Vive la France!

Mi comadrona favorita se puso los bigotes a principios de la presente semana, dijo aquello de hasta aquí hemos llegado y propuso que, o puente al completo, o a dormir en el felpudo. Y aquí estoy, perdido en el centro del Périgord, a una hora de Burdeos y cuarenta minutos de Saint Emilion, en un Chateau del siglo XVI en él que hay 27 hoyos pero no cobertura para el móvil, aunque hablo real y virtualmente con los llegados gracias a mi Mac y al Skype. Y ya que estoy en la Douce France, voy a saldar una cuenta que tengo pendiente con el ciudadano de la foto, Hervé This, que ha aparecido en varias entradas de lo que llevamos de Blog. Os podría poner links a todas ellas pero hay gente que se me queja de esos enlaces porque, según parece, les distrae en la lectura de la entrada (raritos hay por todos los lados). Así que, en este caso, voy a hacer un resumen de varias de las cosas que allí se contaban, antes de resolver el problema que dejé pendiente con Monsieur This en la última entrada en la que le mencioné.

Cuando me acerqué por primera vez a la figura de Hervé This, me quedé de una pieza. Nacido en Suresnes, cerquita de Paris, en 1955, con sus buenos cuarenta añitos presenta la Tesis Doctoral en la Universidad de Paris VI, obteniendo así el título de Doctor en Ciencias Físicas (área de Físicoquímica de Materiales). El título de la Tesis era "La Gastronomía Molecular y Física" y (ahora viene lo bueno) entre los miembros del Tribunal que la juzgaron aparecen dos Premios Nobel: Jean M. Lehn, Premio Nobel de Química en 1987 y del que ya hablé (y puse su foto) en este Blog en la entrada del 21 de febrero y Pierre-Gilles de Gennes, Premio Nobel de Física en 1991, figura muy querida por los poliméricos de todo el mundo y que ha fallecido recientemente. Así que, con estas credenciales, a ver quien es el guapo que le tose al Dr. This su Tesis donde, entre otras cosas, estudiaba aspectos químico-físicos de la mousse de chocolate.

El título de la Tesis reproducía un término introducido por Nicholas Kurti y el propio This, ya en 1988, para resumir sus planteamientos en torno a un tipo de ciencia capaz de explicar los complejos fenómenos que acompañan a las actividades culinarias. Kurti era un físico húngaro, fallecido en 1998, que pasó toda su vida en Oxford, donde era un reputado experimentalista de las bajas temperaturas. De hecho, en 1956, puso en marcha la primera instalación capaz de llegar a temperaturas tan bajas como un microkelvin (casi el cero absoluto de temperaturas, para los no iniciados). Pero su hobby era la cocina y se convirtió en una especie de propagandista en la aplicación del conocimiento científico a los problemas culinarios. Cuando murió, This eliminó la palaba Física del frontispicio de la naciente parcela científica y la cosa se quedó simplemente en Gastronomía Molecular.

La verdad es que, aunque no hay nada que oponer a la carrera científica de ambos personajes, particularmente a la de Kurti, no estuvieron muy listos en el término. La introducción del término Molecular sigue levantando ampollas porque, si hay algo macroscópico y bien alejado del nivel microscópico de una molécula, eso es todo lo que se cuece en la cocina. Y por más que he buceado en los escritos de ambos, no he encontrado una explicación contundente a la introducción del adjetivo, sino más bien todo lo contrario. En el prólogo de su libro "Casseroles & éprouvettes", This dice que "el término molecular responde a querer ir a buscar los aspectos químicos y físicos de la cocina". La intención es buena pero la selección de la palabra es algo impropio de dos científicos ligados a la Física y la Química.

En ese mismo libro, y a propósito de las posibilidades que un análisis químico riguroso de aromas y sabores proporciona a los cocineros, This propone el uso de sustancias químicas en estado puro para dar aromas y sabores que hoy sabemos que provienen de esas sustancias. Por ejemplo, añadir hexanal para dar la nota verde del aceite de oliva, beta-ionona para dar a los postres el aroma de las violetas, muy difícil de extraer en toda su rotundidad de las flores, o añadir algo de 1-octen-3-ol para conferir a una carne un aroma de setas silvestres.

A pesar de que hay un escueto "cuidado con la dosis" en esas propuestas de This, la verdad es que, como ya conté en la entrada 74 en setiembre de 2006, me llevé una sorpresa mayúscula cuando, por curiosidad, adquirí en una empresa dedicada a productos químicos (Aldrich) una botellita con 25 mililitros del 1-octen-3-ol, un alcohol de ocho átomos de carbono y un doble enlace. La hoja de seguridad era para echarse a temblar. Tóxico por inhalación, si se ingiere vale más salir corriendo en busca de un médico y lo mismo si entra en contacto con los ojos. Pero como yo soy químico viejo y siempre me ha parecido que estas hojas exageran un poco, nada más recibir el producto, abrí la botella y acerqué la nariz al recipiente que, efectivamente, olía a seta recién recolectada en el monte de manera espectacular. Pero, a los pocos segundos, mis vías superiores estaban seriamente afectadas por la inhalación, tuve unos minutos de un cierto apuro respiratorio y, al final, me quedé con un carraspeo que me duró medio día.

Tras la experiencia, y tratando de cumplir la promesa que hice en la mencionada entrada 74, he seguido la pista a artículos que tienen que ver con los aromas de las setas tratando de obtener información sobre las cantidades que habría que usar para detectar esos aromas, pero sin llegar a mis peligrosas consecuencias. Recientemente, en un artículo del Journal of Agriculture and Food Chemistry he encontrado un trabajo de un grupo portugués de la Universidade do Porto en el que analizan, usando técnicas sofisticadas conocidas por los químicos bajo los acrónimos HS-SPME y GC-MS, las sustancias volátiles existentes en 11 setas comestibles habituales en el región norteña de Trás-os-Montes. De su resultado, que llega a detectar hasta 64 sustancias químicas distintas, el 1-octen-3-ol aparece claramente como el compuesto estrella, aunque su contenido en las diferentes setas es muy dispar, llevándose la palma entre las analizadas la Cantharellus cibarius, una seta amarilla que en euskera se llama zizahoria o saltsa perretxikoa, en castellano rebozuelo o cabrilla y en catalán rossinyol. Sin embargo, el artículo en cuestión sólo da cantidades relativas, no absolutas, así que he tenido que recurrir a la bibliografía citada en el artículo hasta encontrar otro de 2003, en la misma revista, en el que se investiga la percepción, por parte de catadores, de aromas distribuidos en hidrocoloides como el carrageno o la hidroxipropilmetil celulosa. Y allí estaba la clave. Los investigadores usaban concentraciones de 1-octen-3-ol de 8 ppm, esto es, 8 gramos del alcohol por tonelada de agua o, lo que es igual, 8 miligramos del alcohol por litro de agua. Dado que su densidad es 0.84 gramos por c.c., una gota del alcohol (0.05 mls aprox.) pesa 0.042 gramos y habría que ponerla en cinco litros de agua para obtener la mencionada concentración de 8 ppm.

Así que avisados estais los cocineros y cocinillas. Con un botecito como el que yo me compré teneis hasta que os murais para recrear en vuestros guisos el natural aroma de los bosques henchidos de setas. Pero manejarme los cuentagotas con cuidado, en ambientes bien aireados y procurando no respirar su aroma en toda la intensidad que proporciona la botellita original, o ya sabeis el resultado.