Descafeinado "natural"

Últimamente he visto varias veces un anuncio de una marca de café descafeinado en el que se proclama que el mencionado producto "se obtiene mediante un proceso 100% natural, mediante una tecnología única que nos permite descafeinar su café solo con agua, sin añadir nada artificial". Y como creo que este no es sino otro ejemplo de lo que yo llamo marketing perverso, basado además en el empleo espurio de conceptos relacionados con la Química, os voy a poner al día de cómo funciona el asunto de quitar la cafeína al café y luego vosotros decidís.

Vaya por delante que, en mi opinión, nada más antinatural que quitarle a los granos de café verde su cafeína con la premeditación y alevosía que implican las técnicas que los humanos nos hemos inventado para ello. Es una especie de castración del café. Y, si me tiráis un poco de la lengua, os diré que la acción posterior de tostar esos granos descafeinados es también antinatural, al menos en esa jerga al uso que implica que todo lo que toca la mano humana queda mancillado. No en vano, tostamos café mediante procedimientos físicos inventados por el hombre, en los que generamos cientos y miles de sustancias químicas nuevas que no estaban en el café primigenio, muchas de las cuales son perjudiciales para la salud. Pero nada como una taza de café humeante y aromática en adecuadas situaciones.

La propia cafeína es una sustancia química (un alcaloide) que puede ser beneficiosa o perjudicial para la salud según las cantidades y frecuencias que de ella consumamos. La dosis letal de cafeína para el 50% de la población (LD50) es de 10 gramos, lo que quiere decir que 10 gramos de cafeína consumidos en poco tiempo puede matar al 50% de la población que se prestara al experimento. Pero 10 gramos de cafeína es mucha cafeína, ya que supondría tomarse, en breve plazo, unas 100 tazas de café convencionales.

Eliminar la cafeína del café es otro ejemplo de las cosas descubiertas por chiripa. Un marchante de café alemán tuvo la mala suerte de que parte de uno de sus cargamentos acabara a remojo en agua de mar, comprobando que el resultado eran granos de café con menos cafeína y sin perder muchas de sus propiedades aromáticas. A partir de ese momento, los humanos hemos ideado diversos procedimientos para eliminar la cafeína de la forma más eficiente y selectiva posible.

Lo de eliminación selectiva no es una cuestión baladí. La cafeína, como sustancia polar que es, se disuelve bien en agua, lo que proporciona, en principio, un método barato para su eliminación. Pero el problema es que el agua se lleva también otras sustancias presentes en el café y que son parte relevante de la liturgia cafetera. Por ejemplo, el agua se lleva algunas proteínas y carbohidratos que, en el posterior proceso de tostado de los granos verdes y merced a las tantas veces citadas aquí reacciones de Maillard, son las causantes de la génesis de esa pléyade de moléculas aromáticas que conceden al café sus maravillosas peculiaridades. Así que ha habido que mejorar los procesos de descafeinado para que la cafeína (y solo la cafeína) sea la sustancia química a eliminar.

En los primeros años de esta historia, las empresas descafeinaban sus cafés mediante el empleo de disolventes que extraían selectivamente la cafeína de los granos verdes previamente puestos a remojo en disoluciones acuosas de ácidos y bases para ablandarlos (como con las alubias). El primer disolvente empleado fue el benceno, abandonado posteriormente al conocerse su alto poder cancerígeno. Desde entonces, otros disolventes se han venido utilizando con mayor o menor asiduidad, siendo el cloruro de metileno el más empleado. Por ejemplo, la multinacional cafetera Starburst siempre ha reconocido en su web el uso de cloruro de metileno en el proceso de descafeinado. Pero el cloruro de metileno, además de “químico”, tiene cloro y es considerado como probable cancerígeno (grupo B2). Aunque la propia FDA americana no ve riesgo alguno en el empleo de este disolvente en el descafeinado del café, entre otras cosas porque tras el descafeinado viene el tostado, donde los granos verdes se mantienen a más de 200ºC durante al menos 15 minutos. Y el cloruro de metileno hierve y se vaporiza a solo 40ºC..... Así que poco, si algo, cloruro de metileno puede quedar en los granos de café descafeinado y tostado.

Pero ese es el argumento al que se agarran algunos productores para vender su café descafeinado bajo el atractivo reclamo de “procesado de forma natural”. En algunos casos el argumento es tan retorcido como emplear acetato de etilo como disolvente en lugar del cloruro de metileno. Esa selección se basa en que el acetato de etilo se produce de forma natural en muchos frutos (incluso en los propios granos verdes de café). Pero el acetato de etilo empleado en los procesos de descafeinado no provienen de esas fuentes naturales sino de procesos de síntesis en plantas químicas. Así que la alternativa no resulta muy vendible, aunque el acetato de etilo de la fruta y de la industria química sea el mismo acetato de etilo……

Así que la solución definitiva está en emplear agua, solo agua. Que ya he explicado arriba que no es tal solución porque nos llevamos una parte importante de otras sustancias interesantes para el posterior tostado. ¿Cómo se ha resuelto el asunto?. Pues mediante procesos adicionales que no suelen aparecen en las webs de las marcas cuando uno quiere indagar un poco más sobre el asunto.

Por ejemplo, en el llamado Swiss Water Process (Patente US5208056), los granos verdes se sumergen en agua muy caliente. El extracto así obtenido, que contiene cafeína y las otras sustancias que no nos gustaría eliminar, se usa para sumergir nuevas cantidades de café verde hasta que, tras varios procesos sucesivos, tenemos una disolución acuosa saturada en la mayoría de los componentes. Esa disolución se filtra a través de filtros de carbón activo (previamente tratados con agua, azúcar de caña, ácido fórmico y otras sustancias), con tamaño de partícula adecuado para que sólo la cafeína sea retenida. El filtrado obtenido, todavía saturado en las otras moléculas adecuadas para los aromas que buscamos, se usa para remojar nuevas cantidades de granos de café verde que, ahora si, van a ser tostados porque, en esta nueva fase, como la disolución de remojo está saturada en las sustancias de interés, los granos sólo sueltan la cafeína. De nuevo, la cafeína puede eliminarse por filtrado mediante carbón activo y el filtrado puede utilizarse para remojar nuevas cantidades de café verde. Como veis, la intervención de la mano humana es importante y lo de emplear solo agua bastante cuestionable.

Finalmente, hay un proceso diferente que parece haber recibido los parabienes de los partidarios de lo “orgánico”. Es la extracción de cafeína mediante CO2 en condiciones supercríticas. Un comportamiento general de todos los gases es que, por encima de una cierta temperatura llamada temperatura crítica, y por mucho que subamos la presión del gas, éste se resiste a ser licuado. Los gases que se encuentran por encima de esa temperatura crítica se dice que están en estado supercrítico, entendiendo por tal una peculiar situación en la que el gas participa, de alguna forma, tanto de su estado como tal gas como del estado líquido que está muy cerca de conseguir pero que no puede. Por esa razón, en esas circunstancias, se prefiere obviar los términos líquido y gas y hablar de fluidos supercríticos, una especie de estado indefinido, híbrido, hermafrodita o como queráis llamarlo.

El caso es que estos fluidos, en este estado tan particular, se han revelado no hace mucho como unos disolventes potentes y, en los casos más empleados, entran dentro de las "tecnologías verdes". Y así, el mismo CO2, al que tanto se está denostando a pesar de ser el gas de la vida vegetal, tiene una temperatura crítica de unos 31ºC. Por encima de esa temperatura y de una presión de unas setenta y tres veces la atmosférica, el CO2 está en condiciones supercríticas en las que, por ejemplo, tiene sorprendentes capacidades para disolver sustancias polares como la cafeína. En el proceso, los granos verdes de café se alimentan en contracorriente con el CO2, manteniendo el reactor en condiciones supercríticas. El gas extrae selectivamente la cafeína que, posteriormente, se separa con ayuda de agua en una zona de baja presión. La cafeína así obtenida se emplea en productos farmacéuticos y en bebidas sin alcohol (pero con cafeína) mientras el CO2 se realimenta en el reactor de la extracción. Algún contrario al proceso ya he encontrado en internet, por aquello del calentamiento global y tal...