Ollas de alta y baja temperatura

Durante muchos años he dado un curso completo de Termodinámica a alumnos de 2º Curso de Química. Una materia compleja, donde pueden aparecer conceptos abstractos difíciles de transmitir a gentes que comienzan la veintena, como la entropía. O con algo de aparato matemático que proporciona una cierta incomodidad a un estudiante medio. Pero también con temáticas muy próximas a la vida corriente de los ciudadanos, como es el caso de los cambios de estado de una sustancia pura. O dicho para que me entiendan hasta los de Letras, lo que ocurre cuando sacamos un pedazo de hielo del congelador y lo calentamos hasta que se convierte solo en agua líquida (fusión del hielo). Y lo que posteriormente pasa si seguimos calentando hasta que ese agua líquida se pone a hervir, proporcionando vapor de agua (ebullición del agua). Fusión y ebullición son dos cambios de estado de las sustancias químicas, incluida la que llamamos agua.

Y en la explicación de estos fenómenos (y otros), si es posible, siempre he procurado meter algún ejemplo relacionado con la cocina y el bien comer o beber. Porque, no en vano, cocinar es lo más parecido a hacer Química en un laboratorio que se puede ofrecer a un estudiante al que queremos atraer a esta Ciencia central de nuestras vidas. Igual que en un laboratorio, partimos de una serie de materias primas (o "reactivos") como el agua, la sal, alimentos ricos en proteínas, grasas, o carbohidratos amén de todo un rosario de pequeñas cantidades de otras cosas como colorantes, sustancias aromáticas, picantes... Usamos procedimientos físicos parecidos a los del laboratorio como calentar, agitar, extraer, filtrar, triturar.... Controlamos el tiempo de "reacción" y, dentro de ciertos límites, controlamos variables como la temperatura o la presión, de las que hablaremos en esta entrada. Finalmente, obtenemos unos productos de "reacción" (lo que nos vamos a comer) que son sustancialmente diferentes a los productos de partida, tanto químicamente como, y por ello, en propiedades ligadas a los sentidos implicados en el placer de comer.

Cuando un puchero cualquiera se llena de agua, se pone al fuego sin tapa y metemos un termómetro dentro del agua, observamos que la temperatura de esta va subiendo hasta alcanzar un valor singular que puede variar algo en función del agua utilizada, de la altura con respecto al nivel del mar a la que nos encontremos o de lo bien o mal calibrado que esté el termómetro. Pero, oficialmente, a una temperatura no muy lejos de los 100 ºC aquello rompe a hervir y del puchero sale vapor de agua de forma tumultuosa. Mientras quede agua en el puchero, el calor que suministra nuestro fuego se empleará, única y exclusivamente, en que más agua líquida se convierta en vapor de agua, pero el agua remanente en el puchero no cambiará de temperatura a pesar de los continuos aportes de calor que antes sirvieron para hacerle cambiar esa propiedad.

No se cuántos de los cocinillas que me leen han caído en la cuenta de que esa propiedad del agua, hervir a una temperatura constante, es la base de un eficiente control de los procesos de cocción de nuestros alimentos. Esa constancia en la temperatura, mientras el agua hierve, nos permite usar el tiempo de cocción como la única variable a controlar y dejar el puchero en el fuego durante el tiempo que la experiencia nos haya dictado como más conveniente para que unos garbanzos se vayan haciendo tranquilamente. Si la temperatura no fuera constante, la cosa sería más complicada de controlar.

El agua puede hervir a otras temperaturas más elevadas. Por ejemplo, aguas con sal añadida pueden hervir a temperaturas algo más altas pero si no queremos destrozar lo que cocinamos con demasiada sal, ello no redundará en la reducción del tiempo de cocción de los mencionados garbanzos. Si queremos acelerar el proceso por aquello de las prisas de la vida moderna, necesitamos una olla a presión como la de la foto de arriba. Ya sé que ahora hay más sofisticadas pero, cuando yo he explicado estas cosas en mis clases, siempre me ha parecido más didáctico referirme a la que yo llamo olla con pitorro. O, lo que es lo mismo, una cazuela que se cierra con una tapa bien anclada por aquello de la presión que finalmente va a soportar y que, en esa tapa, tiene un pitorro que puede taparse con un tapón cilíndrico relativamente pesado que, a su vez, tiene unos orificios laterales y, además, puede girar cual peonza en torno al pitorro.

Cuando con la olla cerrada empezamos a calentar el agua, la temperatura va subiendo hasta que se alcanza el punto de ebullición del agua, los famosos 100 ºC. Si el pitorro estuviera sin el tapón, veríamos salir vapor de agua por él de manera bastante violenta. Pero, con el tapón puesto, el vapor de agua se encuentra atrapado dentro y lo que ocurre es que la presión empieza a subir en el interior de la olla. Cuando esa presión sube, el agua ya no hierve a los cien grados de rigor sino a temperaturas tanto más altas cuanto más alta sea la presión que se alcance en el interior. En nuestra olla, llega un momento en el que esa presión hace la fuerza suficiente como para que el vapor que quiere salir sea capaz de mover el tapón y empezar a salir por los orificios laterales del mismo. En ese momento llegamos a una situación similar a hervir agua sin tapón. Mientras el tapón gira como loco y el vapor sale, la presión dentro se mantiene constante y entonces el agua hierve a una temperatura también constante pero más alta que cien grados. De hecho, muchas ollas convencionales trabajan a presiones internas iguales al doble de la presión atmosférica y, en ellas, el agua hierve a 120 grados. Lo que permite rebajar sustancialmente los tiempos de cocción.

Pero cocinar a altas temperaturas tiene sus inconvenientes. Por ejemplo, legumbres como las alubias, lentejas o garbanzos se acaban rompiendo (no os perdáis esta vieja entrada), algo que no gusta mucho a los que nos las venden en frascos de cristal, donde se busca que el producto aparezca en toda su integridad. La solución se conoce desde hace tiempo y no es sino bajar la temperatura de cocción hasta valores entre 80-90 ºC, aumentando, eso si, los tiempos de cocción. Pero, ¿cómo conseguimos tener un puchero en el que cuecen alubias a una temperatura inferior a 100 ºC de forma constante?. Podemos, por ejemplo, subirnos a una montaña. Por cada 150 metros que subamos, el agua hervirá a medio grado menos, con lo que a 3000 metros, nuestro puchero hervirá a 90 grados. Pero es una solución "incómoda". Si lo queremos conseguir en nuestra casa, hay una posible solución. El truco suele denominarse "asustar a las alubias" y consiste en pequeñas y continuas adiciones de agua fría al puchero para que la temperatura no suba de la que hayamos elegido como óptima para nuestro preparado. Pero mantener así la temperatura con la misma mínima variación que ocurre cuando el agua hierve normalmente, exige que la adición vaya acompañada de una continua atención y de un termómetro permanentemente introducido en el agua.

Hace poco me preguntaron si yo sabía lo que era una olla lenta. ¡Casi me rompen mis esquemas de profe de Termo!. Pero, cuando empecé a documentarme, no llegó la sangre al río. Aunque parece una cosa muy de modernos, el asunto viene de lejos. En EEUU ya se podían encontrar dispositivos de este tipo en los años cincuenta y, en mi entorno próximo, tengo una amiga de mi edad (y sabéis lo que eso significa) que siempre ha conocido una en su casa. Y es que, en este pueblo, siempre ha habido adelantados a su tiempo en lo referente a las tecnologías y más si tienen que ver con el yantar. Esas llamadas ollas lentas no son sino una versión de lo que los químicos llamamos un baño termostático. Se trata de un dispositivo que funciona con corriente eléctrica, no con fuego de gas, vitro o inducción. Consta de dos cuerpos, en uno de ellos va agua que se calienta con una resistencia eléctrica a cierta temperatura por debajo de la de ebullición del agua. En los modelos más baratos un selector (o termostato) permite elegir dos o tres posiciones distintas que aseguran dos o tres temperaturas distintas, generalmente en el intervalo entre 60 y 90 grados. En los más caros, se puede poner la temperatura que uno quiera y, generalmente, en intervalos aún más amplios. Encima de ese cuerpo donde va el agua termostatizada se coloca otro cuerpo en el que dispondremos lo que vayamos a cocinar y que va a permanecer a la temperatura constante que hayamos elegido. Muchos de los modelos incorporan también un dispositivo de autoapagado tras un cierto tiempo, elegido por quien cocina.

Estos cachivaches pueden ser utilizados para otro truco muy de cocinillas enterado: "la cocina a vacío (sous-vide) y baja temperatura". Ponéis agua en el recipiente de cocción y en ella metéis una bolsa de plástico en la que, tras introducir carne o pescado, habéis hecho el vacío (con otro aditamento que mucha gente también tiene en casa). Eso os lleva ya a un nivel de conocimiento culinario como para que paséis directamente, y sin examen, a la categoría de friki.

Ah, y no paséis por aquí sin leer el comentario, un poco más abajo, de mi amiga Gabriela, desde Chile, sobre otro tipo de olla: la olla "bruja".