Las reacciones de Maillard cumplen cien años

Cuando, hace ya casi diez años, comenzaba mis escarceos científico-gastronómicos con los amigos del Restaurante Arzak, los cocineros que querían demostrar que estaban "à la page" tenían que hacer mención, de cuando en cuando, a las reacciones de Maillard. Desde que decidí abrir esta aventura del Blog, varias han sido las entradas en las que esas reacciones han aparecido, relacionadas con diversos aspectos de nuestra vida cotidiana y no sólo gastronómicos. Basta con escribir el término en el buscador que el propio Blog tiene aquí arriba a la izda y os saldrán varias de esas entradas (no entiendo por qué, pero no salen todas). Ayer, el último número de la revista Chemical Engineering News publicaba un artículo de Sarah Everts, desde Berlín, en el que se nos recordaba que esas famosas reacciones han cumplido cien años. Y esa, y no otra, es la razón por la que vuelvo a dar la matraca con el asunto.

Louis Camille Maillard, un químico francés, publicaba en 1912 un artículo en la revista Comptes Rendues de l'Académie des Sciences (una revista que se publica desde 1666), artículo en el que analizaban las reacciones que tienen lugar cuando, a alta temperatura, se ponen juntos aminoácidos y azúcares. Unos y otros pueden provenir de esa fuente inagotable en nuestra alimentación como son los carbohidratos (glucosa, lactosa, azúcar normal, almidón, etc..) o las proteínas (básicamente largas cadenas de aminoácidos), por lo que esas reacciones se dan con facilidad cuando determinados alimentos se procesan a alta temperatura y son, por tanto, responsables de cosas como el color que va apareciendo cuando hacemos una carne o un pescado a la plancha. O de los olores y aromas que el propio proceso genera. Pero también están en la base del proceso de elaboración del café torrefacto, o del color del pan y la bollería, de las patatas fritas, de las palomitas de maíz, los ahumados y de un largo etc.

Maillard no pudo entrar en mucho detalle en su trabajo original. Las reacciones son muy complejas, producen cientos de nuevas moléculas, algunas volátiles y otras no, algunas muy aromáticas, otras no. Así que, durante cuatro décadas, las reacciones a las que dió nombre estuvieron durmiendo el sueño de los justos, hasta que los militares americanos empezaron a considerarlas en serio a la hora de producir comida industrial segura y apetecible para sus soldados. Hay muchos que hacen coincidir esa decisión del Gobierno americano, durante la segunda Gran Guerra, como la que dió lugar al nacimiento de la disciplina científica que hoy conocemos como Ciencia de los Alimentos. Desde entonces, la actividad científica, incentivada por la industria alimentaria, en torno a los complicados procesos que ocurren siempre que cosas con azúcares y proteínas son procesados a alta temperatura es incesante. Se trata de jugar con las condiciones de ese procesado, variando ingredientes, temperaturas, niveles de pH, de humedad, etc., tratando de llegar al máximo control posible de un proceso en cierta medida caótico pero, sobre todo, muy complejo.

Pero como muchos aspectos de la Química, las reacciones de Maillard también tiene su doble cara. A pesar del habitual papel de esas reacciones en muchos de los alimentos que ingerimos, haciendo que consideremos "natural" el que un solomillo esté bien doradito cuando nos lo sirven, esas reacciones provocan la aparición en esos alimentos de nuevas moléculas químicas que no estaban en los alimentos originales y que no son, precisamente, hermanitas de la caridad. Los dos más conocidos son la acrilamida y el 5-hidroximetilfurfural (HMF), ambos potencialmente cancerígenos, según indican las Agencias más serias que velan por nuestra salud. De una y otro ya he hablado en este Blog, pero el artículo de Sarah Everts, cuenta la historia de la acrilamida de forma algo diferente a como la describía yo en su momento. Así que no me resisto a dar a conocer esa nueva versión.

Yo ya relataba en mi entrada cómo en 2002, químicos suecos habían encontrado cantidades importantes de acrilamida en mucha de la comida procesada, lo que levantó un revuelo importante en la época. Pero lo que yo no sabía era el motivo por el que esos investigadores habían empezado su trabajo. Todo comenzó de forma casual para ellos cuando se les requirió para estudiar el caso de un grupo de trabajadores que enfermó mientras usaban poliacrilamida (el polímero derivado de la acrilamida) para eliminar fugas en un túnel. Cuando comenzaron a estudiar los niveles de acrilamida en esos trabajadores y seleccionaron, como es habitual, un grupo de control constituido por ciudadanos pretendidamente libres de la sustancia, se encontraron con la sorpresa de que también éstos tenían altos niveles de acrilamida. En una etapa posterior, decidieron estudiar contenidos de acrilamida en animales de compañía y animales salvajes, encontrando que las mascotas tenían niveles mucho más altos que los que se mantenían en estado salvaje. Tirando del hilito de que los animales de compañía consumen preparados altamente procesados, acabaron concluyendo que el origen de la acrilamida en los humanos del grupo de control también debería venir de la comida procesada. De ahí a mirar de reojo a las reacciones de Maillard y proponer mecanismos plausibles para la génesis de la acrilamida a partir de glucosa y ciertos aminoácidos como la asparraguina, fue todo coser y cantar.Y ojito que, como decía arriba, alimentos procesados pueden ser una patatas fritas que nos freimos en casa.

Pero la génesis de cancerígenos no es el único proceso preocupante de las reacciones de Maillard. Aunque nuestro cuerpo sólo llega al entorno de los treinta y tantos grados, temperaturas muy alejadas de las usadas en el procesado de alimentos, la reacción que puede darse en él entre aminoácidos y azúcares puede también tener lugar, aunque más lentamente. Y de hecho, las reacciones de Maillard están en la base de la formación de cataratas en nuestro ojo. Por otro lado, en enfermos diabéticos, los altos niveles de azúcar en la corriente sanguínea, dan lugar a reacciones de Maillard que activan reacciones de inflamación que pueden dañar el hígado y el sistema cardiovascular.

Así que, como veis, los carbohidratos y las proteínas serán todo lo naturales que querais pero cuando se ponen a bailar el peligroso vals de las reacciones de nuestro Louis Camille, la cosa se puede poner muy seria. Peligros de la cocina y de la vida...