Tablas de cortar alimentos y microplásticos

Hace unas semanas, una pequeña columna en el suplemento Vivir del Diario Vasco (y supongo que de otros periódicos de Vocento) alertaba de los peligros escondidos en algo tan habitual como cortar alimentos sobre una tabla de plástico. Según esos resultados, decenas de millones de partículas (o microplásticos) se desprenden cada año merced a esas operaciones, partículas que podríamos ingerir y así estar expuestos al riesgo de que (sic) “sean tóxicas”.

Como siempre en estos casos, este vuestro Búho se ha ido al artículo original, publicado en una conocida revista de la American Chemical Society (ACS), sociedad en la que tengo ya categoría de Emeritus (tras 40 años pagando la cuota anual). Y me he puesto a leerlo como si yo fuera uno de los referees (revisores) que tuvieron que dar el placet para que el artículo se publicara, una labor que he hecho durante años para las más importantes revistas de polímeros.

Ahora que ya estoy jubilado puedo decir que hacer de referee es un auténtico peñazo. Nunca me han pagado por ello, el editor que te manda el manuscrito lo quiere revisado para ayer y, muchas veces, eres un dudoso experto sobre la temática del artículo que te envían. Este no es el caso. No ha habido urgencias de editor alguno, vosotros me pagáis con solo leer esta entrada y de microplásticos tengo siempre hechos los deberes (la bibliografía actual). Así que vamos a darle una vuelta al artículo en cuestión.

Los autores del mismo ponen a seis ciudadanos con un cuchillo delante de tres tipos de tablas de cortar, dos de ellas de plásticos distintos (polietileno y polipropileno) y una tercera de madera. Les hacen ejecutar en cada tabla seis ciclos distintos, cada uno de ellos de 500 cortes, sobre las superficies en cuestión. Tras cada ciclo, pasan medio litro de agua por las superficies resultantes para recoger las partículas que se hayan podido desprender, filtran el líquido así obtenido, secan el filtro y pesan las partículas. Cuentan también esas partículas bajo un microscopio, caracterizan su forma, tamaño, etc.

Una de las cosas en las que siempre me fijaba al revisar un artículo era la bibliografía, al entender que, de alguna forma, las referencias allí listadas suponían puesta al día del estado de la cuestión sobre la que versaba el artículo. En este caso, y dado que se trata de una aportación sobre la cantidad de microplásticos que podemos ingerir a través de la alimentación, me ha sorprendido que entre las 91 referencias bibliográficas utilizadas, sólo dos (la 49 y la 74) sean publicaciones del grupo de Albert A. Koelmans de la Universidad de Wageningen en Holanda.

Además de haber publicado muchas contribuciones científicas sobre el tema, Koelmans coordinó un informe publicado en abril de 2019, encargado por la Unión Europea a la denominada SAPEA (un Consorcio que representa colectivamente a las Academias y Sociedades científicas europeas), en el que se abordaban los aspectos estrictamente científicos de los efectos de los microplásticos en el medio ambiente y en los seres vivos, incluidos los humanos. Además, y aún más importante en este caso, el grupo de Koelmans publicó un trabajo en marzo de 2021, que exploraba la bibliografía existente sobre la evaluación de la masa de microplásticos ingerida per cápita y día por niños y adultos, así como lo que ocurre posteriormente con esas micropartículas en nuestro organismo (cuántas partículas expulsamos, cuántas se acumulan, etc.). Un artículo que a mi me parece de referencia obligada y del que ya he hablado en este Blog.

Resulta sorprendente que aunque los autores citen ese artículo (referencia 49), no lo hagan en un contexto comparativo de sus propios resultados, sino para mencionar los posibles disruptores endocrino que los microplásticos pudieran contener en forma de monómeros y todo tipo de aditivos y que pudieran migrar de ellos a nuestro organismo en diversas condiciones. Y digo que resulta sorprendente porque el grupo de Koelmans ha demostrado, por activa y por pasiva en diversos trabajos (ver aquí el más importante), la irrelevancia de los microplásticos como vectores de ese tipo de contaminación química.

Volviendo a los resultados y ciñéndome, por no hacer esto muy largo, a los resultados obtenidos con las experiencias de corte sobre tablas de polietileno, las más habituales en muchas cocinas occidentales, los autores observan que el número y la masa de partículas que se desprenden parecen ir aumentando a medida que van pasando los 6 ciclos de 500 cortes que los cortadores ejecutan. Una conclusión aparentemente razonable pero que es bastante discutible cuando se ve el uso que de ella se hace.

Porque los resultados de esas medidas con los seis primeros ciclos se ajustan a una recta (regresión lineal) y gracias a ese ajuste, los autores van calculando el número y la masa de las micropartículas de plástico que, día a día, se irían generando desde el séptimo día hasta el tricentésimo sexagésimo quinto. Y luego suman los resultados de esos 365 días del año para calcular los microplásticos generados a lo largo de un año y a los que se supone estamos expuestos.

Es decir, con solo seis medidas experimentales (seis días), extrapolan a lo que, en principio, pasa en los 359 días del año restantes. Si algo he insistido siempre a mis estudiantes es que ojito con las extrapolaciones y más cuanto más lejos te vayas del intervalo medido. Sobre todo, en este caso, si consideramos la información suplementaria (por ejemplo la Tabla S10) que se suministra con el artículo y que casi nadie comprueba. Allí puede verse que los coeficientes de regresión distan mucho de un comportamiento lineal que permita extrapolación tan extendida. Algo más técnico y que para entenderlo hay que saber algo de estadística, pero ya sabéis que el Búho es de fiar y no os engaña.

Segundo, algo más de andar por casa y que mis amigos cocinillas pueden considerar. ¿De verdad ejecutamos 500 cortes sobre la tabla de cortar todos los días de un año?. En mi casa desde luego no. Ni por día ni, probablemente, por semana. Tercero, ¿todas las micropartículas generadas se adhieren inmediatamente a lo que cortamos y de ahí van a nuestro organismo?. Pues creo que tampoco. Por ejemplo, muchas de las cosas que en casa cortamos son verduras, una parte importante de las cuales cocemos en agua que luego en gran parte desechamos.

Así que su estimación de que al año estamos “expuestos” a entre 7 y 51 gramos de polietileno en forma de microplásticos provenientes del corte en tablas de ese plástico me parece una cifra excesiva. Ello implicaría entre 135 y 1000 miligramos por semana o, en términos de tarjetas de crédito (una “unidad de medida” que se ha hecho popular en la ingesta humana de microplásticos), entre 0.03 tarjetas o 0.2 tarjetas por semana, lejos de la tarjeta por semana que adujeron algunos en su día y que Koelmans y colaboradores desmontaban en el artículo arriba mencionado.

Pero, aún y así, si comparamos la ingesta diaria por persona que los autores calculan (entre 20 y 140 miligramos), eso supone entre 12.000 y 100.000 veces la media estimada por el grupo de Koelmans en su revisión. En la que, además, queda claro que una cosa es la ingestión diaria y otra cosa es la acumulación irreversible en el cuerpo humano de esas micropartículas en una vida media de 70 años. Que no llega a 40 nanogramos, porque la mayoría de lo que ingerimos se va por el váter.

Finalmente, el trabajo que estamos revisando críticamente evalúa también la posible toxicidad de esas partículas, realizando estudios in vitro con células de fibroblastos de ratón, no encontrando efecto adverso alguno. Pero el trabajo no estudia la toxicidad de las partículas desprendidas cuando se usan tablas de corte de madera, a pesar de que, en ese caso, se desprenden muchas más que desde una superficie de plástico, aduciendo simplemente que las de polietileno son las más habituales. Cuando está claro que de la tabla de madera surgirán, probablemente, fibras (polímeros) de celulosa y lignina que, en el caso de esta última, es una potencial fuente de sustancias que los químicos llamamos aromáticas (porque contienen anillos de benceno), en principio más peligrosas que las derivadas del polietileno.

Pero todo esto que acabo de decir son meras conjeturas que habría que comprobar. Lo que es definitivo es que si yo fuera el referee elegido por la revista de la ACS para evaluar el trabajo que nos ocupa, éste no pasaba el corte en primera instancia. Tendrían que aclararme los extremos que os acabo de contar

Y como hoy hace un día espectacular en Donosti y se me alegra el espíritu, os regalo un poco de música.