miércoles, 13 de septiembre de 2006

Alimentos naturales, vegetarianos y del País

Ya que en la anterior entrada me puse septembrino con el asunto de las traineras, vamos a seguir. Septiembre siempre ha sido para Carmen y para mí el mes de la setas y los hongos. Ahora ya no vamos como antes, porque hubo una época en la que los navarros de boina, con los que limitamos, se dedicaban a taladrar los neumáticos de los coches guipuzcoanos que nos acercábamos a Arruiz, a Areso o a Jaunsaras a coger perretxicos. Y llegó un momento que nos hartamos.

Ahora, en campos de golf como el de la Ulzama, no muy lejos de esa zona, alguna vez hemos estado a punto de abandonar los palos y a malgastar el green-fee previamente pagado ante la evidencia de unas ziza-oris (Cantharellus cibarius) en el mismo borde de una de las calles del recorrido. Porque pocas cosas me han alegrado tanto el ojo como un corro de zizas en medio de un helechal de grandes dimensiones o un Onto-zuri (Boletus edulis) que se concreta, irreverente, frente a tus pies. En ese tiempo yo era un auténtico estudioso de las setas y los hongos. Todavía me acuerdo, en nuestra primera prospectiva de centros belgas a los que poder enviar a los pipiolos que nos íbamos incorporando a la Facultad de Química, la cara de asombro de mi admirado Txema Asúa y otros contertulios, tras unas cervecitas, cuando su idolatrado Profesor Delmon (un monstruo de la catálisis que profesaba en Louvain-la-Neuve) y yo mismo, decidimos que era un lío hablar de setas si él empleaba la denominación en francés y yo los nombres en castellano o euskera que conocía. Así que optamos por seguir hablando en francés pero usando los nombres en latín de las setas a las que queríamos referirnos.

Vaya por delante que yo disfruto más recolectando setas que consumiéndolas. Porque, si valoramos las cosas en su justo término, las setas más que un alimento son una aventura gastrointestinal. Sus componentes fundamentales son el agua de nuestra anterior entrada (80-90%), quitina, un polisacárido de acetil glucosamina que forma también parte del esqueleto de insectos y otros artrópodos (es la causante del ruido cuando pisamos una cucaracha), derivados de celulosa, algo de proteína y alguna vitamina como la B12. La mayor parte de esos componentes no acuosos son difícilmente digeribles por los estómagos en general y por el mío en particular, que ha tenido más de una indigestión no achacable a sustancias venenosas, también presentes en muchas setas y hongos como mecanismo de defensa ante los animales que puedan atacarlas.

Ante tamaño discurso, la pregunta es obvia. ¿Qué nos induce a recolectar y consumir estas pseudoplantas?. Y digo pseudoplantas porque a diferencia de las normales, las setas y los hongos no tienen clorofila y no pueden, por tanto, llevar a cabo la fotosíntesis de glucosa y similares a partir de CO2, agua y el toque mágico de la radiación luminosa. Así que se dedican a parasitar a otras plantas en una función sinérgica de tú me ayudas a hacerme con los minerales del suelo y yo te dejo mis azúcares. O simplemente crecen sobre cadáveres de plantas o actúan como parásitos de las mismas.

El deporte de recolectar y consumir setas es un pequeño enigma. Probablemente lo que nos llama la atención es esa capacidad de aparecer de la noche a la mañana. O una cierta inclinación al riesgo por aquello de que algunas son venenosas pero “yo sé las que lo son”. O una memoria histórica de aquelarres míticos. O qué se yo.

El caso es que tras siglos de probaturas, de remedios caseros más o menos mágicos, seguimos envenenándonos con las setas. A veces con pequeñas indigestiones sin importancia, a veces con diarreas de tomo y lomo, de vez en cuando con procesos alucinógenos y, a veces, muriéndonos gracias a la potencia de los venenos contenidos en esas diminutas figuras de Walt Disney. En todos esos casos está la Química por medio. La quitina en muchas de las pequeñas indigestiones, alucinógenos de la familia del LSD como la psilocibina contenida en algunas setas de la familia de los Psilocybes, sustancias que provocan vómitos y diarreas violentas como la muscarina de la Amanita Muscaria (la seta de los enanitos que se ve arriba) o venenos potentísimos como los de la Amanita Phalloides, Amanita virosa o Amanita verna que ocasiona degeneraciones hepato-intestinales que nos pueden conducir a la tumba.

La historia de las setas y los envenenamientos es para escribir un libro. Los romanos, refinados en todo, también lo eran en el consumo de setas y lo mismo reservaban una de ellas como alimento exclusivo de los emperadores (Amanita Cesariensis, la única Amanita comestible sin peligro) que se cargaban a alguien con alguna otra Amanita que contuviera Micoatropina, una sustancia muy similar a la Atropina o Belladona, un compuesto que se obtiene de una bayas y que está probado que fue el veneno empleado por Livia, la esposa del emperador Augusto para librarse de los contrincantes a la púrpura de su hijo, el pirado Tiberio que lanzaba esclavos al mar en los maravillosos acantilados de la isla de Capri.

El consumo de setas ha generado también una notable superchería y una serie de remedios caseros para no sucumbir ante sus encantos y su ingestión. Casi todas las recomendaciones populares, por no decir todas, son poco fiables. Hay quien dice que las setas mordisqueadas por animales son comestibles (¡busque su cadáver por si acaso!), hay quien dice que los Boletus que se tiñen de azul al cortarse son venenosos (esta norma, por lo menos, es harto prevenida), hay quien sigue confiando en que una cucharilla de plata se ponga o no negra o hay quien piensa que hirviéndolas bien todas son comestibles. Nada nos libra del acecho de la guadaña excepto un buen conocimiento de las especies y del peligro implícito de muchas de ellas.

Pero hay más química en las setas. El olor característico de las setas y de algunos bosques en las que éstas abundan es debido, como ya dije en una entrada anterior, a un octenol, un alcohol de ocho átomos de carbono que se vende como compuesto químico. También os contaba en esa entrada la propuesta de Hervé This, uno de los gurús de la gastronomía molecular, de usar este compuesto en pequeñas dosis para dar ese aroma inconfundible a determinados platos. Ahora puedo deciros que no os lo recomiendo. Hace algunos meses compré una pequeña cantidad de ese compuesto a uno de nuestros proveedores de productos químicos. La simple inhalación de los vapores que salían del pequeño frasco en que me vendieron el producto me causó una irritación en la nariz y garganta que no se me paso en varias horas. Y de hecho, la ficha de seguridad del producto así lo reconoce, de forma que no creo que sea un producto como para andar diseminandolo por las mejores cocinas del País. Voy a tener que investigar sobre las concentraciones no peligrosas del producto en cuestión.

Ya que hablamos de gastronomía es también interesante mencionar que muchos de los aromas de los hongos y setas se deben a la presencia de muchos aminoácidos libres, incluyendo el ácido glutámico, lo que hace que hongos y setas sean un concentrado natural de la fuente que proporciona el famoso glutamato sódico. Otro potenciador del sabor, que en cierta forma es sinérgico con el glutamato, es el guanosin monofosfato que fue descubierto a partir del estudio de un tipo de seta, la Shiitake, que ahora es una de las pocas setas cultivables en champiñoneras.

Si tenéis la posibilidad de visitar una champiñonera, no dejéis de hacerlo. Mi amigo Ramón Navas, que se me murió el año pasado de una leucemia galopante, era uno de los técnicos más reputados en la zona de Calahorra en lo que a compost para champiñoneras se refiere. Científico pero también hacendado industrial del sector, he disfrutado en sus champiñoneras como un niño. Contemplando las diferentes variedades de setas, viéndolas crecer de día en día, viendo la sensibilidad de la “planta” a las condiciones ambientales (luz, humedad, CO2) y, sobre todo, comiéndome los champiñones recién cogidos que, os aseguro, se parecen tanto a los que nos venden en supermercados y carnicerías como una vedette de la tele a una monja octogenaria. Ahora no me queda Ramón, pero sigo aprendiendo del tema y disfrutando con su cuñado Julio, toda una institución en Pradejón, el pueblo champiñonero por excelencia de la zona. Presidente del Pradejón C.F. desde la más remota antigüedad es uno de esos personajes con los que uno se siente gilipollas. Sin una formación particular le da lo mismo dirigir un club de fútbol que una cooperativa vinícola. Construir champiñoneras o llevar una finca con terneros. Cuando los demás nos pasamos la vida moviendo papeles en una mesa, personajes como Julio le devuelven a uno a la vida real de los colectivos que mueven el país.

Ahora mismo está lloviendo en mi tejado. Seguro que, en unos días, saldrá el sol y las setas. Con ellas podéis prepararos un “cóctel químico” de primera, de los que gusta denunciar Greenpeace. Con un poco de suerte será saludable, vegetariano y con label del País.

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