Alimentos ultraprocesados
Creo que todos estaremos de acuerdo en que pocos alimentos que consumimos pueden considerarse estrictamente naturales, porque la mayoría, en mayor o menor grado, han sido transformados por los humanos. Cocinar, a fin de cuentas, no es más que una forma de procesar los alimentos para hacerlos más digeribles, más accesibles energéticamente y, de paso, deleitar nuestros sentidos. En su libro Catching Fire: How Cooking Made Us Human (2009), Richard Wrangham formuló la llamada Hipótesis de la cocina, según la cual los humanos empezaron a ser realmente humanos cuando aprendieron a cocinar. En los últimos años, el término Alimentos Ultraprocesados (AUP) ha ido ganando terreno en el lenguaje popular, identificándolo con la llamada “comida basura” y asociándolo a malos hábitos alimentarios y a las enfermedades que ocasionan. Aunque la categoría de AUP nació en la literatura científica hace más de quince años, su extraordinaria popularización en los medios y en el discurso político es bastante reciente. El salto desde la literatura académica al debate público se produjo, sobre todo, durante la segunda mitad de la década de 2010 y se aceleró extraordinariamente a partir de 2022–2023. Y sobre el lío que este término está generando, y sobre el uso y abuso que de él hacen algunos medios y algunos políticos, va esta entrada.
En 2009, el investigador brasileño Carlos A. Monteiro publicó un artículo en el que proponía que, para entender la relación entre alimentación y salud, debíamos prestar atención no solo a los alimentos y sus nutrientes, sino también a cómo habían sido procesados. Esa primera propuesta fue modificándose a lo largo de los años siguientes hasta acabar en lo que hoy conocemos como clasificación NOVA (del portugués nova, nueva). De forma resumida, podéis ver sus cuatro grupos clicando en la figura que ilustra esta entrada. Conviene tenerlos presentes para seguir la discusión. El grupo 4 habla literalmente de Alimentos Ultraprocesados, definidos como “formulaciones industriales elaboradas a partir de ingredientes y sustancias de uso predominantemente industrial, mediante una combinación de procesos físicos y químicos. Suelen incorporar ingredientes poco habituales en la cocina doméstica y determinados aditivos como aromas, colorantes, edulcorantes, emulsionantes o espesantes, destinados a modificar o mejorar las características sensoriales del producto”. Como también veis en la figura, NOVA clasifica los alimentos según el grado y finalidad del procesamiento, pero no sobre su calidad nutricional.
La introducción de la categoría de alimentos ultraprocesados en NOVA es uno de los pilares conceptuales sobre los que se ha construido buena parte del actual uso de ese término, sobre todo después de que, en 2019, la FAO publicara un informe dedicado a los alimentos ultraprocesados utilizando esta clasificación. El otro pilar, no menos importante, se debe a Kevin Hall, un investigador muy conocido en el campo, sobre todo por un estudio realizado en un entorno controlado, en el que él y su equipo observaron que los participantes en él mismo consumían espontáneamente más calorías y aumentaban de peso con una dieta rica en alimentos ultraprocesados que cuando lo hacían con una dieta basada en alimentos mínimamente procesados, pese a que ambas dietas estaban diseñadas para ser comparables en energía ofrecida y en varios componentes nutricionales. Este trabajo ha sido ampliamente citado en la investigación sobre nutrición y obesidad.
Ya dentro de esta década, los AUP han generado vivos debates, como cuando diversos medios americanos, como el Washington Post, se hicieron eco de un artículo en Lancet que revelaba que consumir alimentos de origen vegetal ultraprocesados, incluidos los sustitutos de la carne, aumentaba el riesgo de sufrir ataques cardíacos y accidentes vasculares. Aunque la noticia ha sido luego debidamente matizada, el asunto, sin embargo, va más allá de un simple estudio mal interpretado. Se relaciona con tensiones, cada vez más evidentes, dentro de la ciencia de los AUP, una categoría relativamente reciente en la investigación nutricional. Además, los AUP han estado también en la agenda del inefable Robert F. Kennedy Jr., a la sazón Secretario de Estado de Salud y Servicios Humanos en el Gobierno Trump y el movimiento MAHA que le apoya. RFK ha acusado a los AUP de “estar impulsando nuestra epidemia de enfermedades crónicas” y en el caso de las “carnes” de origen vegetal, las ha calificado como “instrumentos de control corporativo sobre nuestro sistema alimentario y la humanidad”. Todo ello ha conducido a que el publicitado peligro de los alimentos ultraprocesados haya calado hondo entre el público en general, avivando las inquietudes sobre la modernidad industrial y alimentando la sensación de que las grandes empresas alimentarias nos están envenenando. Y los consumidores (particularmente los americanos) no andan descaminados. El entorno alimentario estadounidense es poco saludable y propicia enfermedades, y la industria alimentaria tiene parte de la culpa.
Pero en junio de este año, la revista Science publicó un comentario en su sección Perspectivas, bajo el título Alimentos Ultraprocesados y Obesidad: interpretando la evidencia, que ha incidido en las tensiones que mencionaba más arriba y que nos hace plantearnos la pregunta de qué significa realmente el adjetivo ultraprocesado. Hay que tener en cuenta que la clasificación NOVA no evalúa el grado de procesamiento en una escala continua de 0 (sin procesar) a 100 (ultraprocesar) sino en cuatro categorías. Y ello puede introducir inconsistencias notables que otros investigadores han puesto de manifiesto. Por ejemplo, un yogur natural sin azúcar puede estar en el grupo 1, mientras que una versión prácticamente idéntica, a la que se ha añadido un edulcorante en cantidades muy pequeñas, puede pasar al grupo 4, aunque ese edulcorante apenas modifique la composición nutricional del yogur. Una sopa de verduras preparada en casa puede contener únicamente alimentos mínimamente procesados e ingredientes culinarios como la sal (grupo 2). Pero la incorporación de un cubito de caldo, que contiene una formulación industrial con diversos ingredientes y aditivos, introduce precisamente el tipo de ingrediente que NOVA utiliza como marcador de los alimentos ultraprocesados.
Así que, tras revisar cinco ensayos clínicos aleatorizados (incluido el de Hall arriba mencionado), los autores del artículo de Science mencionado arriba se plantearon una pregunta que ha llamado la atención: ¿Engordamos por el ultraprocesamiento o por las propiedades que frecuentemente acompañan a esos alimentos?. Porque, en esos ensayos clínicos, las dietas basadas en AUP diferían de las basadas en alimentos sin procesar no solamente en su grado de “ultraprocesamiento”. También eran, con frecuencia, más blandas, se comían más deprisa y tenían mayor densidad energética en forma de diversos azúcares, además de diferir en su contenido de fibra, proteínas, grasas saturadas, sodio y otros componentes. La respuesta actual a esa pregunta sería que mientras no podamos estudiar separadamente esos factores no lo sabremos con seguridad. Y la tesis del artículo es que eso está por hacer.
Los autores no dicen que consumir AUP sea bueno para la salud. Ni desvirtúan ensayos como el de Hall o la clasificación NOVA. Lo que pone de manifiesto su argumentación es el salto que se ha producido desde una clasificación de alimentos (NOVA) hasta una afirmación causal sobre sus efectos en la salud o, lo que es lo mismo, que los AUP, por el hecho de ser procesados por la industria, son responsables de determinados daños. Y aquí podría extender el razonamiento al caso de los aditivos alimentarios, que es otro de los problemas de la clasificación NOVA. En ella, como hemos visto, algunos de los ingredientes que sirven para identificar un AUP son aditivos alimentarios, sin separar aquellos de los que se tienen evidencias fundadas de sus inconvenientes de los que son perfectamente seguros. También en este caso, una clasificación que nació para describir el grado de procesamiento ha terminado convirtiendo a esos aditivos en sospechosos habituales de una mala alimentación. Pero esto da para mucho y mejor lo dejamos por hoy.
Hoy música clásica del siglo XX. Del compositor húngaro Zoltán Kodály (1882-1967) y de su suite Háry János, un extracto de la Entrada del Emperador y su corte. Con la Filarmónica de Berlin bajo la batuta de Sir Simon Rattle.
En 2009, el investigador brasileño Carlos A. Monteiro publicó un artículo en el que proponía que, para entender la relación entre alimentación y salud, debíamos prestar atención no solo a los alimentos y sus nutrientes, sino también a cómo habían sido procesados. Esa primera propuesta fue modificándose a lo largo de los años siguientes hasta acabar en lo que hoy conocemos como clasificación NOVA (del portugués nova, nueva). De forma resumida, podéis ver sus cuatro grupos clicando en la figura que ilustra esta entrada. Conviene tenerlos presentes para seguir la discusión. El grupo 4 habla literalmente de Alimentos Ultraprocesados, definidos como “formulaciones industriales elaboradas a partir de ingredientes y sustancias de uso predominantemente industrial, mediante una combinación de procesos físicos y químicos. Suelen incorporar ingredientes poco habituales en la cocina doméstica y determinados aditivos como aromas, colorantes, edulcorantes, emulsionantes o espesantes, destinados a modificar o mejorar las características sensoriales del producto”. Como también veis en la figura, NOVA clasifica los alimentos según el grado y finalidad del procesamiento, pero no sobre su calidad nutricional.
La introducción de la categoría de alimentos ultraprocesados en NOVA es uno de los pilares conceptuales sobre los que se ha construido buena parte del actual uso de ese término, sobre todo después de que, en 2019, la FAO publicara un informe dedicado a los alimentos ultraprocesados utilizando esta clasificación. El otro pilar, no menos importante, se debe a Kevin Hall, un investigador muy conocido en el campo, sobre todo por un estudio realizado en un entorno controlado, en el que él y su equipo observaron que los participantes en él mismo consumían espontáneamente más calorías y aumentaban de peso con una dieta rica en alimentos ultraprocesados que cuando lo hacían con una dieta basada en alimentos mínimamente procesados, pese a que ambas dietas estaban diseñadas para ser comparables en energía ofrecida y en varios componentes nutricionales. Este trabajo ha sido ampliamente citado en la investigación sobre nutrición y obesidad.
Ya dentro de esta década, los AUP han generado vivos debates, como cuando diversos medios americanos, como el Washington Post, se hicieron eco de un artículo en Lancet que revelaba que consumir alimentos de origen vegetal ultraprocesados, incluidos los sustitutos de la carne, aumentaba el riesgo de sufrir ataques cardíacos y accidentes vasculares. Aunque la noticia ha sido luego debidamente matizada, el asunto, sin embargo, va más allá de un simple estudio mal interpretado. Se relaciona con tensiones, cada vez más evidentes, dentro de la ciencia de los AUP, una categoría relativamente reciente en la investigación nutricional. Además, los AUP han estado también en la agenda del inefable Robert F. Kennedy Jr., a la sazón Secretario de Estado de Salud y Servicios Humanos en el Gobierno Trump y el movimiento MAHA que le apoya. RFK ha acusado a los AUP de “estar impulsando nuestra epidemia de enfermedades crónicas” y en el caso de las “carnes” de origen vegetal, las ha calificado como “instrumentos de control corporativo sobre nuestro sistema alimentario y la humanidad”. Todo ello ha conducido a que el publicitado peligro de los alimentos ultraprocesados haya calado hondo entre el público en general, avivando las inquietudes sobre la modernidad industrial y alimentando la sensación de que las grandes empresas alimentarias nos están envenenando. Y los consumidores (particularmente los americanos) no andan descaminados. El entorno alimentario estadounidense es poco saludable y propicia enfermedades, y la industria alimentaria tiene parte de la culpa.
Pero en junio de este año, la revista Science publicó un comentario en su sección Perspectivas, bajo el título Alimentos Ultraprocesados y Obesidad: interpretando la evidencia, que ha incidido en las tensiones que mencionaba más arriba y que nos hace plantearnos la pregunta de qué significa realmente el adjetivo ultraprocesado. Hay que tener en cuenta que la clasificación NOVA no evalúa el grado de procesamiento en una escala continua de 0 (sin procesar) a 100 (ultraprocesar) sino en cuatro categorías. Y ello puede introducir inconsistencias notables que otros investigadores han puesto de manifiesto. Por ejemplo, un yogur natural sin azúcar puede estar en el grupo 1, mientras que una versión prácticamente idéntica, a la que se ha añadido un edulcorante en cantidades muy pequeñas, puede pasar al grupo 4, aunque ese edulcorante apenas modifique la composición nutricional del yogur. Una sopa de verduras preparada en casa puede contener únicamente alimentos mínimamente procesados e ingredientes culinarios como la sal (grupo 2). Pero la incorporación de un cubito de caldo, que contiene una formulación industrial con diversos ingredientes y aditivos, introduce precisamente el tipo de ingrediente que NOVA utiliza como marcador de los alimentos ultraprocesados.
Así que, tras revisar cinco ensayos clínicos aleatorizados (incluido el de Hall arriba mencionado), los autores del artículo de Science mencionado arriba se plantearon una pregunta que ha llamado la atención: ¿Engordamos por el ultraprocesamiento o por las propiedades que frecuentemente acompañan a esos alimentos?. Porque, en esos ensayos clínicos, las dietas basadas en AUP diferían de las basadas en alimentos sin procesar no solamente en su grado de “ultraprocesamiento”. También eran, con frecuencia, más blandas, se comían más deprisa y tenían mayor densidad energética en forma de diversos azúcares, además de diferir en su contenido de fibra, proteínas, grasas saturadas, sodio y otros componentes. La respuesta actual a esa pregunta sería que mientras no podamos estudiar separadamente esos factores no lo sabremos con seguridad. Y la tesis del artículo es que eso está por hacer.
Los autores no dicen que consumir AUP sea bueno para la salud. Ni desvirtúan ensayos como el de Hall o la clasificación NOVA. Lo que pone de manifiesto su argumentación es el salto que se ha producido desde una clasificación de alimentos (NOVA) hasta una afirmación causal sobre sus efectos en la salud o, lo que es lo mismo, que los AUP, por el hecho de ser procesados por la industria, son responsables de determinados daños. Y aquí podría extender el razonamiento al caso de los aditivos alimentarios, que es otro de los problemas de la clasificación NOVA. En ella, como hemos visto, algunos de los ingredientes que sirven para identificar un AUP son aditivos alimentarios, sin separar aquellos de los que se tienen evidencias fundadas de sus inconvenientes de los que son perfectamente seguros. También en este caso, una clasificación que nació para describir el grado de procesamiento ha terminado convirtiendo a esos aditivos en sospechosos habituales de una mala alimentación. Pero esto da para mucho y mejor lo dejamos por hoy.
Hoy música clásica del siglo XX. Del compositor húngaro Zoltán Kodály (1882-1967) y de su suite Háry János, un extracto de la Entrada del Emperador y su corte. Con la Filarmónica de Berlin bajo la batuta de Sir Simon Rattle.
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