Alimentos a la sosa cáustica

Cáustico viene del griego καυστικός, que significa quemar. Para un químico, la sosa cáustica es el hidróxido sódico, de fórmula NaOH. Se trata de una base o álcali (del árabe Al-Qaly, ceniza), un concepto opuesto a lo que conocemos como ácido. Uno y otro se relacionan, en muchos casos, con sustancias químicas agresivas para cosas y personas. Y así, es probable que aquellos de mis lectores que no tienen que ver con la chusmarra química, identifiquen a la sosa cáustica con algo similar al producto que se ve en la foto que decora esta entrada y que los fontaneros (y la gente de a pie, aunque no debieran) usan para desatascar todo tipo de tuberías y fregaderos, desconociendo en muchos casos la peligrosidad del producto. Vendido en forma de escamas, de perlas o también en forma de disolución de éstas en agua, es un potente agente contra casi todo, incluídas las propias tuberías, con lo que a veces el remedio resulta peor que la enfermedad. Aún y así, y en esta ola de lo "natural" que nos invade, yo he visto, no hace mucho, un irresponsable panfleto de la Diputación Foral de Gipuzkoa, mostrando cómo se pueden hacer jabones caseros con aceite previamente empleado en las fritangas y la mencionada sosa cáustica.

Despues de esta introducción, parece claro que la sosa cáustica es un malvado producto químico de pura cepa (y no un "químico", como ahora se dice en los medios y en internet, por una mala traducción desde el inglés). Sin embargo, en un tipo de contradicción que cada vez debería asolar más a los quimiofóbicos, la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) ha reconocido al hidróxido sódico con el distintivo E-524 en la lista de aditivos alimentarios, por lo que, producido en adecuadas condiciones, puede usarse como regulador de la acidez en ciertos alimentos. Pero es que, además de ello, el hidróxido sódico tiene una larga tradición en lo gastronómico y como hace tiempo que no clasifico una entrada con la etiqueta Química y Gastronomía, aquí va la numerada como 398 dedicada al asunto.

Las aceitunas verdes, como su nombre indica, son aceitunas que no han alcanzado la madurez de las aceitunas negras. En estado puro son tan amargas que resultan prácticamente incomestibles, debido a su alto contenido en una molécula química, la oleuropeína y algunos otros parientes fenólicos. Pero las aceitunas han estado a lo largo y ancho del Mediterráneo desde hace miles de años y en ese impulso de comernos todo lo que se nos pone a tiro, los romanos aprendieron que tratándolas con agua en la que se añadía ceniza de leña (recuérdese lo de álcali), se podía eliminar el amargor en cuestión de horas, mucho más fácilmente que mediante sucesivos lavados con agua.

En épocas más recientes, el tratamiento habitual ha sido (y es) introducir las aceitunas verdes en una disolución de sosa cáustica al 2% (más o menos). El carácter básico (o alcalino) de esa disolución descompone la oleuropeína, al mismo tiempo que rompe parcialmente la pared exterior de la aceituna y disuelve ciertas sustancias de la misma. Tras lavarlas bien y tratarlas con una disolución ácida (para neutralizar el efecto de la sosa), el resultado final es una aceituna mucho menos amarga y más permeable a la salmuera, en la que se suelen dejar para completar el proceso y en la que se venden. A pesar de su extendida implantación y de la ausencia de problemas a lo largo del tiempo, el tratamiento con sosa cáustica no es muy presentable en los tiempos que corren y ahí andan los colegas del Instituto de la Grasa del CSIC, en Sevilla, proponiendo métodos y registrando patentes para tratar a las aceitunas con un método más "verde".

La sosa cáustica está también en la base de un plato tradicional de los suecos y noruegos, el lutefisk, que probablemente date de la Edad Media. El lutefisk es básicamente poner bacalao seco a remojo aunque no en agua, como hacemos el común de los mortales, sino en una disolución alcalina que puede conseguirse a partir de cenizas de leña, cal o, más habitualmente, sosa cáustica en agua. El efecto de la disolución alcalina es cargar positivamente a las proteínas de las fibras musculares del pez, lo que hace que se repelan unas con otras y proporcionen al "material" resultante un carácter resbaladizo y blandito (que uno puede también experimentar si mete los dedos en una disolución de NaOH no muy concentrada y los deja allí un rato). Despues, hay que aclarar varias veces con agua para eliminar la alcalinidad del producto y cocinar al pez como uno mejor sepa. Labor harto complicada, como nos recordaba el llorado Busca Isusi quien, para recalcar el carácter de ilustres cocineras de las matriarcas vascas, señalaba su mérito al elevar a un fósil a la categoria de plato nacional.

Los huevos "pidan" de los chinos son otro alimento peculiar que debe su apariencia y fama al material alcalino con el que se preparan. Con ayuda de los mismos agentes que se han relatado en el caso del lutefisk, se consigue elevar el pH, intrínsecamente alcalino, de la clara de huevo (de valor 9) hasta un valor más alto, en torno a 12. Las proteínas del huevo se desnaturalizan y algunas, complejas y con poco sabor, se descomponen para dar otras de mucho sabor. Las de la yema coagulan en una masa cremosa y el conjunto toma un color decrépito, verdoso. Además, la alcalinidad extrema provoca transformaciones químicas importantes en proteínas y fosfolípidos, produciéndose ácido sulfhídrico y amoníaco entre otras lindezas. Una delicia de transformación, vamos, pero que a los chinos les parece sublime como aperitivo y que, además, hacen que el huevo así transformado pueda mantenerse tal cual durante casi un año.

Y pregunto yo, ¿alguien se ha preocupado en saber lo que realmente comemos los españolitos en las aceitunas, los nórdicos en el bacalao y los chinos en sus huevos "pidan", tras semejantes transformaciones químicas?. Pues no parece. Debe ser porque aceitunas, lutefisk y huevos "pidan" forman parte de la tradición de los respectivos pueblos que los consumen y, por tanto, deben ser intrínsecamente buenos para la salud. 

Mejor no os doy más detalles de lo que a un químico se le ocurre ante tamaña agresión. Buen provecho!!. 

P.D. Estas implicaciones (y otras) del NaOH en la Gastronomía las aprendí hace ya años en el original en inglés del libro que me dedicó mi amigo Harold McGee, cuya versión en castellano "La cocina y los alimentos" publicó la Editorial Debate a finales de 2007.