cual están incluidos el 95% de todos los valores encontrados (recordad el percentil a la hora de medir o pesar a los niños. Si están en el percentil 95% quiere decir que ganan al 95% de la muestra). Tomando como valores esos percentiles 95%, el escenario más protector de los usuarios, en lugar de los valores medios, los valores HQ evidentemente suben pero, aun y así, resultan ser entre decenas y miles de veces más pequeños que 1. Solo en un caso (el DEPH ya citado y en niños de hasta un año) el HQ llega a valer 1.79, algo que casi es anecdótico.

Hay algún otro comentario que no puedo dejar de hacer. Por ejemplo, la metodología experimental para extraer esos plastificantes y poder así analizarlos convenientemente con las potentes técnicas analíticas que tiene los investigadores, tiene poco que ver con lo que ocurre en el tracto digestivo de los humanos que ingieren esos alimentos. Antes de analizar cada muestra, 1 gramo seco de cualquiera de los alimentos se extrae dos veces con una mezcla de hexano y acetona con agitación por ultrasonidos durante 15 minutos. Luego siguen otros procesos de centrifugación, intercambio de disolventes, evaporación de los mismos y vuelta a centrifugar. Nada que, desde luego, va a pasar en nuestro tracto gastrointestinal. Que se extraigan mejor o peor y pasen a nuestro organismo pudiera ser debatible pero no nos consta.

Bueno, ¿y qué ha pasado con las famosas tortillas de mi comunicante? Pues algo bastante sorprendente a tenor de lo que parecía indicar la noticia de ABC de hace un año. Tras introducir un envase, como el que veis en la figura que ilustra esta entrada, en un microondas a 800 W durante 3 minutos, los plastificantes de tipo no ftalato, pasan de no ser detectados a 3.12 ng/g, los esteres fosforados no se detectan ni antes ni después de la cocción y los ftalatos bajan de 66.5 ng/g a 56.2 ng/g. Así que, si hacemos lo que hacen los autores en la Tabla 2 de su artículo (de la que he tomado esos resultados) y sumamos los contenidos totales de las tres familias, el contenido total en plastificantes de las tortillas pasadas por el microondas es inferior al que tenían antes de cocinarse. Justo lo contrario de lo que decía la investigadora principal del artículo en ABC.

Y si nos fijamos en los alimentos cocinados en bolsas de PET en un horno a 180º durante 30 minutos (incluidos también en la Tabla 2), los resultados son aún más sorprendentes por lo erráticos. En el caso del pollo los plastificantes más abundantes son los de tipo no ftalato que aumentan de 43.4 a 73.7 ng/g. Los ftalatos pasan de 9.20 a no poder ser detectados una vez horneados (!) y los ésteres fosforados no se detectan ni antes ni después. Así que, en conjunto, la suma de plastificantes aumenta con la cocción de 52.6 a 73.7 ng/g, únicamente debido a los plastificantes de tipo no ftalato. Pero si uno hornea, en el mismo tipo de bolsa de PET, una porción de cerdo, los plastificantes de tipo no ftalato no se detectan ni antes ni después del horneado, los ftalatos vuelven a desaparecer durante el horneado (de 18 ng/g a nada) y los ésteres fosforados aumentan muy levemente desde 1.11 ng/g a 1.36. Con lo que la concentración total disminuye de 19.1 ng/g antes de hornear a 1.36 después de hornear. Con este batiburrillo de datos y tendencias yo no sacaría muchas conclusiones sobre el efecto de hornos y microondas en la transferencia de plastificantes.

En la entrada del Blog que mencionaba arriba, otra comunicante decía que a ella le interesaba más el tipo de sustancias que podían trasmitirse a su niña desde esos pavimentos de plástico que suele haber en los patios de los colegios, sobre los que el mismo grupo del CSIC había publicitado cosas igualmente alarmantes, aduciendo que a lo largo de 2025 se publicaría otro artículo que lo demostraba. Por ahora no lo encuentro pero seguiré comprobando si se publica o no. Y también os prometo, en breve, una nueva entrada sobre otro caso del que ya hablamos hace meses (las espátulas y otros utensilios negros para cocinar), pero que sigue teniendo derivadas interesantes.

De Sergei Rachmaninov (cuya música os propuse en la útima entrada), un extracto del primer movimiento del Concierto para piano No. 2 con Kirill Gerstein al piano, la Filarmónica de Berlín y Semyon Bychkov a la batuta, que seguro que, entre concierto y concierto, andará, como suele, disfrutando de la gastronomía vasca a uno y otro lado de la frontera, acompañado de su pareja, la pianista Marielle Labèque.

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Canas y colorantes

El Búho es aficionado al ciclismo (que no practicante) desde la niñez, cuando llegué a animar en vivo y en directo a D. Federico Martín Bahamontes en el col du Tourmalet, el año que ganó el Tour (1959). Ahora no me pierdo en la tele las grandes vueltas, donde disfruto de las hazañas de los corredores y de los paisajes que se nos muestran. En las últimas ediciones de estas vueltas participa el equipo Alpecin, financiado por una marca que comercializa un champú cuyos reclamos publicitarios son llevar cafeína como componente para fortalecer el cabello y que puede usarse para hacer que desaparezcan las canas. He querido probarlo para las mías, pero la Búha ha sido más partidaria de que use otro champú que evita que esas canas adquieran un tono amarillento debido, según he leído, a la acción de los rayos UV del sol. He cumplido órdenes y la cuestión estaba zanjada hasta que, recientemente, con ocasión de la actuación de Bruce Springsteen en Donosti, he tenido en mi casa a una amiga, forofa del Boss donde las haya, que se vanagloria de su pelo blanco y es la autora de uno de los Blogs más veteranos y afamados de este país. Compartiendo ratos juntos salió el asunto de nuestras respectivas canas y sus tonos y quedé con ella en contar algo sobre la química implicada en el proceso de evitar los tonos amarillos. Y al documentarme, he aprendido muchas cosas.

Los colores amarillo y violeta son tonos opuestos en la rueda cromática. Por ello, los ingredientes químicos más usados en champús destinados a eliminar los mencionados tonos amarillos son colorantes con nombres como Violet 2, Basic Violet 16 o Acid Violet 43. Este último es el que figura en la composición del champú que está en mi ducha y es un clásico en la formulación de muchos otros productos de este tipo. Químicamente es una molécula compleja, de fórmula general C₂₄H₃₄ClN₃,  que data de finales del siglo XIX, cuando se adjudicó a un tal Hugo Hassencamp, residente en Elberfeld, Alemania, una patente que incluía esa sustancia entre una serie de colorantes parecidos, derivados de los subproductos de petróleo. Se trata de un producto cuya seguridad ha sido evaluada tanto por la Unión Europea (EU) a través del denominado Comité Científico de Seguridad de los Consumidores de la UE (SCCS) como en EEUU por parte de la FDA. Ambos comités autorizan el uso de esa sustancia para uso cosmético, pero únicamente en productos capilares no permanentes (como es el caso de champús o acondicionadores que se enjuagan con agua), productos donde no debe sobrepasar la concentración del 0.5%.

Toxicológicamente hablando, no se considera mutagénico ni cancerígeno a las dosis permitidas. Tampoco se acumula en el cuerpo y tiene un bajo coeficiente de penetración dérmica (especialmente si se enjuaga, como ocurre en su uso habitual), aunque puede causar reacciones alérgicas en personas sensibles (siempre hay un alérgico para algo). Si usas un champú de este tipo y lo compras por internet, sería bueno que revisaras su composición porque un colorante muy similar, el Basic Violet 16, está prohibido en la UE por su posible carácter mutagénico.

Como estamos en tiempos en los que todo debe de ser natural, estoy seguro que muchos de mis lectores y lectoras estarán ya preguntándome en la distancia si no hay champús de este tipo que empleen sustancias que no sean sintéticas. Pues os confirmo que los hay pero, como también ocurre en el caso de los colorantes de uso alimentario de los que hablábamos en la anterior entrada, los sintéticos ganan por goleada, al menos frente a los de origen natural que se están vendiendo ahora. Estos últimos son productos extraídos de las más variadas plantas, frutas y flores como la zanahoria, el hibisco o los arándanos (entre otros) pero, en general, son poco duraderos cuando se exponen a la luz, el calor o el pH del champú. Además, algunos tiene efectos impredecibles en el color que finalmente proporcionan a las canas y, lo que es más importante, no están regulados como están los sintéticos.

Un adecuado inciso, llegados a este punto de la regulación, es que los colorantes usados en cosmética y los usados en alimentación tienen un marco legal distinto. En el caso de Europa, los primeros se rigen por el Reglamento (CE) Nº 1223/2009, mientras que a los segundos se les aplica el Reglamento (CE) Nº 1333/2008. El seguimiento del cumplimiento de esa normativa lo hace el ya mencionado SCCS (Comité Científico de Seguridad del Consumidor) en el caso de los colorantes de uso cosmético, mientras que es la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), la que es competente en el caso de los colorantes de uso alimentario. En el ámbito europeo, los colorantes cosméticos se identifican con un código que empieza por las letras CI ( de Color Index) seguidas de una serie de cinco números, mientras que los alimentarios se denotan por los famosos números E-. Y así, por ejemplo, nuestro Acid Violet 43 también es conocido con el número CI 44055.

Es curioso mencionar que, en algunos casos, un mismo colorante está permitido tanto para uso cosmético como para uso alimentario. Como el denominado rojo cochinilla, que ya usaba Stradivarius para dar el ligero tono rojizo a sus violines, como contábamos en esta entrada. Pues bien, el rojo cochinilla está permitido como colorante cosmético bajo las siglas CI 75470 y como colorante alimentario con la numeración E-120.

Pero siguiendo con el asunto del amarilleamiento de las canas, podemos retomar el origen de esta entrada y hablar un poco del champú que patrocina al equipo ciclista Alpecin. Existen estudios, algunos incluso muy recientes, que parecen evidenciar las posibilidades de la cafeína en el control de la caída del cabello, aunque la cosa no está clara del todo. Lo que si parece es que en lo relativo al control de las canas, Alpecin no combate el amarilleamiento de las mismas, sino que busca el que literalmente desparezcan, al menos en cierta medida. Para ello emplea colorantes como el CI 47005 y otros, que depositan un pigmento oscuro en el cabello gris que se une al mismo por adsorción en la superficie y hace que las canas desaparezcan temporalmente, sobre todo si no hay muchas. Intuyo que la dama que me visitó a finales de junio, orgullosa como está del tono de su pelo, no quiere esa solución. Y la Búha tampoco la quiere para mi caso. En resumen, ambos colorantes tienen un efecto cosmético temporal, no permanente, pero mientras el Acid Violet 43 corrige tonos amarillos no deseados, el CI47005 oscurece levemente las canas para reducir su visibilidad.

Cumplida la misión encomendada con una entrada de tipo veraniego que corresponde al mes de julio, acabamos con música relajante: de Sergei Rachmaninov: Rapsodia sobre un tema de Paganini con Nikolai Lugansky al piano y Tugan Sokhiev dirigiendo a la Filarmónica de Berlín.

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