El benzopireno de cada julio

Escribir sobre los benzopirenos es casi un hecho recurrente en este Blog. Como la última vez fue ya hace tres años, toca. En esa entrada de julio de 2011, repasaba al principio entradas viejas en las que los había mencionado en tanto que constituyentes de una familia más grande de sustancias químicas conocidas bajo el nombre de Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAPs ó PAHs en su versión inglesa). Y es que los HAPs han aparecido en los sitios más insospechados de este Blog, desde lociones para la psoriasis, pasando por los ahumados hasta acabar en las traviesas de tren. Esta gran familia es también habitual en medios de comunicación y sitios de internet, en los que se citan junto a otras relevantes en lo que a peligrosidad se refiere, como las dioxinas, los PCBs, los retardantes a la llama bromados y similares.

El caso es que yo he vuelto ultimamente a trastear con los HAPs con motivo de mi participación en los Cursos de Verano de la Universidad de Burgos, de los que ya os hablé, y donde mi ponencia versó sobre Quimiofobia en la vida cotidiana. Allí recurrí, una vez más, a una estrategia sibilina basada en hacer notar que esa manía que tenemos los humanos de comer las cosas cocinadas no es sino un remedo de la labor de los "malvados" químicos de síntesis en sus laboratorios universitarios o industriales. No en vano, tomamos sustancias de partida (verduras, legumbres, carnes o pescado) que son los "reactivos" de un cocinero. Elegimos cantidades ajustadas de esos ingredientes, controlamos temperaturas y hasta presiones (como en la olla a presión) para obtener, al final, unos "productos" que resultan sustancialmente diferentes de los ingredientes de partida en lo relativo a sabores y olores, diferencia que no es sino el reflejo de las diferentes sustancias químicas que contienen unos y otros. Como dice una frase que me suele gustar citar, "la Química es como la cocina, solo que no hay que meter la cuchara para probar". Aunque hay que matizar que los productos finales de la "química" culinaria contienen también diversos y malignos "angelitos" como los benzopirenos.

En la entrada de hoy voy a contar algunos cotilleos que he ido acumulando en las últimas semanas sobre esos HAPs que agrupamos en el colectivo benzopirenos. Me voy a centrar solo en un miembro de la subfamilia, el benzo(a)pireno. Un poco por simplificar y no agobiaros con mucho nombre raro y porque el susodicho es un elemento muy representativo de la subfamilia y con un largo historial en lo relativo al cáncer.

El benzo(a)pireno está con nosotros desde el origen de los tiempos pues es el resultado de fenómenos de combustión y de pirólisis (calentamientos a alta temperatura) como los que se dan en los incendios forestales, en las erupciones volcánicas o en una confortable chimenea de una casa de campo (como luego veremos). Pero se ha producido también (como subproducto inevitable) en procesos industriales como la destilación de la hulla o el petróleo. Y también resulta de la combustión en los motores de los automóviles. Así que no es raro que, a través de los alimentos expuestos al medio ambiente, estemos ingiriendo benzo(a)pireno en cantidades que dependen mucho de la contaminación atmosférica y que, en países civilizados, pueden alcanzar los 100 nanogramos/día que llegaron a medir unos investigadores catalanes en sus conciudadanos [Food Chem. Toxicol., 2008, 46 (9), pp 3163-3171].

Sobre los riesgos que el benzo(a)pireno tiene en el organismo humano se poseen datos fiables desde que se empezó a considerar los problemas de salud de los aprendices de deshollinador. Esa profesión, hoy desaparecida, surge como consecuencia de la necesidad de eliminar de las chimeneas sustancias como la creosota (rica en HAPs), producida en la combustión de madera y carbón, que se va adhiriendo a la pared interna de la chimenea y que puede provocar, y ha provocado, muchos incendios en casas en el pasado. Para evitarlo, había que proceder a una periódica limpieza exhaustiva del conducto para lo que, además de los utensilios al uso, se empleaba a pequeños aprendices de deshollinador que trepaban por el interior de la chimenea para desprender manualmente los depósitos de creosota. Muy pronto (finales del XVIII) se empezó a constatar que esos niños acababan afectados en el transcurrir de los años por un peligroso cáncer de escroto, que se conocía al principio como la "enfermedad del deshollinador". Hoy sabemos que un factor importante en el desarrollo de ese cáncer eran los PHAs cancerígenos (hay otros que no lo son) y, en particular, nuestro benzo(a)pireno.

Este mismo compuesto fue determinante para hacer bajar del burro, de una vez por todas, a las industrias tabaqueras que se negaban a aceptar la causalidad del tabaco en el cáncer de pulmón. Cuando las técnicas instrumentales de detección y cuantificación de sustancias químicas experimentaron el increíble desarrollo que tuvo lugar a partir de los años sesenta del siglo pasado, quedó bien claro que en el humo y, sobre todo, en el alquitrán que se forma mientras nos fumamos un cigarro, había cantidades importantes de benzo(a)pireno, del que también se tenían pruebas, realizadas con animales, sobre su influencia en tumores pulmonares.

Pero hete aquí que, por razones que no vienen al caso, tengo debilidad por un grupo portugués de la Universidad de Oporto que lleva años investigando la aparición de PHAs en general y benzo(a)pireno en particular, en alimentos cocinados a la brasa o barbacoa. Y entre la distinta bibliografía que han producido al respecto, seleccioné para la charla de Burgos datos de dos artículos, uno de 2012 y otro de este mismo año, que me resultaron particularmente relevantes para mis objetivos de demostrar lo "peligroso" que puede ser cocinar, aunque sea cocina tradicional o de tu abuela, tenidas ambas por sanas y naturales.

En el artículo de 2012 [Food Chem. Toxicol., 2012, 50 (6), pp 2128-2134], los autores demuestran, por ejemplo, que un muslito de pollo de unos 100 gramos, hecho en una barbacoa de las que ahora en verano se estilan en cualquier jardín, contiene hasta 900 nanogramos de benzo(a)pireno, unas 9 veces la cantidad de benzopireno diaria que he mencionado arriba. Datos similares se dan con la carne de vacuno o porcino. Y, además, nuestro benzo(a)pireno es sólo uno de los 24 HAPs que aparecían en esas piezas más o menos chamuscadas.

El artículo de 2014 [J. Agric. Food Chem., 2014, 62 (12), pp 2638–2643] me llamó la atención por mi debilidad por los temas gastronómicos. Resulta que parte de ese contenido arriba mencionado puede eliminarse si las piezas a colocar en la barbacoa son previamente marinadas en cerveza, ya sea una Pilsen, una Pilsen sin alcohol o una cerveza negra. El efecto se atribuye a la capacidad de ciertos componentes de la cerveza para secuestrar los radicales libres existentes en la carne original, radicales que juegan un papel posterior en la génesis de los HAPs mientras se están cocinando.

No me digais que no es un tipo de investigación como para tener adeptos. Además de publicar, uno tiene barra libre a muslitos, solomillos y similares, acompañados de buena cerveza. Aunque con moderación, como todo.