La sacarina y sus rebeldes (y II)

¡Vaya agobio!. No vuelvo a escribir una entrada en dos partes ni borracho. No sé cuántos emails, comentarios y similares he recibido estos días reclamando la segunda parte de esta saga. Y uno va ya un poco a ritmo caribeño. Que casi 400 entradas son muchas entradas y tengo el cerebro bloguero demasiado exprimido. Pero, por fin, allá vamos, recordando que habíamos dejado a nuestra sacarina en una especie de limbo histórico, protegida por el Presidente Roosevelt pero poco aceptada por la mayoria de los consumidores occidentales. Y ello era así porque, en aquella época, el azúcar era tenido como el no va más de la alimentación y la sacarina, además de derivada de la brea de petróleo y sin valor energético, tenía un cierto sabor metálico poco atractivo.

Pero llegó la segunda guerra mundial y las cosas empezaron a cambiar lentamente. El azúcar fué uno de los primeros productos en ser racionados en Estados Unidos y uno de los últimos que se liberó. Y así, un producto cuyas excelencias había cantado todo el mundo como barato, eficiente, energético y un largo etcétera, pasó a ser casi una exquisitez que había que buscar con celo y dinero. Entre 1942 y 1946, los soldados de América necesitaban azúcar como "gasolina" para sus hazañas bélicas y las mujeres americanas fueron bombardeadas con campañas en las que se les advertía que cualquier libra de azúcar que emplearan en endulzarse el café y, sobre todo, elaborando los riquísimos y energéticos dulces caseros, era algo que estaba disminuyendo las posibilidades de una victoria de sus soldados en el campo de batalla.

Así que poco a poco, empezaron a buscar sustitutos. Y encontraron en las farmacias, y en ciertos stores, botes metálicos como el de la foto de la entrada anterior. Al principio, la introducción de la sacarina en la vida culinaria cotidiana tuvo sus detractores, no sólo por lo del sabor metálico antes mencionado, sino también porque la sacarina fue aireada como un símbolo de la pobreza absoluta y depravación en la que estaban cayendo los enemigos nazis. Pero lo cierto es que la gente no debió hacer mucho caso a estas monsergas de "expertos gastronómicos" y ya en julio de 1942, sólo unos pocos meses despues del racionamiento del azúcar, Monsanto no podía fabricar toda la sacarina que se le demandaba.

Despues de la guerra, el consumo de la sacarina continuó creciendo y se buscaron alternativas como el ciclamato que, consumido solo o en mezclas con sacarina, resolvía de un plumazo el asunto del sabor metálico y, además, permitía procesarse en productos horneados a alta temperatura en los que la sacarina se descomponía.

Y así llegamos a la década de los sesenta, donde estos productos de la Química se revelaron como una forma de regular el peso, sobre todo de los consumidores de las bebidas y refrescos con azúcar. Durante esta primera década de la cultura americana de la dieta a base de edulcorantes, su uso fue tanto una expresión de una especie de nueva "libertad" como una medio, sobre todo para las mujeres blancas y de clase media y alta, para poderse adaptar a los nuevos estereotipos de belleza que llegaban principalmente de la dulce Francia.

La segunda gran rebelión, tras la anterior de Roosevelt, llegó en marzo de 1977, cuando la Food and Drug Administration (FDA) anunció que, a partir de enero de 1978, la sacarina quedaría prohibida en los Estados Unidos. Echando mano de la llamada Cláusula Delaney, introducida en la legislación en 1958, según la cual cualquier producto que se demostrara carcinógeno con animales debía ser prohibido para su consumo por humanos, la FDA se vió forzada a hacerlo con la sacarina. El origen estaba en ciertos estudios publicados desde los sesenta, en los que se demostraba que la sacarina producía cáncer de vejiga en los ratones.

Algo similar había pasado con el ciclamato en 1969 aunque la cuestión pasó sin pena ni gloria. Pero en el caso de la sacarina se organizó la mundial y en un par de semanas de marzo de 1977, más de 30.000 americanos rebeldes escribieron cartas a sus representantes en el Congreso protestando por la medida. Para diciembre ya había más de un millón de cartas. La cosa fue tan lejos en los medios políticos y periodísticos, que hubo que buscar un compromiso de la mano de uno de los Kennedy, Ted, a la sazón senador, que consiguó que se aprobara la llamada Saccharin Study and Labeling Acta, en la que se imponía una moratoria en la prohibición de la sacarina, pero se ordenaba que todos los productos que la contuvieran llevaran una etiqueta que avisara de que la sacarina había producido cáncer en animales.

Esa obligatoriedad en el empleo de la mencionada etiqueta se eliminó en el año 2000, cuando se pudo comprobar, tras estudios ulteriores, que lo que era cierto para el cáncer de vejiga en ratones no era extrapolable a los humanos. Esos estudios demostraron que en el aparato urinario de los ratones, y no en el de los humanos, se da una rara combinación de un alto valor de pH con altas concentraciones de fosfato cálcico y proteínas. Una o más de esas proteínas, combinadas con el fosfato y la sacarina producen microcristales que dañan el revestimiento de la vejiga. Para responder a ese daño y tratar de repararlo, el tejido circundante genera una superproducción de células, lo que acaba conduciendo al cáncer.

Pero para ese inicio del siglo XXI, la sacarina estaba ya un poco en decadencia, sobre todo por la feroz competencia de otros edulcorantes como el aspartamo, el Acesulfamo K, la sucralosa y otros modernos y más eficientes productos de la industria química.