Maceración carbónica: una versión moderna del vino de siempre

Hay constancia arqueológica desde hace al menos siete mil años de que, en regiones como Irán, Georgia o Armenia, los humanos hemos recolectado uvas y hemos fabricado vinos con ellas. No sabemos mucho de las técnicas de vinificación empleadas en épocas tan pretéritas pero, probablemente, implicarían que los racimos de uvas evolucionaran en recipientes de arcilla según su leal saber y entender, sin mucha música antropogénica. Cuando yo era jovencito y me iniciaba en el vino de la mano de la familia de la Búha, nadie (o casi nadie) llamaba en La Rioja vinos de maceración carbónica a los vinos del año (o vinos de cosechero). Ahora muchas bodegas anuncian sus vinos del año con el término maceración carbónica en sus etiquetas y alguno de ellos se vende a precios bastante elevados. Y, por lo que he podido ver en mi entorno próximo, no mucha gente sabe qué significa esa denominación y, sobre todo, cómo ha evolucionado ese método de vinificación. Voy a ver si cuento algo de ella, tratando de emparentarla con esos vinos del Neolítico.

Además de a los vinos del año riojanos, el término maceración carbónica se aplica también a los vinos franceses de la región del Beaujolais, donde cada mes de noviembre, el tercer jueves, se proclama aquello de "le Beaujolais nouveau est arrivé!", presentándose en sociedad un vino joven proveniente de la cosecha de ese año. Ese evento ha popularizado en todo el mundo, y desde los cincuenta, el nombre de esa región vinícola aunque, como pasa en el caso de La Rioja, la región tiene una tradición vinícola desde tiempos de los romanos. En una y otra, se sigue manteniendo un método ancestral de vinificación que consiste en que los racimos de uvas se emplean tal y como se colectan en las viñas, con raspón (la parte leñosa del racimo en la que se sustentan las uvas) incluido.

Ambas regiones emplean también procesos hoy considerados "convencionales" de obtención de vino, introducidos en la Rioja a finales del siglo XVIII cuando se implantó el sistema bordelés de eliminar el raspón (despalillado), antes o durante el estrujado de las uvas para obtener el mosto que, en primer lugar, se deja macerar con los hollejos o pieles de las uvas para extraer el color de las mismas. Para, posteriormente, dar paso a la fermentación alcohólica, en la que los azúcares de las uvas se transforman en alcohol y en CO2, merced a las levaduras presentes en la piel de las mismas (o a levaduras añadidas por el viticultor). Eso produce lo que los riojanos llamaron vinos "finos", precisamente para distinguirlos de los obtenidos con el sistema milenario de las uvas con raspón. Entendido lo cual, nos vamos a centrar el resto de la entrada en las peculiaridades de la maceración carbónica.

El estudio científico de la maceración carbónica arranca con una sugerencia de Louis Pasteur (como no podía ser de otra manera) quien, en 1872, planteó la hipótesis (que él no parece que comprobó experimentalmente) del posible interés enológico de sumergir uvas integras (no rotas) en atmósferas de CO2. 60 años después, en 1934, Michel Flanzy, que había empezado por utilizar atmósferas de CO2 como una forma de preservar las uvas frente a la agresión ambiental, obtuvo una serie de resultados que le llevaron a reconsiderar la hipótesis de Pasteur. Tras una serie de experiencias en una bodega cerca de Narbona, presentó sus resultados en la Academia Francesa de Agricultura en 1935. Algunos lo consideraron una revolución enológica, aunque también hubo escepticismo al respecto, escepticismo que Flanzy fue eliminando en años y estudios subsiguientes. El término maceración carbónica fue acuñado como tal y por primera vez en 1940.

La maceración carbónica, en los estrictos términos descritos por Flanzy, debe llevarse a cabo con el 100% de raspones con sus uvas y con la piel de estas sin romper, algo que, como comprenderéis, exige una delicadeza en las labores de cosecha casi imposible de conseguir. El conjunto de racimos de uvas integras se debe colocar en un recipiente herméticamente cerrado, en el que se ha creado una atmósfera de CO2 gas. El gas iría penetrando en las uvas a través de la piel y desalojando al oxígeno presente en ellas. En esas condiciones, cada grano de uva se transforma en un pequeño reactor, donde ocurren reacciones sin oxígeno (anaerobias), proceso que también se denomina fermentación (o respiración) intracelular. Son procesos catalizados por enzimas que producen una pequeña cantidad de alcohol (un 2%) en la semana que transcurre el proceso a una temperatura de unos 35º.

Pero además de la formación de ese pequeño porcentaje de alcohol, el proceso intracelular tiene una serie de consecuencias que resultan importantes. Por ejemplo, se generan sustancias químicas que proporcionan ciertos aromas distintivos a los vinos en los que se ha empleado este procedimiento. Se aumenta la cantidad de glicerol. Se elimina casi la mitad del ácido málico, que se metaboliza para dar lugar a nuevos ácidos que, con el alcohol presente, dan lugar a ésteres muy distintivos. O se ajusta el pH a valores ligeramente más altos, lo que viene bien para el color. Una vez que se alcanza ese 2% de alcohol en las uvas, estas empiezan a deteriorarse, a romperse, con lo que van perdiendo su jugo, aunque lo más normal es que se estrujen por parte del productor, y al mosto resultante se le deje seguir el proceso de fermentación que hemos llamado convencional o bordelés, gracias a la acción de las levaduras, que hemos descrito arriba.

Sin embargo, la mayoría de los vinos comercializados bajo la denominación de maceración carbónica (Beaujolais y Rioja incluidos) no se ajustan al procedimiento de Flanzy y esa variante podría denominarse de semi-maceración carbónica, que tiene su origen en las milenarias prácticas de vinificación de ambas regiones. Se emplean, dentro de lo posible, uvas enteras, raspón incluido, que se colocan en un recipiente pero, generalmente, sin la creación de la atmósfera de CO2 antes mencionada. Debido al propio peso de las uvas y una cierta presión mecánica añadida, parte de los granos de uva que están en el fondo se rompen, sueltan su jugo o mosto y, con él, se inicia la fermentación alcohólica merced a las levaduras que, como se mencionaba antes, produce alcohol y CO2. Es ahora ese CO2 producido en el fondo el que, al ir ascendiendo, desaloja al aire presente en el recipiente, crea una atmósfera "carbónica" y penetra en las uvas que aún no se han roto, situadas en partes más altas del recipiente, desplazando como antes al oxígeno y permitiendo la fermentación anaerobia o intracelular, ya mencionada. El resto del proceso es similar al descrito en el párrafo anterior.

Esto no pretende ir más allá de los fundamentos del asunto, para que conozcáis los detalles mínimos de esta forma de producir el vino. Luego cada productor tiene sus trucos. Por ejemplo, como lo interesante de la maceración carbónica es que proporciona aromas muy distintivos y como muchos de ellos son bastante volátiles, hay autores como Jackson (1994), que recomiendan que la fermentación alcohólica posterior a la maceración carbónica se lleve a cabo a temperaturas no muy altas (20º), para preservar así las fragancias obtenidas con ella. Otros juegan con los tiempos de la maceración. Por ejemplo, en el caso de los vinos del Beaujolais, el Nouveau, el más madrugador en el mercado, solo tiene, por término medio, cuatro días de maceración carbónica mientras los Beaujolais Crus pueden estar macerando diez días.

Quizás porque he bebido mucho vino de cosechero desde hace tiempo, tengo una cierta memoria vinícola que me hace disfrutar de los buenos vinos que ahora llaman de maceración carbónica. Y si es oyendo In taberna Quando sumus de Carmina Burana de Carl Orff mejor.