Maceración carbónica: una versión moderna del vino de siempre

Hay constancia arqueológica desde hace al menos siete mil años de que, en regiones como Irán, Georgia o Armenia, los humanos hemos recolectado uvas y hemos fabricado vinos con ellas. No sabemos mucho de las técnicas de vinificación empleadas en épocas tan pretéritas pero, probablemente, implicarían que los racimos de uvas evolucionaran en recipientes de arcilla según su leal saber y entender, sin mucha música antropogénica. Cuando yo era jovencito y me iniciaba en el vino de la mano de la familia de la Búha, nadie (o casi nadie) llamaba en La Rioja vinos de maceración carbónica a los vinos del año (o vinos de cosechero). Ahora muchas bodegas anuncian sus vinos del año con el término maceración carbónica en sus etiquetas y alguno de ellos se vende a precios bastante elevados. Y, por lo que he podido ver en mi entorno próximo, no mucha gente sabe qué significa esa denominación y, sobre todo, cómo ha evolucionado ese método de vinificación. Voy a ver si cuento algo de ella, tratando de emparentarla con esos vinos del Neolítico.

Además de a los vinos del año riojanos, el término maceración carbónica se aplica también a los vinos franceses de la región del Beaujolais, donde cada mes de noviembre, el tercer jueves, se proclama aquello de "le Beaujolais nouveau est arrivé!", presentándose en sociedad un vino joven proveniente de la cosecha de ese año. Ese evento ha popularizado en todo el mundo, y desde los cincuenta, el nombre de esa región vinícola aunque, como pasa en el caso de La Rioja, la región tiene una tradición vinícola desde tiempos de los romanos. En una y otra, se sigue manteniendo un método ancestral de vinificación que consiste en que los racimos de uvas se emplean tal y como se colectan en las viñas, con raspón (la parte leñosa del racimo en la que se sustentan las uvas) incluido.

Ambas regiones emplean también procesos hoy considerados "convencionales" de obtención de vino, introducidos en la Rioja a finales del siglo XVIII cuando se implantó el sistema bordelés de eliminar el raspón (despalillado), antes o durante el estrujado de las uvas para obtener el mosto que, en primer lugar, se deja macerar con los hollejos o pieles de las uvas para extraer el color de las mismas. Para, posteriormente, dar paso a la fermentación alcohólica, en la que los azúcares de las uvas se transforman en alcohol y en CO2, merced a las levaduras presentes en la piel de las mismas (o a levaduras añadidas por el viticultor). Eso produce lo que los riojanos llamaron vinos "finos", precisamente para distinguirlos de los obtenidos con el sistema milenario de las uvas con raspón. Entendido lo cual, nos vamos a centrar el resto de la entrada en las peculiaridades de la maceración carbónica.

El estudio científico de la maceración carbónica arranca con una sugerencia de Louis Pasteur (como no podía ser de otra manera) quien, en 1872, planteó la hipótesis (que él no parece que comprobó experimentalmente) del posible interés enológico de sumergir uvas integras (no rotas) en atmósferas de CO2. 60 años después, en 1934, Michel Flanzy, que había empezado por utilizar atmósferas de CO2 como una forma de preservar las uvas frente a la agresión ambiental, obtuvo una serie de resultados que le llevaron a reconsiderar la hipótesis de Pasteur. Tras una serie de experiencias en una bodega cerca de Narbona, presentó sus resultados en la Academia Francesa de Agricultura en 1935. Algunos lo consideraron una revolución enológica, aunque también hubo escepticismo al respecto, escepticismo que Flanzy fue eliminando en años y estudios subsiguientes. El término maceración carbónica fue acuñado como tal y por primera vez en 1940.

La maceración carbónica, en los estrictos términos descritos por Flanzy, debe llevarse a cabo con el 100% de raspones con sus uvas y con la piel de estas sin romper, algo que, como comprenderéis, exige una delicadeza en las labores de cosecha casi imposible de conseguir. El conjunto de racimos de uvas integras se debe colocar en un recipiente herméticamente cerrado, en el que se ha creado una atmósfera de CO2 gas. El gas iría penetrando en las uvas a través de la piel y desalojando al oxígeno presente en ellas. En esas condiciones, cada grano de uva se transforma en un pequeño reactor, donde ocurren reacciones sin oxígeno (anaerobias), proceso que también se denomina fermentación (o respiración) intracelular. Son procesos catalizados por enzimas que producen una pequeña cantidad de alcohol (un 2%) en la semana que transcurre el proceso a una temperatura de unos 35º.

Pero además de la formación de ese pequeño porcentaje de alcohol, el proceso intracelular tiene una serie de consecuencias que resultan importantes. Por ejemplo, se generan sustancias químicas que proporcionan ciertos aromas distintivos a los vinos en los que se ha empleado este procedimiento. Se aumenta la cantidad de glicerol. Se elimina casi la mitad del ácido málico, que se metaboliza para dar lugar a nuevos ácidos que, con el alcohol presente, dan lugar a ésteres muy distintivos. O se ajusta el pH a valores ligeramente más altos, lo que viene bien para el color. Una vez que se alcanza ese 2% de alcohol en las uvas, estas empiezan a deteriorarse, a romperse, con lo que van perdiendo su jugo, aunque lo más normal es que se estrujen por parte del productor, y al mosto resultante se le deje seguir el proceso de fermentación que hemos llamado convencional o bordelés, gracias a la acción de las levaduras, que hemos descrito arriba.

Sin embargo, la mayoría de los vinos comercializados bajo la denominación de maceración carbónica (Beaujolais y Rioja incluidos) no se ajustan al procedimiento de Flanzy y esa variante podría denominarse de semi-maceración carbónica, que tiene su origen en las milenarias prácticas de vinificación de ambas regiones. Se emplean, dentro de lo posible, uvas enteras, raspón incluido, que se colocan en un recipiente pero, generalmente, sin la creación de la atmósfera de CO2 antes mencionada. Debido al propio peso de las uvas y una cierta presión mecánica añadida, parte de los granos de uva que están en el fondo se rompen, sueltan su jugo o mosto y, con él, se inicia la fermentación alcohólica merced a las levaduras que, como se mencionaba antes, produce alcohol y CO2. Es ahora ese CO2 producido en el fondo el que, al ir ascendiendo, desaloja al aire presente en el recipiente, crea una atmósfera "carbónica" y penetra en las uvas que aún no se han roto, situadas en partes más altas del recipiente, desplazando como antes al oxígeno y permitiendo la fermentación anaerobia o intracelular, ya mencionada. El resto del proceso es similar al descrito en el párrafo anterior.

Esto no pretende ir más allá de los fundamentos del asunto, para que conozcáis los detalles mínimos de esta forma de producir el vino. Luego cada productor tiene sus trucos. Por ejemplo, como lo interesante de la maceración carbónica es que proporciona aromas muy distintivos y como muchos de ellos son bastante volátiles, hay autores como Jackson (1994), que recomiendan que la fermentación alcohólica posterior a la maceración carbónica se lleve a cabo a temperaturas no muy altas (20º), para preservar así las fragancias obtenidas con ella. Otros juegan con los tiempos de la maceración. Por ejemplo, en el caso de los vinos del Beaujolais, el Nouveau, el más madrugador en el mercado, solo tiene, por término medio, cuatro días de maceración carbónica mientras los Beaujolais Crus pueden estar macerando diez días.

Quizás porque he bebido mucho vino de cosechero desde hace tiempo, tengo una cierta memoria vinícola que me hace disfrutar de los buenos vinos que ahora llaman de maceración carbónica. Y si es oyendo In taberna Quando sumus de Carmina Burana de Carl Orff mejor.

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Oxígeno. Casi inextinguible y traicionero.

El oxígeno es el segundo gas más abundante en la atmósfera (21%) solo por debajo del nitrógeno que constituye el 78%. Es también el elemento más abundante en la corteza terrestre aunque, en este caso, combinado en diversas sustancias químicas que como el agua, los carbonatos, los silicatos o los óxidos lo incluyen en su composición. El oxígeno contenido en el aire nos sirve, obviamente, para respirar, un proceso sin el cual no continuaríamos vivos, aunque andan por el mundo pirados que compiten por ver quién es el campeón mundial de la apnea. Así que si el oxígeno se acabara, nos podríamos dar por muertos. Pero no parece que eso vaya a ocurrir. Desde hace 2.500 millones de años, cuando las llamadas cianobacterias existentes en los océanos empezaron a emitir oxígeno, éste se empezó a acumular en la atmósfera y su concentración en ella, durante los últimos 500 millones de años, ha oscilado entre un mínimo de un 15% y un máximo de un 35%, hasta descender al mencionado nivel actual del 21%, que se mantiene bastante constante.

Aunque, acorde con el nivel catastrofista imperante, hay gente que piensa que podemos quedarnos sin oxígeno como consecuencia de la quema de combustibles fósiles. No en vano, el CO2 es el resultado de la combustión del carbón con oxígeno. Entre las sonoras proclamas que he visto en las redes sobre esta cuestión, ninguna como un mensaje en Twitter del presidente francés Macron. En agosto de 2019, en tono dramático, decía que los incendios que asolaban en esa época la selva tropical del Amazonas, estaban quemando "el pulmón que genera el 20% del oxígeno de nuestro planeta"y abogaba por una reunión de emergencia de los miembros del G7.

Pues va a ser que no, Monsieur. Con todo lo terrible y condenable que son esos incendios en una área privilegiada como la Amazonía, su efecto en la concentración estacionaria del oxígeno en el aire que respiramos es ridículo. Según un cálculo de Vaclav Smil en su libro "Harvesting the Biosphere", la masa forestal terrestre contiene 500.000 millones de toneladas de carbono y aunque se quemara toda a la vez, consumiría alrededor del 0,1% del oxígeno de la atmósfera. Además, los árboles y otros vegetales actúan tanto de fuentes como de sumideros del oxígeno. Produciendo oxígeno (y carbohidratos) durante el proceso diurno de la fotosíntesis y consumiendo casi la misma cantidad de oxígeno durante su respiración nocturna, en la que los carbohidratos generados durante la fotosíntesis son utilizados para la producción de energía y los compuestos necesarios para el crecimiento vegetal. Así que en lo que se refiere a las plantas y en lo relativo al oxígeno, lo comido por lo servido.

Es también cierto que, merced a precisas técnicas instrumentales a nuestra disposición, estamos detectando una disminución muy pequeña pero sostenida de las concentraciones de oxígeno en el aire que, cuantitativamente, puede correlacionarse con el incremento en la combustión de combustibles fósiles y las emisiones antropogénicas de CO2. Ese descenso hasta ahora es minúsculo, del orden de un 0,002% anual, según ha ido midiendo la Scripps Institution of Oceanography. Así que podemos estar tranquilos en cuanto a disponibilidad de oxígeno para respirar. De ahí lo de (casi) inextinguible del título de la entrada. Por cierto, la palabra inextinguible siempre me recuerda a la sinfonía nº 4 del compositor danés Carl Nielsen. Aquí podéis escuchar su primer movimiento. 

Pero ese "gas de la vida" que es el oxígeno es también muy peligroso para ella. Respiramos del orden de diez/doce veces por minuto y respirar es un peligro casi tan notorio (o más) que tomar el sol sin protección. Aproximadamente el 20% de la población mundial muere o morirá por cáncer y la principal causa última  es respirar oxígeno. El daño provocado en nuestro organismo por ese gas sin olor, color o sabor proviene de la formación de radicales libres (nombre con el que ganan mucho dinero empresas de cosmética, farmacias y los suplementos dominicales de los principales periódicos).

Esos radicales libres son moléculas químicas de una extraordinaria reactividad, que tratan de combinarse con todo lo que se les pone a tiro. A partir del oxígeno que ingerimos, ocurre a veces que éste, por alguna razón, da lugar al denominado ion superóxido (una molécula igual a la del oxígeno, O2, pero con una carga negativa), lo que le convierte en más reactivo que el propio oxígeno y que, además, puede evolucionar hasta dar origen a los radicales hidroxilo OH·, los oxidante naturales más importantes en la química troposférica.

Uno de los procesos en los que ocurre esa transformación del oxígeno en ion superóxido y posteriormente en radicales libres, se da durante el funcionamiento normal de nuestro organismo. En él, la reacción con oxígeno (en este caso no la llamamos combustión, porque no hay llama, sino respiración celular) de algunas sustancias que ingerimos en nuestra alimentación, tiene lugar en las llamadas mitocondrias, pequeñísimas cápsulas existentes en cada una de los miles de millones de células que nos conforman. El resultado final es la obtención de la energía necesaria para el funcionamiento de las células y los órganos que las albergan. Pero, en esa respiración celular, aparecen como subproductos pequeñas cantidades de productos indeseables entre los que, al final, tenemos los radicales de marras. Hay estimaciones que sugieren que entre el 1 y el 2% del oxígeno disponible por las células se convierte en iones superóxido, llegando hasta un 10% cuando se está practicando un ejercicio vigoroso, al respirar más aceleradamente.

Esos radicales se escapan de las mitocondrias, con lo que su presencia en nuestro organismo es absolutamente ubicua. Al ser extraordinariamente reactivos atacan a casi cualquier molécula con la que se encuentran, dañando, por ejemplo, todo el intrincado entramado de nuestra carga genética, como el ADN que programa y construye nuevas células. Casi todos los daños son reparados por un evolucionado conjunto de enzimas pero, inevitablemente, algún radical se les despista de vez en cuando y, de esos errores en la reparación, nacen células defectuosas que, tras complejos mecanismos en los que no entraré y que implican incluso el suicidio de algunas de ellas (algo que siempre me ha fascinado), dan lugar a células cancerosas, totalmente incontrolables por nuestro sistema de seguridad.

Y contra ese hecho hay poco que hacer. Así como en el caso de las peligrosas radiaciones solares podemos poner los medios para que eso no ocurra (cremas solares), de respirar no hay forma de librarse. O si lo intentamos todavía es peor como, con cierta ironía, ya explicó el Premio Nobel de Medicina 2001, Timothy Hunt, hace tiempo en una rueda de prensa en Bilbao en 2007: "Podemos intentar dejar de respirar y, entonces, seguro que no nos morimos de cáncer". E ironizó también sobre el que una alimentación rica en verduras y frutas sea una fórmula para evitar el cáncer, con un argumento que a mi en esa lejana fecha me impactó: quien come bien, vive más y si se vive más, se respira más tiempo y hay más posibilidades de que el cáncer haga de las suyas.

Así que, queridos míos, no os comáis la olla con soluciones mágicas.

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Bolas de billar y activismo climático

En la serie interminable de actos organizados por los activistas climáticos estos últimos tiempos, esta vez le ha tocado, por increíble que parezca, a una sala de billar. Tras acciones como la de pintar las puertas de un banco, impedir aterrizajes en aeropuertos o la circulación en autopistas, lanzar salsa de tomate a un Van Gogh o derramar leche en supermercados, este pasado lunes un activista de Just Stop Oil se subió, en el Crucible Theatre de Sheffield, el "templo" del snooker, a una mesa en la que se jugaba una partida del Mundial de esa modalidad de billar y la tiñó de naranja. Tras una primera reacción de asombro, el motivo de esta acción estuvo más que clara para este vuestro Búho.

Las bolas de billar hoy en día se fabrican con baquelita, un mítico polímero introducido a principios del siglo XX y que se obtiene a partir de fenol y formaldehído. El fenol se fabrica, a su vez, a partir de cumeno, una sustancia que se puede obtener de la destilación de la hulla y el petróleo (el malvado oil). El formaldehído se obtiene a partir de metanol que, a su vez, se produce a través del gas de síntesis, derivado también del carbón o del petróleo. Así que la motivación está clara. Pero las bolas de billar tienen una larga historia que voy a resumir aquí para haceros olvidar un poco a gente tan cansina.

Hacia la mitad del siglo XIX, el uso extendido del marfil en las empuñaduras de cubiertos de todo tipo, en los teclados de los pianos, en joyería y, sobre todo, en las bolas de billar, hizo empezar a temer por las poblaciones de elefantes, a los que se mataba por sus colmillos de ese material. El caso de las bolas de billar era particularmente importante, pues su consumo se estaba incrementando y posibles materiales sustitutivos, como la madera maciza de procedencia arbórea diversa, no tenían las propiedades adecuadas para el choque casi elástico requerido por profesionales cualificados en tal disciplina. Así que el más importante fabricante americano de bolas de billar, Phelan and Collander, instituyó, en la década de los sesenta de ese siglo XIX, un preciado premio de 10.000 dólares, destinado al inventor que pudiera proporcionar un material que sustituyera al marfil de sus bien amadas bolas (de billar).

Los años siguientes a la institución del premio vieron desarrollarse una historia bastante tormentosa sobre los intentos de obtener alternativas al marfil, cuyos detalles podéis ver en esta entrada. Implicaron a diferentes materiales a base de nitrato de celulosa, denominados con nombres como colodión, parkesina o celuloide. El nitrato de celulosa es un material muy inflamable y, ya desde el principio de su utilización, fue evidente que las bolas de billar, con él fabricadas, podía ponerse a arder si les caía encima la colilla de un cigarro o, incluso, con un golpe un poco fuerte del taco sobre ellas, podían provocar una pequeña explosión con un ruido parecido a un disparo. La cosa no era para tomársela a broma porque ya se sabe que, en aquella época, a todo el mundo los dedos se les volvían huéspedes a la hora de desenfundar las armas que llevaban al cinto. Finalmente, mezclando el nitrato de celulosa con alcanfor (lo que dio lugar al celuloide) se solventó en parte el problema, pero ya era tarde.

Porque, en 1907, Leo Hendrik Baekeland, un químico de origen belga que emigró a los EEUU en 1889, patentó la mencionada baquelita, que resultó ser un polímero económico, no inflamable y versátil. Esta patente se suele conceptuar como el comienzo de la industria moderna de los plásticos. Hoy en día, la baquelita se sigue usando en muchas aplicaciones como, por ejemplo, en pastillas de freno, en laminados decorativos tipo Formica o para aglomerar arena en los machos en los que se vierten las coladas en las fundiciones. De las primeras épocas de la baquelita han quedado objetos "vintage" bastante codiciados en la actualidad, como los primeros teléfonos, los enchufes e interruptores oscuros, los tiradores de puertas, botones, etc. El Búho ha tenido mucha relación con la baquelita pues, no en vano, desde los años 60, una empresa que ha sido relevante en la fabricación de este material ha estado situada en la carretera que une Hernani, donde viví mi adolescencia, con la frontera con Navarra.

Y desde hace ahora cien años, cuando la empresa SALUC, también belga, radicada en el pequeño pueblo de Callenelle, introdujo las bolas de billar de marca Aramith, las bolas de baquelita han consolidado a este material como el más adecuado para la práctica de esta actividad deportiva.

Supongo que los de Just Stop Oil no propugnarán volver al marfil como forma de dejar a los forofos del billar jugar tranquilos. Y espero que, tirando del hilo, no se les ocurra meterse con otros deportes en los que materiales derivados del petróleo se emplean como elementos clave. O acabaremos todos usando nuestro tiempo libre en mirar a las musarañas.

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Huevos y dioxinas

En agosto de 2006, cuando yo era un incipiente bloguero, (mi Blog nació a finales de febrero de ese año), leí en el periódico de mi pueblo (el Diario Vasco) un artículo de opinión de una representante de un colectivo que se oponía a la instalación de una incineradora en las proximidades de Irún y Hondarribia. El artículo hacia referencia a una noticia publicada meses atrás por el diario francés Le Figaro, relativa a la contaminación por dioxinas en huevos producidos en granjas cercanas a la incineradora de Besançon, una ciudad francesa próxima a la frontera suiza. Fue mi primer encuentro con el asunto de las dioxinas y los huevos. Yo quería publicar una entrada al respecto, pero me pareció mejor ceder la tribuna a mi colega y amigo Javier Ansorena, en la época Jefe de Servicio de Medio Ambiente de la Diputación Foral de Gipuzkoa, que del asunto sabía mucho. El fue quien escribió la entrada que podéis visitar aquí y hoy (16 años después) la leo y creo que sigue vigente. Javier desmontaba, con su contundencia habitual, los argumentos del artículo de opinión.

Hace pocas semanas, el mismo Diario Vasco recogía otra noticia, en la que se aludía, una vez más, a huevos y dioxinas. En ella se mencionaban los análisis realizados por una Fundación holandesa denominada ToxicoWatch en el entorno de la planta incineradora situada en Zubieta, la única que funciona en Gipuzkoa, análisis realizados antes y después de su puesta en marcha definitiva en 2020. La noticia aludía a altos contenidos de dioxinas en huevos de una granja de Andoain, que se habían cuadruplicado desde el inicio del funcionamiento de la planta. El informe mencionado en la noticia, hasta donde yo he podido encontrar, no es un informe al uso sino, como podéis ver aquí, un compendio de tablas, datos en formato Excel y fotografías que me ha costado entender. Supongo que tarde o temprano habrá un informe más convencional.

Esta Fundación apareció en la prensa europea como consecuencia de su colaboración con otra organización medioambiental, Zero Waste Europe, en el estudio de diversas incineradoras situadas en Europa. Una de las primeras en ser estudiada fue la de Harlingen (Holanda). Una incineradora que se puso en marcha en 2011 y de la que, en 2018, publicaron un estudio titulado Emisiones Escondidas, redactado de forma convencional, no como el de Zubieta. En él, se hacía un seguimiento de las emisiones de esa planta holandesa y se analizaba el contenido en diversas sustancias químicas, entre ellas dioxinas, furanos y bifenilos policlorados (PCBs), en huevos de gallinas criadas en el entorno de la incineradora, así como en musgos, agujas de pinos y hojas de acebos y otras plantas, también cercanas a las instalaciones.

Ciñéndonos al estudio del contenido en dioxinas de los huevos cercanos a Harlingen, ToxicoWatch hacía referencia a un artículo publicado en 2014 y firmado por el que luego sería el redactor del informe sobre la incineradora (A. Arkenbout). Allí se decía que “Todos los huevos de gallinas de pequeñas granjas cercanas a Harlingen, en un radio de 2 km desde la incineradora, mostraron una concentración de dioxinas mucho más alta que la permitida por la legislación europea”. Algo que no es del todo correcto a la vista de lo que se ve en la Figura 1 del estudio de ToxicoWatch mencionado en el párrafo anterior.

Además, en un estudio, posterior a ese de 2014, llevado a cabo en ese tipo de granjas por varias Instituciones y cubriendo todo el territorio holandés, se llegó a la conclusión de que "los niveles observados anteriormente alrededor de Harlingen (Arkenbout, 2014) no eran inusuales para las gallinas de propietarios privados en otros lugares de los Países Bajos". Estos últimos autores lanzan la hipótesis de que el origen de esas dioxinas puede estar en la realización de pequeñas hogueras y/o en el uso de las cenizas en ellas generadas como abono rico en potasio, hierro, calcio, etc en tierras de cultivo y que podrían contener dioxinas.

En lo que se refiere al contenido en dioxinas y sus primos (furanos y PCBs) de los huevos de granjas próximas a Zubieta, ya en 2019, sin la planta en funcionamiento, los huevos de tres granjas próximas tenían niveles por encima del límite establecido por la Union Europea. El propio estudio de ToxicoWatch aducía para explicarlo que, en el entorno de la incineradora, hay otras plantas industriales y mucho tráfico que pueden estar en el origen de esas cifras. En las muestras tomadas a lo largo de 2021, tras la puesta en marcha de la incineradora, solo una granja situada en Andoain, la que mencionaba la nota del Diario Vasco, había casi cuadruplicado su nivel de dioxinas y se situaba por encima del límite permitido. La granja está a 3,6 km de la incineradora y, además de la Nacional I, tiene cerca una planta de asfalto y otra de reciclado de plásticos, todas ellas potenciales fuentes de dioxinas. Pero, curiosamente, otras granjas que en el 2019 se pasaban del limite de la Unión Europea, en las muestras tomadas en 2021, con la incineradora funcionando, no lo hacían.

Abundando en la contaminación de huevos por dioxinas, furanos y PCBs, en la zona de la incineradora después de su puesta en marcha, Biodonostia, un Instituto de Investigación Sanitaria, radicado en Donosti, publicó, en octubre de 2022 y en la web de Medio Ambiente del Diputación Foral de Gipuzkoa, un informe en el que se analizaban muestras de huevos, leche y suelos, recogidas en caseríos próximos a la incineradora de Zubieta. En 2021 se recogieron y se analizaron 54 muestras (21 de leche, 17 de huevos y 16 de suelo) y en 2022 otras 57 muestras (22 de leche, 18 de huevos y 17 de suelo). Solo la leche de un caserío de Lasarte sobrepasaba los límites de la Unión Europea pero, en lo que se refiere a los huevos, las 35 muestras analizadas estaban todas por debajo de los contenidos establecidos por la legislación europea. Así que algo raro pasaba en ese caserío concreto.

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Sobre un sexto sabor y la detección de los olores

Andaba estos días poniendo al día una charla que di ya hace algún tiempo y que titulé Todo en el Vino es Química, charla que tengo que volver a dar en el mes de mayo. Y, en ese proceso, volví a sentirme cautivado por la complejidad del mundo de los olores y sabores que los humanos somos capaces de detectar, gracias a nuestra nariz y nuestra boca, en muchos casos en cantidades infinitesimales. Y mientras estaba en ello, la pasada semana me llegaron además un par de noticias sobre el gusto y el olfato, lo que me da pie para preparar esta nueva entrada.

La primera de esas noticias, de la que me enteré en El País, hacía referencia a un artículo publicado por Nature Metabolism el pasado 20 de marzo, en el que un grupo de investigadores chinos y americanos, trabajando con la mosca de la fruta (Drosophila melanogaster), había identificado la vía por la que esta mosca era capaz de identificar sabores alcalinos, es decir, sabores proporcionados por sustancias con un pH elevado (muy superior a 7 en una escala entre 0 y 14). La noticia de El Pais hablaba en su titular del descubrimiento de un "sexto sabor", que se sumaría así a los cuatro que tradicionalmente nos han enseñado (ácido, amargo, dulce y salado) más un quinto, el umami o sabroso, al que le ha costado más de un siglo el ser aceptado por todo el mundo, tras su identificación como sabor inherente a una tradicional sopa japonesa, el dashi, elaborada a partir de algas kombu (Laminariaceae Bory).

En 1909, un investigador japonés llamado Kikunae Ikeda anunció en la revista de la Sociedad Química del Japón el aislamiento, a partir de esas algas, de una mólecula de fórmula C5H9NO4, cuyas propiedades se correspondían a las de un aminoácido llamado ácido glutámico, que forma parte de las largas cadenas de proteínas existentes no sólo en el kombu sino en otros alimentos como el queso, los espárragos, el tomate o incluso en la lecha materna de los mamíferos. Cuando esas cadenas se rompen por acción del calor u otros efectos, el ácido glutámico queda liberado, formando diversas sales o glutamatos. Ikeda se hizo rico fabricando posteriormente uno de ellos, el glutamato monosódico (GMS), que aún levanta pasiones en el ámbito de los aditivos alimentarios y sobre el que podéis leer una vieja entrada en este Blog. La localización de los receptores específicos en la lengua humana por los que detectamos el sabor umami solo se produjo en 2002.

Desde entonces, existen diversos estudios que han tratado de encontrar en la lengua (y el paladar) receptores específicos para otros pretendidos sabores que constituirían el llamado "sexto sabor". En años recientes se ha hablado del sabor graso, aunque todavía no hay suficiente consenso al respecto. Y ahora tenemos la proclamación como tal del sabor alcalino. Aunque la mosca de la fruta se ha empleado en innumerables estudios para tratar de desentrañar intricadas cuestiones de genética y enfermedades humanas, como me enseñaron las divertidas charlas que el Prof. Ginés Morata ha impartido en Donosti, lo cierto es que, a pesar del titular de El País, el que se haya descubierto que las moscas puedan detectar ese sabor no implica que eso ocurra en humanos, aunque todo el mundo que sabe de esto parece estar de acuerdo en que este estudio es un importante paso en llegar a saber si los humanos también tenemos un receptor específico para detectar ese sabor.

La otra noticia tiene que ver con el sentido del olfato. Nuestro sentido del olfato es capaz de detectar un vasto número de moléculas aromáticas, químicamente diversas, que nos permiten identificar olores característicos. Esta tarea se logra cuando esas moléculas penetran en nuestra nariz y se adhieren al epitelio olfativo situado en la parte alta de la misma, en la que se alojan unos 400 receptores. El modo de interacción entre la molécula aromática y el receptor, que acaba generando la señal que nuestro cerebro identifica como "olor", es un tema todavía sujeto a debate y sobre el que existen algunas teorías.

Una de ellas, la más aceptada, propugna que hay un reconocimiento específico mediante la forma, tamaño y estructura electrónica de la molécula odorante que encajaría, de una forma particular, en algún lugar del sitio receptor, que suele ser una compleja molécula de una proteína. Ese modelo de reconocimiento específico se suele conocer como modo "llave-cerradura".

Pues bien, en un artículo publicado el día de mi cumple (15 de marzo) de este año, un equipo de investigadores americanos, con inclusión de elementos franceses y españoles, han conseguido elucidar, usando crio-microscopía electrónica, la estructura tridimensional de uno de esos receptores, el llamado OR51E2, así como la forma en la que este interacciona con un aroma característico del queso suizo tipo Emmental, el ácido propiónico, generado por las bacterias Propionibacter shermani, cuando estas consumen el ácido láctico de la leche original durante la fermentación. Un segundo subproducto de ese proceso es el CO2 que queda atrapado en la masa resultante, generando a posteriori los peculiares agujeros de ese tipo de queso.

Los autores reconocen que la pareja odorante/receptor que ellos han estudiado es una de los millones de parejas que se pueden dar en nuestra nariz, pero estiman que el conocimiento al que han llegado de su particular interacción (a nivel atómico) sienta un precedente en nuestro intento de entender la intrincada maraña de interacciones que nos hacen oler (bien y mal).

Al día estáis.

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