Vino de druida

Mi preclaro colega Jesús Ugalde me mandó este pasado viernes un link a una página de El País. Como agresivo pero fino militante contra la Quimifobia que nos invade (frontispicio de este Blog), el Asunto de su email contenía únicamente la frase "el flogisto renace!!", dándome ya a entender algo así como: ya tienes otro tema para tu apartado Patrañas. Y es que la ingeniería financiera está llegando a unos extremos que no le importa recurrir a cualquier artimaña con tal de vender más. A la que hace referencia el citado artículo del diario madrileño tiene que ver con ciertas prácticas que se van infiltrando poco a poco en los vinateros españoles y que acaban resultando en lo que se conoce como vinos biodinámicos.

Este asunto es una derivada más de la llamada agricultura biodinámica, cuyo origen se atribuye a un tal Rudolf Steiner quien, en 1924, pronunció una serie de conferencias en las que, tras declararse antropósofo, predicaba sobre todo lo divino y humano que se le ocurriera, incluída la agricultura. La agricultura biodinámica tiene un componente ecológico (con el que uno puede estar más o menos de acuerdo) en todo lo que tiene que ver con la crítica al uso desmesurado de fertilizantes "químicos". Pero tiene también una parte de superchería esotérica no muy lejana del concepto general de las dinamizaciones, con raíces en la alquimia medieval y que tanto papel juega en mi "querida" homeopatía: a las diluciones infinitesimales de sus preparados se les da vueltas en un sentido y en el contrario, creando el truco subliminal (vórtex) por el que las moléculas de agua adquieren (¡y recuerdan hasta la eternidad!) las propiedades de las casi inexistentes moléculas del presunto medicamento en ella disueltas.

Y así, en lo tocante a los vinos biodinámicos, sus productores creen firmemente en que la cata de un vino debe hacerse en ciertos días de la fase lunar, y no en otros, para así conseguir que el morapio "se exprese con todo su esplendor" pues, no en vano, los movimientos de la Luna tienen un papel dinamizador en la volatilidad de determinados compuestos aromáticos. El artículo explica también otras aproximaciones de algunos vinateros españoles a la agricultura biodinámica, con prácticas tan ilustradas como la obtención de un fertilizante "natural", el llamado preparado 500, metiendo estiércol en un cuerno de vaca y enterrándolo durante todo un invierno. La teoría dice que con ese preparado se puede rociar hasta una hectárea de viñedos. Tamaña barbaridad, fácil de desmontar con sólo analizar los principios activos que el cuerno en cuestión contiene, desmonta cualquier otra pretensión de los viticultores biodinámicos.

La biodinámica así concebida no está muy lejos de otro término que ha constituido el origen de unas cuantas discusiones acaloradas que he tenido con Juan M. Arzak. Según él, parte del éxito de los cocineros más estrellados está en la bioenergía que son capaces de suministrar a los alimentos que cocinan. Dicho con sus propias palabras, "unas zanahorias a las que yo haya suministrado la bioenergía que se desprende de una cocina hecha con pasión, no pueden ser iguales a otras que carezcan de ese aporte". Cuando le llevo la contraria y le digo que me explique qué pasa cuando él no está en el Alto de Miracruz sino en Méjico y quién de sus veintitantos cocineros (muchos de ellos en renovación continua) es el depositario de su bioenergía, se agarra uno de sus mosqueos típicos y me llama científico incrédulo y otras lindezas cariñosas.

Menos mal que la cosa no tiene derivaciones peligrosas. Comer en Arzak o beberse un Leroy, uno de los borgoñas más conocidos y con filosofía biodinámica, sigue siendo un placer. Y no hay contradicción con la caña que he dado líneas más arriba al asunto. A fin de cuentas, aunque las técnicas biodinámicas o bioenergéticas que ahí se manejan no sirven para nada, tienen al mismo tiempo la virtud de no estropear nada. Además, los creyentes en estos esoterismos suelen manifestar un cariño y dedicación especial por sus cosas, lo que tiene que acabar redundando en sus productos. Pero eso es trabajo bien hecho en el día a día y no algo debido a la energía del cosmos o a la de los menhires del druida de Astérix y Obélix.

Y, mientras tanto, un consorcio de científicos alemanes y franceses de la Borgoña [Proc. Nat. Acad. Sci.USA, DOI: 10.1073/pnas.0901100106] han usado una técnica conocida como espectrometría de masas de ultra alta resolución, un equipo del que sólo hay 10 unidades en el mundo, para descubrir que, tras diez años en botella, el vino es capaz todavía de expresar en esa técnica los productos químicos característicos de la madera constitutiva de la barrica en la que envejeció antes de ser embotellado. No es sino un intento más de los muchos que se están produciendo en la literatura (otro es el de las "narices artificiales") para ser capaces de configurar una especie de huella dactilar de cientos o miles de compuestos químicos característicos de un determinado vino y su circunstancia (Ortega dixit). Esa huella contiene así información sobre la región, variedad y procesado de un vino específico, dando nuevas posibilidades a la detección de posibles fraudes que, seguro, se están produciendo.