La tortuosa vía de la Quimiofobia

Hasta hace unos pocos días, yo pensaba que el Flan Chino Mandarín era una cosa del pasado, solo en la memoria de sesentones que, como yo, recuerdan los flanes de nuestras madres, hechos con unos sobres cuyo contenido se ponía a hervir con leche y que los niños de la época nos comíamos con deleite en un santiamén. Pero una historia que he leído en la revista alemana Chemie in Unserer Zeit (La Química en Nuestro Tiempo) me ha hecho rebuscar un poco y encontrarme con la sorpresa de que el Mandarín sigue vivito y coleando, aunque ahora bajo el pastoreo de la marca alemana Dr. Oetker, que comercializa muchas cosas en España. Una alucinante historia que, por cierto, tiene que ver con el asunto de la vainilla natural o artificial que vimos hace poco.

El Prof. Klaus Roth, de la Universidad Libre de Berlín, es un químico al que sigo la pista desde hace tiempo. Conocido por un par de libros sobre el uso de la Resonancia Magnética Nuclear en Medicina, es también (y por eso me interesa) un divulgador cuyos temas preferidos tienen que ver con la gastronomía. De hecho, ha publicado recientemente un libro sobre Delicatessen. No le sigo tanto como quisiera porque publica en alemán y mi alemán se debió esconder en las aulas de la Facultad de Ciencias de Zaragoza, tras pasar un examen en el que había que traducir (con ayuda de diccionario) un texto de la lengua de Goethe. Pero los resúmenes de sus artículos en la revista arriba mencionada suelen estar en inglés y cuando, como es el caso de hoy, veo algo que me interesa, me busco la vida para poder tener una versión al castellano del artículo. Esta vez, mi colega y amigo Thomas Schäfer ha sido el traductor, entre cerveza y cerveza en un bar de mi barrio.

La última contribución del Prof. Roth [Chem. Unserer Zeit 2016, 50, 226-232] lleva por título "¿Es el pudding con sabor a vainilla mutagénico?", título que podría trasladarse al mercado español, sin más que cambiar pudding por flan Chino Mandarin. Y el Dr. Roth se plantea esa inquietante pregunta después de leer en un libro de texto, publicado en 2015 bajo el título de Bioquímica Técnica, que  "la vainillina sintética, de acuerdo con el BUA (acrónimo alemán del Comité Consultivo de Sustancias de Relevancia Ambiental) es cancerígena, mutagénica, puede causar daños en el ADN y en los cromosomas". La cosa mosqueó a nuestro profe berlinés porque estaba al corriente de diversos dictámenes de la FDA americana, la EFSA europea u otros organismos como la FAO o la OMS, que no han planteado, a lo largo de los últimos 50 años, problema alguno ligado a la vainillina sintética y que, incluso, han llegado a establecer límites seguros para la ingestión de esa sustancia. Y así, la Dieta Admisible Diaria está establecida en 10 mg/kg de peso y día, lo cual quiere decir que una persona de 70 kg de peso podría ingerir, todos los días de su vida, 700 mg de vainillina, casi un gramo, sin que pasara nada. Lo cual no es el caso para la mayoría de los mortales. ¿De dónde había salido entonces la cita en el libro de Bioquímica?.

La búsqueda le ha llevado su tiempo al Prof. Roth (andará jubilado, como yo), pero ha resuelto el misterio. La referencia que el libro de Bioquímica hace al BUA es correcta y data de mediados de los ochenta, cuando ese Comité Consultivo analizó los datos existentes en la literatura de unas 100.000 sustancias químicas presentes en el mercado. Y de esas 100.000, la BUA restringió un estudio posterior a 512, en principio más problemáticas, entre las que se encontraba nuestra vainillina (quizás por ser una sustancia muy vendida). No se encontraron estudios que indicaran la peligrosidad de esa sustancia, excepto que algunas pruebas realizadas con animales parecían apuntar a efectos cancerígenos o mutagénicos o dañinos para el ADN o para los cromosomas (y es importante que retengáis lo del repetido "o"). Pero esos indicios encontrados en la bibliografía no se han confirmado nunca con posterioridad.

Sin embargo, la literalidad de las conclusiones contenidas en el informe del BUA fue recogida en esos años en una web de un Centro dirigido por un tal Dr. Meiners, un químico y ecologista que recibió en herencia una maravillosa finca cerca de Bremen y la transformó en un Centro dedicado a cuestiones medioambientales. Y, desde entonces, allí sigue la referencia en los mismos términos en los que se publicaron hace treinta años.

Esa referencia fue tomada en el año 2010 por otra peculiar organización alemana, una especie de Centro de terapias alternativas, el Zentrum der Gesundheil (ZDG) que, sin embargo, alteró el texto de la web del centro del Dr. Mainers y cambió los sucesivas "o" de dicha web por una lista de los mismos conceptos con lo que, en ese nuevo sitio, la vainillina pasó a quedar definida, al mismo tiempo, como cancerígena, mutagénica, dañina para el ADN y para los cromosomas. Y ha sido este múltiple carácter dañino el que se ha recogido en el libro de Bioquímica de 2015.

Pero aún hay más. En la web del Dr. Meiners parece también una frase en la que, sin citar referencia alguna, se establece que estudios realizados en los ochenta en EEUU parecían haber apuntado la posibilidad de que la vainillina tuviera ciertos efectos sobre algunos niños, lo que se traducía en pérdidas de atención y nerviosismo. En la web del ZDG, y ya en 2010, esa posibilidad se convirtió en certeza, estableciendo categóricamente que el consumo de vainillina producía pérdidas de atención e incremento de nerviosismo en los niños. Y ya, puestos a modificar, el libro de Bioquímica de 2105 establece que la vainillina es una neurotoxina (para qué vamos a andar con rodeos).

No me digáis que la cosa no tiene guasa.