sábado, 30 de agosto de 2008

Edulcorantes

En los comienzos inmemoriales de mi Facultad, cuando casi todos éramos jóvenes y profesores no numerarios (PNNs), era moneda corriente el que nos juntáramos a comer y cenar con cualquier pretexto. Ahora que todos somos talluditos, funcionarios y, quien más quien menos, con achaques gastrointestinales o cardiovasculares, esos ágapes menudean y van tendiendo a cero de manera asintótica. Pero de aquellos eventos juveniles siempre me quedará en el recuerdo la parsimonia con la que mi amigo Luis Bandrés, tras ponernos morados a comer y beber, sacaba de su bolsillo un diminuto recipiente de sacarina y se servía un par de losetas en el cafelito, bajo la disculpa de ahorrarse unas cuantas calorías (¡vaya Ud a fiarse luego de los balances de materia y energía que hacen los ingenieros).

La sacarina es uno de los edulcorantes más habituales, pero no es la única alternativa al tradicional azúcar o sacarosa. Ya hablamos de edulcorantes, un poco de pasada, en una entrada anterior, en la que se resaltaba su carácter sintético (en muchos casos) y su elevado índice de dulzor, entendiendo por tal el hecho de que dando un valor 100 de referencia a la sensación dulce que nos proporciona el azúcar convencional, la sacarina tiene un índice de 30.000 y el aspartamo, una combinación sintética de dos aminoácidos, anda por los 18.000. Eso hace que se necesiten cantidades mucho mas pequeñas de estos edulcorantes a la hora de conseguir un similar nivel de dulzor. Y, además, con un contenido calórico más bajo que el azúcar convencional, lo que hace que hayan sido utilizados en bebidas light y similares.

Pero así como la sacarina ha aguantado bien el envite quimifóbico desde finales de los cincuenta del siglo pasado (problemas no han faltado), el aspartamo aparece en todas esas listas que se afanan en proteger nuestra salud de una forma "natural", sin que nadie les haya dado vela en nuestro entierro. El principal argumento de ataque es que, aproximadamente, el 10% del aspartamo ingerido se descompone en el interior de nuestro organismo, produciendo formaldehido y metanol. Sobre ambos ya hemos hablado en otras entradas. Uno y otro están directamente relacionados y, entre otras lindezas, pueden causar ceguera como consecuencia del endurecimiento de la retina y del nervio óptico provocado por el formaldehido cuando, de forma natural, se genera a partir del metanol.

Pero podemos ingerir metanol de muchas otras fuentes que no sean el aspartamo. Sin ir más lejos, muchos vascos se meten al coleto (no me miren a mi que no soy representativo) sus buenas cantidades de metanol durante la temporado de sidra. Y los asturianos por ahí andarán. Un artículo reciente (2006) del Journal of Agricultural and Food Science recoge un trabajo realizado por investigadores del Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario, radicado en el corazón asturiano de la sidra (Villaviciosa) en el que se analizan los contenidos en metanol de una serie de sidras de la zona y de los aguardientes con ellas elaborados, siguiendo el tradicional método de la alquitara o alambique.

El metanol surge de forma natural de las pectinas presentes en las manzanas, así como de la acción de las enzimas capaces de degradarlas hasta el propio metanol. Pues bien, tras analizar seis sidras diferentes y sus aguardientes respectivos, los investigadores asturianos han encontrado concentraciones del orden de 100 miligramos de metanol por litro de sidra y unas siete veces más en los "digestivos" chupitos. Así que echando unas pocas cuentas puede concluirse que tendríamos que consumir una cantidad importante de aspartamo para llegar a esos niveles. Que, además, son niveles permitidos por las normas europeas al respecto.

Pero da igual. El aspartamo ha caido en desgracia y las empresas que se juegan la pasta en el floreciente mercado de los edulcorantes de bajo o nulo poder calórico han tirado la toalla con esta molécula y han decidido buscar alternativas. El pasado 9 de julio y en el entorno de una conferencia internacional sobre tecnología alimentaria, el gigante Cargill, cuya potencia económica arranca de sus grandes plantaciones de maiz, y del que ya hablamos hace algunos meses, anunciaba la puesta en el mercado de un nuevo edulcorante denominado Truvia, derivado de las hojas de una planta (la Stevia rebaudiana) con las que los guaranis endulzaban comidas y bebidas en Paraguay hace ya doscientos años. Los japoneses comenzaron a consumir derivados de las hojas de Stevia en 1977 y, hoy en día, es uno de los principales edulcorantes usados en ese pais.

Pero Cargill ha ido más lejos. Los extractos de las hojas de Stevia son, como todos los extractos de vegetales, complejas mezclas de sustancias químicas. Y entre ellas, algunas confieren el dulzor buscado pero otras dan a este extracto un cierto sabor amargo. Cargill decidió quedarse con el compuesto que proporciona a las hojas su sabor dulce, un glúcido diterpeno, o esteviósido, una molécula muy compleja, que contiene 38 carbonos, 60 hidrógenos y 18 oxígenos. Su índice de dulzor está entre 25000 y 30000 en la mencionada escala de la sacarina.

Para mantener el toque "natural", que es lo que vende, Cargill trata las hojas de Stevia con agua caliente, elimina algunos componentes no deseados por floculación y tras una serie de tratamientos con alcohol y procesos de cristalización posteriores, obtiene el esteviósido deseado en una pureza del 97%. Y este producto final es el que Cargill comercializa como Truvia, en una aventura en la que no están solos, pues su compañero de viaje es la propia Coca-Cola que espera poder utilizarlo en sus bebidas bajas en calorías.

Pero el camino es todavía largo. Los extractos de las hojas de Stevia recibieron hace años por parte de la FDA (Food and Drug Administration) americana su aprobación como suplemento nutricional, un calificativo de segunda división que reciben la mayor parte de los productos disponibles en herboristerías y similares. Pero lo que Cargill y Coca-Cola buscan es que que su Truvia sea de primera división y reciba el calificativo de aditivo alimenticio permitido, lo que abriría el paso a su empleo en bebidas y alimentos de amplia difusión. Pero para eso se necesita un camino mucho más largo, que demuestre que ese producto no plantea problemas de salud por muy "natural" que sea. Y en eso están.

Y lo dejo, que tengo concierto de la Quincena Donostiarra con la Filarmónica checa y la Sinfonía nº 1 de Mahler. Y ante ese plan no hay Blog que pueda.

12 comentarios:

Flatólogo dijo...

Otro poco de flatopedia:

La intoxicación por metanol es cosa seria. Puede ser mortal o conducir a ceguera irreversible o trastornos neurológicos importantes. Comentas que la ceguera es por endurecimiento de retina y nervio óptico por el formaldehido. Aquí tengo varias observaciones: el efecto endurecedor del formaldehido, usado como formol, para conservación de tejidos y cadáveres para disecar, ocurre en concentraciones muy altas (el formol es formaldehido al 38%). De modo que el mecanismo de fijacón tisular por enlaces cruzados interproteicos no se da in vivo a las concentraciones tóxicas.

El mecanismo real de toxicidad no está bien aclarado, pero pasa algo así: el metanol absorbido es poco tóxico por sí mismo, y hasta genera poca borrachera, pero se metaboliza por el mismo sistema enzimático que el etanol y genera formaldehido y ácido fórmico que es el principal metabolito dañino. El ácido fórmico bloquea la acción de la citocromo c oxidasa mitocondrial, con lo que jode el matabolismo aeróbico de la célula y finalmente la mata "asfixiada". Los tejidos más sensibles al déficit de respiración mitocondrial pertenecen al sistema nervioso, incluyendo retina y nervio óptico. En pacientes intoxicados por metanol puede haber una neuropatía óptica bilateral aguda con edema de disco óptico, todo ello debido a necrosis de las fibras nerviosas. También hay necrosis en ciertos puntos cerebrales, en especial uno llamado putamen (muy feo el nombre).

Pero antes de la ceguera el enfermo presenta datos de acidosis metabólica, consecuencia del ácido fórmico y del ácido láctico acumulado a raíz del metabolismo anaerobio. La acidosis metabólica produce respiración acelerada, mareo, náuseas, vómitos, desequilibrios ácido-base en sangre y trastornos del nivel de conciencia.

El tratamiento curiosamente es dar de beber etanol a punta pala para que compita por el sistema enzimático y reduzca la conversión de metanol a formaldehido.

Además de la sidra, casi todas las bebidas alcohólicas tienen algo de metanol. Normalmente se autoriza por debajo de 250 o 300 mg/l según la bebida.

Cambiando de tema, lo de la Stevia rebaudiana me interesa mucho. Hace unos meses lo comentamos superficialmente en lamargaritaseagita.com. Llama la atención que un producto usado años ha en Japón y siglos ha en Paraguay sea "prohibido" en USA y Europa. No se puede cultivar legalmente la Stevia, hay que conseguirla desecada en herboristerias o cultivársela en el patio de atrás como si fuera María. A ver si pronto podemos contar con rebauidósidos legales y mejor aún con la propia hierba. Lástima que ello traiga consigo un gran beneficio a la CocaCola.

gabriela dijo...

Hola, Búho.
Tengo en mi mano un frasco de ECO-STEVIA , que contiene un 95% de stevia y un 5% de fructuosa. Es un polvo blanco , y trae un correo electrónico: ecostevia@yahoo.es.
Sirve para preparar en frío y en caliente, para repostería, etc.
Eso de la FDA es pñuro negociado, intereses de ciertas compañías.

El Búho dijo...

Ya veo Gabriela, por tu comentario sobre la FDA, por dónde respiras. Cuestión de opiniones. Yo me fío más de los productos que apruebe la FDA que de los que se venden en herboristerías y tiendas similares.

gabriela dijo...

Al leer la noticia, me acordé del Búho...sobre la carta que los científicos de la FDA escribieron al presidente Obama, acusando a los gerentes de tomar "represalias" si no se les obedecía para aprobar medicamentos porque tienen lazos financieros con las farmacéuticas, y que actúan igual que las mafias, una acusación muy fuerte.
Naturalnews.com apoya a los científicos.

Anónimo dijo...

Hola Búho,

me parece muy interesante tu blog. Pero he de decirte que estoy de acuerdo con Gabriela en que la FDA es una mafia. ¿Crees de verdad que con las cifras multimillonarias que maneja esa gente, van a preocuparse realmente por nuestra salud? Van al dinero, y creo que es la industria farmacéutica la que dispersa las enfermedades para luego vender sus productos, al igual que las empresas de los antivirus informáticos crean los antivirus y poder vender. Cada vez que en las noticias anuncian una epidemia: gripe A... E.Coli de los pepinos... ya te estaán vendiendo el medicamento. Mi amiga regresó ayer de un crucero donde se luxó el hombro. Cuando llegó a la consulta del médico del barco, lo primero que le preguntaron fue cual era su número de habitración, para ver a que clase pertenecía, y por ende, cómo atenderla. Si esto lo hace un médico de pacotilla de barco, qué trapicheos harán los de la FDA. ¿Porqué confías tanto en ellos? ¿En serio pondrías la mano en el fuego por su honestidad? El poder y el dinero corrompen. Y para que veas que soy imparcial, estoy de acuerdo en que mucho de lo "natural" y todo ese rollo es puro marketing. No feo fio ni de un bando ni de otro en este mundo corrupto dónde el dinero vale más que las personas, y donde el propósito de la ciencia de servir al serhumano tiempo ha que quedó atrás para postrarse ante el dios money.

Saludos, Esther

El Búho dijo...

Pues lo mismo que le dije hace ya tiempo a Gabriela. Y si tu planteamiento fuera cierto mejor nos damos un tiro. Yo sigo pensando que la FDA y la EPA americanas hacen un gran trabajo en el ámbito de los alimentos y del medio ambiente, respectivamente. Claro que hay intereses y presiones. ¿O no las hay en la vida diaria de seres corrientes como tú y yo?. Yo trabajo en una Universidad y veo cada día como se generan lobbies para llevar a la docencia o a la investigación hacia donde ciertos grupos quieren, bajo la disculpa de que hay que buscar la calidad y la excelencia (pero da la casualidad de que esa calidad y esa excelencia coincide en muchos casos con lospropios intereses de los grupos que detentan el poder).Así que yo no me chupo el dedo ni en cuestiones macro ni en micro, pero me fío más del sistema con sus imperfecciones que de la alternativa (superchería).

Anónimo dijo...

¡Es que es para pegarse un tiro! El mundo está manejado por cuatro malvados sin escrúpulos a través del SISTEMA, por eso, todo lo que venga de él me genera desconfianza. Así que prefiero lo alternativo que es menos agresivo. No todo lo ecológico será superchería, ¿no? Es que con todas las entradas que he leído de tu blog me da la sensación (corrígeme si me equivoco) de que le has cogido tanta manía a este tipo de productos que los rechazas ya de manera automática, sin darles la oportunidad de aceptar que también tengan sus ventajas. Que no toda la química es inofensiva. Por ejemplo, el médico le ha recomendado a una amiga que tiene problemas de alergias en la piel que lave la ropa con productos naturales (como las nueces de lavado) en vez de con los detergentes convencionales, y nada de suavizante. Además, creo que no todos los ingredientes sintéticos son tan inofensivos como los que defiendes en el blog: ¿Qué opinas de los derivados del petróleo en las cremas y que asfixian la piel? ¿y del plomo que llevan algunos pintalabios? ¿mercurio de algunas prótesis dentales? ¿pestosos químicos de pintauñas y tintes como el tolueno? ¿los CTP?
Si consumiéramos todas estas sustancias con moderación no habría peligro, pero las industrias nos ponen hasta el culo de que si aspartamo, que si E-621, que si parabenos, que si aluminio, que si etc.... pues ahí está el peligro, en que todo en exceso es malo y vamos más que sobrados con tanto químico que nos meten en alimentos, cosmética, medicamentos, agua, TODO! y como lo ecológico va un poquitín más libre de todo esto, pues lo prefiero...

un saludo! Esther

Anónimo dijo...

Vale, acabo de leer tu entrada sobre el mercurio, así que ya se lo que piensas sobre él... Desde luego el blog es completito y no se te escapa una. Y además de aprender, se divierte una leyéndolo:
"Tras una prolongada trifulca con el Boss de la Clínica Dental que cuida mis piños, una de mis cuatro muelas de juicio ha caído en el fragor de la batalla." "convenía un plan Renove del resto de mi piñada"

Esther.

El Búho dijo...

Anónima Esther,

Tu ultimo comentario es el decálogo que me inspira este Blog. Muchas de tus consideraciones están contestadas en muchas de las entradas que he ido publicando desde 2006. Yo no estoy en contra, por ejemplo, de la agricultura ecológica. No va a dañar a nadie(excepto en el bolsillo) y el que se sienta más seguro así OK. Pero a mi que no me vendan la moto de que la otra agricultura me mata. Si estoy radicalmente en contra de la homeopatía.No es mala porque no contiene nada, pero puede resultar peligrosa si se vende, como se vende, como remedio de todos los males. En algunos casos eso puede impedir que se hagan tratamientos más eficaces como los que la medicina tiene.

Pero bueno, como veo que te vas leyendo poco a poco el Blog, ya hablaremos.

Anónimo dijo...

Sí? pues a mi me ha sacado de más de un apuro la homeopatía cuando la medicina no lo ha hecho... Yo no soy de fanatismos ni mucho menos, pues la medicina ha traído beneficios inconmensurables para la humanidad pero tiene sus limitaciones, y no creo que por ello haya que rechazar tajantemente otras alternativas que pueden tener sus ventajas. Creo que lo mejor es disponer de los beneficios que nos puedan aportar las dos. Hay médicos que se especializan en homeopatía, por algo será.
Por cierto, ya leí lo del aluminio, muy interesante.

Saludos, Anónima Esther, jeje.

(blogger me obliga a contestar con mi blog o como anónima y no me apetece escribir entrar en mi blog sólo para escribir un comentario)

El Búho dijo...

Sobre la homeopatía no te voy a contestar aquí en detalle. Si vas a la categoría Patrañas hay varias entradas dedicadas a mi idea sobre la misma. Y alguna que caerá en breves día. También te recomiendo que leas el último párrafo de esta otra:

http://elblogdebuhogris.blogspot.com/2010/01/patranas.html

No es sobre homeopatía, sino sobre otro timo: las pulseras Power Balance. Pero ese último párrafo resume lo que yo pienso cuando alguien me dice que le ha funcionado la homeopatía.

Y una lección de Blogger. También puedes elegir Nombre/URL y poner simplemente Esther. De esa forma aparecería tu nombre donde ahora aparece Anónimo y no tendrías que firmar al final.

Anónimo dijo...

Hola Flatólogo:

La Stevia ya ha sido aprobada en USA por la FDA por presiones de ciertas industrias alternativas pese a que ya ha demostrado que tiene dos efectos importantes en la salud humana:

- En altas dosis provoca la infertilidad femenina.
- En dosis normales reduce la tensión arterial con lo cual debe ser tomada con precaución (o no tomada) por los hipotensos. A estos le puede provocar incluso la muerte.


O sea, para no tomar sacarina (que no tiene ningún efecto demostrado en el ser humano) o el aspartano (que en muy elevadas concentraciones puede provocar ceguera) nos tomamos Stevia que puede provocar la muerte con bajas concentraciones en ciertos grupos de personas. Vamos de guatemala a guatepeor.

Por cierto, todavía no se ha aprobado en Europa porque las empresas que quieren comercializar con la Stevia no han invertido ningún euro en investigar los posibles efectos sobre la salud de esta planta como se les exige a cualquier otro alimento nuevo que se quiera comercializar. Sólo se quejan y argumentan complots internacionales. Ahora, con el interés de grandes compañías como Coca-Cola, verás como se invierte lo suficiente para realizar dichos experimentos y que se comercialice en Europa con el etiquetado adecuado.

Datos personales

Boredom is the highest mental state, según Einstein. Pero, a veces, aburrirse cansa. Y por eso ando en esto, persiguiendo quimiofóbicos.