Química para mujeres (del siglo XIX)

Hay pocas cosas sobre Química que se escapen al ojo siempre vigilante de César Tomé en el Cuaderno de Cultura Científica, una de las muchas actividades de la Cátedra de Cultura Científica de la UPV/EHU. Así que era casi imposible que se le escapara la vida de Ellen Henrietta Swallod Richards. En un artículo publicado en agosto de 2013, César reivindica la figura de Ellen Richards, una de las dos mujeres que apareció en el listado de las 150 personas que más habían contribuido al buen nombre del Massachusetts Institute of Technology (MIT). En esa lista se le presentaba como experta en nutrición y como la primera mujer admitida en el MIT. Dice César que nunca una descripción, siendo cierta, fue tan injusta con una persona. Y nos cuenta su historia que podéis leer en detalle aquí. Un año más tarde, una entrada en otra de las revistas digitales de la Cátedra, Mujeres con Ciencia que dirige Marta Macho, publicaba un artículo de Laura Garcia en el que conceptuaba a nuestra protagonista como pionera de la ingeniería ambiental.

Uno de los párrafos del artículo de César está en el origen de esta entrada: "Ellen descubrió que la mejor forma de conseguir que las mujeres tuviesen acceso a la educación científica era hacer parecer que no estudiaban Ciencia. Por ello fue una gran impulsora de los cursos de Economía Doméstica, algo que hoy nos puede parecer machista y trasnochado, pero que a finales del siglo XIX permitía enseñar matemáticas, contabilidad, química, física o biología a mujeres que, de otra forma, no tendrían acceso a esos conocimientos." Y nos revela una serie de libros de texto que Ellen escribió para complementar sus Cursos. Como el que se muestra en la foto que ilustra esta portada (podéis ampliarla clicando en ella), un libro fechado en 1882 y que os podéis descargar aquí en formato pdf.

El caso es que el título no me llamó la atención en su momento o quizás se quedó dormido en algún recóndito sitio de mi memoria. Y ahora que necesito buscar material que relacione Ciencia y Cocina para una charla que debo impartir, una nota marginal en otro libro que ando leyendo me ha vuelto a poner en la pista del arriba mencionado. Se trata de un pequeño opúsculo, poco más de 90 páginas, con tres partes bien diferenciadas: una introducción a la Química de la época, una sección destinada a la alimentación y la cocina y, finalmente, otra dedicada a la Química de los productos de limpieza.

Hay multitud de interesantes detalles en el libro. Por ejemplo, en el prefacio ya se deja claro que la Química estaba siendo manipulada en la época por ciertos vendedores de productos con ella relacionados, usando nombres y formulaciones que engañaban a las amas de casa. A las que se avisa de que ya es tiempo de hacerse con ciertas dosis de conocimiento al respecto, lo que sin duda redundará en su confort y economía. Ellen les anima a ello porque ""esas misteriosas sustancias químicas no son ni tantas ni tan complicadas y con un poco de estudio se puede comprender cómo actúan en los ámbitos del libro"".

Tras una pequeña introducción a la Química en la que queda claro que, en esa época, se contabilizaban "unos setenta elementos de los que están hechas todas las sustancias que conocemos" y que "solo hay unos diez o doce de esos elementos que entran en la composición de lo que usamos en la cocina", Ellen Richards hace una descriptiva de la composición química de los alimentos más usuales (los que contienen azúcar, almidón o grasas), cuantifica su importancia en la génesis de la energía que nuestro cuerpo necesita, explicando los procesos de "combustión lenta u oxidación" y la necesidad del oxígeno del aire para ello. Tomando como referencia los cambios que se producen en la fermentación de la cerveza, explica de manera divulgativa los cambios que ocurren en nuestro organismo para que este obtenga glucosa a partir del omnipresente almidón de muchos alimentos y, a partir de ahí, con ayuda del "aire fresco" que respiramos, generar la energía que necesitamos.

Dentro de los alimentos que nos suministran almidón, hay unos extensos párrafos sobre la Química del pan y los diversos agentes (biológicos y químicos) así como las condiciones necesarias para conseguir un pan esponjoso y saludable. Las grasas no le llevan muchas páginas, aunque a un polimérico como yo le resulta entrañable comprobar que, para nuestra autora, almidón y algunas grasas tengan composiciones muy parecidas en términos de las proporciones entre carbono, hidrógeno u oxígeno, aunque se le escapa, como no podía ser de otra manera en la época, que el almidón son largas cadenas y las grasas no. Es interesante su análisis comparativo de la cantidad de energía por unidad de masa que se obtiene con uno y otro tipo de alimento, concluyendo que "la gente que vive en las regiones del Ártico necesita grasa".

El conocimiento de esos procesos, desde un punto de vista químico, ligados a azúcares y almidones por un lado y grasas por otro y la energía que conllevan, ya permitía elaborar en la época menús ajustados a las necesidades de las personas, como los utilizados "en las raciones de los soldados o para su uso en prisiones". Pero, "para una apropiada asimilación del alimento y su completo efecto en el organismo, la comida debe ser agradable. Debe saborearse. Suministrar los alimentos necesarios no es suficiente. La persona necesita más. Debe encontrar su comida agradable al paladar. Hervir o asar los alimentos son operaciones ... que se han desarrollado al compás del avance de la civilización".

Pero un ama de casa inteligente y previsora debe controlar que su marido y sus vástagos no están comiendo en demasía. Si los ve un poco "atascados", lo mejor es "mandarlos a hacer ejercicio al aire libre" para que el oxígeno acabe consumiendo el exceso y proporcionando CO2 y agua. Y tomar medidas para reducir la cantidad de comida que les estaba dando (economía, otra vez). Y beber suficiente agua.

Hay otro apartado destinado a la "comida nitrogenada" o, lo que es lo mismo en nuestro actual lenguaje, a las proteínas, necesarias porque "los músculos son los instrumentos del movimiento y deben crecer y ser alimentados para que tengan su poder". Es curioso que al mencionar las fuentes de esa comida nitrogenada (albúmina, claras de huevo, carne, algunas legumbres, el gluten del trigo) no aparezca una sola mención al pescado.

La parte final del libro está dedicada a los productos de limpieza, empezando con una descripción extensa en torno al jabón. Para Ellen Richards, el consumo de jabón es un indicativo de lo saludable y civilizada que es la vida de una determinada población. En ese capítulo se describe la obtención del jabón, tanto a partir de determinadas plantas (saponinas) como a partir de "ácidos grasos y bases alcalinas". Se describe también su acción emulsificante "sobre las materias grasas a las que se adhieren la suciedad y el polvo....y el mecanismo para eliminarlos que, en muchos casos, es simplemente debida al arrastre por agua". Y advierte al ama de casa que no se fíe de las proclamas de los fabricantes de que su jabón es mejor que el de la competencia porque "dentro de ciertos límites, el tipo de ácido graso no importa mucho...y lo mismo pasa con la cantidad y calidad del álcali". Y que no crea a los que le dicen "que su jabón es el más eficiente del mundo porque se basa en un nuevo producto que acaba de ser descubierto". ¿Os suena?.

Las manchas de todo tipo sobre nuestra vestimenta y otros objetos tiene también jugosos apartados. Yo que he conocido en mi pueblo un lavadero público, al que las mujeres acudían a hacer la colada, recuerdo también el uso del añil, un truco que se usaba para enmascarar el progresivo amarilleamiento de los tejidos blancos, contra el que también se luchaba tendiendo las sábanas u otras prendas blancas al sol. En la época de Ellen Richards ya se había sustituido el inmemorial añil natural en polvo proveniente de la planta Indigo tinctoria por el añil líquido o azul de Prusia, un compuesto que contiene ferricianuro férrico, sobre el que la autora advierte que si no se usa adecuadamente puede ser peor el remedio que la enfermedad, al depositar sobre el tejido manchas de hierro que luego son difíciles de eliminar. Y da las instrucciones pertinentes para un buen enjuage de los tejidos antes de la aplicación del añil "químico".

Luego hay multitud de trucos para quitar manchas con  amoniaco o ácido oxálico, con disolventes como el alcohol, el éter, el benceno o la trementina; trucos para limpiar la plata, las porcelanas, eliminar las manchas de tinta negra (que parece que eran un problema relevante en la época). Todo un arsenal que las jóvenes amas de casa americanas debía aprender a manejar "usando la Química y la Física en su vida diaria, para poder así dar respuesta adecuada a las preguntas que les hagan las fámulas que les ayudan en casa". Lo que ya da una idea del nivel de las que iban a las clases de Ellen Richards. Pero estamos a finales del XIX y en el entorno del MIT.

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Cuadernos de papel de piedra

Desde jovencito (y de esto ya hace mucho tiempo) he tenido debilidad por las papelerías. Y como estas han ido mejorando con los años, la cosa se ha convertido ya en un auténtico vicio solitario. Puestos a elegir entre los productos de esas papelerías, nada tan atractivo para mi como los cuadernos o blocs de notas. Los tengo de todos los tamaños, colores o casas comerciales que me hayan caído cerca. Algunos los empiezo y los acabo. Otros se quedan a medio llenar o casi vacíos en mi maleta o en mi mesa de trabajo, haciéndome pensar de vez en cuando para qué diablos los abrí en su día. Ayer me di una vuelta por una papelería de mi pueblo en la que siempre peco. Y esta vez le tocó el turno a un cuaderno de notas un tanto especial, del que quizás alguno de vosotros (que sois muy viajados) haya oído hablar pero que, para mí, fue todo un descubrimiento por varias razones (buenas y malas) de las que voy a dejar aquí constancia.

En una estantería descubrí varios formatos de un cuaderno de notas de apariencia muy similar a los ya clásicos Moleskine, de los que, obviamente, atesoro varios. Pero en la faja que abrazaba los cuadernos, aparecía un término que me llamó la atención: Paper Stone, papel de piedra. Así que solicité información, me dejaron un panfleto publicitario al respecto de la marca y me marché de la papelería más contento que unas pascuas con el bloc más pequeño de la gama, dispuesto a experimentar con él.

Resulta que es un cuaderno de notas de apariencia convencional, pero cuyas hojas no tienen nada que ver con el tradicional papel de todos los cuadernos que en el mundo han sido. En la fabricación de este nuevo "papel" no se emplean árboles, ni agua, ni cloro u otros productos clásicos en la industria papelera. Las hojas de mi nuevo cuaderno están hechas a base de carbonato cálcico, una de las sustancias más omnipresentes en nuestro mundo. Está en los caparazones de los crustáceos, en la cáscara de los huevos y, sobre todo, en las rocas sedimentarias conocidas como calizas. Para fabricar el papel de piedra, el carbonato se muele muy finamente y se compacta con ayuda de un polímero (¡qué otra cosa podría ser!), más concretamente con uno de los más vendidos, el polietileno de alta densidad (HDPE). El resultado se lamina en hojas de "papel de piedra" cuya composición final viene a ser de un 80% de carbonato y un 20% del plástico.

Las hojas de este "papel" tienen un comportamiento peculiar. Lo primero, y muy importante, se dejan llenar de garabatos sin problemas. Usando un boli, uno nota quizás una mayor facilidad a la hora de deslizar la punta sobre su superficie, pero eso son sutilezas. Y mi pluma Montblanc escribe perfectamente sobre ella, la tinta se seca muy fácil y, al contrario de muchos Moleskines, es casi inapreciable en la cara opuesta.

El papel de piedra se desgarra algo más difícilmente que el papel convencional, se quema de una forma y con un olor que recuerda claramente a cuando uno le pega fuego a una bolsa de plástico y, también importante, es muy resistente al agua, con lo que me he enterado que ya se ha estado usando en libros para niños y que los cuadernos son muy comprados por las gentes del mar.

Pero hay, como decía al principio, algunas cosas que han tocado mi susceptible alma polimérica. Y que, como en muchas otras ocasiones, tiene que ver con el marketing perverso con el que las empresas tratan de vendernos lo que sea. Dice la propaganda del cuaderno que yo me he comprado (de la firma italiana Ogami) que, en su proceso de producción, no se emplean derivados del petróleo, lo que me ha hecho elevar mis pobladas cejas. El polietileno de alta densidad (HDPE) se sintetiza, como su nombre indica, a partir de etileno, un gas que se obtiene en muchos procesos derivados de las plantas petroquímicas. Es verdad que, hoy en día, también hay procesos para obtener etileno de la biomasa (como ya he contado aquí) pero estoy casi seguro de que el HDPE que usan los italianos no proviene de esa fuente porque, en caso contrario, lo dirían más alto y más claro.

Los fabricantes también aducen como propiedad interesante que ese "papel" es fotodegradable y se dispersa en el ambiente transcurridos 14-18 meses. Pero lo que no dicen es que esa dispersión implica que el plástico se fracture en trozos cada vez más pequeños que siguen siendo, básicamente, polietileno. Y con la que está cayendo ahora con los microplásticos y los nanoplásticos, no sé yo si esa proclama publicitaria es oportuna (para sus intereses).

Y, para terminar, veo difícil que ese "papel" sea reciclable, en el sentido de que se pueda aprovechar la pequeña parte de plástico que lleva. El 80% del carbonato que le acompaña lo complica bastante. Así que me da que o incineración o vertedero. Con lo que, por muy verde que os lo vendan, por aquello de no usar árboles, agua o los productos químicos de la industria papelera, este "papel" también tiene sus inconvenientes medioambientales. Pero me ha encantado la experiencia de escribir en él, sobre todo con pluma. Así que mañana me voy a comprar uno más grande.

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El Gorila busca nuevos mercados

Cuando hace más de siete años me hice con mi primer iPhone, motivo suficiente para un macquero de pro como yo, os lo comuniqué en una entrada en la que os cantaba las excelencias del maravilloso cristal empleado en las superficies anterior y posterior del iPhone 4. Y que han aguantado casi sin una raya hasta que hace menos de dos años lo cambié por un iPhone SE. Su predecesor sigue en mi casa en perfecto estado de revista y lo uso para casos de urgencia o para prestárselo a amigos a los que trato de convencer de que se pasen a los terminales Apple y se dejen de tonterías. Poco a poco voy catequizando a mi entorno más próximo, aunque algún recalcitrante se resiste.

En la entrada arriba mencionada os contaba que el origen del llamado vidrio Gorila (como se denomina comercialmente al vidrio especial de los iPhones y otros dispositivos) se basa en un vidrio a base de silicato de aluminio y sodio, introducido en 1964 por la compañía Corning bajo el nombre de Chemcor. A partir de 2005, con la irrupción de las pantallas táctiles, los de Corning descubrieron un nuevo nicho de mercado para su producto. Al igual que pasa con los vidrios convencionales, obtenidos éstos a partir de la fusión conjunta de una mezcla de sílice (arena), carbonato sódico y carbonato cálcico, es posible incrementar las propiedades de estos materiales mediante un proceso en el que el vidrio, ya formado, se introduce en un baño de nitrato potásico fundido a unos 450 ºC. Ello genera  un intercambio de iones sodio, que han quedado atrapados durante la formación del vidrio, por los iones potasio presentes en la sal fundida. Los iones potasio, más grandes, ocupan un mayor espacio en el interior del vidrio, lo que hace que, al enfriarlo a temperatura ambiente, se creen unas fuerzas de compresión que refuerzan la superficie, al bloquear las rutas a lo largo de las cuales las grietas que destrozan el vidrio suelen propagarse.

Pero ahora, como dice el título, el vidrio Gorila anda buscando nuevos mercados y qué nicho más jugoso que el de los parabrisas de los millones y millones de automóviles que se fabrican en el mundo. Corning, en colaboración con la compañía Ford, ha estado desarrollando estos últimos años parabrisas laminados más finos y resistentes, en los que nuestro vidrio Gorila juega su papel. Como ya he contado en otra entrada (recientemente renovada), los llamados parabrisas laminados de los automóviles han estado y están constituidos, tradicionalmente, por dos láminas de vidrio convencional, reforzado por el procedimiento del baño de sales de potasio antes mencionado, que hacen un sandwich en el interior del cual hay una fina lámina de un plástico llamado polivinil butiral, que impide que el vidrio se rompa en mil pedazos ante un impacto y dañe a los ocupantes. Pues bien, la vuelta de tuerca de Corning y Ford es sustituir la lámina del parabrisas tradicional que queda en el interior del vehículo, por una tres veces más fina del vidrio Gorila, dejando la lámina exterior y el filme de polivinil butiral sin cambios. El resultado hace que se disminuye el peso de los parabrisas en un 30%, lo que supone unos 7 kilos de promedio, con las consecuencias que eso tiene para el consumo de combustible.

La introducción de la lámina de Gorila tiene también consecuencias en la solución de un problema bastante habitual con los parabrisas. A veces, una pequeña grieta provocada por una piedra en el mismo pasa casi inadvertida. Pero, en muchos casos, un cambio térmico importante, como el de regar con agua fría un coche que ha estado expuesto a altas temperaturas, puede hacer que esa grieta se expanda en muchas direcciones, acabando con el parabrisas. Los ensayos realizados con estos nuevos que incorporan el vidrio Gorila en la capa interna, parecen indicar que resisten mejor que los convencionales esos cambios térmicos.

La noticia, publicada en el Chemical and Engineering News de este lunes por Mitch Jacoby de su redacción de Chicago, no habla de precios, pero su introducción en el superexclusivo Ford GT Sport ya da una pista de que los pobres seguiremos con parabrisas convencionales durante algún tiempo.

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Las complicaciones del chocolate

Hace casi once años escribí una primera entrada sobre el chocolate, que casi nadie ha leído, centrada en lo que os voy a contar en esta, una necesaria actualización. La entrada nació de la lectura del interesante libro de Robert L. Wolke, "Lo que Einstein le contó a su cocinero", además de algunas búsquedas de trabajos científicos en torno a lo que se conoce como afloramiento (blooming en inglés) en la superficie de los productos a base de chocolate. Un problema complejo que ha dado muchos quebraderos de cabeza a la industria chocolatera. Se trata de ese fenómeno que es sobre todo evidente cuando el chocolate se ha conservado en unas circunstancias en las que ha sufrido continuos cambios de temperatura (como cuando ha estado en el interior de un vehículo, expuesto al sol de día y al frío de noche). Esa "agresión" genera una superficie blanquecina sobre nuestra tableta o bombón, además de otros efectos ligados a su textura y sabor, que siguen siendo estudiados hoy en día con las más modernas técnicas instrumentales, tanto por laboratorios universitarios como por los de las grandes empresas de alimentación.

Desde que escribí aquella entrada, se ha publicado mucha información adicional al respecto. Por ejemplo, hace pocos años me regalaron la segunda edición del libro de Stephen T. Beckett, "The Science of Chocolate", un texto muy interesante para los que, de alguna forma, hemos estado implicados en los complicados procesos de cristalización de materiales tan distintos del chocolate como son los polímeros o plásticos semicristalinos. Como es el caso de mi colega y amigo Alejandro J. Müller quien, con otros investigadores, publicó en 2013 un interesante artículo sobre asuntos relacionados con lo que nos ocupa [Journal of Food Engineering 116 (2013) 97]. De información como la citada se desprende que la cristalización y la reología del llamado licor de chocolate, que ahora explicaremos qué es, no tiene nada que envidiar en cuanto a complejidad a las de los polímeros. Y, concretamente, en lo que se refiere a la cristalización y a su evolución en el tiempo, cuando no se controla adecuadamente, es donde está el origen del temido blooming.

La fabricación del chocolate se inicia a partir de las almendras del cacao, contenidas en el interior de unas bayas leñosas o mazorcas, que nacen directamente de la planta tropical correspondiente. Tras su fermentación, secado y tostado (para incrementar aromas y colores mediante reacciones Maillard), la posterior molienda provoca que funda la grasa vegetal contenida en las almendras (conocida como manteca de cacao y que constituye el 55% de ellas) y se mezcle con partículas sólidas provenientes de la cubierta de las mismas y que se generan en la molienda. El resultado es una compleja mezcla con apariencia de un líquido espeso, oscuro y amargo, que es el licor de chocolate arriba mencionado. A partir de él son posibles varias alternativas. Una de las más comunes supone añadir a ese licor una importante cantidad de azúcar y cantidades variables de leche en polvo para obtener una nueva mezcla líquida que, adecuadamente enfriada, genera el clásico chocolate con leche. Si al obtener el licor de chocolate eliminamos las partículas sólidas provenientes del pulverizado de las almendras, que le dan su color marrón, entonces la posterior mezcla con azúcar y leche y su solidificación da lugar al chocolate blanco. Pero eso supone eliminar también los antioxidantes contenidos en las partículas sólidas, con lo que, en general, el chocolate blanco no se conserva tan bien como el chocolate más o menos oscuro y, como consecuencia, es mejor que no le de mucho la luz, que aceleraría la descomposición de las grasas de la manteca de cacao.

Sea cual sea la mezcla final, la cohesión entre los abundantes cristales de azúcar, que son hidrofílicos (se disuelven en agua), los sólidos derivados de las almendras y la manteca de cacao, que es hidrófoba (odia el agua), no es nada fácil. Por eso, los maestros chocolateros adicionan los llamados emulsificantes (el más habitual es la lecitina) para lograr la cohesión entre esas fases de distinto signo en el proceso conocido como conchado. En él, la mezcla de todos los componentes se calienta entre 55 y 75º y se mantiene en constante agitación para conseguir una emulsión estable (una especie de mayonesa a base de manteca de cacao). El proceso implica, al mismo tiempo, la eliminación progresiva de parte de la humedad contenida, así como de ácidos volátiles, probablemente el más importante de los cuales sea el ácido acético (vinagre).

Finalmente, la mezcla se deja enfriar de forma y manera que la manteca de cacao forme un sólido que cristaliza y cementa la mezcla con azúcar y partículas. Pero la cosa no es tan sencilla como enfriar agua para que se nos formen cristales de hielo a 0ºC y, por ello, necesita de un adecuado control en una fase de la fabricación conocida como templado. Y ello es así porque, a su vez, la manteca de cacao es una compleja mezcla de triglicéridos, moléculas a base de ácidos grasos y glicerina (como los de las grasas que, en el post anterior, daban lugar al jabón con el concurso de la sosa cáustica). Los ácidos de los que provienen esos triglicéridos pueden ser saturados (sin dobles enlaces) o insaturados (con dobles enlaces). Pues bien, la temperatura de cristalización de un triglicérido disminuye con el número de dobles enlaces. Adicionando leche a la mezcla, el contenido en insaturados crece y la temperatura de fusión disminuye. Por eso el chocolate negro, sin leche o con poca, necesita más temperatura para fundir que el chocolate con más leche.

Como consecuencia de esa complejidad, el enfriamiento de la mezcla de cacao, azúcar, las partículas sólidas procedentes de la molienda y, en su caso, leche, puede proporcionar un chocolate sólido que puede cristalizar hasta en seis formas cristalinas diferentes (lo que los químico-físicos llamamos polimorfismo de un sólido) y que se suelen denotar con números romanos entre el uno y el seis. Formas polimorfas son también, en el caso del carbono, los diamantes y el grafito de los lápices, ambos provenientes de un mismo magma fundido de carbono pero que se ha enfriado de forma diferente. Sólo una elección adecuada, por parte de los maestros chocolateros, de los procesos (templado) a los que se produce la cristalización, hacen que la mezcla fundida acabe cristalizando en la forma adecuada (la llamada forma V), cuyos cristales funden luego en nuestra boca a 37 ºC, unos pocos grados por encima de su temperatura de fusión a 33 ºC. La formación específica de esos cristales proporciona además esa apariencia satinada y atractiva de la superficie del chocolate, así como el agradable chasquido al partirlo.

Sin embargo, la estabilidad de esa forma V es muy complicada en las condiciones que, habitualmente, vive el chocolate en nuestras casas. Si el chocolate se mantiene a temperaturas un poco altas, la Forma V se transforma en poco tiempo en Forma IV, más blandita y que no produce chasquido al tratar de romperlo. Además, en esas condiciones, parte de la manteca de cacao puede estar ya en forma líquida y emigrar a la superficie de la tableta, donde "aflora" en forma de largos cristales que le dan la apariencia blanquecina del blooming. Si, por el contrario, el chocolate se mantiene a temperatura baja y mucho tiempo, por ejemplo en un frigorífico, la Forma V evoluciona a la Forma VI, un sólido más estable en esas condiciones. Es una transformación de un sólido en otro sólido, mucho más la lenta que la evolución de la Forma V a la IV. Pero, al final, la Forma VI también forma cristales en la superficie y el blooming aparece igualmente, aunque esta vez a mucho más largo plazo.

El afloramiento de cristales de triglicéridos es el fenómeno más habitual, aunque también puede ocurrir que algo del azúcar, existente en el chocolate en forma amorfa (no cristalina), emigre a la superficie y acabe cristalizando en ella con un efecto que, visualmente, es casi idéntico al afloramiento o blooming de la manteca de cacao. Hay una forma sencilla para distinguir si uno u otro proceso es el que ha dado lugar a la capa blanquecina que vemos. Basta con colocar una pequeña gota de agua sobre esa zona. Si el problema es debido a la manteca de cacao la gota se queda tal cual ya que no puede disolver a la manteca. Si es debido al azúcar, la gota se extiende sobre la superficie, a medida que el agua va disolviendo al azúcar.

Aunque los maestros chocolateros tratan de minimizar estos problemas con variados trucos en los que la Química Física de la fusión y cristalización de la manteca de cacao se maneja y controla adecuadamente, lo cierto es que mas vale que dejéis el chocolate en un sitio fresco, sin grandes variaciones de temperatura, y lo consumáis con una cierta rapidez (con peligro para vuestro peso). En caso contrario, el blooming os acecha.

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Cosas que quizás no sepas del jabón

Aunque, dadas las fechas, la foto de la izquierda pueda parecer una pila de diferentes turrones de mazapán, lo cierto es que son jabones. Con ocasión de dichas fechas hay casi un mercado navideño en cada ciudad (debajo de mi casa lo andan ya montando) y, en ellos, nunca faltan puestos de artesanos del jabón que nos venden todo tipo de versiones de jabones "naturales", "hechos en casa", "sin químicos" y otra serie de retahílas de las que, cada día, pueblan las informaciones sobre productos relacionados con la cosmética. Pero hay más cera que la que arde en esto de la Química y los jabones y, aunque ya he escrito sobre ello en otra ocasión, recientemente y como consecuencia de mi creciente interés por los perfumes, he tirado del hilo y he podido renovar mis opiniones al respecto.

La Food and Drug Administration (FDA) americana distingue claramente en una página al respecto entre los términos jabón y detergente. El jabón (el de siempre) lo define como la combinación de grasas (sólidas o semisólidas) y aceites (líquidos) (ya sean animales o vegetales) y un álcali, generalmente sosa o potasa cáusticas (NaOH y KOH para los químicos). Por el contrario, los detergentes son preparados también destinados a la limpieza pero obtenidos, en su gran mayoría, a partir de sustancias químicas de síntesis. A veces, en estos últimos, aparece la palabra jabón pero dice la FDA que no es un verdadero jabón de acuerdo con los términos regulatorios.

Pero, en esta definición, se deja claro que, para que haya jabón, tiene que haber un álcali. Si uno quiere hacer un jabón en pastilla generalmente se usa la sosa, si lo quieres más blandito la potasa. Pero si no hay un álcali en juego no hay jabón. Eso lo reconocen hasta las páginas webs más radicales sobre la vida "natural". Así que, punto uno, un jabón no existe si no hay una reacción química (llamada saponificación) entre grasas o aceites con álcalis. En cuanto a las grasas y aceites, ahora lo que privan son los de origen vegetal: el aceite de oliva, el aceite de coco, el aceite de girasol, al aceite de palma (este hoy un poco desprestigiado), el aceite de canola y otros muchos más provenientes de plantas exóticas (como el de aguacate). Pero, no hay que olvidar que una gran parte de los jabones convencionales que se han hecho en este país lo han sido a partir de grasas animales como el sebo, un subproducto del sacrificio de vacas y cerdos.

Tras la adecuada reacción química con los álcalis esas grasas y aceites se transforman en nuevos productos que aparecen listados en los ingredientes de los jabones y que, curiosamente, incluso en los que que se venden en España, lo hacen con sus nombres en inglés. Por ejemplo, en el famoso y conocido jabón de Heno de Pravia, la cara anterior del envase está redactada en castellano y contiene los términos Original y Jabón Natural. Pero en la parte trasera (por lo menos en el que yo he comprado en mi súper) aparecen los ingredientes del mismo en inglés: Sodium tallowate, sodium cocoate, water, glycerin y otra larga serie de ingredientes correspondientes a aromas, conservantes, etc. Sodium tallowate es el resultado de la reacción del sebo de vacuno con sosa cáustica, de donde proviene el sodio. Sodium cocoate es el resultado de la reacción del aceite de coco con sosa cáustica. En otros jabones se pueden leer términos como sodium olivate, resultado de la acción de la sosa cáustica sobre el aceite de oliva. Como las grasas y aceites son mezclas bastante complejas de moléculas químicas conocidas como triglicéridos, se puede concluir que, punto dos, los componentes esenciales del jabón, tal y como finalmente se venden, son nuevas y complejas mezclas de sustancias químicas derivadas de las reacciones con los álcalis de las grasas y aceites empleados, aunque os lo quieran vender como si estuviera compuesto por las propias grasas o aceites extraídos de plantas naturales.

Otro punto interesante es el asunto de si algo tan corrosivo como la sosa cáustica sigue perviviendo en el jabón tras el proceso que ha dado lugar al mismo. Las páginas web que ilustran sobre cómo fabricar jabón suelen contener calculadores para estimar la cantidad exacta de sosa cáustica que hay que emplear para estar seguros de que toda esa sosa se consume, dependiendo del tipo de grasa o aceite que vayamos a emplear para fabricar el jabón. Y si se consumiera por completo, sería lógico que no apareciera en la lista de ingredientes como tal, ya no está en el jabón. Pero esos cálculos solo son aproximaciones groseras, ya que dentro de un mismo tipo de grasa o aceite (pongamos el caso del aceite de oliva), la composición puede variar dependiendo del origen, tipo de aceituna, procesado, etc. y es muy probable que el ajuste que proporcionan esos calculadores haga que, en el jabón final, quede algo de aceite o de sosa cáustica sin reaccionar. No es nada peligroso porque, en general, son cantidades pequeñas que incluso pueden ir desapareciendo por la acción del CO2 del ambiente. Pero si el exceso de sosa cáustica es importante podría causar problemas a las pieles sensible. De hecho, hay normas sobre la cantidad máxima de sosa cáustica que puede contener un jabón comercial y procedimientos analíticos para determinarla. Así que, punto tres, el jabón de toda la vida, si no está bien hecho, puede contener restos de sosa cáustica y pudiera causar problemas (leves) de los casi ningún fabricante quiere hablar. Unos pocos, más honestos, reconocen que puede quedar sosa en sus jabones y en las etiquetas aparece como ingrediente su nombre químico, hidróxido sódico o sodium hydroxide.

Y, finalmente, hay gente que en estos foros de cosmética que ando visitando hacen preguntas de lo más lógicas. ¿Cómo se puede adjetivar a estos jabones como "naturales" cuando usamos un "químico" tan enérgico como la sosa cáustica y obtenemos nuevos productos que no están generalmente en la naturaleza?. Buena pregunta, pardiez. Aquí los fabricantes usan todo tipo de estratagemas. La más común es decir que la sosa desaparece durante la producción del jabón algo que, al menos en parte, acabamos de desmontar. Pero, aunque así fuera, eso mismo le pasa al Bisfenol A al producir policarbonato o resinas epoxi y ya véis la que hay montada sobre él. Hay quien argumenta que la sosa cáustica no puede considerarse "no natural" porque se obtiene, fundamentalmente, a partir de la electrolisis de disoluciones de sal común (cloruro sódico), algo que está en la naturaleza, sin emplear disolventes ni otros reactivos de carácter sintético. Respuesta que tiene su mérito, pero sin ningún rigor químico. En cualquier caso, todos ellos obvian que los sebatos de sodio, los olivatos de sodio o los cocoatos de sodio de las etiquetas de ingredientes (ahora los he puesto en castellano) son sustancias de síntesis que aparecen como consecuencia de la reacción de las grasas o aceites con la sosa cáustica. Y el que no lo quiera ver así es porque tiene intereses en ello.

Y ya mejor no os empiezo a contar cosas de jabones para veganos, jabones sin gluten o jabones hechos en casa con restos de aceite usado para freír, porque esto me quedaría muy largo y luego me riñen.

P.D. El que los ingredientes aparezcan en inglés no es tan curioso. Es un problema de normativa europea, como muy bien explica el interesante comentario que, muy de mañana, me ha colocado el Prof. Mans y que aparece debajo.

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