Alcohol en la preparación de alimentos

He estado diez días por tierras murcianas, persiguiendo bolas blancas sobre céspedes inmaculadamente verdes y visitando amigos. Tendría que matizar que, en realidad, he estado casi todo el tiempo en tierras cartageneras, que también por aquellos lares hay que hilar fino en ciertos matices. Pero esa estancia no es la verdadera causa de mi largo silencio en el Blog. Lo que me ha maniatado durante un tiempo es el hecho de que, el próximo primero de julio, Google me deja sin la herramienta con la que, desde 2008, he alertado por correo electrónico de la publicación de mis nuevas entradas a todos aquellos de vosotros suscritos para ese fin. Creo haber resuelto razonablemente los problemas y espero poder seguir dando la brasa, hasta que la mente aguante, gracias a estas nuevas armas informáticas. Así que al tajo, con una entrada un poco extraña en su génesis y que tiene que ver con los potenciales peligros de usar alcohol en las preparaciones culinarias, ya sea añadiendo vino a un guisote, jerez a unos riñones o flambeando un suflé como el que aparece en la foto.

Hace un tiempo, mi amigo Xabi Gutierrez, del Restaurante Arzak, me enviaba un artículo publicado en La Voz de Galicia (supongo que otros medios harían igualmente referencia) en la que el titular se preguntaba si estamos emborrachando a nuestros hijos sin saberlo. Y me pedía mi opinión al respecto. En la noticia se mencionaba a un "artículo publicado por la Universidad de Idaho". Cuando me puse a buscarlo, el resultado fue algo sorprendente. El tal artículo no era un artículo científico al uso, sino un comentario de una nutricionista de la Idaho State University publicado en un Boletín de noticias de la propia Universidad para consumo interno y que hacía referencia a otro artículo publicado, nada menos que en abril de 1992, en la revista Journal of the American Dietetic Association por científicos de la Universidad del Estado de Washington y del Departamento de Agricultura del gobierno americano. Así que el tema más que novedoso era viejuno, pero como los deseos de Xabi son órdenes para mí, os cuento lo que contaba el citado paper.

Resulta que añadir alcohol a preparados culinarios implica una gran dificultad posterior para eliminarlo por completo. Eso de que el alcohol es volátil y se irá si calentamos la preparación durante cierto tiempo a una razonable temperatura o que el alcohol se quema y se consume al flambearlo es un cuento chino. Por una serie de razones de razones que sería largo enumerar, el alcohol permanece en ciertas concentraciones en el plato final y de ahí que el periódico gallego se pregunte si estamos incitando al alcoholismo a nuestros infantes con estas preparaciones.

Los autores del artículo de 1992 experimentaron con diversos platos en los que uno de los componentes era una bebida alcohólica. Algunos de ellos se cocinaban un cierto tiempo a una determinada temperatura, en otros el alcohol se añadía a salsas calientes, en otros se dejaba un cierto tiempo el plato en cuestión en un frigorífico, algunos se horneaban a temperaturas próximas a los 200 ºC y, finalmente y como ya se ha dicho, se consideraban también platos en los que se flambeaba la bebida alcohólica hasta que el fuego se apagaba por si solo. Resumiendo rápido los resultados, el porcentaje de alcohol retenido finalmente por esas preparaciones iba desde un 4% en el caso de un guiso que se tuvo dos horas y media cocinando a fuego lento a casi un 80% en el caso de los flambeados y de las salsas a las que, ya en caliente, se adicionaba alguna bebida alcohólica.

Pero esos porcentajes no cuentan todo lo que es interesante para la pretendida peligrosidad del alcohol en esos platos. Cuando además de los porcentajes, los autores evaluaban los gramos de alcohol que permanecían en una ración convencional de los platos preparados, la cantidad variaba entre los 0,2 gramos del guiso cocinado despacio durante dos horas y media a los 3 gramos de un postre mantenido en el frigorífico tras su preparación. Puede parecer bastante pero una cerveza convencional de 330 ml tiene 12,8 gramos de alcohol, una copa de vino de unos 110 ml tiene 9,3 gramos y un chupito de un destilado de unos 40 ml se va casi a los 16 gramos de alcohol puro. Dado que tampoco anda uno  flambeando suflés ni preparando salsas con bebidas alcohólicas todos los días en su casa, el titular del periódico gallego buscaba (una vez más) llamar la atención del lector. Ya os he contado alguna vez aquí que a mi Búha, en ocasiones especiales durante su niñez, la madre de su madrina, una elegante parisina, le permitía comerse de postre "un canard", que no era más que un azucarillo sumergido en Armagnac. Es, una vez más, el asunto de las dosis.

Y que Xabi sepa también que su admirado Harold McGee ya cita esas cantidades de alcohol en su nunca bien ponderada biblia gastronómica "La cocina y los alimentos".

Voy a ver si ahora la distribución de esta entrada por email funciona razonablemente.