Cafelito con nitrógeno

Tenemos otra vez la ciudad llena de cocineros ilustres (esta vez toca cocina asiática) en un evento, San Sebastián Gastronómica, en el que en el año 2003 tuve una intervención a dúo con Juanmari Arzak que es una pena que nadie lo haya filmado y colgado en YouTube, porque fue de las que hacen época (todavía hay varios amigos que se siguen riendo de lo que allí vieron). También por estas fechas, pero el año pasado, Xabi Gutierrez (de Arzak), Jose M. López Nicolás (bioquímico ilustre y bloguero murciano de éxito imparable), amén de este Búho que os escribe, grabamos en un solo día los 12 episodios de Ciencia en la Cocina, de la primera temporada de Orbita Laika, en la que en la presente temporada no nos han hecho sitio, vaya Ud. a saber por qué extraños razonamientos de los que tienen el control (ellos se lo pierden). Y resulta que, en este mes de octubre, Jose va a alojar en su blog Scientia la edición cincuenta y uno del Carnaval de Química. Así que con tanto recuerdo y coincidencia no me queda más que escribir algo de Química y Gastronomía.

A finales de agosto, el Chemical Engineering News publicaba la noticia de que en una empresa torrefactora de café de Oregón, uno de sus científicos tenía desde hacía tiempo la idea de poder servir café frío a la manera de cómo se escancia la cerveza. Y como se hace con la mayor parte de las cervezas, se le ocurrió probar con anhídrido carbónico (CO2) y la misma parafernalia que podéis ver debajo de los mostradores de los bares y próxima a los grifos en los que se dispensan cañas y similares.

Pero la cosa no resultó porque, probablemente por el carácter ácido del CO2 cuando está disuelto, los aromas del café se iban en gran medida "a la merde". Pero nuestro emprendedor no se dió por vencido. Algo debía de saber sobre las cervezas y su historia porque decidió utilizar nitrógeno en lugar de anhídrido carbónico para propulsar el café a través del grifo. Y la cosa resultó. Tras jugar con temperaturas y presiones obtuvo un café frío con una preciosa espuma adornando el brebaje y conservando todo el aroma original de los granos que ellos torrefactan.

La idea no es nueva y, como digo, proviene de los tiempos históricos de las cervezas tradicionales inglesas, que se empezaron a comercializar antes de que se inventaran la refrigeración y el carbonatado artificial (esto es la adición de CO2 al que hay de forma natural). Esas cervezas sabían mucho a malta y lúpulo y tenían muy poco gas, el que se había generado durante el proceso. Se servían a la temperatura de los sótanos o bodegas donde se almacenaban las barricas de madera (madera a través de la cual el poco anhídrido carbónico se escapaba). El bombeo desde el sótano a la canilla se hacía ni más ni menos que a mano por esforzadas camareras. Solo más tarde se empezó a mantener la cerveza en recipientes metálicos estancos en los que se empezó a presurizar con CO2, de forma y manera que al abrir la espita, la cerveza salía como consecuencia de esa presión interna.

Pero no todos los cerveceros optaron por el CO2. Los técnicos de la famosa cerveza negra Guiness experimentaron en los sesenta con nitrógeno y se dieron cuenta de que el sabor era sustancialmente diferente y la estabilidad de la espuma mucho mejor. Así que empezaron a usar mezclas de nitrógeno y CO2 con clara mayoría del primero (75%) y presiones similares a las que se conseguían con las bombas manuales. Con ello se consigue una cerveza templada, con muchos aromas distinguibles y una espuma que caracteriza a este típico producto de los pubs londinenses.

El uso de nitrógeno y sus consecuencias en la cerveza final tiene que ver mucho con la Química Física de ese producto. El nitrógeno tiene una solubilidad en agua unas 50 veces inferior a la del anhídrido carbónico (solubilidad regida por la ley de Henry, como decimos los que enseñamos Química Física). Eso quiere decir, aproximadamente, que el nitrógeno se disuelve 50 veces menos en la disolución acuosa que es la cerveza que el CO2. Ello tiene su influencia en varios aspectos de la caña o pinta final. Por ejemplo, en el número y tamaño de burbujas que escapan continuamente de nuestra copa. Como hay menos nitrógeno disuelto y es el gas el que forma las burbujas, estas aparecerán en menor número. Y también serán más pequeñas al haber menos nitrógeno para hacerlas crecer. La cosa todavía se refuerza porque el carácter ácido de las cervezas carbonatadas incrementa también el número y tamaño de las burbujas.

Esa diferencia de solubilidades también afecta a la estabilidad de la espuma formada. La formación de una espuma estable requiere que el líquido donde se origina, en este caso la cerveza, contenga cierto tipo de moléculas que jueguen el papel de surfactantes o emulsificantes (algo parecido al jabón que usamos para crear pompas). En la cerveza ese papel parecen jugarlo pequeñas cadenas de aminoácidos provenientes de los granos de la cebada. Pero también la pequeña solubilidad del nitrógeno juega su papel. Es un poco complicado de explicar y ya se me está haciendo el post un poco largo, así que no os voy a hablar de la ley o presión de Laplace en el interior de las burbujas que hace que las burbujas más grandes se hagan más grandes a costa de las pequeñas que van desapareciendo lo que, finalmente, ocasiona la desaparición de la espuma como tal. Ese efecto es mucho más lento en las cervezas "al nitrógeno" por la pequeña solubilidad de este en el líquido.

Así que si cualquier día de estos véis unas espitas como las de la figura de arriba y os ofrecen café frío de esa guisa, acordaos de este vuestro Búho que ya os ha contado el nitrógeno que lo hace fluir.

NOTA: Esta entrada participa en la LI Edición del Carnaval de Química, alojada en el imprescincible blog Scientia del gran @ScientiaJMLN.