Nada es como era

Hace ya bastante tiempo que escribí una entrada dedicada a las burbujas que se desprenden en una copa de champagne y a la ciencia y tecnología que puede haber detrás de una cosa aparentemente fútil. Me hacía eco allí de una Tesis Doctoral presentada en 2001 por un tal G. Liger-Belair, del Laboratorio de Enología de la Facultad de Ciencias de Reims. El caso es que ahora, una alerta del Journal of Agriculture and Food Chemistry me avisa de un nuevo artículo del científico en cuestión [J. Agric. Food Chem. 58, 8768 (2010)], abundando en el tema de las burbujas del espumoso. Tampoco es de extrañar que le haya cogido gusto a la cosa, cuando en los agradecimientos menciona el continuo suministro del mismo por parte de la prestigiosa bodega Pommery. ¡Esas son muestras de estudio y no las guarradas poliméricas que nos llegan a nosotros!.

Pero el caso es que el artículo en cuestión es una irrefutable prueba de que los franceses ya no son como eran. Resulta que el artículo está centrado en la cantidad de CO2 que se pierde durante el proceso de servir el champagne en las delicadas flutes fabricadas para ello. Esas pérdidas son fundamentales en la valoración sensorial que los finos paladares hacen de la bebida. No en vano, la concentración de CO2 disuelto influye directamente en cuatro cuestiones de relieve, a saber, la frecuencia en la formación de burbujas en el vidrio, el crecimiento de las burbujas nacientes, la sensación en boca debida a la acción mecánica de las burbujas cuando colapsan, así como la excitación de ciertos receptores en la cavidad oral merced a la transformación del CO2 en ácido carbónico y, finalmente, en el bouquet o aroma del champagne. Asi que cuanto mayor y más rápida es el desprendimiento de CO2 hay muchas cosas que se pierden para los seguidores (que no es mi caso) de la bebida inventada por Dom Perignon.

Incidentalmente diré que, gracias a este trabajo, me he enterado de que ya se venden en el mercado copas en cuya base interior se han grabado, a base de un láser adecuado, una serie de cavidades que sirven para atrapar burbujas de aire que, posteriormente, serán liberadas y que contribuirán a ese delicado y continuo flujo de las mismas hacia la superficie. El que quiera leer más sobre este asunto de los lugares en los que se crean esas burbujas que repase la entrada arriba mencionada.

Así que armados de técnicas fotográficas sofisticadas y de otras técnicas analíticas que miden la cantidad de anhídrido carbónico antes y despues de servir la copa en determinadas condiciones, los autores del trabajo se meten en la ardua labor de ver la influencia de esas condiciones experimentales en la pérdida de gas. Y, tras esas medidas, una conclusión que, sin duda, impactará a la douce France. Resulta que se pierde mucho más CO2 si se sirve el champagne a la manera tradicional, es decir, con la copa directamente apoyada en una mesa, que si se sirve a la manera cervecera, esto es, inclinando ligeramente una copa sostenida en la mano. Los resultados son tan incontestables que, en la parte final del trabajo, Liger-Belair y sus colegas se permiten sugerir que quizás vaya siendo el tiempo de cambiar el modo tradicional de servir una copa de champagne.

¡Toma conclusión patriótica!. Y para eso, siglos de guerras con el teutón.

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Histamina y Stravinsky

Pendiente negativa en mis labores cotidianas. Cerrando asuntos y testando mi capacidad para ir a actividad académica y administrativa casi nula, algo que he hecho muy pocas veces en los 35 años de mi relación con la UPV/EHU. Pero tengo que poner mis motores a régimen y tenerlos preparados para el día 24, en el que oficialmente se inicia mi licencia sabática. Pero siempre hay cosas que no admiten espera. Entre ellas, y como decía en la última entrada, ando preparando una charla que me resulta complicada. Tengo que compartir púlpito con divulgadores científicos de relieve y profesionales de los medios de comunicación y no se cómo voy a salir parado.

Tengo que hablar de la Quimifobia, el leiv motiv de este Blog, como caso paradigmático de lo mal que se han debido hacer las cosas en diversos ámbitos para haber llegado a donde hemos llegado. Y ando buscando casos concretos, cuyo estudio (case study) pueda arrojar algo de luz que sirva para enderezar la tortuosa senda en la que nos hemos metido y poder celebrar así más tranquilos el Año de la Química, previsto para 2011.

A la búsqueda de ejemplos que me sirvan para ilustrar la falacia del clásico planteamiento natural/bueno, sintético/malo, he dado con el ejemplo de la histamina, causante de la mayor parte de las intoxicaciones provocadas por el consumo de pescado en malas condiciones (intoxicación histamínica o escombroide).
Se trata de una de las pocas intoxicaciones alimentarias no causadas por virus u otros microorganismos. La verdadera causante es la histamina, una molécula química guapa donde las haya, como puede verse a la izquierda. Pero no está en los peces como consecuencia de alguna empresa química cuyos vertidos la puedan contener. La histamina se produce de forma natural en pescados no mantenidos en adecuadas condiciones de temperatura a partir de la histidina, uno de los amino ácidos esenciales en la alimentación infantil, aunque de mayorcitos ya somos capaces de sintetizarlo. Pues bien, en esas malas condiciones de conservación del pescado, la histidina puede ser convertida en histamina mediante la histidina decarboxilasa, una enzima generada por una enterobacteria de nombre Morganella morganii. Cuando los contenidos de histamina en el pescado son altos, la intoxicación en forma de alergias severas, diarreas, mareos, nauseas etc, está asegurada. Y de nada sirve que el pescado haya sido cocinado en cualquier de sus formas. La histamina resiste muy bien las altas temperaturas.

Así que parte de mi tarde se ha empleado en enterarme de estas cosas y ponerlas a limpio, como decíamos cuando éramos chavales de barrio. Para luego, a falta de golf, dado el "espléndido día" que agosto nos ha regalado, sentarme delante de la tele y disfrutar en el canal Mezzo de un concierto de la Orquesta de Lucerna, dirigida por Claudio Abbado y que incluía el concierto nº 2 de Rachmaninoff y el Pájaro de Fuego de Stravinsky.

Durante el mismo me he reafirmado en dos de las cosas que más envidia me da el no poderlas hacer. Una, subirme a un podio para dirigir a una orquesta importante en una obra tan espectacular como el Pájaro de Fuego. Y la segunda, el ser consciente que no me enterrarán como al compositor de la misma en el Cementerio de la Isla de San Michele, en la laguna veneciana. En la foto de arriba (que podeis ampliar) me veis ante las tumbas de Stravinsky y su chica, Vera Stravinsky, en un recóndito sitio de la isla cementerio, donde si algo llama la atención es la simplicidad del conjunto de las dos tumbas.

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Algunos polímeros no son productos químicos

La explosión en la plataforma de BP en el Golfo de Méjico, y el impresionante vertido de crudo ulterior, es una noticia que se ha ido haciendo vieja pero que, no por ello, deja de inquietar. La urgencia en atajar el problema y las ingentes cantidades de dinero que se están poniendo sobre la mesa para ello, están dando lugar a que aparezcan estrategias de limpieza como setas. La red está llena de artículos, blogs, fotos y demás material relativo al empleo de diversos medios de recogida del petróleo que emana sin duelo desde lo más profundo del oceano. Una de esas estrategias es el empleo de una adecuada mezcla de polímeros que captura de forma inmediata no sólo el crudo que ahora nos ocupa y preocupa sino también cualquier tipo de hidrocarburos como las gasolinas normales, el diésel, etc.

El producto está diseñado por una compañía americana radicada en Louisville, Kentucky y para entender la simplicidad de funcionamiento del mismo basta ver este vídeo, en el que a un vaso con agua se le adiciona diésel y, posteriormente, la mezcla polimérica atrapadora de hidrocarburos. En el vídeo se ve la rapidez con la que queda absorbido el hidrocarburo y cómo se forma una especie de costra semisólida sobre el agua que puede extraerse con la mano. El vídeo no tiene truco y el empleo de esta técnica en algunas zonas costeras afectadas, todavía de forma experimental, ha sido recogido por el Los Angeles Times.

Me encantaría poder contaros la composición química de los "polvos mágicos" pero, evidentemente, el fabricante se calla como un muerto. He rastreado la página de la Agencia Americana del Medio Ambiente (EPA), que recientemente ha homologado el polvo en cuestión para estos usos, tratando de buscar información que me pudiera dar alguna pista. Pero nada. Y no dispongo de una muestra de producto para que mis colegas espectroscopistas la destripen como sólo ellas saben hacer. Así que no me queda más alternativa que hacer hipótesis de que la mezcla en cuestión contenga elementos que, por un lado, atrapen o absorban el diésel y quizás otros que, en contacto con el agua, generen lo que los químicos llamamos reacciones de reticulación entre las diferentes partículas del polvo y que acaben formando el sólido consistente. Pero es sólo una hipótesis.

La segunda derivada de la noticia es bastante curiosa. Si os fijais en el vídeo vereis que el fabricante se cuida muy mucho de dejar claro las características benignas del producto en lo que al medio ambiente se refiere (no tóxico, no corrosivo, no carcinógeno, etc.). Si uno visita su web y busca información técnica sobre el producto, se insiste allí en otras características similares, como el hecho de que el sólido final puede reciclarse adicionándolo al asfalto de las carreteras o quemarse en una incineradora para obtener energía.

Debe ser esa insistencia en la bondad medioambiental del polvo en cuestión lo que despistó al meteorólogo y corresponsal de la CNN, Reynolds Wolf, en la mañana del pasado 13 de mayo cuando con su información dejó de una pieza a otro Wolf, Lauren Wolf, un habitual en el Blog de la revista Chemical & Engineering News (CEN) que tantas veces he mencionado aquí. Dijo el primero de los Wolf que el polvo en cuestión "no era un producto químico, sino un polímero". Y que, además, "era biodegradable".

¿Qué extraña asociación se generó en la cabeza del artista para tamaña y equivocada conclusión?. Quizás como el polímero estaba ejecutando una buena acción, no podía ser un producto químico, algo intrínsecamente malo, como es notorio. O es que, como parece lo más probable, no tenía ni repajolera idea de lo que es un polímero ni búho cerca a quien preguntárselo. En uno y otro caso no hemos avanzado casi nada.

Y yo preparando una conferencia para un Curso de Verano sobre el papel de los medios de comunicación en la percepción social de la Ciencia. Crudo (y no petrolífero) lo tengo.

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Materiales para un nido

Por fín parece que esto se acaba. Aunque, como todas las obras, el deseado final tiene un carácter más o menos asintótico, en el que uno constata que va recuperando una cierta normalidad aunque siempre quede el pequeño detalle que impide abrir con euforia la botella de champán destinada al efecto. Pero, tras cuatro meses y unos días, parece que vivimos en una casa nueva, en la que casi nada es como era. Y en ese cambio han intervenido un buen número de materiales que decoran y funcionalizan nuestro entorno y entre los que, ¡como no!, abundan los de base polimérica.

El denostado PVC, por el que tengo un especial cariño por aquello de que me va lo de llevar la contraria a lo que priva, ocupa un lugar destacado. Además del papel pintado que decora algunas paredes de la nueva cocina, todo el renovado piso es a base de piezas de PVC que simulan un suelo de madera de los de siempre. Se trata de un material resistente, con una estructura en dos capas que amortigua los ruidos, que se coloca en un santiamén y que, para darle lustre, no necesita más que agua y una fregona, sin los peligros del encerado de la madera que, en el pasado, han estado a punto de causarme más de un accidente traumatológico.

Los composites o materiales compuestos también tienen su parte. Un conglomerado de viruta de madera con una resina epoxi en proporción 85/15 es el nuevo pavimento de nuestras terrazas. Se trata del mismo material que se colocó hace un par de años en la terraza del Club Naútico de Donosti o, más recientemente, en la zona del nuevo Puente de Hierro que la semana pasada inauguró el inefable y omnipresente calvo que nos gobierna en esta ciudad. Así que como nos vaya mal me van a oir en "su" Ayuntamiento, porque es a base de estas obras públicas como te venden el producto.

Pero lo que más me ha sorprendido de los materiales que ahora me rodean es el que constituye la base de nuestra nueva cocina. Muchos de sus elementos están realizados a base de Corian, una marca registrada por DuPont en los años 60 y que este insigne "especialista en polímeros" que digo ser, no identificaba hasta las obras como un producto de base polimérica. Algo imperdonable, sobre todo cuando el fabricante ha sido varias veces citado en este Blog en relación con las fibras sintéticas más conocidas (Nylon, poliéster, Kevlar,...). El Corian es otro material compuesto o, para estar más a la moda, un material híbrido, al constar de una parte orgánica de tipo polimérico, el polimetacrilato de metilo o PMMA (al que ya he dedicado otras entradas) y un material inorgánico, el óxido de aluminio.

El resultado se vende en infinidad de colores y su principal característica, gracias al papel que juega el PMMA, es la de poder entramar diferentes piezas sin la existencia de juntas. Dada su muy baja porosidad, es fácilmente limpiable y, en caso de que ocurra algún ataque químico por algún componente específico que lo deteriore, puede pulirse para recuperar su prestancia inicial. Algún inconveniente tiene que tener, como el de no resistir temperaturas muy altas, así que hay que andar con un poco de cuidado con los recipientes en los que se acabe de cocinar algo. Pero sus características han hecho que se venga empleando tanto en interiores como exteriores de las casas y, sobre todo, en hospitales, al proporcionar un ambiente fácil de mantener en condiciones sanitarias adecuadas.

Despues de este recorrido, al que se podrían sumar pinturas acrílicas al agua, adhesivos diversos, una especie de hormigón elastomérico para rehacer las partes deterioradas de arenisca de nuestras terrazas y otras lindezas poliméricas, más de uno me dirá que nos hemos preparado un nido poco natural o sostenible. Sobre uno y otro término habría mucho que hablar, pero el argumento irrefutable es que la casa es nuestra.

Aunque pegándose con estos materiales de reciente génesis, he tenido gremios que parecen no querer abandonar las tradiciones seculares. El fontanero que aquí ha oficiado, lleno de rastas, sigue empleando prensa estopa en lugar de adhesivos poliméricos y el escayolista sigue con su escayola de siempre. Dos nichos de negocio para emprendedores.

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Masas, vino y povidona

Cuando los químicos hablamos de "un masas" estamos simplificando el nombre de una técnica instrumental, la espectrometría de masas, que está resultando fundamental, sola o acoplada a otras técnicas analíticas, en la identificación de sustancias muy complejas como las proteínas o de otras que se encuentran en cantidades muy pequeñas en ciertas sustancias de interés como los alimentos, las aguas, etc. Sin ir más lejos, en los últimos días he recibido alertas sobre trabajos en los que, empleando dicha técnica, se identifican las numerosas sustancias presentes en el humo de un cigarrillo, se analizan las peculiaridades que hacen diferente a un Armagnac de un Calvados, un Cognac o un Mirabelle o se detectan billetes falsos.

En otra de las alertas que cada día proliferan en mi email, he recibido una del Journal of Agricultural and Food Chemistry, en la que un grupo alemán utiliza la técnica arriba mencionada para detectar sustancias que hayan podido migrar al vino durante el proceso de clarificación del mismo. Y el asunto resulta muy interesante, una vez más, para resaltar la falacia de esa controversia entre lo natural y lo sintético que tanto ha contribuido a la creación de una atmósfera quimifóbica.

No voy a entrar en muchos detalles técnicos sobre el clarificado o encolado del vino, no vaya a ser que otro Anónimo me diga en los comentarios aquello de "zapatero a tus zapatos". Aunque en estos temas soy menos lego que en los farmaceúticos que provocaron el citado comentario, tanto por formación química como por tradición familiar en lo vinatero. Pero sin marear mucho la perdiz, el clarificado del vino (que los anglosajones llaman fining) es un proceso muy importante para mejorar el color, el aroma y la estabilidad de un vino sin mermar otras cualidades intrínsecas. Por medio de ese clarificado, sustancias como proteínas, taninos, polifenoles y hasta metales son objetivos a eliminar. Y los agentes que lo consiguen pueden ser muy variados desde sales inorgánicas, carbón finamente pulverizado (carbón activo), extractos de algas, las antaño famosas claras de huevo o, como no, polímeros y copolímeros sintéticos de una macromolécula de nombre tan rotundo como la polivinilpirrolidona o PVP.

Hace no tantos años, un dilecto amigo cuyo nombre no diré, del círculo duro de una conocida bodega riojana que finalmente acabaron vendiendo a un acaparador grupo andaluz, se ufanaba de que ellos eran de los pocos que continuaban clarificando "a la manera tradicional", con clara de huevo. Un procedimiento costoso en el que la albúmina en ella contenida atrapa muchas de esas sustancias indeseadas. Si hoy uno entra en las páginas web de las bodegas más antiguas de Rioja Alta (que son las que mejor he conocido desde mis años mozos) nadie menciona, o lo hace muy de pasada, el asunto de la clara de huevo que antes era tenido como una seña de identidad. Y ello es así porque, desde la Comunidad Europea, han obligado o van a obligar en breve a que aquellos vinos que la empleen, lo tengan que especificar en la etiqueta, para así alertar a las gentes que pueden sufrir molestas alergias y cosas más graves por influencia de esa albúmina. Ua sustancia, por otra parte, natural donde las haya.

Así que a la búsqueda de alternativas que no impliquen escribir muchos Warnings en las etiquetas dedicadas al consumidor anglosajón que es el que ahora priva, una de las que está en boga, aunque todavía no aprobada por todas las Administraciones, se basa en el empleo de polímeros y copolímeros de la denominada polivinilpirrolidona (PVP), un polímero soluble en agua, sintético hasta las cachas y obtenido a partir de una materia prima, la N-vinil pirrolidona, extremadamente tóxica si pasa a los medios acuáticos. Pero el polímero resulta ser absolutamente inofensivo una vez que se ha polimerizado adecuadamente. Y, de hecho, se emplea como excipiente en medicamentos y es la base de la povidona yodada, la solución que ha reemplazado a la mercromina en el ámbito hospitalario aunque, en casa del Búho, seguimos aferrados a nuestra vieja tintura roja (donde manda comadrona no manda pájaro nocturno).

Pero dado que el monómero de la PVP es tan nocivo, los investigadores alemanes arriba mencionados optaron por emplear una combinación de la espectrometría de masas con la cromatografía líquida para detectar posibles restos de ese monómero y de otras sustancias. De hecho, la vinil pirrolidona no es estable en el propio vino, degradándose y produciendo como subproducto otra molécula denominada 2-pirrolidona, que los investigadores detectaron y midieron en diferentes cantidades en los 142 vinos investigados, demostrando así que algo del monómero original quedaba en el polímero para posteriormente migrar al vino y degradarse produciendo 2-pirrolidona.

Pero había una sorpresa escondida que el "masas" descubrió en el análisis. Las muestras de algunos vinos no tratados con polivinil pirrolidona y vendidos con etiquetas como Eco Vin, por aquello de emplear métodos "sin química", también contenían cantidades importantes, y prácticamente similares, de 2-pirrolidona. El propio artículo propone un par de mecanismos de cómo puede generarse esa molécula a partir de otras sustancias que se encuentran en el vino de forma "natural".

Conclusión: beba vino bueno, de forma responsable y déjese de mandangas. Y haga como mi amigo del blog Jatorrena, seleccionelos por relación calidad/precio y no porque lleve una etiqueta eco o provenga de uvas recogidas bajo la luz de la luna.

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